การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Wyeast 2002-PC Gambrinus Style Lager

ขวดแก้วใส่เบียร์สีเหลืองอำพันที่กำลังหมักอยู่ในฉากการผลิตเบียร์ในบ้านแบบชนบทของเยอรมัน ข้อมูลเพิ่มเติม

Wyeast 2002-PC เป็นสายพันธุ์เบียร์ลาเกอร์เหลวที่ขึ้นชื่อเรื่องการหมักที่สะอาดและการจับตัวเป็นก้อนในระดับปานกลางถึงสูง บทวิจารณ์นี้จะสำรวจประสิทธิภาพของสายพันธุ์นี้ในการผลิตเบียร์ขนาด 5-10 แกลลอนโดยทั่วไป นอกจากนี้ยังจะให้คำแนะนำในการปรับเทคนิคเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ คู่มือนี้ผสมผสานข้อมูลในห้องปฏิบัติการเข้ากับขั้นตอนการทำงานจริงเพื่อความสำเร็จของโครงการหมักเบียร์ลาเกอร์

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์สไตล์ Gambrinus ของ Wyeast 2002-PC เหมาะสำหรับเบียร์ลาเกอร์แบบคอนติเนนตัลที่สะอาด
• คู่มือการหมักเบียร์ลาเกอร์นี้ครอบคลุมถึงอาหารเรียกน้ำย่อย อัตราการหมัก และตารางอุณหภูมิ
• คาดว่าจะมีการจับตัวเป็นก้อนปานกลางถึงสูงและโปรไฟล์เอสเทอร์ที่เป็นกลางในเบียร์ส่วนใหญ่
• ปฏิบัติตามข้อกำหนดของแล็ปและใช้เชื้อเริ่มต้นที่เหมาะสมเพื่อรักษาสุขภาพและความสม่ำเสมอของยีสต์
• การแก้ไขปัญหาในทางปฏิบัติและบันทึกตัวอย่างชุดช่วยแปลทฤษฎีเป็นผลลัพธ์

เหตุใดยีสต์ Wyeast 2002-PC สไตล์ Gambrinus Lager จึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน

ผู้ผลิตเบียร์ให้ความสำคัญกับสายพันธุ์ Wyeast 2002 เป็นอย่างมาก เนื่องจากมีกระบวนการหมักที่สม่ำเสมอที่อุณหภูมิต่ำ หลายคนรายงานว่าการหมักเป็นไปอย่างราบรื่นและรวดเร็วเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 47°F แล้วอุ่นขึ้นจนเหลือประมาณ 60°F ส่งผลให้เบียร์สะอาด มีกลิ่นมอลต์อ่อนๆ พร้อมกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ ผู้ผลิตเบียร์รายหนึ่งถึงกับบอกว่านี่อาจเป็นเบียร์ที่ดีที่สุดที่พวกเขาเคยได้ลิ้มลองจากถังหมักโดยตรง

ความนิยมของสายพันธุ์ Gambrinus ในหมู่นักต้มเบียร์ที่บ้านมีรากฐานมาจากตัวชี้วัดที่ใช้งานได้จริง สายพันธุ์นี้มีค่าการลดทอนโดยทั่วไปที่ 73% การจับตัวเป็นก้อนปานกลางถึงสูง และสามารถทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) ได้ถึง 9% คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้สายพันธุ์นี้เหมาะสำหรับทั้งเบียร์ลาเกอร์แบบคอนติเนนตัลดั้งเดิมและเบียร์ลาเกอร์แบบสมัยใหม่

ความสะดวกในการใช้งานช่วยตอกย้ำสถานะยีสต์ลาเกอร์ยอดนิยมสำหรับการทำเบียร์เองที่บ้าน สามารถจัดการช่วงการหมักเบียร์ลาเกอร์ปกติได้ดี และให้เอสเทอร์ที่ควบคุมได้ ซึ่งทำให้มอลต์และฮ็อปโดดเด่น ความน่าเชื่อถือนี้เป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์ลาเกอร์ทั้งมือใหม่และมือเก๋า ช่วยเร่งกระบวนการให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ

ประโยชน์ของยีสต์ลาเกอร์เหลวนั้นชัดเจนในสูตรอาหารที่ใช้จริงและตัวอย่างที่ตีพิมพ์ แกมบรินัสปรากฏอยู่ในสูตรอาหารของชุมชน เช่น "Old World Pils" บนเว็บไซต์สูตรอาหารและในเบียร์ระดับมืออาชีพ การยอมรับอย่างแพร่หลายนี้ตอกย้ำสถานะอันโดดเด่นของแกมบรินัสในวงการเบียร์ทั้งที่บ้านและในระดับมืออาชีพ

• ประสิทธิภาพการหมักเย็นที่สม่ำเสมอ
• รสชาติมอลต์ที่สะอาดพร้อมเอสเทอร์ดอกไม้อันละเอียดอ่อน
• การลดทอนที่ดีและการจับตัวเป็นก้อนปานกลางถึงสูง
• ความทนทานต่อแอลกอฮอล์สูงสำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่เข้มข้น

เหตุผลที่ทำให้ Gambrinus ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในหมู่นักต้มเบียร์ที่บ้านนั้นชัดเจน ความสมดุลระหว่างเอกลักษณ์และการใช้งานจริงทำให้ Gambrinus เป็นตัวเลือกเบียร์ลาเกอร์ที่น่าเชื่อถืออันดับต้นๆ จึงเป็นตัวเลือกที่ใครๆ ก็เลือก จึงเป็นตัวเลือกที่ใช่สำหรับผู้ที่มองหาสายพันธุ์ที่ไว้ใจได้

ลักษณะของยีสต์และข้อมูลจำเพาะของห้องปฏิบัติการสำหรับเบียร์สไตล์ Gambrinus

Wyeast 2002 เป็นยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์ชนิดน้ำที่มีค่าการหมักเฉลี่ย 73% ยีสต์ชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องการหมักที่รสชาติสะอาด คงไว้ซึ่งลักษณะเฉพาะของมอลต์ที่เพียงพอสำหรับบอดี้ที่นุ่มนวล จึงเป็นตัวเลือกที่เชื่อถือได้สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติที่สมดุล

ยีสต์มีการจับตัวเป็นก้อนปานกลางถึงสูง ทำให้เบียร์ใสไม่มีตะกอนมากเกินไป คุณสมบัตินี้ช่วยให้เบียร์ตกตะกอนตามธรรมชาติในระหว่างการปรับอุณหภูมิแบบเย็น ช่วยลดความจำเป็นในการกรองในการทำเบียร์เองที่บ้าน

อุณหภูมิการหมักที่แนะนำอยู่ระหว่าง 8–13 °C (46–56 °F) หลายสูตรตั้งเป้าไว้ที่ประมาณ 52 °F สำหรับการหมักขั้นต้น ช่วงอุณหภูมินี้ช่วยควบคุมเอสเทอร์และทำให้มั่นใจได้ถึงการลดทอนที่เหมาะสมที่สุด

ยีสต์ไวย์ยีสต์ 2002 สามารถมีปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) ได้ถึง 9.0% จึงเหมาะสำหรับเบียร์ลาเกอร์เข้มข้นและเบียร์พิเศษ ความทนทานต่อแอลกอฮอล์ของยีสต์ไวย์ยีสต์ 2002 ช่วยให้การหมักเบียร์เวิร์ตที่มีความเข้มข้นปานกลางเป็นไปอย่างเสถียร

โน้ตจากแล็บเน้นย้ำถึงการหมักที่สะอาด สดชื่น พร้อมเอสเทอร์ที่บางเบาและโครงสร้างมอลต์ โปรไฟล์นี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ลาเกอร์แบบคอนติเนนตัลและอเมริกันลาเกอร์สมัยใหม่ ที่ต้องการรสชาติยีสต์ที่เป็นกลาง

• รูปแบบ: ยีสต์เหลว
• การลดทอนเฉลี่ย: 73%
• การจับตัวเป็นก้อน: ปานกลางถึงสูง
• อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม: 8–13 °C (46–56 °F)
• ความทนทานต่อแอลกอฮอล์: ~9.0% ABV

คำแนะนำในการเทเบียร์ลาเกอร์แนะนำว่าควรเทเบียร์ลาเกอร์ประมาณ 0.35 ล้านเซลล์/มล./°P ซึ่งจะทำให้ได้จำนวนเซลล์จำนวนมากสำหรับการผลิตเบียร์จำนวนมาก ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านหลายรายจึงผลิตหัวเชื้อเพื่อให้ได้จำนวนเซลล์ตามที่แนะนำ

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์สไตล์คอนติเนนตัลคลาสสิกและเบียร์ลาเกอร์อเมริกันที่ต้องการรสชาติสะอาดและมอลต์ ข้อมูลจำเพาะและบันทึกประสิทธิภาพจากห้องปฏิบัติการเป็นแนวทางให้ผู้ผลิตเบียร์เลือกยีสต์ที่เหมาะสมกับสูตรของพวกเขา

นักวิทยาศาสตร์สวมเสื้อคลุมแล็บศึกษาวัฒนธรรมยีสต์ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ในห้องปฏิบัติการที่ทันสมัยและสว่างสดใส ข้อมูลเพิ่มเติม

วิธีเตรียมหัวเชื้อสำหรับ Wyeast 2002-PC ยีสต์ลาเกอร์สไตล์ Gambrinus

ลองพิจารณาดูว่าหัวเชื้อจำเป็นสำหรับเบียร์ของคุณหรือไม่ สูตรเบียร์พิลส์เนอร์แบบแรงโน้มถ่วงต่ำและเบียร์สดแบบแพ็คใหญ่อาจไม่จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณเชื้อ สำหรับเบียร์ที่มีแรงโน้มถ่วงสูง เบียร์สแลนท์เก่า หรือเบียร์ที่เก็บเกี่ยวแล้ว การเตรียมหัวเชื้อ Wyeast 2002 เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เพราะช่วยให้ได้จำนวนเซลล์ตามเป้าหมายและลดความล่าช้า

เลือกมอลต์เวิร์ตที่มีค่าความถ่วงจำเพาะระหว่าง 1.040 ถึง 1.050 สำหรับการสร้างมวลเซลล์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเวิร์ตมีอากาศถ่ายเทได้ดีและอยู่ในสภาพที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทเพื่อการเจริญเติบโตที่ดี สำหรับการผลิตเบียร์แบบโฮมเมดทั่วไป ยีสต์สตาร์ทเตอร์ขนาด 1–2 ลิตรมักจะเพียงพอ

ขยายพันธุ์เบียร์ลาเกอร์ที่อุณหภูมิอุ่นกว่าอุณหภูมิการหมักเล็กน้อย เก็บหัวเชื้อไว้ที่อุณหภูมิ 65–72 องศาฟาเรนไฮต์เพื่อให้เติบโตอย่างรวดเร็ว เมื่อหัวเชื้อเจริญเติบโตเพียงพอแล้ว ให้แช่เย็นและปรับสภาพของเหลวให้อยู่ในระดับอุณหภูมิการหมักที่ 46–56 องศาฟาเรนไฮต์ก่อนนำไปหมัก

• ใช้เครื่องคิดเลขสำหรับอัตราการขว้างเป้าหมาย ตัวอย่างอ้างอิงคือ 0.35 ล้านเซลล์/มล./°P สำหรับเบียร์
• สำหรับแรงโน้มถ่วงที่สูงขึ้นหรือแพ็คที่เก่ากว่า ให้เพิ่มขนาดเริ่มต้น
• พิจารณาแนวทางแบบเป็นขั้นเป็นตอนสำหรับยีสต์ที่นำกลับมาใช้ใหม่หรือยีสต์ที่มีความมีชีวิตต่ำเพื่อสร้างจำนวนเซลล์ขึ้นมาใหม่อย่างปลอดภัย

เมื่อทำยีสต์สตาร์ทเตอร์สำหรับแกมบรินัส ควรเทน้ำหมักที่ใช้แล้วออกก่อนนำไปหมัก เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ผสมสารละลายแช่เย็นลงในเบียร์เย็นสำหรับเบียร์ลาเกอร์ เพื่อลดภาวะช็อกจากความร้อน หากต้องการ ให้ทำยีสต์สตาร์ทเตอร์แบบน้ำทีละขั้นตอนเพื่อให้ได้ความเข้มข้นสูงสุด

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์จะช่วยหลีกเลี่ยงปัญหาที่พบบ่อย ฆ่าเชื้ออุปกรณ์เริ่มต้นทั้งหมด และติดตามแรงโน้มถ่วงและการทำงานของยีสต์ หากเวลาจำกัด ให้เพิ่มปริมาณยีสต์ให้มากขึ้นเล็กน้อย แทนที่จะเพิ่มปริมาณยีสต์ให้น้อยลง จากนั้นแช่เย็นและตกตะกอนยีสต์ก่อนเทออก

ปฏิบัติตามขั้นตอนเหล่านี้แล้วคุณจะปรับปรุงความน่าเชื่อถือของการหมักด้วย Wyeast 2002 การเตรียมเชื้อเริ่มต้น Wyeast 2002 อย่างถูกต้องจะทำให้เกิดความแตกต่างที่เห็นได้ชัดในการลดทอนและความใสสำหรับเบียร์ลาเกอร์สไตล์ Gambrinus

ตารางการหมักและการควบคุมอุณหภูมิที่แนะนำ

เริ่มการหมักขั้นต้นที่ปลายช่วงที่เย็นกว่าของช่วงยีสต์ สำหรับ Wyeast 2002-PC Gambrinus Style ตั้งเป้าไว้ที่ 47–52 °F (8–11 °C) วิธีนี้จะช่วยให้เอสเทอร์และกำมะถันอยู่ในระดับต่ำ ส่งเสริมให้เกิดโปรไฟล์ที่สะอาดและเน้นมอลต์ เนื่องจากยีสต์จะดูดซับน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง

การหมักขั้นต้นอาจใช้เวลาตั้งแต่หลายวันไปจนถึงสองสัปดาห์ ปัจจัยต่างๆ เช่น อัตราการหมักและปริมาณออกซิเจนมีอิทธิพลต่อระยะเวลานี้ การตรวจสอบค่าแรงโน้มถ่วงมีความน่าเชื่อถือมากกว่าเวลาสำหรับไทม์ไลน์การหมักที่แม่นยำของแกมบรินัส

เมื่อแรงโน้มถ่วงใกล้ถึง 1.012 ให้เริ่มพักไดอะซิทิลโดยการอุ่นเบียร์ เพิ่มอุณหภูมิให้อยู่ที่ประมาณ 60–64 °F (15–18 °C) เป็นเวลา 24–72 ชั่วโมง วิธีนี้จะช่วยให้ยีสต์ดูดซับไดอะซิทิลกลับคืนและทำให้เบียร์ลดอุณหภูมิลงได้อย่างสมบูรณ์ ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักจะใช้อุณหภูมิขั้นต้นที่ 47 °F จากนั้นจึงอุ่นให้ร้อนจนเกือบถึงแรงโน้มถ่วงสุดท้ายที่ประมาณ 60 °F

หลังจากพักตัวด้วยไดอะไซเทลและบรรลุแรงโน้มถ่วงขั้นสุดท้ายแล้ว เบียร์จะเย็นลงอย่างรวดเร็ว การเก็บรักษาที่อุณหภูมิเกือบเยือกแข็งจะช่วยส่งเสริมการจับตัวเป็นก้อนและความใส ควรเผื่อเวลาไว้หลายสัปดาห์ถึงหลายเดือนสำหรับการปรับสภาพ ขึ้นอยู่กับขนาดของชุดการผลิตและความใสที่ต้องการ

• ปฐมภูมิ: 47–52 °F จนกว่ากิจกรรมจะช้าลง
• ไดอะซิทิลพัก: เพิ่มเป็น 60–64 °F เมื่อใกล้ 1.012
• อุณหภูมิเย็นจัดและเบียร์: ลดลงเหลือประมาณ 32–40 °F เพื่อการปรับสภาพ

การควบคุมอุณหภูมิ Wyeast 2002 ที่มีประสิทธิภาพต้องอาศัยค่าที่ตั้งไว้คงที่และการปรับอุณหภูมิอย่างนุ่มนวล หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลันที่ทำให้ยีสต์เกิดความเครียด การบันทึกข้อมูลแรงโน้มถ่วงและอุณหภูมิจะช่วยปรับปรุงกระบวนการหมักส่วนบุคคลของคุณให้เป็นไปตามมาตรฐาน Gambrinus เพื่อผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ

ถังหมักสแตนเลสพร้อมกระจกมองระดับที่แสดงเบียร์สไตล์ Gambrinus ที่กำลังหมักอย่างแข็งขัน ข้อมูลเพิ่มเติม

โปรไฟล์รสชาติและความคาดหวังทางประสาทสัมผัสจากสายพันธุ์นี้

คาดหวังรสชาติยีสต์ลาเกอร์ที่สะอาด ช่วยเพิ่มรสชาติมอลต์โดยไม่กลบรสชาติเดิม รสชาติของ Gambrinus โดดเด่นด้วยกลิ่นมอลต์ที่เข้มข้นและกรอบ สัมผัสนุ่มเบาสบายในปาก เบียร์มักจะสัมผัสได้ถึงความสมดุลและคุณภาพสูงตั้งแต่เริ่มหมัก

โน้ตการชิมของ Wyeast 2002 มักจะเน้นย้ำถึงรสชาติของเอสเทอร์ลาเกอร์แบบละเอียดอ่อน เอสเทอร์เหล่านี้ให้กลิ่นดอกไม้อ่อนๆ หรือกลิ่นอายแบบขุนนาง ช่วยเพิ่มมิติความลึก เอสเทอร์เหล่านี้แทบจะไม่ทำให้เกิดกลิ่นผลไม้ ทำให้เบียร์นี้เหมาะกับเบียร์พิลส์เนอร์ ลาเกอร์แบบยุโรปคลาสสิก และเบียร์สไตล์อเมริกันที่เรียบๆ

การลดทอนที่เกือบ 73% ส่งผลให้มีบอดี้ปานกลางพร้อมความสามารถในการดื่มที่ยอดเยี่ยม การจัดการการหมักและการพักตัวของไดอะซิทิลอย่างเหมาะสมช่วยลดการเกิดไดอะซิทิล รายงานการทำโฮมบริวได้ 1.040 ถึง 1.007 โดยไม่ใช้ไดอะซิทิล ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสามารถของสายพันธุ์ในการล้างและจบอย่างหมดจด

ความซับซ้อนของรสชาติเกิดจากการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างความหวานของมอลต์และกลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อน สายพันธุ์นี้เหมาะอย่างยิ่งเมื่อคุณต้องการรสชาติของมอลต์ที่เข้มข้นแต่ไม่โดดเด่นด้วยยีสต์ รสชาติยีสต์ที่สะอาดของลาเกอร์ช่วยเสริมความชัดเจนของฮ็อปในเบียร์พิลส์เนอร์และเบียร์ที่เน้นฮ็อปคุณภาพสูง

ในการประเมินทางประสาทสัมผัส ให้มองหารสชาติที่สดชื่น กลิ่นเอสเทอร์อ่อนๆ ของเบียร์ และโครงสร้างมอลต์ที่กลมกล่อม รสชาติของ Gambrinus และรสชาติของ Wyeast 2002 ล้วนเน้นย้ำถึงลักษณะที่ผ่อนคลาย ซึ่งช่วยเสริมรสชาติที่สมดุล สายพันธุ์นี้ได้รับประโยชน์จากการควบคุมอุณหภูมิที่พิถีพิถันและตารางการหมักเบียร์ที่เหมาะสม

การสร้างสูตร: ธัญพืช ฮ็อป และน้ำสำหรับใช้กับเบียร์สไตล์ Gambrinus

เริ่มต้นด้วยการกำหนดรายการธัญพืชสำหรับ Wyeast 2002 โดยเน้นที่มอลต์พิลส์เนอร์ที่สะอาด เลือกใช้มอลต์พื้นฐานคุณภาพสูง เช่น Weyermann Pils หรือ Rahr Premium Pils ซึ่งคิดเป็น 90-100% ของสูตร ทางเลือกนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์เพลลาเกอร์คลาสสิก ควรใช้มอลต์ชนิดพิเศษให้น้อยที่สุด เพื่อให้ยีสต์มีรสชาติที่เป็นกลางและกรอบโดดเด่น

บดที่อุณหภูมิ 150–154 °F สำหรับการแช่ครั้งเดียว เป็นเวลา 60 นาที ความหนาของบดควรอยู่ที่ประมาณ 1.25 ควอร์ต/ปอนด์ เพื่อให้ได้ความเข้มข้นและความเข้มข้นที่สมดุล สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบค่า pH ของบด โดยตั้งเป้าไว้ที่ 5.3–5.6 เพื่อให้แน่ใจว่ามีการทำงานของเอนไซม์และรักษารสชาติสุดท้ายไว้

เมื่อเลือกฮ็อปสำหรับเบียร์ Gambrinus lagers ควรเลือกฮ็อปที่มีรสขมต่ำถึงปานกลางและกลิ่นที่สะอาด ฮ็อปพันธุ์ดีอย่าง Saaz หรือ Hallertau เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์สไตล์ Old World ส่วนฮ็อปพันธุ์ American clean จะเหมาะสมกว่า ควรใช้ฮ็อปที่หมักช้าๆ ให้น้อยที่สุดเพื่อรักษาความใส

สำหรับเบียร์พิลส์เนอร์แบบเซสชั่นหรือแบบคลาสสิก ให้ใช้มอลต์เบสเดียวและตั้งเป้าค่า IBU ต่ำ สำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่เข้มข้นขึ้น ให้เพิ่มสัดส่วนมอลต์เบสและเพิ่มขนาดพิตช์ หรือใช้หัวเชื้อ วิธีนี้จะช่วยให้การหมักมีประสิทธิภาพมากขึ้นด้วย Wyeast 2002

• ตัวอย่างตัวเลือกความขม: Galena หรือ Magnum สำหรับการเติมรสชาติที่สะอาดและมีค่า IBU ต่ำ
• ตัวอย่างกลิ่น: Saaz หรือ Hallertau ที่กาต้มน้ำหรืออ่างน้ำวนตอนปลายเพื่อกลิ่นเครื่องเทศและดอกไม้อันละเอียดอ่อน
• เคล็ดลับการกำหนดเวลาการฮ็อป: การต้มเพียง 15 นาทีจะทำให้ได้ความขมเล็กน้อยโดยไม่มีกลิ่นที่หนักหน่วง

สำหรับเบียร์พิลส์เนอร์แบบคลาสสิก ควรใช้น้ำที่นุ่มนวลและเป็นกลาง ลดปริมาณซัลเฟตและคลอไรด์เพื่อให้มอลต์และยีสต์โดดเด่นยิ่งขึ้น ควรใช้ความเข้มข้นของไอออนต่ำและปริมาณไบคาร์บอเนตที่พอเหมาะเพื่อหลีกเลี่ยงความกระด้าง

ปรับเกลือเพื่อไล่ความแห้งหรือความกลมกล่อมที่สัมผัสได้ หากต้องการความกรอบยิ่งขึ้น ให้เติมซัลเฟตเล็กน้อย หากต้องการสัมผัสที่เต็มปากเต็มคำ ให้ใช้คลอไรด์ ทดสอบค่า pH ของเนื้อบดหลังจากนวดแป้งแล้ว และปรับค่าให้ใกล้เคียงกับค่าที่เหมาะสมตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

เมื่อประกอบสูตรสุดท้าย ให้สมดุลค่าธัญพืชสำหรับ Wyeast 2002 ด้วยฮ็อปที่ควบคุมสำหรับเบียร์ Gambrinus lagers และโปรไฟล์น้ำสะอาดสำหรับเบียร์ลาเกอร์ ทำตามสูตรง่ายๆ ตวงอย่างแม่นยำ และปรับปริมาณธัญพืชหรือฮ็อปตามความเข้มข้นและความขมเริ่มต้นที่ต้องการ

โรงเบียร์บรรยากาศอบอุ่นพร้อมถังไม้ อุปกรณ์การต้มเบียร์ และโต๊ะที่มีแสงแดดส่องถึงพร้อมหนังสือเปิดและแก้ว ข้อมูลเพิ่มเติม

ตัวอย่างสูตร All-Grain ที่ใช้ยีสต์ Wyeast 2002-PC Gambrinus Style Lager

ด้านล่างนี้คือเทมเพลตแบบย่อขนาดที่อิงตามสูตร Old World Pils ที่เหมาะสำหรับการผลิตแบบออลเกรน Wyeast 2002 ใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานและปรับปริมาณสารหมัก น้ำ และฮ็อปให้สอดคล้องกับขนาดชุดการผลิตที่คุณต้องการ

รูปแบบ: พิลส์อเมริกัน/โลกเก่า เป้าหมาย OG ~1.034, FG ~1.009, ABV ~3.28%, IBU ~14.7, SRM ~2.5 เป้าหมายคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณ 2.65 ปริมาตร CO2

• ส่วนผสมที่หมักได้: มอลต์พิลส์เนอร์ 100% (ใช้มอลต์พิลส์เนอร์คุณภาพสูง เช่น ไวเออร์มันน์ หรือมอลต์พิลส์เนอร์ จากผู้ผลิตมอลต์ที่เชื่อถือได้) ใช้แป้งข้าวบาร์เลย์อ่อนๆ เพื่อเน้นย้ำถึงลักษณะที่สะอาดของสายพันธุ์ Wyeast 2002 แบบออลเกรน
• ฮ็อป: เม็ดกาเลนา เติมความขม ต้ม 15 นาที ได้ ~14.7 IBU เปลี่ยนเป็นซาซหรือฮัลเลอร์เทาเพื่อรสชาติแบบ Old World Pils ดั้งเดิม
• น้ำ: รสชาตินุ่มนวล มีแร่ธาตุต่ำ ปรับเพื่อเน้นรสชาติฮ็อปที่กรอบและมอลต์ที่ใส

ตารางการบด: บดที่อุณหภูมิ 165°F เพื่อให้ได้อุณหภูมิการบดที่ต้องการที่ 154°F ค้างไว้ 60 นาที โดยมีความหนาของการบดประมาณ 1.25 ควอร์ต/ปอนด์ เริ่มต้นด้วยการบดเมล็ดพืชที่อุณหภูมิประมาณ 65°F ทำการสปาร์จแบบแบตช์เพื่อให้ได้ปริมาตรก่อนต้มที่เหมาะสมกับระบบของคุณ

ต้ม: 60 นาที เติมกาเลนาเมื่อเหลือเวลาอีก 15 นาที ไม่มีกลิ่นฮ็อปส์ที่ค้างอยู่ เพื่อรสชาติกาแฟสะอาดคลาสสิก

• ยีสต์: Wyeast Gambrinus Style Lager (2002-PC) หมักที่อุณหภูมิประมาณ 52°F เพื่อสัมผัสถึงความหวานของมอลต์ที่นุ่มนวลและรสชาติที่กรอบ
• หัวเชื้อ: ไม่จำเป็นต้องใช้สำหรับตัวอย่างแรงโน้มถ่วงต่ำนี้ สำหรับชุดใหญ่หรือชุดเก่า ควรเตรียมหัวเชื้อขนาดเล็กเพื่อให้แน่ใจว่ามีจำนวนเซลล์ที่ดีต่อสุขภาพ
• เคล็ดลับในการหมัก: รักษาระดับการหมักขั้นต้นไว้ที่ 50–54 °F จนกว่ากิจกรรมจะช้าลง จากนั้นค่อยๆ เพิ่มขึ้นเพื่อพักไดอะซิทิลสั้นๆ หากจำเป็น

หมายเหตุสำหรับการแปลงค่า: ปฏิบัติตามคำแนะนำเกี่ยวกับความหนาของแมชและปริมาณน้ำต่อเกรน (1.25 ควอร์ต/ปอนด์) และปรับปริมาณการสไตรค์และสปาร์จให้เหมาะสมกับอุปกรณ์ของคุณ ใช้สูตรตัวอย่างออลเกรน Gambrinus นี้เป็นแม่แบบสำหรับทดสอบโปรไฟล์เบียร์ลาเกอร์สะอาดของ Wyeast 2002 ก่อนที่จะทดลองใช้ฮ็อปพันธุ์อื่นๆ หรือฮ็อปที่มีความเข้มข้นสูงกว่า

ใช้สูตรเบียร์พิลส์แบบ Old World นี้เพื่อประเมินประสิทธิภาพของยีสต์เบียร์ลาเกอร์สูตรพิลส์เนอร์ บันทึกประสิทธิภาพการบดและอุณหภูมิการหมักเพื่อพัฒนาเบียร์ในอนาคต

อัตราการขว้าง จำนวนเซลล์ และเมื่อไม่จำเป็นต้องใช้สตาร์ทเตอร์

การตรวจสอบอัตราการเติมสารในเบียร์ลาเกอร์ที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษากระบวนการหมักให้สะอาดและสม่ำเสมอ สำหรับเบียร์ลาเกอร์ เกณฑ์ทั่วไปคือประมาณ 0.35 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตรต่อองศาเซลเซียส ตัวเลขนี้เมื่อรวมกับปริมาตรแบทช์และแรงโน้มถ่วงของคุณ จะช่วยให้คุณประมาณจำนวนเซลล์ที่จำเป็นก่อนแช่เย็นเบียร์หรือถ่ายโอนไปยังถังหมัก

จำนวนเซลล์มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเบียร์ลาเกอร์มากกว่าเบียร์เอลหลายชนิด ยกตัวอย่างเช่น พิลส์เนอร์แบบแรงโน้มถ่วงต่ำขนาด 5 แกลลอนที่มี OG ใกล้ 1.034 มักจะได้รับเซลล์ที่มีชีวิตเพียงพอจากของเหลวไวยีสต์สดใหม่ ในกรณีเช่นนี้ สูตรอาจระบุว่า "ไม่ต้องใช้หัวเชื้อ" ซึ่งทำให้คุณสามารถหมักเบียร์ได้ทันทีเมื่ออุณหภูมิเหมาะสม

สำหรับยีสต์ที่มีแรงโน้มถ่วงสูงและยีสต์ที่เครียด จำเป็นต้องใช้อัตราการหมักยีสต์ Wyeast 2002 ที่สูงขึ้น ใช้เครื่องคำนวณยีสต์ที่เชื่อถือได้ เช่น Brewer's Friend, Wyeast หรือ White Labs เพื่อให้ได้เป้าหมายที่แน่นอน ป้อนค่า OG, ปริมาตร และความสามารถในการมีชีวิต เพื่อหลีกเลี่ยงการพึ่งพาหน่วยความจำ

• เมื่อใดควรทำหัวเชื้อ: ใช้หากแพ็คเก่า ยีสต์ที่เก็บเกี่ยวไม่สามารถดำรงชีวิตได้ หรือเบียร์มีแรงโน้มถ่วงเกินระดับปานกลาง
• หากต้องการให้เบียร์หมักได้เร็วและเข้มข้น หรือให้ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลง ควรสร้างเชื้อเริ่มต้นแทนที่จะเสี่ยงให้เบียร์ไม่เข้มข้น

ขั้นตอนปฏิบัติจริงสามารถช่วยให้คุณได้จำนวนเซลล์ตามที่แนะนำสำหรับเบียร์ลาเกอร์ พิจารณาเป้าหมายของคุณ: ความใสของรสชาติ การทำความสะอาดไดอะซิทิล และความเร็วในการหมัก หากไม่แน่ใจ ให้สร้างสตาร์ทเตอร์ขนาดเล็กเพื่อเพิ่มจำนวนเซลล์และลดระยะหน่วง

สำหรับการผลิตในปริมาณมาก จะใช้กฎ 0.35 M cells/ml/°P ป้อนข้อมูลเฉพาะของการผลิตลงในเครื่องคำนวณเพื่อหลีกเลี่ยงการ underpitting สำหรับเบียร์ลาเกอร์ปริมาณมากหรือเบียร์ที่มีค่า OG สูง วิธีการที่แม่นยำจะทำให้ได้เบียร์ลาเกอร์ที่สะอาดขึ้นและค่า attenuate ที่สม่ำเสมอมากขึ้น

การแก้ไขปัญหาการหมักเฉพาะสำหรับสายพันธุ์ Lager นี้

การสตาร์ทช้าเป็นเรื่องปกติสำหรับเบียร์ลาเกอร์ หากกิจกรรมหยุดชะงักภายใน 48 ชั่วโมงแรก ให้ตรวจสอบอัตราการขว้างและปริมาณออกซิเจน ยีสต์ที่เต็มหรือแพ็คสแมกที่สองมักจะปลุกยีสต์ที่อ่อนล้า ควรติดตามแรงโน้มถ่วงทุกวันเพื่อสังเกตการเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ในระยะเริ่มต้นและหลีกเลี่ยงปัญหาการหมักเบียร์ลาเกอร์

การหยุดนิ่งหรือการลดทอนที่ไม่สมบูรณ์อาจทำให้กระบวนการทำงานหยุดชะงักในช่วงท้ายของกระบวนการ เมื่อระดับแรงโน้มถ่วงใกล้เคียงกับค่าที่คาดไว้ ให้เพิ่มอุณหภูมิเป็นประมาณ 60–64 °F สำหรับการพักไดอะซิทิล ค่อยๆ หมุนถังหมักเพื่อให้ยีสต์กลับมาแขวนลอยอีกครั้งและกระตุ้นให้เกิดการทำความสะอาด ขั้นตอนเหล่านี้ช่วยลดโอกาสที่การหมักที่ติดขัดของ Gambrinus จะทำให้เกิดรสชาติที่ผิดเพี้ยน

ไดอะซิทิลในเบียร์ลาเกอร์แทบจะไม่รุนแรงนักเมื่อใช้ Wyeast 2002 หากควบคุมอย่างถูกต้อง ทำการพักไดอะซิทิลเมื่อแรงโน้มถ่วงถึงประมาณ 1.012 ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านหลายรายรายงานว่าการอุ่นเบียร์เพียงช่วงสั้นๆ จะช่วยลดกลิ่นเนยได้โดยไม่ทำลายรสชาติของเบียร์ลาเกอร์ที่กรอบอร่อย

หากอุณหภูมิของสารตั้งต้นสูงเกินไป อาจมีเอสเทอร์มากเกินไป ควรควบคุมอุณหภูมิการหมักสารตั้งต้นให้อยู่ในระดับต่ำตามที่แนะนำ คือ 46–52 °F เพื่อจำกัดเอสเทอร์ผลไม้ หากพบเอสเทอร์ ให้พักที่อุณหภูมิอุ่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ยีสต์ดูดซับสารประกอบบางชนิดกลับคืน

ปัญหาการจับตัวเป็นก้อนและความใสมักจะแก้ไขได้ด้วยการปรับสภาพแบบเย็น Wyeast 2002 มีการจับตัวเป็นก้อนปานกลางถึงสูง แต่ได้ประโยชน์จากความเย็นจัดและการหมักเบียร์แบบลาเกอร์ที่ยาวนาน เบียร์ใสต้องใช้เวลา ความอดทนที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยให้การตกตะกอนและการขัดเงาดีขึ้น

• ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและเปรียบเทียบกับการลดทอนที่คาดหวัง (~73%) เพื่อตัดสินความคืบหน้า
• บันทึกอุณหภูมิที่ระดับถังหมัก จุดตั้งค่าในตู้เย็นอาจแตกต่างจากอุณหภูมิของเบียร์
• เพิ่มออกซิเจนให้กับเบียร์ก่อนการหมัก การขาดออกซิเจนทำให้เริ่มต้นได้ช้า และเกิดปัญหาในการหมักเบียร์

เมื่อวินิจฉัยภาวะหมักค้างของแกมบรินัส ให้แยกสาเหตุง่ายๆ ออกก่อน เช่น จำนวนเซลล์ต่ำ อุณหภูมิต่ำ หรือการขาดสารอาหาร แก้ไขสาเหตุเหล่านี้และให้เวลายีสต์ทำงาน หากแรงโน้มถ่วงยังไม่ลดลง ให้พิจารณาปลุกยีสต์หรือเติมเชื้อเริ่มต้นสำหรับเบียร์ลาเกอร์ที่สดใหม่และเข้มข้น

สำหรับไดอะซิทิลในเบียร์ลาเกอร์ การป้องกันย่อมได้ผลดีที่สุด หมักยีสต์ให้มีสุขภาพดี ควบคุมอุณหภูมิ และวางแผนพักไดอะซิทิลให้ใกล้จุดสิ้นสุดของแรงโน้มถ่วง การกระทำเหล่านี้จะช่วยจัดการกับปัญหาส่วนใหญ่และทำให้เบียร์กลับมาเป็นปกติโดยไม่ต้องมีการแทรกแซงใดๆ

การตกตะกอนและการปรับสภาพ: การบรรจุขวดและการทำให้ใส

ยีสต์ไวย์ 2002 มีชื่อเสียงในด้านการจับตัวเป็นก้อนแบบแกมบรินัสที่เชื่อถือได้ ยีสต์ไวย์แสดงการจับตัวเป็นก้อนระดับกลางถึงสูง ทำให้ยีสต์ส่วนใหญ่ตกตะกอนได้อย่างมีประสิทธิภาพหลังการหมัก ผู้ผลิตเบียร์มักสังเกตเห็นชั้นยีสต์ที่แน่นหนา ส่งผลให้เบียร์ใส

หลังจากการหมักแบบแอคทีฟ แนะนำให้พักไดอะซิทิลที่อุณหภูมิ 60°F เป็นเวลาหนึ่งถึงสามวัน จากนั้น ปล่อยให้เบียร์เย็นจนเกือบเยือกแข็งเพื่อเริ่มต้นการหมักเบียร์แบบลาเกจด้วย Wyeast 2002 ขั้นตอนการปรับสภาพด้วยความเย็นนี้ ซึ่งกินเวลานานหลายสัปดาห์ จะช่วยปรับปรุงรสชาติของมอลต์และฮอปส์

โดยทั่วไปแล้วผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านจะหมักเบียร์ลาเกอร์ไว้ประมาณสองถึงหกสัปดาห์ บางสูตรอาจต้องเก็บรักษานานกว่านั้น การเก็บรักษาในที่เย็นเป็นเวลานานจะช่วยเพิ่มความใสและรสชาติที่กลมกล่อมโดยไม่กลบรสชาติพื้นฐานของเบียร์

เพื่อขัดเกลาเบียร์ให้ละเอียดยิ่งขึ้น ให้ใช้เทคนิคการทำให้เบียร์ใสตามมาตรฐาน การบดด้วยความเย็น สารทำให้ละเอียด เช่น เจลาตินหรือไอซิงกลาส และการกรองแบบอ่อนโยน ล้วนมีประสิทธิภาพ ควรเผื่อเวลาให้วัสดุที่ตกตะกอนอัดตัวแน่นก่อนบรรจุ

การหมักเบียร์อย่างเหมาะสมด้วย Wyeast 2002 มักจะทำให้ได้เบียร์ที่สะอาดและมีรสชาติดีเยี่ยมเมื่อได้ดื่มจากถังหมักโดยตรง กระบวนการปรับสภาพนี้ช่วยเพิ่มทั้งความใสและรสชาติ ทำให้ได้เบียร์ลาเกอร์ที่สดใสและสดชื่น

• การตกตะกอน: ยีสต์ลาเกอร์ที่มีการจับตัวเป็นก้อนปานกลางถึงสูงมีแนวโน้มที่จะตกตะกอนได้อย่างน่าเชื่อถือ
• การหมักเบียร์: การแช่เย็นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ถึงหลายเดือนจะช่วยปรับปรุงรสชาติและความใสของเบียร์
• เบียร์ใส: การเพิ่มความเย็นและการกรองจะช่วยเพิ่มความสว่าง

ภาชนะแก้วใสบรรจุเบียร์สีทองฟู่ แสดงให้เห็นการตกตะกอนของยีสต์และฟองอากาศที่ลอยขึ้น ข้อมูลเพิ่มเติม

ความสามารถในการมีชีวิตของเซลล์ การรีไซเคิล และการเก็บเกี่ยวยีสต์

ประสิทธิภาพของยีสต์เหลวจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป ควรตรวจสอบวันผลิตและวันที่บรรจุเสมอ เก็บบรรจุภัณฑ์ไว้ในตู้เย็น สำหรับขวดเก่า ให้เตรียมยีสต์เพื่อเพิ่มจำนวนเซลล์ก่อนนำ Wyeast 2002 กลับไปใช้บรรจุเบียร์ลาเกอร์

หลังการหมักขั้นต้น ให้เก็บเกี่ยวยีสต์โดยการตักน้ำหมักออกจากถังหมัก ค่อยๆ เทเบียร์ส่วนเกินออก แล้วเทน้ำหมักลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แช่เย็นอย่างรวดเร็ว การฆ่าเชื้อเป็นสิ่งสำคัญเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเมื่อเก็บยีสต์แบงก์ลาเกอร์ไว้ใช้ในอนาคต

สายพันธุ์ Lager สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้หลายครั้ง แม้ว่าประสิทธิภาพอาจลดลง ประเมินความมีชีวิตของ Gambrinus ด้วยเมทิลีนบลูหรือวิธีการย้อมสี หากความมีชีวิตต่ำ ให้สร้างยีสต์แบบขั้นบันไดเพื่อเพิ่มความแข็งแรงก่อนนำ Wyeast 2002 กลับมาใช้ใหม่ในชุดอื่น

• การเก็บเกี่ยวยีสต์เบียร์: รวบรวมจากถังหมักที่สะอาด ลดการสัมผัสออกซิเจนให้น้อยที่สุด และแช่เย็นที่อุณหภูมิ 34–40°F
• Re-pitch Wyeast 2002: ใช้เชื้อยีสต์ที่มีขนาดตามเครื่องคำนวณยีสต์เมื่อความสามารถในการมีชีวิตอยู่ในระดับที่เหมาะสม
• ธนาคารยีสต์เบียร์: ติดฉลากขวดด้วยสายพันธุ์ วันที่ และจำนวนรุ่นเพื่อให้สามารถติดตามการนำกลับมาใช้ใหม่ได้

คำนวณการสูญเสียเซลล์ในแต่ละรุ่น ใช้เครื่องคำนวณยีสต์เพื่อคำนวณปริมาตรและจำนวนรุ่นของยีสต์สำหรับจำนวนเซลล์เป้าหมาย เครื่องมือนี้ช่วยในการกำหนดขนาดและตารางเวลาของยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์ขนาดใหญ่

จัดการสารละลายที่เก็บเกี่ยวด้วยความระมัดระวังสูงสุด ทำงานในสภาพแวดล้อมที่สะอาด ปิดฝาขวดให้หลวมๆ ระหว่างการตกตะกอน และป้องกันการปนเปื้อนข้าม เมื่อเทสารละลายใหม่ ให้ค่อยๆ อุ่นสารละลาย และให้แน่ใจว่ามีออกซิเจนเพียงพอในระหว่างการขยายพันธุ์เพื่อฟื้นฟูกิจกรรม

สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ควรพิจารณาแบ่งยีสต์ที่เก็บเกี่ยวแล้วออกเป็นเศษส่วนเล็กๆ ที่มีฉลากกำกับไว้สำหรับเบียร์แบงก์เบียร์ที่มีการจัดการ หมุนเวียนขวดเหล่านี้เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกรุ่นมากเกินไปและรักษาความมีชีวิตของยีสต์ Gambrinus เพื่อผลลัพธ์เบียร์ที่สม่ำเสมอ

การเปรียบเทียบ Wyeast 2002-PC กับสายพันธุ์ Lager อื่นๆ

เมื่อประเมินสายพันธุ์ยีสต์ลาเกอร์ ตัวชี้วัดสำคัญหลายประการมีความสำคัญอย่างยิ่ง ตัวอย่างเช่น Wyeast 2002-PC มีการลดทอนเฉลี่ย 73% และตกตะกอนในระดับปานกลางถึงสูง ความสมดุลนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความใสโดยไม่สูญเสียคุณลักษณะของมอลต์

Wyeast 2002 โดดเด่นกว่าสายพันธุ์อื่นๆ ส่วนใหญ่เป็นเพราะความทนทานต่ออุณหภูมิและคุณสมบัติเอสเทอร์ Gambrinus โดดเด่นที่อุณหภูมิ 8–13 องศาเซลเซียส (46–56 องศาฟาเรนไฮต์) ให้เอสเทอร์ที่สะอาด ละเอียดอ่อน และกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ ในทางกลับกัน สายพันธุ์เยอรมันหรือเช็กบางสายพันธุ์ให้ผลผลิตที่อุ่นกว่าหรือเย็นกว่าเล็กน้อย ให้ผลลัพธ์ที่สะอาดกว่าและเกือบเป็นกลาง

การเลือกยีสต์ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการ สำหรับเบียร์ลาเกอร์แบบอัลตราคลีน สายพันธุ์ที่วางตลาดในชื่ออัลตราคลีน เนเชอรัล ถือเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด ผู้ที่ต้องการปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นหรือการลดทอนที่มากขึ้นอาจเลือกสายพันธุ์ที่มีความทนทานและช่วงการลดทอนที่สูงกว่า Wyeast 2002

พฤติกรรมการจับตัวเป็นก้อนเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญ สายพันธุ์ที่มีการจับตัวเป็นก้อนสูงจะหลุดออกเร็วขึ้น ทำให้เบียร์มีสีสดใสขึ้นเร็วขึ้น ในทางตรงกันข้าม สายพันธุ์ที่มีการจับตัวเป็นก้อนต่ำจะยังคงค้างอยู่ในระหว่างการปรับสภาพ ซึ่งส่งผลต่อความขุ่นและความรู้สึกในปาก

• การลดทอน: Wyeast 2002 ~73%; สายพันธุ์อื่น ๆ อาจลดน้อยลงหรือสูงขึ้น
• การตกตะกอน: ประเภทปานกลางถึงสูง เมื่อเทียบกับประเภทสูงหรือต่ำ
• การทนต่ออุณหภูมิ: โดยทั่วไปอยู่ที่ 8–13 °C สายพันธุ์อื่นอาจชอบอุณหภูมิในช่วงที่แตกต่างกัน
• รสชาติ: เอสเทอร์ที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ เมื่อเทียบกับสายพันธุ์ที่สะอาดเป็นพิเศษหรือมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากขึ้น

สำหรับการเปรียบเทียบยีสต์ลาเกอร์อย่างครอบคลุม ควรเลือกสายพันธุ์ให้ตรงกับสไตล์และลักษณะยีสต์ที่ต้องการ Wyeast 2002 เป็นตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับเบียร์พิลส์เนอร์แบบคอนติเนนตัลและเบียร์ลาเกอร์คลาสสิกหลากหลายชนิด หากต้องการโปรไฟล์สุดท้ายที่แตกต่าง ลองดูทางเลือกอื่นของ Gambrinus ที่ตรงตามความต้องการด้านการลดทอน การจับตัวเป็นก้อน และอุณหภูมิของคุณ

บันทึกการปฏิบัติจริง: ตัวอย่างการหมักจากรายงานของผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน

บันทึกการผลิตเบียร์แบบแบตช์ของ Gambrinus นี้ ระบุรายละเอียดเกี่ยวกับเบียร์พิลส์เนอร์แบบแบตช์เล็ก ผลิตจากมอลต์พิลส์เนอร์สีซีดและฮ็อปส์แบบเบา สูตรนี้ใช้มอลต์ Excelsior Pils เป็นฐาน และฮ็อปส์ Galena โดยมีค่า IBU เป้าหมายอยู่ที่ 14.7 เป้าหมายคือการให้ได้เบียร์ลาเกอร์แบบดั้งเดิมที่สะอาด สมบูรณ์แบบสำหรับการเปรียบเทียบบันทึกการหมักเบียร์ลาเกอร์

การหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 47 องศาฟาเรนไฮต์ โดยใช้หัวเชื้อที่แข็งแรง การหมักตามที่บันทึกไว้ในรายงานการทำเบียร์แบบโฮมเมดของ Wyeast ปี 2002 ดำเนินไปอย่างราบรื่น ผู้ผลิตเบียร์สังเกตเห็นว่ายีสต์ทำงาน "อย่างสุภาพและรวดเร็ว" แสดงกิจกรรมที่สม่ำเสมอตลอดสี่วันแรก

แรงโน้มถ่วงในตัวอย่างการหมักนี้ของแกมบรินัสเริ่มต้นที่ 1.040 และลดลงเหลือ 1.007 เมื่อแรงโน้มถ่วงถึงประมาณ 1.012 อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 60 °F สำหรับสภาวะพักไดอะซิทิล ไม่พบไดอะซิทิลในตัวอย่างที่เก็บในขณะนั้น

ยีสต์แสดงให้เห็นถึงการจับตัวเป็นก้อนอย่างแข็งแกร่งและรสชาติที่สะอาด รสชาติที่โดดเด่นคือ “กลิ่นมอลต์ สะอาด นุ่มนวล และมีกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ” ผู้ผลิตเบียร์จึงตัดสินใจเก็บเกี่ยวและขยายพันธุ์ยีสต์สำหรับการผลิตเบียร์ชุดต่อไป การตัดสินใจนี้สะท้อนให้เห็นในรายงานการผลิตเบียร์แบบโฮมเมดของ Wyeast 2002 หลายฉบับ

บันทึกการปฏิบัติงานสำหรับผู้ผลิตเบียร์ตามบันทึกการหมักเบียร์ลาเกอร์นี้:

• ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและอุณหภูมิอย่างใกล้ชิดตั้งแต่เริ่มต้น
• จัดระเบียบส่วนที่เหลือของไดอะซิทิลใกล้แรงโน้มถ่วงปลายทาง ประมาณ 1.012 ในกรณีนี้
• คาดหวังการจับตัวเป็นก้อนอย่างมั่นใจและการจบที่สะอาด เหมาะสำหรับเบียร์ลาเกอร์และพิลส์เนอร์

นำตัวอย่างการหมัก Gambrinus นี้ไปใช้สำหรับการวางแผนการผลิตเบียร์พิลส์เนอร์แบบล็อตเล็ก บันทึกการหมักแบบล็อตของ Gambrinus นำเสนอขั้นตอนและระยะเวลาที่ใช้งานได้จริงสำหรับการหมักเบียร์ลาเกอร์แบบควบคุมและทำซ้ำได้

บทสรุป

สรุป Wyeast 2002: สายพันธุ์เบียร์ลาเกอร์สไตล์ Gambrinus นี้เป็นตัวเลือกที่เชื่อถือได้สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการเบียร์ลาเกอร์ที่สะอาดและเน้นมอลต์เป็นหลัก มีความซับซ้อนของเอสเทอร์ในระดับต่ำ ด้วยการลดทอนประมาณ 73% การจับตัวเป็นก้อนระดับกลางถึงสูง และความทนทานต่อค่า ABV ประมาณ 9% จึงให้ผลลัพธ์ที่ชัดเจนเมื่อตั้งอย่างถูกต้องและหมักที่อุณหภูมิ 46–56 °F (8–13 °C)

หมายเหตุปฏิบัติ: สำหรับเบียร์คอนติเนนตัลพิลส์เนอร์ ลาเกอร์แบบดั้งเดิม และลาเกอร์สไตล์อเมริกัน ควรปฏิบัติตามอัตราการหมักที่แนะนำ ควรใช้หัวเชื้อสำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูงหรือเบียร์แบบเก่า ควรพักเบียร์ที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์ก่อนการหมักเบียร์แบบต่อเนื่อง ผู้ผลิตเบียร์หลายรายรายงานว่ามีปริมาณไดอะซิทิลต่ำและมีกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ เมื่อเป็นไปตามกำหนดเวลา สายพันธุ์นี้มักจะสร้างสมดุลระหว่างการหมักที่สะอาดและรสชาติที่นุ่มนวล

การประเมินขั้นสุดท้าย: ข้อสรุปจากรีวิวของ Gambrinus สนับสนุน Wyeast 2002 ว่าเป็นตัวเลือกเบียร์ลาเกอร์ที่แข็งแกร่งและใช้งานง่าย หากคุณถามว่าควรใช้ Wyeast 2002 ไหม ยีสต์ลาเกอร์เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ผลิตเบียร์เองที่บ้านที่ต้องการความสม่ำเสมอและการจัดการที่เข้าถึงง่าย ควรใช้เครื่องคำนวณยีสต์และการควบคุมอุณหภูมิให้คงที่เพื่อให้ได้ประสิทธิภาพและความใสที่ดีที่สุดจากสายพันธุ์นี้

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ White Labs WLP850 Copenhagen Lager
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Wyeast 1388 Belgian Strong Ale
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ CellarScience Baja