Alaus fermentavimas su „Lallemand LalBrew Munich Classic“ mielėmis

Fermentuojamo „Hefeweizen“ alaus su putojančiu krausenu stiklinis butelis, pastatytas kaimiškoje vokiškoje naminio alaus daryklos patalpoje su mediniu stalu, variniu katilu ir statine. Daugiau informacijos

Ši veislė žinoma dėl bananus primenančių esterių ir gvazdikėlių fenolio gamybos. Ji taip pat pasižymi patikimu fermentacijos slopinimu, terpės flokuliacija ir tolerancija alkoholiui. Galite tikėtis praktinės informacijos apie fermentacijos temperatūros diapazoną, išbėrimo greitį ir viršutinio derliaus nuėmimo elgseną. Dėmesys skiriamas suderinamumui su realiais receptais.

Šis straipsnis skirtas profesionaliems ir namų aludariams Jungtinėse Valstijose. Jame pateikiami techniniai, į skonį orientuoti patarimai, kaip dirbti su Bavarijos kviečių mielėmis. Jame subalansuotos juslinės natos su proceso patarimais, padedant atkurti klasikines Hefeweizen mielių savybes naudojant patikimą sausą variantą.

Svarbiausios išvados

• „Lallemand LalBrew Munich Classic“ mielės yra sausos atmainos, gautos iš „Doemens“, tinkančios autentiškiems bavariškiems skoniams.
• Mielės, fermentuojamos tinkamame diapazone, išskiria Hefeweizen mielėms būdingus bananų esterius ir gvazdikėlių fenolius.
• Skaidriems, bet charakteringiems kvietiniams alui būdinga vidutinė flokuliacija ir patikimas atvėsimas.
• Straipsnyje pateikiamos praktinės alaus daryklų ir namų gamybos reikmėms skirtos gairės dėl derliaus išpylimo, temperatūros ir viršutinio derliaus nuėmimo.
• Naudinga aludariams, ieškantiems sausų mielių alternatyvos, kuri išsaugotų tradicinius Weissbier skonio profilius.

Kodėl „Lallemand LalBrew Munich Classic“ mielės yra populiarios kvietiniam alui?

Aludariai renkasi „LalBrew Munich Classic“ dėl tiesioginio ryšio su tradicinėmis bavariškomis kvietinėmis mielėmis. Ši atmaina buvo pasirinkta siekiant atkurti aštrius gvazdikėlių ir vaisių bananų aromatus, būdingus „Hefeweizen“ ir „Weissbier“.

Kaip mėgstamos „Hefeweizen“ mielės, „Munich Classic“ pasižymi pastoviu esterių ir fenolių balansu. Šis balansas sustiprina bananų ir gvazdikėlių natas, išskirdamas jas iš kitų belgiškų kviečių alternatyvų. Aludariai, ieškantys klasikinio kviečių skonio, mano, kad šios mielės pasižymi patikimu profiliu visose partijose.

Mielių populiarumą taip pat lemia jų universalumas ir paprastumas. Jos tinka „Hefeweizen“, „Dunkelweizen“, „Weizenbock“ ir kitiems kviečių pagrindu pagamintiems receptams. Jos gerai atlaiko įvairias fermentacijos sąlygas. Tiek mažos, tiek komercinės aludarės giria jų nuoseklų silpnėjimą ir tvirtą flokuliaciją.

Šių mielių viršutinio rauginimo pobūdis atitinka tradicinius Bavarijos metodus. Šią štamą galima nugriebti, kad būtų galima naudoti viršutinį derlių, todėl tai patrauklu aludariams, kurie laikosi istorinių praktikų. Ši savybė sustiprina mielių autentiškumo reputaciją.

• Patikimas kviečių rūšių aromatas ir skonis
• Lankstus fermentacijos langas įvairiems receptams
• Nuolatinis pasirodymas, didinantis „Munich Classic“ populiarumą

Pagrindinės mielių specifikacijos ir techniniai duomenys

„LalBrew Munich Classic“ specifikacijos yra sukurtos siekiant paprastumo, tinkančios tiek namų aludariams, tiek komerciniams aludariams. Tai Saccharomyces cerevisiae mielės, klasifikuojamos kaip tikros viršutinės fermentacijos alaus mielės. Ši klasifikacija yra labai svarbi norint suprasti jų vaidmenį kvietinio alaus gamyboje.

Mielių atenuacija yra vidutinė arba didelė, jos vertės svyruoja nuo 76 iki 83 %. Šis diapazonas užtikrina subalansuotą poskonį, išlaikant šiek tiek kūno ir leidžiant švariai kilti alkoholiui. Tai padeda numatyti galutinį sunkumą ir orientuotis į receptą.

Flokuliacija yra maža arba silpna, o tai reiškia, kad mielės ilgiau išlieka pakibusios. Ši savybė naudinga norint išlaikyti klasikinį Hefeweizen drumstumą ir užtikrinti, kad brandinimo metu išliktų skoniai. Aludariai turėtų žinoti, kad mielės lėtai krenta, kad greičiau pasišalintų.

Alkoholio tolerancija yra maždaug 12 % ABV. Dėl šios tolerancijos ši atmaina tinka stipresniems eliams, tačiau idealiai tinka tipiškam kvietinio alaus stiprumui. Ji būtina planuojant ilgalaikę arba didelio gravitacijos fermentaciją.

• Fermentacijos temperatūros diapazonas: gamintojas nurodo 17–25 °C (63–77 °F), o daugelis šaltinių rekomenduoja idealią 17–22 °C temperatūrą subalansuotai esterių ir fenolių gamybai.
• Piko kiekis: rekomenduojama 50–100 g/hL sausų mielių pakuotėms; dozuoti pagal partijos dydį.
• Viršutinio derliaus: tikroji viršutinės fermentacijos atmaina, kurią galima nugriebti atvirose fermentacijos sistemose.
• Produkto formatai: tiekiami mažmeninės prekybos maišeliuose ir urmu, įskaitant komercinius 500 g variantus; pakuotės dydis turi įtakos tvarkymui ir kainai.

Šios „LalBrew Munich Classic“ specifikacijos ir S. cerevisiae duomenys suteikia aiškius fermentacijos planavimo parametrus. Mielių silpnėjimo, flokuliacijos ir alkoholio tolerancijos supratimas leidžia aludariams be jokių abejonių nustatyti skonio, drumstumo ir stiprumo tikslus.

Mokslininkas su baltu laboratoriniu chalatu ir pirštinėmis tyrinėja mielių kultūrą pro mikroskopą švarioje, šviesioje laboratorijoje su kolba ir mėgintuvėliais. Daugiau informacijos

Optimalus fermentacijos temperatūros diapazonas geriausiems rezultatams pasiekti

Pradėkite fermentaciją „Munich Classic“ maždaug 17 °C (62–63 °F) temperatūroje. Ši pradinė temperatūra yra labai svarbi norint pasiekti subalansuotą skonį. Ji užtikrina, kad mielės pagamintų reikiamą gvazdikėlių fenolių ir vaisių esterių kiekį.

Norintiems stipresnio gvazdikėlių aromato, fermentuokite 16–19 °C temperatūroje. Norint sustiprinti bananų natas, fermentuokite 19–22 °C temperatūroje. Ideali „Lallemand LalBrew Munich Classic“ temperatūra yra 17–22 °C.

Kai kuriuose techniniuose dokumentuose nurodoma, kad priimtina temperatūra iki 25 °C. Vis dėlto aukštesnė temperatūra gali pagreitinti fermentaciją ir padidinti esterių gamybą. Jei nebus kruopščiai ruošiamasi, alus gali būti per daug bananų skonio.

• Pradėkite vėsinti iki ~17 °C, kad susidarytų fenolinis kompleksiškumas.
• Palaipsniui didinkite iki ~19 °C, kad sustiprėtų esteriai, neužgožiant gvazdikėlių.
• Venkite ilgos fermentacijos aukštesnėje nei 22 °C temperatūroje, kad išvengtumėte per didelio bananų esterių kiekio.

Efektyvus kvietinio alaus temperatūros valdymas daro didelę įtaką galutiniam produktui. Kontroliuojamas temperatūros padidinimas fermentacijos metu sutrumpina procesą. Tai taip pat padeda palaikyti pusiausvyrą tarp fenolių ir esterių.

Praktinis metodas: pradėkite nuo vėsesnės, pastovios fazės, kad sumažintumėte agresyvių fenolių kiekį. Tada leiskite švelniai didinti temperatūrą, kad atsiskleistų prinokusių vaisių natos. Šis metodas užtikrina nuoseklius rezultatus su „Munich Classic“ mielėmis.

Skonio rezultatai: bananų esterių ir gvazdikėlių fenolių balansas

„Lallemand LalBrew Munich Classic“ pasižymi išskirtiniu Hefeweizen skoniu, kuriame sumaišyti bananų esteriai ir gvazdikėlių fenoliai. Aludariai mano, kad labai svarbu išlaikyti šią pusiausvyrą, norint pasiekti tikrą bavarišką charakterį. Ši veislė linkusi intensyviau išreikšti esterius ir fenolius nei daugelis belgiškų kviečių veislių.

Temperatūra yra labai svarbi norint pasiekti šią pusiausvyrą. Fermentuojant 16–19 °C temperatūroje, padidėja gvazdikėlių fenolių kiekis. Pakėlus temperatūrą iki 19–22 °C, skatinamas bananų esterių susidarymas. Praktiškas metodas yra pradėti nuo 17 °C ir vėliau fermentacijos metu pašildyti iki 19 °C. Šis metodas padeda išsaugoti aštrius fenolius ir kartu skatina vaisių esterių susidarymą.

Recepto ir proceso pasirinkimas daro didelę įtaką skoniui. Tokie veiksniai kaip misos sudėtis, pradinis tankis, prisotinimas deguonimi ir pilstymo greitis turi įtakos esterių ir fenolių kiekiui. Didesnis pradinis tankis ir mažesnis deguonies kiekis gali padidinti esterių susidarymą. Sveikas mielių prisotinimas ir intensyvi fermentacija padeda slopinti fenolių perteklių.

Namų aludariai pasiekia nevienodų rezultatų išgaudami bananų esterio natas. Pojūčiui įtakos turi misos profilis, fermentacijos higiena, brandinimas ir individualus jautrumas aromato junginiams. Vieni bananų natas jaučia subtiliai, o kiti, esant tinkamoms sąlygoms, jas laiko ryškiomis.

Patiekimo sąlygos taip pat turi įtakos galutiniam skoniui. Brinkinimo laikas, gazavimo lygis ir patiekimo temperatūra turi įtakos bananų esterių ir gvazdikėlių fenolių pateikimui. Vėsesnis patiekimas ir vidutinė gazavimo koncentracija gali suminkštinti esterius, o šiltesnis gėrimas pabrėžia fenolių prieskonius.

• Pradėkite fermentaciją maždaug 17 °C temperatūroje, pakelkite iki 19 °C, kad subalansuotumėte bananų esterius su gvazdikėlių fenoliais.
• Koreguokite metimo greitį ir prisotinimą deguonimi, kad būtų skatinamas arba slopinamas esterių kiekis.
• Koreguokite misos gravitaciją ir mentolos profilį, kad išlaikytumėte norimą Hefeweizen skonį.

Aukšta taurė migloto auksinio Hefeweizeno, padengta tirštomis kreminėmis putomis, ant taurės susikaupusiu kondensatu ir švelnioje, šiltoje šviesoje kylančiais putojančiais burbuliukais. Daugiau informacijos

Fermentacijos našumas ir greitis su „Munich Classic“

„Lallemand LalBrew Munich Classic“ pasižymi įspūdingais fermentacijos rezultatais tiek naminio, tiek amatinio alaus gamybos aplinkoje. Optimaliai aprūpintas deguonimi, sveika misa ir tinkamai supiltas alus gali užbaigti pirminę fermentaciją vos per 48 valandas. Šiai greitai fermentacijai reikia atidžiai stebėti gravitaciją ir temperatūrą.

Šios mielės pasiekia stiprią atitirpinimo koncentraciją – nuo 76 iki 83 %, todėl galutinis tankis yra vidutinis arba sausas. Jos idealiai tinka Hefeweizen ir kitų rūšių kviečiams. Rekomenduojamoje temperatūroje fermentacijos energija yra didelė. Šiltesni fermentai pagreitina Munich Classic fermentaciją ir padidina esterių gamybą, pirmenybę teikdami bananų esteriams.

Dėl mažos flokuliacijos ląstelės ilgiau išlieka suspensijoje, palaikydamos pailgintą mielių aktyvumą. Šis būdingas drumstumas yra labai svarbus daugeliui kvietinių alų. Aludariai, siekiantys skaidrumo, turėtų planuoti papildomą laiką arba naudoti skaidrintuvus po pirminio brandinimo.

• Greitas startas: tinkamai išbarstytas augalas intensyviai iškrenta per 12–24 valandas.
• Greitas užsibaigia: kai kurios partijos galutinį standumą pasiekia maždaug po 48–72 valandų.
• Nuolatinis silpnėjimas: tikėkitės vidutinio ar sauso rezultato, atitinkančio stilių.

Praktiniai aspektai yra labai svarbūs. Labai greitas fermentacijos pabaigimas dažnai rodo idealias sąlygas. Prieš darydami prielaidą, kad fermentacija baigėsi, aludariai turėtų patikrinti galutinį tankį. Tinkamas brandinimas yra labai svarbus norint subalansuoti esterius ir fenolius bei leisti nusėsti CO2 ir drumstumui.

Geriausia mielių mėtymo norma ir mielių valdymo praktika

Naudodami „LalBrew Munich Classic“, vadovaukitės „Lallemand“ rekomendacija dėl 50–100 g/hL pikio kiekio. Pritaikykite šį diapazoną prie savo partijos dydžio. 5 galonų (19 l) naminio alaus gamybai gramus hektolitre konvertuokite į gramus, reikalingus partijai. Tikslus matavimas užtikrina nuspėjamą fermentaciją.

Atsižvelgdami į savo darbo eigą, rinkitės tiesioginį mielių įpylimą arba sausų mielių rehidrataciją. Sausų mielių rehidratacija gali pagerinti ląstelių gyvybingumą, todėl idealiai tinka ilgalaikiam laikymui arba ribinėms misos sąlygoms. Rehidratuokite švariame, dezinfekuotame vandenyje, kurio temperatūra nurodyta mielių gamintojo. Tada atšildykite iki misos temperatūros, kad išvengtumėte terminio šoko.

Efektyvus mielių valdymas prasideda nuo tinkamo aprūpinimo deguonimi. Į sėją įdėkite pakankamai deguonies, kad būtų palaikomas biomasės augimas ir sveika fermentacijos pradžia. Jei pradinis tankis didesnis, planuokite mielių maistinių medžiagų papildymą ir apsvarstykite galimybę laipsniškai didinti deguonies kiekį, kad būtų patenkinti tankio ir ląstelių skaičiaus poreikiai.

Norėdami sumažinti nepageidaujamų fenolių ir esterių kiekį, derinkite mielių ir misos temperatūras. „Munich Classic“ gerai reaguoja į kontroliuojamą pradžią, maždaug 17 °C temperatūroje, kad būtų subalansuoti esterių ir fenolių profiliai. Jei rehidratuojate, mieles priartinkite prie misos temperatūros arba lėtai aklimatizuokite, kad išvengtumėte streso.

• Stebėkite krauseno susidarymą ir ankstyvą gravitacijos kritimą, kad įvertintumėte mielių sveikatą.
• Jei fermentacija vyksta lėtai, patikrinkite deguonies, maistinių medžiagų ir temperatūros lygį, o ne tiesiog įberkite daugiau mielių.
• Dokumentuokite temperatūrą ir laiką, kad galėtumėte tobulinti būsimus garsus.

„Munich Classic“ alus linkęs silpnai flokuliuotis, todėl numatykite brandinimo laiką ir šaldymo pertraukas, kad alus būtų skaidresnis. Jei statinėms ar pakavimui reikia greito skaidrinimo, naudokite filtravimo arba skaidrinimo priemones. Švelnus brandinimas prieš pakavimą gali padėti gauti šviesesnį galutinį produktą.

Registruokite pikio kiekį, sausų mielių rehidratacijos etapus ir bet kokius maistinių medžiagų ar deguonies koregavimus. Nuoseklus mielių valdymas sumažins skirtumus tarp partijų. Tai padeda jums tiksliai parinkti klasikinį kviečių profilį, kurio norite iš „Lallemand LalBrew Munich Classic“.

Stiklinės Erlenmejerio kolbos stambus planas ant nerūdijančio plieno paviršiaus, pripildytos auksinės alaus misos ir aktyviai fermentuojamų mielių, sūkuriuojančios burbuliukais ir padengtos putojančiomis putomis. Daugiau informacijos

Kviečių rūšių pakavimo aspektai ir kondicionavimas

Maža flokuliacija „Lallemand LalBrew Munich Classic“ kavoje reiškia, kad mielės ilgiau išlieka suspensijoje. Numatykite papildomą laiką „Munich Classic“ brandinimui, kad skoniai būtų suapvalinti, o mielės galėtų nusėsti, jei pageidaujate skaidrumo.

Prieš pradėdami pakuoti „Hefeweizen“ alų, fasuotojai turėtų patvirtinti visišką atvėsimą. Per anksti užsandarinant, esteriai ir fenoliai gali užsilaikyti dar prieš jiems integruojantis į alų. Stebėkite galutinį tankį ir palaukite trumpą stabilizacijos laikotarpį, kad išvengtumėte žalių ar aitrių natų.

Angliarūgštės lygis keičia aromato suvokimą ir burnos pojūtį. Tradiciniame Hefeweizen aluje didesnis angliarūgštės kiekis padidina bananų esterių ir gvazdikėlių fenolių kiekį. Siekite 3,5–4,5 tūrio CO2 ir pakoreguokite ląstelių skaičių, jei norite, kad kvietinis alus natūraliai gazuotųsi.

• Prieš pilstant į butelius, patikrinkite gyvybingumą. Jei mielių skaičius mažas, į butelius brandinant kvietinį alų įberkite neutralią kondicionavimo padermę, kad užtikrintumėte patikimą karbonizaciją.
• Naudojant atvirą fermentaciją ir viršutinio derliaus nuėmimą, pakartotinai naudokite sveiką „Munich Classic“ srutą. Tai užtikrina vienodą „Munich Classic“ brandinimą skirtingose partijose.

Kai kuriems stiliams reikia skaidrumo. „Dunkelweizen“ ir „Weizenbock“ gali prireikti šalto kondicionavimo, skaidrinančių medžiagų arba filtravimo. Pašalinus suspenduotas mieles, kad gėrimas būtų skaidresnis, sumažės klasikinis drumstumas ir šiek tiek pablogės burnos pojūtis.

Pakuotės formatas turi įtakos pateikimui. Statinės išsaugo aromatus ir palengvina nefiltruoto „hefe“ stiliaus alaus pilstymą. Buteliai leidžia platinti kvietinį alų mažmeninėje prekyboje ir brandinti jį buteliuose, o tai, tinkamai valdant mieles, per kelias savaites gali padidinti sudėtingumą.

Nustatykite aiškų laiko grafiką: visišką fermentaciją, trumpą brandinimą esteriams ir fenolams sujungti ir pagal stilių pritaikytą dozuotą karbonizaciją. Toks metodas apsaugo subtilius skonius ir suteikia aludariams galimybę kontroliuoti galutinį skaidrumą ir putojimą.

Suderinamumas su priedais ir receptų variantais

„Lallemand LalBrew Munich Classic“ puikiai dera su „Munich Classic“ receptais. Jis puikiai tinka klasikiniams bavariškiems kvietiniams alui ir sodresniems variantams. Jo esterių ir fenolių profilis idealiai tinka tradiciniams hefeweizen grūdams arba tamsesniems stiliams.

Rinkdamiesi priedus kvietiniam alui, rinkitės juos tikslingai. Lengvi vaisių priedai, pavyzdžiui, apelsino žievelės ar vyšnios, sustiprina bananų esterius. Fenolio raiškos gvazdikėliai išlieka akivaizdūs. Tamsesni salyklai tinka Dunkelweizen arba Weizenbock nebyliams esteriams, atskleidžiantiems aštresnį, sodresnį poskonį.

Didelės gravitacijos projektai reikalauja kruopštaus planavimo. „Weizenbock“ mielių suderinamumas siekia iki maždaug 12 % tūrio. Tai leidžia aludariams padidinti stiprumą tinkamai prisotinant deguonimi, dervos kiekiu ir mielių maistinėmis medžiagomis. Laipsniškas dervos papildymas deguonimi arba geras dervos prisotinimas deguonimi sumažina stresą, išlaikant esterių ir fenolių pusiausvyrą.

Misos profilis daro didelę įtaką tūriui ir fermentuojamumui. Aukštesnė misos temperatūra išlaiko daugiau dekstrinų, kurie pagerina burnos pojūtį. Tai puikiai papildo „Munich Classic“ prieskonius. Žemesnė misos temperatūra padidina fermentuojamumą, leisdama mielėms labiau suskaidytis ir išryškinti esterius.

• Klasikiniam hefeweizen alui naudokite pilsnerio ir kvietinio salyklo pagrindus.
• Dunkelweizen charakteriui pasiekti nedideliais kiekiais įberkite tamsesnio Munich arba carahell.
• Į virimo pabaigoje arba brandinimo metu įdėkite vaisių arba prieskonių priedų, kad išsaugotumėte lakiuosius esterius.

Eksperimentavimas yra labai svarbus. Ši atmaina išskiria ryškius esterius ir fenolius, todėl tinka hibridams. Ji suteikia mielių charakterį – vaisių ir aštrų. Išbandykite mažas partijas, kad tiksliai suderintumėte „Munich Classic“ receptą su pasirinktais priedais ir pageidaujamomis „Weizenbock“ mielių savybėmis.

Lyginant „Munich Classic“ su kitomis kvietinio alaus rūšimis

„Munich Classic“ išsiskiria tarp kviečių mielių, žinomų dėl savo sodraus esterių ir fenolių profilio. Joje ryškesni bananų ir gvazdikėlių aromatai, palyginti su „LalBrew Wit“ ir daugeliu belgiškų kviečių veislių. Dėl to ji yra mėgstama aludarių, ieškančių išraiškingesnio skonio.

Fermentacijos elgsena skirtingoms atmainoms skiriasi. Tinkamai kontroliuojant temperatūrą, „Munich Classic“ išskiria ir bananų esterius, ir gvazdikėlių fenolius. Tuo tarpu „LalBrew Wit“ pasižymi švelnesniais, subtilesniais aromatais, idealiai tinkančiais belgiško stiliaus witbier alui. Šis skirtumas yra labai svarbus renkantis S. cerevisiae kviečių atmainas.

Flokuliacija ir drumstumas taip pat svarbūs stiliui. Maža „Munich Classic“ flokuliacija padeda išlaikyti klasikinį „Hefeweizen“ drumstumą. Kitos atmainos, kurios labiau flokuliuoja, gali skaidrėti greičiau, todėl jos tinka skaidresniems kvietiniams alui arba specifiniams komerciniams receptams.

• Skonio akcentas: „Munich Classic“ suteikia stipresnį mielių charakterį vokiškam stiliui.
• Skaidrumas: Kitos kviečių veislės gali greičiau išskaidrinti kviečius ir suteikti jiems švaresnę išvaizdą.
• Temperatūros jautrumas: kontroliuojant fermentaciją, esterių ir fenolių balansas keičiasi.

Naudojimo niša lemia pasirinkimą. Rinkitės „Munich Classic“, jei norite autentiško bavariško charakterio ir ryškaus mielių skonio profilio. Rinkitės „LalBrew Wit“ ar kitas S. cerevisiae kviečių atmainas, kai norite švelnesnio mielių skonio arba belgiško aromato.

Praktinis alaus virimo patarimas: mieles rinkitės pagal receptą. Tradiciniam alaus darymui rinkitės „Munich Classic“. Lengvesniems, aštresniems alaus darymams rinkitės „LalBrew Wit“. Aiškūs tikslai supaprastina kvietinių mielių palyginimą, todėl rezultatai yra pasikartojantys.

Praktinis trikčių šalinimas ir dažniausiai pasitaikančios problemos

Jei kyla problemų dėl „Munich Classic“, pradėkite nuo pagrindinių patikrinimų. Įsitikinkite, kad fermentacijos temperatūra, dervos kiekis, deguonies tiekimas ir sanitarija yra tinkami. Šie veiksmai gali anksti išspręsti daugelį kvietinio alaus fermentacijos problemų.

Maža bananų esterio gamyba dažnai kyla dėl žemos fermentacijos temperatūros arba nepakankamo dervos kiekio. Norėdami tai išspręsti, šiek tiek padidinkite fermentacijos temperatūrą optimaliame mielių diapazone. Taip pat įsitikinkite, kad suderinote pakankamai mielių ląstelių ir kad misa pradžioje buvo tinkamai prisotinta deguonimi.

Per didelis gvazdikėlių ar fenolinių prieskonių kiekis gali atsirasti dėl per šaltos fermentacijos arba dėl misos sąlygų, dėl kurių padidėja fenolinių pirmtakų kiekis. Nedidelis temperatūros padidinimas ir misos ruošimo grafiko koregavimas gali padėti sumažinti aštrumą. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį, kad salyklo ir salyklo gamyklos skirtumai gali turėti įtakos fenolio kiekiui.

Šiai veislei būdingas greitas fermentacijos užbaigimas. Jei fermentacija atrodo visiškai pasibaigusi per 48–72 valandas, prieš pakuodami palaukite dar kelias dienas, kad patikrintumėte galutinį tankį. Per anksti išpilstant į butelius ar statines, vynas gali per daug karbonizuotis arba prarasti skonį.

Drumstumo ir skaidrumo problemos dažnai kyla dėl mažos flokuliacijos. Šaltas brandinimas, ilgas brandinimas arba skaidrinimas gali nuskaidrinti daugumą alaus rūšių, jei norima skaidrumo. Tačiau daugelis kvietinių alaus stilių toleruoja arba netgi tikisi drumstumo, todėl apsvarstykite, ar skaidrumas yra stiliaus, ar asmeninis pasirinkimas.

• Sustojus fermentacijai: peržiūrėkite pikio kiekį (rekomenduojama 50–100 g/hl), tinkamai rehidratuokite mieles ir aprūpinkite jas maistinėmis medžiagomis.
• Lėtas aktyvumas: patikrinkite deguonies lygį ir fermentacijos temperatūros profilį.
• Pašaliniai skoniai: patikrinkite, ar laikomasi higienos reikalavimų, ir venkite deguonies kaupimosi po pirminės fermentacijos.

Dažnai pasitaikančių mielių problemų galima išvengti planuojant veiksmus. Reguliariai skaičiuokite raugą arba dervą, kasdien stebėkite gravitaciją fermentacijos pradžioje ir švelniai reguliuokite temperatūrą. Nedideli pataisymai aktyvios fermentacijos metu gali sutaupyti laiko ir apsaugoti galutinį alų.

Kai kvietinio alaus fermentacijos problemos išlieka, dokumentuokite sąlygas ir palyginkite jas su tiekėjais, tokiais kaip „Lallemand“, arba namų alaus forumais. Duomenys apie misos profilį, deguonies prisotinimo metodą, dervos kiekį ir tikslią temperatūrą pagreitina diagnozę ir padeda pakartoti sėkmingus tyrimus.

Technikas su laboratoriniu chalatu tyrinėja fermentuojančio alaus taurę pritemdytoje alaus darykloje, kurios fone, šiltai apšviestame, matosi variniai indai ir salyklo maišai. Daugiau informacijos

Tvarumas ir pakartotinis panaudojimas: viršutinių derlių nuėmimas ir mielių nuėmimas

„Munich Classic“ viršutinio derliaus fermentacijos alus idealiai tinka aludariams, kurie mėgsta atvirą fermentaciją. Ši atmaina plūduriuoja paviršiuje. Tai leidžia lengvai nugriebti sveikas mieles nepažeidžiant apačioje esančio alaus.

Renkant kviečių mieles iš putplasčio, labai svarbu palaikyti švarą. Naudokite dezinfekuotus įrankius ir rankas. Laikykite mišinį atšaldytuose, dezinfekuotuose stiklainiuose. Šis metodas padeda išsaugoti mielių aromatą ir sumažina užteršimo riziką.

Nuspręskite, ar mieles pakartotinai naudoti iš karto, ar jas laikyti. Trumpalaikis pakartotinis naudojimas paprastai reiškia pakartotinį naudojimą per kelias kartas. Svarbu sekti kartas ir patikrinti ląstelių gyvybingumą, kad būtų išvengta pašalinių skonių, atsiradusių dėl streso veikiamų kultūrų.

• Jei planuojate ilgesnį laiką laikyti, srutas švelniai nuplaukite, kad pašalintumėte nelygumus.
• Nuimtas mieles laikykite šaldytuve ir laikykite rekomenduojamuose intervaluose.
• Pažymėkite partijas data, paderme ir kartų skaičiumi.

Mielių dauginimas gali išgelbėti nedidelį derlių arba padidinti ląstelių skaičių didesniems alaus kiekiams. Pradėkite nuo šviežios misos, stebėkite krauseną ir anksti prisotinkite deguonimi. Tai skatina sveiką augimą ir išsaugo gyvybingumą prieš pakartotinį naudojimą.

Norint atsakingai pakartotinai naudoti mieles, reikia apriboti kartų skaičių ir periodiškai atlikti gyvybingumo tyrimus. Mažai flokuliuojančios padermės gali likti pakibusios, todėl derlių lengviau surinkti, tačiau reikia daugiau priežiūros, kad būtų išvengta užteršimo.

Tvarus pakartotinis naudojimas taupo pinigus ir sumažina vienkartinių pakuočių atliekas. Nuoseklus derliaus nuėmimas taip pat padeda išsaugoti unikalų „Munich Classic“ kvietinio alaus charakterį.

Pirkimo parinktys, pakuočių dydžiai ir kainos aspektai

„Lallemand“ siūlo „LalBrew Munich Classic“ įvairių dydžių. Namų aludariai gali rasti mažuose pakeliuose, o alaus daryklos gali pirkti dideliais kiekiais. Mažmeninės pakuotės idealiai tinka vienai partijai, o 500 g mielių pakuotė – dažniems aludariams arba dideliems gamybos kiekiams.

„Munich Classic“ kaina skiriasi priklausomai nuo pardavėjo ir pakuotės dydžio. Kainos vietinėse namų alaus daryklose gali skirtis nuo kainų internete. Pavyzdžiui, 500 g mielių pakuotės (urmu) dažnai kainuoja pigiau už partiją. Kai kurie pardavėjai nurodo apie 233,81 USD už 500 g be mokesčių.

Sprendimas, ar pirkti „LalBrew Munich Classic“, priklauso nuo to, kaip dažnai verdate alų ir nuo partijų dydžio. Sausos mielės yra pranašesnės laikymo ir tvarkymo požiūriu, palyginti su skystomis. Tiems, kurie verda retkarčiais, vienkartiniai mielių pakeliai yra ekonomiškas pasirinkimas. Kita vertus, 500 g mielių pakuotė yra ekonomiškesnė tiems, kurie verda reguliariai.

• Piko normos rekomendacija: 50–100 g/hL padeda įvertinti, kiek mielių reikia jūsų partijai.
• Naudojant didmenines pakuotes, didėjant partijų skaičiui, sumažėja vieno alaus kaina.
• Sausų mielių formatai palengvina inventorizaciją ir sumažina transportavimo svorį, palyginti su skystomis.

Šią atmainą platina įgalioti „Lallemand“ platintojai, namų gamybos alaus daryklos ir komerciniai tiekėjai Jungtinėse Valstijose. Pirkdami iš patikimų platintojų, užtikrinate šviežumą ir prieigą prie gamintojo techninės pagalbos.

„Munich Classic“ vertė slypi nuoseklioje fermentacijoje, lengvai nuimamame viršutiniame derliaus nuėmimo procese ir autentiškume, būdingame bavariškiems kviečiams. Aludariams, planuojantiems gaminti kelias partijas, kaina tampa palankesnė, kai ji paskirstoma keliems alaus gamybos etapams.

Pažangūs esterių ir fenolių ekspresijos formavimo metodai

Temperatūros kėlimas leidžia tiesiogiai kontroliuoti mielių metabolizmą. Pradėkite fermentaciją maždaug 17 °C temperatūroje, palaikydami šią temperatūrą vėlavimo fazės metu. Kai fermentacija prasideda, padidinkite temperatūrą iki maždaug 19 °C. Šis žingsnis yra labai svarbus norint pasiekti subalansuotą bananų ir gvazdikėlių skonio profilį. Jis užtikrina, kad esteriai ir fenoliai būtų kontroliuojami, o fermentacija išliktų intensyvi.

Pilstymo greitis daro didelę įtaką esterių susidarymui. Gera pradžia yra 50–100 g/hL. Mažesni rodikliai gali padidinti esterių gamybą. Norėdami gauti švaresnį skonį, šiek tiek padidinkite greitį, verdant didesnės koncentracijos partijas. Svarbu stebėti gravitaciją ir krauseną, kad būtų užtikrinta mielių sveikata ir prireikus būtų galima pakoreguoti rodiklius.

Aeracija esant nustatytam aukštumui yra gyvybiškai svarbi sveikam ląstelių augimui ir nuosekliam slopinimui. Labai svarbu pradžioje užtikrinti išmatuotą deguonies kiekį. Vėliau venkite pakartotinio deguonies kiekio, kad mielės neaugtų skonio sąskaita. Per didelis deguonies kiekis gali sukelti stresą mielėms ir sukelti nepageidaujamus aromatus. Tinkamas deguonies valdymas yra labai svarbus kontroliuojant esterių ir fenolių kiekį.

Misos ruošimo grafikas ir misos sudėtis labai veikia mielių savybes. Misos temperatūros sumažinimas padidina fermentuojamumą ir sumažina kūno kiekį, sustiprindamas esterių natas. Padidinus misos temperatūrą, lieka daugiau dekstrinų, todėl burnoje jaučiamas sodresnis skonis ir mažiau esterių. Grūdų kiekio reguliavimas ir paprasti priedai tiksliai sureguliuoja fermentacijos metodų ir mielių raiškos sąveiką.

Maistinių medžiagų strategija yra labai svarbi švarai ir kontrolei. Į mielių maistinių medžiagų įdėkite į receptus su dideliu cukraus kiekiu arba daug priedų, kad išvengtumėte streso. Sveikos mielės yra mažiau linkusios gaminti fuzelius ar nepageidaujamus fenolius. Apgalvotas maistinių medžiagų naudojimas leidžia nuspėjamai formuotis Hefeweizen skonį.

Brandinimo laikas yra labai svarbus skonio integracijai ir suminkštėjimui. Po pirminio atvėsinimo leiskite brandinti šaltyje arba švelniai. Ilgesnis brandinimas gali suminkštinti aštrius esterius arba intensyvius fenolius, išsaugant pageidaujamą charakterį. Stebėkite mėginius ir išpilstykite į butelius, kai profilis atitinka jūsų tikslą.

• Temperatūros pokytis: palaikoma 17 °C, tada pakyla iki ~19 °C.
• Dėjimo rekomendacijos: 50–100 g/hL, koreguoti pagal stiliaus tikslus.
• Aeracija: kontroliuojamas deguonis tik tiesiame aukštyje.
• Misa: žemesnė temperatūra = labiau fermentuojama misa; aukštesnė temperatūra = daugiau kūno.
• Maistinės medžiagos: naudoti misai su dideliu tankiu arba su daug priedų.
• Sąlygojimas: po silpninimo skirkite laiko integravimui.

Šiuos fermentacijos valdymo metodus įgyvendinkite koordinuotai. Maži, strateginiai pakeitimai leidžia tiksliai kontroliuoti esterių ir fenolių kiekį. Toks metodas užtikrina nuoseklų ir patikimą Hefeweizen skonio formavimąsi įvairiose partijose.

Išvada

„Lallemand LalBrew Munich Classic“ mielių išvada: ši Saccharomyces cerevisiae atmaina iš „Doemens“ kolekcijos yra žinoma dėl savo bananų esterių ir gvazdikėlių fenolių. Šios savybės yra būtinos Bavarijos kvietiniam alui. Ji pasižymi vidutiniu arba dideliu atvėsimu (76–83 %), maža flokuliacija ir gali toleruoti iki 12 % tūrio. Ji idealiai tinka „Hefeweizen“, „Weissbier“, „Dunkelweizen“ ir „Weizenbock“ alų gamybai.

„Munich Classic“ santrauka: Šios mielės užtikrina tvirtą, pastovią fermentaciją ir aukščiausio lygio derlių. Optimaliems rezultatams pasiekti naudokite rekomenduojamą 50–100 g/hl normą. Pradėkite fermentacijos temperatūrą nuo maždaug 17 °C ir leiskite šiek tiek pakilti iki 19 °C. Tai padės subalansuoti esterių ir fenolių kiekį. Idealiomis sąlygomis fermentacija gali baigtis per 48 valandas.

Praktinė rekomendacija ir paskutinė pastaba: „Munich Classic“ – puikus pasirinkimas norint autentiško bavariško charakterio. Planuokite brandinimą, pakavimą ir mielių apdorojimą, kad išsaugotumėte subtilius aromatus. Greita fermentacija yra pagrindinis privalumas. Kruopščiai kontroliuojant temperatūrą ir brandinimą, ši veislė nuolat suteikia vaisių, aštrų skonį, kurio trokšta aludariai.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Windsor mielėmis
• Alaus fermentavimas su CellarScience Nectar mielėmis
• Alaus fermentavimas su CellarScience German vokiškomis mielėmis