Le houblon dans le brassage de la bière : Kirin II

Gros plan sur des cônes de houblon Kirin II verts couverts de rosée, sur une vigne baignée par une chaude lumière dorée, avec des feuilles, des vrilles et un champ de houblon légèrement flou en arrière-plan.
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La composition chimique typique du Kirin II révèle une teneur en acides alpha souvent proche de 8 %, avec des valeurs rapportées allant de 6,8 % à 10,3 %, et une teneur en acides bêta généralement d'environ 6,4 % (5,2 % à 8,0 %). La cohumulone est relativement abondante, de l'ordre de 43 % à 45 %, ce qui influence l'amertume perçue. La teneur totale en huile est modeste, environ 1,15 à 1,18 mL/100 g, et est dominée par le myrcène, l'humulène et le caryophyllène, qui contribuent ensemble au profil aromatique du houblon.

Sur le plan agricole, la variété Kirin II est très tardive et produit de petits cônes peu serrés. Les rendements varient selon les régions, mais se situent généralement entre 750 et 1 130 kg par hectare. Cette variété présente une croissance vigoureuse et une résistance notable au mildiou. Elle conserve bien ses propriétés au stockage : environ 70 % de son pouvoir rotatoire après six mois à 20 °C.

Points clés à retenir

• Le houblon Kirin II est une variété japonaise à double usage développée par la brasserie Kirin.
• Les acides alpha représentent généralement environ 8 % avec la co-humulone environ 43 % à 45 %.
• Le profil huileux (myrcène, humulène, caryophyllène) confère un arôme subtil de fruits épicés.
• Maturité très tardive, petits cônes et bonne résistance au mildiou.
• Conserve environ 70 % de son activité alpha après six mois à 68 °F, ce qui est utile pour un stockage de longue durée.
• Couramment utilisé pour l'amertume et les ajouts tardifs, il représente souvent une part importante de la composition totale du houblon.

Introduction à la Kirin II et à sa place dans le brassage

Le Kirin II est issu d'un programme de sélection rigoureux mené au Japon, visant à créer un houblon à l'arôme noble et à l'amertume constante. Ses origines remontent à une sélection clonale provenant de Shinshuwase, affinée ensuite par la brasserie Kirin à Tokyo. Le processus de sélection a intégré l'influence du Saaz et l'héritage de la variété White Vine à pollinisation libre afin de façonner son arôme et ses caractéristiques de croissance.

Le développement de la Kirin II a été influencé par la politique japonaise en matière de houblon. Une initiative gouvernementale visant à réduire les importations a conduit à des partenariats qui ont lié la production à des entités nationales. Cette politique a favorisé l'essor de la culture du houblon au Japon, la Kirin II étant un résultat clé de ces collaborations.

Aux États-Unis, l'importance de la Kirin II dans le brassage réside dans sa nature hybride. Elle combine l'héritage de la Saaz avec une teneur modérée en acides alpha et un profil aromatique unique. Ceci la rend attrayante pour les brasseurs recherchant un caractère européen noble et une amertume subtile. Elle est particulièrement adaptée aux lagers, aux pilsners et aux ales hybrides.

• Origines du Kirin II : base clonale Shinshuwase avec apport de Saaz et de White Vine.
• Kirin Brewery Co. : développeur et responsable de la sélection et des essais.
• Politique japonaise du houblon et culture nationale du houblon : la croissance contractuelle a limité l’offre mondiale.
• Pertinence brassicole américaine de la Kirin II : un substitut ou un complément utile aux houblons de type Saaz.

Pour les créateurs de recettes, il est essentiel de noter la disponibilité limitée du Kirin II à l'échelle mondiale. Les importateurs et les cavistes spécialisés jouent un rôle primordial. Lorsqu'il est disponible, le Kirin II peut remplacer directement le Saaz ou être assemblé avec des variétés américaines. Cet assemblage rehausse l'arôme doux et noble tout en préservant une amertume stable.

Scène de brasserie artisanale montrant un artisan inspectant du houblon frais à côté d'une cuve de brassage en cuivre, entouré d'orge, de tonneaux en bois et d'un éclairage doré chaleureux dans un intérieur de brasserie rustique.
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Origine et lignée botaniques

Le développement du Kirin II est le fruit d'une sélection rigoureuse, visant à allier une agronomie fiable à l'arôme européen classique. Il trouve ses racines dans des initiatives japonaises axées sur la culture de variétés stables aux profils aromatiques précieux pour le brassage local. Cet effort a permis d'obtenir un houblon d'origine européenne affirmée, doté de caractéristiques sélectionnées pour une performance constante.

Origine : Shinshuwase, Saaz et White Vine

L'héritage de Kirin II est profondément lié à celui de Shinshuwase, un élément clé pour comprendre ses caractéristiques uniques. Shinshuwase descend lui-même des variétés Saaz et du houblon White Vine, à pollinisation libre. Cet héritage confirme que Kirin II est un descendant du houblon Saaz, offrant une subtile saveur épicée continentale et une finesse remarquable.

Objectifs de sélection et de reproduction clonale

La variété Kirin II a été obtenue par sélection clonale, et non par semis libre. Cette méthode a permis à la brasserie Kirin de sélectionner des plants aux cônes uniformes, aux rendements constants et aux profils d'huile et d'acidité prévisibles. Cette précision a permis de réduire la variabilité et de garantir un approvisionnement fiable aux producteurs sous contrat.

• Ce programme de sélection visait à réduire la dépendance aux importations de houblon en créant une variété à double usage adaptée au climat japonais.
• Les objectifs comprenaient des acides alpha modérés pour l'amertume, des huiles aromatiques pour les ajouts tardifs et la résistance aux maladies.
• La sélection s'est concentrée sur la fiabilité agronomique afin de respecter des spécifications contractuelles cohérentes.

Il en résulta une variété équilibrée pour le brassage, avec une teneur en alpha-acides proche de 8 % et un profil d'huiles essentielles convenant à la fois à l'amertume et à un arôme délicat. La sélection clonale a permis d'assurer la constance de ces caractéristiques d'une plantation à l'autre. Ceci a fait de la Kirin II une pierre angulaire de la production de houblon japonaise et un choix recherché par les brasseurs du monde entier.

Illustration botanique grand angle de vignes de houblon Kirin II avec des cônes de houblon verts couverts de rosée au premier plan, des plants de houblon éclatants grimpant sur des treillis au second plan, et une houblonnière traditionnelle avec des collines ondulantes sous un ciel bleu vif en arrière-plan.
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Composition en acides alpha et bêta

La Kirin II offre un profil d'amertume équilibré, ce qui la rend polyvalente pour diverses applications brassicoles. Son taux d'acides alpha varie de 6,8 % à 10,3 %, avec une moyenne d'environ 8 %. Cette plage de valeurs est essentielle pour les brasseurs qui planifient l'amertume (IBU) et la quantité de houblon.

• Plage typique d'acide alpha : 6,8 % à 10,3 %, généralement citée à environ 8 %.

Les bêta-acides, bien que moins intenses, jouent un rôle clé dans le vieillissement et le développement de l'amertume tardive. La teneur en bêta-acides de la Kirin II se situe entre 5,2 % et 8,0 %, certains échantillons atteignant même 6,4 %. Ces valeurs sont importantes pour prédire la stabilité et l'évolution potentielle des notes tanniques au fil du temps.

• Taux d'acide bêta : 5,2 % à 8,0 % (exemple 6,4 %).

La proportion de co-humulone parmi les acides alpha est une autre caractéristique distinctive. Dans la Kirin II, la co-humulone représente généralement entre 43 % et 45 % du total des acides alpha. Une teneur plus élevée en co-humulone se traduit souvent par une amertume plus prononcée, influençant la perception globale de l'amertume.

• Proportion de co-humulone : 43 % à 45 % et son effet sur la perception de l'amertume.

Pour élaborer un profil d'amertume du houblon, tenez compte du taux d'acides alpha de base, de la contribution des acides bêta au vieillissement et du taux de co-humulone. Ces facteurs déterminent à quel moment ajouter du houblon pour l'amertume, la saveur ou l'arôme. Ils permettent d'obtenir un équilibre parfait dans votre bière.

Des cônes de houblon vert frais, couverts de rosée, sont exposés à côté d'équipements de brassage scientifiques et d'un bocal d'extrait de houblon doré, dans un décor de brasserie rustique et chaleureux, avec des tonneaux en bois et des bouilloires en cuivre en arrière-plan.
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Profil et composants aromatiques des huiles essentielles

La composition en huiles essentielles de cette variété influence son rôle sensoriel dans la bière. Sa teneur totale en huiles est de 1,15 à 1,18 mL pour 100 g. Ce taux modéré permet une utilisation à la fois pour l'amertume et le développement d'arômes en fin de fermentation. Une manipulation soigneuse préserve les notes volatiles, offrant ainsi un profil aromatique de houblon plus authentique dans la bière finie.

Les principaux composants déterminent les arômes et les saveurs du houblon. Le myrcène de la Kirin II représente environ la moitié de sa fraction huileuse. Il apporte des notes résineuses, végétales et légèrement citronnées lorsque les ajouts tardifs ou le houblonnage à cru permettent de capturer ces composés volatils. L'humulène de la Kirin II constitue le deuxième composant le plus important, avec environ 14 %. Il confère des arômes herbacés, boisés et légèrement nobles, parfaits pour les pilsners et les lagers.

Le caryophyllène, présent à près de 9,4 %, apporte une subtile note épicée et poivrée, idéale pour rehausser les bières à dominante maltée. Le farnésène, quant à lui, est présent en moins de 1 %, ce qui limite les notes florales. L'ensemble offre un profil aromatique équilibré, à tendance végétale et herbacée, avec une douce saveur florale discrète.

• Une quantité modérée d'huile totale permet une double utilisation.
• Le myrcène Kirin II apporte des notes aromatiques vertes et proches des agrumes.
• L'humulène Kirin II confère un caractère noble et terreux.
• Une faible concentration de farnésène atténue les reflets floraux trop marqués.

La volatilité du myrcène influence fortement le résultat final, notamment la température de stockage et le moment de son ajout. Un ajout tardif en cuve ou un houblonnage à sec précis permettent de préserver les huiles essentielles de la Kirin II, garantes de sa fraîcheur. Pour une saveur noble et persistante, privilégiez la fermentation à basse température et un conditionnement hermétique afin de préserver l'humulène de la Kirin II.

D'élégantes bouteilles en verre ambré d'huiles essentielles sont disposées sur une table en bois rustique, avec du houblon vert frais et des fleurs de houblon jaunes, dans l'intérieur chaleureux d'une brasserie avec des tonneaux en bois en arrière-plan.
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Utilisations en brassage : Double usage pour l’amertume et l’arôme

Le Kirin II est un houblon polyvalent, excellent en tant que variété à double usage. Sa teneur en acides alpha, d'environ 8 %, le rend idéal pour les ajouts en début d'ébullition, assurant une amertume stable. Son profil huileux est parfait pour les ajouts en fin d'ébullition et le houblonnage à cru, enrichissant la bière d'arômes floraux et raffinés.

Pour l'élaboration de vos recettes, pensez à utiliser le Kirin II pour son amertume et son arôme. Commencez par l'ajouter pour atteindre l'amertume (IBU) souhaitée. Ensuite, incorporez-en de plus petites quantités en fin d'infusion ou lors du whirlpool pour apporter des notes épicées et herbacées délicates sans trop cuire les huiles.

Dans les recettes où il joue un rôle essentiel, le Kirin II représente souvent environ 41 % de la composition totale. Ce pourcentage souligne son double rôle : apporter de l’amertume et du caractère aux ingrédients ajoutés ultérieurement.

• Comment la Kirin II se comporte en matière d'amertume par rapport aux ajouts de houblon tardifs : utilisez-la pour l'amertume précoce afin de garantir les IBU, puis ajoutez du houblon tardif mesuré pour l'arôme.
• Pourcentages d'utilisation suggérés dans les recettes : commencer aux alentours de 40 à 45 % du poids total du houblon lorsque le Kirin II est la variété principale.
• Recommandations de dosage selon le style et le rôle de la bière : les recettes de lager et de pilsner privilégient des doses plus importantes en début de préparation avec de petites touches en fin de préparation ; les ales peuvent privilégier les ajouts tardifs ou le houblonnage à sec pour des profils hybrides.

Exemples de dosage pratiques : visez d’abord l’IBU avec l’ajout d’amertume de Kirin II, puis calculez la quantité d’IBU pour le whirlpool tardif ou le houblonnage à cru selon votre goût. Ajustez les poids en fonction de la variation de teneur en alpha-100 % du fournisseur, qui se situe approximativement entre 6,8 % et 10,3 %.

Pour une brassine de 20 litres, utilisez le Kirin II comme houblon amer principal, en quantités similaires à celles des autres variétés à teneur moyenne en alpha-acides. Ajoutez ensuite 10 à 30 % de ce poids en fin de brassage pour l'arôme, selon l'intensité et le style recherchés.

Suivez scrupuleusement le dosage de Kirin II et les résultats des tests alpha fournis par votre fournisseur afin de garantir un IBU constant d'un brassin à l'autre. Cette pratique assure une amertume prévisible tout en permettant aux arômes de s'exprimer pleinement dans les lagers, les pilsners et les bières hybrides.

Des cônes de houblon Kirin II verts et frais, couverts de rosée, sont disposés sur une table en bois dans une brasserie rustique baignée de soleil, avec en arrière-plan des cuves de brassage, de la vapeur, des barils et des outils.
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Houblon Kirin II

Le houblon Kirin II offre un caractère noble rappelant le Saaz, idéal pour ceux qui recherchent une amertume franche et un subtil arôme. Sa teneur modérée en acides alpha le rend parfait pour l'amertume primaire ou comme élément d'équilibre dans les recettes hybrides modernes. C'est le choix idéal pour ceux qui privilégient la subtilité aux saveurs prononcées d'agrumes ou de pin.

Pourquoi utiliser du houblon Kirin II dans vos recettes ?

Cette variété offre une saveur douce, à la fois herbacée et terreuse, avec une amertume stable. Elle est appréciée pour son amertume efficace qui rehausse la finesse du palais. Associée à des houblons aromatiques américains ou de nouvelle génération, la Kirin II apporte de la profondeur sans masquer les autres saveurs.

Signature gustative et aromatique des bières de type ale et lager

Le profil aromatique de la Kirin II se caractérise par des notes herbacées, épicées et boisées, grâce à sa forte teneur en humulène et en caryophyllène. Le myrcène lui confère une légère touche d'agrumes, apportant une fraîcheur subtile. Son arôme est discret et noble, sans la puissance ni le fruité que l'on retrouve chez d'autres houblons.

Exemples de styles où Kirin II excelle

• Les houblons utilisés pour les lagers japonaises conviennent parfaitement aux lagers japonaises classiques et aux pilsners pures, rehaussant leur profil noble.
• Les bières de type Pilsner et les lagers hybrides bénéficient de la clarté traditionnelle du Kirin II, que ce soit comme houblon principal ou comme élément de soutien dans les variétés américaines.
• Les hybrides de style viennois et Kölsch apprécient l'amertume équilibrée et les épices subtiles que propose la Kirin II.

Conseils de présentation et d'association des recettes

Utilisez le Kirin II comme houblon principal dans les lagers et pilsners traditionnels afin de préserver son arôme délicat. Dans les ales contemporaines, associez-le à des houblons comme le Cascade ou le Centennial pour en rehausser la complexité tout en conservant un équilibre harmonieux. Pour une saveur classique et subtile, privilégiez le Kirin II comme houblon dominant.

Caractéristiques de croissance et données agricoles

La variété Kirin II présente des caractéristiques spécifiques au champ, essentielles pour les producteurs et les brasseurs. Au Japon, la culture sous contrat influe sur le calendrier des récoltes, l'espacement des rangs et les opérations post-récolte. Ces facteurs ont un impact significatif sur l'agronomie de la Kirin II et sur la qualité du houblon en brasserie.

Il est essentiel de bien comprendre la maturité et le rendement de la variété Kirin II pour planifier sa culture. Sa maturation est très tardive, ce qui nécessite souvent une récolte durant les semaines plus fraîches de l'automne. Les rendements sont variables : certains rapports font état d'environ 1 660 lb/acre, tandis que d'autres suggèrent des rendements de 2 000 à 2 500 lb/acre avec des soins intensifs.

Les producteurs doivent s'attendre à des cônes petits et peu compacts. Cette caractéristique accélère le séchage, mais exige une manipulation soigneuse pour éviter les pertes mécaniques. La forte rétention d'huile des cônes est remarquable, préservant les composés aromatiques pendant la récolte et le stockage. Cet atout est particulièrement intéressant pour les brasseurs soucieux du rendement et de la récupération d'huile de la Kirin II.

La variété Kirin II est reconnue pour sa croissance végétative vigoureuse. Cette vigueur favorise le développement d'un feuillage dense, essentiel à un rendement optimal lorsqu'elle est correctement conduite. Sa résistance au mildiou réduit le recours aux fongicides, garantissant une production constante dans les exploitations sous contrat.

• Maturité très tardive : planifier la main-d’œuvre et le stockage en fonction d’une période de récolte tardive.
• Exemples de rendement : les rendements rapportés varient d'environ 1 660 à 2 500 livres/acre selon le site et les pratiques.
• Caractéristiques du cône : petite taille, faible densité et forte rétention d’huile pour une meilleure préservation des arômes.
• Vigueur de croissance et résistance aux maladies : croissance robuste avec une résistance notable au mildiou.

La compréhension de ces aspects permet d'harmoniser les pratiques culturales avec les objectifs de brassage. En optimisant la densité de plantation, la résistance du palissage et le calendrier des récoltes, on améliore les résultats de la culture de la Kirin II. Cette approche favorise des rendements prévisibles, compte tenu de sa maturité tardive et de ses caractéristiques de résistance.

Stabilité du stockage et manipulation du houblon

La levure Kirin II présente une bonne tenue à température ambiante, un facteur crucial pour les brasseurs qui suivent l'évolution de l'alpha-houblon. Elle conserve environ 70 % de son alpha-houblon après six mois à 20 °C (68 °F). Cela indique qu'un stockage à basse température est essentiel pour préserver l'amertume et les arômes tardifs du houblon.

Pour préserver les huiles et les acides, suivez quelques étapes essentielles. La mise sous vide ou l'emballage sous azote réduisent l'exposition à l'oxygène. La réfrigération ou la congélation ralentissent la dégradation. Le transport frigorifique est indispensable pour préserver les composés aromatiques comme le myrcène, ce qui valorise la Kirin II dans les bières blondes et brunes.

• Pour le stockage du houblon Kirin II, utiliser un emballage sous vide ou sous azote.
• Conserver le produit au réfrigérateur ou au congélateur pour une meilleure conservation des acides alpha du houblon et de l'huile.
• Minimisez les variations de température et évitez une exposition prolongée à l'air.

Lors du brassage, tenez compte des huiles volatiles. Le myrcène, qui représente la moitié du profil aromatique, bénéficie d'un ajout tardif et d'un houblonnage à cru. Si le houblon est stocké longtemps ou si l'année de récolte est inconnue, augmentez les quantités pour garantir l'arôme et l'amertume.

De nombreux lots de Kirin II proviennent de cultures sous contrat au Japon, selon les protocoles des brasseries. Lors de la récolte ou de l'achat de Kirin II auprès de fournisseurs, vérifiez l'année de récolte et le mode de conservation. Ces informations garantissent la fraîcheur du houblon et vous aident à prévoir la rétention d'alpha-alpha pour vos recettes.

Association du Kirin II avec d'autres houblons et ingrédients

La Kirin II révèle tout son potentiel lorsqu'elle est associée à des houblons qui mettent en valeur son profil noble et herbacé ou qui contrastent avec les notes de houblons américains. Les brasseurs souhaitant sublimer la Kirin II sans masquer sa subtilité trouveront ces suggestions d'accords utiles.

• Nugget : Idéal pour l’amertume initiale et la structure. Nugget équilibre Kirin II en lui apportant une amertume franche, laissant ainsi s’exprimer pleinement ses notes de tête herbacées.
• Liberty : Apporte une touche épicée subtile et florale. Une petite quantité de Liberty ajoutée en fin de brassage complète à merveille le Kirin II dans les lagers et les bières légères.
• Newport : Sa fraîcheur citronnée contraste avec les notes terreuses du Kirin II. Utilisez de petites quantités en tourbillonnant pour préserver ses arômes subtils.
• Bullion : Houblon amer riche qui structure la bière. Bullion est idéal pour les styles nécessitant des acides alpha affirmés pour équilibrer le Kirin II.
• Cascade et Centennial : à utiliser avec parcimonie pour les bières hybrides. Ces houblons américains confèrent à la Kirin II un arôme floral et citronné qui met en valeur ses notes herbacées.

Le choix de la levure influence considérablement le profil aromatique du houblon. Les levures de type lager et ale neutre mettent l'accent sur les arômes du houblon. La Wyeast 2124 (Bohemian) et la White Labs WLP830 (American Lager) sont appréciées pour leur profil aromatique net.

Il est essentiel de choisir une levure qui ne masque pas l'arôme du houblon. Une fermentation propre permet des ajouts tardifs et un houblonnage à cru pour mettre en valeur le parfum herbacé du houblon, dominé par le myrcène.

• Malt Pilsner : Une base légère qui met en valeur les accords avec le malt Kirin II en laissant transparaître les notes herbacées et nobles.
• Malts Vienna et pâles : Ils apportent une subtile note toastée et du corps sans masquer les arômes du houblon. Ces malts conviennent aux lagers hybrides et aux pale ales brassées avec une Kirin II.
• Ingrédients à base de riz : Courants dans les lagers de style japonais, le riz apporte de la fraîcheur en bouche et permet à l’arôme de la Kirin II d’apparaître plus pur.

Le choix des ingrédients et des épices doit être judicieux. Des zestes d'agrumes délicats, une pointe de coriandre ou des herbes aromatiques doivent rehausser les saveurs sans les dominer. Pour les bières d'inspiration japonaise, les esters de fermentation, semblables à ceux du saké, s'accordent parfaitement avec l'arôme de la Kirin II.

Le timing est crucial. Privilégiez les ajouts tardifs, le whirlpool à basse température et un houblonnage à cru bref pour préserver les huiles essentielles. Ces méthodes optimisent les résultats lorsque vous utilisez la Kirin II dans des recettes qui misent sur des notes herbacées délicates et des arômes nobles.

Substituts et comparaisons avec d'autres variétés

La Kirin II allie le caractère noble et traditionnel à une polyvalence moderne. Les brasseurs comparent souvent les houblons pour déterminer quand utiliser des substituts ou remplacer la Kirin II. Voici quelques conseils pratiques pour obtenir l'arôme, l'amertume et l'IBU souhaités.

Les variétés européennes de Saaz offrent les notes herbacées et épicées les plus proches. Le Saaz tchèque, le Hallertauer Mittelfrüh et le Tettnang partagent un profil noble. Ils présentent des notes de tête similaires, à la fois terreuses et florales, mais diffèrent par leur teneur en alpha-1-hydroxylase et en co-humulone, ce qui influe sur la perception de l'amertume.

Pour trouver des alternatives au Saaz, tenez compte de la teneur en acides alpha et en huile. La Kirin II, avec sa teneur en acides alpha (environ 6,8 à 10,3 %) et sa teneur plus élevée en cohumulone, offre une amertume plus prononcée que le Saaz classique, à IBU égal. Ajustez la quantité de houblon amer ou son dosage pour obtenir la sensation en bouche souhaitée. Limitez les ajouts tardifs afin de préserver les arômes subtils.

• Utilisez Saaz pour obtenir l'arôme de pilsner le plus authentique lorsqu'une alternative à Saaz est nécessaire.
• Choisissez Tettnang ou Hallertauer Mittelfrüh pour conserver des notes herbacées et florales avec des profils d'huiles légèrement différents.
• Combinez une petite quantité de Nugget ou de Magnum avec du Saaz pour reproduire le pouvoir amer plus élevé du Kirin II lorsque les substituts du Kirin II sont rares.

Des suggestions pratiques de substitution aident les brasseurs américains à atteindre leurs objectifs stylistiques. Pour l'amertume, il faut respecter l'IBU en poids et ajuster en fonction des différences d'alpha-acides. Pour l'arôme, il est conseillé d'augmenter de 10 à 25 % la quantité de houblon issu de la variété Saaz ajoutée en fin d'ajout si l'on remplace le Kirin II afin d'obtenir la même intensité aromatique.

• Remplacez le Kirin II par du Saaz pour les lagers nobles traditionnelles ; réduisez la quantité d'amertume si du Kirin II a été utilisé à l'origine pour éviter une fermeté excessive.
• Optez pour Liberty ou Tettnang comme compromis si vous recherchez un caractère noble et une fiabilité légèrement supérieure au sein des chaînes d'approvisionnement américaines.
• Lorsque les substituts Kirin II ne sont pas disponibles, mélangez le Saaz avec un petit houblon amer à forte teneur en alpha (Nugget ou Magnum) pour imiter un comportement à double usage.

Les ajustements finaux lors de la dégustation sont essentiels. Si l'amertume semble trop prononcée après le remplacement du Kirin II par du Kirin II, réduisez les premiers ajouts ou ajoutez une touche supplémentaire de houblon en fin de brassage pour l'arôme. Ces comparaisons et stratégies d'échange de houblons permettront de conserver des recettes équilibrées et fidèles au style d'une brassine à l'autre.

Où trouver du houblon Kirin II aux États-Unis

La Kirin II est rare aux États-Unis en raison de ses exportations limitées depuis le Japon. Sa culture est principalement réalisée sous contrat avec des brasseries et des organismes gouvernementaux. Cette rareté rend sa disponibilité aux États-Unis souvent imprévisible. Les brasseurs doivent donc anticiper leurs achats en prévoyant un délai suffisant pour tenir compte des intervalles entre les récoltes.

Pour un approvisionnement fiable, évitez les grossistes en produits de base. Privilégiez plutôt les importateurs de houblon spécialisé et les détaillants de matériel de brassage artisanal. Ils proposent souvent des variétés rares. Les petits distributeurs comme BarthHaas North America, Yakima Chief Hops et les magasins de brassage amateur peuvent également avoir des lots importés. Si vous souhaitez acheter du houblon Kirin II, contactez ces vendeurs au plus tôt pour vous renseigner sur les arrivages à venir.

• Recherchez les annonces des fournisseurs de matériel de brassage artisanal qui font la publicité de houblons importés ou rares.
• Consultez les plateformes de vente de houblon qui travaillent avec des producteurs internationaux et des partenaires de transport.
• Envisagez un partenariat avec des brasseries locales disposant déjà de circuits d'importation afin d'importer la Kirin II dans le cadre d'un achat groupé.

Lors du choix d'un fournisseur de Kirin II, privilégiez la transparence. Les fournisseurs réputés vous fourniront un certificat d'analyse, l'année de récolte et les détails de l'emballage. Ces informations vous permettront de choisir le houblon le mieux adapté à votre recette.

Consultez les fiches produits des fournisseurs pour vérifier les caractéristiques spécifiques : teneur en alpha-1-alpha déclarée, teneur totale en huile et méthode de conditionnement. De nombreuses sources indiquent une teneur en alpha-1-alpha comprise entre 6,8 et 10,3 %, les étiquettes mentionnant souvent environ 8 %. Pour évaluer la fraîcheur probable du houblon, vérifiez s’il est conditionné sous vide, rincé à l’azote ou conservé au froid.

La logistique d'importation est cruciale pour la Kirin II. Renseignez-vous sur les dates d'expédition, les délais de transit estimés et le respect de la chaîne du froid. La fraîcheur influe sur l'arôme et l'amertume. Privilégiez les lots de la récolte la plus récente et les vendeurs qui fournissent des certificats d'analyse pour ajuster l'IBU et les ajouts tardifs en toute confiance.

Si vous optez pour des cônes entiers ou des granulés, privilégiez les récoltes récentes et un stockage documenté. Acheter auprès d'importateurs spécialisés ou de fournisseurs de matériel de brassage amateur reconnus réduit les risques. Sachez que la disponibilité de la Kirin II aux États-Unis peut varier selon la saison. Anticiper vous permettra d'obtenir la quantité et la qualité souhaitées.

Exemples de recettes et conseils pratiques de brassage

Vous trouverez ci-dessous des conseils détaillés et pratiques pour les brasseurs souhaitant mettre en valeur le houblon Kirin II. Ces recommandations portent sur la composition des grains, le moment du houblonnage et les techniques de conditionnement afin de préserver l'arôme délicat du houblon. Elles constituent un point de départ pour des ajustements à l'échelle artisanale ou en microbrasserie.

Pilsner de style japonais (exemple de plan)

• Céréales : malt Pilsner 90–95 %, riz en complément facultatif 5–10 % pour alléger le corps.
• Cible : OG ~ 1,048, FG ~ 1,010, SRM 3–4, ABV ~ 5 %.
• Plan de houblonnage : amérisation primaire avec Kirin II pour atteindre l’IBU cible ; ajuster le poids en fonction de l’alpha déclaré.
• Ajouts tardifs : un petit tourbillon ou des ajouts de 10 minutes de Kirin II pour un arôme noble.
• Remarques : cette recette de bière blonde Kirin II privilégie une amertume franche et de délicates notes florales.

Bière blonde hybride (exemple de schéma)

• Céréales : Base de malt pâle 85–90 %, petit caramel 5–7 % pour l'équilibre.
• Cible : OG ~1,054, FG ~1,012, SRM 6-8, ABV ~5,5-6 %.
• Plan de houblonnage : répartition des houblons avec environ 40 % de Kirin II et des houblons américains complémentaires comme le Cascade ou le Centennial.
• Ajouts de dernière minute : Kirin II à 10-15 minutes pour l’arôme, whirlpool à
• Houblonnage à sec : léger houblonnage à sec avec de la Kirin II fraîche pour rehausser les notes subtiles sans masquer le malt.
• Remarques : la Kirin II, une pale ale, met en valeur le cépage tout en ajoutant des notes d'agrumes et de résine provenant de cépages américains.

Calendrier d'ajout et programme de houblonnage Kirin II

• Amertume : ajouts en début d’ébullition avec du Kirin II. Calculer l’amertume (IBU) à partir de son alpha et tenir compte de la cohumulone lors de l’estimation de l’amertume perçue.
• Arôme : ajouter après 10 à 15 minutes pour extraire les huiles de mi-ébullition qui apportent du corps et des notes épicées.
• Arôme : utiliser des ajouts en tourbillon à une température inférieure à 170 °F/77 °C ou en fin d'ébullition pour capturer les arômes nobles dominés par le myrcène et l'humulène.
• Houblonnage à sec : à utiliser avec parcimonie et avec du houblon frais pour éviter les notes végétales ; le houblonnage à sec préserve les notes de tête fragiles lorsqu’il est effectué à froid et sur une courte durée.

Fermentation et conditionnement pour préserver le caractère du houblon

• Levure : sélectionnez des souches propres et à faible teneur en esters pour les lagers et les ales afin de laisser s'exprimer les arômes de la Kirin II.
• Températures : utiliser une fermentation modérée et contrôlée. Températures plus basses pour les lagers, températures constantes pour les ales afin d’obtenir des esters purs.
• Conditionnement à froid : une fermentation longue permet d’adoucir l’amertume et de préserver les arômes nobles de la recette de la bière Kirin II.
• Contrôle de l'oxygène : minimiser l'absorption d'oxygène après la fermentation afin de préserver les huiles de houblon ; purger les fûts ou utiliser un amorçage à faible teneur en oxygène pour les bouteilles.
• Conservation : conserver la bière finie au frais et à l'abri de la lumière pour ralentir la perte d'arôme et préserver le profil houblonné des recettes Kirin II.

Conseils pratiques

• Peser le houblon avec précision et ajuster en fonction de la déclaration alpha du fournisseur pour chaque lot.
• Échelonnez le whirlpool et le dry hopping afin que les notes délicates de myrcène ne soient pas altérées par la chaleur ou l'oxygène.
• Lors de l'adaptation des recettes, conservez la proportion de Kirin II par rapport à la quantité totale de houblon utilisée dans les exemples de recettes de pale ale et de lager Kirin II.
• Déguster à plusieurs étapes : en fermentation, après fermentation et après maturation, afin de juger de la contribution de Kirin II au fil du temps.

Conclusion

Le Kirin II se distingue comme un choix unique pour les brasseurs recherchant un houblon polyvalent de type Saaz. Il offre un équilibre entre une teneur modérée en acides alpha (environ 8 %) et une amertume franche. Sa composition huileuse, riche en myrcène, humulène et caryophyllène, lui confère des notes herbacées, épicées et d'agrumes. Il est ainsi idéal pour les pilsners, les lagers japonaises et les bières hybrides. Ce résumé est essentiel pour les brasseurs qui élaborent leurs recettes.

Lorsqu'on s'intéresse à la Kirin II, il convient de souligner ses caractéristiques agronomiques et sa culture. Cette variété arrive tardivement, son rendement est modeste et ses cônes sont petits et peu compacts. Les producteurs et les acheteurs doivent planifier la récolte et le stockage avec soin. Le houblon conserve environ 70 % de ses acides alpha après six mois à 20 °C. Un stockage frigorifique et une manipulation appropriés sont essentiels pour préserver ses huiles essentielles et ainsi développer son arôme.

Pour les brasseurs américains qui s'intéressent à la Kirin II, il est important de vérifier les données du fournisseur concernant sa teneur en alpha-acides et en huile. Il convient d'ajuster le taux d'amertume en raison de sa teneur plus élevée en co-humulone. Utilisez-la avec des levures de type lager neutres et des malts appropriés. Bien utilisée, la Kirin II peut apporter des saveurs raffinées et de délicates notes herbacées et florales aux lagers et pale ales modernes.

FAQ

Qu'est-ce que le Kirin II et qui l'a développé ?

Le Kirin II est une variété de houblon à double usage originaire du Japon, développée par la brasserie Kirin à Tokyo. Il s'agit d'une sélection clonale issue de la lignée Shinshuwase, apparentée aux variétés Saaz et White Vine. Cultivé pour le climat et les systèmes de production japonais, il offre des caractéristiques fiables et une saveur équilibrée.

Pourquoi le Kirin II a-t-il été développé et comment la politique japonaise a-t-elle influencé sa culture ?

La variété Kirin II a été développée en réponse à la politique japonaise visant à réduire les importations de houblon et à promouvoir sa culture locale. La brasserie Kirin l'a sélectionnée et diffusée à des fins commerciales dans le cadre de contrats avec l'État et la brasserie elle-même. Ceci contribue à l'approvisionnement national et garantit la qualité du produit.

Quels sont les niveaux typiques d'acides alpha et bêta pour Kirin II ?

La teneur en acides alpha de la Kirin II varie de 6,8 % à 10,3 %, avec une valeur courante d'environ 8 %. La teneur en acides bêta varie de 5,2 % à 8,0 %, avec une valeur typique de 6,4 %. Les brasseurs doivent ajuster les quantités en fonction des certificats d'analyse du fournisseur afin d'atteindre l'amertume (IBU) souhaitée.

Comment la teneur en co-humulone du Kirin II influence-t-elle son amertume ?

Le Kirin II contient 43 à 45 % de co-humulone dans sa fraction alpha. Cette teneur plus élevée en co-humulone peut conférer une amertume plus prononcée. Les brasseurs pourraient donc constater une amertume plus intense lorsqu'ils utilisent le Kirin II comme houblon amérisant principal.

Quel est le profil en huiles essentielles de Kirin II et quels arômes produit-il ?

Kirin II présente une teneur en huile totale modérée de 1,15 à 1,18 mL pour 100 g. Le myrcène (environ 50 %), l'humulène (environ 14 %) et le caryophyllène (environ 9,4 %) sont les huiles dominantes, avec du farnésène à l'état de traces. Ce profil contribue à son arôme unique.

Comment utiliser le Kirin II dans la cuve d'infusion et lors des ajouts tardifs ?

La Kirin II est polyvalente : elle convient aux ajouts en début d’ébullition pour l’amertume et en milieu d’ébullition ou 10 à 15 minutes avant l’ébullition pour l’arôme. Utilisez un whirlpool à basse température ou un houblonnage à cru pour préserver les notes de tête dominées par le myrcène. Privilégiez le houblon frais et le respect de la chaîne du froid pour un arôme optimal.

Quelle proportion du houblon Kirin II représente-t-il généralement dans les recettes ?

Le Kirin II représente souvent environ 41 % de la composition totale des bières où il est utilisé. Cela s'explique par son rôle à la fois de houblon amer principal et de contributeur à la saveur et à l'arôme.

Quels dosages ou pourcentages fonctionnent bien selon le style de bière ?

Pour les pilsners et les lagers de style japonais, utilisez le Kirin II comme houblon amer principal afin d'atteindre l'IBU souhaité. Ajoutez-en légèrement en fin de fermentation ou lors du whirlpool pour un arôme raffiné. Dans les pale ales hybrides, répartissez la recette avec environ 30 à 50 % de Kirin II et complétez avec des variétés américaines comme le Cascade ou le Centennial pour des notes de tête plus vives. Les proportions exactes dépendent de la teneur en houblon indiquée sur le certificat du fournisseur.

Quels styles de jeu tirent le meilleur parti du Kirin II ?

La houblon Kirin II excelle dans les lagers et pils japonaises où l'on recherche une amertume franche et élégante ainsi qu'un arôme discret. Elle donne également d'excellents résultats dans les lagers et ales hybrides (bières de type Kölsch, Vienna ou pale ale hybrides légères) où les brasseurs privilégient un caractère herbacé et terreux traditionnel, associé à une légère augmentation des acides alpha pour une amertume optimale.

Comment le Kirin II se compare-t-il au Saaz et aux autres houblons nobles ?

La Kirin II, issue de la lignée Saaz, offre un caractère herbacé et noble similaire, mais avec une gamme d'alpha-acides plus étendue (6,8 % à 10,3 %) et une teneur en co-humulone plus élevée (environ 43 % à 45 %). Attendez-vous à un arôme noble et herbacé comparable, mais potentiellement à une amertume plus prononcée. Remplacer la Saaz par la Kirin II peut nécessiter d'ajuster les quantités d'amertume ajoutées en fin de fermentation et les dosages pour obtenir un IBU et une intensité aromatique équivalents.

Quelles sont les associations de houblons courantes et les partenaires de recettes pour la Kirin II ?

Parmi les houblons couramment utilisés, on retrouve Nugget, Liberty, Newport, Bullion, Cascade et Centennial. Les accords privilégient généralement la Kirin II pour sa structure et sa finesse, tandis que les houblons américains apportent des notes d'agrumes ou résineuses plus vives. Le choix du malt et de la levure – malts Pilsner ou Vienna, levures de type lager ou ale neutre – contribue à révéler ses arômes subtils.

Quelles sont les caractéristiques agronomiques et les rendements associés à Kirin II ?

La variété Kirin II est très tardive et vigoureuse, et présente une résistance remarquable au mildiou. Les rendements rapportés varient : environ 1 660 lb/acre (≈1 860 kg/ha) selon une source, et une fourchette plus large, de l’ordre de 2 000 à 2 500 lb/acre, selon d’autres sources. Les cônes sont petits et peu compacts, ce qui peut influencer le séchage et la manutention.

Quelle est la stabilité des acides alpha et des huiles Kirin II lors du stockage ?

Après six mois à 20 °C (68 °F), l'huile Kirin II conserve environ 70 % de son acide alpha, ce qui indique une stabilité modérée. Le myrcène, qui représente environ la moitié des huiles, est volatil et se dégrade plus rapidement ; pour préserver son arôme, il est nécessaire de la conserver au froid, dans un environnement pauvre en oxygène, et de l'utiliser rapidement.

Quelles sont les pratiques de stockage et de manipulation qui préservent le mieux les qualités du Kirin II ?

Utilisez des emballages sous vide ou sous azote, conservez le houblon au réfrigérateur ou au congélateur et respectez la chaîne du froid pendant le transport. Limitez l'exposition à l'oxygène et aux températures élevées. Pour les ajouts tardifs ou le houblonnage à cru axés sur l'arôme, utilisez des récoltes récentes et vérifiez la teneur en huiles essentielles sur les certificats d'analyse afin d'ajuster les doses.

La levure Kirin II est-elle largement disponible pour les brasseurs américains ?

La disponibilité est limitée car le Kirin II est cultivé au Japon dans le cadre de contrats exclusifs avec des brasseries et le gouvernement, et n'est pas produit en grande quantité pour l'exportation. Les brasseurs américains s'approvisionnent généralement auprès d'importateurs de houblons de spécialité, de fournisseurs de matériel de brassage artisanal ou de distributeurs internationaux proposant des variétés importées.

Quels sont les points à vérifier lors de l'achat de houblon Kirin II ?

Vérifiez la teneur en acides alpha déclarée (les étiquettes mentionnent souvent environ 8 %, mais la fourchette peut aller de 6,8 % à 10,3 %), la teneur totale en huile, l'année de récolte, le mode de conditionnement (sous vide ou sous azote) et la preuve du respect de la chaîne du froid. Demandez les certificats d'analyse lorsque cela est possible afin d'adapter les recettes avec précision.

Des conseils pratiques pour le brassage avec la Kirin II ?

Surveillez les variations de teneur en alpha-1-hydroxy et en huile chez vos fournisseurs et ajustez les quantités pour obtenir un IBU constant. Utilisez des levures pures à faible teneur en esters et des malts légers pour mettre en valeur un caractère noble. Pour préserver les arômes, effectuez un whirlpool à moins de 77 °C (170 °F) ou un houblonnage à cru avec du houblon frais. Attendez-vous à une amertume légèrement plus prononcée due à la co-humulone ; prévoyez une maturation (lagering ou maturation à froid prolongée) pour l'adoucir.

Quelles sont les alternatives réalistes lorsque le Kirin II n'est pas disponible ?

Le Saaz est le substitut le plus proche d'un houblon noble pour l'arôme. Pour reproduire le profil aromatique et la teneur plus élevée en alpha-acides du Kirin II, combinez le Saaz avec un faible pourcentage d'un houblon amer à forte teneur en alpha-acides, comme le Nugget ou le Magnum. Le Liberty ou le Tettnang peuvent également apporter un caractère noble ; ajustez les proportions en fonction des différences de teneur en alpha-acides et en co-humulone.

Lectures complémentaires

Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :

• Le houblon dans le brassage de la bière : Keyworth’s Midseason
• Le houblon dans le brassage de la bière : Pilot
• Le houblon dans le brassage de la bière : Landhopfen