Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafBrew DA-16

DA-16 est disponible en sachets de 25 g et 500 g, avec une durée de conservation de 36 mois. La date limite de consommation est indiquée sur chaque sachet.

La DA-16 est commercialisée comme levure de bière sèche et aromatique. Elle est réputée pour créer des bières fraîches et très atténuées, sans perdre le caractère houblonné. Cette introduction explique ce à quoi il faut s'attendre lors de l'utilisation de la DA-16 pour des bières sèches, fruitées ou fortement houblonnées.

Points clés à retenir

• La levure Fermentis SafBrew DA-16 est une levure de brassage tout-en-un conçue pour les finitions très sèches.
• L'évaluation du DA-16 indique de bonnes performances dans la Brut IPA et d'autres bières aromatiques et houblonnées.
• Disponible en paquets de 25 g et 500 g avec une durée de conservation de 36 mois.
• Conçu pour préserver les arômes houblonnés et fruités tout en obtenant une atténuation élevée.
• Public cible : brasseurs artisanaux américains et brasseurs amateurs avancés à la recherche de levure de bière sèche et aromatique.

Présentation de la levure Fermentis SafBrew DA-16

Fermentis SafBrew DA-16 associe une souche spécifique de Saccharomyces cerevisiae DA-16 à l'enzyme amyloglucosidase. On obtient ainsi une solution tout-en-un. La levure, une souche POF, est choisie pour son profil ester et sa compatibilité avec les houblons aromatiques. Le mélange comprend également de la maltodextrine, de la glucoamylase issue d'Aspergillus niger et un émulsifiant E491 pour stabiliser le produit sec.

Ce produit est idéal pour les brasseurs recherchant une atténuation très élevée et des finales claires et sèches. Il est parfait pour la préparation de bières IPA brutes ou de bières fruitées et houblonnées exigeant une fermentation extrême. L'enzyme transforme les dextrines en sucres fermentescibles, assurant une fermentation complète, même dans les moûts à forte densité.

Les styles ciblés incluent les bières sèches et aromatiques au caractère houblonné prononcé. Saccharomyces cerevisiae DA-16 supporte les moûts à forte teneur en sucre, offrant une sensation en bouche vive. L'enzyme amyloglucosidase reste active pendant la fermentation, ce qui favorise l'accès du sucre aux levures. Ceci permet d'atteindre des degrés d'alcool allant jusqu'à environ 16 % vol., sous réserve d'une gestion appropriée.

• Composition : Saccharomyces cerevisiae DA-16 sec actif, maltodextrine, glucoamylase (amyloglucosidase) issue d'Aspergillus niger, émulsifiant E491.
• Positionnement : Mélange levure et enzyme All-In-1™ pour une atténuation très élevée et une expression intense du houblon/arôme.
• Meilleures utilisations : Brut IPA et autres bières sèches, houblonnées et fruitées ; convient aux fermentations à haute densité.
• Développement : Sélectionné à partir d'un programme de criblage pour la production d'esters et la compatibilité du houblon tout en travaillant avec l'activité enzymatique.

Les brasseurs devraient considérer cet aperçu du DA-16 comme un guide technique pour la conception des recettes et la planification de la fermentation. L'association du DA-16 de Saccharomyces cerevisiae et de l'enzyme amyloglucosidase assure une atténuation prévisible. Cela permet de mettre en valeur les arômes du houblon sans compromettre la buvabilité.

Pourquoi choisir un mélange de levure et d'enzymes pour le brassage

L'utilisation d'un mélange levure-enzyme en brassage présente un avantage considérable. L'enzyme, comme l'amyloglucosidase, décompose les dextrines complexes en sucres plus simples. Ces sucres sont ensuite absorbés par la levure, ce qui donne une finale plus sèche.

Les brasseurs pragmatiques apprécient les avantages de la levure tout-en-un. Cette approche simplifie le brassage en éliminant le besoin de sachets d'enzymes séparés. Elle rationalise le processus, réduit les erreurs et permet une atténuation élevée sans intrants supplémentaires.

Les avantages des mélanges d'enzymes de levure vont au-delà de la gravité et de l'équilibre. Ils améliorent l'arôme et la sensation en bouche. Grâce à un substrat plus fermentescible, les souches productrices d'esters produisent des notes fruitées plus vives. Ces esters complètent les arômes du houblon, les rendant plus prononcés dans les styles secs.

Les bières recherchant une sécheresse extrême et une intensité aromatique bénéficient de cet assemblage. Des styles comme la Brut IPA et le dry barley wine bénéficient de l'action combinée des enzymes et des levures. Les brasseurs recherchant une forte teneur en alcool et une matière légère trouveront cette approche précieuse.

• Pourquoi cela fonctionne : La conversion enzymatique produit des sucres fermentescibles pour un métabolisme complet de la levure.
• Comment cela simplifie le brassage : les avantages de la levure tout-en-un réduisent la manipulation et les risques d'erreur.
• Rehaussement de saveur : les bienfaits du mélange d'enzymes de levure aident à amplifier les esters fruités et la présence de houblon.

Performances de fermentation et caractéristiques d'atténuation

La Fermentis SafBrew DA-16 présente une conversion du sucre vigoureuse, surpassant les souches de bières classiques. Les résultats de laboratoire indiquent que la DA-16 atteint une atténuation apparente de 98 à 102 % dans des conditions optimales. Il en résulte une finale très sèche, à condition que le moût soit entièrement fermentescible.

Les premiers tests montrent que la DA-16 est responsable de la montée en alcool dès les premiers jours de fermentation. Sa tolérance à l'alcool s'étend jusqu'à 16 % vol., idéale pour l'élaboration de bières fortes et sèches. Son fort pouvoir d'atténuation, combiné à son activité enzymatique, permet de convertir efficacement les dextrines résiduelles de nombreuses souches de bière.

La floculation est moyenne, ce qui signifie que la sédimentation n'est pas immédiate. Cette caractéristique contribue à maintenir la clarté pendant le conditionnement en fûts et en cuves. Elle assure également une libération constante de CO2 pendant la fermentation. Fermentis recommande de suivre ses recommandations de fermentation et de réaliser des lots pilotes avant de passer à l'échelle supérieure.

• Cinétique fermentaire : activité précoce rapide, phase finale régulière.
• Comportement d'atténuation : utilisation quasi complète du sucre lorsque la température et la fréquence de tonalité correspondent aux directives.
• Résultat en bouche : profil nettement sec avec une capacité ABV élevée.

Pour les brasseurs visant une densité finale spécifique, l'utilisation de cette levure à forte atténuation permettra de réduire les sucres résiduels. Effectuez des fermentations d'essai avec votre moût et votre empâtage spécifiques pour obtenir l'équilibre parfait entre sécheresse et corps.

Profil aromatique et sensoriel des bières houblonnées et fruitées

Le profil aromatique de la DA-16 se caractérise par une finale nette et très sèche. Celle-ci met en valeur le caractère houblonné sans introduire de notes épicées ou phénoliques. Elle s'accorde parfaitement avec les IPA de la côte ouest, les bières de Nouvelle-Angleterre et les lagers houblonnées à cru. Ces bières requièrent clarté et éclat.

Les brasseurs remarquent des esters fruités prononcés qui complètent les variétés de houblons aux notes d'agrumes et tropicales. Associée à des houblons comme Citra, Mosaic et Cascade, la levure libère des précurseurs aromatiques, ce qui renforce l'intensité perçue dans le verre.

L'interaction levure-houblon favorise un arôme de bière houblonné tout en préservant la vivacité en bouche. Une atténuation plus élevée confère un corps plus léger et une plus grande intensité aromatique. La DA-16 est idéale pour mettre en valeur les huiles de houblon et les arômes volatils sans les masquer par une douceur résiduelle.

• Finale propre et sèche qui met en valeur les saveurs du houblon
• Esters fruités qui accentuent les notes d'agrumes et tropicales
• Profil POF, évitant les arômes de clou de girofle et de phénols
• Fonctionne bien avec les ajouts tardifs de houblon, le tourbillon et le houblonnage à sec

Choisissez la DA-16 pour une bière vive et expressive, au caractère houblonné prononcé. Ajustez le houblonnage et le temps de contact pour équilibrer les esters fruités et l'arôme prononcé de la bière lors du dernier service.

Dosage recommandé et températures de fermentation

Pour obtenir des résultats constants avec Fermentis SafBrew DA-16, respectez les recommandations de dosage du fabricant. Privilégiez un dosage de DA-16 dans la plage recommandée. Cela garantit l'atténuation souhaitée et préserve les arômes délicats.

Le dosage doit être compris entre 100 et 160 g/hl, selon la densité de la bière et la santé des levures. Pour les bières à faible densité et les levures actives, la valeur inférieure de cette fourchette est plus adaptée.

Pour la fermentation primaire, maintenez une température comprise entre 20 et 32 °C. Cette plage de températures permet à la souche d'exprimer son profil ester tout en garantissant la fermentation complète des sucres.

• Ensemencement direct : températures d’ensemencement du fermenteur cibles de 25 °C à 35 °C pour un début d’activité rapide.
• Lots commerciaux : choisir un dosage de 100-160 g/hl en fonction des essais pilotes et des ajustements d'échelle.
• Essais : tester le dosage de DA-16 aux deux extrémités de la plage pour régler l'atténuation et la sensation en bouche.

Surveillez attentivement la densité et les arômes pendant la fermentation. Ajustez le dosage du DA-16 et la température de fermentation entre 20 et 32 °C selon les besoins. Cela contribuera à affiner le caractère final de la bière.

Méthodes de lancement : lancement direct ou réhydratation

Fermentis SafBrew DA-16 peut être ensemencé directement ou réhydraté avant ajout. L'ensemencement direct consiste à ajouter le sachet directement au moût à température de fermentation. Assurez-vous que la température du fermenteur est comprise entre 25 °C et 35 °C (77 °F et 95 °F) afin de correspondre à la plage optimale de température de la levure.

Pour la réhydratation, suivez une procédure simple. Utilisez de l'eau ou du moût à 25 °C–37 °C (77 °F–98,6 °F), en visant un ratio d'environ 10 fois le poids ou le volume du sachet. Laissez reposer la levure 15 minutes sans remuer. Remuez ensuite doucement pour remettre les cellules en suspension et ensemencez rapidement.

• Seuil de viabilité : un nombre viable supérieur à 1,0 × 1010 ufc/g favorise une fermentation fiable, que vous réhydratiez ou que vous ensemenciez directement.
• Conseil d'utilisation : faire correspondre les températures lors de l'ajout pour éviter les chocs thermiques et maximiser la récupération des cellules.

Optez pour la méthode adaptée aux pratiques de votre brasserie et à la taille de ses lots. Les petites brasseries peuvent réhydrater la levure pour mieux contrôler l'activité initiale. Les grandes exploitations préféreront le DA-16 direct pour sa rapidité et sa simplicité, grâce à une logistique et un contrôle de température bien gérés.

Après ouverture, refermer les sachets non utilisés et les conserver à 4 °C. Utiliser les sachets ouverts dans les sept jours pour préserver la viabilité et la consistance du produit lors des brassages suivants.

Viabilité, pureté et spécifications microbiologiques

Fermentis SafBrew DA-16 est garanti avec un taux de levures supérieur à 1,0 × 10^10 ufc/g. Cette viabilité élevée de la DA-16 assure un démarrage de fermentation puissant et une atténuation constante. Un ensemençage correct est essentiel pour des résultats optimaux.

La pureté du DA-16 est maintenue à un niveau supérieur à 99,9 %. Les méthodes de production du groupe Lesaffre garantissent une qualité microbiologique élevée. Cela minimise la présence d'organismes indésirables susceptibles d'altérer la saveur ou la stabilité de la bière.

Des spécifications microbiologiques sont fournies pour aider les brasseurs à vérifier la qualité des lots et à contrôler leurs procédés. Les limites pour les contaminants courants sont fixées à un niveau très bas, afin de préserver le caractère de la bière.

• Bactéries lactiques : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure
• Bactéries acétiques : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure
• Pediococcus : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure
• Bactéries totales : < 5 ufc / 10^7 cellules de levure
• Levure sauvage : < 1 ufc / 10^7 cellules de levure

La conformité des agents pathogènes est assurée par des tests réglementaires. Ces tests incluent des méthodes comme EBC Analytica 4.2.6 et ASBC Microbiological Control-5D. Ces tests confirment l'absence d'agents pathogènes nocifs dans les lots de levures.

L'assurance de fabrication est assurée par le système de production de levure du groupe Lesaffre. Il associe un contrôle qualité interne à des enregistrements de lots traçables. Les brasseurs peuvent s'appuyer sur les spécifications microbiologiques et les rapports de viabilité pour garantir la qualité et l'acceptation des lots.

Pour une utilisation régulière, suivez les instructions sur l'étiquette pour la manipulation des sachets. Conservez la levure au réfrigérateur pour préserver sa viabilité. Cela vous permettra d'atteindre la viabilité DA-16 attendue lors de l'ensemencement.

Utilisation du DA-16 pour les IPA Brut et autres styles aromatiques secs

Fermentis recommande le DA-16 pour la Brut IPA en raison de sa finale ultra-sèche et de son corps léger. Il met en valeur l'arôme du houblon. L'enzyme amyloglucosidase décompose les dextrines en sucres fermentescibles. Ce processus confère à la Brut IPA sa sécheresse caractéristique.

La DA-16 agit comme une levure sèche pour IPA, avec une finale hautement atténuée, sans composés phénoliques agressifs. Elle est idéale pour ceux qui recherchent une certaine fraîcheur, produisant des esters fruités tout en préservant la fraîcheur en bouche. Cet équilibre la rend idéale pour les bières aromatiques et houblonnées.

Pour rehausser les saveurs, utilisez des ajouts tardifs dans la cuve, une charge de brassage prononcée et un houblonnage à cru généreux. Ces techniques permettent à la DA-16 Brut IPA de révéler les huiles volatiles du houblon et les précurseurs de terpènes. Ainsi, la sécheresse de la bière n'est pas masquée.

Pour des résultats optimaux, maintenez les températures de fermentation dans la plage recommandée. Cela préserve le caractère ester. Un nombre adéquat de cellules et une bonne oxygénation sont également essentiels pour garantir une atténuation robuste lors de la fermentation des IPA Brut.

• Ciblez une finition très atténuée pour atteindre le corps léger du style.
• Privilégiez les ajouts tardifs de houblon et les houblonnages à sec importants pour amplifier l'arôme.
• Maintenir des niveaux d’oxygénation et de nutriments appropriés pour une atténuation robuste.

Pour brasser d'autres styles aromatiques secs, appliquez les mêmes principes. Utilisez le DA-16 pour réduire les dextrines résiduelles et planifiez les houblonnages pour l'arôme. Contrôlez la fermentation pour préserver les arômes délicats. Cette approche garantit un profil aromatique vif et intense, typique des IPA sèches modernes.

Gestion des fermentations à haute gravité avec DA-16

Lorsque vous planifiez des brassins à haute densité avec du DA-16, commencez par vous fixer des objectifs réalistes. Fermentis indique que le titre alcoométrique peut atteindre 16 % vol. avec une densité de moût proche de 30 °P. Il est conseillé de tester de petits lots avant de passer à la production à grande échelle.

Assurer la santé des levures est essentiel pour éviter les fermentations lentes ou interrompues. Utilisez les taux d'ensemencement recommandés de 100 à 160 g/hl. Oxygénez ou aérez correctement le moût avant l'ensemencement. Échelonnez également les apports de nutriments pendant la phase active. Ces étapes contribuent à réduire le stress des levures et à favoriser une atténuation régulière.

L'enzyme DA-16 augmente les sucres fermentescibles, ce qui augmente le rendement en alcool, mais peut également intensifier la pression osmotique sur les cellules. Il est important de surveiller attentivement la température. Des fermentations plus froides et contrôlées permettent de limiter les arômes indésirables tout en préservant le profil ester de la souche.

Suivre la cinétique de fermentation en effectuant des mesures de gravité deux fois par jour au début, puis une fois par jour lorsque l'activité ralentit. Si la fermentation stagne, vérifier l'historique de l'oxygène dissous, le programme de nutriments et envisager un brassage doux ou des rampes de température contrôlées. Éviter les réensemencements excessifs.

• Brai 100–160 g/hl pour les lots à haute densité.
• Oxygéner avant le lancer ; éviter l'oxygène plus tard pour éviter l'oxydation.
• Utilisez des ajouts de nutriments échelonnés au cours des 48 à 72 premières heures.
• Maintenez les températures de fermentation stables pour gérer la production d’esters.

Réalisez des essais pilotes dans les conditions spécifiques de votre brasserie. Fermentis recommande de réaliser des essais avant une utilisation commerciale afin de confirmer que les objectifs jusqu'à 16 % vol. sont atteignables sans compromettre la qualité. Appliquez ces conseils de fermentation à haute teneur en OG pour affiner le contrôle du processus et optimiser la fiabilité des résultats avec le DA-16.

Impact sur l'arôme du houblon et techniques pour maximiser l'expression du houblon

Fermentis SafBrew DA-16 associe l'activité des enzymes amylolytiques à la production d'esters par les levures. Ce mélange améliore la libération des arômes de houblon issus des précurseurs. Il renforce également les esters fruités, complétant ainsi les variétés de houblon modernes.

Optez pour des houblons aux caractéristiques variétales distinctes, comme Citra, Mosaic et Cascade. Des ajouts tardifs pendant l'ébullition permettent de préserver les huiles volatiles. Le houblonnage en tourbillon à basse température extrait efficacement les huiles, évitant ainsi les composés végétaux agressifs.

Mettre en œuvre des programmes de houblonnage à sec ciblés pour optimiser la biotransformation pendant la fermentation active. L'ajout de houblon en début de fermentation active permet aux enzymes de levure de transformer les précurseurs du houblon en nouveaux composés aromatiques.

• Fin d'ébullition : sécurisez les huiles volatiles avec une perte thermique minimale.
• Bain à remous : refroidir à 21–27 °C (70–80 °F) pour une extraction équilibrée.
• Fermentation active : contact court (48–72 heures) pour des gains de biotransformation.
• Houblonnage à sec de maturation : utiliser un contact doux et un contrôle du choc à froid pour éviter les notes herbacées.

Les techniques de houblonnage à cru sont essentielles. Choisissez les quantités de houblon et les temps de contact en fonction de la densité de la bière et de l'intensité aromatique souhaitée. Surveillez les températures pour éviter une extraction végétale excessive.

Une fermentation plus sèche avec DA-16 intensifie souvent les arômes du houblon, les rendant plus définis. Planifier les ajouts en fonction de l'activité enzymatique maximise l'arôme du houblon DA-16 sans notes désagréables.

Des étapes pratiques incluent l'équilibrage des ajouts en cuve et en bain tourbillonnant avec des houblonnages à sec échelonnés. Réduisez les temps de contact et échantillonnez les changements sensoriels. Ces ajustements libèrent les précurseurs de houblon et préservent le profil vif et fruité recherché par les brasseurs.

Comparaison de SafBrew DA-16 avec des produits Fermentis similaires

Les brasseurs qui doivent choisir entre le DA-16 et le HA-18 constateront des différences significatives dans les produits de fermentation. Le DA-16 est un mélange unique de levures et d'enzymes, conçu pour une sécheresse extrême et un profil aromatique net. Il est idéal pour les styles secs et aromatiques comme la Brut IPA.

Le HA-18, quant à lui, vise des degrés d'alcool plus élevés, atteignant jusqu'à 18 % vol. Il présente également des notes phénoliques, ce qui le rend idéal pour les bières de ferme ou les vins d'orge.

En comparant les souches SafAle, on constate un contraste saisissant. Les SafAle S-04 et US-05 sont des souches de bières POF classiques, avec une atténuation modérée autour de 83-84 % ADF. Cela donne une bière avec plus de sucre résiduel et une saveur équilibrée de malt et de houblon. En revanche, la DA-16 atteint un impressionnant ADF de 98-102 %, ce qui donne une bière plus sèche.

• Utilisez le DA-16 lorsque la sécheresse extrême et l'arôme renforcé de houblon ou de fruits sont des priorités.
• Choisissez HA-18 pour le caractère phénolique et les bières à très forte teneur en alcool.
• Choisissez les variétés SafAle pour les profils IPA traditionnels ou lorsque vous souhaitez plus de corps et de douceur.

Les différences pratiques entre le DA-16 et le HA-18 vont au-delà de la simple atténuation. Tous deux contiennent des enzymes pour la fermentation des dextrines, mais leurs résultats sensoriels varient en raison de la production phénolique et de la tolérance à l'alcool. Pour choisir entre le DA-16 et le HA-18, tenez compte des objectifs de votre recette, de la manipulation des levures et de la sensation en bouche souhaitée.

Liste de contrôle pratique pour l'utilisation du DA-16

Planifiez votre journée de brassage en fonction de la densité initiale cible et du degré d'alcool attendu. Le DA-16 peut supporter une atténuation très élevée, atteignant des degrés d'alcool proches de 16 % avec un OG élevé. Prévoyez des houblonnages pour les ajouts tardifs et le houblonnage à cru afin de préserver les arômes.

Utilisez cette liste de contrôle de brassage DA-16 pour organiser les étapes clés avant de chauffer l'eau d'attaque. Confirmez la composition du grain, les volumes cibles et la méthode d'oxygénation. Dressez la liste des nutriments nécessaires, essentiels pour les moûts à haute densité.

• Dosage et ensemençage : viser 100 à 160 g/hl. Choisir un ensemençage direct à 25-35 °C ou réhydrater à 25-37 °C avec 10 fois le volume d’eau ou de moût, laisser reposer 15 minutes, remuer délicatement, puis ensemencer.
• Manipulation de la levure : conserver les sachets non ouverts conformément aux recommandations de Fermentis. Refermer les sachets ouverts et conserver au réfrigérateur à 4 °C ; utiliser dans les sept jours.
• Oxygénation : assurer une quantité adéquate d'oxygène dissous avant l'ensemencement pour une propagation saine dans les ferments à forte atténuation.
• Nutriments : ajoutez des nutriments pour levures pour les lots difficiles à haute densité afin d'éviter un arrêt de la fermentation.

Réalisez de petits essais en laboratoire ou des essais pilotes avant de passer à la production à grande échelle. Une liste de contrôle tout-en-un pour les levures permet de suivre l'atténuation, les notes sensorielles et les interactions avec le houblon pendant ces essais.

1. Planification avant le brassage : confirmer l'OG, l'objectif ABV, la chimie de l'eau et le calendrier de houblonnage.
2. Préparation : hydrater ou préparer un programme d'ensemencement direct et refroidir le moût à la température d'ensemencement.
3. Lancement : suivez les étapes de réhydratation ou la fenêtre de lancement direct et enregistrez le temps.
4. Contrôle de la fermentation : surveillez attentivement la température et attendez-vous à une activité vigoureuse et à une atténuation élevée.
5. Évaluation : échantillonner la gravité et l'arôme, ajuster les futurs conseils de recette DA-16 en fonction des résultats.

Tenez des registres concis de la gravité, de la température et des résultats sensoriels. Utilisez les conseils de recette DA-16 de chaque essai pour affiner le profil d'empâtage, les ajouts de nutriments et le timing du houblonnage afin d'obtenir des résultats reproductibles.

Lors du passage à des lots plus importants, répétez les contrôles pilotes et vérifiez la liste de contrôle de la levure tout-en-un d'un cycle de production à l'autre. Ce processus réduit la variabilité et améliore la régularité avec Fermentis SafBrew DA-16.

Considérations relatives à l'emballage, au conditionnement et à la carbonatation

Lors de l'utilisation de Fermentis SafBrew DA-16, prévoyez des périodes de conditionnement prolongées pour certains lots. Le conditionnement DA-16 produit généralement très peu de sucre résiduel grâce à une forte atténuation. Cela donne une sensation en bouche vive et sèche, et une bière plus sensible au CO2 dissous lors du conditionnement.

Les IPA Brut visent une effervescence vive. Pour les IPA Brut, privilégiez une carbonatation plus importante afin d'obtenir des bulles fines et persistantes. Lors de la mise en bouteille des IPA Brut, gérez la carbonatation avec soin. Un faible taux de sucre résiduel réduit le risque de refermentation, mais la présence de levures et de sucre ajouté peut rapidement augmenter la pression.

Le conditionnement des bières sèches nécessite un contrôle strict de l'absorption d'oxygène et des niveaux de CO2. Privilégiez les transferts fermés et les bouchons désoxygénants lorsque cela est possible. Pour des résultats constants, privilégiez la carbonatation forcée en cuves inox pour plus de sécurité et de prévisibilité, essentielles pour les bières très atténuées.

• Minimisez l’oxygène dissous pendant le remplissage pour protéger l’arôme du houblon et sa durée de conservation.
• Lors de la mise en bouteille, calculez le sucre d'amorçage de manière prudente pour réduire le risque de surcarbonatation.
• Envisagez la mise en fût ou le remplissage à contre-pression pour maintenir une carbonatation constante et éviter les bombes de bouteille.

Les étapes de clarification sont essentielles pour stabiliser l'aspect avant le conditionnement. Le DA-16 présente une floculation moyenne ; il est donc conseillé de laisser reposer le vin ou d'utiliser des collages et une filtration douce pour obtenir la clarté souhaitée. Un conditionnement à froid de plusieurs jours peut accélérer la chute des levures et faciliter la filtration.

• Faire macérer à froid et laisser reposer la levure avant de transférer.
• Effectuez un transfert doux sans oxygène vers des cuves claires pour forcer la carbonatation.
• Définissez les volumes de CO2 en fonction du style et de la verrerie ; les IPA Brut bénéficient d'un profil plus pétillant.

Surveillez les bouteilles pendant le conditionnement si vous optez pour un amorçage. Notez la température, les taux d'amorçage et l'espace de tête afin de suivre toute variation de carbonatation. Une bonne mesure et une bonne retenue lors du conditionnement des bières sèches réduisent les risques pour la sécurité et offrent le profil vif attendu du conditionnement et de la carbonatation DA-16 pour les IPA Brut.

Recommandations de sécurité, de stockage et de manipulation

Pour garantir la viabilité de Fermentis SafBrew DA-16, conservez-le dans des conditions contrôlées. Pour une conservation jusqu'à six mois, maintenez-le à une température inférieure à 24 °C. Pour une conservation plus longue, des températures inférieures à 15 °C sont recommandées. De courtes périodes de conservation jusqu'à sept jours sont acceptables sans danger.

Les sachets ouverts nécessitent une attention particulière. Refermez le sachet et conservez-le au réfrigérateur à 4 °C (39 °F). Utilisez les sachets refermés dans les sept jours. N'utilisez pas les sachets mous, gonflés ou visiblement endommagés.

• Étiquetez les paquets ouverts avec la date d'ouverture.
• Faites tourner le stock afin que les lots les plus anciens soient utilisés en premier.
• Respecter la durée de conservation de 36 mois à compter de la date de production.

Les normes de fabrication de Lesaffre garantissent que le produit respecte les limites microbiologiques et les exigences réglementaires en matière de pathogènes. Cette grande pureté garantit une utilisation sûre en brasserie et contribue à prévenir les arômes indésirables liés à la contamination.

Adoptez les règles d'hygiène alimentaire de base pour manipuler la levure en toute sécurité. Utilisez des ustensiles et des récipients propres et désinfectés pour la réhydratation ou l'ensemencement direct. Évitez la contamination croisée en séparant les zones de matières premières et de bière finie.

• Désinfectez le matériel de réhydratation avant utilisation.
• Portez des gants et suivez les protocoles d’assainissement des installations.
• Jetez les sachets endommagés et la levure usagée conformément à la réglementation locale.

Surveillez les conditions de stockage à l'aide d'un simple journal ou d'un thermomètre. Des registres clairs et des contrôles visuels réguliers contribuent à la constance et à la fiabilité du stockage du DA-16. Ces mesures garantissent les performances de fermentation et la sécurité de la brasserie.

Conclusion

Fermentis SafBrew DA-16 se distingue par son complexe complet de levures et d'enzymes pour les bières ultra-sèches et aromatiques. Ce résumé de la DA-16 met en valeur sa capacité à atteindre une atténuation élevée et des degrés d'alcool élevés. Il est parfait pour les Brut IPA et les styles similaires, exigeant une sécheresse nette et des saveurs de houblon intenses.

Le mélange d'amyloglucosidase et d'une souche POF-Saccharomyces cerevisiae améliore les esters et préserve le caractère du houblon. Les résultats obtenus avec les houblons Citra et Mosaic en témoignent. Une analyse détaillée du produit Fermentis confirme que le DA-16 produit des bières fruitées et houblonnées, sans arômes phénoliques indésirables, lorsqu'il est utilisé correctement.

Pour les brassins à forte densité, une gestion rigoureuse est essentielle. Respectez le dosage et les températures d'ensemencement recommandés, et assurez-vous d'une nutrition et d'une oxygénation adéquates. Les brasseurs souhaitant choisir la levure idéale pour leur Brut IPA doivent réaliser des essais pilotes et respecter des pratiques de manipulation strictes. La DA-16 est un choix de premier ordre pour les brasseurs artisanaux et amateurs expérimentés qui recherchent des bières sèches et aromatiques selon les protocoles appropriés.

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