Alaus fermentavimas su Fermentis SafAle WB-06 mielėmis

Daugelis mėgėjų giria WB-06 už didelę tariamąją atvėsimo koncentraciją, kurią lemia diastatiniai fermentai. Šie fermentai gali sumažinti kūno tūrį ir padidinti alkoholio kiekį. Fermentacija gali užtrukti ilgiau, todėl kantrybė yra labai svarbi, norint išvengti per didelio karbonizacijos buteliuose. Jis tiekiamas įvairių dydžių – nuo 11,5 g pakelių iki 10 kg. Produkte taip pat yra mielių ir emulsiklio E491, sertifikuoto profesionaliam naudojimui.

Perkant sausas alaus mieles, svarbu patikrinti partijos datas ir laikymo rekomendacijas, kad užtikrintumėte jų gyvybingumą. Tinkamai reguliuojant pikio kiekį ir temperatūrą, šios mielės gali pagaminti klasikinį Hefeweizen arba gryną Witbier, priklausomai nuo jūsų recepto.

Svarbiausios išvados

• „SafAle WB-06“ yra sausos alaus mielės, skirtos kvietiniam alui ir eksperimentiniam naudojimui.
• Ši padermė yra Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ir gali padidinti matomą susilpnėjimą.
• Tikėkitės vaisių ir fenolinių skonių, kuriuos lemia fermentacijos sąlygos.
• Galima įsigyti įvairių dydžių pakuotėse; sertifikuota E2U ir sudėtyje yra emulsiklio E491.
• Pirkite iš patikimų tiekėjų, naudodami saugius mokėjimo būdus, ir patikrinkite galiojimo datas.

Kodėl verta rinktis „Fermentis SafAle WB-06“ mieles kvietiniam alui?

„Fermentis SafAle WB-06“ sukurtas kvietiniam alui, garsėjančiam skaidriais vaisių esteriais ir gvazdikėlius primenančiais fenoliais. Dėl savo patikimumo ir universalumo šiuolaikiniuose kvietinių alų receptuose jis yra puikus pasirinkimas „Hefeweizen“, „Witbier“ ir „Roggenbier“ alų gamybai.

Ši mielių padermė pasižymi vidutinio esterių kiekio ir 86–90 % atenuacijos laipsniu. Jos sausesnis poskonis išsiskiria iš daugelio kvietinių mielių. Diastatinė veikla pagerina jos gebėjimą skaidyti sudėtinius cukrus, padidindama atenuaciją ir pagerindama vasarinių alų geriamumą.

WB-06 kvietinio alaus privalumai yra stipri suspensija fermentacijos metu, kuri pagerina kinetiką ir suteikia apvalų burnos pojūtį. Aludariai gali kontroliuoti temperatūrą, kad subalansuotų bananus primenančius esterius ir gvazdikėlių fenolius, pritaikydami aromatą ir skonį pagal savo stiliaus pageidavimus.

• Didelis slopinimas sausesniam, labiau geriamam poskoniui
• Pastebimas fenolinis ir vaisinis pobūdis, kurį galima pritaikyti kontroliuojant procesą
• Geros flokuliacijos savybės, palaikančios stabilią fermentacijos kinetiką

Rinkitės WB-06, kai ieškote didesnės atfiltracijos ir mielių, kurios tiktų įvairiems kviečių kruopoms ir receptų koregavimui. WB-06 privalumų ir „SafAle“ savybių derinys daro jį puikiu pasirinkimu tiek tradiciniam, tiek šiuolaikiniam kvietiniam alui.

Matomojo silpninimo ir fermentacijos efektyvumo supratimas

„Fermentis SafAle WB-06“ pasižymi 86–90 % tariamu atenuacijos diapazonu. Tai rodo aukštą cukraus konversijos rodiklį, dėl kurio gaunamas sausas poskonis. Nurodytas atenuacijos diapazonas yra labai svarbus norint suprasti, kodėl galutinis tankis dažnai būna mažesnis nei standartinių alaus rūšių.

Dėl diastatinės mielių veiklos jos gali skaidyti dekstrinus ir sudėtinius cukrus. Šiuo tikslu jos naudoja ekstraląstelinius fermentus, tokius kaip amilogliukozidazė. Ši savybė pagerina fermentacijos našumą, tačiau gali pailginti aktyvią fermentaciją vėsesnėse arba mažai maistingose misose.

Dirbant su WB-06, labai svarbus praktinis planavimas. Tikėkitės sausesnio alaus ir venkite griežtų terminų. Svarbu stebėti gravitaciją iki terminalo, o ne tik pagal dienas, kad butelių brandinimo metu būtų išvengta per didelio karbonizacijos.

Pagrindiniai didesnio slopinimo valdymo žingsniai:

• Sekite savitąjį svorį, kol du iš eilės iš eilės gauti rodmenys sutaps.
• Leiskite ilgiau brandinti statinėje arba butelyje, kad stabilizuotųsi likęs cukrus.
• Kai norima sodresnio misos kiekio, dekstrinams išsaugoti reikėtų naudoti šiek tiek aukštesnę misos temperatūrą.

Labai svarbu suprasti WB-06 tariamo slopinimo ir fermentacijos efektyvumo pusiausvyrą. Tai padeda aludariams kontroliuoti burnos pojūtį, alkoholio kiekį ir karbonizacijos riziką. Pritaikykite grafikus ir receptus, kad jie atitiktų mielių polinkį kruopščiai slopinti cukrų.

„SafAle WB-06“ pakuotė, tinkamumo vartoti terminas ir galiojimo laikas

„Fermentis“ siūlo „SafAle WB-06“ įvairių dydžių: 11,5 g, 100 g, 500 g ir 10 kg. Maži pakeliai idealiai tinka vienkartinėms partijoms, o didesni – dažnai alaus darykloms ir labai mažoms darykloms. Pasirinkite pakuotę, atitinkančią jūsų alaus gamybos dažnumą, kad išvengtumėte atliekų ir užtikrintumėte kokybę.

„Fermentis“ sausos mielės pasižymi dideliu gyvybingų bakterijų skaičiumi, viršijančiu 1,0 × 10^10 cfu/g. Šis didelis gyvybingumas užtikrina patikimą fermentaciją net ir tada, kai mielės pilamos be visiško rehidratavimo. Dėl didesnio nei 99,9 % grynumo jos sumažina užteršimo riziką ir supaprastina naudojimą tiek namų, tiek mažiems aludariams.

Ant kiekvieno pakelio nurodytas 36 mėnesių galiojimo laikas. Laikyti iki šešių mėnesių ir laikyti žemesnėje nei 24 °C temperatūroje. Ilgesniam laikymui sumažinkite temperatūrą iki žemesnės nei 15 °C, kad išsaugotumėte ląstelių sveikatą ir pailgintumėte galiojimo laiką iki 36 mėnesių.

Atidarius, paketėlius reikia sandariai uždaryti ir laikyti šaldytuve 4 °C temperatūroje. Juos reikia suvartoti per septynias dienas. Venkite naudoti minkštus ar pažeistus paketėlius. Laikantis šių laikymo sąlygų, mielių gyvybingumas išlieka didelis ir jos yra tinkamos tolygiai maišyti.

• Pasirinkite WB-06 pakuotės dydžius, atitinkančius jūsų naudojimą, kad išvengtumėte ilgalaikio sandėliavimo atviroje vietoje.
• Neatidarytus paketus laikykite rekomenduojamomis laikymo sąlygomis, kad išliktų gyvybingi skaičiai.
• Atidarius, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve; geriausiems rezultatams pasiekti suvartokite per septynias dienas.

„Fermentis“ pabrėžia, kad sausos mielės, tokios kaip WB-06, yra atsparios įvairiems apdorojimo scenarijams. Jos gali atlaikyti šaltą rehidrataciją arba jos visai nerehidratuoti nepakenkdamos fermentacijos kinetikai ar analitiniam profiliui. Šis patikimumas naudingas aludariams, dirbantiems įvairiomis sąlygomis, užtikrinant nuoseklų našumą ir gyvybingumą (cfu/g).

Mėtymo parinktys: tiesioginis mėtymas ir rehidratacija

„Fermentis“ rekomenduoja du skirtingus „SafAle WB-06“ gamybos metodus. Tiesioginis įpylimas – tai sausų mielių pabarstymas ant misos paviršiaus, esant norimai arba aukštesnei fermentacijos temperatūrai. Tai reikėtų daryti pradinio pildymo metu, kad misos temperatūra stabilizuotųsi ir mielės tolygiai pasiskirstytų. Būtina laikytis etiketėje pateiktų nurodymų, kad mielės padengtų misos paviršių ir nesusidarytų gumulėlių.

Kita vertus, rehidratacijai reikia pabarstyti mieles į bent dešimt kartų didesnį kiekį sterilaus vandens arba virtos ir atvėsintos misos, nei sveria jų svoris. Šį mišinį reikia laikyti 25–29 °C (77–84 °F) temperatūroje 15–30 minučių. Po to švelniai išmaišykite, kad susidarytų vientisa kreminė masė, ir supilkite ją į fermentatorių. Šis metodas padeda atgaivinti ląsteles, o tai naudinga jautrioms arba didesnėms partijoms.

„Lesaffre“ ir „Fermentis“ tyrimai rodo, kad sausos mielės gali toleruoti šaltą rehidrataciją arba jos visai nerehidratuoti, reikšmingai neprarasdamos gyvybingumo. Šis lankstumas leidžia aludariams pasirinkti pilstymo būdą pagal savo konkrečius poreikius. Greitam ir mažai pastangų reikalaujančiam alui idealus yra tiesioginis pilstymas. Kritinėms fermentacijoms arba siekiant maksimalaus ląstelių atgaivinimo, rehidratacija yra pageidaujamas pasirinkimas.

Praktiniai patarimai, kaip tiesiogiai pilstyti misą, yra palaikyti misos prisotinimą deguonimi ir išvengti gumulėlių susidarymo lėtai purškiant. Rehidratacijai naudokite švarius indus ir laikykitės temperatūros nurodymų, kad išvengtumėte šoko. Abu metodai yra veiksmingi su „SafAle WB-06“, kai taikomi teisingai.

Sprendimas, kaip naudoti WB-06, priklauso nuo partijos dydžio, rizikos tolerancijos ir grafiko. Mažoms naminio alaus partijoms dažnai naudingas tiesioginis pilstymas dėl greičio. Priešingai, komerciniam ar konkursiniam alui gali prireikti rehidratacijos, kad rezultatai būtų nuoseklūs ir fermentacijos pradžia sklandesnė.

Rekomenduojamas dozavimas ir fermentacijos temperatūros diapazonas

Geriausiems rezultatams pasiekti „Fermentis“ siūlo naudoti 50–80 g/hl WB-06. Namų aludariams tai reiškia 1,9–3 g vienam JAV galonui. Vaisiškesniems esteriams naudokite mažesnę koncentraciją. Jei norite tvirtesnės esterių gamybos ir stipresnių fenolinių natų, rinkitės didesnę koncentraciją.

Norint užtikrinti patikimą veikimą, palaikykite WB-06 fermentacijos temperatūrą nuo 19 iki 25 °C. Idealus gamintojo nurodytas diapazonas yra 18–26 °C. Siekite nuoseklios temperatūros kontrolės, kad užtikrintumėte nuspėjamą fermentacijos slopinimą ir skonio pusiausvyrą.

Praktinis pasirinkimas yra labai svarbus. 50 g/hl pikio, esančio vėsesnėje WB-06 fermentacijos temperatūros dalyje, sustiprina bananų ir gvazdikėlių skonį, idealiai tinka daugeliui Hefeweizen receptų. Padidinus pikio kiekį iki 80 g/hl ir pakėlus temperatūrą, išryškėja daugiau fenolinių gvazdikėlių ir aštrumo, būdingo tradiciniam kvietiniam ir ruginiam alui.

• Kaip bazinį lygį naudokite 50–80 g/hl.
• Fermentacijos temperatūros kontrolei tikslinė vertė yra 64–79 °F.
• Žemesnis garsas + žemesnė temperatūra = daugiau esterių.
• Didesnis skambesys + šiltesnė temperatūra = daugiau fenolių.

Užrašykite savo eksperimentus ir koreguokite juos mažais žingsneliais. Nuosekli WB-06 dozė ir stabili WB-06 fermentacijos temperatūra yra būtini norint pasiekti pasikartojančių rezultatų verdant klasikinius kvietinius viskius.

Esterių ir fenolių profilių valdymas pasirenkant alaus darymo būdus

„Fermentis SafAle WB-06“ suteikia aludariams galimybę sukurti išskirtinius skonius. Svarbiausia yra sąveika tarp pilstymo greičio ir fermentacijos temperatūros. Tai leidžia manipuliuoti esteriais ir fenoliais, pritaikant juos prie konkrečių alaus stilių.

Mažesnis pilstymo greitis, apie 50 g/hL, dažnai skatina esterių susidarymą. Naudojant WB-06, tai lemia izoamilacetato ir kitų vaisių junginių gamybą. Šie junginiai suteikia alui bananų natas. Kartu su vėsesne temperatūra mielių vaisių profilis sustiprėja.

Ir atvirkščiai, didesnis pilstymo greitis, artimas 80 g/hL, linkęs sumažinti esterių gamybą. Esant tokiam lygiui, mielės labiau susitelkia į fenolių raišką, todėl atsiranda gvazdikėlių ir prieskonių natos. Fermentacijos temperatūros pakėlimas iki 22–26 °C dar labiau sustiprina šį efektą, pakreipdamas bananų ir gvazdikėlių pusiausvyrą gvazdikėlių linkme.

Naudokite šiuos kintamuosius kaip vadovą, o ne griežtą formulę. Būtinos konkrečios stiliaus gairės:

• Vaisių skonio Hefeweizenui: žemas tonas + vėsesnis raugas, suteikiantis ryškų bananinį charakterį.
• Aštresniam Roggenbier: aukštesnis tonas + šiltesnė fermentacija, skatinanti gvazdikėlių fenolius.

Recepto sudėtis daro didelę įtaką rezultatui. Kviečių procentinė dalis, salyklo krosnys ir ferulo rūgšties pirmtakai turi įtakos fenolių konversijai. Vandens profilis ir apynių priedai taip pat vaidina svarbų vaidmenį formuojant esterių ir fenolių suvokimą.

Norėdami gauti nuoseklius rezultatus, atlikite šiuos veiksmus:

• Nustatykite norimą bananų ir gvazdikėlių balansą ir nustatykite pradinį mėtymo greitį bei temperatūrą.
• Kad išskirtumėte mielių reakciją, kitus fermentacijos kintamuosius palaikykite pastovius.
• Užregistruokite rezultatus ir, jei reikia, pakoreguokite salyklo kiekį arba misos gamybos etapus, kad tiksliai sureguliuotumėte ferulinių rūgščių pirmtakus.

Šios strategijos leidžia aludariams tiksliai suderinti skonius naudojant WB-06. Šias gaires laikykite atspirties tašku. Atlikite kontroliuojamus bandymus, kad alus atitiktų jūsų recepto tikslus, valdydami esterių ir fenolių kiekį paprastais fermentacijos koregavimais.

Praktinės fermentacijos laiko juostos ir kinetika su WB-06

„Fermentis“ laboratorinių tyrimų metu buvo stebima „SafAle WB-06“ alkoholio gamyba, likutinis cukrus, flokuliacija ir kinetika. Alaus daryklos turėtų laikytis „Fermentis“ gairių ir atlikti nedidelio masto bandymus prieš didindamos gamybą.

WB-06 fermentacijos laikas gali svyruoti priklausomai nuo misos sudėties, prisotinimo deguonimi ir išpylimo greičio. Pradinė aktyvi fazė prasidės per pirmąsias 48–72 valandas. Vėliau prasidės lėtesnis silpnėjimo laikotarpis, nes mielės apdoros sudėtingesnius angliavandenius.

WB-06 pasižymi amiloliziniu aktyvumu, todėl norint pasiekti galutinę gravitaciją, gali prireikti ilgesnės fermentacijos. „Fermentis“ pažymi, kad tam tikromis sąlygomis mielėms fermentacijai užbaigti gali prireikti daugiau nei 10 dienų.

Reguliariai stebėti gravitaciją yra patikimiau nei pasikliauti kalendorinėmis dienomis. Prieš perkėlimą ar pakavimą savitąjį sunkį išmatuokite bent du kartus, kas 48 valandas, kad patvirtintumėte stabilumą.

• Numatykite pradinį intensyvų fermentacijos etapą, o vėliau – dviejų etapų fermentacijos greičio mažėjimą.
• Naudojant salyklus su dideliu priedų arba dekstrino kiekiu, leiskite fermentacijai pailgėti.
• Norėdami išlaikyti pastovią kinetiką, naudokite temperatūros kontrolę; nedidelis pakilimas gali pagreitinti aktyvumą, o kritimas – sulėtinti.

Kantrybė yra labai svarbi norint išvengti pašalinių skonių ir „butelio bombų“. Išpilstyti į butelius reikėtų tik tada, kai išnyksta likęs diastatinis aktyvumas. Prieš kondicionavimą ar gazavimą įsitikinkite, kad gravitacija stabilizuojasi ties numatomu galutiniu rodmeniu.

Praktiniam planavimui standartinėms WB-06 partijoms paprastai reikia 7–14 dienų. Didesniems kiekiams, vėsesnei fermentacijai arba receptams su padidintu sudėtinių cukrų kiekiu reikėtų atlikti pakeitimus.

Kilus neaiškumams, apsvarstykite galimybę atlikti lygiagretų bandomąjį fermentavimą. Kontroliuojami bandymai gali atskleisti tikrąją jūsų recepto kinetiką. Tai padeda nustatyti realius būsimų alaus rūšių gamybos terminus, naudojant WB-06 fermentacijos laiką kaip atskaitos tašką.

Štamo saugumas, mikrobiologinis grynumas ir reguliavimo pastabos

„Fermentis SafAle WB-06“ alus tiekiamas su mikrobiologinėmis specifikacijomis, kurias aludariai gali patikrinti prieš naudojimą. Jis garantuoja, kad gyvybingų mielių skaičius viršys 1,0 × 10^10 cfu/g. Tai užtikrina pastovų išpylimo greitį ir švarią fermentacijos pradžią, o grynumas viršija 99,9 %.

Tyrimai atliekami laikantis „EBC Analytica 4.2.6“ ir „ASBC Microbiological Control-5D“ standartų. Priimtinos ribos apima pieno ir acto rūgšties bakterijas, Pediococcus ir laukines mieles, kurių kiekis yra mažesnis nei 1 cfu 10^7 mielių ląstelių. Bendras bakterijų kiekis yra mažesnis nei 5 cfu 10^7 mielių ląstelių. Tai suteikia aiškią mikrobiologinių specifikacijų ir atsekamumo sistemą.

WB-06 yra Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, žinomas dėl savo ekstraląstelinio gliukoamilazės aktyvumo. Šis fermentų profilis pagerina didesnį slopinimą, kuris yra naudingas kviečiams ir saisono stiliaus alaus darykloms. Mišrios alaus daryklose aludariai turi pasverti naudą ir kryžminės taršos riziką.

Izoliacijos ir ženklinimo įdiegimas yra būtinas siekiant apsaugoti kitas gamybos linijas. Fermentuojant alų su diastaticus padermėmis, naudokite specialią įrangą arba griežtą segregaciją. Valymo procedūros ir patvirtinti dezinfekavimo priemonės padeda sumažinti atsitiktinių ląstelių atsiradimo ant paviršių riziką.

Atitiktis reglamentams reikalauja kontroliuoti patogeninius mikroorganizmus ir laikytis vietinių maisto saugos taisyklių. Tvarkyti partijų įrašus, analizės duomenų sertifikatus ir mikrobiologinių tyrimų rezultatus. Šie dokumentai įrodo deramą kruopštumą saugos ir kokybės srityje.

Dokumentuokite saugojimo ir tvarkymo praktiką, įskaitant garantuotą gyvybingų bakterijų skaičių cfu/g ir WB-06 grynumo rodiklius. Aiškūs įrašai padeda kokybės komandoms patvirtinti, kad mielės atitinka specifikacijas. Jie taip pat užtikrina, kad būtų galima atsekti taisomuosius veiksmus, jei atsiranda nukrypimų.

Klasikinių stilių receptų gairės: Hefeweizen, Witbier ir Roggenbier

Pradėkite nuo fermentacijos greičio ir temperatūros suderinimo su stiliumi. Bavariškam Hefeweizen rinkitės žemesnį fermentacijos lygį ir laikykite apie 21 °C temperatūroje. Toks metodas užtikrina subalansuotą bananų ir gvazdikėlių skonių mišinį, papildantį didelį kviečių kiekį WB-06 Hefeweizen recepte.

Kurdami belgiško stiliaus vyną, padidinkite plikymo greitį ir fermentuokite šiek tiek šilčiau, kad sustiprintumėte gvazdikėlių natas. Į savo WB-06 vyną įdėkite tradicinių prieskonių, tokių kaip kalendra ir Kiurasao apelsino žievelė. Tai leis aštrumui išryškėti per kviečių miglą.

„Roggenbier“ pasižymi unikaliomis rugių pipirų ir duonos natomis. Siekite kuklaus, apie 50–60 g/hl, stiprumo, kad subalansuotumėte bananų esterius su rugių prieskoniais. Šis metodas atitinka praktišką WB-06 „roggenbier“ planą, kuriame salyklo pasirinkimas ir misos ruošimo grafikas tiksliai sureguliuoja galutinį skonį.

• Grūdų kiekio patarimai: hefeweizen alui naudokite 50–70 % kvietinio salyklo; witbier alui – avižų arba kviečių dribsnių ir 5–10 % nesalyklintų kviečių; roggenbier alui – 30–50 % rugių su šviesiu baziniu salyklu.
• Misos planas: norint, kad hefe ir wit receptuose būtų daugiau fenolinių savybių, naudokite ferulo rūgšties gamybos etapą, palankų 43–46 °C (110–115 °F) temperatūrai.
• Prieskoniai ir priedai: WB-06 witbier atveju kalendrą ir apelsino žievelę įdėkite virimo pabaigoje; hefe ir roggenbier atveju jų dėkite kuo mažiau, kad atsiskleistų mielių aromatai.
• Fermentacijos kontrolė: žemesnė temperatūra ir švelnus prisotinimas deguonimi palankesnės esteriams hefe vynui; šiltesnis, šiek tiek aukštesnis tonas palankesnis fenolių junginiams witbier vynui.

Koreguokite misos pH ir vandens profilį, kad pagerintumėte skaidrumą ir pojūtį burnoje. Keiskite baltymų kiekį ir fermentų valdymą, jei misoje yra daug kviečių arba rugių, kad misa nesuliptų ir geriau išsilaikytų putos.

Kiekvieno bandymo metu užrašykite gravitaciją, temperatūrą ir laiko juostą. Naudokite šiuos žurnalus, kad patobulintumėte kitą savo gėrimą. Nedideli pilstymo greičio, misos ar prieskonių įmaišymo laiko pakeitimai gali reikšmingai paveikti mielių raišką WB-06 hefeweizen recepte, WB-06 witbier ir WB-06 roggenbier interpretacijose.

WB-06 pritaikymas specialiems receptams ir papildymams

Gaminant WB-06 tipo alų, derinkite mielių strategiją su pagrindiniu priedu. Vaisiai, medus ir prieskoniai sąveikauja su mielių junginiais. Reguliuokite pilstymo greitį ir fermentacijos temperatūrą, kad išryškėtų priedo aromatas ir skonis.

Medaus Weizen vynui svarbiausia yra didesnis užpylimo kiekis. Jis išryškina gvazdikėlių ir fenolio natas, papildydamas medaus ir kepimo prieskonių aromatą. Stiprus mielių kiekis užtikrina švarų poskonį, leidžiantį medui užimti svarbiausią vietą.

Aviečių kviečiams naudingas vidutinis brandinimo greitis ir temperatūra. Šis metodas išsaugo šviežią aviečių skonį ir neleidžia bananų esteriams būti gaiviems. Antrinė fermentacija padeda apsaugoti lakiuosius vaisių aromatus.

Dėl tamsaus salyklo gebėjimo užmaskuoti gvazdikėlių fenolius „Dunkelweizen“ reikia pakoreguoti rūgimą. Padidinkite pilstymo greitį iki maždaug 80 g/hl ir fermentuokite maždaug 74 °F temperatūroje. Šis metodas sustiprina fenolių raišką ir subalansuoja salyklo saldumą su mielių prieskoniais.

Štai trumpas vadovas, kaip dirbti su priedais ir prieskoniais pagardintu kvietiniu alumi:

• Nuspręskite, kuris elementas turėtų dominuoti: mielės ar priedas.
• Pritaikykite barstymo greitį šiam tikslui: didesnis fenolių junginiams, vidutinis – subalansuotam, mažesnis – subtiliam vaisių aromatui pabrėžti.
• Kontroliuokite fermentacijos temperatūrą, kad pakoreguotumėte esterių ir fenolių išeigą.
• Vaisių įdėkite vėliau arba po to, kad apsaugotumėte aromatinius junginius.

Nedideli recepto pakeitimai gali smarkiai paveikti skonį. Bandydami naujus priedus, išbandykite mažas bandomąsias partijas. Toks metodas sumažina riziką ir atskleidžia, kaip WB-06 sąveikauja su kiekvienu jūsų specializuoto alaus ingredientu.

Vandens, salyklo ir apynių aspektai, į kuriuos reikia atsižvelgti naudojant „SafAle WB-06“

Receptui su „SafAle WB-06“ sukurti reikia kruopščiai suplanuoti vandens, salyklo ir apynių sudėtį. Rinkitės minkštą, mažai mineralų turintį vandenį, kad išsaugotumėte subtilius esterius ir fenolius, kuriais pasižymi „WB-06“. Siekite chloridų lygio, kuris pagerintų burnos pojūtį ir sumažintų aštrų kartumą.

Salyklo pasirinkimas yra labai svarbus formuojant mielių aromatinį profilį. Reikšminga kviečių dalis salykle padidina ferulo rūgšties pirmtakų kiekį, padidindama fenolių kiekį. Tradiciniam hefeweizen skoniui naudokite 50–70 % kviečių ir šviesaus pilsnerio arba šviesaus elio salyklo mišinį.

• Įpylus nedidelį kiekį Miuncheno arba Vienos salyklo, galima suteikti duonos sudėtingumo neužgožiant mielių esterių.
• Ribokite tamsius karamelės ir skrudintų salyklų gėrimus, kad mielių fenoliai išliktų svarbiausi.
• Naudojant „SafAle WB-06“, kviečių dribsniai gali padėti išlaikyti putas ir suteikti glotnesnį konsistenciją.

Mislos ruošimo grafikas yra labai svarbus kontroliuojant fermentuojamumą ir fenolių išsiskyrimą. Vienkartinis misos ruošimas 65–67 °C temperatūroje leidžia pasiekti pusiausvyrą tarp fermentuojamų cukrų ir dekstrinų, kad būtų gautas sodrus, bet sodrus poskonis. Norint padidinti fenolių kiekį, apsvarstykite laipsnišką misos ruošimą su trumpu pailsėjimu 46–50 °C temperatūroje, kad padidėtų pirmtakų kiekis prieš sacharifikaciją.

Rinkdamiesi apynius WB-06, atkreipkite dėmesį į veisles, kuriose yra mažai arba vidutiniškai alfa rūgščių, kad papildytumėte mielių skonį. Vėlesniam įmaišymui arba naudojimui sūkurinėse viryklėse rinkitės kilminguosius apynius arba švelnesnius amerikietiškus aromatinius apynius. Toks metodas leidžia kontroliuoti kartumą ir išryškinti kviečių bei mielių natas.

• Norėdami paveikti apynių kartumą, pakoreguokite sulfato ir chlorido santykį: sumažinkite sulfato kiekį, kad apynių profilis būtų švelnesnis.
• Vėlyvus priedus arba sausąjį apyniavimą naudokite atsargiai, kad neužgožtumėte WB-06 esterių ir fenolių.
• Norėdami pasiekti norimą stiliaus sulėtinimą, suderinkite misos ruošimo grafiką su misos fermentais ir grūdų sudėtimi.

Kruopščiai suderindami salyklo pasirinkimą, misos ruošimo laiką ir apynių naudojimą, galite tiksliai sureguliuoti alaus esterių ir fenolių profilius. Net ir nedideli vandens cheminės sudėties bei apynių ruošimo laiko pokyčiai gali smarkiai paveikti galutinį produktą. Prieš didindami gamybą, visada išbandykite šiuos pakeitimus mažose partijose.

Nuo naminio alaus iki mažų komercinių partijų

Pradėkite didinti koncentraciją palaikydami pastovius santykius. Jei namuose naudojote 50–80 g/hL, didindami koncentraciją išlaikykite tą pačią dozę. Pirmiausia patikrinkite ląstelių skaičių ir gyvybingumą. „Lesaffre“ gamybos metodai ir gyvybingų mielių koncentracija (>1 × 10^10 cfu/g) palaiko patikimą WB-06 perėjimą.

Prieš pilną gamybą atlikite bandomuosius bandymus alaus daryklos dydžio partijomis. 1–2 barelių bandomasis bandymas leidžia patikrinti, ar padidinus įmaišymo kiekį, padauginus fermentacijos greitį, slopinimą ir skonį. Naudokite šiuos bandymus, kad pakoreguotumėte deguonies tiekimą, temperatūros kontrolę ir maistinių medžiagų pridėjimą.

Pasirinkite pakuotę, atitinkančią jūsų poreikius. Mažiems komerciniams kiekiams 10 kg pakuotės užtikrina patogų ir ekonomišką naudojimą. Šios pakuotės supaprastina atsargų tvarkymą ir sumažina dažną užsakymų pakartotinumą mikrodarykloms.

• Didinant partijos dydį, laikykitės rekomenduojamų 50–80 g/hL dozių.
• Prieš naudodami komercinį fermentacijos tirpalą WB-06, patikrinkite ląstelių skaičių ir galiojimo laiką.
• Nuolat palaikykite misos ruošimo ir deguonies naudojimo tvarką, kad dideliu mastu atkurtumėte naminio alaus rezultatus.

Didesniuose rezervuaruose atidžiai kontroliuokite temperatūrą. „Fermentis“ rekomendacijos dėl temperatūros diapazonų padeda išlaikyti laukiamus esterių ir fenolių profilius. Dėl atsparumo šalčiui, sausų mielių savybės rehidratacija yra neprivaloma, o tai palengvina pramoninį tvarkymą.

Sanitarija ir padermių valdymas yra labai svarbūs. Diegdami mastą, patvirtinkite valymo režimus, kad išvengtumėte kryžminės taršos diastaticus padermėmis. Stebėkite fermentacijos kinetiką nuo bandomųjų iki pilnų partijų, kad anksti pastebėtumėte nukrypimus komercinės fermentacijos WB-06 procesuose.

Planuokite logistiką, skirtą didesniam mielių kiekiui. Koordinuokite mielių laikymą, rehidratacijos priemones (jei jos naudojamos) ir papildymo laiką, kad išvengtumėte vėlavimų. 10+ barelių sistemoms trumpas dauginimo etapas arba šviežių pakuočių naudojimas po 10 kg užtikrina nuoseklų aktyvumą ir nuspėjamus rezultatus.

Dažniausiai pasitaikančių WB-06 fermentacijos problemų šalinimas

Pradėkite WB-06 trikčių šalinimą patikrindami sanitariją ir mielių kokybę. „Fermentis“ taikomi metodai ir laboratoriniai tyrimai padeda sumažinti užteršimo riziką. Tai sumažina fermentacijos metu atsirandančių pašalinių skonių tikimybę. Viso proceso metu atidžiai stebėkite gravitaciją ir išvaizdą, kad problemos būtų pastebėtos anksti.

Prieš pakuojant, įsitikinkite, kad galutinis gravitacijos lygis yra patvirtintas bent dviem matavimais, atliktais kas 24 valandas. Per anksti išpilstant į butelius, gėrimas gali per daug karbonizuotis. Taip yra todėl, kad WB-06 gali prireikti laiko sudėtingiesiems cukrams suvirškinti.

• Jei fermentacija sustoja, pirmiausia patikrinkite temperatūrą ir dervos kiekį. Mažas dervos kiekis arba vėsi misa dažnai uždelsia fermentacijos procesą.
• Palaipsniui didinkite temperatūrą dieną ar dvi arba atlikite diacetilo poilsį. Tai gali padėti, kai stilius leidžia.
• Jei mielių gyvybingumas yra mažas, apsvarstykite galimybę pakartotinai naudoti aktyvias mieles arba naudoti maistines medžiagas joms atgaivinti.

Jei pajutote netikėtą sieros, tirpiklio ar rūgštų skonį, peržiūrėkite deguonies tiekimą ir šaltosios pusės sanitariją. Užterštumas šaltojoje pusėje arba prasta deguonies kontrolė gali imituoti mielių defektus.

• Prieš pakuojant du kartus išmatuokite gravitaciją, kad išvengtumėte per didelio karbonizacijos pavojaus.
• Kai aromatai primena bananą ar gvazdikėlį, patikrinkite plikymo greitį ir fermentacijos temperatūrą. Pakoreguokite, kad subalansuotumėte esterių ir fenolių balansą.
• Jei fermentacija užsitęsia dėl uždelsto fermentacijos proceso, apsvarstykite galimybę naudoti kontroliuojamą temperatūros padidėjimą arba naudoti šviežias, sveikas mieles fermentacijai užbaigti.

Išsamiai registruokite kiekvienos partijos temperatūrą, maišymo laiką ir gravitaciją. Šie užrašai supaprastins būsimą WB-06 trikčių šalinimą ir padės atkurti teigiamus rezultatus.

Kilus abejonių, išskirkite kintamuosius: keiskite po vieną parametrą kiekvienoje partijoje. Toks metodas sumažina spėliones ir pasikartojančių problemų, tokių kaip fermentacijos šalutinis skonis ar per didelė karbonizacija, tikimybę.

„Fermentis“ įžvalgos laboratorijoms ir gamintojams

„Fermentis“, „Lesaffre“ gamybos dalis, kruopščiai kuria kiekvieną mielių padermę. Jie laikosi griežtų kontrolės priemonių, kad atitiktų aukštus alaus pramonės standartus. Įmonė pateikia WB-06 techninių duomenų lapą. Jame išsamiai aprašomos pagrindinės savybės, tokios kaip vidutinė esterių gamyba ir didelė matoma silpnėjimo būsena, artima beveik aštuoniasdešimties laipsnių Celsijaus. Taip pat pabrėžiamas patikimas suspensijos veikimas.

Šių mielių mikrobiologiniai tyrimai atliekami taikant EBC ir ASBC metodus. „Fermentis“ laboratorijos rezultatai apima gyvybingų ląstelių skaičiaus, grynumo patikrinimus ir užterštumo ribų nustatymą. Tai užtikrina, kad partijos atitiktų priimtinus standartus prieš išleidžiant.

„Fermentis“ atlieka kontroliuojamus fermentacijos bandymus, naudodama standartines misas ir nustatytą temperatūrą. Šiuose bandymuose jie lygina mieles. Ataskaitose matuojamas alkoholio susidarymas, likutinis cukrus, flokuliacija ir kinetiniai profiliai. Alaus darykloms patariama išbandyti mieles savo receptuose, prieš didinant gamybą.

Naudinga susipažinti su WB-06 techninių duomenų lapu kartu su „Fermentis“ laboratorijos rezultatais. Gamybos komandos gali naudoti šiuos duomenis, kad numatytų slopinimą, laiką ir valdymą „Lesaffre“ gamybos metu.

Didinant gamybą iš bandomųjų partijų į didesnes, pasinaudokite laboratorinių tyrimų ataskaitomis ir kreipkitės patarimo į „Fermentis“ darbuotojus. Jų bandymų ir gamybos užrašai padeda nustatyti problemas, susijusias su maišymo greičiu, rehidratacijos pasirinkimu ir fermentacijos laiko intervalais. Tai užtikrina nuoseklius rezultatus.

Išvada

„SafAle WB-06“ – tai aukščiausios kokybės Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus sausos mielės, puikiai tinkančios kvietiniam alui. Jos pasižymi 86–90 % tariamąja attenuacija, vidutinio esterio charakteriu ir kontroliuojama fenolių raiška. Jų gyvybingumas yra didesnis nei 1,0 × 10^10 cfu/g. Jos tiekiamos įvairiomis pakuotėmis ir galioja 36 mėnesius, todėl tinka tiek mėgėjams, tiek labai mažoms alaus darykloms.

Norint gauti kuo daugiau naudos iš „SafAle WB-06“, siekite 50–80 g/hL koncentrato. Fermentuokite 18–26 °C (64–79 °F) temperatūroje, kad pasiektumėte tinkamą esterių ir fenolių pusiausvyrą. Reguliariai tikrinkite fermentacijos sunkumą, kad išvengtumėte per didelio atskiedimo dėl diastatinės veiklos. Galite tiesiogiai pilstyti arba rehidratuoti, priklausomai nuo jūsų proceso ir sanitarijos praktikos.

Šioje santraukoje pabrėžiama „SafAle WB-06“ kokybė ir tvarkymas. Jis atitinka pramonės standartų grynumo ribas ir turi rekomenduojamas laikymo sąlygas. Jungtinėse Amerikos Valstijose jo galima įsigyti įprastais komerciniais kanalais. Prieš didindami gamybą, atlikite bandymus laboratoriniais bandymais ir peržiūrėkite „Fermentis“ techninį lapą. Tai užtikrins, kad jis gerai veiks jūsų recepte ir įrangoje.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Abbaye mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle S-33“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle US-05“ mielėmis