Alaus fermentavimas su „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus lagerio mielėmis

Stiklinis butelis su fermentuojančiu gintaro spalvos alumi kaimiškoje vokiškoje naminio alaus darykloje Daugiau informacijos

„Wyeast 2002-PC“ yra skysto lagerio tipo atmaina, žinoma dėl švarios fermentacijos ir vidutinės-stiprios flokuliacijos. Šioje apžvalgoje bus nagrinėjama, kaip ši atmaina veikia tipinėse 5–10 galonų partijose. Taip pat bus pateikti patarimai, kaip koreguoti metodus siekiant nuoseklių rezultatų. Vadove laboratoriniai duomenys derinami su praktiniu darbo eiga, siekiant sėkmingų lagerio fermentacijos projektų.

Svarbiausios išvados

• „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus mielės tinka švariems, kontinentinio stiliaus lagerio alaus profiliams.
• Šiame lagerio fermentacijos vadove aprašomi raugai, dervos kiekiai ir temperatūros grafikai.
• Daugumoje alaus rūšių tikėkitės vidutinio stiprumo flokuliacijos ir neutralaus esterių profilio.
• Laikykitės laboratorinių specifikacijų ir tinkamo raugo, kad mielės išliktų sveikos ir konsistencijos.
• Praktinis trikčių šalinimas ir pavyzdinis partijos žurnalas padeda teoriją paversti rezultatais.

Kodėl „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus lagerio mielės yra populiarios tarp namų aludarių?

Aludariai labai vertina „Wyeast 2002“ atmainą dėl nuoseklios fermentacijos žemoje temperatūroje. Daugelis teigia, kad fermentacija vyksta sklandžiai ir greitai, laikant apie 7 °C, o vėliau pašildžius iki maždaug 15 °C. Taip gaunamas švarus, salyklinis alus su švelniomis gėlių natomis. Vienas aludaris netgi pavadino jį galbūt geriausiu, kokį yra ragavęs tiesiai iš fermentatoriaus.

„Gambrinus“ atmainos populiarumas tarp namų aludarių kyla iš praktinių rodiklių. Jos tipinė atvėsimo vertė yra 73 %, flokuliacija vidutiniškai didelė, o alkoholio kiekis gali siekti iki 9 %. Dėl šių savybių ji idealiai tinka tiek tradiciniams kontinentinio stiliaus lageriams, tiek šiuolaikinėms šio stiliaus interpretacijoms.

Paprastas naudojimas įtvirtino šių mielių, kaip mėgstamų naminio alaus gamintojų, statusą. Jos gerai atlaiko įprastą lagerio fermentacijos diapazoną ir sukuria santūrų esterių profilį. Tai leidžia išryškėti salyklo ir apynių charakteriui. Toks patikimumas yra naudingas tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems lagerio aludariams, nes pagreitina kelią į nuoseklius rezultatus.

Skystųjų lagerio mielių nauda akivaizdi tiek realiuose receptuose, tiek publikuotuose pavyzdžiuose. „Gambrinus“ mielių galima rasti bendruomenės receptuose, tokiuose kaip „Senojo pasaulio pils“, receptų svetainėse ir profesionalių alaus daryklų receptuose. Šis platus jų paplitimas įtvirtina jų pozicijas tiek namų, tiek profesionalių alaus daryklų sluoksniuose.

• Nuolatinis šaltos fermentacijos našumas
• Švarus salyklo skonis su subtiliais gėlių esteriais
• Geras slopinimas ir vidutinė-didelė flokuliacija
• Didelis alkoholio toleravimas stipresniems lageriams

„Gambrinus“ populiarumo tarp namų aludarių priežastys aiškios. Charakterio ir praktiškumo pusiausvyra leidžia jam būti patikimų lagerio alaus variantų priešakyje. Todėl tai yra puikus pasirinkimas ieškantiems patikimos rūšies.

„Gambrinus“ stiliaus lagerio mielių charakteristikos ir laboratorinės specifikacijos

„Wyeast 2002“ yra skystos lagerio mielės, kurių vidutinis atenuacijos laipsnis yra 73 %. Jos žinomos dėl švaraus poskonio, išlaikant pakankamai salyklo charakterio, kad alus būtų švelnus. Todėl tai patikimas pasirinkimas aludariams, siekiantiems subalansuoto skonio.

Mielių flokuliacija yra vidutiniškai stipri, todėl alus yra skaidrus, be per didelio nuosėdų kiekio. Ši savybė padeda natūraliai nusėsti šaltojo kondicionavimo metu, todėl sumažėja filtravimo poreikis gaminant alų namuose.

Rekomenduojama fermentacijos temperatūra yra 8–13 °C (46–56 °F). Daugelyje receptų pirminė fermentacija atliekama maždaug 52 °F temperatūroje. Šis temperatūros diapazonas padeda kontroliuoti esterius ir užtikrina optimalų atitirpimą.

„Wyeast 2002“ gali atlaikyti iki 9,0 % alkoholio, todėl tinka stipresniems lageriams ir specialiems alui. Dėl alkoholio toleravimo palaiko stabilią fermentaciją vidutinio tankio misose.

Laboratorijos užrašai pabrėžia švarią, traškią fermentaciją su subtiliais esteriais ir salyklo skoniu. Šis profilis idealiai tinka kontinentiniams lageriams ir moderniems amerikietiškiems lageriams, kuriems pageidaujamas neutralus mielių charakteris.

• Forma: skystos mielės
• Vidutinis slopinimas: 73%
• Flokuliacija: vidutinė-didelė
• Optimali fermentacijos temperatūra: 8–13 °C (46–56 °F)
• Alkoholio tolerancija: ~9,0 % ABV

Gairėse rekomenduojama, kad lager tipo alaus raugas sudarytų apie 0,35 milijono ląstelių/ml/°P. Tai lemia didelį ląstelių skaičių didesnėms partijoms. Daugelis namų aludarių gamina raugą, kad pasiektų rekomenduojamą ląstelių skaičių.

Jis puikiai tinka klasikiniams kontinentinio stiliaus alumams ir amerikietiškiems lageriams, kuriems reikalingas švarus, salyklinis skonis. Laboratorinės specifikacijos ir našumo pastabos padeda aludariams pasirinkti tinkamas mieles savo receptams.

Mokslininkas laboratoriniu chalatu tyrinėja mielių kultūrą mikroskopu šviesioje modernioje laboratorijoje Daugiau informacijos

Kaip paruošti „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus lengvų mielių raugą

Apsvarstykite, ar jūsų alui būtinas raugas. Daugeliui žemo tankio pilsnerio receptų ir dideliems šviežių skysčių pakuočių papildomai užauginti nebūtina. Didesnio tankio alui, senesniems nuožulniesiems alui ar nuimtoms kultūroms labai svarbus „Wyeast 2002“ raugas. Jis padeda pasiekti tikslinį ląstelių skaičių ir sumažina vėlavimą.

Ląstelių masės formavimuisi rinkitės salyklo misą, kurios savitasis svoris yra nuo 1,040 iki 1,050. Įsitikinkite, kad misa yra gerai aeruota ir švariose, aerobinėse sąlygose sveikam augimui. Tipinei naminio alaus partijai paprastai pakanka 1–2 l talpos lager tipo mielių raugo.

Lager tipo atmainas dauginkite šiek tiek šiltesnėje nei fermentacijos temperatūra. Kad raugas greitai augtų, jį laikykite 19–22 °C temperatūroje. Kai raugas tinkamai paaugs, prieš pildami jį atvėsinkite ir pripratinkite prie 7–18 °C fermentacijos temperatūros.

• Tiksliniams išpylimo greičiams apskaičiuoti naudokite skaičiuotuvą; pavyzdžiui, lagerių atveju tai yra 0,35 milijono ląstelių/ml/°P.
• Didesnio svorio arba senesnėms pakuotėms padidinkite pradinį dydį.
• Apsvarstykite laipsnišką metodą pakartotinai panaudotoms arba mažai gyvybingoms mielėms, kad būtų galima saugiai atkurti ląstelių skaičių.

Gaminant mielių starterį „Gambrinus“ veislės agurkams, prieš pilant panaudotą misą dekantuokite, kad išvengtumėte pašalinių skonių. Atšaldytą srutą suberkite į šaltą misą, skirtą lageriams, kad sumažintumėte terminį šoką. Jei pageidaujate, skystą mielių starterį lageriams galite gaminti etapais, kad užtikrintumėte jų gyvybingumą.

Praktiniai patarimai padės išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų. Dezinfekuokite visą raugo įrangą ir stebėkite gravitaciją bei aktyvumą. Jei laikas ribotas, verčiau suberkite šiek tiek daugiau, o ne mažiau, tada prieš dekantavimą laikykite mieles šaldytuve ir leiskite joms nusistovėti.

Laikykitės šių veiksmų ir pagerinsite fermentacijos patikimumą naudodami „Wyeast 2002“. Tinkamas „Wyeast 2002“ raugo paruošimas pastebimai pagerina „Gambrinus“ stiliaus lagerių alaus sulčių tankėjimą ir skaidrumą.

Rekomenduojamas fermentacijos grafikas ir temperatūros kontrolė

Pirminę fermentaciją pradėkite vėsesnėje mielių temperatūroje. „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus vynui rekomenduojama temperatūra siekti 8–11 °C (47–52 °F). Tai padeda išlaikyti mažą esterių ir sieros kiekį. Tai skatina švarų, salyklo įspūdį primenantį profilį, nes mielės cukrų vartoja tolygiai.

Pirminė fermentacija gali trukti nuo kelių dienų iki dviejų savaičių. Šiai trukmei įtakos turi tokie veiksniai kaip dervos greitis ir prisotinimas deguonimi. Norint tiksliai nustatyti fermentacijos laiką, patikimiau nei laiką, reikia stebėti gravitacijos rodmenis.

Kai gravitacija artėja prie 1,012, pradėkite diacetilo pastovėjimą pašildydami alų. Pakelkite temperatūrą iki maždaug 15–18 °C 24–72 valandoms. Tai leidžia mielėms reabsorbuoti diacetilą ir visiškai jį suminkštinti. Namų aludariai dažnai laikosi grafiko: pradinė temperatūra yra 47 °F, o tada pašildoma iki ~60 °F, artimos galutinei gravitacijai.

Po diacitų poilsio ir galutinio gravitacijos pasiekimo alų greitai atvėsinkite. Brandinimas beveik nulio temperatūroje skatina flokuliaciją ir skaidrumą. Priklausomai nuo partijos dydžio ir norimo skaidrumo, alų brandinkite kelias savaites ar mėnesius.

• Pirminė temperatūra: 47–52 °F, kol aktyvumas sulėtėja.
• Diacetilo likutis: pakelkite iki 60–64 °F, kai artėja prie 1,012.
• Šalto alaus ir lagerio gaivinimas: nuleiskite temperatūrą iki maždaug 0–2 °C, kad būtų galima ją palaikyti.

Efektyviam „Wyeast 2002“ temperatūros valdymui reikalingi pastovūs nustatymai ir švelnus reguliavimas. Venkite staigių temperatūros pokyčių, kurie sukelia stresą mielėms. Gravitacijos ir temperatūros įrašų laikymasis padeda tiksliau nustatyti asmeninę fermentacijos laiko juostą, Gambrinus, ir gauti nuoseklius rezultatus.

Nerūdijančio plieno fermentacijos bakas su stebėjimo stiklu, rodančiu aktyviai fermentuojamą „Gambrinus“ stiliaus alų Daugiau informacijos

Šios veislės skonio profilis ir jusliniai lūkesčiai

Numatykite švarų lagerio mielių charakterį, kuris sustiprina salyklo skonį jo neužgoždamas. „Gambrinus“ skonio profiliui būdingas salyklinis, traškus pagrindas. Jis taip pat gali pasigirti lengvu, minkštu burnos pojūčiu. Aludariai dažnai pastebi, kad alus jau iš fermentacijos vietos jaučiasi subalansuotas ir aukštos kokybės.

„Wyeast 2002“ degustacijos užrašuose dažnai pabrėžiami subtilūs esterių lagerio poskoniai. Šie esteriai pasireiškia kaip švelnios gėlių ar kilmingų aromatų užuominos, suteikiančios skoniui gylio. Esteriai retai suteikia vaisių poskonio, todėl alus tinka pilsneriams, klasikiniams europietiškiems lageriams ir santūriems amerikietiško stiliaus alų gėrimams.

Beveik 73 % atenuacija lemia vidutinio stiprumo kūną ir puikų geriamumą. Tinkamas fermentacijos valdymas ir diacetilo likučių kaupimasis sumažina diacetilo kiekį. Namų gamybos ataskaitoje teigiama, kad be diacetilo rodiklis yra nuo 1,040 iki 1,007, o tai rodo šios veislės gebėjimą skaidriai ir švariai užbaigti brandinimą.

Skonio sudėtingumas atsiranda dėl švelnaus salyklo saldumo ir subtilių gėlių natų žaismo. Ši veislė idealiai tinka, kai norisi salyklo be mielių dominavimo. Švarus lagerio mielių profilis padeda išlaikyti apynių skaidrumą pilsneryje ir kilniaisiais apyniais pagardintame aluje.

Vertinant sensoriškai, atkreipkite dėmesį į traškų poskonį, švelnias esterines viršutines natas ir apvalų salyklo pagrindą. „Gambrinus“ skonio profilis ir „Wyeast 2002“ skonio natos pabrėžia santūrų charakterį. Tai papildo subalansuotus receptus. Šiai veislei naudingos kruopščios temperatūros kontrolės ir tinkamo brandinimo sąlygos.

Recepto kūrimas: grūdai, apyniai ir vanduo, skirti naudoti su „Gambrinus“ stiliaus lageriniu alumi

Pradėkite nuo paprasto grūdų sąrašo, skirto „Wyeast 2002“ alų, daugiausia dėmesio skirdami švariam pilsnerio salyklui. Rinkitės aukštos kokybės bazinį salyklą, pvz., „Weyermann Pils“ arba „Rahr Premium Pils“, kuris sudarys 90–100 % recepto. Šis pasirinkimas idealiai tinka klasikiniams šviesiems lageriams. Specializuotų salyklų reikėtų naudoti kuo mažiau, kad atsiskleistų mielių neutralus, gaivus pobūdis.

Misą 60 minučių trinkite vienkartinio užpilimo metu 150–154 °F (75–73 °C) temperatūroje. Siekite, kad misos storis būtų apie 1,25 qt/lb (1,25 qt/lb), kad pasiektumėte subalansuotą fermentuojamumą ir kūno konsistenciją. Labai svarbu stebėti misos pH, siekiant 5,3–5,6, kad būtų užtikrintas fermentinis aktyvumas ir išsaugotas galutinis skonis.

Renkantis apynius „Gambrinus“ lageriams, siekite mažo arba vidutinio kartumo ir švaraus aromato. Senojo pasaulio stiliui puikiai tinka kilmingos veislės, tokios kaip „Saaz“ arba „Hallertau“. Šiuolaikiniams lageriams tinka švarios amerikietiškos veislės. Vėlyvam apyniavimui reikėtų naudoti kuo mažiau apynių, kad išliktų skaidrumas.

Sesijos arba klasikiniam pilsneriui naudokite vieno bazinio salyklo viskį ir siekite mažo IBU (Intensyviųjų bulvių taršos procentų). Stipresniam lageriui padidinkite bazinio salyklo dalį ir pakelkite smalos kiekį arba naudokite raugą. Tai užtikrina sveiką fermentaciją su Wyeast 2002.

• Kartumo pasirinkimo pavyzdys: „Galena“ arba „Magnum“, jei norite švarių vynų su mažu IBU kiekiu.
• Aromo pavyzdys: „Saaz“ arba „Hallertau“ vėlyvojo virdulio arba sūkurinės vonios stiliumi, kad būtų subtilių prieskonių ir gėlių natų.
• Apynių virimo patarimas: trumpas 15 minučių virimas suteiks švelnų kartumą be stipraus aromato.

Klasikiniam pilsneriui ruošti naudokite minkštą ir neutralų vandenį. Sumažinkite sulfatų ir chloridų kiekį, kad salyklas ir mielės galėtų reikštis. Siekite mažos jonų koncentracijos ir švelnaus bikarbonatų lygio, kad išvengtumėte aitrumo.

Norėdami sumažinti sausumo ar apvalumo pojūtį, pakoreguokite druskos kiekį. Norėdami traškesnio pojūčio, įberkite šiek tiek sulfato. Norėdami sodresnio pojūčio, rinkitės chloridą. Įminę misą, patikrinkite jos pH ir pakoreguokite, kad jis būtų artimas anksčiau nurodytam idealiam diapazonui.

Sudarydami galutinį receptą, subalansuokite grūdų kiekį „Wyeast 2002“ alui, santūrų apynių kiekį „Gambrinus“ lageriui ir švarų vandenį lageriui gaminti. Receptai turėtų būti paprasti, tiksliai išmatuoti ir grūdų ar apynių kiekius koreguokite pagal tikslinį pradinį sunkumą ir kartumą.

Jauki alaus darykla su medinėmis statinėmis, alaus darymo įrankiais ir saulės apšviestu stalu su atversta knyga ir stikliniais indais Daugiau informacijos

Visų grūdų recepto pavyzdys naudojant „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus lagerio mieles

Žemiau pateikiamas sumažintas šablonas, pagrįstas senojo pasaulio pilsto alaus receptu, tinkančiu „Wyeast 2002“ viso grūdo partijoms. Naudokite jį kaip pradinį lygį ir pakeiskite fermentuojamų medžiagų, vandens ir apynių kiekius pagal tikslinį partijos dydį.

Stilius: Amerikietiškas/Senojo pasaulio pils. Tikslinis OG ~1,034, F ~1,009, ABV ~3,28 %, IBU ~14,7, SRM ~2,5. Tikslinis karbonizacijos lygis apie 2,65 tūrio CO2.

• Fermentuojami produktai: 100 % Pilsnerio salyklas (naudokite aukštos kokybės pilsnerio salyklą, pvz., Weyermann arba Pilsnerio salyklą iš patikimo salyklo gamintojo). Kad išryškėtų švarus „Wyeast 2002“ viso grūdo atmainos charakteris, malimo rūgštelės turi būti lengvos.
• Apyniai: Galenos granulės, kartumo suteikiantis priedas, virintas 15 minučių, kad gautųsi ~14,7 IBU. Jei norite tradiciškesnio Senojo pasaulio pils alaus, rinkitės „Saaz“ arba „Hallertau“.
• Vanduo: minkštas, mažai mineralų turintis. Pakoreguokite, kad paryškintumėte traškų apynių skonį ir salyklo skaidrumą.

Misos ruošimo grafikas: 74 °C temperatūroje maišykite, kad pasiektumėte 74 °C misos temperatūrą. Palaikykite 60 minučių, kol misos storis bus apie 1,25 qt/lb. Pradėkite nuo maždaug 19 °C temperatūros grūdų. Grūdus perkoškite partijomis, kad pasiektumėte jūsų sistemai tinkamą priešvirimo tūrį.

Virkite 60 minučių. Likus 15 minučių, įpilkite galenito. Klasikiniam, švariam pilstomo alaus poskoniui pasiekti nereikia vėlyvųjų aromatinių apynių.

• Mielės: „Wyeast Gambrinus Style Lager“ (2002-PC). Fermentuojama maždaug 12 °C temperatūroje, kad atsiskleistų subtilus salyklo saldumas ir gaivus sutankinimas.
• Raugas: Šiame mažo tankio pavyzdyje nebūtinas. Didesnėms partijoms arba senesnėms pakuotėms paruoškite mažą raugą, kad būtų užtikrintas sveikų ląstelių skaičius.
• Fermentacijos patarimas: pirminę fermentaciją laikykite 10–15 °C temperatūroje, kol aktyvumas sulėtės, tada, jei reikia, lėtai didinkite temperatūrą, kad trumpai pailsėtumėte diacetilo sultyse.

Praktinė perskaičiavimo pastaba: laikykitės misos tirštumo ir vandens bei grūdų santykio rekomendacijų (1,25 qt/lb) ir pakoreguokite purškimo ir purškimo kiekius pagal savo įrangą. Prieš eksperimentuodami su skirtingomis apynių veislėmis ar didesniu tankiu, šį pavyzdinį viso grūdo „Gambrinus“ receptą laikykite šablonu, kad patikrintumėte „Wyeast 2002“ švaraus lagerio profilį.

Naudokite šį senovinio pasaulio pilsnerio alaus receptą, kad įvertintumėte pilsnerio mielių, pagamintų pagal lagerio receptą, efektyvumą. Registruokite misos efektyvumą ir fermentacijos temperatūrą, kad galėtumėte tobulinti būsimus gėrimus.

Metimo dažnis, ląstelių skaičius ir kada starteris nebūtinas

Tinkamas lagerio alaus fermentacijos kiekis yra labai svarbus norint palaikyti švarų ir stabilų fermentacijos procesą. Lageriams rekomenduojamas ląstelių kiekis yra apie 0,35 milijono mililitre vienam °P. Šis skaičius, kartu su jūsų partijos tūriu ir sunkiu, padės jums įvertinti reikiamą ląstelių skaičių prieš atšaldant misą arba perkeliant ją į fermentatorių.

Ląstelių skaičius lageriams yra svarbesnis nei daugeliui elių. Pavyzdžiui, 5 galonų talpos žemo tankio pilsneriui, kurio OG yra apie 1,034, dažnai pakanka gyvybingų ląstelių iš šviežio „Wyeast“ skysčio pakelio. Tokiais atvejais recepte gali būti nurodyta „Raugo nereikia“, todėl galite jį naudoti tiesiai, kai temperatūra bus tinkama.

Didesniems sunkiams ir paveiktoms įtemptoms mielėms reikalingas didesnis „Wyeast 2002“ barstymo greitis. Norėdami gauti tikslų tikslą, naudokite patikimą mielių skaičiuoklę, pvz., „Brewer's Friend“, „Wyeast“ arba „White Labs“. Įveskite OG, tūrį ir gyvybingumą, kad nereikėtų pasikliauti atmintimi.

• Kada gaminti raugą: naudokite jį, jei pakuotės senesnės, surinktų mielių gyvybingumas nežinomas arba alus yra stipresnis nei vidutinis.
• Jei siekiate greitos, energingos lagerinio fermentacijos arba didesnio attenuacijos, verčiau nerizikuokite gauti per mažai fermentacijos, o raugą.

Praktiniai žingsniai gali padėti pasiekti rekomenduojamą ląstelių skaičių lageriams. Atsižvelkite į savo tikslus: skonio aiškumą, diacetilo išvalymą ir fermentacijos greitį. Jei nesate tikri, sukurkite nedidelį raugą, kad padidintumėte ląstelių skaičių ir sutrumpintumėte vėlavimo fazę.

Didesnėms partijoms taikoma 0,35 M ląstelių/ml/°P taisyklė. Įveskite savo partijos duomenis į skaičiuotuvą, kad išvengtumėte per mažo atspalvio didelių kiekių arba didelio OG kiekio lageriuose. Tikslus metodas užtikrina švaresnius lagerius ir nuoseklesnę atenuaciją.

Šios lagerio rūšies fermentacijos trikčių šalinimas

Lėta pradžia būdinga lagerių alui. Jei aktyvumas sustoja per pirmąsias 48 valandas, patikrinkite fermentacijos greitį ir deguonies tiekimą. Pilnas raugo kiekis arba antras užkandis dažnai pažadina vangias mieles. Kasdien stebėkite gravitaciją, kad anksti pastebėtumėte lėtą fermentaciją ir išvengtumėte lagerio fermentacijos problemų.

Užstrigęs arba nevisiškas fermentacijos slopinimas gali sustabdyti proceso eigą vėlyvoje stadijoje. Kai gravitacija nusistovi ties numatomais galutiniais rodmenimis, pakelkite temperatūrą iki maždaug 15,5–19,5 °C, kad susidarytų diacetilo pailsėjimas. Švelniai pasukiokite fermentatorių, kad mielės vėl suspenduotų ir paskatintumėte valymą. Šie veiksmai sumažina užstrigusios fermentacijos „Gambrinus“ sukeliamo nemalonaus skonio tikimybę.

Tinkamai naudojant „Wyeast 2002“, diacetilas lageryje retai kada būna stiprus. Diacetilas laikomas, kai gravitacija pasiekia maždaug 1,012. Daugelis namų aludarių teigia, kad trumpas šilumos laikotarpis pašalina sviestines natas nepakenkdamas traškiam lagerio charakteriui.

Jei pirminis fermentacijos etapas yra per šiltas, atsiranda per daug esterių. Pirminę fermentaciją palaikykite žemesnėje rekomenduojamo diapazono riboje (46–52 °F), kad apribotumėte vaisinių esterių kiekį. Jei atsiranda esterių, trumpas šiltesnis palaikymas gali padėti mielėms reabsorbuoti kai kuriuos junginius.

Flokuliacijos ir skaidrumo problemos paprastai išsprendžiamos šaltuoju būdu. „Wyeast 2002“ pasižymi vidutinio stiprumo flokuliacija, tačiau pranašesnis yra šaltas brandinimas ir ilgesnis brandinimas. Skaidriam alui reikia laiko; kantrybė žemoje temperatūroje pagerina nusėdimą ir blizgesį.

• Stebėkite gravitaciją ir palyginkite ją su numatomu silpnėjimu (~73 %), kad įvertintumėte pažangą.
• Užregistruokite temperatūrą fermentatoriaus lygyje; šaldytuvo nustatytos temperatūros gali skirtis nuo alaus temperatūros.
• Prieš pilant misą, ją prisotinkite deguonimi; deguonies trūkumas sukelia lėtą misos pradžią ir lager fermentacijos problemas.

Diagnozuojant užstrigusią fermentaciją „Gambrinus“, pirmiausia atmeskite paprastas priežastis: mažą ląstelių skaičių, žemą temperatūrą arba maistinių medžiagų trūkumą. Ištaisykite jas ir duokite mielėms laiko padirbėti. Jei gravitacija vis tiek nepajudina, apsvarstykite galimybę sužadinti mieles arba įdėti šviežio, energingo lagerio raugo.

Kalbant apie diacetilą lageryje, prevencija laimi. Įberkite sveikų mielių, kontroliuokite temperatūrą ir suplanuokite diacetilo laikymąsi netoli galutinės gravitacijos. Šie veiksmai išsprendžia daugumą problemų ir grąžina alų į vėžes be intensyvaus įsikišimo.

Flokuliacija ir kondicionavimas: brandinimas ir skaidrinimas

„Wyeast 2002“ garsėja patikima „Gambrinus“ flokuliacija. Ji pasižymi vidutinio stiprumo flokuliacija, užtikrinančia, kad dauguma mielių po fermentacijos efektyviai nusėda. Aludariai dažnai pastebi tankius mielių sluoksnius, todėl alus tampa skaidrus.

Po aktyvios fermentacijos rekomenduojama trumpai, vieną–tris dienas, palaikyti diacetilą 15 °C temperatūroje. Tada atvėsinkite alų beveik iki nulio, kad būtų pradėtas brandinimas naudojant „Wyeast 2002“. Šis kelias savaites trunkantis šalto brandinimo etapas išryškina salyklo ir apynių skonius.

Namų aludariai paprastai brandina lagerio tipo alų nuo dviejų iki šešių savaičių. Kai kuriems receptams gali prireikti ilgesnio laikymo. Ilgesnis laikymas šaltyje pagerina skaidrumą ir pagerina skonį, neužtemdydamas pagrindinio alaus charakterio.

Norint toliau nupoliruoti alų, naudokite standartinius lagerio skaidrinimo metodus. Veiksmingi yra šaltasis smulkinimas, skaidrinimo priemonės, tokios kaip želatina arba žuvų klijai, ir švelnus filtravimas. Prieš pakuojant, užtikrinkite pakankamai laiko, kad nusodinta medžiaga sutankėtų.

Tinkamas brandinimas su „Wyeast 2002“ paprastai lemia švarų profilį, kuris puikiai skoningas tiesiai iš fermentacijos indo. Brandinimo procesas pagerina skaidrumą ir skonį, todėl gaunamas ryškus, gaivinantis lageris.

• Flokuliacija: vidutinės arba didelės flokuliacijos lagerio mielės linkusios patikimai nusėsti.
• Lagerinimas: šaltas brandinimas savaites ar mėnesius pagerina skonį ir skaidrumą.
• Skaidrinantis lageris: šaltasis presavimas kartu su skaidrintuvais arba filtravimu pagerina ryškumą.

Skaidraus stiklo indas su auksiniu putojančiu alumi, kuriame matomos mielių flokuliacijos ir kylantys burbuliukai Daugiau informacijos

Ląstelių gyvybingumas, pakartotinis įterpimas ir mielių nuėmimas

Skystųjų mielių stiprumas laikui bėgant silpsta. Visada patikrinkite pagaminimo ir pakavimo datas. Pakuotes laikykite šaldytuve. Senesniems buteliukams prieš vėl supildami „Wyeast 2002“ į lagerio alų, paruoškite raugą, kad padidintumėte ląstelių skaičių.

Po pirminės fermentacijos surinkite mieles, semdami suspensiją iš fermentatoriaus. Atsargiai nupilkite alaus perteklių, tada supilkite suspensiją į dezinfekuotus stiklainius. Greitai juos atvėsinkite. Dezinfekavimas yra labai svarbus siekiant išvengti užteršimo laikant mielių banko lagerį ateičiai.

Didesnes padermes galima pakartotinai naudoti, tačiau jų našumas gali sumažėti. „Gambrinus“ gyvybingumą įvertinkite metileno mėlynuoju arba dažymo metodais. Jei gyvybingumas mažas, prieš pakartotinai įmaišydami „Wyeast 2002“ į kitą partiją, sukurkite laipsnišką raugą, kad padidintumėte gyvybingumą.

• Lager mielių surinkimas: surinkite iš švaraus fermentatoriaus, sumažinkite deguonies sąlytį ir laikykite šaldytuve 34–40 °F temperatūroje.
• Pakartotinai naudokite „Wyeast 2002“: kai gyvybingumas yra žemiau idealaus lygio, naudokite mielių skaičiuotuvu parinktą raugą.
• Mielių banko lageris: pažymėkite stiklainius nurodydami štamą, datą ir kartų skaičių, kad būtų galima atsekti pakartotinį naudojimą.

Įvertinkite ląstelių netekimą kiekvienos kartos metu. Norėdami nustatyti raugo kiekį ir kartų skaičių pagal tikslinių ląstelių skaičių, naudokite mielių skaičiuoklę. Ši priemonė padeda nustatyti praktiškus raugo dydžius ir tvarkaraščius didesniems lageriams.

Su surinkta sruta elkitės itin atsargiai. Dirbkite švarioje aplinkoje, nusodinimo metu stiklainius uždarykite laisvai ir venkite kryžminio užteršimo. Perpilant srutas, palaipsniui jas šildykite ir užtikrinkite tinkamą deguonies tiekimą dauginimosi metu, kad būtų atkurtas aktyvumas.

Ilgalaikiam laikymui apsvarstykite galimybę surinktas mieles padalyti į mažas, paženklintas frakcijas, kad gautumėte kontroliuojamo mielių banko lagerį. Kad išvengtumėte per didelio mielių kiekio ir išlaikytumėte mielių gyvybingumą, Gambrinus, kad gautumėte nuoseklų lagerį.

„Wyeast 2002-PC“ palyginimas su kitomis lagerio veislėmis

Vertinant lager mielių padermes, labai svarbūs keli pagrindiniai rodikliai. Pavyzdžiui, „Wyeast 2002-PC“ vidutiniškai slopina mielias medžiagas 73 %, o flokuliacijos lygis yra vidutinio ar aukšto lygio. Ši pusiausvyra užtikrina skaidrumą neprarandant salyklo charakterio.

„Wyeast 2002“ išsiskiria iš kitų veislių daugiausia dėl savo temperatūros tolerancijos ir esterių profilio. „Gambrinus“ puikiai dera 8–13 °C (46–56 °F) temperatūroje, išskirdamas švarius, subtilius esterius ir švelnius gėlių aromatus. Kita vertus, kai kurios vokiškos ar čekiškos veislės veikia šiek tiek šiltesnėje ar šaltesnėje temperatūroje, duodamos dar švaresnius, beveik neutralius rezultatus.

Tinkamų mielių pasirinkimas priklauso nuo norimo rezultato. Itin švariems lageriams idealiai tinka atmainos, parduodamos kaip itin švarios neutralios. Tie, kurie siekia didesnio alkoholio kiekio arba stipresnio atenuacijos, gali rinktis atmainas, pasižyminčias didesniu toleravimu ir didesniu atenuacijos diapazonu nei „Wyeast 2002“.

Flokuliacijos elgsena yra dar vienas svarbus veiksnys. Didelės flokuliacijos atmainos greičiau išnyksta, todėl alus greičiau tampa šviesesnis. Tuo tarpu mažai flokuliuojančios atmainos brandinimo metu lieka pakibusios, o tai daro įtaką drumstumui ir pojūčiui burnoje.

• Silpnėjimas: Wyeast 2002 ~73 %; kitų atmainų silpnėjimas gali būti mažesnis arba didesnis.
• Flokuliacija: vidutinė-didelė, palyginti su didelės arba mažos koncentracijos tipais.
• Temperatūros tolerancija: įprastai 8–13 °C; kitos veislės gali pageidauti kitokių temperatūrų.
• Skonis: subtilūs esteriai su švelniomis gėlių natomis, palyginti su itin švariomis ar charakteringesnėmis veislėmis.

Norėdami išsamiai palyginti lagerio mieles, pasirinkite mieles pagal stilių ir pageidaujamą jų charakterį. „Wyeast 2002“ yra universalus pasirinkimas kontinentiniams pilsneriams ir daugeliui klasikinių lagerių. Norėdami gauti kitokį galutinį profilį, ištirkite „Gambrinus“ alternatyvas, kurios atitinka jūsų konkrečius atkaitinimo, flokuliacijos ir temperatūros reikalavimus.

Praktinis partijos žurnalas: fermentacijos pavyzdys iš namų aludarių ataskaitų

Šiame „Gambrinus“ gamybos žurnale išsamiai aprašomas nedidelės partijos pilsneris, pagamintas iš šviesaus pilsnerio salyklo ir lengvai apipintas. Recepte buvo naudojamas „Excelsior Pils“ salyklas kaip pagrindas ir „Galena“ apyniai, siekiant 14,7 tikslinio IBU. Tikslas buvo pasiekti švarų, tradicinį lagerio profilį, puikiai tinkantį lagerio fermentacijos žurnalų palyginimui.

Fermentacija vyko maždaug 7 °C temperatūroje, naudojant stiprų raugo pagrindą. Fermentacija, kaip aprašyta šioje „Wyeast 2002“ naminio alaus ataskaitoje, vyko sklandžiai. Aludaris pastebėjo, kad mielės buvo „mandagios ir greitos“, pirmąsias keturias dienas demonstruodamos pastovų aktyvumą.

Šiame Gambrinus fermentacijos pavyzdyje gravitacija prasidėjo nuo 1,040 ir sumažėjo iki 1,007. Kai gravitacija pasiekė apie 1,012, temperatūra buvo padidinta iki 60 °F, kad susidarytų diacetilo liekana. Tuo metu paimtame mėginyje diacetilo nerasta.

Mielės demonstravo stiprią flokuliaciją ir švarų skonio profilį. Degustacijos metu buvo pabrėžiamas „salyklinis, švarus, su švelniu, gėlių aromatu“. Aludaris nusprendė nuimti ir padauginti mieles būsimoms partijoms. Šis sprendimas atsispindi keliuose „Wyeast 2002“ namų gamybos ataskaitų įrašuose.

Veiklos pastabos aludariams, vadovaujantis šiuo lagerio fermentacijos žurnalu:

• Nuo pat pradžių atidžiai stebėkite gravitaciją ir temperatūrą.
• Suorganizuokite diacetilo pailsėjimą netoli terminalinės gravitacijos, šiuo atveju apie 1,012.
• Numatoma užtikrinta flokuliacija ir švarus poskonis, idealiai tinkantis lageriams ir pilsneriams.

Šį „Gambrinus“ fermentacijos pavyzdį pritaikykite planuodami mažos partijos pilsnerį. „Gambrinus“ partijos žurnale pateikiami praktiniai žingsniai ir laikas kontroliuojamai, kartotinai lager fermentacijai.

Išvada

„Wyeast 2002“ santrauka: ši „Gambrinus“ stiliaus lagerio atmaina yra patikimas pasirinkimas aludariams, siekiantiems švaraus, salyklo turtingo lagerio. Ji pasižymi švelniu esterių kompleksiškumu. Maždaug 73 % atenuacija, vidutinio–aukšto flokuliavimosi ir apie 9 % tūrio tolerancija, todėl teisingai supylus ir fermentuojant 8–13 °C temperatūroje, ji patikimai duoda aiškius rezultatus.

Praktinės pastabos: Kontinentinio stiliaus pilsneriams, tradiciniams lageriams ir amerikietiško stiliaus lageriams laikykitės rekomenduojamų užplikymo normų. Naudokite raugą didelio tankio arba senesnėms pakuotėms. Prieš ilgesnį brandinimą leiskite diacetilui pastovėti maždaug 15,5 °C temperatūroje. Daugelis aludarių praneša apie minimalų diacetilo kiekį ir švelnų gėlių charakterį, jei laikomasi grafiko. Ši veislė dažnai suderina švarią fermentaciją su maloniu subtilumu.

Galutinis vertinimas: „Gambrinus“ apžvalgos išvadose teigiama, kad „Wyeast 2002“ yra stiprus ir patogus lagerio tipo alus. Jei klausiate, ar turėčiau naudoti „Wyeast 2002“, lagerio mielių sprendimas yra teigiamas namų aludariams, ieškantiems nuoseklumo ir patogaus naudojimo. Norėdami gauti geriausią šios atmainos našumą ir skaidrumą, naudokite mielių skaičiuotuvus ir griežtą temperatūros kontrolę.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su CellarScience Nectar mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Lallemand LalBrew New England“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Lallemand LalBrew London“ mielėmis