Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafAle WB-06

De nombreux amateurs louent le WB-06 pour sa forte atténuation apparente, grâce aux enzymes diastatiques. Ces enzymes peuvent réduire le corps et augmenter la teneur en alcool. La fermentation peut prendre plus de temps, alors la patience est essentielle pour éviter la surcarbonatation dans les bouteilles. Il est disponible en différentes tailles, du sachet de 11,5 g au format de 10 kg. Le produit comprend également de la levure et de l’émulsifiant E491, certifiés pour un usage professionnel.

Lorsque vous achetez de la levure de bière sèche, il est important de vérifier les dates des lots et les recommandations d’entreposage pour assurer la viabilité. Avec des taux de poix et un contrôle de température appropriés, cette levure peut produire un Hefeweizen classique ou un Witbier propre, selon votre recette.

Principaux points à retenir

• SafAle WB-06 est une levure de bière sèche conçue pour les bières de blé et les utilisations expérimentales.
• La souche est Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus et peut augmenter l’atténuation apparente.
• Attendez-vous à un caractère fruité et phénolique influencé par les conditions de fermentation.
• Disponible en plusieurs tailles d’emballage; Certifié E2U et contient l’émulsifiant E491.
• Achetez auprès de fournisseurs réputés avec des méthodes de paiement sécurisées et vérifiez les dates de viabilité.

Pourquoi choisir la levure Fermentis SafAle WB-06 pour les bières de blé

Fermentis SafAle WB-06 est conçu pour les bières à base de blé, célèbre pour ses esters fruités clairs et ses composés phénoliques semblables à des clous de girofle. C’est un excellent choix pour Hefeweizen, Witbier et Roggenbier en raison de son caractère fiable et de sa polyvalence dans les recettes de blé modernes.

Cette souche de levure présente des esters moyens et une atténuation apparente entre 86 et 90%. Sa finition plus sèche se démarque par rapport à de nombreuses levures de blé. L’activité diastatique améliore sa capacité à décomposer les sucres complexes, ce qui augmente l’atténuation et la buvabilité des bières d’été.

Les avantages de la bière de blé WB-06 incluent une forte suspension pendant la fermentation, ce qui améliore la cinétique et contribue à une sensation en bouche ronde. Les brasseurs peuvent contrôler les températures pour équilibrer les esters de type banane et les composés phénoliques du clou de girofle, en adaptant l’arôme et la saveur à leurs préférences de style.

• Atténuation élevée pour une finale plus sèche et plus buvable
• Caractère phénolique et fruité remarquable adaptable par le contrôle du procédé
• Bon comportement de floculation qui favorise une cinétique de fermentation stable

Optez pour WB-06 lorsque vous recherchez une atténuation élevée et une levure qui s’adapte à divers grains de blé et à des ajustements de recettes. Le mélange des bienfaits de WB-06 et des caractéristiques de SafAle en fait un excellent choix pour les bières de blé traditionnelles et modernes.

Comprendre l’atténuation apparente et la performance de fermentation

Fermentis SafAle WB-06 présente une plage d’atténuation apparente de 86 à 90%. Cela indique un taux de conversion élevé du sucre, menant à une finale sèche. La plage d’atténuation spécifiée est essentielle pour comprendre pourquoi les gravités finales tombent souvent en dessous de celles des souches de bière standard.

L’activité diastatique de la levure lui permet de décomposer les dextrines et les sucres complexes. Il utilise des enzymes extracellulaires telles que l’amyloglucosidase à cette fin. Cette capacité augmente les performances de fermentation, mais peut prolonger la fermentation active dans les moûts plus froids ou pauvres en nutriments.

Lorsque vous travaillez avec WB-06, une planification pratique est essentielle. Attendez-vous à une bière plus sèche et évitez les échéanciers rigides. Il est important de surveiller la gravité jusqu’au terminal, et pas seulement par jours, pour éviter la surcarbonatation pendant le conditionnement des bouteilles.

Étapes clés pour gérer une atténuation plus élevée :

• Suivez la densité jusqu’à ce que deux lectures consécutives correspondent.
• Laissez un conditionnement plus long dans le fût ou la bouteille pour stabiliser les sucres résiduels.
• Envisagez des températures de moût légèrement plus élevées pour retenir les dextrines lorsque vous désirez un corps plus plein.

Il est essentiel de comprendre l’équilibre entre l’atténuation apparente WB-06 et la performance de fermentation. Il aide les brasseurs à contrôler la sensation en bouche, le taux d’alcool et le risque de carbonatation. Ajustez les horaires et les recettes pour s’aligner sur la tendance de la levure à atténuer complètement le sucre.

Emballage, viabilité et durée de conservation de SafAle WB-06

Fermentis propose SafAle WB-06 en différentes tailles : 11,5 g, 100 g, 500 g et 10 kg. Les petits sachets sont idéaux pour les lots uniques, tandis que les plus grandes briques s’adressent aux brasseurs et aux microbrasseries fréquents. Choisissez un emballage qui correspond à votre fréquence d’infusion pour éviter le gaspillage et assurer la qualité.

La levure sèche de Fermentis a un taux de viabilité élevé, dépassant 1,0 × 10^10 ufc/g. Cette viabilité élevée favorise une fermentation fiable, même lors de la monture sans réhydratation complète. Avec une pureté supérieure à 99,9%, il minimise le risque de contamination et simplifie la manipulation pour les brasseurs à domicile et à petite échelle.

Chaque sachet a une durée de conservation de 36 mois imprimée comme date de péremption. Pour un entreposage jusqu’à six mois, gardez les emballages à une température inférieure à 24 °C. Pour un stockage plus long, réduisez la température à moins de 15 °C pour maintenir la santé des cellules et prolonger la durée de conservation à 36 mois.

Après ouverture, les sachets doivent être refermés et réfrigérés à 4 °C. Ils doivent être utilisés dans les sept jours. Évitez d’utiliser des sachets mous ou endommagés. Le respect de ces conditions d’entreposage garantit la viabilité élevée de la levure et sa préparation à un lancer constant.

• Choisissez les tailles d’emballage WB-06 qui correspondent à votre utilisation pour éviter un entreposage ouvert à long terme.
• Entreposer les emballages non ouverts dans les conditions d’entreposage recommandées pour conserver les dénombrements viables.
• Une fois ouvert, refermer et réfrigérer; Utiliser dans les sept jours pour de meilleurs résultats.

Fermentis souligne que les levures sèches comme WB-06 tolèrent divers scénarios de manipulation. Ils peuvent supporter une réhydratation froide ou nulle sans compromettre la cinétique de fermentation ou le profil analytique. Cette robustesse profite aux brasseurs travaillant dans diverses conditions, assurant une performance et une viabilité constantes ufc/g.

Options de lancer : lancer direct ou réhydratation

Fermentis appuie deux méthodes distinctes pour SafAle WB-06. Le pitching direct consiste à saupoudrer la levure sèche sur la surface du moût à la température de fermentation souhaitée ou au-dessus. Cela doit être fait pendant le remplissage initial pour permettre à la température du moût de se stabiliser et à la levure de se répartir uniformément. Il est essentiel de suivre les instructions de l’étiquette pour s’assurer que la levure recouvre la surface du moût, empêchant ainsi l’agglomération.

D’autre part, la réhydratation nécessite de saupoudrer la levure dans au moins dix fois son poids d’eau stérile ou de moût houblonné bouilli et refroidi. Ce mélange doit être maintenu à une température de 25 à 29 °C (77 à 84 °F) pendant 15 à 30 minutes. Ensuite, remuez doucement pour créer une crème uniforme, puis ajoutez-la au fermenteur. Cette méthode aide à la réactivation cellulaire, ce qui est bénéfique pour les lots sensibles ou plus importants.

Des études menées par Lesaffre et Fermentis révèlent que les levures sèches peuvent tolérer le froid ou l’absence de réhydratation sans perte importante de viabilité. Cette flexibilité permet aux brasseurs de choisir la méthode de présentation en fonction de leurs besoins spécifiques. Pour des infusions rapides et sans effort, la présentation directe est idéale. Pour les fermentations critiques ou lorsque l’on vise une revitalisation cellulaire maximale, la réhydratation est le choix préféré.

Les conseils pratiques pour le pitching direct incluent le maintien de l’oxygénation du moût et l’évitement des grumeaux en saupoudrant lentement. Pour la réhydratation, utilisez des récipients propres et respectez les directives de température pour éviter les chocs. Les deux méthodes sont efficaces avec SafAle WB-06 lorsqu’elles sont exécutées correctement.

La décision sur la façon de présenter WB-06 dépend de la taille du lot, de la tolérance au risque et de l’échéancier. Les petits lots de brassage maison bénéficient souvent d’un pitching direct pour sa vitesse. En revanche, les bières commerciales ou de compétition peuvent nécessiter une réhydratation pour des résultats constants et des débuts de fermentation plus doux.

Dosage recommandé et plage de température de fermentation

Fermentis suggère d’utiliser 50 à 80 g/hl de WB-06 pour obtenir de meilleurs résultats. Cela se traduit par 1,9 à 3 g par gallon américain pour les brasseurs amateurs. Pour les esters plus fruités, utilisez l’extrémité inférieure. Pour une production d’esters plus serrée et des notes plus phénoliques, optez pour le haut de gamme.

Pour une performance fiable, maintenez la température de fermentation WB-06 entre 64 et 79 °F. La plage idéale du fabricant est de 18 à 26 °C. Visez un contrôle constant de la température pour assurer une atténuation et un équilibre de saveur prévisibles.

Les choix pratiques sont essentiels. Un pas de 50 g/hl à l’extrémité la plus froide de la température de fermentation WB-06 rehausse les saveurs de banane et de clou de girofle, idéal pour de nombreuses recettes Hefeweizen. L’augmentation de la poix à 80 g/hl et le réchauffement de la température font ressortir plus de clou de girofle phénolique et de piquant, typiques des bières traditionnelles de blé et de seigle.

• Utilisez 50 à 80 g/hl comme référence.
• Cible de 64 à 79 °F pour le contrôle de la température du ferment.
• Tangage plus bas + températures plus basses = plus d’esters.
• Hauteur plus élevée + températures plus chaudes = plus de composés phénoliques.

Tenez un registre de vos expériences et faites des ajustements par petits incréments. Un dosage constant de WB-06 et une température de fermentation constante de WB-06 sont essentiels pour obtenir des résultats reproductibles dans le brassage de styles de blé classiques.

Contrôler les profils esters et phénoliques grâce aux choix d’infusion

Fermentis SafAle WB-06 permet aux brasseurs de créer des saveurs distinctes. L’interaction entre le taux de tangage et la température de fermentation est essentielle. Il permet de manipuler les esters et les composés phénoliques, en s’alignant sur des styles de bière spécifiques.

Des taux de lancer plus faibles, autour de 50 g/hL, stimulent souvent la formation d’esters. Avec le WB-06, cela mène à la production d’acétate d’isoamyle et d’autres composés fruités. Ces composés contribuent aux notes de banane de la bière. Lorsqu’il est combiné à des températures plus fraîches, le profil fruité de la levure est amélioré.

À l’inverse, des taux de lancer plus élevés, près de 80 g/hL, ont tendance à réduire la production d’esters. À ces niveaux, la levure se concentre davantage sur l’expression phénolique, ce qui donne des notes de clou de girofle et d’épices. L’élévation de la température de fermentation à 22 à 26 °C accentue davantage cet effet, faisant pencher l’équilibre banane-clou de girofle vers le clou de girofle.

Utilisez ces variables comme guide, et non comme formule stricte. Des directives spécifiques au style sont essentielles :

• Pour une Hefeweizen fruitée : pas bas + fermentation plus froide pour un caractère de banane prononcé.
• Pour une Roggenbier plus épicée : tonalité plus aiguë + fermentation plus chaude pour privilégier les phénoliques de clou de girofle.

La composition de la recette influence considérablement le résultat. Le pourcentage de blé, le four à malt et les précurseurs de l’acide férulique ont tous un impact sur la conversion phénolique. Le profil hydrique et les ajouts de houblon jouent également un rôle dans la perception des esters et des composés phénoliques.

Pour obtenir des résultats uniformes, suivez les étapes suivantes :

• Déterminez l’équilibre banane-clou de girofle souhaité et définissez la vitesse et la température de lancer initiales.
• Maintenir les autres variables de fermentation cohérentes pour isoler la réponse de la levure.
• Consigner les résultats et ajuster les étapes de facture ou de brassage du malt au besoin pour affiner les précurseurs féruliques.

Ces stratégies permettent aux brasseurs d’affiner les saveurs avec WB-06. Considérez ces lignes directrices comme point de départ. Effectuez des essais contrôlés pour aligner la bière sur les objectifs de votre recette, en gérant les esters et les composés phénoliques grâce à de simples ajustements de fermentation.

Chronologie et cinétique pratiques de fermentation avec WB-06

Les essais en laboratoire de Fermentis ont surveillé la production d’alcool, les sucres résiduels, la floculation et la cinétique de SafAle WB-06. Les brasseurs doivent respecter les directives de Fermentis et effectuer des tests à petite échelle avant de passer à l’échelle.

Le temps de fermentation du WB-06 peut fluctuer en fonction de la composition du moût, de l’oxygénation et du taux de lancement. Attendez-vous à une phase active initiale dans les 48 à 72 premières heures. Ensuite, une période d’atténuation plus lente s’ensuit alors que la levure traite des glucides plus complexes.

WB-06 présente une activité amylolytique, nécessitant potentiellement une fermentation prolongée pour atteindre la gravité terminale. Fermentis note que, dans des conditions spécifiques, la levure peut avoir besoin de plus de 10 jours pour terminer la fermentation.

Surveiller régulièrement la gravité est plus fiable que de se fier aux jours civils. Mesurer la densité au moins deux fois, à 48 heures d’intervalle, pour confirmer la stabilité avant les transferts ou l’emballage.

• Prévoyez une première phase vigoureuse, puis une baisse en deux étapes de la vitesse de fermentation.
• Permettre une fermentation prolongée lors de l’utilisation de malts à forte teneur en adjuvant ou à forte dextrine.
• Utilisez le contrôle de la température pour maintenir la cinétique stable; De petites hausses peuvent accélérer l’activité, les gouttes la ralentissent.

La patience est essentielle pour éviter les saveurs désagréables et les bombes de bouteille. La mise en bouteille ne doit avoir lieu qu’une fois que l’activité diastatique résiduelle a cessé. S’assurer que la gravité se stabilise à la lecture finale prévue avant le conditionnement ou la carbonatation.

Pour une planification pratique, les lots WB-06 standard nécessitent généralement de 7 à 14 jours. Des ajustements doivent être faits pour des volumes plus importants, des fermentations plus froides ou des recettes avec plus de sucres complexes.

En cas d’incertitude, envisagez d’effectuer un essai parallèle. Des tests contrôlés peuvent révéler la cinétique réelle de votre recette. Cela permet d’établir des échéanciers réalistes pour les futures bières, en utilisant le temps de fermentation WB-06 comme référence.

Innocuité des souches, pureté microbiologique et notes réglementaires

Fermentis SafAle WB-06 est livré avec des spécifications microbiologiques que les brasseurs peuvent vérifier avant utilisation. Il garantit un nombre de levures viables supérieur à 1,0 × 10^10 ufc/g. Cela garantit des taux de tangage constants et des débuts de fermentation propres, avec une pureté supérieure à 99,9%.

Les essais sont conformes aux normes EBC Analytica 4.2.6 et ASBC Microbiological Control-5D. Les limites acceptables comprennent les bactéries lactiques et acétiques, les Pediococcus et les levures sauvages à moins de 1 ufc par 10^7 cellules de levure. Les limites totales de bactéries sont inférieures à 5 ufc par 10^7 cellules de levure. Cela fournit un cadre clair pour les spécifications microbiologiques et la traçabilité.

WB-06 est Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, connu pour son activité extracellulaire glucoamylase. Ce profil enzymatique améliore une atténuation plus élevée, bénéfique pour les styles de blé et de saison. Les brasseurs doivent évaluer les avantages par rapport au risque de contamination croisée dans les brasseries mixtes.

La mise en œuvre du confinement et de l’étiquetage est essentielle pour protéger les autres chaînes de production. Utilisez un équipement spécialisé ou une ségrégation stricte lors de la fermentation des bières avec des souches diastatiques. Les routines de nettoyage et les désinfectants validés aident à minimiser le risque de cellules errantes sur les surfaces.

La conformité réglementaire exige le contrôle des micro-organismes pathogènes et le respect des règles locales de salubrité des aliments. Tenir à jour les registres des lots, les données du certificat d’analyse et les résultats des analyses microbiologiques. Ces documents démontrent la diligence raisonnable en matière de sécurité et de qualité.

Pratiques d’entreposage et de manipulation des documents, y compris le nombre de viables garanties en ufc/g et les chiffres de pureté WB-06. Des dossiers clairs aident les équipes de qualité à confirmer que la levure répond aux spécifications. Ils s’assurent également que les mesures correctives sont traçables en cas d’écart.

Conseils de recettes pour les styles classiques : Hefeweizen, Witbier et Roggenbier

Commencez par aligner la vitesse de lancer et la température avec le style. Pour un Hefeweizen bavarois, optez pour une hauteur plus basse et fermentez près de 70 °F (21 °C). Cette approche assure un mélange équilibré de saveurs de banane et de clou de girofle, complétant la teneur élevée en blé d’une recette d’hefeweizen WB-06.

Lorsque vous créez un esprit à la belge, augmentez la vitesse de tangage et fermentez légèrement plus chaud pour rehausser les notes de clou de girofle. Incorporez des épices traditionnelles comme la coriandre et le zeste d’orange de Curaçao dans votre witbier WB-06. Cela permet au piquant d’émerger à travers la brume de blé.

Roggenbier bénéficie des notes de poivre et de pain uniques du seigle. Visez un tamis modeste, autour de 50 à 60 g/hL, pour équilibrer les esters de banane avec les épices de seigle. Cette méthode s’aligne sur un plan pratique de roggenbier WB-06, où les choix de malt et le calendrier de brassage affinent la saveur finale.

• Conseils pour le bec de grain : Pour l’hefeweizen, utiliser 50 à 70% de malt de blé; pour les witbier, inclure de l’avoine ou du blé en flocons et de 5 à 10% de blé non malté; Pour Roggenbier, utiliser de 30 à 50% de seigle avec un malt de base pâle.
• Calendrier de purée : Utilisez une étape favorisant l’acide férulique près de 110 à 115 °F (43 à 46 °C) pour plus de caractère phénolique dans les recettes de hefe et d’esprit.
• Épices et adjuvants : Ajouter la coriandre et le zeste d’orange tard dans l’ébullition pour WB-06 witbier; Gardez les ajouts minimes pour Hefe et Roggenbier pour mettre en valeur les arômes de levure.
• Contrôle de la fermentation : Des températures plus basses et une oxygénation douce favorisent les esters pour le hefe; Un ton plus chaud et légèrement plus aigu favorise les composés phénoliques pour plus de poids.

Ajustez le pH de la purée et le profil de l’eau pour améliorer la clarté et la sensation en bouche. Modifier le repos protéique et la gestion enzymatique pour les becs élevés en blé ou en seigle afin d’éviter les purées coincées et d’améliorer la rétention de la tête.

Tenez un registre de la gravité, de la température et de la chronologie de chaque essai. Utilisez ces bûches pour affiner votre prochaine infusion. De petits ajustements au taux de lancement, à la purée ou au moment de l’épice peuvent avoir un impact significatif sur l’expression de la levure dans les interprétations de la recette WB-06 hefeweizen, WB-06 witbier et WB-06 roggenbier.

Adaptation de la norme WB-06 pour les recettes de spécialité et les ajouts

Lorsque vous préparez des bières de spécialité WB-06, alignez votre stratégie de levure avec l’adjuvant principal. Les fruits, le miel et les épices interagissent avec les composés de la levure. Ajustez le taux de tangage et la température de fermentation pour mettre en valeur l’arôme et la saveur de l’adjuvant.

Pour un Honey Weizen, un taux de lancers plus élevé est essentiel. Il rehausse les notes de clou de girofle et phénoliques, complétant le miel et les épices à pâtisserie. Une forte population de levures assure une finition propre, permettant au miel d’occuper le devant de la scène.

Le blé framboisier bénéficie d’un taux de braquage et de températures modérés. Cette méthode préserve la saveur de framboise fraîche et garde les esters de banane en arrière-plan. La fermentation secondaire aide à protéger les arômes volatils du fruit.

Dunkelweizen nécessite des ajustements en raison de la capacité des malts foncés à masquer les composés phénoliques du clou de girofle. Augmenter le taux de tangage à environ 80 g/hL et fermenter près de 74 °F. Cette approche stimule l’expression phénolique et équilibre la douceur du malt avec les épices de levure.

Voici un guide rapide pour travailler avec les adjuvants et les bières de blé épicées :

• Décidez quel élément doit dominer : levure ou adjuvant.
• Faites correspondre le taux de lancer à cet objectif : plus élevé pour les composés phénoliques, moyen pour l’équilibre, plus faible pour accentuer l’arôme subtil du fruit.
• Contrôler la température de fermentation pour ajuster la production d’esters par rapport à la production phénolique.
• Ajouter des ajouts de fruits plus tard ou secondairement pour protéger les composés aromatiques.

De petits ajustements de la recette peuvent avoir un impact significatif sur la saveur. Testez de petits lots pilotes lorsque vous essayez de nouveaux adjuvants. Cette approche minimise les risques et révèle comment le WB-06 interagit avec chaque ingrédient de vos bières de spécialité.

Considérations relatives à l’eau, au malt et au houblon lors de l’utilisation de SafAle WB-06

La création d’une recette avec SafAle WB-06 nécessite un plan détaillé pour l’eau, le malt et le houblon. Optez pour une eau douce à faible teneur en minéraux pour préserver les esters et les composés phénoliques délicats dans lesquels WB-06 excelle. Visez un niveau de chlorure qui améliore la sensation en bouche et minimise l’amertume âpre.

Le choix du malt est essentiel pour façonner le profil aromatique de la levure. Une part importante du blé dans le bec de malt augmente les précurseurs de l’acide férulique, ce qui augmente la teneur en phénols. Pour une saveur hefeweizen traditionnelle, utilisez un mélange de 50 à 70% de blé avec du malt pale pilsner ou pale ale.

• L’ajout de petites quantités de malts de Munich ou de Vienne peut ajouter de la complexité sans écraser les esters de levure.
• Limitez les caramels foncés et les malts torréfiés pour garder les phénoliques de levure à l’avant-plan.
• Le blé en flocons peut améliorer la rétention de l’épi et contribuer à un corps plus lisse lors de l’utilisation de SafAle WB-06.

Le calendrier de moût est essentiel pour contrôler la fermentabilité et la libération de phénols. Une seule infusion de purée à 150 à 152 °F (65 à 67 °C) établit un équilibre entre les sucres fermentescibles et les dextrines pour une finale vive et ronde. Pour une présence accrue de phénols, envisager un brassage étagé avec un bref repos à 114 à 122 °F (46 à 50 °C) pour augmenter les niveaux de précurseurs avant la saccharification.

Lorsque vous choisissez le houblon pour WB-06, concentrez-vous sur les variétés avec des acides alpha faibles à modérés pour compléter les saveurs de levure. Optez pour du houblon noble ou un houblon américain plus doux pour les ajouts tardifs ou l’utilisation en tourbillon. Cette approche permet de contrôler l’amertume et de mettre en valeur les notes de blé et de levure.

• Ajuster le rapport sulfate/chlorure pour influencer l’amertume du houblon : réduire le sulfate pour un profil de houblon plus doux.
• Utilisez judicieusement les ajouts tardifs ou le houblonnage à sec pour éviter d’éclipser les esters et les composés phénoliques du WB-06.
• Faire correspondre le programme de purée avec les enzymes de purée et le bec de grain pour obtenir l’atténuation souhaitée pour le style.

En équilibrant soigneusement la sélection du malt, le calendrier de brassage et l’utilisation du houblon, vous pouvez affiner les profils ester et phénolique de votre bière. Même de petits changements dans la chimie de l’eau et le moment du houblon peuvent avoir un impact significatif sur le produit final. Testez toujours ces ajustements en petits lots avant de passer à l’échelle.

Passer du brassage maison aux petits lots commerciaux

Commencez à mettre à l’échelle en gardant des ratios constants. Si vous avez utilisé 50 à 80 g/hL à la maison, maintenez cette dose lorsque vous augmentez. Confirmez d’abord le nombre de cellules et la viabilité. Les méthodes de production de Lesaffre et la concentration de levure viable (>1 × 10^10 ufc/g) soutiennent une transition WB-06 à l’échelle fiable.

Exécuter des lots pilotes à la taille d’une brasserie avant la production complète. Un pilote de 1 à 2 bbl vous permet de vérifier les effets de la mise à l’échelle sur le taux de fermentation, l’atténuation et la saveur. Utilisez ces essais pour ajuster l’oxygénation, le contrôle de la température et les ajouts de nutriments.

Choisissez un emballage qui correspond à vos besoins. Pour les petites séries commerciales, les emballages de 10 kg offrent une commodité opérationnelle et une rentabilité. Ces emballages simplifient l’inventaire et réduisent les commandes fréquentes pour les microbrasseries.

• Maintenir les doses recommandées de 50 à 80 g/hL lors de l’augmentation de la taille des lots.
• Vérifier le nombre de cellules et la durée de conservation avant d’utiliser la fermentation commerciale WB-06.
• Maintenez des routines de moût et d’oxygène constantes pour reproduire les résultats du brassage maison à grande échelle.

Contrôlez soigneusement la température dans les grands réservoirs. Les conseils de Fermentis sur les plages de température aident à préserver les profils esters et phénoliques attendus. Le comportement de la levure sèche et tolérante au froid signifie que la réhydratation est facultative, ce qui facilite la manipulation industrielle.

L’assainissement et la gestion des contraintes sont essentiels. Lors du détartrement, confirmer les régimes de nettoyage pour éviter la contamination croisée avec les souches diastatiques. Suivre la cinétique de fermentation des essais pilotes aux lots complets pour repérer les écarts tôt dans les procédés de fermentation commerciale WB-06.

Planifiez la logistique pour la mise à l’échelle de la présentation. Coordonnez l’entreposage de la levure, les fournitures de réhydratation lorsqu’elles sont utilisées et le moment des ajouts pour éviter les décalages. Pour les systèmes de 10+ bbl, le fait de garder une petite étape de propagation ou d’utiliser des emballages frais dans des emballages de 10 kg assure une activité constante et des résultats prévisibles.

Résolution des problèmes courants liés aux fermentations WB-06

Commencer le dépannage WB-06 en examinant l’assainissement et la qualité de la levure. Les pratiques de Fermentis et les tests en laboratoire aident à minimiser les risques de contamination. Cela réduit le risque de fermentation désagréable. Gardez un œil attentif sur la gravité et l’apparence tout au long du processus pour détecter les problèmes tôt.

Assurez-vous que la gravité terminale est confirmée avec au moins deux lectures à 24 heures d’intervalle avant l’emballage. L’embouteillage prématuré peut entraîner une surcarbonatation. En effet, le WB-06 peut prendre du temps à consommer des sucres complexes.

• Si la fermentation stagne, vérifiez d’abord la température et le taux de tangage. Le moût bas ou froid provoque souvent une atténuation retardée.
• Augmentez graduellement la température pendant un jour ou deux, ou effectuez un repos diacétyle. Cela peut aider lorsque le style le permet.
• Si la viabilité de la levure est faible, envisagez de relancer la levure active ou d’utiliser un nutriment pour la raviver.

Passez en revue l’oxygénation et l’assainissement du côté froid si vous goûtez des notes inattendues de soufre, de solvant ou d’acidité. Une contamination du côté froid ou un mauvais contrôle de l’oxygène peuvent imiter les défauts de la levure.

• Mesurez la gravité deux fois avant l’emballage pour éviter le risque de surcarbonatation.
• Lorsque les arômes sont de banane ou de clou de girofle, vérifiez la vitesse de tangage et la température de fermentation. Ajuster pour ajuster l’équilibre ester et phénolique.
• Pour les stalles persistantes liées à l’atténuation retardée, envisagez une rampe de température contrôlée ou une levure fraîche et saine pour terminer la fermentation.

Tenez des registres détaillés de la température, du moment du pas et de la gravité pour chaque lot. Ces notes simplifient le dépannage futur du WB-06 et aident à reproduire les résultats positifs.

En cas de doute, isoler les variables : changer un paramètre par lot. Cette approche réduit les conjectures et réduit le risque de problèmes répétés comme les saveurs désagréables de la fermentation ou le risque de surcarbonatation.

Perspectives de laboratoire et de producteurs de Fermentis

Fermentis, une partie de la production de Lesaffre, développe méticuleusement chaque souche de levure. Ils adhèrent à des contrôles stricts pour répondre aux normes élevées de l’industrie brassicole. L’entreprise fournit une fiche technique WB-06. Il détaille des caractéristiques clés telles que la production modérée d’esters et l’atténuation apparente élevée vers les quatre-vingts. Il met également en évidence un comportement fiable de la suspension.

Les tests microbiologiques sur ces levures suivent les méthodes EBC et ASBC. Les résultats de laboratoire de Fermentis comprennent le nombre de cellules viables, les contrôles de pureté et les limites de contamination. Cela permet de s’assurer que les lots répondent à l’acceptabilité standard avant la mise en circulation.

Fermentis effectue des essais de fermentation contrôlée en utilisant des moûts standard et des températures réglées. Ils comparent les souches dans ces essais. Les rapports mesurent la formation d’alcool, les sucres résiduels, la floculation et les profils cinétiques. Il est conseillé aux brasseurs d’essayer la levure dans leurs propres recettes avant de l’agrandir.

La consultation de la fiche technique WB-06 ainsi que des résultats de laboratoire de Fermentis est bénéfique. Les équipes de production peuvent utiliser ces données pour prédire l’atténuation, le timing et la manipulation pendant les cycles de production de Lesaffre.

Lorsque vous passez d’un projet pilote à des lots plus importants, tirez parti des rapports de laboratoire et demandez conseil au personnel de Fermentis. Leurs notes d’essai et de production aident à résoudre les problèmes liés aux taux de lancement, aux choix de réhydratation et aux fenêtres de fermentation. Cela garantit des résultats constants.

En conclusion

SafAle WB-06 est une levure sèche Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus de premier ordre, parfaite pour les bières de blé. Il présente une atténuation apparente de 86 à 90%, avec un caractère d’ester moyen et une expression phénolique contrôlable. Sa viabilité est supérieure à 1,0 × 10^10 ufc/g. Il est disponible en différentes options d’emballage et a une durée de conservation de 36 mois, s’adressant à la fois aux amateurs et aux microbrasseries.

Pour tirer le meilleur parti de SafAle WB-06, visez un taux de lancer de 50 à 80 g/hL. Fermenter entre 18 et 26 °C (64 à 79 °F) pour obtenir le bon équilibre d’esters et de composés phénoliques. Vérifiez régulièrement la gravité pour éviter une suratténuation due à l’activité diastatique. Vous pouvez lancer directement ou vous réhydrater, selon votre processus et vos pratiques d’assainissement.

Ce résumé met en évidence la qualité et la manipulation de SafAle WB-06. Il répond aux limites de pureté standard de l’industrie et a des conditions d’entreposage recommandées. Aux États-Unis, il est disponible par l’intermédiaire de canaux commerciaux typiques. Avant de passer à l’échelle, effectuez des essais sur banc et consultez la fiche technique de Fermentis. Cela garantira qu’il fonctionne bien dans votre recette et votre équipement.

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