Apyniai alaus darykloje: Waimea

Vaimea apynių vynmedžio su geltonais kankorėžiais ir žaliais lapais stambus planas auksinio kviečių lauko ir mėlyno dangaus fone. Daugiau informacijos

Šis vadovas yra išsamus šaltinis tiek namų, tiek komerciniams aludariams Jungtinėse Valstijose. Jame gilinamasi į „Waimea“ apynių profilį, alfa rūgštis ir aromatą. Taip pat nagrinėjamas augantis Naujosios Zelandijos apynių kontekstas ir pateikiami praktiniai patarimai, kaip sukurti receptą ir jį tiekti. Galite tikėtis techninių duomenų, juslinių pastabų, dozavimo pasiūlymų ir praktinių patarimų, kaip pagerinti savo alų su „Waimea“.

Svarbiausios išvados

• „Waimea“ apyniai derina didelį alfa rūgščių kiekį su išskirtiniu citrusinių vaisių ir dervų aromatu, tinkančiu IPA ir drąsiems eliams.
• „Waimea“ yra dvejopos paskirties Naujosios Zelandijos apynių veislė, kilusi iš Naujosios Zelandijos augalų ir maisto tyrimų centro, išleista 2012 m.
• Skaičiuodami kartumą, aludariai turėtų atsižvelgti į Waimea alfa rūgštis ir koreguoti vėlyvus įpylimus, kad išsaugotų Waimea aromatą.
• Tiekimo šaltiniai ir kaina skiriasi; komerciniai aludariai gali maišyti „Waimea“ su „Mosaic“ arba „Nelson Sauvin“, kad gautų daugiasluoksnes vaisių ir dervos natas.
• Šiame straipsnyje pateikiamos juslinės, cheminės ir praktinės alaus darymo gairės, pritaikytos JAV aludariams, dirbantiems su Waimea apyniais.

Įvadas į Vaimea ir jos vietą alaus darykloje

„Waimea“ apynių kilmė siejama su Naujosios Zelandijos augalų ir maisto tyrimų instituto, žinomo kaip HORT3953, tyrimais. Jie buvo pateikti rinkai po 2012 m. ir yra platinami „NZ Hops“.

Išvestas kryžminant Kalifornijos vėlyvojo klasterio, „Fuggle“ ir „Saaz“ veisles, „Waimea“ pasižymi subalansuota genetine sudėtimi. Šis mišinys lemia didelį alfa rūgščių kiekį ir universalų skonio profilį, išskiriantį jį iš kitų Naujosios Zelandijos apynių veislių.

„Waimea“ priskiriami dvejopos paskirties apyniams, tinkantiems tiek kartumui, tiek vėlyvam/aromatiniam papildymui. Dėl didelio alfa rūgščių kiekio jis idealiai tinka kartumui kontroliuoti. Sausai apipynus, išryškėja citrusinių vaisių, pušies ir tangelo natos.

Amatininkų ir namų aludariai naudoja „Waimea“ apynius įvairiuose alaus stiliuose, įskaitant „Pale Ale“, IPA ir lagerius. Šis apynių rūšis yra gana naujas Naujosios Zelandijos apynių asortimento papildymas, todėl jis dažnai naudojamas mišiniuose, siekiant sustiprinti aromatą ir suteikti tropinių bei dervinių skonių.

„Waimea“ pasirinkimas turi keletą privalumų. Dėl didelio alfa rūgščių kiekio, išskirtinio pušų ir citrusinių vaisių skonio bei suderinamumo su JAV ir Naujosios Zelandijos apyniais šis alus yra vertingas pasirinkimas tiems, kurie kuria šiuolaikinį alų su apynių įtaka.

Išvaizda, žemės ūkio detalės ir derliaus nuėmimo laikas

„Waimea“ apyniai yra būdingi šiuolaikinėms Naujosios Zelandijos aromatinėms veislėms. Jų spurgai yra vidutinio dydžio arba dideli, ryškiai žali ir švieži šiek tiek lipnūs. Augintojai iš komercinių tiekėjų gali įsigyti tiek sveikų spurgų, tiek granulių pavidalo apynių.

HORT3953 buvo sukurtas ir išbandytas Naujosios Zelandijos apynių regionuose. Jis pavadintas Vaimea upės, kuria laistoma daugelis apynių ūkių, vardu. „NZ Hops, Ltd.“ turi teises ir valdo platinimą per licencijuotus tiekėjus.

„Waimea“ apyniai būna ištisų spurgų ir granulių pavidalu. Didieji lupulino gamintojai, tokie kaip „Yakima Chief Hops“, „BarthHaas“ ir „Hopsteiner“, šiuo metu nesiūlo lupulino ar kriogeninio apynių variantų. Prieinamumas gali keistis priklausomai nuo tiekėjo ir metų.

Vaimea apynių derliaus nuėmimo laikas sutampa su tipišku Naujosios Zelandijos apynių derliaus nuėmimo laikotarpiu. Naujosios Zelandijos apynių derlius, įskaitant Vaimea apynius, paprastai skinamas vasario pabaigoje – balandžio pradžioje. Kūgių dydžiui ir aliejaus kiekiui įtakos turi sezoniniai orai ir ūkininkavimo praktika.

Aludariams svarbu atkreipti dėmesį, kad Naujosios Zelandijos apynių derliaus nuėmimo datos turi įtakos tam, kada galima gauti šviežių nesmulkintų spurgų ir granulių. Išankstinis planavimas užtikrina, kad gausite norimas formas ir išsaugosite unikalų „Waimea“ apynių charakterį.

Vešlaus apynių lauko peizažas Vaimea mieste, Havajuose, su grotelėmis apaugusiais vynmedžiais, laukinėmis gėlėmis ir tolimais kalnais, apšviestais auksine saulės šviesa. Daugiau informacijos

Cheminis profilis: alfa rūgštys, beta rūgštys ir aliejaus sudėtis

Vaimea pasižymi dideliu kartumo potencialu. Jo alfa rūgščių kiekis svyruoja nuo 14,5 iki 19 %, o vidutiniškai siekia apie 16,8 %. Derlius gali skirtis ir, priklausomai nuo derliaus ir sezono, jo sudėtyje yra 13–18 % alfa rūgščių.

Beta rūgščių kiekis Vaimea uogose paprastai svyruoja nuo 7 iki 9 %, vidutiniškai siekdamas 8 %. Kai kurie duomenys rodo mažesnį beta rūgščių kiekį – nuo 2 iki 8 %. Šis skirtumas turi įtakos alfa ir beta santykiui, o tai turi įtakos alaus kartumui.

Alfa ir beta santykis paprastai yra apie 2:1–3:1, vidutiniškai 2:1. Šis santykis yra labai svarbus prognozuojant alaus kartumą.

Kohumulono kiekis Vaimea vynuogėse yra santykinai mažas – vidutiniškai 23 %. Tai lemia švaresnį ir švelnesnį kartumą, palyginti su apyniais, kuriuose kohomulono kiekis didesnis.

Bendras „Waimea“ vynmedžių aliejaus kiekis yra vidutiniškai didelis – nuo 1,8 iki 2,3 ml 100 g, vidutiniškai 2,1 ml/100 g. Tai suteikia vynui stiprų aromatą, idealiai tinkantį vėlyvam arba sausam apipynimui.

• Mircenas: apie 59–61 % (vidutiniškai ~60 %) suteikia dervingų, citrusinių ir vaisių aromatų.
• Humulenas: maždaug 9–10 % suteikia medienos ir aštrių natų.
• Kariofilenas: apie 2–3 % suteikia pipirinių ir žolelių niuansų.
• Farnezenas: apie 4–6 % suteikia gaivių, žalių, gėlių akcentų.
• Kiti aliejai (β-pinenas, linalolis, geraniolis, selinenas): maždaug 20–26 %, suteikia papildomo sudėtingumo.

Aludariai strategiškai naudoja „Waimea“ vynuogių alfa rūgščių ir eterinių aliejų gausą. Ankstyvas įmaišymas efektyviai išskiria kartumą. Vėlyvas sąlytis su virykle arba sausuoju apyniu išsaugo mirceno sukeltą aromatą.

Svarbu suprasti kohumulono, alfa kiekio ir aliejaus sudėties pusiausvyrą. Tai padeda aludariams nustatyti dozavimą ir laiką, kad būtų pasiektas švelnesnis kartumas ir ryškus apynių charakteris.

Juslinis profilis: aromato ir skonio apibūdinimai

Vaimea aromatas prasiveržia ryškia pušies derva, kurią papildo sodrūs citrusiniai vaisiai. Ragaujant dažnai juntamas tangelo ir mandarinų aromatas, kurie prasiskverbia pro dervą. Tai sukuria unikalią pusiausvyrą.

„Waimea“ skonio profilis – harmoningas vaisių ir dervos mišinys. Jame juntami greipfrutai, mandarinai ir tvirtas pušies skonis. Šis skonis išryškina švelnesnes tropines natas, suteikiančias skoniui gilumo.

Kai naudojamas didesniais kiekiais arba su šiltais sūkuriniais priedais, „Waimea“ atskleidžia daugiasluoksnes tropines natas. Jos gali būti nuo pernokusio mango iki tamsesnių kaulavaisių su sakingu blizgesiu.

• Pušų derva kaip dominuojantis inkaras
• Citrusinių vaisių tonai: tangelo, mandarinas, greipfrutas
• Tropinės natos, atsirandančios intensyviai naudojant arba šiltai ekstrahuojant

„Waimea“ pojūtis gali skirtis priklausomai nuo recepto ir naudojamų mielių. Vokiško stiliaus arba „Kölsch“ veislės gali išryškinti subtilius obuolių ar kriaušių poskonius. Kartais tai priskiriama mielėms, o ne patiems apyniams.

„Mosaic“ apyniai gerai dera su „Waimea“, kad sustiprintų aromatą ir suteiktų vaisių natų. Vieno apynio dvigubuose IPA vynuose „Waimea“ aromatas gali būti ribotas. Vėlyvas apynių įmaišymas arba apynių mišiniai gali padėti išryškinti jo charakterį.

Gaminant alų, apsvarstykite vėlyvojo gamybos etapo priedus, kad pabrėžtumėte „Waimea“ aromatą ir skonį. Toks metodas išsaugo tangelo ir mandarinų ryškumą. Taip pat užtikrinama, kad pušų ir tropinių natų pusiausvyra išliktų.

Ryškaus Vaimea apynio spurgo stambus planas su besiskleidžiančiais žiedlapiais ir švelniais šešėliais, esantis neryškiame žaliuojančių apynių spurgų fone. Daugiau informacijos

Alaus darymo panaudojimas ir rekomenduojami priedai

„Waimea“ yra universalūs apyniai, puikiai tinkantys tiek kartumui, tiek aromatui. Dėl didelio alfa rūgščių kiekio jie puikiai tinka kartumui, o sodrus aliejaus profilis idealiai tinka vėlyviems įmaišymams ir sausam apipynimui.

Jei norite kartumo, įberkite Waimea eukalipto 60 minučių virimo pradžioje. Taip maksimaliai išnaudojamos alfa rūgštys. Aludariai vertina švelnų, dervingą pagrindą ir santūrų aitrumą dėl mažesnio kohumulono kiekio.

• 60 minučių virimas: norėdami pastovaus IBU ir švaraus kartumo, rinkitės „Waimea“ kartumą.
• Vėlyvas virimas / 10–15 minučių: išsaugokite citrusinius ir tropinius pirmtakus neprarasdami visų lakiųjų medžiagų.

Mango, dervos ir tropinių vaisių natoms išgauti naudokite maždaug 80 °C temperatūros „Waimea“ sūkurinę viryklę. Vieno apynio bandymuose siekite maždaug 5 g/l koncentracijos, kad išgautumėte ryškų sūkurinį charakterį. Trumpas sąlyčio laikas yra labai svarbus norint išsaugoti norimus aliejus.

Sausų apynių priedai atskleidžia „Waimea“ sausų apynių aromatą. Lengvas sausų apynių akcentas išryškina tangelo, mandarinų ir pušų aromatus. Daugelis aludarių derina „Waimea“ su „Mosaic“, „Citra“ arba „El Dorado“, kad sustiprintų apynių įkvėptų elių sudėtingumą ir gilumą.

• Apynių priedai statinėse: populiarūs dėl gaivaus aromato suteikimo prieš pat patiekiant.
• Sluoksniavimo metodas: naudokite „Waimea“ apynių priedus kaip pagalbinius apynius, kad pagerintumėte kitų šiuolaikinių veislių skonį.

Siekiant aromato, geriausia praktika – vengti labai ilgo virimo. Jei norite ir kartumo, ir aromato, padalinkite kiekį tarp 60 minučių trunkančio „Waimea“ kartumo ir vėlyvo arba sūkurinio skonio įpylimo. Reguliuokite įpylimo svorį, kad kartumas neužgožtų subtilių vaisių natų.

Vakarų pakrantės stiliaus IPA sviestuose „Waimea“ gali būti pagrindinis kartusis apynis, suteikiantis dervingų citrusinių vaisių pagrindą. Kai jis daugiausia naudojamas aromatui, planuokite apynių grafikus, kuriuose pabrėžiamas „Waimea“ sūkurinis ir „Waimea“ sausasis apynių derinys. Taip lakieji aliejai išlieka nepakitę, kartu kontroliuojant bendrą IBU kiekį.

Dozavimo rekomendacijos ir konkrečiam rūšiui skirtos rekomendacijos

Vėlyviems ir sausiems įmaišymams pradėkite nuo konservatyvios „Waimea“ dozės. Naminio alaus bandymams pradėkite nuo kelių gramų litre, naudodami sūkurinį arba sausą apynių metodą. Šis metodas padeda įvertinti poveikį nepersistengiant su alumi. Komerciniuose receptuose dažnai naudojamas vidutinis kiekis, apie 5–10 g/l, naudojant sūkurinį arba sausą apynių metodą.

Norėdami kontroliuoti „Waimea“ IBU (apie 100 g) kiekį, pakoreguokite kartumą. Jei apynių skoniui teikiate pirmenybę, o ne kartumui, daugiau jo skirkite vėlyviems ir sausiems apyniams. Šis metodas leidžia išvengti ilgo virimo laiko sukeliamo atšiaurumo. Naudokite apskaičiuotus IBU, kad jie atitiktų tikslinį stilių, ir sumažinkite ankstyvų IBU kiekį, jei alus pasižymi aromatu.

„Pale Ales“ ir „American Pale Ales“ alui būdingas saikingas vėlyvųjų ir sausų apynių naudojimas. „Waimea“ gali būti pagrindinis vėlyvųjų apynių derinys arba jis gali būti maišomas su „Mosaic“ ar „Citra“, siekiant sustiprinti citrusinių vaisių ir tangelo natas. Subalansuokite sausų apynių kiekį, kad išlaikytumėte citrusinių vaisių charakterio ryškumą.

Nuomonės apie IPA ir Waimea DIPA skiriasi tarp aludarių. Kai kurie vieno apynio DIPA pasižymi švelniu aromatu, o kituose stiprus dervos ir vaisių aromatas. Norėdami sodraus, vaisinio NEIPA charakterio, derinkite Waimea su stipriai aromatingais apyniais. Kai naudojate vieną Waimea, atidžiai padidinkite vėlyvojo ir sausojo brandinimo kiekį ir stebėkite Waimea IBU su ankstyvaisiais apyniais.

„West Coast IPA“ gali išskirti „Waimea“ kaip vieno apynio pasirinkimą. Jis pasižymi vaisių poskoniu, mažiau drėgnumo, todėl tinka švaresniam, apynių turinčiam alui.

Lageriuose „Waimea“ alų naudokite saikingai. Nedideli vėlyvieji įmaišymai gali suteikti subtilų citrusinių vaisių ir pušų aromatą be aitrumo. Tamsesniems alui, pavyzdžiui, stautui ar imperatoriškajam stautui, saikingas naudojimas po 60 minučių ir trumpas vėlyvasis įmaišymas maždaug po penkių minučių gali suteikti dervingų vaisių natų neužgožiant salyklo.

• Lauko pavyzdys: aludaris 80 °C temperatūroje apipylė 5 g/l vyno, po to anksti apipylė sausuoju būdu 2,5 g/l vyno, o galiausiai – sunkesniu „El Dorado“ sausuoju būdu.
• Kitas būdas: apyniai padalyti į dvi dalis: 25 % virtų apynių, 50 % sausų apynių ir 25 % statinėse brandintų apynių mišriose Naujosios Zelandijos pakuotėse, siekiant subalansuoti kartumą ir aromatą.

Praktinis patarimas: pradėkite nuo kuklių „Waimea“ sauso apynio kiekių ir didinkite vėlesnėse partijose pagal poreikį. Jei didelis kartumas nepageidaujamas, sumažinkite ankstyvą kiekį ir masę pakeiskite sūkuriniu arba sausu apyniavimu. Taip išsaugomas aromatas ir kontroliuojamas „Waimea“ IBU kiekis.

Šviežiai nuimto derliaus Waimea apynių spurgo stambus planas su ryškiai žaliais pažiedlapiais ir aksomine tekstūra, švelniai apšviestas neryškiame fone. Daugiau informacijos

Mielių sąveika ir fermentacijos aspektai

Mielių pasirinkimas daro didelę įtaką Waimea skoniui aluje. Neutralios mielės, tokios kaip „Chico“ arba „SafAle US-05“, išryškina Waimea citrusinius ir tropinius aromatus. Kita vertus, išraiškingesnės mielės, tokios kaip „Kolsch“ arba vokiškas alus, prideda obuolių ir kriaušių esterių. Šie esteriai papildo apynių aliejus, sukurdami harmoningą skonio profilį.

Ragaujant labai svarbu atskirti apynių charakterį nuo mielių esterių. Apynių ir mielių esteriai gali sukurti sudėtingus vaisių poskonius, dėl kurių sunku nustatyti aromatų žemėlapį. Norėdami juos atskirti, pauostykite alų įvairiuose fermentacijos etapuose.

Fermentacijos temperatūra yra pagrindinis veiksnys, kontroliuojantis esterių gamybą. Pavyzdžiui, partija, fermentuota 19 °C temperatūroje 11 dienų, išlaikė vidutinį esterių lygį. Fermentacijos temperatūros reguliavimas gali turėti įtakos „Waimea“ alaus skoniui, padaryti jį švaresnį arba vaisiškesnį.

Kai kurie aludariai diacetilo tipo skonius pastebi ankstyvoje brandinimo stadijoje. Šie skoniai laikui bėgant gali susilpnėti arba atsirasti dėl apynių junginių ir mielių metabolitų sąveikos. Svarbu leisti alui pakankamai brandinti ir dar kartą patikrinti jo kokybę prieš atliekant bet kokius recepto pakeitimus.

• Kai norima gryno apynių ekspresijos, naudokite neutralias mieles.
• Pasirinkite išraiškingą „Kolsch“ arba vokiško alaus rūšį, kad pridėtumėte obuolių/kriaušių esterių, kurie papildo „Waimea“ vyną.
• „Waimea“ alaus fermentacijos temperatūrą palaikykite žemesnėje nei rekomenduojama, kad sumažintumėte esterių kiekį.

Labai svarbu stebėti fermentaciją ir prireikus pratęsti brandinimą. „Waimea“ ir mielių esteriai vystosi per kelias savaites, keisdami suvokiamą pusiausvyrą. Kantrybė yra labai svarbi norint atskleisti numatytą apynių citrusinių ir tropinių skonių profilį, kai sąveika nusistovi.

Dažni deriniai: apyniai, salyklas ir mielės, kurios papildo „Waimea“

„Waimea“ vynas gerai dera su glaudžiu apynių mišiniu, kuris sustiprina citrusinių vaisių, pušies ir tangelo natas. Aludariai dažnai maišo „Waimea“ ir „Mosaic“ vynus, kad paryškintų gėlių ir tropikų viršutines natas. Nedideli „Mosaic“ priedai – apie 10–25 % vėlyvojo apynių kiekio – linkę sustiprinti „Waimea“ aromatą jo neužmaskuodami.

Kiti apynių partneriai yra „Citra“ ir „El Dorado“, skirti ryškiems tropiniams skoniams, „Centennial“ ir „Amarillo“ – klasikiniam citrusinių vaisių branduoliui, o „Nelson Sauvin“ arba „Motueka“, kai norima baltųjų vynuogių arba laimo aromato. „Pacific Jade“ gali būti panašus pakaitalas, kai iškyla problemų dėl tiekimo.

Renkantis salyklą, daugumoje dizainų stenkitės, kad skonis būtų lengvas ir švarus. Pilsnerio, šviesusis arba „Maris Otter“ salyklas leidžia atsiskleisti apynių profiliui. Šie „Waimea“ salyklo deriniai puikiai tinka IPA ir šviesiesiems elams, kur svarbus citrusinių vaisių ir dervos skaidrumas.

Verdant tamsesnio stiliaus vynus, įberkite kristalinio, rudojo arba šokoladinio salyklo išmatuotais kiekiais. Naudokite juos, kad papildytumėte skrudintų ar kakavos natas, išlaikydami apynių skaidrumą. Santūrus specialių grūdų procentas leidžia girdimai girdėti „Waimea“ tangelo ir pušies aromatus.

Galutinį įspūdį lemia mielių parinkimas. Neutralios amerikietiškos alaus atmainos, tokios kaip „Chico“ arba „Fermentis US-05“, suteikia švarų pagrindą, todėl „Waimea“ aliejai išsiskiria. Vokiškos „Kölsch“ atmainos suteikia švelnius obuolių ir kriaušių esterius, kurie dera su „Waimea“ vaisių skoniu.

Naudokite „Waimea“ mielių derinius, atitinkančius jūsų ketinimus: rinkitės švarius fermentus, kad išryškintumėte sakų ir citrusinių vaisių niuansus, arba rinkitės esterius gaminančias padermes, kai norite papildomo vaisių kompleksiškumo. Koreguokite silpninimą ir fermentacijos temperatūrą, kad neužgožtumėte apynių aromatų.

Praktiškas ansamblinis metodas maišo apynius, salyklą ir mieles pagal paskirtį. Naudokite „Waimea“ kaip pagalbinį sakų-citrusinių vaisių elementą daugiaapynių receptuose arba paverskite jį pagrindiniu kartumo suteikiančiu apyniu ir vėlai įberkite nedidelį „aromatinį draugą“. Vaisių apynių, tokių kaip „Citra“ ar „El Dorado“, sluoksniavimas sukuria gylį neprarandant pagrindinio „Waimea“ charakterio.

• Apynių partneriai: „Mosaic“, „Citra“, „El Dorado“, „Centennial“, „Amarillo“, „Nelson Sauvin“, „Motueka“, „Pacific Jade“.
• Salyklo strategija: IPA alui – šviesūs baziniai salyklai; tamsesniam alui – kontroliuojami specialūs grūdai.
• Mielių pasirinkimas: Chico/US-05 skaidrumui; Kölsch tipo atmainos komplementariems esteriams.

Natiurmortas, kuriame ant kaimiško paviršiaus šiltai apšviestame paviršiuje išdėstyti Vaimea apynių spurgai, stiklinės menzūros, salykliniai miežiai ir mielių padermės Daugiau informacijos

Pakaitalai ir prieinamumo aspektai

Ieškantys „Waimea“ pakaitalų aludariai dažnai renkasi „Pacific Jade“ arba panašias veisles. „Pacific Jade“ pasižymi kai kuriomis „Waimea“ dervingomis pušies ir tropinių vaisių natomis. Jis išlaiko Naujojo pasaulio apynių profilį.

Tiems, kurie turi ribotą biudžetą, rekomenduojami „Columbus“ apyniai su trupučiu „Citra“. Šis derinys atspindi „Waimea“ vaisių ir dervos pusiausvyrą. Jis yra ekonomiškas „Pacific Jade“ pakaitalas šviesiuosiuose eluose ir IPA.

Keičiant apynius, labai svarbu, kad alfa rūgščių lygis atitiktų kartumą. Aromatui rinkitės apynius, kuriuose gausu mirceno ir citrusinių vaisių ar pušies skonių, pavyzdžiui, „Citra“, „Mosaic“, „Amarillo“ arba „Nelson Sauvin“. Atminkite, kad unikalų Vaimea Naujosios Zelandijos terroarą sunku visiškai atkartoti tiksliais atitikmenimis.

Svarbu stebėti „Waimea“ prekių prieinamumą pas įvairius tiekėjus. Mažmeninės prekybos sąrašai, specializuotos apynių parduotuvės ir bendros prekyvietės teikia atnaujintą informaciją apie atsargas. Kainos ir atsargų lygis gali svyruoti priklausomai nuo tiekėjo ir derliaus.

Šiuo metu nė vienas didelis lupulino gamintojas nesiūlo kriolupulino Waimea produkto. Tokie tiekėjai kaip „Yakima Chief Hops Cryo“, „Haas Lupomax“ ir „Hopsteiner“ neturi kriolupulino Waimea produktų. Koncentruoto lupulino ieškantys aludariai turi rinktis viso lapo arba standartinės granulės pavidalą.

• Patarimas dėl pakeitimo: kartumui pirmenybę teikite alfa deriniams; vėlesniems įmaišymams rinkitės aromatingus giminaičius.
• Ekonomika: Naujojoje Zelandijoje auginami apyniai gali kainuoti daugiau. JAV veislės su žiupsneliu „Citra“ kainuoja mažiau, išlaikant panašų charakterį.
• Stebėkite atsargas: prieš planuodami dideles partijas, patikrinkite derliaus metų pastabas ir tiekėjų sąrašus, kad įsitikintumėte, jog prekė yra Waimea.

Geriausias būdas yra testuoti mažo masto partijas su pasirinktais pakaitalais. Bandomosios partijos padeda įvertinti, kiek „Pacific Jade“ pakaitalas arba „Columbus + Citra“ mišinys yra artimas tiksliniam rezultatui. Jos taip pat atskleidžia, kaip pakaitalai veikia apynių aromatą fermentacijos metu.

Praktiniai receptų pavyzdžiai ir aludarių naudojimo pastabos

Žemiau pateikiami glausti, praktiški pavyzdžiai aludariams, dirbantiems su „Waimea“. Šie „Waimea“ receptai atspindi realų paskirstymą ir dažniausiai pasitaikančius gamybos proceso pasirinkimus, kuriuos naudoja tiek mėgėjai, tiek profesionalai.

• NZ/NEIPA mišinys: naudokite NZ veislės pakuotę su „Waimea“ apyniais, padalytą maždaug 25 % virinto apynio, 50 % sauso apynio ir 25 % statinės apynio. Bendras apynių svoris – apie 2 uncijos kiekvienai veislei – davė ryškų, sluoksniuotą aromatą, išlaikant švelnų kartumą.
• Vieno apynio DIPA testas: „Waimea“ DIPA recepte buvo naudojama 5 g/l koncentracija 80 °C temperatūroje sūkurinėje vonioje, ankstyvieji sausieji apyniai – 2,5 g/l, o vėliau didelis vėlyvųjų apynių kiekis – „El Dorado“. Ankstyvosiose degustacijose buvo juntami pernokusio mango ir dervos natos, kurios subrendo į švaresnį tropinį charakterį.
• Imperial stauto prieskoniai: į 12 % stiprumo imperial stautą įpilkite Waimea 60 minučių ir dar kartą 5 minutes, kad neutralus Chico fermentacijos pagrindas įgautų dervų ir vaisių natas.

Praktiniai „Waimea“ naudojimo užrašai iš kelių alaus daryklų pabrėžia modelius, kuriuos galite nukopijuoti arba pritaikyti.

• Daugelis „Waimea“ apynių skonį laiko švelniu kaip vieną DIPA apynių. Derinkite jį su citrusinių vaisių aromatu arba padidinkite sausų apynių kiekį, kad sustiprintumėte aromatus.
• Įpylus 75–80 °C temperatūros vyną į sūkurinę viryklę, gaunamas švelnus kartumas ir išsaugomi pagrindiniai aliejai. Naudokite trumpus, šiltus pastovėjimus, kad išgautumėte aromatą be aitrumo.
• Įpylus 10–25 % „Mosaic“ aliejaus, „Waimea“ aromatiniai aliejai dažnai išryškėja. Mažas kiekis ženkliai pakeičia mišinio balansą.

Proceso patarimai ir fermentacijos duomenys padeda planuoti „Waimea“ naminio alaus bandymų tvarkaraščius ir lūkesčius.

• Vienoje ataskaitoje teigiama, kad vynas fermentuotas 19 °C temperatūroje ir galutinį tankį pasiekė per 11 dienų. Atidžiai stebėkite fermentaciją, kai naudojate ryškius apynius, kad išvengtumėte oksidacijos dėl ilgo brandinimo.
• Venkite per ilgo virimo, nes svarbu išsaugoti lakųjį apynių aromatą. Receptams, kuriuose pabrėžiami vaimea vaisiai, rinkitės vėlyvus apynius su virykle ir sūkurinėmis viryklėmis.
• Norėdami sukurti tikslingą „Waimea DIPA“ receptą, atlikite mažas bandomąsias partijas, kad patikrintumėte sauso apynio derinimo laiką. Ankstyvieji sausieji apyniai gali pabrėžti tropinius esterius; dideli vėlyvieji priedai išryškina dervą ir ryškias natas.

Naudokite šiuos lauko pavyzdžius kaip atspirties tašką savo naminiam alui iš Vaimea. Koreguokite procentus, sąlyčio laiką ir partnerių apynius, kad pasiektumėte norimą aromatą ir kartumą.

Analitinės alaus gamybos technologijos, siekiant maksimaliai padidinti Waimea charakterį

Įgyvendinkite sluoksniuotą ekstrakcijos planą, kad sustiprintumėte „Waimea“ aromatą. Pradėkite nuo trumpo aliejaus įpylimo vėlyvajame katile, kad kontroliuotumėte kartumą. Tada pereikite prie sūkurinės fazės, kurioje daugiausia dėmesio skiriama apynių aliejaus tirpinimui.

„Waimea“ sūkurinės viryklės temperatūrą rinkitės 70–80 °C temperatūroje. Šis diapazonas užtikrina, kad apynių aliejai efektyviai ištirptų be garavimo. Vienas aludaris sėkmingai jį atvėsino beveik 80 °C temperatūroje, išryškindamas stiprius citrusinių vaisių ir dervos aromatus.

Venkite ilgalaikio, didelio karščio poveikio aromatiniams apyniams. Ilgas virimas gali izomerizuoti alfa rūgštis ir pašalinti lakiuosius aliejus. Tai sumažina apynių aliejaus išsilaikymą, todėl sumažėja aromatinis profilis.

• Sūkurinė vonelė šildyta žemesnėje nei virimo temperatūroje, kad pagerintumėte aliejaus išgavimą.
• Palaikykite vidutinį sąlyčio laiką; optimalus laikas yra 15–30 minučių.

Sukurkite savo „Waimea“ sausojo apynio strategiją atsižvelgdami į laiką ir mastą. Taikykite dviejų etapų metodą: ankstyvą šiltą sausąjį apynį, kad dervingi ir tropiniai aromatai sąveikautų, o vėliau – vėlyvą šaltąjį, kad sustiprintumėte gaivias viršutines natas.

Koreguokite kartumo dozes pagal didelį alfa rūgščių kiekį Waimea vynuogėse. Atidžiai stebėkite IBU įtaką ir naudokite specialias Naujosios Zelandijos veislėms skirtas skaičiuokles. Mažas kohemulono kiekis dažnai lemia švelnesnį kartumą, nei rodo IBU skaičiavimai.

Stebėkite sensorinę evoliuciją brandinimo metu. Apynių skatinami aromatai vystosi per kelias savaites, bręstant apynių ir mielių sąveikai. Prieš galutinai pasirinkdami sausų apynių lygį ar mišinį, leiskite mėginiams subręsti.

• Kasmet tikrinkite tiekėjo alfa, beta ir alyvos rodiklius.
• Kalibruokite apynių svorius pagal laboratorinius duomenis, kad išsaugotumėte apynių aliejus.
• Aromato rezultatams patvirtinti naudokite dujų chromatografiją arba paprastus sensorinius patikrinimus.

Dokumentuokite kiekvieną partiją, kad susietumėte „Waimea“ sūkurinės vonios temperatūrą, sauso apynio metodą ir juntamą aromatą. Nedidelių variacijų kartojimas padeda nustatyti geriausius metodus, kaip maksimaliai padidinti „Waimea“ aromatą jūsų sistemoje.

Komercinis naudojimas ir populiarūs alaus stiliai, kuriuose naudojamas „Waimea“

„Waimea“ yra komercinės alaus gamybos pagrindas, pasižymintis tiek kartumu, tiek aromatu. Naujosios Zelandijos ir Jungtinių Amerikos Valstijų amatinės alaus daryklos siūlo „Waimea“ vyną įvairiuose aluose. Šiuose aluose išryškėja pušų, citrusinių vaisių ir tangelo natos.

IPA vynams Waimea suteikia ryškų kartumą. Jis naudojamas tiek Vakarų pakrantės, tiek Naujosios Anglijos stiliuose, dažnai maišomas su JAV apyniais, tokiais kaip „Citra“ ar „Centennial“. Šis mišinys sukuria sudėtingą citrusinių vaisių ir pušų profilį. Waimea naudojimas IPA vynams suteikia tvirtą pagrindą ir ryškias viršutines natas.

„Waimea“ šviesieji eliai pasižymi švariu, dervingu skoniu, neužgoždami salyklo. Mažos ir vidutinio dydžio alaus daryklos renkasi „Waimea“ dėl išskirtinio Naujosios Zelandijos charakterio. Dėl to jį gali gerti platesnė auditorija.

Jis naudojamas ir dvigubuose IPA bei lager tipo alų gamyboje. DIPA gamyboje Waimea ryžių alfa rūgštys suteikia kartumo, o vėlyvos įmaišytos rūgštys sustiprina aromatą. Kai kurie lagerių gamintojai Waimea ryžių deda vėlyvos fermentacijos metu, kad suteiktų subtilų vaisių skonį ir išsaugotų gaivų poskonį.

• Populiarūs stiliai: Pale Ale, IPA, DIPA, Lager.
• Skonio siekiai: pušis, citrusiniai vaisiai, tangelas ir tvirtas kartumas.
• Maišymo strategija: derinkite Naujosios Zelandijos apynius su JAV veislėmis, kad gautumėte hibridinius profilius.

Naujosios Zelandijos apyniai, įskaitant „Waimea“, yra prieinami apynių pakuotėse ir tarptautiniuose kataloguose. Tai daro „Waimea“ prieinamą aludariams, ieškantiems unikalaus antipodinio charakterio. Receptų duomenų bazėse ir alaus analizėje yra tūkstančiai nuorodų į „Waimea“ vyną, o tai rodo augantį komercinių aludarių susidomėjimą.

Prekių ženklai, rinkodami „Waimea“ avinus, atsižvelgia į išskirtinį šio apynio aromatą, kainą ir prieinamumą. Alaus daryklos, siekiančios pabrėžti Naujosios Zelandijos apynių charakterį arba eksperimentuoti su kelių apynių mišiniais, ir toliau siūlo „Waimea“ avinus. Jos įtraukia juos tiek į sezoninius, tiek į ištisus metus siūlomus asortimentus.

Alaus darymo ekonomika: kaina, tiekimas ir kada reikia pakeisti

Apynių iš „Waimea“ kaina gali svyruoti priklausomai nuo derliaus metų ir tiekėjo. Apyniai iš Naujosios Zelandijos, pavyzdžiui, „Waimea“, paprastai yra brangesni nei iš JAV. Tikėtina, kad apynių iš „Waimea“ kainos tarp didmenininkų ir internetinių mažmenininkų gali skirtis.

„Waimea“ vyną lengviau įsigyti esant geram derliui. JAV platintojai, namų gamybos alaus daryklos ir amatininkų tiekėjai dažnai prekiauja „Waimea“ vynu. Tačiau po prasto derliaus jo prieinamumas gali sumažėti. Visada patikrinkite derliaus metus, nes tai turi įtakos aromatui ir alfa vertėms.

Jei vaimea per brangu arba sunku rasti, apsvarstykite galimybę jį pakeisti „Pacific Jade“ uogiene. Daugelyje receptų tinka „Pacific Jade“. Jei norite nebrangaus varianto, sumaišykite „Columbus“ uogienę (kad sukurtumėte kartumą) su nedideliu kiekiu citrinmedžio (Citra), kad imituotumėte vaimea uogų ir dervos pusiausvyrą.

• Kartumo nustatymas pagal alfa rūgščių kiekį: palyginkite AA%, kad neviršytumėte IBU.
• Aromato pakeitimui: naudokite „Citra“, „Mosaic“, „Amarillo“ arba „Nelson Sauvin“ atskirai arba sumaišykite, kad pasiektumėte tangelo, citrusinių vaisių ir pušies natų.
• Maišymo strategija: dominuojantis, pigesnis kartusis apynis ir truputis stipraus aromato apynių dažnai imituoja „Waimea“ už mažesnę kainą.

Pakeitimo plano sudarymas gali padėti valdyti išlaidas neprarandant skonio. Jei „Waimea“ yra per brangus, naudokite jį saikingai kaip paskutinį variantą. Toks metodas išsaugo sodrų skonį ir sumažina išlaidas.

Išsamiai apskaitykite išlaidas ir skonio profilius. „Waimea“ kainos palyginimas su alternatyvomis padeda nustatyti, ar jūsų alui pateisinamas Naujosios Zelandijos terroaro priedas.

Išvada

„Waimea“ santrauka: „Waimea“ (HORT3953, WAI) – tai 2012 m. Naujosios Zelandijos dvejopos paskirties apyniai. Jie pasižymi dideliu alfa rūgščių kiekiu (14,5–19 %) ir vidutiniu arba dideliu aliejaus kiekiu (~2,1 ml/100 g). Jų dervingas citrusinių vaisių pobūdis, kuriame juntamos pušies, tangelo/mandarino, greipfruto ir žolelių natos, idealiai tinka tiek kartumui, tiek aromatizavimui. Šis derinys leidžia aludariams pasiekti švelnų kartumą su ryškiu aromatu, puikiai tinkantį vėlyviems įmaišymams arba sausam apipynimui.

Praktinis patarimas dėl alaus darymo Waimea alaus darykloje: norėdami išsaugoti apynių tangelo ir pušies aromatą, daugiausia dėmesio skirkite vėlyviems įmaišymams ir sausam apipynimui. Norėdami sustiprinti aromatų spektrą, derinkite Waimea vyną su Mosaic, Citra, El Dorado arba Centennial vynais. Daugelis aludarių sėkmingai naudoja nedidelį Mosaic kiekį (10–25 %), kad papildytų Waimea vyną jo neužgoždami. Atminkite, kad mielės ir fermentacijos temperatūra vaidina lemiamą vaidmenį, nes jos gali sustiprinti arba susilpninti citrusinių vaisių ir dervos natas.

Apgalvotai integruokite „Waimea“ apynius į IPA, „Pale Ale“ ir pasirinktus lagerius. Jei biudžetas ar prieinamumas yra svarbus, galite rinktis tokias alternatyvas kaip „Pacific Jade“ arba mišinius, tokius kaip „Columbus plus Citra“. Pradėkite nuo kuklaus vėlyvojo/sausojo apynio kiekio, kad įvertintumėte savo recepto poveikį, o tada tobulinkite pagal skonį. Tinkamai derinant ir naudojant techniką, „Waimea“ gali tapti išskirtiniu apyniu jūsų alaus darykloje.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: Petham Golding
• Apyniai alaus darykloje: Aramis
• Apyniai alaus darykloje: Mount Hood