Le houblon dans le brassage de la bière : Shinshuwase

Gros plan sur des cônes de houblon Shinshuwase dans un champ ensoleillé, avec de hautes tiges de houblon et des collines au loin au coucher du soleil. Plus d'informations

Les brasseurs apprécient le Shinshuwase pour ses subtiles notes florales et herbacées. Celles-ci rehaussent les lagers et les ales légères sans masquer le goût du malt.

Cet article fournit des informations pratiques aux brasseurs. Il aborde le profil technique, les caractéristiques sensorielles, les dosages recommandés et des suggestions d'accords. Vous y trouverez également des conseils d'approvisionnement et un bref historique de sa culture. Ces informations vous aideront à choisir le Shinshuwase le plus adapté à vos recettes, que ce soit pour la production commerciale ou le brassage amateur.

Attendez-vous à des conseils détaillés et pratiques pour intégrer le Shinshuwase à vos recettes. Des exemples illustreront comment l'arôme délicat de cette variété de houblon peut sublimer le brassage de la bière. L'objectif est de proposer aux brasseurs américains un guide concis et pratique sur les apports aromatiques et les applications brassicoles.

Points clés à retenir

• Le Shinshuwase (Shinshu Wase) est un houblon aromatique japonais centenaire qui reste précieux dans le brassage.
• Elle apporte des notes florales et herbacées parfaites pour les lagers et les bières légères.
• Avec sa teneur modérée en acides alpha, il est préférable de l'utiliser comme houblon aromatique, et non pour l'amertume.
• Les sections suivantes aborderont le dosage, les accords et l'approvisionnement pour les brasseurs américains.
• Cet article offre une vision équilibrée des aspects sensoriels, techniques et historiques pour une application rapide.

Que sont les houblons Shinshuwase ?

Le Shinshuwase, souvent appelé Shinshu Wase, est une variété de houblon japonaise cultivée pour ses qualités aromatiques dans la bière. Apprécié des brasseurs pour ses délicates notes florales et herbacées, il rehausse la finale sans masquer les saveurs du malt ou de la levure.

L'histoire de la variété Shinshuwase remonte au début du XXe siècle au Japon. La brasserie Dainippon a entrepris des efforts de sélection vers 1910, à l'époque de la brasserie Kaitakushi. Ces efforts ont permis d'obtenir un cultivar de haute qualité qui a ensuite été utilisé commercialement par diverses brasseries régionales.

Les efforts de recherche et de culture étaient axés sur des résultats concrets obtenus sur le terrain. Dainippon Beer a partagé son expertise avec les producteurs locaux afin de minimiser les risques de maladies et d'améliorer les rendements. Ces techniques pratiques ont permis à Shinshuwase de s'imposer comme une option aromatique fiable pour les brasseurs japonais et artisanaux du monde entier.

Pour les brasseurs qui s'intéressent au houblon Shinshuwase, l'essentiel est simple : c'est un houblon aromatique à l'histoire riche. Il excelle en fin d'ébullition et en houblonnage à cru, révélant ainsi son parfum subtil et ses nuances d'agrumes et d'herbes.

Points clés :

• Origine : développée au Japon par la brasserie Dainippon vers 1910.
• Type : une variété de houblon japonaise axée sur l'arôme.
• Utilisation : principalement utilisé comme houblon aromatique dans les recettes de brassage.

Profil aromatique et arôme du houblon Shinshuwase

Le houblon Shinshuwase est apprécié pour son arôme délicat et raffiné, et non pour son amertume prononcée. Il apporte des notes florales et herbacées, rappelant les houblons traditionnels japonais. Les brasseurs l'utilisent pour rehausser le caractère d'une bière sans masquer le goût du malt ou de la levure.

Utilisé en fin d'ébullition, le houblon Shinshuwase révèle de délicates saveurs d'agrumes et de thé. Il est reconnu pour ses subtiles notes florales, herbacées et d'écorce d'agrumes. Ces caractéristiques s'expriment pleinement lorsqu'il est ajouté en fin d'ébullition, dans le whirlpool ou lors du houblonnage à cru.

Il est essentiel d'utiliser de petites quantités pour préserver les huiles essentielles qui caractérisent l'arôme du Shinshuwase. Contrairement aux houblons riches en alpha-acides, le Shinshuwase privilégie la subtilité. Il s'accorde parfaitement avec les levures à fermentation propre et les malts légers, laissant ainsi s'exprimer pleinement son arôme et sa saveur.

• Utilisation optimale : ébullition tardive, whirlpool, houblonnage à cru
• Caractère : floral, herbacé, avec une subtile touche d’agrumes
• Rôle : exhausteur d'arôme, pas un amériseur de base

Profil technique : Acides alpha et implications en brassage

La teneur en acides alpha du houblon Shinshuwase se situe dans une fourchette modérée, avec un taux de 5,8 %. Cela indique qu'il n'est pas conçu pour une amertume intense. Il convient à une amertume partielle, mais son apport en IBU sera inférieur à celui des houblons à forte teneur en acides alpha.

Le profil technique du Shinshuwase suggère un comportement similaire à celui d'un houblon aromatique. Les données précises concernant les acides bêta, la cohumulone et la teneur totale en huile sont manquantes. On suppose qu'il possède une teneur en huile modérée, typique des houblons aromatiques. Il est conseillé de l'ajouter en fin de fermentation pour obtenir des notes d'agrumes et florales.

Pour le brassage, les implications pratiques sont simples. Utilisez le Shinshuwase principalement en fin d'ébullition, en whirlpool ou en houblonnage à cru. Cela permet d'optimiser sa saveur et son arôme. Lors du calcul des IBU, tenez compte de son alpha-acide de 5,8 % pour compenser son amertume modérée s'il est ajouté tôt.

• Acides alpha : modérés, acides alpha de Shinshuwase ≈ 5,8 %
• Utilisation optimale : ajouts aromatiques pour rehausser la saveur.
• Métriques inconnues : s'appuyer sur des tests sensoriels pour évaluer l'impact du pétrole

Lors de l'élaboration de recettes, considérez le profil technique du Shinshuwase comme un outil aromatique offrant une certaine flexibilité en matière d'amertume. De légers ajustements de temps et de quantité permettent d'équilibrer l'amertume (IBU) tout en mettant en valeur son caractère houblonné unique.

Image macro d'un cône de houblon Shinshuwase montrant des bractées vertes et des glandes à lupuline jaune vif sous une douce lumière naturelle. Plus d'informations

Utilisation typique : Houblon Shinshuwase comme houblon aromatique

Les brasseurs choisissent le Shinshuwase pour ses délicates notes d'agrumes et florales. Il est souvent le houblon principal de l'assemblage, privilégiant l'arôme à l'amertume.

Les recettes utilisent généralement environ les trois quarts du houblon pour la Shinshuwase. Cela permet de préserver les arômes typiquement japonais de la bière, sans amertume excessive.

Pour préserver les huiles délicates, le shinshuwase est ajouté en fin d'ébullition, dans le whirlpool ou lors du houblonnage à cru. Ces méthodes permettent de conserver l'arôme et de limiter les pertes pendant les phases de fermentation à haute température.

De nombreux brasseurs considèrent le Shinshuwase comme un houblon aromatique essentiel. Ils évitent les températures élevées et limitent le contact avec le moût en début d'ébullition. Cette stratégie permet d'obtenir une saveur plus nette et de conserver un profil aromatique vif.

• Ajouts en fin d'ébullition pour une extraction douce des huiles volatiles
• Infuser à feu doux ou laisser reposer à basse température pour infuser les arômes
• Houblonnage à cru pour intensifier l'arôme sans altérer l'amertume

En utilisant le houblon Shinshuwase de cette manière, les brasseurs créent des bières qui mettent en valeur son arôme unique. Un ajout tardif et judicieux de houblon garantit un arôme prononcé et fidèle au style.

Styles de bière recommandés pour le houblon Shinshuwase

Le houblon Shinshuwase est réputé pour ses notes subtiles, florales et herbacées. Il est particulièrement adapté aux bières où un arôme délicat prime sur une amertume prononcée.

Les lagers classiques et les bières légères sont idéales pour mettre en valeur ces caractéristiques. Les lagers et les pilsners japonaises traditionnelles, en particulier, bénéficient d'un houblonnage discret, laissant ainsi le malt et l'eau s'exprimer pleinement.

• Pilsner — malt pur, finale rafraîchissante, arôme délicat de Shinshuwase.
• Kölsch — une délicate saveur fruitée avec une douce note herbacée provenant du houblon.
• Blonde Ale — un corps malté onctueux qui met en valeur un caractère floral et discret du houblon.
• Bière blonde de style japonais — allie un subtil parfum de houblon à la limpidité d'une bière blonde.
• Les bières blondes légères (Light Pale Ales) sont des bières artisanales qui privilégient la subtilité aux notes d'agrumes prononcées.

Les brasseurs artisanaux peuvent aussi expérimenter avec des bières hybrides qui privilégient l'équilibre. Le shinshuwase s'ajoute de préférence en fin de brassage ou en houblonnage à cru, préservant ainsi son arôme caractéristique.

Pour choisir les styles de bière les plus adaptés à la Shinshuwase, privilégiez les recettes qui évitent les houblons trop résineux. Ce houblon excelle dans les recettes subtiles qui mettent en valeur une complexité délicate.

Recommandations relatives à la posologie et à la formulation

Avant de modifier une recette, définissez clairement le dosage de Shinshuwase. De nombreux brasseurs utilisent le Shinshuwase à hauteur d'environ 74 % du houblon dans les bières aromatiques. Ce pourcentage peut varier de 48 % à 99 %, selon le profil recherché.

Pour l'amertume, traitez la Shinshuwase comme vous le feriez pour la Centennial ou la Cascade, en utilisant des calculs basés sur l'alpha-butane. Avec un alpha-butane moyen de 5,8 %, calculez les IBU à partir des premiers ajouts. Pour l'arôme, utilisez les grammes par litre ou les onces par gallon pour les ajouts tardifs et le houblonnage à cru.

Pour les bières aromatiques, il est préférable d'ajouter la majeure partie du houblon en fin de brassage. L'idéal est d'incorporer la plus grande quantité de Shinshuwase dans les 15 dernières minutes, soit dans le whirlpool, soit en houblonnage à cru. Ce timing favorise l'extraction des huiles volatiles et atténue l'amertume.

Mesures pratiques à essayer :

• Arôme standard de bière ale : 3 à 6 g/L (0,25 à 0,5 oz/gal) en ajouts tardifs et en houblonnage à sec.
• Arôme intense/de type Citra en avant : 6–10 g/L (0,5–0,85 oz/gal) répartis entre le whirlpool et le dry-hop.
• Utilisation pour l'amertume : traiter le Shinshuwase comme n'importe quel houblon à 5,8 % d'alpha pour les premiers ajouts ; ajuster le total d'IBU pour l'équilibre.

Lors de l'élaboration d'une recette de houblon, le Shinshuwase peut être le houblon aromatique principal ou un composant majeur d'un mélange. Associez-le à des variétés plus prononcées pour intensifier l'arôme sans augmenter l'amertume. Veillez à équilibrer les proportions afin de préserver le profil malté.

Ajustez le pourcentage de Shinshuwase selon le style de bière et la taille du brassin. Pour les pale ales et les IPA, laissez le Shinshuwase représenter 60 à 80 % du profil aromatique pour un caractère constant. Pour les bières équilibrées ou hybrides, réduisez sa proportion à 40-50 % et ajoutez des houblons aux notes herbacées ou résineuses.

Consignez chaque essai. Notez la quantité de houblon (en grammes par litre), le temps d'infusion et l'impact perçu sur l'arôme. De petites modifications de la formulation du houblon Shinshuwase et du temps d'infusion peuvent avoir un impact considérable sur l'arôme et la saveur finaux.

N'oubliez pas que la flexibilité est essentielle. Utilisez le dosage Shinshuwase comme point de départ et affinez-le par des analyses sensorielles au fil des brassages afin de trouver le bon équilibre pour votre recette.

Gros plan sur une coupelle doseuse graduée remplie de granulés de houblon Shinshuwase, éclairée par la lumière naturelle. Plus d'informations

Accords de houblon avec le houblon Shinshuwase

Les accords avec le houblon Shinshuwase excellent à révéler de délicates notes florales et d'agrumes. Les brasseurs devraient privilégier des houblons qui rehaussent ces qualités sans les masquer. L'objectif est de maintenir un équilibre qui mette en valeur les arômes subtils du houblon.

Pour une touche herbacée subtile et des épices douces, privilégiez des variétés nobles comme le Hallertauer Mittelfrüh ou le Saaz, ajoutées en petites quantités en fin de fermentation. Les houblons du Nouveau Monde, tels que le Centennial ou l'Amarillo, peuvent être utilisés avec parcimonie pour apporter une fraîcheur citronnée. Cette approche permet de garantir que le Shinshuwase reste le houblon dominant.

Lors de l'assemblage de houblons avec du Shinshuwase, visez un ratio de 80:20 ou 70:30. Cela permet au houblon secondaire de soutenir le Shinshuwase sans le dominer. Un houblonnage à cru léger est essentiel pour préserver le bouquet délicat du houblon.

• Stratégie d'accord : limiter au maximum l'amertume initiale, se concentrer sur les ajouts tardifs et par tourbillon pour l'arôme.
• Malt et levure : utilisez une base propre, à dominante maltée, et des levures aux arômes estérifiés discrets pour laisser s'exprimer pleinement le caractère du houblon.
• Évitez les ajouts tardifs lourds et résineux tels que Columbus ou Chinook qui peuvent masquer le profil de Shinshuwase.

Pour trouver les houblons qui s'accordent avec le Shinshuwase, réalisez des essais et des mélanges progressifs. Notez chaque modification et dégustez au fil du temps de maturation afin de trouver l'équilibre idéal pour votre style de bière.

L'assemblage réussi de houblons Shinshuwase exige des dosages précis et des objectifs clairs : rehausser les notes d'agrumes, ajouter une légère touche herbacée ou encore une pointe d'épices. Ces ajustements subtils permettent au Shinshuwase de rester au cœur de l'arôme de la bière.

Substituts et houblons similaires

En l'absence de Shinshuwase, privilégiez les variétés aromatiques présentant une teneur modérée en acides alpha (environ 5 à 7 %) et des notes florales ou herbacées subtiles. Ces variétés peuvent remplacer le Shinshuwase en fin d'ajout ou à cru dans les lagers, les pilsners et les ales légères.

Parmi les variétés classiques de style noble, on trouve le Saaz et le Hallertau Mittelfrüh. Toutes deux offrent des notes épicées et florales subtiles qui peuvent rappeler certains aspects du profil aromatique du Shinshuwase. Les cultivars aromatiques japonais et asiatiques, lorsqu'ils sont disponibles, peuvent offrir un caractère régional plus marqué.

• Ajustez les proportions du mélange pour atténuer les notes d'agrumes ou de fruits trop prononcées.
• Privilégiez les ajouts tardifs dans la bouilloire ou le bain-marie pour préserver les arômes volatils.
• Effectuer des tests sur de petits lots pilotes avant de passer à une production à grande échelle.

Les houblons Shinshuwase identiques sont rares car ils possèdent des caractéristiques uniques. Considérez les houblons similaires suggérés comme des points de départ, puis ajustez le moment et les quantités pour obtenir l'influence subtile recherchée.

Pour plus de nuances, créez des mélanges subtils de deux ou trois variétés. Cette méthode permet de reproduire l'arôme complexe que l'on retrouve souvent dans les Shinshuwase mono-houblon.

Sélection des levures et considérations relatives à la fermentation

Choisir la levure adéquate pour la Shinshuwase est essentiel pour révéler pleinement l'arôme vif et citronné de ce houblon. Privilégiez les souches à fermentation propre, qui offrent un fond neutre permettant à la Shinshuwase de s'exprimer pleinement.

Pour les ales, les souches neutres comme la Safale US-05, la Wyeast 1056 et la White Labs WLP001 sont des choix sûrs. Ces souches sont souvent citées comme les meilleures options pour la technique Shinshuwase. Elles minimisent les esters fruités, laissant ainsi les huiles de houblon s'exprimer pleinement.

Les brasseurs de lager devraient privilégier les souches pures de Saccharomyces pastorianus. Une fermentation lente et régulière supprime les esters, préservant ainsi l'amertume. Cette méthode révèle de subtiles notes florales et de mandarine dans la Shinshuwase.

• Évitez les variétés de bière à forte production d'esters si vous recherchez un arôme de houblon pur.
• Évitez les levures phénoliques belges ou de ferme si vous recherchez la clarté du houblon.
• Tenir compte de l'atténuation et de la floculation des levures pour adapter le corps à l'intensité du houblon.

La maîtrise de la température est essentielle. Fermentez à une température légèrement inférieure à celle recommandée par la levure afin de limiter la formation d'esters. Pour les bières neutres, maintenez la fermentation entre 18 et 20 °C. Pour les lagers, suivez les protocoles de fermentation basse habituels et utilisez un palier diacétyle approprié.

Les techniques de houblonnage à cru améliorent l'arôme sans créer d'interactions entre la levure et le houblon susceptibles d'atténuer les huiles essentielles. Il est conseillé d'ajouter le houblon à cru une fois la fermentation primaire ralentie, lorsque l'activité de la levure est faible. Ce moment permet de préserver les subtiles notes du Shinshuwase lors de la fermentation avec ce houblon.

Pour déterminer les meilleures associations levure-houblon Shinshuwase, testez de petits lots avec différentes souches. Utilisez des lots divisés ou comparez les brassins l'un à l'autre pour confirmer quelle levure permet d'obtenir le profil de houblon souhaité.

Ajustez l'oxygénation, le taux d'ensemencement et les apports de nutriments pour éviter la formation de composés phénoliques induite par le stress. Une gestion rigoureuse de la fermentation garantit des résultats constants et souligne l'importance du choix de la levure pour la Shinshuwase, au même titre que le dosage du houblon.

Un scientifique utilise un microscope à côté de houblon, de cultures de levure et d'équipements de laboratoire dans un laboratoire moderne. Plus d'informations

Recettes de brassage mettant en valeur le houblon Shinshuwase

Les bières brassées avec du Shinshuwase révèlent toute leur saveur lorsque ce houblon domine l'arôme. Visez une proportion de 70 à 80 % de Shinshuwase dans votre mélange. Ainsi, sa saveur délicate, d'inspiration japonaise, sera mise en valeur.

Deux formats principaux sont à considérer. Pour une lager légère, utilisez un houblon amer neutre dès le début. Ajoutez ensuite la majeure partie du Shinshuwase au whirlpool et lors du houblonnage à cru afin de préserver ses arômes frais. Pour une pale ale, une petite quantité de houblon en début de brassage apporte l'amertume. Le Shinshuwase prend ensuite le relais lors des ajouts ultérieurs.

Lors de l'élaboration de recettes avec du Shinshuwase, limitez les premiers ajouts. Réservez la majeure partie pour le whirlpool à 77-82 °C et pour les différentes étapes de houblonnage à cru. Cette méthode met en valeur les notes florales et d'agrumes sans les masquer par une ébullition excessive.

• Consacrez environ 74 % de la quantité de houblon à la variété Shinshuwase pour obtenir un arôme bien défini.
• Utilisez un houblon amer neutre comme le Magnum ou le Warrior pour un contrôle précoce de l'IBU.
• Envisagez un houblonnage à sec fractionné pour complexifier la saveur et prolonger sa persistance.

Commencez par de petits brassins pour ajuster le temps et le dosage. Les niveaux d'acide alpha et la fraîcheur du houblon peuvent varier. Il est essentiel de faire des essais pour obtenir l'IBU et l'équilibre aromatique souhaités lors du brassage avec du Shinshuwase.

• Déterminez la valeur cible d'OG et d'IBU correspondant à votre style.
• Réglez le houblon amer pour couvrir l'IBU de base ; ajoutez le Shinshuwase en fin de cuisson.
• Faites tourbillonner avec du Shinshuwase pendant 15 à 30 minutes, puis houblonnez à sec en deux étapes.
• Ajuster la quantité de houblon à sec après un essai pilote pour atteindre l'intensité aromatique souhaitée.

Les recettes à base de Shinshuwase exigent de la patience. Un empâtage doux, une fermentation propre avec une levure de type lager ou ale neutre, et un temps de contact contrôlé pour le houblonnage à cru sont essentiels. Ces étapes garantissent une saveur optimale lors du brassage avec du Shinshuwase.

Culture et approvisionnement du houblon Shinshuwase

La culture du houblon Shinshuwase a débuté au début du XXe siècle. La brasserie Dainippon a développé cette variété en 1910, suite à d'importantes recherches sur le houblon. Ces recherches avaient commencé à l'époque de la brasserie Kaitakushi. Cette longue histoire a influencé les pratiques modernes de culture du houblon au Japon.

La culture du houblon Shinshuwase est exigeante. Sensible aux maladies, il nécessite un choix judicieux de l'emplacement. Une surveillance régulière et une lutte antiparasitaire opportune sont essentielles. La brasserie Dainippon a fourni des conseils sur le palissage, la taille et la gestion du sol afin d'optimiser la santé des plants et les rendements.

Aujourd'hui, l'approvisionnement en houblon Shinshuwase nécessite de collaborer avec des fournisseurs spécialisés. Les brasseurs américains doivent s'attendre à une disponibilité limitée. Il est conseillé de contacter des distributeurs internationaux de houblon, des importateurs spécialisés ou des brasseries ayant des liens avec des producteurs japonais.

• Contactez des distributeurs internationaux de houblon établis qui proposent des variétés japonaises.
• Travaillez avec des importateurs spécialisés qui gèrent des variétés en petits lots.
• Contactez les brasseries artisanales japonaises pour obtenir des pistes d'approvisionnement direct ou de surplus de houblon.

Quelques conseils pratiques peuvent simplifier le processus d'approvisionnement. Commandez tôt et renseignez-vous sur l'historique de la récolte, les tests d'acide alpha et les méthodes de stockage. Confirmez les détails d'expédition et de douane lorsque vous vous approvisionnez en Shinshuwase pour la production commerciale.

Pour les brasseurs souhaitant expérimenter, il est conseillé de réaliser des essais avec de petits lots. Cette approche réduit les risques et permet d'évaluer le comportement du houblon dans les conditions locales. Maintenir une communication ouverte avec les fournisseurs garantit une meilleure adéquation entre les attentes et la qualité du houblon japonais livré.

Popularité et tendances au fil du temps

L'histoire de Shinshuwase a débuté en 1910, marquant son introduction dans les brasseries japonaises. Cette adoption précoce a ancré sa marque dans les traditions brassicoles locales. Pendant des décennies, elle a conservé une clientèle fidèle sur le marché national.

Aujourd'hui, le houblon Shinshuwase connaît un regain de popularité auprès des brasseurs artisanaux. Séduits par son histoire et ses arômes uniques, ils l'intègrent désormais à leurs recettes, aux États-Unis comme au Japon. Cette pratique met en valeur le caractère traditionnel de ce houblon et séduit les amateurs de saveurs subtiles.

Trois facteurs clés expliquent l'intérêt actuel pour Shinshuwase :

• Son riche héritage issu du houblon historique.
• Le besoin de saveurs distinctes sur un marché saturé.
• Accès aux fournisseurs et importateurs de houblon spécialisé.

La demande pour le Shinshuwase reste confidentielle, mais constante. Il séduit les brasseurs en quête d'authenticité et de terroir. Pour les brasseurs artisanaux américains, il représente une occasion unique de se démarquer et de valoriser leur image de marque, renforçant ainsi leur présence sur le marché.

Bien que les chiffres précis concernant son adoption soient rares, les retours qualitatifs indiquent une utilisation continue dans les bières traditionnelles. L'importance historique du shinshuwase en fait un excellent choix pour les éditions limitées ou saisonnières. Il favorise à la fois les efforts marketing et la recherche de saveurs uniques.

Photographie sépia du début du XXe siècle montrant de grands plants de houblon Shinshuwase cultivés en rangées ordonnées. Plus d'informations

Notes pratiques et meilleures pratiques de brassage

Pour un résultat optimal, privilégiez les ajouts en fin d'ébullition, en tourbillon et à cru. Cette approche garantit la préservation de l'arôme intense de la Shinshuwase. Les huiles volatiles, essentielles à son parfum, sont ainsi préservées.

Dans les recettes où le Shinshuwase est l'ingrédient principal, consacrez-lui une part importante du houblon. De nombreux brasseurs visent un ratio de 70 à 80 % de Shinshuwase dans leurs recettes. Cette stratégie permet à son caractère unique de s'exprimer pleinement dans l'assemblage.

Tenez compte de la teneur modérée en acides alpha de la Shinshuwase (environ 5,8 %). Si vous l'ajoutez dès le début, utilisez un calculateur d'IBU standard. Ajustez les premiers ajouts pour maîtriser l'amertume.

• Chronologie : privilégier l’extinction de la flamme, le whirlpool à 170–180 °F et le houblonnage à sec sur plusieurs jours.
• Proportion : commencez les recettes pilotes avec environ 74 % de Shinshuwase dans la portion d'arôme et ajustez selon votre goût.
• Amertume : considérez les premiers ajouts comme des IBU mesurables, et non comme de simples contributeurs à la saveur.

Pour préserver les huiles délicates, conservez le houblon au frais et dans un environnement sans oxygène. Les sachets sous vide en aluminium, placés au congélateur, sont idéaux pour une conservation à long terme. Cette méthode est conforme aux bonnes pratiques de Shinshuwase.

Manipulez les granulés avec précaution et évitez de les exposer à la température ambiante avant utilisation. Un transfert rapide de la chambre froide à la cuve ou au fermenteur permet de préserver les arômes lors de l'utilisation du houblon Shinshuwase.

Réalisez des essais pilotes pour affiner le dosage et les associations. Le peu d'informations publiées sur les associations nécessite des tests à petite échelle. Ces essais permettent d'optimiser l'équilibre entre les malts et les levures.

Consignez avec précision chaque essai : moment d’ajout, poids, forme et arôme perçu. Des notes précises facilitent l’apprentissage et garantissent des résultats constants pour les recettes futures.

Houblon Shinshuwase

Le Shinshuwase, un houblon japonais, possède une riche histoire remontant à 1910. Développé par Dainippon Beer, il est apprécié pour sa subtilité dans les lagers et les ales délicates. Ce résumé offre un aperçu concis de ses origines et de son utilité pour les brasseurs.

Le houblon Shinshuwase est réputé pour sa teneur modérée en acides alpha (environ 5,8 %) et son arôme prononcé. Il est souvent ajouté en fin de brassage pour intensifier le parfum de la bière. Dans de nombreuses recettes, il représente une part importante, jusqu'à 74 %, afin de garantir un équilibre des saveurs.

• Origine : Japon, développée en 1910 par Dainippon Beer
• Utilisation : Houblonnage aromatique, ajouts tardifs et houblonnage à cru
• Acides alpha : ~5,8 % (modéré)
• Rôle typique : Houblon aromatique dominant dans de nombreuses formules

Son importance historique et son arôme délicat en font un atout précieux. Le houblon Shinshu Wase apporte des notes florales et herbacées, idéales pour les lagers, les pilsners et les pale ales traditionnelles. Il contribue à l'équilibre des saveurs, préservant ainsi celles du malt et de la levure.

Malgré ses qualités, le shinshuwase se heurte à des difficultés liées au manque de données techniques et à sa disponibilité. Les informations concernant sa composition en huile, ses acides bêta et sa teneur en co-humulone sont rares. Sa disponibilité hors du Japon peut également constituer un obstacle pour les grandes brasseries souhaitant adapter leurs recettes à une production à plus grande échelle.

• Identité pratique : houblon aromatique japonais spécialisé pour les ajouts tardifs.
• Meilleure pratique : à utiliser avec modération pour souligner les nuances, et non pour dominer.
• Note sur la recette : lorsqu’un résumé Shinshuwase apparaît sur une étiquette, attendez-vous à ce que l’intention soit de privilégier l’arôme.

Pour les brasseurs souhaitant créer des bières équilibrées et nuancées, le Shinshuwase est un excellent choix. Son importance historique et son caractère aromatique en font un incontournable du brassage moderne, où une présence de houblon raffinée est recherchée.

Conclusion

Conclusion sur le Shinshu Wase : Introduit en 1910, le Shinshu Wase est un houblon aromatique japonais historique, présentant une teneur modérée en acides alpha d'environ 5,8 %. Il excelle en houblonnage tardif et à cru, préservant ainsi son caractère délicat et traditionnel. Idéal pour les lagers et les ales subtiles, sa saveur nuancée n'est pas masquée par l'amertume ou les esters de levure.

Pour un résultat optimal, associez le Shinshuwase à des levures neutres comme la Wyeast 2124 Bohemian Lager ou la Saflager S-23. Cela permet de préserver l'arôme du houblon. Utilisez-le pour des ajouts aromatiques, le whirlpool et un houblonnage à cru de courte durée. Procurez-vous le Shinshuwase auprès de fournisseurs spécialisés, en commençant par de petites quantités à titre d'essai, compte tenu du nombre limité de données techniques et d'associations disponibles.

Les brasseurs en quête d'authenticité apprécieront le Shinshuwase. Il apporte une véritable touche d'histoire du houblon japonais aux recettes modernes. Cependant, sa manipulation délicate est nécessaire pour révéler pleinement son profil aromatique subtil. Testez différentes formulations et utilisez des doses de houblon modérées afin de maximiser son arôme unique.

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