Alaus fermentavimas su Wyeast 3638 Bavarijos kvietinėmis mielėmis

Stiklinis butelis su miglotu bavarišku kvietiniu alumi, fermentuojamu ant kaimiško medinio stalo, apibarstytas putojančiu krausen alieniu, su oro šliuzu, apsuptas apynių ir grūdų. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Techniškai „Wyeast 3638“ pasižymi maža flokuliacija ir 70–76 % atpalaidavimu. Geriausiai fermentuojasi 18–24 °C temperatūroje ir gali atlaikyti iki maždaug 10 % alkoholio. Dėl savo viršutinio derliaus pobūdžio fermentatoriuje palaikykite apie 33 % laisvos vietos krausenui ir aktyviai recirkuliacijai.

Namų gamybos bandymai ir tiekėjų pastabos patvirtina, kad pilstymo greitis ir temperatūra daro didelę įtaką esterių ir fenolių pusiausvyrai. Per silpni ir šiltesni raugai dažniausiai išryškina bananų ir vaisių esterius. Ir atvirkščiai, sunkesni raugai gali prislopinti šiuos esterius, išryškindami gvazdikėlius. Dėl šio universalumo „Wyeast 3638“ idealiai tinka „Hefe-Weizen“, „Dunkelweizen“, „Roggenbier“, „Weizenbock“ ir panašiems alų stiliams.

Svarbiausios išvados

• „Wyeast 3638 Bavarijos kviečių mielės“ siūlo mišrių vaisių esterius – bananų, obuolių, kriaušių ir slyvų – subalansuotus gvazdikėlių fenoliais.
• Fermentuojant su 3638, tikėkitės mažos flokuliacijos ir 70–76 % susitraukimo.
• Fermentacijos temperatūra yra 18–24 °C (64–75 °F); temperatūra ir fermentacijos greitis stipriai veikia esterių ir fenolių pusiausvyrą.
• Viršutinio derliaus nuėmimo elgesiui reikia apie 33 % fermentatoriaus viršutinės erdvės, kad būtų galima valdyti krauseno ir mielių aktyvumą.
• Siera gali pasirodyti anksti, bet paprastai išnyksta tinkamai palaikius kondicionavimo laiką.

„Wyeast 3638“ bavariškų kvietinių mielių apžvalga ir jų skonio profilis

„Wyeast 3638“ žinomas dėl savo gyvo, vaisiško charakterio, idealiai tinkančio tradiciniam kvietiniam alui. Jo skonio profilyje daugiausia dėmesio skiriama vaisių esteriams, subalansuotiems fenolinių prieskonių natoms.

Pastebimos juslinės natos apima stiprius bananų esterius, kurie dominuoja aromate. Obuolių, kriaušių ir slyvų esteriai taip pat prisideda prie sudėtingumo ir daugiasluoksnio vaisiškumo.

Fenolio junginiai daugiausia yra gvazdikėliai su vanilės užuomina. Šie gvazdikėlių fenoliai įtvirtina vaisių skonį, o kartu su salyklo pasirinkimu suteikia duonos ir skrudinimo poskonių.

Siera kviečių mielėse yra dažna fermentacijos metu ir gali būti pastebima jauname aluje. Tačiau alaus daryklos praktika leidžia sierai išsisklaidyti brandinimo metu. Dėl to galutiniame gomuryje juntami vaisiai ir prieskoniai, vengiant supuvusių kiaušinių aromatų.

Praktiniai kontrolės taškai, darantys įtaką pusiausvyrai, yra fermentacijos temperatūra, misos tankis ir išpylimo greitis. Šiltesni fermentai ir per mažas išpylimo kiekis paprastai sustiprina bananų esterius. Ir atvirkščiai, šaltesni arba didesni išpylimo kiekiai gali sustiprinti gvazdikėlių fenolių kiekį.

• Dominuojantys vaisiai: bananų esteriai su pagalbiniais obuolių ir kriaušių slyvų esteriais.
• Fenolinis rėmelis: gvazdikėlių fenoliai su subtiliais vanilės tonais.
• Pastaba apie paruošimą: siera kviečių mielėse dažnai išnyksta laikui bėgant ir laikant šaltyje.

Štamų kilmė, klasifikacija ir tipiniai alaus stiliai

„Wyeast 3638“ mielės gaminamos iš tradicinių Bavarijos kviečių alaus daryklų linijų ir priskiriamos prie aukščiausios kokybės Bavarijos kviečių veislių. Jos vertinamos dėl subalansuoto esterių ir fenolių mišinio, kuriame derinamas Weißbier traškumas su Dunkel alaus sodrumu. Ši veislė pasižymi maža flokuliacija ir ilga suspensija, būdinga klasikinėms kviečių mielėms. Šios savybės turi įtakos alaus pojūčiui burnoje ir drumstumui.

Https://www.youtube.com/watch?v=BwJt5w74ez8

Rekomenduojamas daugeliui vokiškų kviečių stilių, dėl savo kilmės iš Bavarijos kviečių atmainos jis idealiai tinka tradiciniams Hefe-Weizen ir Dunkelweizen vynams. Jis taip pat naudojamas Weizenbock vynams, siekiant sodresnio skonio, ir Roggenbier vynams, kur jo fenolinis pagrindas papildo rugių prieskonius.

• Hefe-Weizen - minkšti esteriai su gvazdikėlių natomis.
• Dunkelweizen – tamsesnis salyklas atitinka vaisiškesnius esterius.
• Weizenbock — palaiko didesnę gravitaciją su subalansuotu sudėtingumu.
• Roggenbier — fenolinė medžiaga rugių prieskoniams.

Lyginant veisles, praktiniai skirtumai yra esminiai. Namų aludariai pastebi, kad 3638 veislė labiau linksta prie obuolių, kriaušių ir slyvų esterių su vidutiniu fenolių kiekiu. Priešingai, 3068 Weihenstephan veislė dažnai pasižymi labiau į bananus linkusiu esterių profiliu. Pasirinkimas tarp 3638 ir 3068 priklauso nuo norimo esterių ir fenolių balanso bei alaus stiliaus.

Tinkamo 3638 alaus stiliaus pasirinkimas lemia recepto sprendimus. Lengvesniuose kvietiniuose alaus skoniuose išryškėja subtilūs vaisių esteriai, o sodresniuose grūduose – tamsesni vaisiai ir švelnus gvazdikėlių aromatas. Eksperimentuojant su dervos kiekiu ir temperatūra, galima dar labiau patikslinti „Wyeast 3638“ raišką įvairiuose stiliuose.

Fermentacijos temperatūros diapazonas ir jo poveikis esteriams

„Wyeast 3638“ gerai veikia esant vidutinei temperatūrai. Tačiau net ir nedideli temperatūros pokyčiai reikšmingai pakeičia jų esterių profilį. Aludariai, stebintys 3638 fermentacijos temperatūrą, pastebi ryškius bananų, obuolių, kriaušių ir slyvų skonių skirtumus. Reguliuodami temperatūrą, galite tiksliai sureguliuoti vaisių skonį nepažeisdami fenolių pusiausvyros.

Gamintojas šiai veislei siūlo 18–24 °C (64–75 °F) temperatūrą. Laikant temperatūrą arčiau žemesnės ribos, esteriai slopinami, išryškinant gvazdikėlių ir subtilias vanilės natas. Kita vertus, temperatūra, artimesnė viršutinei ribai, skatina esterių susidarymą, todėl skonis yra vaisiškesnis ir labiau apvalus.

Ryšys tarp esterių ir temperatūros yra aiškus. Šiltesnės fermentacijos sąlygos pagreitina mielių metabolizmą, todėl padidėja bananų esterių kiekis ir vaisinis poskonis. Ir atvirkščiai, vėsesnės sąlygos sulėtina esterių sintezę, todėl mielių sukeliami fenoliai tampa ryškesni.

Praktiniai patarimai, kaip namų aludariams kontroliuoti fermentacijos temperatūrą naudojant kvietines mieles:

• Norėdami gauti nuoseklius rezultatus, naudokite fermentacijos šaldytuvą arba temperatūros reguliatorių.
• Norint sustiprinti bananų ir kitų vaisių esterių skonį, šiek tiek padidinkite temperatūrą prasidėjus fermentacijai.
• Norėdami gauti labiau gvazdikėlius primenantį skonį, palaikykite temperatūrą apatinėje gamintojo nurodytoje temperatūroje.
• Derinant nedidelį nusmukimą su kontroliuojamu šiltu tempimu, galima gauti ryškesnį esterio charakterį.

Net ir paprastos konfigūracijos gali užtikrinti efektyvią temperatūros kontrolę. Galima rinktis iš „Swamp“ tipo aušintuvo, izoliuotos dėžės su termostatu arba specialaus šaldiklio su išoriniu valdikliu. Temperatūros stebėjimas ir ragavimo užrašai padeda suprasti, kaip temperatūra veikia jūsų receptus.

Reguliuojant esterių kiekį ir temperatūrą, nepamirškite, kad svarbų vaidmenį atlieka ir kiti veiksniai. Tokie kintamieji kaip misos tankis, deguonies prisotinimas ir dervos kiekis sąveikauja su temperatūra ir daro įtaką galutiniam skoniui. Naudokite temperatūrą kaip pagrindinį reguliavimą, tada tiksliai reguliuokite kitus veiksnius, kad pasiektumėte norimą rezultatą.

Metimo greičio strategijos: per mažas ir per didelis metimas

„Wyeast 3638“ dervos kiekio reguliavimas leidžia aludariams tiksliai sureguliuoti esterių ir fenolių pusiausvyrą kvietiniame aluje. Net ir nedideli ląstelių skaičiaus pokyčiai gali reikšmingai pakeisti skonio profilį. Jis gali pasikeisti nuo vaisinių esterių iki gvazdikėlių tipo fenolių. Labai svarbu stebėti mielių sveikatą ir misos tankį, kad fermentacija išliktų švari ir energinga.

Per mažas brandinimas paprastai sustiprina bananų ir kitų vaisių esterius. Sąmoningai sumažinant pradinį ląstelių skaičių, mielės turi dirbti sunkiau. Dėl to padidėja izoamilacetato ir susijusių esterių gamyba. Šis metodas idealiai tinka aludariams, siekiantiems ryškaus Hefeweizen bananų skonio. Tačiau svarbu vengti ilgo vėlavimo ar streso, kuris gali sukelti pašalinius skonius.

Ir atvirkščiai, per didelis įpylimas suteikia skoniui fenolių ir gvazdikėlių charakterio. Didelis ląstelių skaičius lemia trumpesnes augimo fazes ir mažesnę esterių gamybą. Tai gali prislopinti bananų skonį, leisdama gvazdikėlių fenolikams išsiskirti. Per didelis įpylimas tinka, kai siekiama gvazdikėlių turinčio „Roggenbier“ arba švaresnio, mažiau vaisinio skonio.

• Siūlomi tikslai: vadovaukitės standartinėmis skaičiuoklėmis, tokiomis kaip „Mr. Malty“ ar „Wyeast“, kaip atskaitos tašku, tada pakoreguokite +/-, kad pagerintumėte skonį.
• Esant ryškiam bananų poveikiui po žeme, sumažinkite rekomenduojamą ląstelių skaičių išmatuotu procentiniu dydžiu, užtikrindami pakankamą gyvybingumą ir aprūpinimą deguonimi.
• Norint sustiprinti fenolio koncentraciją, padidinkite ląstelių skaičių virš pradinio lygio, nes tai pagreitina fermentaciją ir sumažina esterių susidarymą.

Kvietinių mielių rauginimo greitis priklauso nuo misos tankio ir norimo rezultato. Mažo tankio Hefeweizen alui nedidelis žemesnis rauginimo kiekis gali sukurti ryškius esterius be didelės rizikos. Tačiau didesnio tankio alui venkite per mažo rauginimo. Naudokite sveiką, didesnį raugą arba kelis pakelius, kad patenkintumėte ląstelių poreikius ir išvengtumėte lėtos fermentacijos.

Praktiniai žingsniai: apskaičiuokite tikslinių ląstelių skaičių, patvirtinkite gyvybingumą, tinkamai prisotinkite mieles deguonimi, tada pakoreguokite, kad gautumėte arba per mažą, arba per didelį fenolio kiekį bananuose. Stebėkite fermentacijos elgseną ir degustacijos pastabas skirtingose partijose, kad patikslintumėte kviečių mielių įdėjimo greitį pagal savo paukštidės profilį.

Misos gravitacija ir jos įtaka esterio gamybai

Misos tankis daro didelę įtaką vaisių ir fenolio esterių raiškai naudojant „Wyeast 3638“. Aludariai gali manipuliuoti gravitacija, temperatūra ir dervos kiekiu, kad nukreiptų mieles link vaisiškesnio ar švaresnio skonio profilio.

Didesnis pradinis tankis skatina esterių susidarymą

Didesnis pradinis tankis reiškia daugiau sudėtingųjų cukrų ir nefermentuojamų dekstrinų. Ši tankesnė terpė skatina mieles gaminti daugiau esterių. Namų aludariai dažnai pastebi sustiprėjusius bananų, obuolių ir kriaušių skonius, didėjant pradiniam tankiui.

Kūno ir slopinimo balansavimas kuriant receptus

Pridėjus specialių salyklų arba dekstrino salyklo, padidėja kūno skonis ir juntamas saldumas, sustiprinamas esterių buvimas. Šis pasirinkimas turi įtakos tiek atitirpimui, tiek pojūčiams burnoje. Hefeweizen rinkitės vidutinio stiprumo alų. Leiskite fermentacijos pasirinkimams valdyti esterių pusiausvyrą.

Receptų pakeitimai, skirti paryškinti arba apriboti esterių kiekį

• Norint paryškinti esterius: padidinkite pradinį tankią rūgimą naudodami Miuncheno, Vienos arba dekstrino salyklus. Šiek tiek didesnis OG, šilta fermentacija ir nedidelis pilstymo greitis sustiprina 3638 esterių poveikį.
• Norint apriboti esterių kiekį: rinkitės mažesnį OG su lengviau fermentuojamu Pils salyklu arba šviesiuoju salyklu ir griežčiau fermentuokite. Švaresnis fermentacijos profilis sumažina vaisių natas, todėl alus tampa traškesnis.
• Stipresniems skoniams: „Weizenbock“ receptuose tikėkitės ryškių esterių. Saldumą subalansuokite didesniu atvėsinimu arba ilgesniu brandinimu, kad suvaldytumėte perteklinį vaisių skonį.

Praktiniai derinimo žingsniai

• Išmatuokite tikslinį OG ir nuspręskite, ar norite padidinti esterių kiekį. Jei taip, padidinkite specialiųjų grūdų procentą arba įberkite dekstrino salyklo.
• Kartu su gravitacija reguliuokite pikio greitį ir fermentatoriaus temperatūrą. Gravitacijos sąveika su mielių populiacija lemia įvairius sensorinius rezultatus.
• Atliekant bandymus, vienu metu keiskite tik vieną kintamąjį. Mažos partijos bandymai padeda reguliuoti gravitaciją esterių kontrolei nepažeidžiant pusiausvyros.

Silpnėjimas, alkoholio tolerancija ir numatomas galutinis gravitacijos lygis

„Wyeast 3638“ fermentacija yra pastovi, todėl aludariai gali numatyti alaus kūną ir saldumą. Svarbiausia siekti 70–76 % atenuacijos. Šis diapazonas užtikrina vidutinį likutinio cukraus kiekį, gyvą karbonizaciją ir ryškų mielių charakterį kvietiniame aluje.

Tipinis silpninimas ir ką jis reiškia

3638 attenuacija svyruoja nuo 70 % iki 76 %. Šis sausumo ir sodrumo balansas idealiai tinka Hefeweizen ir Dunkelweizen alui. Jei norite sausesnio alaus, siekite aukštesnės šio intervalo ribos.

Alkoholio tolerancija ir stipraus alaus planavimas

„Wyeast 3638“ gali atlaikyti iki 10 % alkoholio kiekį, todėl tinka daugumai „Weizenbock“ stilių. Tačiau fermentacija gali sulėtėti arba sustoti netoli šios ribos. Kad mielių tolerancija būtų saugi, didelio tankio alui naudokite laipsnišką maistinių medžiagų ir deguonies pridėjimą.

Galutinio svorio įvertinimas ir burnos pojūčio prognozavimas

Norėdami prognozuoti galutinį „Wyeast 3638“ mielių tankį, pritaikykite 70–76 % silpninimą prie pradinio tankio. Didesnis silpninimas lemia sausesnį alų, o mažesnis – pilnesnį burnos pojūtį. Tai būdinga Bavarijos mielėms.

• Seansui „Hefeweizen“ naudokite vidutinio diapazono slopinimą, kad kūnas būtų minkštas ir švelnus.
• Weizenbock alui ruošti planuokite misos ir mielių tvarkymą taip, kad būtų pasiekta viršutinė atskiedimo riba, neviršijant 10 % alkoholio tolerancijos.
• Atliekant bandymus, kasdien stebėkite gravitaciją, kad patvirtintumėte, jog deformacija atitinka tikslinį silpninimą, ir patikslintumėte numatomą FG Wyeast 3638 būsimoms partijoms.

Jaukioje laboratorijoje stiklinis butelis fermentuoja kvietinį alų su alaus darymo ingredientais ir įranga. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Flokuliacijos elgsena ir nuosėdų tvarkymas

„Wyeast 3638“ pasižymi minimalia flokuliacija ir ilgai išlieka pakilusioje būsenoje po pirminės fermentacijos. Alaus darytojai turi pakoreguoti fermentacijos ir pakavimo strategijas, kad išsaugotų skonį ir skaidrumą. Dėl miltelių pavidalo šios mielės reikia kantrybės nustatant tinkamą laiką perpilstymui į butelius ar talpyklas.

Dėl mažo flokuliacijos kiekio mielės užsibūna aluje, sukeldamos drumstumą, kuris išlieka kelias savaites. Tiems, kurie nori skaidraus alaus, šaltas traiškymas, skaidrinimas arba centrifugavimas gali paspartinti nusodinimą. Šie metodai yra veiksmingi dirbant su suspenduotomis mielėmis.

• Kad išvengtumėte nepakankamo mielių atskyrimo arba užstrigusio kondicionavimo, perpildymo metu palikite daugiau mielių pirminėje dalyje.
• Jei norite skaidrumo be agresyvaus smulkinimo, planuokite ilgesnį kondicionavimą.
• Fasuodami „Wyeast 3638“ aluje, tikėkitės didesnio mielių kiekio, jei jį naudojate buteliuose arba natūraliai karbonizuojate.

Šios mielės yra tikros viršutinio derliaus mielės, kurioms naudingas didelis fermentacijos tūris viršuje. Siekite, kad viršuje būtų apie 33 % erdvės, kad tilptų krausen ir viršutinio derliaus aktyvumas. Pakankamas erdvės viršuje sumažina išgaravimo riziką ir padeda valdyti aktyvų krausen intensyvios fermentacijos metu.

Praktiniai patarimai apima deguonies pasisavinimo ir mielių nuostolių mažinimą perkėlimo metu. Švelnus perkėlimas virš nuosėdų išsaugo skonį ir mieles būsimam perpylimui. Jei skaidrumo nenorima, labai svarbu mieles laikyti suspensijoje ir atitinkamai pakoreguoti gazavimo metodus.

• Prieš pakuodami stebėkite sunkumą ir skonį, o ne pasikliaukite vizualiu aiškumu.
• Jei susidaro šaltis, temperatūrą palaipsniui mažinkite per 24–48 valandas, kad paskatintumėte flokuliaciją.
• Butelio brandinimui tikėkitės daugiau mielių butelyje; šiek tiek sumažinkite pradinio cukraus kiekį, jei norite vidutinio karbonizacijos su likusiomis mielėmis suspensijoje.

Suspenduotų mielių tvarkymas reikalauja sąmoningo pasirinkimo. Tradiciniams miglotiems Hefeweizen alaus stiliams susitaikykite su mielių debesimis ir sutelkite dėmesį į aromatą bei pojūtį burnoje. Filtruotam arba skaidriam alui numatykite papildomo laiko arba įrangos mielėms pašalinti prieš supilstant „Wyeast 3638“ į statines ar butelius.

Sieros gamybos ir kondicionavimo laiko valdymas

„Wyeast 3638“ fermentacijos metu dažnai laikinai jaučiamas sieros aromatas. Alaus daryklos gali pajusti silpną supuvusių kiaušinių aromatą pradžioje. Tai normalu, ypač kviečių veislėms, ir paprastai išnyksta, kai mielės vėl absorbuoja lakiuosius sieros junginius.

Laikas, per kurį siera išsisklaido, priklauso nuo alaus stiprumo ir temperatūros. Standartiniuose Hefeweizen fermentuose pastebima siera išnyksta per kelias dienas ar porą savaičių. Stipresniam alui arba vėsesniam brandinimui gali prireikti kelių savaičių, kad siera visiškai suminkštėtų.

Kantrybė yra labai svarbi tvarkant sierą aluje. Šaltas brandinimas arba švelnus brandinimas padeda išsisklaidyti lakiosioms medžiagoms. Laikykite alų šaltą ir stabilų, leiskite mielėms nusistovėti ir venkite per ankstyvų skonio vertinimų, kurie gali paskatinti nereikalingą intervenciją.

Jei siera išlieka ilgiau nei numatytas fermentacijos laikas, atidžiai pašalinkite problemas. Patikrinkite, ar nėra deguonies poveikio, infekcijos požymių arba užstrigusios fermentacijos. Patikrinkite mielių sveikatą; silpnos arba streso paveiktos mielės gali nesugebėti reabsorbuoti sieros junginių.

• Pabandykite šiltą kondicionavimo pliūpsnį arba švelniai pažadinkite mieles, kad paskatintumėte valymą.
• Jei fermentacija tikrai sustojo, apsvarstykite dalinį sveikų alaus mielių perpylimą.
• Venkite griežtų procedūrų, kurios gali sukelti oksidaciją ar pašalinti skonį, jei problema gali išsispręsti natūraliai.

Atlikite šiuos veiksmus iš eilės: palaukite pagrįsto sieros brandinimo laiko, stebėkite aromatą ir gravitaciją, tada taikykite tikslinius pataisymus tik tuo atveju, jei išlieka pašalinių natų. Šis metodas subalansuoja kantrybę ir praktinius veiksmus aludariams, dirbantiems su siera „Wyeast 3638“.

Sieros šalutinių produktų, susidarančių alaus fermentacijos metu šiltai apšviestoje laboratorijoje, iliustracija. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Mielių sveikata, aprūpinimas deguonimi ir maistinių medžiagų poreikiai

Mielių gyvybingumo užtikrinimas yra labai svarbus norint pasiekti pastovų esterių ir fenolių kiekį Bavarijos kviečių fermentacijos metu. Norint optimaliai palaikyti mielių sveikatą naudojant „Wyeast 3638“, pirmenybę teikite gyvybingų ląstelių skaičiui fermentacijos metu, stabiliai fermentacijos temperatūrai ir nepriekaištingam misos tvarkymui. Bet koks stresas ar senėjimas mielių kultūroje gali sukelti nenuspėjamus sieros junginius, prislopintus esterius ar stiprius fenolius.

Deguonies prisotinimas fermentacijos pradžioje yra gyvybiškai svarbus aromato vystymuisi ir visiškam fermentavimui. Daugumoje kvietinių elių siekite, kad O2 kiekis būtų apie 8–10 ppm. Šis deguonies prisotinimas palaiko tvirtas ląstelių sieneles ir sterolių sintezę, o tai stabilizuoja esterių susidarymą. Mažesnis deguonies kiekis gali sukelti tirpiklių tipo pašalinius skonius, ypač didelio tankio partijose.

Pagrindiniai veiksniai yra mėtymo dažnis ir raugo dydis. Per mažas mėtymas gali sustiprinti vaisinius esterius, o per didelis – juos slopinti ir padidinti fenolių kiekį. Didelės masės arba didelio svorio Weizenbock veislės ryžiams reikalingas didesnis raugo dydis ir subalansuota deguonies tiekimo rutina, siekiant palaikyti sveiką augimą ankstyvojoje eksponentinėje fazėje.

Mielių maistinių medžiagų rekomendacijos turėtų atitikti misos tankį ir priedų kiekį. Misai su dideliu OG kiekiu arba su dideliu priedų kiekiu naudokite subalansuotas mielių maistines medžiagas su įsisavinamu azotu. Svarbus laikas: pagrindines maistines medžiagas įberkite pilant arba fermentacijos pradžioje. Labai stipriam alui naudokite nedidelę dozę fermentacijos vidurio metu.

• Prieš sėjant, gyvybingumą patikrinkite naudodami raugo arba ląstelių skaičiavimo metodą.
• Tipiškam kvietiniam alui siektina 8–10 ppm O2 koncentracija; labai didelio tankio partijoms padidinti deguonies kiekį.
• Naudodami priedus, didelį dekstrino kiekį arba OG, viršijantį 1,070, laikykitės mielių maistinių medžiagų rekomendacijų.
• Palaikykite pastovią fermentacijos temperatūrą, kad būtų išsaugota norima esterių ir fenolių pusiausvyra.

Praktiniai fermentatoriaus nustatymai ir erdvės virš galvos aspektai

Aktyvios kviečių atmainos, tokios kaip „Wyeast 3638“, sukuria stiprų, kylantį krauseną, kuriam reikia vietos. Tinkamas fermentatoriaus su viršutiniu derliumi įrengimas suteikia tos vietos, neapkraunant mielių ir nerizikuojant deguonies kaupimusi. Planuokite savo indo ir dangčių pasirinkimą iš anksto, kad jis atitiktų fermentacijos intensyvumą.

Kodėl naudinga didelė erdvė virš galvos

Viršutinio derliaus fermentatoriui suteikite apie 33 % laisvo tūrio, kad susidarytų ir subliūkštų krausenas. Šis papildomas tūris sumažina spaudimą sandarikliams ir sumažina lipnių priemaišų susidarymo tikimybę, kai susidaro putų pikas. Alaus daryklos, kurios nepasirūpina pakankamu laisvu tūriu, dažnai susiduria su sprogimais arba higienos problemomis.

Indo pasirinkimas ir dangčio pasirinkimas

Rinkitės indus, skirtus intensyviam kviečių rauginimui. Gerai tinka plastikiniai kūginiai indai, maistinio fermentavimo kibirai ir atviri kūginiai indai su užsandarintu dangčiu. Kvietiniam alui indus reikėtų rinktis lygius vidinius paviršius, kad juos būtų lengviau valyti po stipraus rauginimo.

• Naudokite dangčius, prie kurių galima jungti didelius vamzdžius arba išpūtimo žarną.
• Kad būtų lengviau surinkti krauseną, apsvarstykite kibirą arba plačiakaklį fermentatorių.
• Tvirtos tarpinės ir sanitariniai spaustukai sumažina nepageidaujamą deguonies patekimą.

Išpūtimo nustatymai ir perpildymo prevencija

Įrenkite išpūtimo vamzdelį, kad išvengtumėte krausen skysčio perpildymo ir kartu išsaugotumėte mielių efektyvumą. Nukreipkite vamzdelį į vandens gaudyklę arba dezinfekuotą indą, kad sulaikytumėte putas, nepalikdami alaus sąlyčio su oru. Didesnė oro kamera gali tikti vidutinio aktyvumo fermentams, tačiau gali užsikimšti piko metu.

• Pradėkite nuo 33 % fermentatoriaus viršutinės erdvės ir pirmąsias 48–72 valandas naudokite išpūtimo vamzdelį.
• Stebėkite krauseną; kai aktyvumas nurimsta, pakeiskite jį standartiniu oro šliuzu.
• Jei vietos mažai, kraštutiniu atveju perkelkite į didesnį antrinį indą.

Šie praktiniai žingsniai padės išvengti krauseno perpildymo, kartu išlaikant mieles sveikas ir išraiškingas. Apgalvotas aukščiausios kokybės fermentacijos aparato įrengimas ir sumanus indų parinkimas kvietiniam alui sutrumpins valymo laiką ir apsaugos jūsų partiją.

Stiklinio fermentatoriaus su putojančia mielių galvute, temperatūros reguliatoriumi ir alaus virimo įrankiais stambaus plano planas fone. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Pakavimas po fermentacijos: kondicionavimas, gazavimas ir skaidrumas

Po fermentacijos su „Wyeast 3638“, pakuotės pasirinkimas daro didelę įtaką galutiniam alaus charakteriui. „Wyeast 3638“ brandinimas reikalauja kantrybės, nes sieros junginiai ir mielės gali išlikti ilgai po fermentacijos pabaigos. Atitinkamai nustatykite laiką, kad pasiektumėte norimą skaidrumą ir skonį.

Labai svarbu pasirinkti tarp brandinimo buteliuose ir priverstinio gazavimo. Brandinimas buteliuose suteikia natūralų gazavimą ir tradicinį Hefeweizen skonį. Tačiau dėl suspenduotų mielių alus tampa drumstas. Kita vertus, priverstinis gazavimas po šalto brandinimo leidžia gauti skaidresnį alų.

Tiems, kurie siekia mažesnio drumstumo, veiksmingas yra šaltas gazavimas, po kurio seka statinės užpylimas ir priverstinis gazavimas. Šis metodas sutrumpina laiką, reikalingą norimam skaidrumui pasiekti. Nors kai kurie gėrėjai toleruoja drumstumą, kiti renkasi skaidresnį alų.

Norėdami padidinti skaidrumą, naudokite švelnius metodus. Priimtiną drumstumą „Hefeweizen“ alaus sudėtyje lemia kviečių baltymai ir mielės. Norėdami gauti skaidresnį alų, apsvarstykite šalto grūdinimo metodą, naudokite kvietiniam alui tinkamus skaidrintuvus arba ilgesnį brandinimą, kad dalelės nusėstų natūraliai.

Į savo brandinimo planą įtraukite sieros valdymą. Sieros junginių laikui bėgant mažėja, o palikus alų ant mielių dar kelias savaites, galima sumažinti pašalinius skonius. Ilgesnis brandinimas leidžia mielėms ir sierai natūraliai nusėsti, sustiprinant aromatą nepašalinant subtilių esterių.

• Trumpas laikas: Geriamas alus su drumstumu ir gyvomis mielėmis buteliuose brandinamas 2–3 savaites 20–23 °C temperatūroje.
• Vidutinė trukmė: šaltas alus 1–2 savaites, tada priverstinai dedama karbonato, kad alus būtų skaidresnis, tačiau išsaugant šiek tiek kviečių charakterio.
• Ilgas brandinimo laikas: brandinimas mielėse 4+ savaites, kad sumažėtų sieros kiekis kondicionavimo metu ir mielės nusistovės, kad gautųsi minkštesnis profilis.

Pakuodami mieles, elkitės su jomis atsargiai, kad nesukeltumėte nuosėdų. Skaidraus alaus nupylimas nuo butelio gali sumažinti nuosėdų kiekį, tačiau gali pakenkti tikro Hefeweizeno autentiškumui. Pasirinkite metodą pagal stilių ir gėrėjo pageidavimus.

Receptų kūrimo pavyzdžiai, demonstruojantys „Wyeast 3638“ bavariškas kvietines mieles

„Wyeast 3638“ pasižymi paprastais receptais, kuriuose išryškėja vaisių esteriai ir subtilūs fenoliai. Žemiau pateikiame glaustus, praktiškus trijų klasikinių stilių receptus. Šiuose receptuose daugiausia dėmesio skiriama temperatūrai, dervos kiekiui ir misos stiprumui. Jie naudojami kaip vadovas ruošiant misos ruošimo grafikus, parenkant grūdus ir fermentacijos metodus.

Klasikiniam Hefeweizen alui pradėti naudokite didelį kviečių kiekį ir neutralų bazinį salyklą. Siekite 50–70 % kviečių, derindami su Pilsner arba Vienos salyklu ir šiek tiek aromatingo salyklo, kad būtų spalva ir sodrumas. Fermentuokite vidutinėje arba šiltoje temperatūroje ir šiek tiek sumažinkite rūgštelės kiekį, kad sustiprintumėte bananų ir minkštųjų esterių aromatus.

• Grūdų sąskaitos pavyzdys: 60 % kvietinio salyklo, 35 % pilsnerio, 5 % karahelinio arba šviesaus Miuncheno salyklo.
• Misa: vieną kartą užpilama 64–67 °C temperatūroje, kad būtų subalansuota kūno masė.
• Fermentacija: 19–21 °C (66–70 °F) temperatūroje, šiek tiek per švelnus skonių poskonis, kad būtų juntamas esterių intensyvumas.
• Raktinio žodžio vieta: „Hefeweizen“ receptas 3638 pasižymi mielių valdomu profiliu, kuriame pirmenybė teikiama vaisių esteriams ir švelniam gvazdikėlių aromatui.

„Dunkelweizen“ reikalauja tamsesnių salyklų, tačiau išryškina mielių charakterį. Įmaišykite Miuncheno salyklo ir nedidelį kiekį tamsių kristalų, kad sukurtumėte duonos, skrudintos skonis. Šios natos papildo obuolių ir kriaušių esterius. Šiek tiek didesnis OG ir šilta fermentacija sustiprina esterius, tuo pačiu kontroliuojant fenolių kiekį.

• Grūdų sąskaitos pavyzdys: 55 % kviečių, 30 % Miuncheno, 10 % Pilsnerio, 5 % tamsaus kristalinio arba šviesaus šokolado salyklo.
• Misa: 66–68 °C (150–154 °F), kad būtų sodresnio skonio.
• Fermentacija: 20–22 °C (68–72 °F) temperatūroje, vidutiniškai brandinant, kad būtų subalansuoti vaisių esteriai ir gvazdikėliai.
• Raktažodžių išdėstymas: „Dunkelweizen 3638“ recepto patobulinimai pabrėžia vaisių esterius su gvazdikėlių fonu.

„Weizenbock“ reikalauja didesnio tankio ir kruopštaus mielių valdymo. Padidinkite deguonies tiekimą derliui, įtraukite maistinių medžiagų papildymus ir planuokite ilgesnę brandinimo fazę. Tikėkitės stipresnės esterių gamybos su padidintu OG ir stebėkite slopinimą, kad pasiektumėte norimą galutinį tankią.

• Grūdų sąskaitos pavyzdys: 40–50 % kviečių, 30–40 % Miuncheno, likusi dalis Pilsnerio ir specialūs salyklai spalvai ir sodrumui užtikrinti.
• Misos temperatūra: 67–69 °C (152–156 °F), kad išliktų minkštimas ir būtų galima jį sulėtinti.
• Fermentacija: 20–23 °C (68–74 °F), kruopščiai prisotinant deguonimi ir užtikrinant sveiką brandinimo greitį, kad būtų pasiekta didelė alkoholio koncentracija.
• Raktinio žodžio vieta: „Weizenbock 3638“ reikalauja recepto patarimų. Bavarijos mielės, orientuotos į deguonį, maistines medžiagas ir kondicionavimą.

Mažų partijų bandymai palengvina profilių rafinavimą. Vienu metu keiskite vieną kintamąjį: temperatūrą, dervos kiekį arba kviečių procentinę dalį. Stebėkite rezultatus degustacijos užrašuose ir pritaikykite sėkmingus derinius didesnėms partijoms.

Šaltas bavariško kvietinio alaus stiklas su tiršta putota puta ant kaimiško medinio stalo, apsuptas kviečių stiebų, miežių grūdų, riestainių ir mėlynai balto languoto audinio šiltoje saulės šviesoje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Palyginamosios pastabos: „Wyeast 3638“ ir kitos kviečių veislės

„Wyeast 3638“ pasižymi sudėtingu esterių profiliu, dažnai labiau mėgstamu nei standartinės kviečių veislės. Joje juntami obuolių, kriaušių ir slyvų aromatai kartu su bananų ir subtiliu gvazdikėlių aromatu. Šis unikalus skonio profilis daro didelę įtaką recepto sudarymui ir paruošimo strategijoms.

Planuodami alų, atsižvelkite į mielių elgesį pagal savo stiliaus tikslus. Paprastam, bananų skonio Hefeweizen alui idealiai tinka #3068 Weihenstephan atmaina. Ji pasižymi viengubu bananų dominavimu. Sluoksniuotiems vaisių esteriams ir subtiliems vanilės fenolių aromatams palyginti 3638 ir 3068 atmaina mažomis partijomis.

• Skonio akcentai: 3638 labiau linksta prie obuolių, kriaušių ir slyvų esterių, o 3068 pabrėžia bananą.
• Flokuliacija: 3638 rodo mažesnę flokuliaciją ir ilgesnę suspensiją. Planuokite daugiau kondicionavimo laiko.
• Siera ir fenoliai: 3638 gali laikinai išskirti sierą, kurios kiekis laikui bėgant ir švelniai kondicionuojant mažėja.

Eksperimentiniai duomenys atskleidžia 3638 ir 3056 veislių charakterio skirtumus. Kai kuriuose bandymuose 3056 veislė pasižymėjo netikėtais uogų ar braškių aromatais. Tai pabrėžia veislės pasirinkimo svarbą siekiant išskirtinio profilio.

Rinkdamiesi kvietines mieles, atsižvelkite į norimą alaus profilį. Rinkitės 3068, jei norite klasikinio bananų skonio ir greitesnio skaidrumo. Rinkitės 3638, jei mėgstate sluoksniuotus esterius, gvazdikėlių ir vanilės fenolius bei miglotą pateikimą. Norėdami kontroliuoti esterių balansą, kontroliuokite pilstymo greitį ir temperatūrą.

Praktiniams bandymams atlikti atlikite trumpas atskirtas partijas, kad palygintumėte burnos pojūtį, esterių sudėtingumą ir brandinimo poreikius. Tikslinis kviečių mielių palyginimas padeda numatyti tvarkymą, karbonizacijos laiką ir laiką, reikalingą sierai išsisklaidyti prieš pakavimą.

Dažniausiai pasitaikančių „Wyeast 3638“ problemų šalinimas

Kai alaus partija su „Wyeast 3638“ skonis neatitinka lūkesčių, išryškėja keli nuoseklūs modeliai. Šiame trumpame trikčių šalinimo vadove pabrėžiamos galimos priežastys ir praktiniai veiksmai, kaip spręsti prislopintų esterių, perteklinių fenolinių gvazdikėlių natų ir nuolatinio sieros kiekio alaus problemas.

Prislopinti esteriai dažnai verčia aludarius klausti, kas nutiko ne taip. Dvi dažniausios kaltininkės yra per didelis išpylimas ir per šalta fermentacija. Per didelis išpylimas gali suplokštinti bananų ir vaisių esterius, todėl bananų mielių raiška gali būti prislopinta, nepaisant tinkamo recepto.

• Patikrinkite savo metimo greitį pagal Hefeweizen arba Weizenbock taikinį.
• Norint stipresnio esterio charakterio, šiek tiek sumažinkite dervą ir palaikykite fermentaciją mielių diapazono vidurinėje arba viršutinėje dalyje.
• Jei partija jau baigta, prieš keisdami būsimus protokolus, palyginkite aromatą ir skonį po šilto kondicionavimo laikotarpio.

Kai dominuoja gvazdikėliai ir kiti aštrūs fenoliai, peržiūrėkite tiek pikio kiekį, tiek temperatūros valdymą. Per didelis gvazdikėlių fenolių kiekis gali atsirasti dėl nenuoseklaus naudojimo: per didelis pikio kiekis paradoksaliai gali leisti fenolių junginiams išsiskirti, mažėjant esterių kiekiui, o aukšta temperatūra kai kuriais atvejais gali paskatinti fenolių gamybą.

• Sumažinkite maksimalią fermentacijos temperatūrą ir palaikykite pastovų jos augimą, o ne didelius svyravimus.
• Pritaikykite metimo strategiją prie savo stiliaus tikslo: kontroliuojamas metimas ir vidutinė temperatūra paprastai subalansuoja esterius ir fenolius.
• Apsvarstykite nedidelio masto bandymus, kad pamatytumėte, kaip nedideli sodrumo ar temperatūros pokyčiai veikia gvazdikėlių kiekį.

Siera yra dažnas ankstyvas šios rūšies šalutinis produktas, kuris laikui bėgant išnyksta. Jei sieros skleidžiami alaus aromatai išlieka ir po įprastų fermentacijos intervalų, reikia ištirti fermentacijos būklę ir deguonies valdymą.

• Leiskite ilgesniam kondicionavimui ir švelniam šildymui, kad paskatintumėte sieros dujų išsiskyrimą ir mielių reabsorbciją.
• Atvėsinkite ir, jei fermentacija atrodo įstrigusi, pašildykite, kad mielės galėtų išvalyti pašalinius skonius.
• Siekiant sumažinti sieros likučių riziką, patikrinkite deguonimi prisotinimą pikyje ir maistinių medžiagų papildymą būsimoms partijoms.

Kai reikia pašalinti 3638 triktis, dokumentuokite pikio greitį, temperatūrą, deguonies lygį ir laiką. Šiame žurnale bus rodoma, kurie kintamųjų pokyčiai lemia slopinamas bananų mieles, gvazdikėlių fenolio perteklių arba sieros patvarumą aluje. Naudokite šiuos duomenis, kad palaipsniui tobulintumėte savo procesą ir atliktumėte kontroliuojamus pakartojimus, kad užfiksuotumėte norimą bavariškų kviečių charakterį.

Namų aludarių eksperimentai ir stebimas našumo kintamumas

Praktiniai naminio alaus darymo eksperimentai 3638 dažnai rodo platų esterių ir fenolių balanso diapazoną. Nedideli temperatūros, pradinio sunkio ar dervos kiekio pokyčiai gali smarkiai pakeisti alaus skonį. Šie pokyčiai gali pakeisti alaus skonį iš ryškių vaisių esterių į ryškias gvazdikėlių natas. Atlikdami nedidelius, kontroliuojamus bandymus, aludariai gali užfiksuoti šiuos skirtumus ir pritaikyti degustacijos atsiliepimus praktiškai.

Įmetimo greičio ir temperatūros įtaka degustacijos komisijos rezultatams

Daugelis namų aludarių pastebėjo, kad įpylimo greitis daro didelę įtaką skonio rezultatams. Mažas įpylimo greitis paprastai sustiprina vaisių esterių skonius, o didelis – juos slopina ir išryškina fenolio natas. Didesnė fermentacijos temperatūra dažnai sustiprina esterių skonį, o jos sumažinimas sumažina vaisių charakterį.

Pranešimai apie netikėtus skonius ir galimas priežastis

Alaus daryklos pranešė apie braškių esterio kviečių mielių įspūdžius kai kuriose partijose. Šie netikėti skoniai buvo pastebėti įvairiose atmainose, įskaitant 2011 m. vasaros ataskaitas. Tiksli priežastis vis dar neaiški, tačiau manoma, kad tai susiję su dervos kiekio, temperatūros svyravimų ir misos sudėties sąveika.

Mažų partijų bandymų planavimas siekiant nustatyti tikslinį profilį

Atlikite nedidelių partijų mielių bandymus, vienu metu keisdami tik vieną kintamąjį. Keiskite pikio kiekį palaikydami pastovią temperatūrą, o tada atvirkštinį metodą. Taikykite pastovias grūdų sąnaudas ir sanitarines sąlygas, kad sumažintumėte kintamuosius. Užregistruokite visas sąlygas ir surinkite degustacijos rezultatus iš komisijos, kad galėtumėte palyginti rezultatus.

• Suplanuokite nuo trijų iki penkių padalintų partijų kiekvienam kintamajam.
• Dokumentuokite pikio greitį, temperatūrą, OG ir laiką iki pabaigos.
• Naudokite aklųjų degustacijos užrašus, kad apribotumėte šališkumą.

Šie mažos partijos mielių bandymai ir naminio alaus eksperimentai 3638 generuoja pakartojamus duomenis. Išsamios pastabos padeda atskirti tikrąjį deformacijos elgesį nuo proceso poveikio. Šis metodas pagerina pakartojamumą ir paaiškina, ar braškių esterio kviečių mielių nata yra įdomybė, ar kontroliuojamas rezultatas.

Išvada

„Wyeast 3638“ pasižymi sudėtingu, universaliu profiliu, idealiai tinkančiu tiek klasikiniam vokiškam kvietiniam alui, tiek modernioms interpretacijoms. Jame yra bananų, obuolių, kriaušių ir slyvų esterių mišinys, papildytas gvazdikėlių ir subtilių vanilės fenolių natomis. Tai leidžia aludariams formuoti skonį keičiant temperatūrą, misos tankį ir dervos kiekį. Praktinės specifikacijos apima fermentacijos temperatūros diapazoną nuo 18 iki 24 °C, tipinį 70–76 % atėmimą, mažą flokuliaciją ir toleranciją iki maždaug 10 % tūrio.

Fermentacijos kintamųjų valdymas yra labai svarbus. Mažesnis brandinimo lygis ir šiltesnė fermentacija sustiprina vaisinį skonį, o didesnis brandinimo lygis arba vėsesnė temperatūra nutildo esterius ir išryškina fenolius. Laiko skyrimas brandinimui sumažina trumpalaikius sieros natus. Maždaug 33 % laisvos erdvės virš vandens padeda aktyviai brandinti vyną ir viršutinio derliaus nuėmimą. Šie žingsniai yra būtini norint gauti nuoseklius rezultatus fermentuojant su 3638.

JAV namų aludariams, siekiantiems autentiško bavariško charakterio, ši veislė reikalauja apgalvotos technikos. Pradėkite nuo jūsų norimą stilių atitinkančio fermentacijos ir grūdelių kiekio. Kontroliuokite temperatūrą, kad sureguliuotumėte esterių kiekį, ir reguliuokite brandinimą, kad pagerintumėte fenolių pusiausvyrą. Iš esmės, „Wyeast 3638“ yra patikimas pasirinkimas, kai kruopščiai planuojate fermentaciją ir brandinimą, kad pasiektumėte norimą skonį.

DUK

Kokie yra pagrindiniai „Wyeast 3638 Bavarijos kvietinių mielių“ skoniai ir aromatai?

„Wyeast 3638“ pasižymi sudėtingu esterių profiliu, kuriame dominuoja banano nata. Taip pat juntami obuolių, kriaušių ir slyvų esteriai. Subalansuota pusiausvyra pasiekiama su gvazdikėlius primenančiais fenoliais ir vanilės užuomina. Ankstyvoje fermentacijoje gali atsirasti sieros natų, kurios paprastai išnyksta brandinant.

Kokį fermentacijos temperatūros diapazoną pageidauja „Wyeast 3638“ ir kaip temperatūra veikia skonį?

Ideali „Wyeast 3638“ fermentacijos temperatūra yra 18–24 °C (64–75 °F). Aukštesnė temperatūra skatina esterių gamybą, sustiprindama bananų ir vaisių natas. Priešingai, vėsesnė temperatūra slopina esterių gamybą, todėl gvazdikėlių charakteris išryškėja labiau.

Kaip berimo greitis keičia esterių/fenolių pusiausvyrą?

Per mažas pudrinimas arba mažesnio ląstelių skaičiaus naudojimas sustiprina bananų ir vaisių esterių skonį, ypač esant šiltesnei temperatūrai. Kita vertus, per didelis pudrinimas slopina esterių gamybą, suteikdamas pirmenybę gvazdikėlių skoniui. Norėdami pasiekti norimą skonio profilį, pudrinimo greitį reguliuokite naudodami standartines skaičiuokles.

Kaip misos gravitacija veikia esterių susidarymą naudojant šią padermę?

Didesnis pradinis salyklas skatina didesnę esterių gamybą, o tai sustiprina vaisių kompleksiškumą. „Weizenbock“ ir kituose didelio salyklo alaus rūšyse tikimasi ryškesnių esterių. Mažesnis pradinis salyklas ir lengviau fermentuojamas bazinis salyklas sulaikys esterių gamybą, todėl skonis bus švaresnis.

Kokie yra šios padermės silpninimo ir alkoholio tolerancijos rodikliai?

„Wyeast 3638“ mielės paprastai atfiltruojasi 70–76 %, todėl jų likutinis kiekis yra vidutinis, tinkantis kvietiniams alui. Jų alkoholio tolerancija yra apie 10 % tūrio. Alui, kurio tūrio riba didesnė, įsitikinkite, kad mielės yra geros, kad išvengtumėte nepilnos fermentacijos.

Kokios yra „Wyeast 3638“ flokuliacijos savybės ir kaip tai veikia tvarkymą?

„Wyeast 3638“ pasižymi labai maža flokuliacija, todėl mielės po atskiedimo lieka miltelių pavidalo ir dažnai ilgai išlieka suspensijoje. Tikėkitės ilgo skaidrinimo laiko. Skaidrumui pasiekti naudokite šaltąjį smulkinimą, skaidrinimą, centrifugavimą arba ilgesnį kondicionavimą. Tradicinį drumstą rezultatą galima gauti laikant mieles suspensijoje ir nuosėdas buteliuose.

Kodėl „Wyeast 3638“ fermentatoriuje reikia apie 33 % laisvos erdvės?

Kaip tikra viršutinio derliaus atmaina, „Wyeast 3638“ pasižymi dideliu krausenu ir aktyviu viršūniniu augimu. Apie 33 % erdvės viršuje apsaugo nuo prapūtimo, todėl mielės gali normaliai augti viršūniniame derliuje. Naudokite išpūtimo vamzdelį arba didesnę oro kamerą, kad valdytumėte perpildymą neribodami fermentacijos.

Kiek laiko paprastai išlieka siera ir kaip ją reikėtų valdyti?

Siera dažnai atsiranda aktyvios fermentacijos metu, tačiau paprastai išsisklaido brandinimo metu per kelias dienas ar savaites, priklausomai nuo stiliaus ir temperatūros. Prieš vertindami alų, leiskite jam pakankamai laiko brandinti. Jei siera išlieka, prieš įsikišdami patikrinkite, ar nėra fermentacijos problemų, deguonies poveikio ar infekcijos.

Kokie deguonies ir maistinių medžiagų vartojimo būdai rekomenduojami patikimam veikimui?

Užtikrinkite sveikas mieles, prisotindami misą deguonimi jau jos pradžioje – naudingi tipiniai alaus tikslai (maždaug 8–10 ppm O2), o didelio tankio Weizenbock partijoms rekomenduojamas didesnis deguonies ir mielių maistinių medžiagų kiekis. Naudokite šviežias, gyvybingas mieles arba tinkamo dydžio raugą, kad išvengtumėte su stresu susijusių pašalinių skonių.

Kaip turėčiau paruošti fermentatorių ir įrangą aktyviajai kviečių fermentacijai su 3638?

Rinkitės indus su dideliu tūriu virš skysčio (apie 33 %), naudokite išleidimo vamzdžius arba didelės talpos oro šliuzus krausenui valdyti, o intensyvesniam viršutinio derliaus nuėmimui apsvarstykite atvirus kūginius arba kibirinius fermentatorius. Stebėkite fermentacijos intensyvumą ir būkite pasiruošę perkelti, jei yra didelė perpildymo rizika.

Ar turėčiau brandinti buteliuose, ar priverstinai fermentuoti karbonatinį alų su 3638?

Abu metodai veikia. Butelių brandinimas išsaugo tradicinį mielių suspensijos drumstumą ir natūralų karbonizaciją. Priverstinis karbonizavimas po tinkamo šalto brandinimo ir skaidrinimo leidžia gauti skaidresnį alų tiems, kurie nori mažiau drumstumo. Jei pageidaujate skaidrumo, skirkite pakankamai laiko brandinimui, kad sumažėtų sieros kiekis, ir leiskite mielėms nusistovėti.

Kaip sukurti receptus, kurie atspindėtų „Wyeast 3638“ charakterį Hefeweizen, Dunkelweizen ir Weizenbock sūriams?

Klasikiniam Hefeweizen alui naudokite kvietinį rūgimą (50–70 % kviečių), Pilsner arba Vienos pagrindą, minimaliai specialiųjų salyklų, fermentuokite vidutiniškai arba šiltai ir šiek tiek per mažai, kad gautumėte bananinio skonio rezultatą. Dunkelweizen alui įpilkite Miuncheno / tamsesnių salyklų ir apsvarstykite šiek tiek didesnį OG. Weizenbock alui planuokite didesnį tankią, įdėkite daugiau deguonies ir maistinių medžiagų, tikėkitės stipresnių esterių ir įsitikinkite, kad mielės toleruoja alų maždaug 10 % tūrio.

Kuo 3638 skiriasi nuo kitų kviečių veislių, tokių kaip „Wyeast 3068“ ar „3056“?

3638 veislė pasižymi sudėtingesniu vaisių profiliu – bananu, obuoliu, kriauše ir slyva – palyginti su klasikiniu 3068 veislės dominavimu bananų pavidalu. Flokuliacija, fenolių intensyvumas ir sieros kiekio tendencijos skiriasi priklausomai nuo veislės; rinkitės 3638 veislę, jei norite sluoksniuotų vaisių esterių ir norite trumpo flokuliacijos bei brandinimo laiko.

Kokie dažniausiai pasitaikantys trikčių šalinimo patarimai taikomi, jei netikėtai sumažėja esterių kiekis arba dominuoja fenoliai?

Prislopinti esteriai dažnai rodo per didelį išbarstymą arba per žemą fermentacijos temperatūrą. Kai kuriais atvejais per didelis fenolių kiekis gali būti per didelio išbarstymo arba fermentacijos streso rezultatas. Peržiūrėkite išbarstymo greitį, fermentacijos temperatūrą, deguonies tiekimą ir mielių gyvybingumą. Jei problemos išlieka, atlikite nedidelius atskirus bandymus, keisdami po vieną kintamąjį, ir dokumentuokite rezultatus.

Ar yra pranešimų apie netikėtus šios veislės skonius ir kaip juos interpretuoti?

Naminio alaus bandymų metu kartais pastebėti neįprasti poskoniai (pvz., braškių skonis su kitomis atmainomis), kurie greičiausiai susiję su fermentacijos kintamaisiais, o ne su tikruoju atmainos defektu. Tikėkitės kintamumo dėl dervos kiekio, temperatūros, gravitacijos ir mielių sveikatos. Naudokite mažų partijų eksperimentus, kad išskirtumėte kintamuosius ir nustatytumėte tikslinį profilį.

Kokių praktinių žingsnių galiu imtis, kad sukurčiau kryptingą arba kryptingą profilį?

Bananų skonio kavinukams: šiek tiek sumažinkite fermentacijos temperatūrą, fermentuokite šiltesnėje 19–24 °C temperatūroje ir, jei reikia, naudokite vidutiniškai aukštą OG. Gvazdikėlių skonio kavinukams: fermentacijos temperatūra turi būti artimesnė rekomenduojamam ląstelių skaičiui arba didesnė (per didelis fermentacijos kiekis), fermentuokite vėsiau, kad būtų nurodytas vėsesnis intervalas, ir sumažinkite sąlygas, kurios skatina esterių gamybą. Visada užtikrinkite sveikas mieles, pakankamą deguonies tiekimą fermentacijos metu ir nuoseklią temperatūros kontrolę.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Windsor mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Wyeast 1010“ amerikietiškomis kvietinėmis mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M44“ JAV vakarinės pakrantės mielėmis