Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafAle WB-06

Dame-jeanne en verre contenant de la bière de blé en fermentation sur une table en bois rustique dans un contexte de brassage amateur. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

De nombreux amateurs apprécient la levure WB-06 pour son atténuation apparente élevée, grâce aux enzymes diastatiques. Ces enzymes permettent de réduire le corps et d'augmenter le degré d'alcool. La fermentation pouvant être plus longue, la patience est essentielle pour éviter une carbonatation excessive en bouteille. Elle est disponible en différents formats, du sachet de 11,5 g au format de 10 kg. Le produit contient également de la levure et de l'émulsifiant E491, certifiés pour un usage professionnel.

Lors de l'achat de levure de bière sèche, il est important de vérifier la date de lot et les recommandations de conservation afin d'en garantir la viabilité. Avec un dosage d'ensemencement approprié et une température de fermentation maîtrisée, cette levure permet de produire une Hefeweizen classique ou une Witbier limpide, selon la recette choisie.

Points clés à retenir

• SafAle WB-06 est une levure de brasseur sèche conçue pour les bières de blé et les utilisations expérimentales.
• La souche est Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus et peut augmenter l'atténuation apparente.
• Attendez-vous à un caractère fruité et phénolique influencé par les conditions de fermentation.
• Disponible en plusieurs formats d'emballage ; certifié E2U et contient l'émulsifiant E491.
• Achetez auprès de fournisseurs réputés proposant des méthodes de paiement sécurisées et vérifiez les dates de disponibilité.

Pourquoi choisir la levure Fermentis SafAle WB-06 pour les bières de blé ?

La levure Fermentis SafAle WB-06 est spécialement conçue pour les bières à base de blé. Elle est réputée pour ses esters fruités et ses arômes phénoliques rappelant le clou de girofle. Grâce à son caractère constant et à sa grande polyvalence, elle est idéale pour les Hefeweizen, Witbier et Roggenbier, et s'intègre parfaitement aux recettes modernes de bières de blé.

Cette souche de levure présente une teneur moyenne en esters et une atténuation apparente de 86 à 90 %. Sa finale plus sèche la distingue nettement de nombreuses levures de blé. Son activité diastaticus améliore sa capacité à décomposer les sucres complexes, optimisant ainsi l'atténuation et la buvabilité des bières estivales.

La levure WB-06 présente l'avantage d'assurer une suspension optimale pendant la fermentation, ce qui favorise la cinétique et contribue à une texture ronde en bouche. Les brasseurs peuvent ainsi contrôler la température pour équilibrer les esters aux notes de banane et les composés phénoliques de clou de girofle, et adapter l'arôme et la saveur à leurs préférences stylistiques.

• Forte atténuation pour une finale plus sèche et plus agréable à boire
• Caractère phénolique et fruité remarquable, adaptable par contrôle du procédé
• Un bon comportement de floculation favorise une cinétique de fermentation stable.

Optez pour la WB-06 si vous recherchez une atténuation plus poussée et une levure qui s'adapte à différents types de grains de blé et aux variations de recettes. L'alliance des avantages de la WB-06 et des caractéristiques de la SafAle en fait un excellent choix pour les bières de blé traditionnelles et modernes.

Comprendre l'atténuation apparente et les performances de fermentation

La levure Fermentis SafAle WB-06 présente une atténuation apparente de 86 à 90 %, ce qui indique un taux de conversion du sucre élevé et une finale sèche. Cette plage d'atténuation est essentielle pour comprendre pourquoi la densité finale est souvent inférieure à celle des levures de type ale classiques.

L'activité diastatique de la levure lui permet de décomposer les dextrines et les sucres complexes. Elle utilise pour cela des enzymes extracellulaires telles que l'amyloglucosidase. Cette capacité améliore la fermentation, mais peut prolonger la fermentation active dans les moûts plus froids ou pauvres en nutriments.

Lorsqu'on travaille avec la levure WB-06, une planification rigoureuse est essentielle. Il faut s'attendre à une bière plus sèche et éviter les délais trop stricts. Il est important de contrôler la densité finale, et pas seulement le nombre de jours, afin d'éviter une carbonatation excessive lors de la refermentation en bouteille.

Étapes clés pour gérer une atténuation plus élevée :

• Relevez la densité relative jusqu'à ce que deux mesures consécutives correspondent.
• Laisser reposer plus longtemps en fût ou en bouteille pour stabiliser les sucres résiduels.
• Envisagez des températures d'empâtage légèrement plus élevées pour conserver les dextrines si l'on souhaite un corps plus prononcé.

Il est essentiel de comprendre l'équilibre entre l'atténuation apparente (WB-06) et les performances de fermentation. Cela permet aux brasseurs de maîtriser la texture en bouche, le degré d'alcool et le risque de carbonatation. Il convient d'adapter les programmes et les recettes en fonction de la capacité de la levure à optimiser l'atténuation des sucres.

Conditionnement, viabilité et durée de conservation du SafAle WB-06

Fermentis propose le SafAle WB-06 en différents formats : 11,5 g, 100 g, 500 g et 10 kg. Les petits sachets sont parfaits pour les brassages individuels, tandis que les briques plus grandes conviennent aux brasseurs réguliers et aux microbrasseries. Choisissez un conditionnement adapté à votre fréquence de brassage pour éviter le gaspillage et garantir la qualité.

La levure sèche Fermentis affiche une concentration élevée de cellules viables, supérieure à 1,0 × 10¹⁰ UFC/g. Cette viabilité élevée garantit une fermentation fiable, même en cas d'ensemencement sans réhydratation complète. Avec une pureté supérieure à 99,9 %, elle minimise les risques de contamination et simplifie sa manipulation pour les brasseurs amateurs et les petites brasseries.

Chaque sachet porte une date limite de consommation de 36 mois. Pour une conservation jusqu'à six mois, conserver les sachets à une température inférieure à 24 °C. Pour une conservation plus longue, abaisser la température à moins de 15 °C afin de préserver la viabilité cellulaire et prolonger la durée de conservation jusqu'à 36 mois.

Après ouverture, les sachets doivent être refermés et conservés au réfrigérateur à 4 °C. Ils doivent être utilisés dans les sept jours. Évitez d'utiliser des sachets mous ou endommagés. Le respect de ces conditions de conservation garantit la viabilité optimale de la levure et sa capacité à être utilisée pour des ensemencements réguliers.

• Choisissez les formats d'emballage WB-06 qui correspondent à votre utilisation afin d'éviter un stockage ouvert prolongé.
• Conserver les paquets non ouverts dans les conditions de stockage recommandées afin de préserver les quantités viables.
• Une fois ouvert, refermer et conserver au réfrigérateur ; à consommer dans les sept jours pour un résultat optimal.

Fermentis souligne que les levures sèches comme la WB-06 tolèrent diverses conditions de manipulation. Elles supportent le froid ou l'absence de réhydratation sans que cela n'altère la cinétique de fermentation ni leur profil analytique. Cette robustesse est un atout pour les brasseurs travaillant dans des conditions variées, garantissant des performances et une viabilité constantes (UFC/g).

Options de lancer : Lancer direct vs. Réhydratation

Fermentis recommande deux méthodes d'ensemencement pour la levure SafAle WB-06. L'ensemencement direct consiste à saupoudrer la levure sèche à la surface du moût à une température égale ou supérieure à celle de fermentation souhaitée. Cette opération doit être effectuée lors du remplissage initial afin de permettre à la température du moût de se stabiliser et à la levure de se répartir uniformément. Il est essentiel de suivre les instructions figurant sur l'étiquette pour garantir que la levure recouvre bien la surface du moût et éviter la formation de grumeaux.

En revanche, la réhydratation consiste à saupoudrer la levure dans au moins dix fois son poids d'eau stérile ou de moût houblonné bouilli et refroidi. Ce mélange doit être maintenu à 25–29 °C (77–84 °F) pendant 15 à 30 minutes. Ensuite, remuez délicatement pour obtenir une crème homogène, puis ajoutez-la au fermenteur. Cette méthode favorise la réactivation des cellules, ce qui est bénéfique pour les brassins sensibles ou de grande taille.

Des études menées par Lesaffre et Fermentis révèlent que les levures sèches tolèrent le froid ou l'absence de réhydratation sans perte significative de viabilité. Cette flexibilité permet aux brasseurs de choisir la méthode d'ensemencement en fonction de leurs besoins spécifiques. Pour des brassages rapides et faciles, l'ensemencement direct est idéal. Pour les fermentations critiques ou lorsqu'on vise une récupération cellulaire maximale, la réhydratation est la méthode privilégiée.

Pour un ensemencement direct réussi, il est important de maintenir une bonne oxygénation du moût et d'éviter la formation de grumeaux en saupoudrant lentement. Pour la réhydratation, utilisez des récipients propres et respectez les consignes de température afin d'éviter un choc thermique. Ces deux méthodes sont efficaces avec la levure SafAle WB-06 si elles sont correctement appliquées.

Le choix de la méthode d'ensemencement du WB-06 dépend de la taille du brassin, de la tolérance au risque et du calendrier. Pour les petits brassins amateurs, l'ensemencement direct est souvent plus rapide. En revanche, les bières commerciales ou de compétition peuvent nécessiter une réhydratation pour des résultats constants et un démarrage de fermentation plus régulier.

Dosage recommandé et plage de températures de fermentation

Fermentis recommande d'utiliser 50 à 80 g/hl de WB-06 pour un résultat optimal. Cela correspond à 1,9 à 3 g par gallon US pour les brasseurs amateurs. Pour des esters plus fruités, privilégiez la dose la plus faible. Pour une production d'esters plus concentrée et des notes phénoliques plus marquées, optez pour la dose la plus élevée.

Pour un fonctionnement optimal, maintenez la température de fermentation du WB-06 entre 18 et 26 °C (64 et 79 °F). La plage idéale recommandée par le fabricant est de 18 à 26 °C (18 à 26 °F). Un contrôle précis de la température garantit une atténuation et un équilibre aromatique prévisibles.

Le choix du bon grain est primordial. Un ensemencement de 50 g/hl à la limite inférieure de la plage de température de fermentation WB-06 accentue les arômes de banane et de clou de girofle, idéaux pour de nombreuses recettes de Hefeweizen. Augmenter l'ensemencement à 80 g/hl et relever la température révèle davantage les notes phénoliques de clou de girofle et d'épices, typiques des bières de blé et de seigle traditionnelles.

• Utilisez 50 à 80 g/hl comme valeur de référence.
• Cibler une température de fermentation de 64 à 79 °F.
• Faible concentration d'argile + températures plus basses = plus d'esters.
• Plus de tonalité + températures plus chaudes = plus de composés phénoliques.

Consignez vos expériences et effectuez des ajustements par petites étapes. Un dosage constant de WB-06 et une température de fermentation stable sont essentiels pour obtenir des résultats reproductibles lors du brassage de bières de blé classiques.

Contrôler les profils d'esters et de composés phénoliques grâce aux choix de brassage

Fermentis SafAle WB-06 permet aux brasseurs de créer des saveurs uniques. L'interaction entre le taux d'ensemencement et la température de fermentation est essentielle. Elle permet de moduler les esters et les composés phénoliques, en fonction des styles de bière spécifiques.

Des taux d'ensemencement plus faibles, de l'ordre de 50 g/hL, favorisent souvent la formation d'esters. Avec la levure WB-06, cela entraîne la production d'acétate d'isoamyle et d'autres composés fruités. Ces composés contribuent aux notes de banane de la bière. Associé à des températures plus basses, le profil fruité de la levure est renforcé.

À l'inverse, des taux d'ensemencement plus élevés, proches de 80 g/hL, tendent à réduire la production d'esters. À ces niveaux, la levure privilégie l'expression des composés phénoliques, ce qui se traduit par des notes de clou de girofle et d'épices. L'élévation de la température de fermentation à 22–26 °C accentue encore cet effet, faisant pencher la balance banane-clou de girofle en faveur de ce dernier.

Utilisez ces variables comme guide, et non comme une formule stricte. Des conseils spécifiques au style sont essentiels :

• Pour une Hefeweizen aux arômes fruités : faible teneur en THC et fermentation à basse température pour un caractère de banane prononcé.
• Pour une Roggenbier plus épicée : une fermentation plus intense et plus chaude pour favoriser les composés phénoliques du clou de girofle.

La composition de la recette influence considérablement le résultat. Le pourcentage de blé, le touraillage du malt et les précurseurs d'acide férulique ont tous un impact sur la conversion des composés phénoliques. Le profil de l'eau et l'ajout de houblon contribuent également à façonner la perception des esters et des composés phénoliques.

Pour des résultats constants, suivez ces étapes :

• Déterminez l'équilibre banane-clou de girofle souhaité et définissez le taux d'ensemencement initial et la température.
• Maintenir les autres variables de fermentation constantes afin d'isoler la réponse de la levure.
• Consignez les résultats et ajustez la composition du malt ou les étapes d'empâtage au besoin pour optimiser les précurseurs féruliques.

Ces stratégies permettent aux brasseurs d'affiner les saveurs avec le WB-06. Considérez ces lignes directrices comme un point de départ. Réalisez des essais contrôlés pour adapter la bière à votre recette, en gérant les esters et les composés phénoliques par de simples ajustements de fermentation.

Gros plan macro de structures moléculaires d'esters avec des formes hexagonales et sphériques sur un fond clair. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Chronologie et cinétique pratiques de la fermentation avec WB-06

Les essais en laboratoire de Fermentis ont permis de contrôler la production d'alcool, les sucres résiduels, la floculation et la cinétique de la levure SafAle WB-06. Les brasseurs doivent respecter les directives de Fermentis et effectuer des essais à petite échelle avant de passer à une production à plus grande échelle.

La durée de fermentation de la levure WB-06 peut varier en fonction de la composition du moût, de son oxygénation et du taux d'ensemencement. Une phase active initiale est attendue durant les 48 à 72 premières heures. S'ensuit une période d'atténuation plus lente, le temps que les levures transforment les glucides plus complexes.

La souche WB-06 présente une activité amylolytique, ce qui peut nécessiter une fermentation prolongée pour atteindre la densité finale. Fermentis indique que, dans certaines conditions, la fermentation peut prendre plus de 10 jours.

Il est plus fiable de contrôler régulièrement la densité que de se fier au calendrier. Mesurez la densité au moins deux fois, à 48 heures d'intervalle, pour confirmer sa stabilité avant tout transfert ou conditionnement.

• Prévoir une phase initiale vigoureuse, puis une diminution en deux étapes du taux de fermentation.
• Prévoir une fermentation prolongée lors de l'utilisation de malts à forte teneur en adjuvants ou en dextrine.
• Utilisez le contrôle de la température pour maintenir une cinétique stable ; de légères augmentations peuvent accélérer l'activité, des baisses la ralentir.

La patience est essentielle pour éviter les faux goûts et les explosions en bouteille. L'embouteillage ne doit avoir lieu qu'une fois la diastasis résiduelle terminée. Assurez-vous que la densité se stabilise à la valeur finale attendue avant la refermentation ou la carbonatation.

Pour une planification pratique, les lots standard de WB-06 nécessitent généralement 7 à 14 jours. Il convient d'adapter ces temps pour des volumes plus importants, des fermentations à basse température ou des recettes contenant davantage de sucres complexes.

En cas de doute, envisagez une fermentation d'essai en parallèle. Des tests contrôlés peuvent révéler la cinétique réelle de votre recette. Cela permet d'établir des délais réalistes pour les brassages futurs, en utilisant le temps de fermentation de la WB-06 comme référence.

Notes relatives à la sécurité des souches, à la pureté microbiologique et à la réglementation

Le ferment Fermentis SafAle WB-06 est livré avec des spécifications microbiologiques que les brasseurs peuvent vérifier avant utilisation. Il garantit une concentration de levures viables supérieure à 1,0 × 10^10 UFC/g. Ceci assure des taux d'ensemencement constants et des démarrages de fermentation propres, avec une pureté supérieure à 99,9 %.

Les tests sont conformes aux normes EBC Analytica 4.2.6 et ASBC Microbiological Control-5D. Les limites acceptables comprennent les bactéries lactiques et acétiques, Pediococcus et les levures sauvages à moins de 1 UFC pour 10⁷ cellules de levure. La limite pour le total des bactéries est inférieure à 5 UFC pour 10⁷ cellules de levure. Ceci fournit un cadre clair pour les spécifications microbiologiques et la traçabilité.

WB-06 est une souche de Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, reconnue pour son activité glucoamylase extracellulaire. Ce profil enzymatique favorise une atténuation plus importante, avantageuse pour les bières de blé et de saison. Les brasseurs doivent toutefois évaluer les avantages par rapport au risque de contamination croisée dans les brasseries multi-spécialités.

La mise en place de mesures de confinement et d'étiquetage est essentielle pour protéger les autres lignes de production. Utilisez des équipements dédiés ou une séparation stricte lors de la fermentation de bières contenant des souches diastaticus. Des protocoles de nettoyage rigoureux et l'utilisation de désinfectants validés contribuent à minimiser le risque de contamination des surfaces.

La conformité réglementaire exige le contrôle des micro-organismes pathogènes et le respect des règles locales de sécurité alimentaire. Il convient de conserver les dossiers de lots, les certificats d'analyse et les résultats des tests microbiologiques. Ces documents attestent du respect des normes de sécurité et de qualité.

Les pratiques de stockage et de gestion des documents, notamment le nombre garanti de cellules viables (UFC/g) et les indices de pureté WB-06, sont clairement documentées. Des enregistrements précis permettent aux équipes qualité de confirmer la conformité des levures aux spécifications et d'assurer la traçabilité des actions correctives en cas d'écart.

Guide de recettes pour les styles classiques : Hefeweizen, Witbier et Roggenbier

Commencez par adapter le taux d'ensemencement et la température au style de bière. Pour une Hefeweizen bavaroise, privilégiez un ensemencement plus faible et une fermentation à environ 21 °C. Cette approche garantit un équilibre parfait entre les arômes de banane et de clou de girofle, complétant ainsi la forte teneur en blé d'une recette de Hefeweizen WB-06.

Pour brasser une witbier de style belge, augmentez la quantité d'ensemencement et la température de fermentation afin de rehausser les notes de clou de girofle. Incorporez des épices traditionnelles comme la coriandre et l'écorce d'orange de Curaçao à votre witbier WB-06. Cela permettra aux arômes épicés de se révéler malgré le trouble dû au blé.

La Roggenbier tire profit des notes poivrées et briochées uniques du seigle. Visez un dosage modéré, environ 50 à 60 g/hL, pour équilibrer les esters de banane avec les épices du seigle. Cette méthode s'inscrit dans le cadre d'un plan de brassage pratique pour la Roggenbier WB-06, où le choix du malt et le programme d'empâtage permettent d'affiner la saveur finale.

• Conseils pour la composition des céréales : Pour la hefeweizen, utilisez 50 à 70 % de malt de blé ; pour la witbier, ajoutez de l’avoine ou du blé en flocons plus 5 à 10 % de blé non malté ; pour la roggenbier, utilisez 30 à 50 % de seigle avec un malt de base pâle.
• Programme d'empâtage : Utilisez une étape favorisant l'acide férulique aux alentours de 110–115 °F (43–46 °C) pour obtenir un caractère phénolique plus prononcé dans les recettes de hefe et de wit.
• Épices et adjuvants : ajouter la coriandre et le zeste d’orange en fin d’ébullition pour la WB-06 witbier ; limiter les ajouts au minimum pour la hefe et la roggenbier afin de mettre en valeur les arômes de levure.
• Contrôle de la fermentation : des températures plus basses et une oxygénation douce favorisent les esters pour la hefeweizen ; une température plus élevée et une oxygénation légèrement plus forte favorisent les composés phénoliques pour la witbier.

Ajustez le pH et le profil d'eau du moût pour améliorer la limpidité et la texture en bouche. Modifiez le temps de repos des protéines et la gestion des enzymes pour les moûts riches en blé ou en seigle afin d'éviter le blocage du moût et d'améliorer la tenue de la mousse.

Consignez la densité, la température et la durée de chaque essai. Utilisez ces données pour optimiser votre prochain brassin. De petits ajustements au niveau de l'ensemencement, de l'empâtage ou du moment d'ajout des épices peuvent avoir un impact significatif sur l'expression de la levure dans les différentes interprétations des recettes WB-06 hefeweizen, WB-06 witbier et WB-06 roggenbier.

Quatre bières de blé dans des verres différents sur une table en bois rustique avec des tiges et des grains de blé. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Adaptation de la recette WB-06 pour des recettes spéciales et des ajouts

Pour la fabrication de bières spéciales à base de levure WB-06, adaptez votre stratégie de levure à l'ingrédient principal. Les fruits, le miel et les épices interagissent avec les composés de la levure. Ajustez le taux d'ensemencement et la température de fermentation pour mettre en valeur l'arôme et la saveur de l'ingrédient principal.

Pour une Honey Weizen, un taux d'ensemencement élevé est essentiel. Il intensifie les notes de clou de girofle et les arômes phénoliques, complétant ainsi le miel et les épices à pâtisserie. Une population de levures importante garantit une finale nette, laissant le miel s'exprimer pleinement.

La bière de blé à la framboise bénéficie d'un taux d'ensemencement et de températures modérés. Cette méthode préserve la fraîcheur de la framboise et atténue les arômes de banane. La fermentation secondaire contribue à protéger les arômes volatils du fruit.

La Dunkelweizen nécessite des ajustements, car les malts foncés masquent les arômes phénoliques de clou de girofle. Augmentez le taux d'ensemencement à environ 80 g/hL et fermentez à une température proche de 23 °C. Cette méthode favorise l'expression des arômes phénoliques et équilibre la douceur du malt avec les notes épicées de la levure.

Voici un guide rapide pour travailler avec des ingrédients complémentaires et des bières de blé épicées :

• Décidez quel élément doit être dominant : la levure ou l’adjuvant.
• Adaptez le taux d'ensemencement à cet objectif : plus élevé pour les composés phénoliques, moyen pour l'équilibre, plus faible pour accentuer un arôme fruité subtil.
• Contrôler la température de fermentation pour ajuster la production d'esters et de composés phénoliques.
• Ajouter les fruits plus tard ou en fermentation secondaire pour protéger les composés aromatiques.

De petits ajustements à la recette peuvent avoir un impact considérable sur le goût. Lors de l'essai de nouveaux ingrédients, effectuez des tests de dégustation sur de petits lots pilotes. Cette approche minimise les risques et permet d'observer comment le WB-06 interagit avec chaque ingrédient de vos bières spéciales.

Considérations relatives à l'eau, au malt et au houblon lors de l'utilisation de la bière SafAle WB-06

Élaborer une recette avec la levure SafAle WB-06 exige une planification précise concernant l'eau, le malt et le houblon. Privilégiez une eau douce et faiblement minéralisée afin de préserver les esters et les composés phénoliques délicats qui font la richesse de la WB-06. Visez un taux de chlorures qui améliore la texture en bouche et atténue l'amertume.

Le choix du malt est crucial pour façonner le profil aromatique de la levure. Une proportion importante de blé dans le mélange de malt augmente la concentration de précurseurs d'acide férulique, ce qui accroît la teneur en composés phénoliques. Pour obtenir une saveur de hefeweizen traditionnelle, utilisez un mélange de 50 à 70 % de blé et de malt pâle de type pilsner ou pale ale.

• L'ajout de petites quantités de malts de Munich ou de Vienne peut apporter une complexité briochée sans masquer les esters de levure.
• Limitez les caramels foncés et les malts torréfiés pour que les composés phénoliques de la levure restent prédominants.
• Le blé en flocons peut améliorer la tenue de la mousse et contribuer à un corps plus onctueux lors de l'utilisation de SafAle WB-06.

Le programme d'empâtage est essentiel pour maîtriser la fermentabilité et la libération des composés phénoliques. Un empâtage par infusion simple à 65-67 °C (150-152 °F) permet d'obtenir un équilibre entre les sucres fermentescibles et les dextrines, pour une finale vive et harmonieuse. Pour une présence accrue de composés phénoliques, il est conseillé d'opter pour un empâtage par paliers avec un court palier à 46-50 °C (114-122 °F) afin d'augmenter la concentration des précurseurs avant la saccharification.

Pour la WB-06, privilégiez les variétés de houblon à faible ou moyenne teneur en acides alpha afin de compléter les arômes de levure. Optez pour des houblons nobles ou des houblons aromatiques américains plus doux pour les ajouts tardifs ou l'utilisation en whirlpool. Cette approche permet de maîtriser l'amertume et de mettre en valeur les notes de blé et de levure.

• Ajustez le rapport sulfate/chlorure pour influencer l'amertume du houblon : moins de sulfate pour un profil aromatique plus doux.
• Utilisez judicieusement les ajouts tardifs ou le houblonnage à sec pour éviter d'éclipser les esters et les composés phénoliques de la WB-06.
• Adaptez le programme d'empâtage aux enzymes d'empâtage et à la composition des céréales pour obtenir l'atténuation souhaitée pour le style recherché.

En dosant soigneusement le malt, le brassage et le houblon, vous pouvez ajuster avec précision les profils d'esters et de composés phénoliques de votre bière. Même de légères modifications de la composition chimique de l'eau et du moment du houblonnage peuvent avoir un impact significatif sur le produit final. Il est toujours conseillé de tester ces ajustements sur de petits lots avant de les appliquer à plus grande échelle.

Passer de la production artisanale à la production commerciale à petite échelle

Pour augmenter la concentration, commencez par maintenir des proportions constantes. Si vous utilisiez 50 à 80 g/hL en laboratoire, conservez ce dosage. Vérifiez d'abord le nombre de cellules et leur viabilité. Les méthodes de production de Lesaffre et la concentration de levures viables (> 1 × 10^10 UFC/g) permettent une transition fiable vers la souche WB-06.

Réalisez des brassins pilotes à l'échelle d'une brasserie avant de passer à la production à grande échelle. Un brassin pilote de 1 à 2 barils vous permettra de vérifier l'influence de l'augmentation de l'échelle d'ensemencement sur le taux de fermentation, l'atténuation et les arômes. Utilisez ces essais pour ajuster l'oxygénation, la température et les apports de nutriments.

Choisissez un emballage adapté à vos besoins. Pour les petites productions commerciales, les conditionnements de 10 kg offrent praticité et rentabilité. Ces emballages simplifient la gestion des stocks et réduisent la fréquence des réapprovisionnements pour les microbrasseries.

• Maintenir les dosages recommandés de 50 à 80 g/hL lors de l'augmentation de la taille du lot.
• Vérifiez le nombre de cellules et la durée de conservation avant d'utiliser le fermenteur commercial WB-06.
• Conservez des procédures d'empâtage et d'oxygénation constantes pour reproduire les résultats du brassage amateur à grande échelle.

Il est essentiel de contrôler rigoureusement la température dans les grandes cuves. Les recommandations de Fermentis concernant les plages de température permettent de préserver les profils d'esters et de composés phénoliques attendus. La tolérance au froid et le comportement sec de la levure rendent la réhydratation facultative, ce qui simplifie la manipulation industrielle.

L'hygiène et la gestion des souches sont essentielles. Lors du passage à l'échelle industrielle, il est impératif de confirmer les protocoles de nettoyage afin de prévenir toute contamination croisée par des souches de Diastaticus. Le suivi de la cinétique de fermentation, des essais pilotes aux lots complets, permet de détecter rapidement toute anomalie lors de la fermentation industrielle de la souche WB-06.

Planifiez la logistique pour la mise à l'échelle de la culture. Coordonnez le stockage des levures, les solutions de réhydratation (le cas échéant) et le calendrier des ajouts pour éviter le temps de latence. Pour les systèmes de plus de 10 barils, une petite étape de propagation ou l'utilisation de sachets frais de 10 kg garantit une activité constante et des résultats prévisibles.

Dépannage des problèmes courants liés aux fermentations WB-06

Pour résoudre les problèmes liés à la levure WB-06, commencez par vérifier l'hygiène et la qualité des levures. Les bonnes pratiques de Fermentis et les analyses en laboratoire permettent de minimiser les risques de contamination et de réduire ainsi le risque de défauts de goût lors de la fermentation. Surveillez attentivement la densité et l'aspect du moût tout au long du processus afin de détecter rapidement tout problème.

Avant l'embouteillage, assurez-vous de vérifier la densité finale à l'aide d'au moins deux mesures effectuées à 24 heures d'intervalle. Un embouteillage prématuré peut entraîner une carbonatation excessive, car la levure WB-06 peut mettre du temps à consommer les sucres complexes.

• Si la fermentation stagne, vérifiez d'abord la température et le taux d'ensemencement. Un faible taux d'ensemencement ou un moût froid entraînent souvent un retard d'atténuation.
• Augmentez progressivement la température pendant un jour ou deux, ou faites une pause diacétyle. Cela peut être utile lorsque la coiffure le permet.
• Si la viabilité de la levure est faible, envisagez de réintroduire de la levure active ou d'utiliser un nutriment pour la réactiver.

Vérifiez l'oxygénation et l'hygiène du compartiment froid si vous détectez des notes inattendues de soufre, de solvant ou d'acidité. Une contamination du compartiment froid ou un mauvais contrôle de l'oxygénation peuvent imiter des défauts de levure.

• Mesurer la densité deux fois avant l'emballage afin d'éviter tout risque de surcarbonatation.
• Si les arômes tirent sur la banane ou le clou de girofle, vérifiez le taux d'ensemencement et la température de fermentation. Ajustez-les pour obtenir un équilibre optimal entre les esters et les composés phénoliques.
• En cas de blocage persistant lié à une atténuation retardée, envisagez une montée en température contrôlée ou l'utilisation de levures fraîches et saines pour terminer la fermentation.

Consignez avec précision la température, le moment de l'injection et la densité pour chaque lot. Ces notes simplifieront le dépannage ultérieur du WB-06 et vous aideront à reproduire des résultats positifs.

En cas de doute, isolez les variables : modifiez un seul paramètre par lot. Cette approche réduit les approximations et diminue le risque de problèmes récurrents tels que les faux goûts de fermentation ou un risque de surcarbonatation.

Perspectives de laboratoire et de producteur de Fermentis

Fermentis, filiale de Lesaffre, développe avec soin chaque souche de levure. L'entreprise applique des contrôles rigoureux afin de répondre aux exigences élevées de l'industrie brassicole. Elle fournit une fiche technique pour la levure WB-06, détaillant ses principales caractéristiques telles qu'une production modérée d'esters et une forte atténuation apparente, proche de 85 %. Elle met également en évidence la fiabilité de la suspension.

Les analyses microbiologiques de ces levures sont réalisées selon les méthodes EBC et ASBC. Les résultats du laboratoire Fermentis comprennent le dénombrement des cellules viables, les contrôles de pureté et les limites de contamination. Ces analyses garantissent que les lots répondent aux normes d'acceptabilité avant leur mise sur le marché.

Fermentis réalise des essais de fermentation contrôlés à partir de moûts standardisés et à des températures fixes. L'entreprise compare différentes souches lors de ces essais. Les rapports analysent la formation d'alcool, les sucres résiduels, la floculation et les profils cinétiques. Il est conseillé aux brasseurs de tester la levure dans leurs propres recettes avant de passer à une production à plus grande échelle.

Il est utile de consulter la fiche technique du WB-06 en complément des résultats d'analyses de laboratoire de Fermentis. Les équipes de production peuvent ainsi prévoir l'atténuation, le moment de la fermentation et la manipulation lors des cycles de production de Lesaffre.

Lors du passage d'une production pilote à des lots plus importants, appuyez-vous sur les rapports de laboratoire et sollicitez les conseils de l'équipe Fermentis. Leurs analyses et leurs notes de production vous aideront à optimiser les taux d'ensemencement, les options de réhydratation et les périodes de fermentation. Vous obtiendrez ainsi des résultats constants.

Gros plan de cellules de levure dans un liquide ambré avec des bulles montantes sous une lumière dorée chaude. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Conclusion

SafAle WB-06 est une levure sèche Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus de qualité supérieure, idéale pour les bières de blé. Elle présente une atténuation apparente de 86 à 90 %, un caractère ester moyen et une expression phénolique contrôlable. Sa viabilité est supérieure à 1,0 × 10¹⁰ UFC/g. Disponible en différents conditionnements, elle se conserve 36 mois et convient aussi bien aux brasseurs amateurs qu'aux microbrasseries.

Pour tirer le meilleur parti de SafAle WB-06, visez un taux d'ensemencement de 50 à 80 g/hL. Fermentez entre 18 et 26 °C (64 et 79 °F) pour obtenir l'équilibre optimal entre esters et composés phénoliques. Contrôlez régulièrement la densité pour éviter une atténuation excessive due à la diastasis. Vous pouvez ensemencer directement ou réhydrater le ferment, selon votre procédé et vos pratiques d'hygiène.

Ce résumé met en évidence la qualité et la facilité d'utilisation du SafAle WB-06. Il répond aux normes de pureté en vigueur dans l'industrie et ses conditions de stockage recommandées sont indiquées. Aux États-Unis, il est disponible dans les circuits de distribution habituels. Avant toute production à plus grande échelle, effectuez des essais préliminaires et consultez la fiche technique Fermentis. Vous vous assurerez ainsi de son bon fonctionnement avec votre recette et votre équipement.

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