啤酒釀造中的啤酒花：新州早

已發佈: 2025年12月10日晚上8:20:20 [UTC]

信州和瀨（Shinshuwase），通常簡稱為信州和瀨，是一種歷史悠久的日本香型啤酒花。它一直是日本釀酒傳統的基石，至今仍然十分重要。這種啤酒花品種大約在1910年左右培育而成，因其宜人的香氣和對當地環境的適應性而被選中。

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Hops in Beer Brewing: Shinshuwase

陽光灑在田野上，遠處山巒起伏，夕陽西下，遠處是新州早啤酒花球果的特寫。更多資訊

釀酒師們欣賞新州早葡萄微妙的花香和草本香氣。這些香氣能提升拉格啤酒和淡色艾爾啤酒的風味，而不會掩蓋麥芽的香氣。

本文將為釀酒師提供實用訊息，包括技術特性、感官特徵、推薦用量和配餐建議。此外，您還將找到採購指南和簡要的種植歷史。無論您是用於商業釀造還是家庭釀造，本文都能幫助您決定何時在配方中使用新州早生酵母。

本書將提供如何將新州早啤酒花融入啤酒配方的詳盡實用建議。書中將舉例說明這種啤酒花品種柔和的香氣如何為啤酒釀造帶來益處。本書旨在為美國釀酒師提供一份簡潔實用的指南，介紹啤酒花對風味的影響及其在釀造中的應用。

重點總結

信州和瀨（Shinshu Wase）是一種有著百年歷史的日本香型啤酒花，在釀造業中仍然具有很高的價值。
它增添了花香和草本香氣，非常適合拉格啤酒和淡色艾爾啤酒。
由於其α酸含量適中，它最適合用作香氣啤酒花，而不是苦味啤酒花。
接下來的章節將介紹美國釀酒商的用量、搭配與原料採購。
本文從感官、技術和歷史方面進行了平衡的闡述，以便快速應用。

什麼是信州瀨啤酒花？

信州和瀨（Shinshuwase），通常簡稱為信州和瀨，是一種日本啤酒花品種，因其在啤酒釀造中獨特的香氣而備受青睞。釀酒師們喜愛它，因為它帶有細膩的花香和草本氣息。這些香氣能夠提升啤酒的口感，而不會掩蓋麥芽或酵母的風味。

新州和瀨的歷史可以追溯到20世紀初的日本。大約在1910年，也就是開涮啤酒廠時期，大日本啤酒公司開始進行育種工作。這項工作最終培育出了一個高品質的品種，並在各地的啤酒廠中廣泛商業化使用。

研究和培育工作以實際田間試驗結果為中心。大日本啤酒公司為當地種植者提供專業技術支援，以最大限度地降低病害風險並提高產量。這些實務經驗確保了新州和瀨作為日本及全球精釀啤酒商的優質香料選擇。

對於想了解信州早啤酒花的釀酒師來說，它的本質很簡單。這是一種歷史悠久的香型啤酒花，尤其適合在煮沸後期添加或乾投，這樣能充分展現其微妙的香氣和柑橘草本風味。

要點：

起源：由大日本啤酒公司於 1910 年左右在日本研發。
類型：一種注重香氣的日本啤酒花品種。
用途：主要用作釀造配方中的香型啤酒花。

信州早啤酒花風味特徵和香氣

新州和瀨啤酒花以其精緻細膩的香氣而聞名，而非濃烈的苦味。它帶有花香和草本氣息，令人聯想到傳統的日本啤酒花。釀酒師用它來提升啤酒的風味，而不會掩蓋麥芽或酵母的味道。

新州早啤酒花在釀造後期添加時，會展現出精緻的柑橘和柔和的茶香。它以其淡淡的花香、清爽的草本氣息和若隱若現的柑橘皮香氣而聞名。這些特點在煮沸末期、渦流沉澱階段或乾投啤酒花時添加，能得到最佳展現。

使用少量新州和瀨啤酒花至關重要，這樣才能保留其香氣中揮發性油脂的精髓。與高α酸啤酒花不同，新州和瀨啤酒花注重的是微妙的風味。它與清潔發酵的酵母和淡色麥芽搭配效果極佳，使其香氣和風味得以充分展現。

最佳用途：後期煮沸、漩渦沉澱、乾投酒花
特徵：花香、草本香、淡淡的柑橘香
作用：增香劑，而非苦味劑

技術概況：α-酸及其在釀造中的應用

新州早啤酒花的α酸含量處於中等水平，據報導其α酸含量為5.8%。這表明它並非為追求強烈苦味而設計。它適合用於輕微苦味，但其IBU值貢獻會低於高α酸啤酒花。

新州早啤酒花的技術參數顯示它屬於香型啤酒花。目前尚無關於β-酸、共葎草酮和總油含量的具體數據。據推測，它的含油量適中，這是香型啤酒花的典型特徵。建議在釀造後期添加，以賦予啤酒柑橘和花香。

實際釀造方法很簡單。新州早啤酒花主要用於煮沸後期、旋渦沉澱或乾投，這樣可以最大程度地發揮其風味和香氣。計算苦度值（IBU）時，請注意其5.8%的α酸含量，因為如果過早添加，苦味會略微增加。

α酸：中等，新州酵素α酸≈5.8%
最佳用途：為提升風味而添加的香氣型香料
未知指標：依賴感官測試來評估石油影響

在設計配方時，應將信州早啤酒花的技術特性視為一種香氣工具，並可靈活調整苦味。將釀造時間和用量微調，有助於平衡苦度值（IBU），同時凸顯其獨特的啤酒花風味。

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典型用途：信州早啤酒花作為香氛啤酒花

釀酒師選擇新州早啤酒花，是因為它帶有細膩的柑橘和花香。它通常是混合啤酒中的主要啤酒花，注重香氣而非苦味。

新州和瀨啤酒的配方通常使用約四分之三的啤酒花。這樣可以確保啤酒濃鬱的日式香氣突出，而不會過於苦澀。

為了保護啤酒中珍貴的油脂，新州和瀨啤酒花通常在煮沸後期、迴旋沉澱階段或乾投時加入。這些方法有助於保留香氣，減少高溫階段的損失。

許多釀酒師將新州早啤酒花視為重要的香型啤酒花。他們會避免高溫煮沸，並限制其早期與水的接觸。這種策略可以提升風味的清晰度，並保持明亮的啤酒花特性。

在煮沸後期添加溶劑以溫和地萃取揮發性油脂
在較低溫度下用漩渦或靜置浸泡，以充分釋放香氣。
乾投酒花可以增強香氣而不改變苦味

透過這些方式使用新州早啤酒花，釀酒師可以釀造出充分展現其獨特香氣的啤酒。精心控制後期添加啤酒花的時機，確保香氣濃鬱且符合啤酒風格。

劑量和配方指南

在調整配方之前，請先先明確新州早啤酒花的用量目標。許多釀酒師在以香氣為主的配方中，會使用約佔啤酒花總量74%的新州早啤酒花。根據釀造目的的不同，這個比例可以在48%到99%之間浮動。

苦味方面，新州早啤酒花的處理方法與百年紀念啤酒花或卡斯卡特啤酒花相同，均採用基於α酸度的計算方法。平均α酸度為5.8%，可從早期添加啤酒花計算苦度值（IBU）。香氣方面，後期添加和乾投啤酒花時，則採用每公升克數或每加侖盎司數來計算。

在以香氣為重點的啤酒中，應將大部分啤酒花用量安排在釀造過程的後期。例如，盡量在最後15分鐘內，將大部分新州早啤酒花加入旋渦槽或進行乾投。這樣的時間安排能夠更好地保留啤酒花的揮發性油脂，並減少額外的苦味。

可嘗試的實用指標：

標準艾爾啤酒香氣：3–6 克/公升（0.25–0.5 盎司/加侖），作為後期添加和乾投酒花。
濃鬱的香氣/類似西楚啤酒花的味道：6-10 克/公升（0.5-0.85 盎司/加侖），在漩渦和乾投啤酒花之間分配。
苦味用途：將 Shinshuwase 視為任何 5.8% α 啤酒花用於早期添加；調整總 IBU 以達到平衡。

在配製啤酒花配方時，信州早啤酒花既可作為主要的香型啤酒花，也可作為混合啤酒花的主要成分。可與風味更濃鬱的啤酒花搭配使用，以增強香氣而不增加苦味。注意平衡各品種的比例，以保持麥芽風味。

根據啤酒風格和批次大小調整新州和瀨的比例。對於淡色艾爾和IPA，新州和瀨的比例應佔香氣總量的60-80%，以保持風味的一致性。對於平衡型或混合型啤酒，則應將比例降低至40-50%，並添加草本或樹脂味的啤酒花。

記錄每次試驗的結果。追蹤每公升酒花用量（克）、添加時間以及感知到的香氣變化。對新州早啤酒花配方和添加時間進行微小調整，就能顯著改變最終的香氣和風味。

記住，靈活變通至關重要。以新州早的用量為起點，並在多次沖煮過程中透過感官檢測進行調整，以找到適合您配方的最佳平衡點。

在自然光照射下，一個裝滿新州和生啤酒花顆粒的刻度杯的特寫。更多資訊

與信州早啤酒花搭配的啤酒花

新州早啤酒花與其它啤酒花搭配，能更好地襯托出啤酒花細緻的花香和柑橘香調。釀酒師應選擇能增強這些特質而不掩蓋本身的啤酒花。目標是保持一種平衡，從而展現啤酒花微妙的香氣。

為了增添柔和的草本香氣和淡淡的香料味，可以考慮在釀造後期少量添加哈勒陶米特弗呂（Hallertauer Mittelfrüh）或薩茲（Saaz）等高貴品種的啤酒花。新世界啤酒花，例如百年紀念（Centennial）或阿馬裡洛（Amarillo），可以少量使用，以增加柑橘的明亮風味。這種方法可以確保信州早（Shinshuwase）啤酒花保持主導地位。

將其他啤酒花與信州早啤酒花混合時，理想的比例是 80:20 或 70:30。這樣可以讓其他啤酒花來襯托信州早啤酒花的風味，而不會掩蓋它。輕柔地進行乾投啤酒花是保留啤酒花細膩香氣的關鍵。

搭配策略：盡量減少早期苦味，重點在後期和漩渦階段添加香料以增加香氣。
麥芽與酵母：使用乾淨、麥芽味濃鬱的基底和酯類含量適中的酵母，讓啤酒花的風味得以充分展現。
避免添加像哥倫布或奇努克這樣樹脂含量高的後期品種，以免掩蓋新州早葡萄的風味。

在探索與新州早啤酒花搭配的啤酒花時，要進行小批量試釀和逐步混合。記錄每次變化，並在不同的熟化時間點品嚐，以找到最適合您啤酒風格的平衡點。

巧妙地將新州和瀨啤酒花融入啤酒花配方中，需要控制添加量並明確目標。可增強柑橘風味，增添淡淡的草本氣息，或引入一絲辛香。這些細微的調整能使新州和瀨啤酒花始終保持成品啤酒香氣的核心地位。

替代品和類似啤酒花

如果買不到新州和瀨啤酒花，可以尋找α酸含量適中（5-7%）、帶有淡淡花香或草本香氣的香型啤酒花。這些啤酒花可以作為新州和瀨啤酒花的替代品，用於拉格啤酒、皮爾森啤酒和淡色艾爾啤酒的後期添加和乾投。

經典的貴族風格選擇包括薩茲（Saaz）和哈勒陶米特弗呂（Hallertau Mittelfrüh）。兩者都帶有內斂的辛香和花香，可以模仿信州和瀨的部分風味。如果能獲得日本和亞洲的香型葡萄品種，則可能更接近地理特色。

調整混合比例，以柔化任何辛辣的柑橘或水果味。
為了保留揮發性芳香物質，應在煮沸後期或渦流階段添加原料。
在全面投產前，先進行小批量試點測試。

完全匹配的啤酒花很少見，因為信州早啤酒花具有獨特的傳承特徵。您可以將與信州早啤酒花相似的啤酒花作為參考，然後調整釀造時間和用量，以達到您想要的微妙風味。

為了獲得更豐富的層次感，可以嘗試將兩到三種啤酒花進行微妙的混合。這種方法有助於重現單一酒花新州早啤酒花所特有的層次豐富的香氣。

酵母選擇和發酵注意事項

選擇合適的酵母是展現新州和瀨啤酒花明亮柑橘香氣的關鍵。選擇發酵乾淨的酵母菌株，為新州和瀨啤酒花打造一個純淨的基底，使其風味得以充分展現。

對於艾爾啤酒而言，Safale US-05、Wyeast 1056 和 White Labs WLP001 等中性酵母菌株是可靠的選擇。這些菌株常被認為是釀造新州和生啤酒的最佳酵母選擇。它們能最大限度地減少果香酯的產生，從而使啤酒花油的風味佔據主導地位。

拉格啤酒釀造者應偏好純淨的巴氏酵母菌株。低溫穩定的發酵能夠抑制酯類物質的產生，以保持啤酒的苦味清爽。這種方法賦予了新州早啤酒微妙的花香和柑橘香氣。

如果想要純正的啤酒花香氣，就應該避免選擇酯類產量高的艾爾啤酒花品種。
如果目標是啤酒花澄清，請避免使用酚類物質豐富的比利時酵母或農舍酵母。
考慮酵母衰減和絮凝作用，以使酒體與啤酒花的強度相匹配。

溫度控制至關重要。為了限制酯類物質的生成，發酵溫度應略低於酵母建議的溫度範圍。對於中性艾爾啤酒，發酵溫度應保持在 64–68°F 左右。對於拉格啤酒，則應遵循常規的低溫發酵程序，並進行適當的雙乙醯休息。

乾投酒花策略可以提升香氣，同時避免酵母與酒花相互作用，從而抑制揮發性油脂的釋放。在主發酵速度減緩、酵母活性較低時加入乾投酒花。這樣的時機能夠保留新州和世酒花在發酵過程中展現出的細膩風味。

在評估新州和生酵母的最佳搭配時，請使用不同菌株進行小批量試驗。透過批次試驗或逐批釀造對比，確認哪種酵母能夠使啤酒花風味達到您配方預期的效果。

調整氧氣供應、酵母接種量和營養添加量，以避免因酵母脅迫而產生的酚類物質。乾淨的發酵管理有助於獲得穩定的發酵效果，並凸顯了選擇用於新州和生啤酒花釀造的酵母與啤酒花用量同等重要的原因。

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以信州瀨啤酒花為特色的釀造配方

信州和瀨啤酒花的精髓在於其濃鬱的香氣。建議信州和瀨啤酒花的使用量佔總用量的70%至80%，以確保其細膩的日式風味得以充分展現。

考慮兩種主要釀造方式。對於淡色拉格啤酒，早期使用中性苦味啤酒花。然後，在旋渦沉澱和乾投階段加入大部分新州和瀨啤酒花，以保持其新鮮香氣。對於淡色艾爾啤酒，早期少量添加啤酒花來確定苦味。之後，在後期添加新州和瀨啤酒花來增強苦味。

使用新州早啤酒花釀造時，應盡量減少早期添加量。將大部分啤酒花留到170–180°F（77–82°C）的漩渦階段以及多次乾投階段。這種方法能夠充分展現啤酒花的花香和柑橘香氣，而不會因煮沸時間過長而掩蓋其風味。

為了獲得清晰的香氣，應將大約 74% 的啤酒花用量分配給新州早啤酒花。
使用 Magnum 或 Warrior 等中性苦味啤酒花來控制早期的 IBU 值。
考慮分批乾投啤酒花，以增加風味複雜性並增強持久性。

先從小批量沖泡開始，以便調整沖泡時間和用量。 α酸含量和啤酒花新鮮度可能會有所不同。使用新州早啤酒花釀造時，測試是達到理想苦度值和香氣平衡的關鍵。

根據你的風格決定目標 OG 和 IBU 值。
苦味啤酒花用量以達到基礎苦度（IBU）為準；新州早啤酒花要晚些添加。
用新州早啤酒花進行 15-30 分鐘的漩渦浸泡，然後分兩個階段進行乾投。
試釀後調整乾投酒花用量，以達到理想的香氣強度。

新州和瀨的釀造過程需要耐心。輕柔的糖化、使用拉格酵母或中性艾爾酵母進行乾淨的發酵，以及控制乾投酒花的時間都至關重要。這些步驟能夠確保用新州和瀨釀造的啤酒擁有最佳風味。

信州早啤酒花的種植與採購

信州和瀨啤酒花的種植始於20世紀初。大日本啤酒公司在經過廣泛的啤酒花研究後，於1910年培育出了這個品種。這項研究始於開涮啤酒廠時期。這段悠久的歷史對現代日本啤酒花種植方式產生了深遠的影響。

種植新州早啤酒花頗具挑戰性。啤酒花容易受到病蟲害侵襲，因此需要精心選擇種植地點。定期巡查和及時防治病蟲害至關重要。大日本啤酒公司就搭架、修剪和土壤管理等方面提供了指導，以提升植株健康和產量。

如今，採購新州早啤酒花需要與專業供應商合作。美國的釀酒商應做好供應有限的準備。建議聯絡國際啤酒花經銷商、專業進口商或與日本種植者有聯繫的釀酒廠，以獲取新州早啤酒花。

聯絡那些銷售日本啤酒花品種的知名國際啤酒花經銷商。
與專門進口小批量栽培品種的進口商合作。
聯絡日本的精釀啤酒廠，以取得直接採購或剩餘啤酒花的線索。

一些實用技巧可以簡化採購流程。儘早訂購，並詢問作物歷史、α酸檢測結果和儲存方法。如果採購新州早葡萄用於商業生產，請務必確認運輸和海關細節。

對於想要嘗試新品種的釀酒師來說，可以考慮小批量試釀。這種方法可以降低風險，並評估啤酒花在當地條件下的表現。與供應商保持暢通的溝通，可以確保日本啤酒花苗木的品質與預期更相符。

流行度和趨勢隨時間的變化

新州和瀨啤酒的旅程始於1910年，標誌著它正式進入日本啤酒釀造業。這項早期舉措鞏固了其在當地釀造傳統中的地位。幾十年來，它在日本國內市場一直擁有眾多忠實擁躉。

如今，新州和瀨啤酒花在精釀啤酒釀造者中正經歷著一場小幅復興。他們被其悠久的歷史和獨特的啤酒花風味所吸引。在美國和日本，釀酒師們將新州和瀨啤酒花融入他們的配方中。這突顯了這種啤酒花的傳統特性，吸引了那些欣賞微妙風味的人。

導致目前人們對新州瀨產生興趣的三大主要因素：

它擁有源自歷史悠久的啤酒花的豐富遺產。
在競爭激烈的市場中，對獨特口味的需求日益增長。
聯絡特種啤酒花供應商和進口商。

新州早的需求雖然小眾，但卻十分穩定。它吸引著那些重視啤酒原汁原味和風土特色的釀酒師。對於美國精釀啤酒商而言，它提供了一個獨特的差異化產品的機會，有助於提升他們的市場影響力，並增強品牌故事的感染力。

雖然確切的採用率數據尚不明確，但定性回饋表明，新州和瀨在傳統啤酒釀造中持續使用。新州和瀨的歷史意義使其成為限量版或季節性限定啤酒的絕佳選擇。它既有利於行銷，也有利於追求獨特風味。

一張攝於 20 世紀初的棕褐色照片，照片中高大的新州和瀨啤酒花植株整齊地排列成行。更多資訊

實用釀造筆記和最佳實踐

為了獲得最佳效果，應專注於煮沸後期、旋渦沉澱和乾投酒花。這種方法能確保新州早啤酒花的香氣保持濃鬱。揮發性油脂是其香氣的關鍵成分，而這些方法能夠有效保留這些物質。

在以新州早啤酒花為主的配方中，應為其分配相當比例的啤酒花。許多釀酒師的目標是在配方中將新州早啤酒花的比例提高到 70% 至 80%。這種策略能夠使其獨特的風味在混合啤酒中佔據主導地位。

注意新州早葡萄的α酸含量適中，約5.8%。如果提前添加，請使用標準的IBU計算器。根據實際情況調整添加量，以控制苦味。

時間安排：優先考慮熄火、在 170–180°F 進行漩渦冷卻以及多日干投啤酒花。
比例：先在香料部分加入約 74% 的新州早香，然後根據口味進行調整。
苦味：將早期添加的苦味視為可測量的 IBU 值，而不僅僅是風味貢獻者。

為了保存啤酒花中珍貴的油脂，應將其冷藏並在無氧環境中儲存。真空密封的鋁箔包裝並置於冷凍室中是長期儲存的理想選擇。這種方法符合新州釀造啤酒花的最佳實踐。

使用前請小心處理啤酒花顆粒，並盡量減少在室溫下的停留時間。使用信州早啤酒花時，從冷藏庫快速轉移到煮沸鍋或發酵槽有助於防止香氣流失。

進行試生產以優化劑量和搭配。由於公開的搭配資訊有限，因此需要進行小規模測試。這些試驗有助於微調麥芽和酵母的平衡。

詳細記錄每次試驗：添加時間、重量、形狀和感知香氣。準確的記錄有助於學習，並確保未來配方結果的一致性。

信州瓦瀨啤酒花

新州和瀨（Shinshuwase）是一種日本啤酒花，擁有悠久的歷史，可追溯至1910年。它由大日本啤酒公司（Dainippon Beer）開發，因其在拉格啤酒和輕盈艾爾啤酒中展現出的微妙風味而聞名。本文簡要概述了新州和瀨啤酒花的起源及其在釀酒師中的應用。

信州早瀨啤酒花以其適中的α酸含量（約5.8%）和濃鬱的香氣而聞名。它常用於釀造後期，以增強啤酒的香氣。在許多配方中，信州早瀨啤酒花的用量高達74%，以維持風味的平衡。

產地：日本，由大日本啤酒公司於1910年研發
用途：用於增添香氣的啤酒花、後期添加和乾投
α-酸：約5.8%（中）
典型作用：在許多配方中起主導香氣作用的啤酒花

其歷史意義和細膩的香氣使其成為珍貴的原料。信州早瀨啤酒花賦予啤酒花花香和草本氣息，非常適合釀造傳統的拉格啤酒、皮爾森啤酒和淡色艾爾啤酒。它們有助於保持風味平衡，確保麥芽和酵母的風味不會被掩蓋。

儘管信州和瀨酵母優點眾多，但由於技術數據和供應有限，其應用仍面臨挑戰。關於其油脂成分、β-酸和共葎草酮的資訊十分匱乏。對於希望擴大配方規模的大型啤酒廠而言，在日本以外地區取得信州和瀨酵母也可能成為一大障礙。

實用特性：專用於後期添加的日本香型啤酒花。
最佳實踐：謹慎使用，突出細微差別，不要喧賓奪主。
食譜提示：當標籤上出現“新州和生”字樣時，請期待香氣優先的烹飪理念。

對於追求釀造口感平衡、層次豐富的啤酒的釀酒師來說，新州早啤酒花是絕佳之選。它悠久的歷史和以香氣為主的特性，使其成為現代釀造工藝中的必備原料，滿足了人們對精緻啤酒花風味的追求。

結論

信州和瀨總結：信州和瀨於1910年問世，是一款歷史悠久的日本香型啤酒花，α酸含量適中，接近5.8%。它尤其適合後期添加和乾投，能夠保留其細膩而傳統的風味。信州和瀨最適合用於釀造拉格啤酒和清淡型艾爾啤酒，其微妙的風味不會被苦味或酵母酯的味道所掩蓋。

為了獲得最佳效果，建議將新州和瀨啤酒花與中性酵母菌株搭配使用，例如 Wyeast 2124 Bohemian Lager 或 Saflager S-23。這樣可以保留啤酒花的香氣。建議將其用於香氣突出的添加、旋渦沉澱以及短時間的干投。由於技術和搭配數據有限，請從專業啤酒花供應商購買新州和瀨啤酒花，並先少量試用。

追求正宗風味的釀酒師會喜歡新州早啤酒花。它為現代配方帶來了純粹的日本啤酒花歷史。然而，要充分展現其微妙的香氣，需要小心處理。建議測試配方並採用保守的啤酒花添加計劃，以最大限度地發揮其獨特的香氣。

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