Apyniai naminiame aluje: įvadas pradedantiesiems

Ką tik nuimtų apynių spurgų stambus planas su ryškiai geltonomis lupulino liaukomis tarp minkštų žalių pažiedlapių, drėgna tekstūra, išsklaidyta šviesa. Daugiau informacijos

Svarbiausios apynių savybės naminiame aluje

Apyniai jūsų alui suteikia tris pagrindinius elementus: kartumą, kuris subalansuoja salyklo saldumą, išskirtinius skonius – nuo citrusinių vaisių iki pušų, ir viliojančius aromatus, kurie pagerina gėrimo patirtį. Apynių cheminės sudėties supratimas padeda priimti geresnius sprendimus dėl alaus darymo.

Apynių chemija naminiame aluje

• Alfa rūgštys – šie junginiai (humulonas, kohomulonas, adhumulonas) izomerizuojasi virimo metu ir sukuria kartumą. Didesnis alfa rūgščių procentas reiškia didesnį galimą kartumą.
• Beta rūgštys – šios junginės, kurios sukelia mažiau kartumo nei alfa rūgštys, laikui bėgant oksiduojasi ir gali suteikti kartumo laikant.
• Eteriniai aliejai – lakieji junginiai, suteikiantys skonį ir aromatą. Tai mircenas (žolinis), humulenas (medienos), kariofilenas (aštrus) ir farnezenas (gėlių).

Apynių veislės dažnai skirstomos į kategorijas pagal jų tipinį panaudojimą alaus gamybos procese. Šių kategorijų supratimas padeda pasirinkti tinkamus apynius naminiam alui.

Kartusieji apyniai

Šios veislės turi didelį alfa rūgščių kiekį (paprastai 8–20 %) ir dedamos ankstyvoje virimo stadijoje. Pavyzdžiui, „Columbus“, „Magnum“ ir „Warrior“. Jos pasižymi stipriu kartumu, tačiau ilgam virimui išgaruoja didelė dalis jų skonio ir aromato junginių.

Aromatiniai apyniai

Šiuose apyniuose alfa rūgščių kiekis mažesnis, tačiau gausu eterinių aliejų. Jie dedami vėlai virinant arba sausojo apynimo metu, kad išsaugotų subtilius aromatus. Populiarios veislės yra „Saaz“, „Hallertau“ ir „Tettnanger“, žinomos dėl savo rafinuotų, subtilių savybių.

Apynių naudojimas naminiame aluje

Apynių įmaišymo laikas daro didelę įtaką galutiniam alaus charakteriui. Ankstyvieji įmaišymai daugiausia prisideda prie kartumo, o vėlyvieji – prie išsaugo subtilius skonius ir aromatus, kurie kiekvieną apynių rūšį daro unikalią.

Namų aludaris meta šviežius žalius apynių spurgus į garuojantį katilą su verdančia misa. Daugiau informacijos

Virimo laikas ir kartumo išskyrimas

Kuo ilgiau apyniai verda, tuo daugiau alfa rūgščių izomerizuojasi į izo-alfa rūgštis ir sukelia kartumą. Tačiau dėl ilgo virimo taip pat pašalinami lakieji aliejai, atsakingi už skonį ir aromatą.

Sauso apyniavimo metodai sustiprintam aromatui

Sauso apyniavimo metodas – apynių įdėjimas pasibaigus pirminei fermentacijai. Kadangi nenaudojama kaitinimo technologija, ši technika išsaugo subtilius aromatus, kurie kitu atveju būtų prarasti verdant. 5 galonų talpos partijai įprastai reikia 1–2 uncijos apynių, nors apynių IPA gali būti naudojama 3–4 uncijos ar daugiau.

Sauso apyniavimo privalumai

• Maksimaliai padidina apynių aromatą nepridėdamas kartumo
• Sukuria gaivų, ryškų apynių charakterį
• Leidžia sluoksniuoti skirtingas apynių veisles
• Galima atlikti pirminiame arba antriniame fermentatoriuje

Sauso šuoliavimo aspektai

• Ilgalaikis kontaktas (> 14 dienų) gali sukelti žolės skonį
• Reikalauja kruopščių higienos praktikų
• Galutiniame aluje gali susidaryti papildomų nuosėdų
• Gali būti sunku išimti apynius iš butelių

Sausas apyniavimas namų aludarystėje, kai švieži žali apynių spurgai dedami į putojančio gintaro spalvos alaus fermentatorių. Daugiau informacijos

Populiarūs apynių deriniai naminiame aluje

Derinant skirtingas apynių veisles galima sukurti sudėtingus skonio profilius, kurie pranoksta vieno apynio skonį. Štai keletas klasikinių derinių, kurie puikiai tinka naminiam alui:

Amerikietiškas IPA mišinys

• Apyniai: Cascade, Centennial, Simcoe
• Charakteris: Citrusinių vaisių, pušų ir gėlių natos su vidutiniu kartumu
• Geriausiai tinka: amerikietiškiems IPA alų, šviesiajam eliui

Europinis kilnusis mišinys

• Apyniai: Saaz, Hallertau, Tettnanger
• Charakteris: Aštrus, gėlių ir žolelių su rafinuotu kartumu
• Geriausiai tinka: Pilsneriams, vokiškiems lageriams

Naujojo pasaulio tropinis mišinys

• Apyniai: Citra, Mosaic, Galaxy
• Charakteris: tropinių vaisių, citrusinių vaisių ir uogų natos
• Geriausiai tinka: NEIPA, modernūs IPA

Keturios šviežių apynių spurgų krūvos ant kaimiško medinio paviršiaus, rodančios subtilius dydžio ir spalvų variantus. Daugiau informacijos

5 geriausi apyniai pradedantiesiems naminio alaus gamyboje

Kai tik pradedate savo namų alaus virimo kelionę, tinkamų apynių pasirinkimas gali būti sudėtingas. Šios penkios universalios veislės suteikia puikių rezultatų įvairiuose alaus stiliuose ir yra atlaidžios pradedantiesiems.

Tikrojo pasaulio alaus darymo scenarijus: paprastas šviesusis elis

Pradedantiesiems tinkamam 5 galonų talpos amerikietiškam šviesiajam alui su subalansuotu apynių charakteriu:

Paprasto šviesaus alaus apynių tvarkaraštis

• 0,5 uncijos „Centennial“ (10 % AA) po 60 minučių (kartumo pojūtis)
• 0,5 uncijos „Cascade“ (5,5 % AA) po 15 minučių (skonis)
• 1 uncija kaskados užgesinus liepsną (aromatas)
• 30 ml „Cascade“ sauso apynio brandinimo 5 dienas prieš išpilstant į butelius

Pagal šį grafiką pagaminama maždaug 40 IBU su maloniu citrusinių ir gėlių aromatu bei subalansuotu kartumu.

Tikrojo pasaulio alaus darymo scenarijus: apynių IPA

Namų aludariams, pasiruošusiems sukurti energingesnį ir sudėtingesnio charakterio IPA:

Šiuolaikinis IPA apynių tvarkaraštis

• 30 ml „Magnum“ (12 % AA) po 60 minučių (švarus kartumas)
• 30 ml „Citra“ po 10 minučių (skonis)
• 30 ml mozaikos po 5 minučių (skonis/aromatas)
• 1 uncija kiekvienos „Citra“ ir „Mosaic“ užgesus liepsnai (aromatas)
• 1,5 uncijos kiekvieno „Citra“ ir „Mosaic“ sauso apynio, brandinto 5–7 dienas

Pagal šį tvarkaraštį sukuriama maždaug 65 IBU su intensyviu tropinių vaisių ir citrusinių vaisių charakteriu.

Pusė bokalo migloto auksinio naminio šviesaus alaus su stora balta puta ir šviežiais žaliais apyniais ant kaimiško medžio. Daugiau informacijos

Dažniausios klaidos naudojant apynius naminio alaus gamyboje

Net patyrę namų aludariai kartais daro klaidų su apyniais. Šių dažniausiai pasitaikančių klaidų supratimas padės išvengti ingredientų švaistymo ir užtikrins, kad jūsų naminis alus geriausiai atskleis apynius.

Per daug atšokinėjate savo naminį alų

Nors posakis „daugiau yra geriau“ gali atrodyti logiškas, per didelis apynių kiekis gali sukelti nemalonius aluje skonius ir aromatus. Per didelis apynių kiekis gali sukelti stiprų kartumą, augalinius skonius arba aitrų burnos pojūtį, kuris užgožia kitus alaus komponentus.

Požymiai, kad per daug išgėrėte alaus:

• Atšiaurus, ilgai išliekantis kartumas, dengiantis gomurį
• Žoliniai arba daržovių skonio
• Užburiantis apynių aromatas, maskuojantis salyklo charakterį
• Sutraukiantis burnos pojūtis arba taninų pojūtis

Netinkamas apynių laikymas

Apyniai greitai suyra, veikiami deguonies, šviesos ir karščio. Netinkamas laikymas sukelia oksidaciją, dėl kurios sumažėja alfa rūgščių ir eterinių aliejų kiekis, todėl sumažėja kartumas ir aromatas.

Geriausia apynių laikymo praktika:

• Apynius laikykite vakuuminiuose maišeliuose arba deguonies barjerinėse talpyklose
• Apynius laikykite šaldiklyje žemesnėje nei -2 °C (28 °F) temperatūroje.
• Pakavimo metu sumažinkite sąlytį su oru
• Geriausiems rezultatams pasiekti naudokite per 1–2 metus
• Atidarius sunaudoti greitai arba sandariai uždaryti ir įdėti atgal į šaldiklį

Keturi vakuumiškai užsandarinti šviežių žalių apynių spurgų maišeliai ant kaimiško medinio paviršiaus. Daugiau informacijos

Neatitikimas apynių ir mielių bei salyklo profilių

Ne visos apynių veislės dera su visais alaus stiliais. Naudojant netinkamas apynių veisles, gali atsirasti skonių konfliktų, kurie pablogina bendrą alaus kokybę.

Papildomi deriniai:

• Amerikietiški apyniai (Cascade, Centennial) su švariomis amerikietiško alaus mielėmis
• Kilnieji apyniai (Saaz, Hallertau) su vokiškomis lager mielėmis
• Britiški apyniai (East Kent Goldings, Fuggles) su angliškomis alaus mielėmis
• Naujojo pasaulio apyniai (Citra, Mosaic) su neutraliomis arba vaisinėmis mielių atmainomis

Susiduriantys deriniai:

• Agresyvūs amerikietiški apyniai subtiliuose europietiškuose lageriuose
• Subtilūs kilmingi apyniai drąsiuose amerikietiškuose IPA vynuose
• Vaisių skonio Naujojo pasaulio apyniai su fenolinėmis belgiškomis mielėmis
• Didelio alfa kartumo apyniai salyklo skonio stiliuose

Išvada

Apyniai yra tikras alaus prieskonis, siūlantis begales galimybių kurti unikalius ir gardžius naminius gaminius. Tęsdami savo alaus darymo kelionę, nebijokite eksperimentuoti su skirtingomis veislėmis, deriniais ir technikomis. Išsamiai užsirašykite apie apynių naudojimą ir išgaunamus skonius, kad laikui bėgant galėtumėte tobulinti savo metodą.

Atminkite, kad tinkamas apynių pasirinkimas, laikas, kiekis ir laikymas yra pagrindiniai veiksniai norint pasiekti geriausių rezultatų. Pradėkite nuo rekomenduojamų pradedantiesiems tinkamų veislių, tada palaipsniui plėskite savo apynių repertuarą, įgydami pasitikėjimo savimi ir patirties.

Jei pageidaujamos veislės nėra, galite pasikonsultuoti su apynių pakeitimo lentelėmis arba prisijungti prie vietinio namų aludarių klubo, kad pasidalytumėte patirtimi ir paragautumėte skirtingų apynių skatinamo alaus rūšių. Apynių pasaulis yra platus ir nuolat besivystantis, reguliariai kuriamos naujos veislės.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus gamyboje: Magnum
• Apyniai alaus darykloje: Hersbrucker
• Apyniai alaus darykloje: Millennium