Alaus fermentavimas su „CellarScience Baja“ mielėmis

Atšaldyto gintaro spalvos alaus butelio su kondensatu stambaus plano vaizdas šiltoje auksinėje šviesoje, šviečiant neryškioms alaus talpykloms. Daugiau informacijos

Svarbiausios išvados

• „CellarScience Baja Yeast“ – tai sausos lagerio mielės, parduodamos 11 g pakuotėmis ir skirtos meksikietiško stiliaus lagerio alaus gamybai.
• Bendri privalumai yra patikimas atvėsinimas, švari fermentacija ir greitas aktyvumas.
• Straipsnyje bus aptartas našumas, receptų kūrimas, trikčių šalinimas ir laikymo patarimai.
• Tinka aludariams, siekiantiems „Modelo“ ir „Dos Equis“ tipo profilių.
• „CellarScience“ yra susijusi su „MoreFlavor“ / „MoreBeer“; bendruomenėje vyksta diskusijos apie laboratorinius tiekimus.

Kodėl namų aludariai renkasi „CellarScience Baja“ mieles

Namų aludariai dažnai teiraujasi apie „Baja“ mielių naudą lagerių gamybai. Daugelis pabrėžia jų švarų, neutralų profilį, atspindintį komercinio meksikietiško stiliaus lagerių skonį. Ši atmaina užtikrina nuspėjamą sulėtinimą ir traškų poskonį, pabrėžiant lengvą salyklą ir subtilius kukurūzų priedus.

Praktiniai „Baja“ mielių privalumai yra reikšmingi. Kompaktiškos 11 g sausos pakuotės sumažina transportavimo išlaidas ir panaikina nuolatinio šaldymo poreikį. Tai palengvina sandėliavimą ir tvarkymą aludariams, neturintiems galimybės lankytis specializuotose parduotuvėse.

Tie, kurie mėgsta vėsesnę fermentaciją, vertina „Baja“ mielių veikimą lagerio temperatūroje. Jos efektyviai fermentuojasi žemesnėje temperatūroje, todėl pasižymi subalansuotu salyklo charakteriu ir minimaliu vaisių esterių kiekiu. Dėl šių savybių daugelis jas renkasi norėdami pasiekti autentiškų meksikietiško stiliaus lagerio mielių.

Bendruomenės pasitikėjimas taip pat prisideda prie jo populiarumo. Forumai ir vietiniai alaus klubai giria „CellarScience“ už jo vertę. Nors kai kurie gali reikšti smalsumą apie jo laboratorinę kilmę, dauguma atsiliepimų išlieka teigiami. Taip yra dėl mielių gebėjimo nuolat gaminti švarų, geriamą alų.

• Pastovus slopinimas kartojamiems receptams
• Ekonomiškas sausas formatas ir ilgesnis galiojimo laikas
• Gerai veikia tradicinėje lagerio temperatūroje
• Puikiai dera su lengvu, traškiu meksikietiško stiliaus lageriais

„CellarScience Baja“ mielės

„CellarScience Baja“ mielės tiekiamos 11 g sausomis pakuotėmis, idealiai tinkančiomis mažoms partijoms ir namų aludariams. Kiekviena pakuotė skirta partijoms nuo vieno galono iki penkių galonų. Alaus daryklos paprastai naudoja 2,5–4 g vienam galonui, laikydamosi bendruomenės standarto.

Mielės klesti optimalioje fermentacijos temperatūroje nuo 10 iki 25 °C. Daugelis aludarių renka alaus darymo temperatūrą nuo 10 iki 15 °C, fermentacijos metu pastebėdami nedidelius temperatūros svyravimus. Pastovios, vėsios aplinkos palaikymas yra labai svarbus norint išlaikyti švarų profilį.

Tikėkitės efektyvaus fermentacijos ir traškaus, gaivinančio poskonio su minimalia esterių gamyba. „CellarScience“ giria šią veislę dėl švaraus brandinimo ir subalansuoto salyklo charakterio. Nuoseklūs rezultatai ir minimalus pašalinis skonis yra įprasti, kai kruopščiai laikomasi fermentacijos ir brandinimo praktikos.

Pakuotės kilmė yra diskusijų tema tarp mėgėjų. Kai kurie spėja, kad perpakavimą atlieka mažmeniniai tiekėjai arba kad medžiaga tiekiama iš didesnių mielių laboratorijų, tokių kaip AEB ar kiti gamintojai. Nepaisant šių diskusijų, padermės veikimas fermentatoriuje išlieka nepakitęs.

• Tipinės dervos rekomendacijos: 2,5–4 g vienam galonui „Baja“ 11 g pakuotėms.
• Fermentacijos temperatūra: siekite 50–57 °F, kad atitiktų Baja mielių specifikacijas.
• Skonio rezultatas: švarus, traškus lagerinis alus, tinkamai brandintas.

Tiems, kurie siekia virti autentišką meksikietiško stiliaus lagerį, „CellarScience Baja“ profilis yra tinkamas pasirinkimas. Geriausių rezultatų pasiekite palaikydami pastovią temperatūrą, laikydamiesi tinkamo brandinimo normos ir leisdami pacientui pasiruošti. Tai atskleis visas meksikietiško lagerio veislės galimybes.

Pagrindiniai sėkmingos Baja fermentacijos alaus gamybos parametrai

Temperatūros kontrolė yra labai svarbi. Siekite, kad Baja fermentacijos temperatūra būtų nuo 10 iki 15 °C, kad esterių profiliai būtų švarūs ir atvėstų tolygiai. Kai kurie aludariai renkasi šiek tiek šilčiau, apie 25 °C, ir leidžia temperatūrai nukristi iki 10 °C, kol mielės prisitaiko.

Užpylimo normos yra labai svarbios ankstyvam mielių aktyvumui ir sveikatai. Laikykitės ant pakuotės pateiktų nurodymų – maždaug 2,5–4 gramai galonui. Daugelis namų aludarių naudoja vieną 11 g pakuotę maždaug trims galonams, o tai atitinka įprastą užpylimo normą, apie kurią praneša Baja vartotojai.

Tikėkitės įvairaus vėlavimo laiko. Matomas aktyvumas gali pasirodyti jau po 9–10 valandų. Kiti aludariai „Tilt“ monitoriuje praneša apie tai iki 17 valandų prieš pirmąjį gravitacijos pliūpsnį. Planuodami fermentacijos patikrinimus, atsižvelkite į šį intervalą.

Atidžiai stebėkite fermentacijos greitį ir atitirpimą. Ataskaitose nurodoma, kad misos tankis yra apie 1,050–1,052, o galutinis tankis – apie 1,011–1,012, o tai atitinka maždaug 77–80 % atitirpimo tikimybę. Kai kurios partijos sparčiai vystosi maždaug 2,1 gravitacijos taško per dieną – tai pastovus, bet lėtas procesas.

Stebėkite trumpalaikius sieros ir mielių aromatus. Anksti gali atsirasti lengvas sieros pobūdis arba mielių aromatas. Šie skoniai paprastai išnyksta šalto brandinimo ir brandinimo metu, nes mielės valo šalutinius produktus.

• Tikslinė lagerio mielių temperatūra: 50–57 °F, siekiant geriausio balanso.
• Laikykitės Baja mėtymo normų: 2,5–4 g/gal arba viena 11 g pakuotė maždaug 3 galonams.
• Planuokite 9–17 valandų vėlavimą prieš matomą veiklą.
• 1,050–1,052 misos atveju nustatykite silpninimo lūkesčius maždaug 77–80 %.

Nuolatinė temperatūros kontrolė ir teisingas įpylimas sudaro sąlygas nuspėjamai fermentacijai. Veskite gravitacijos žurnalus ir būkite kantrūs valymo etape, kad pasiektumėte švaraus lagerio charakterį, kurio siekia daugelis aludarių.

Burbuliuojančio gintaro spalvos skysčio stiklinėje menzūroje stambaus plano vaizdas ant nerūdijančio plieno laboratorinio stalviršio šiltoje auksinėje šviesoje. Daugiau informacijos

Meksikietiško stiliaus lagerių su Baja receptų kūrimo patarimai

Pradėkite nuo paprasto „Baja“ lagerio grūdų salyklo, kurio centre – švarus bazinis salyklas. Didžiajai daliai malto naudokite dvieilį arba „Pilsner“ salyklą. Jei norite gintaro arba tamsaus stiliaus alaus, įberkite šiek tiek Miuncheno arba nedidelį kiekį karamelinio salyklo. Tai suteiks spalvos ir apvalaus salyklo skonio.

Įtraukite kukurūzų priedus Baja, kad gautumėte klasikinį lengvą, traškų meksikietiško šviesaus lagerio skonį. Dribsnių kukurūzai arba gerai išvirti kukurūzai, kurių kiekis sudaro 5–15 % grūdelių, palengvina burnos pojūtį, tačiau išlaiko geriamąjį skonį. Specialių priedų berkite kuo mažiau, kad išliktų skaidrus.

Daugeliui namų aludarių receptų nustatykite OG tikslinius rodiklius apie 1,050–1,052. Kurdami receptą tikėkitės, kad „Baja“ baigsis maždaug ties 1,011–1,012 su maždaug 75–80 % slopinimu. Šis galutinis gravitacijos diapazonas suteikia švarų, vidutinio stiprumo kūną, tinkantį gerti vasarą.

Suplanuokite mažai apynių turinčio lagerio receptą, pasižymintį subtiliu kartumu ir subtiliu apynių aromatu. Siekite gauti 15–25 IBU, naudodami kilmingas arba neutralias veisles, tokias kaip „Saaz“, „Hallertau“, „Magnum“, „Hallertauer Mittelfrüh“ arba „Liberty“. Naudokite daugiausia ankstyvųjų priedų, jei pageidaujate, su lengvu vėlyvojo arba sūkurinio prieskonio prieskoniu.

Stiliaus variantams kruopščiai pasirinkite specialiųjų salyklų mastą. Meksikietiškas šviesusis lageris (Mexican Pale Lager) turėtų imituoti lengvą komercinių lagerių, tokių kaip „Modelo Especial“, profilį, išlikdamas blyškus ir gaivus. Meksikietiškame „Amber“ arba „Dark“ stiliuje galima naudoti nedidelį kiekį Miuncheno, Vienos arba šviesiai skrudintų salyklų, kad būtų pasiektas „Negra Modelo“ arba „Dos Equis Amber“ profilis.

Atkreipkite dėmesį į vandens profilį. Daugelis namų aludarių naudoja atvirkštinio osmoso vandenį ir įdeda kontroliuojamų mineralų, tokių kaip kalcio chloridas ir gipsas. Reguliuokite druskos kiekį, kad palaikytumėte misos pH ir subalansuotumėte subtilų apynių kartumą mažai apynių turinčiame lagerio recepte.

• Grūdų sudėtis: 85–95 % pilsnerio/2 eilių, 5–15 % kukurūzų priedų baja, 0–5 % Miuncheno arba šviesios karamelės (gintaro spalvos variantams).
• OG/FG: taikinys 1,050–1,052, numatoma pabaiga – apie 1,011–1,012 (75–80 % silpninimas).
• Apyniai/IBU: Saaz/Hallertau/Liberty arba Magnum, iš viso 15–25 IBU, kad būtų užtikrintas suvaržymas ir pusiausvyra.
• Vanduo: RO pagrindas su CaCl2 ir gipsu, pakoreguotais pagal skonį ir misos stabilumą.

Nedideli misos temperatūros ir priedų procentų pakeitimai leidžia padidinti skoniu ir geriamumu neprarandant meksikietiško lagerio charakterio. Išlaikykite receptą tikslų, fermentuokite švariai su „Baja“ ir pirmenybę teikite pusiausvyrai, o ne sudėtingumui.

Mielių paruošimas: rehidratacija, starteriai ir keli pakeliai

„CellarScience Baja“ yra sausos mielės, kurias galima tiesiogiai berti į mišinį. Vis dėlto daugelis aludarių pirmiausia renkasi jas rehidratuoti. Šis metodas naudingas, kai misos tankis yra didelis arba mielių pakuotė senesnė. Būtina naudoti sterilų, drungną vandenį ir laikytis gamintojo nurodymų, kad mielių ląstelės nepatirtų šoko.

Partijoms, kurioms reikia daugiau ląstelių, patartina naudoti lengvesnį mielių raugo modelį. Mažas raugo dydis ant maišymo lėkštelės gali greitai atgaivinti senesnes mieles. Paprastai jos aktyvumo požymius parodo per 48–72 valandas. Namų aludariai sėkmingai atgaivino metų senumo sausas pakuotes, todėl energinga fermentacija vyksta vos per 2,5 dienos.

Reikalingų „Baja“ pakuočių skaičiaus nustatymas priklauso nuo norimo išmetimo kiekio. Bendroji taisyklė yra naudoti 2,5–4 g mielių vienam galonui. Penkių galonų partijai tai reiškia, kad norint didesnio ląstelių skaičiaus, reikia kelių 11 g pakuočių. Prieš nuspręsdami, atsižvelkite į pradinį gravitacijos ir išmetimo tikslus.

Sausų mielių rehidratacija gali žymiai sumažinti vėlavimo laiką, kai jos pilamos į misą. Jei pakuotės nepakanka, rehidratacijos derinimas su trumpu raugu gali patvirtinti jos gyvybingumą. Jei pakuotės gyvybingumas abejotinas, rekomenduojama naudoti du pakuotes arba sukurti vieną raugą, kad būtų užtikrinta fermentacijos sveikata.

• Rehidratacija: drungnas sterilus vanduo, švelniai išmaišykite, palikite pastovėti pagal instrukcijas.
• Starteris: nedidelė, aeruota misa ant maišymo lėkštelės aktyvumui patikrinti.
• Keli pakeliai: didesniems arba daug OG turintiems alui laikykitės 2,5–4 g/gal rekomendacijų.

Labai svarbu registruoti pakuočių datas ir rezultatus. Rezultatų stebėjimas padeda aludariams nuspręsti, kada rehidratuoti, kada gaminti lager mielių starterį ar kada pridėti papildomų pakuočių. Tai užtikrina nuoseklius rezultatus naudojant „CellarScience Baja“.

Fermentacijos stebėjimas ir trikčių šalinimas naudojant „Baja“

Pradėkite stebėti aktyvumą nuo pirmųjų valandų. Daugelis aludarių, naudojančių „Tilt Baja“ mieles, pirmuosius nukrypimus pastebi tarp 9 ir 17 valandų. Naudokite skaitmeninį hidrometrą arba atidžiai stebėkite oro šliuzą. Reguliarūs patikrinimai padeda pastebėti aktyvumo sumažėjimą, kol jis nesustojo.

Labai svarbu stebėti gravitacijos rodmenis. Tikėkitės nedidelių dienos kritimų. Lėtos fermentacijos atveju dažnai reikia kantrybės. Jei gravitacija sumažėja apie 2,1 balo per dieną, tai normalu. Prieš keisdami, kelias dienas registruokite vertes.

Jei fermentacija atrodo lėta, atlikite trumpą kontrolinį sąrašą. Patikrinkite misos prisotinimą deguonimi, patikrinkite dervos kiekį ir patikrinkite fermentacijos kameros temperatūrą. Temperatūros svyravimai ir mažas deguonies kiekis yra dažnos lėto gravitacinio nuosmukio priežastys.

Ankstyvos pašalinės natos gali kelti nerimą. Laikinos sieros arba „mielių“ charakteristikos dažnai išnyksta brandinant ir brandinant. Šaltojo brandinimo metu atsiradusių pašalinių skonių šalinimas prasideda leidžiant alui pastovėti. Daugelis gedimų išsisprendžia šalto brandinimo metu.

Įsikiškite tik prireikus. Jei gravitacija ilgai stringa arba galiausiai fermentacija baigiasi aukšta temperatūra, pabandykite švelniai pakelti temperatūrą, įberkite mielių maistinių medžiagų arba pasigaminkite raugo. Jei fermentacija užsitęsia, galite pabandyti pakartoti su kita lager tipo alaus veisle. Lėta fermentacija sumažina prarastų partijų skaičių.

Prieš žengdami drastiškus veiksmus, naudokite paprastą trikčių šalinimo kontrolinį sąrašą:

• Patikrinkite misos prisotinimo deguonimi ir aeravimo metodą.
• Patvirtinkite tinkamą pikio kiekį ir mielių gyvybingumą.
• Palaikykite temperatūros stabilumą 50–57 °F diapazone.
• Stebėkite gravitaciją kelias dienas naudodami skaitmeninį įrenginį arba rankinį hidrometrą.
• Prieš pasmerkdami skonio problemas, leiskite pakankamai laiko brandinti.

Kai atliekate pakeitimus, dokumentuokite, ką pakeitėte. Aiškūs įrašai padeda susieti veiksmus su rezultatais ir pagerinti būsimus alaus gaminius. Geras stebėjimas sumažina spėliones ir padeda užtikrinti, kad „Baja“ alus būtų gaminamas tinkamai.

Nerūdijančio plieno fermentacijos bako su putojančiomis mielėmis ir skaitmeniniais monitoriais, rodančiais tiesioginius alaus gamybos duomenis, vaizdas iš aukšto. Daugiau informacijos

Baja fermentuoto alaus brandinimas, lagerinimas ir skaidrinimas

Pasibaigus pirminei fermentacijai, leiskite alui suskaidyti „Baja“ lagerio ciklą, kad jis taptų rafinuotas. Šis procesas išlygina sieros natas ir padeda mielių flokuliacijai. Namų aludariai dažnai pastebi pagerėjusį skonį ir aromatą po dviejų ar trijų savaičių laikymo šaltame vandenyje.

Šaltas Baja brandinimas beveik nulio temperatūroje skatina mielių nusėdimą. Tai leidžia suminkštėti likę esteriai. Kai kurie aludariai pasiekia gerų rezultatų brandindami alaus statinėse po 10–14 dienų. Vis dėlto ilgesnis laikymas šaldiklyje pagerina alaus skaidrumą ir pojūtį burnoje.

Naudokite įvairius metodus alaus skaidrinimui. Šaltas smulkinimas gali suspausti mieles ir sukelti drumstumą. Skaidrinimo priemonės, tokios kaip želatina ar žuvų lipnumas, pašalina baltymus ir pagreitina skaidrėjimą. Kiekvienas metodas sutrumpina skaidraus alaus patiekimo laiką.

Įgyvendinkite pakopinį metodą:

• Užbaikite fermentaciją ir patikrinkite galutinį tankį.
• Palaipsniui mažinkite temperatūrą, kad išvengtumėte ląstelių streso.
• Šaltas kondicionavimas Baja dvi–šešias savaites, priklausomai nuo norimo skaidrumo.
• Jei reikia, vėlesniame kondicionavimo etape naudokite skaidrintuvus.

Brandinimas vėsinimo metu toliau silpnina alų ir tobulina pusiausvyrą. Tikėkitės duonos natų, o sierai blėstant, ryškesnis taps švelnus ir švarus lagerio charakteris. Kantrybė brandinant alų leidžia pagaminti profesionalų, nušlifuotą pils arba meksikietiško stiliaus lagerio alų.

Baja fermentuoto alaus skonio profilis ir skonio lūkesčiai

Numatykite švarų, ryškų Baja skonį, idealiai tinkantį meksikietiško stiliaus lageriams. Aludariai išryškina traškų poskonį su lengvu salyklo saldumo užuomina ir minimaliu esterių kiekiu. Šis derinys suteikia alui gaivumo šiltomis dienomis.

Ši atmaina savo bendru charakteriu dažnai lyginama su Modelo tipo mielėmis. Ji pasižymi subtiliu duonos skoniu ir subtiliu krekerių poskoniu, puikiai derančiu su pilsnerio ir lagerio salyklais. Lengvesniuose receptuose dėmesys išlieka geriamumui ir gaivumui.

Su tamsesniais salyklais Baja skonio natos vystosi švelnios karamelės ir skrudintos skrudinimo link. Tai primena Negra Modelo ir Dos Equis Amber, kur spalva ir specialūs salyklai suteikia gylio. Mielės užtikrina aukštą atvėsimą, išvengdamos perdėto saldumo.

Kai kuriose partijose ankstyvuoju brandinimo etapu gali būti juntamas trumpalaikis sieros ar silpnas mielių poskonis. Šie aromatai ir skoniai paprastai išnyksta per kelias savaites brandinimo šaltame lagere ir laikant. Kantrybė yra raktas į švarų meksikietiško lagerio mielių skonį, kurio siekia aludariai.

• Tipinis nurodytas silpninimo diapazonas yra apie 77–80 %, todėl daugeliui alaus rūšių poskonis yra sausesnis.
• Mažesnis atvėsinimas, palyginti su tokiomis veislėmis kaip W34/70, gali lemti šiek tiek pilnesnį kūną, jei fermentacija vyksta vėsiau arba yra per švelni.
• Tinkamas brandinimas sumažina pašalinius natas ir išryškina Baja skonio natas.

Norėdami tiksliai sureguliuoti suvokiamą kūno ir pusiausvyros skonį, pakoreguokite misos profilį ir fermentacijos temperatūrą. Nedideli atvėsimo pokyčiai pakeis pojūtį burnoje, tačiau pagrindinis meksikietiško lagerio mielių skonis išlieka gaivus ir salyklinis, jei jis kruopščiai valdomas.

Realios aludarių patirtys ir bendruomenės atsiliepimai

Namų aludariai paprastai turi teigiamos patirties su „Baja“ aludariais, išskyrus kelias išimtis. Žinomoje namų aludarių forumo „Baja“ temoje daugelis vartotojų pranešė apie alų, kuris aromatu ir geriamumu konkuruoja su komerciniais meksikietiškais lageriais. Jie pabrėžia šio alaus vertę ir naudojimo paprastumą, jei tik tinkamai užpilama ir kontroliuojama temperatūra.

Vienas aludaris sėkmingai supylė vieno pakelio turinį į 3 galonus 1,052 OG „Mexican Dark Lager“ alaus. Vėlavimo laikas buvo apie 17 valandų, o fermentacijos temperatūra svyravo nuo 53 iki 57 °F. Fermentacijos sunkis mažėjo lėtai, maždaug 2,1 balo per dieną. Šis pavyzdys tebėra diskusijų tema Baja fermentacijos ataskaitose, iliustruojantis lėtą, bet pastovų fermentacijos procesą.

Kitame namų gamybos forumo „Baja“ įraše buvo pastebėtas aktyvumas per 9–10 valandų, kai buvo brandinamas 3 galonų talpos 1,049 Pils/skrudintų kukurūzų lager alus. Partija baigėsi beveik 80 % atitirpimu. Pradinės sieros natos išblėso po trijų savaičių šalto brandinimo, atskleisdamos švarų alų su lengvu duonos skoniu. Tokie įrašai „Baja“ fermentacijos ataskaitose pabrėžia brandinimo svarbą norint pasiekti norimą skonį.

Kai kurie aludariai atgaivino metų senumo pakuotes, gamindami raugą. Šie raugai parodė aktyvumą maždaug per 2,5 dienos ir pasiekė stabilų aktyvumą. Daugelyje „Baja“ naudotojų atsiliepimų šis metodas pabrėžiamas kaip praktiškas sprendimas brandinimo ar abejotinų laikymo sąlygų pakuotėms.

Bendruomenės komentaruose „Baja“ mielės dažnai lyginamos su tokiomis rūšimis kaip WLP940 ir „Omega“ produktais. Daugelis spėja, kad „Baja“ elgiasi kaip sausas šių meksikietiškų lagerio rūšių analogas. Diskusijose namų aludarių forume „Baja“ techniniai pastebėjimai derinami su skonio užrašais, padėdamos aludariams nuspręsti, kada naudoti mieles.

„CellarScience“ atsiliepimai paprastai yra teigiami. Nariai vertina nuoseklią pakuotę, prieinamas kainas ir pakartojamus rezultatus skirtingose partijose. Keliuose įrašuose teiraujamasi apie kilmę laboratorijoje, tačiau dauguma aludarių teigia, kad paslaptis neturi įtakos jų pirkimo sprendimams, kai rezultatai atitinka jų lūkesčius.

Prieštaringos, bet iš esmės teigiamos „Baja“ fermentacijos ataskaitos pateikia įvairių lūkesčių. Pateikti pavyzdžiai ir „CellarScience“ atsiliepimai kartu suteikia praktinį vadovą visiems, svarstantiems šią rūšį lageriams ir lengvesniems eliams.

„Baja“ palyginimas su kitomis sausomis ir skystomis lagerio mielėmis

Namų aludariai dažnai lygina „Baja“ mieles su kitomis atmainomis, atkreipdami dėmesį į atitirpinimą, temperatūros diapazoną ir skonio poveikį. „Baja“ paprastai pasiekia vidutinį, aukštą 60–70 procentų atitirpinimą. Dėl to, palyginti su kai kuriomis klasikinėmis lagerio mielėmis, jos yra šiek tiek labiau salyklo skonio.

Lygindami „Baja“ ir „WLP940“, daugelis aludarių pastebi meksikietiško lagerio charakterio panašumus. Tiek „WLP940“, tiek „Omega Mexican“ rūšys pasižymi švariu, traškiu profiliu. Priešingai, „Baja“ poskonis švelnesnis, duonos skonio, primenantis komercinius „Cerveza“ alus.

Lyginant „Baja“ ir „W34/70“, išryškėja techniniai skirtumai. „W34/70“ ir „Diamond“ atmainos linkusios labiau suminkštėti, todėl panašioje temperatūroje poskonis būna sausesnis. Šios atmainos idealiai tinka labai sausiems lageriams. Kita vertus, „Baja“ suteikia švelnų apvalų skonį, puikiai tinkantį meksikietiško stiliaus receptams.

Fermentacijos temperatūra yra labai svarbi visoms atmainoms. „Baja“ gerai fermentuojasi tipiškuose lagerio tipo alaus temperatūros diapazonuose. Tačiau joje gali būti daugiau regioninių esterių, jei joms leidžiama naudoti šiek tiek šiltesnį elio diapazono diacetilo likutį. Šis niuansas yra svarbus, kai aludariai vertina sausų mielių patogumą su subtiliais skystų mielių aromato skirtumais.

• Silpnėjimas: Baja – nuo 60 iki 70 dažnių diapazono; W34/70 – dažnai aukštesnis.
• Skonis: Baja – duonos skonio, regioninis Meksikos poskonis; WLP940 – švarus, komercinio stiliaus.
• Temperatūra: Baja – lanksti, kruopščiai palaikant; klasikinės veislės – griežtai vėsesnė lagerio temperatūra.

Sausų ir skystų lager mielių pasirinkimas turi įtakos logistikai. „Dry Baja“ mielių galiojimo laikas yra ilgas, kaina mažesnė ir jas lengva laikyti. Skystos atmainos, tokios kaip WLP940, pasižymi grynumu ir subtiliu aromatu, tačiau jas reikia transportuoti vėsesnėje temperatūroje ir greičiau naudoti.

Taip pat svarbūs veiksniai yra prieinamumas ir kaina. Sauso alaus pakeliai yra plačiai prieinami internetu ir parduotuvėse, todėl jie patrauklūs dažnai aludariams. Skystos pakuotės arba nuožulnūs alus iš tokių tiekėjų kaip „White Labs“ ar „Omega“ gali būti brangesni už vienetą ir kartais gali prireikti raugų, kad atitiktų ląstelių skaičių.

Praktiški aludariai renkasi pagal stiliaus tikslus. Jei norite „Modelo“ tipo profilio be papildomų žingsnių, „Baja“ yra geras pasirinkimas. Jei norite sausiausio ir traškiausio lagerio, išbandykite W34/70 arba kitas klasikines skysto lagerio rūšis, kurioms reikalinga griežtesnė temperatūros kontrolė.

Praktinis alaus darymo kontrolinis sąrašas prieš siūlant Baja

Prieš fermentaciją naudokite šį „Baja“ paruošimo kontrolinį sąrašą, kad įsitikintumėte, jog esate pasiruošę. Greitas patikrinimas padeda palaikyti mielių sveikatą ir užtikrinti, kad lageris būtų paruoštas pagal grafiką.

• Patikrinkite pakuotės būklę ir datą. Senesnėms pakuotėms arba dideliems kiekiams apsvarstykite galimybę naudoti raugo arba dvigubą pakuotę, kad paruoštumėte „Baja“ mieles darbui.
• Apskaičiuokite dervos kiekį. Siekite maždaug 2,5–4 g/gal ir konvertuokite šį kiekį į reikiamą 11 g pakuočių skaičių.
• Gerai aeruokite arba prisotinkite misą deguonimi. Lager mielėms reikia ištirpusio deguonies, kad prasidėtų švari fermentacija.
• Nustatykite ir stabilizuokite fermentacijos temperatūrą. Siekite 50–57 °F ir įsitikinkite, kad jūsų kamera gali stabiliai išlaikyti šį diapazoną.
• Sureguliuokite vandens profilį. Įpilkite kalcio chlorido ir gipso pagal poreikį, kad atitiktų norimą salyklo ir apynių pojūtį.
• Planuokite brandinimą šaltyje. Po pirminės fermentacijos suplanuokite kelias savaites brandinimo, kad pagerėtų skaidrumas ir skonis.
• Paruoškite skaidrinimo metodus. Nuspręskite, ar naudosite šaltąjį smalinimą, želatiną ar žuvų lipnumą, ar filtravimą alui skaidrinti.
• Stebėkite fermentacijos eigą. Norėdami stebėti vėlavimo laiką ir gravitacijos nuosmukį, naudokite hidrometrą arba skaitmeninį monitorių, pvz., „Tilt“.

Atlikite šiuos „Pitch Baja“ veiksmus eilės tvarka. Prieš berdami mieles, patikrinkite kiekvieną elementą, kad sumažintumėte riziką ir sutrumpintumėte atsigavimą po žagsėjimo.

Turėkite rašytinį lagerių mielių kontrolinį sąrašą su konkrečioms partijoms būdingomis pastabomis. Užsirašykite pakuotės partiją, raugo dydį, deguonies dozę ir kameros tikslus, kad galėtumėte pakartoti sėkmingus bandymus.

Receptų koregavimas, kai Baja fermentuojasi lėčiau nei tikėtasi

Lėta Baja fermentacija pasireiškia maždaug 2,1 balo per dieną kritimu dėl gravitacijos arba beveik 17 valandų vėlavimu. Alaus darytojai dažnai pastebi nuolatinį, bet lėtą nuosmukį, trunkantį kelias dienas. Svarbu stebėti šį modelį prieš atliekant bet kokius pakeitimus.

Pradėkite tikrindami su receptu nesusijusius veiksnius. Patikrinkite deguonies tiekimą ir mielių gyvybingumą. Švelnus žadinimas ankstyvojo sustabdymo metu gali pažadinti ląsteles nepakenkiant skoniui. Šiek tiek padidinkite fermentatoriaus temperatūrą, pavyzdžiui, nuo žemesnės nei 50 °C iki aukštesnės nei 50 °C. Tai skatina aktyvumą, tuo pačiu išlaikant saugius lagerio temperatūros intervalus.

• Patikrinkite deguonies lygį ir, jei pikio dydis buvo mažas, apsvarstykite starterio naudojimą.
• Jei tikėtina, kad mielių rūgštelės bus per mažos, vietoj alaus mielių naudokite aktyvią lagerio atmainą, pvz., „Wyeast 2124“ arba „White Labs WLP830“.
• Prieš įsikišdami palaukite kelias dienas, kol lėtai, bet stabiliai kris gravitacija.

Keičiant receptą būsimoms partijoms, stenkitės sumažinti mielių stresą sumažindami pradinį sunkimą. Mažesnis pradinis sunkis padeda lengvesnio tipo atmainoms švariai užbaigti procesą.

Šiek tiek sumažinkite misos temperatūrą, kad sumažintumėte dekstrinų kiekį ir pagerintumėte fermentuojamumą. Patartina sumažinti keliais laipsniais, tačiau būtina išsaugoti stiliaus vientisumą, kad būtų išlaikyta pusiausvyra.

Norint paspartinti Baja fermentaciją užstrigusioje partijoje, paprastojo cukraus berkite saikingai. Kukurūzų cukrus arba dekstrozė gali palengvinti mielių fermentaciją ir paskatinti jų aktyvumą. Šį metodą naudokite atsargiai, kad nepakeistumėte numatyto alaus profilio.

• Ateities receptuose siekite fermentuojamesnio malimo ir venkite per didelio dekstrino salyklo kiekio.
• Planuokite sveiką šėrimo dažnumą naudodami starterį arba kelis „CellarScience“ paketus, jei norite didesnio tankio.
• Fermentacijos temperatūros reguliavimą palaikykite lanksčią, kad prireikus būtų galima ją šiek tiek padidinti.

Kai kurie aludariai labiau linkę kantrybę nei įsikišimą. Jei gravitacija rodo lėtą, bet nuoseklų silpnėjimą, leiskite mielėms pačioms išsivalyti. Įsikiškite tik įsitikinę, kad per kelias dienas nebuvo jokios pažangos.

Jei reikia greitai sutvarkyti lėtas mielės sustingimo priežastis, derinkite šiuos veiksmus: švelnų pašildymą, lengvą suraukinimą ir nedidelį deguonies kiekį arba labai mažą cukraus kiekį. Stebėkite gravitaciją kas 12–24 valandas ir koreguokite tik tada, kai duomenys patvirtina sustingimą.

Jaukioje naminio alaus daryklos ceche blausiai apšviestas stiklinis fermentacijos bakas su sūkuriuojančiu gintaro spalvos skysčiu ir kylančiais garais. Daugiau informacijos

„CellarScience“ mielių laikymo, galiojimo laiko ir pirkimo patarimai

Sausų pakuočių laikymas šaltyje yra labai svarbus norint išsaugoti gyvybingumą. Paprasčiausias įprotis – laikyti „Baja“ mieles šaldytuve, kol jų prireiks. Ilgalaikiam atsargų kiekiui daugelis aludarių neatidarytus pakelius deda į šaldiklį, laikydamiesi gamintojo nurodymų.

Sausos mielės paprastai išsilaiko ilgiau nei skystos, tačiau gyvybingumas su amžiumi mažėja. Svarbu sekti „CellarScience“ galiojimo laiką, nurodytą ant pakuotės. Planuokite raugą, jei data artėja arba neaiški. Jei būtinai turite naudoti senesnę pakuotę, mažas raugas gali atgaivinti senas sausas mieles, prieš jas supilant patikrinant jų aktyvumą.

Pirkdami „Baja“ mieles, palyginkite pakuočių dydžius ir kainas. Tokie mažmenininkai kaip „MoreBeer“ ir „Northern Brewer“ dažnai prekiauja „CellarScience“. Ieškokite kelių pakuočių pasiūlymų, kad sutaupytumėte pinigų pirkdami didesnes partijas ir turėtumėte iš karto atsarginę pakuotę, jei ji neatitinka lūkesčių.

• Atidarytas ir neatidarytas pakuotes laikykite šaldytuve; šaltis lėtina ląstelių irimą.
• Jei pakuotės amžius neaiškus, senas sausų mielių gaivinkite raugu arba saugumo sumetimais naudokite dvi pakuotes.
• Papildomų pakelių laikykite, jei misos kiekis yra didelis arba jei užplikymo laikas vėluoja.

Jei planuojate pirkti „Baja“ mieles retkarčiais atliekamam aludariui, laikykite nedidelį jų kiekį namuose. Taip bus lengviau reaguoti į sustojusią fermentaciją arba nedelsiant padidinti receptą. Planavimas sumažina nepakankamo išbrinkimo riziką ir padeda išlaikyti nuoseklius rezultatus.

Pažangūs metodai, skirti pabrėžti Baja charakterį

Pradėkite nuo misos ir grūdų plano, kuris užtikrintų skaidrumą ir salyklo pusiausvyrą. Šviesesniems meksikietiškiems lageriams rinkitės Pilsner salyklą. Tamsesniems skoniams įmaišykite nedidelį kiekį Miuncheno arba šviesaus karamelinio salyklo. Tai primins „Negra Modelo“ arba „Dos Equis Amber“ skonius, tuo pačiu išlaikant švarų alų.

Priedai gali imituoti komercinį javų saldumą. Sausai naudokite kukurūzų dribsnių arba paprastų ryžių priedus. Tokiu būdu mielės išlieka pagrindiniu elementu. Pilkite lėtai ir vėlai, kad išsaugotumėte subtilius aromatus ir pabrėžtumėte Baja skonį.

Suplanuokite fermentacijos choreografiją pagal tikslų diacetilo pailsėjimą. Fermentuokite vėsioje ir pastovioje temperatūroje, tada, artėjant prie pagrindinio proceso pabaigos, padidinkite ją iki 50–60 laipsnių Celsijaus ir 24–48 valandas. Šis žingsnis sumažina pašalinius skonius ir padeda švariai fermentuoti prieš ilgalaikį šaltą fermentavimą.

• Prireikus, naudokite laipsniško slopinimo grafikus, kad gautumėte didesnį slopinimą.
• Norėdami sustiprinti esterio profilį neužmaskuodami mielių, apsvarstykite galimybę palaikyti temperatūrą laipsniškai.

Ilgas brandinimas yra labai svarbus skaidrumui ir burnos pojūčiui. Alaus laikymas šaltame ore kelias savaites ar mėnesius įgauna švelnų, aštrų toną ir suteikia blizgesio. Pakuojant, gazuotumą reikia priderinti prie stiliaus, naudojant priverstinį gazuotumą arba kruopščiai užpildant alų, kad būtų pasiektas įprastas komercinis burnos pojūtis.

Eksperimentuokite su mielių maišymo ir bendro vartojimo metodais. Maišykite „Baja“ su kitomis švariomis lagerio mielių rūšimis arba gerai patikrintomis skystomis rūšimis, kad pagerintumėte silpnumą ir aromatą. Mišinius rinkitės saikingus, kad paryškintumėte meksikietiškų lagerio mielių savybes jų neužgoždami.

Šaltojo etapo metu laikykitės „Baja“ mielių brandinimo patarimų: palaikykite stabilią žemą temperatūrą, prieš pakuodami stebėkite ištirpusio deguonies kiekį ir skirkite laiko flokuliacijai. Šie žingsniai pagerina meksikietiškų lagerio mielių skaidrumą ir pailgina jų tinkamumo vartoti laiką.

Norėdami išryškinti Baja skonį, naudokite pažangias lagerio gamybos technologijas, tokias kaip kontroliuojamas priedų naudojimas, etapais atliekama fermentacija ir kruopštus brandinimas. Maži procesų pasirinkimai duoda didelės naudos, kai siekiama švaraus, traškaus ir tikro stiliaus meksikietiško lagerio.

Išvada

„CellarScience Baja“ mielės išsiskiria kaip patikimas ir nebrangus pasirinkimas aludariams, kurie renkasi meksikietiško stiliaus lagerius. Tinkamai naudojamos jos suteikia švarų poskonį, subalansuotą salyklo skonį ir efektyvų atitirpinimą. Ši santrauka pagrįsta tiek naminio alaus darymo patirtimi, tiek kontroliuojamais tyrimais, rodančiais panašų profilį kaip ir „Modelo“.

Jo privalumai – lengvas laikymas, paprastas naudojimas ir didesnė vertė, palyginti su skystomis mielėmis. „CellarScience Baja“ vertinimas daro išvadą, kad dėl savo konsistencijos ir prieinamos kainos tai yra geriausias pasirinkimas meksikietiškiems lageriams. Vis dėlto kai kurios partijos gali fermentuotis lėčiau arba anksti pastebėti sieros natas. Šios problemos paprastai išsprendžiamos tinkamai brandinant.

Norint pasiekti nuoseklių rezultatų, pirmenybę teikite dervos kiekiui ir palaikykite fermentaciją 10–25 °C temperatūroje. Ilgesnis šaldymas yra būtinas. Didesnėms ar senesnėms partijoms apsvarstykite galimybę naudoti raugą arba papildomus pakelius. Laikantis šių gairių, minimaliomis pastangomis gausite traškų, gaivų meksikietiško stiliaus lagerį.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Voss Kveik mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafLager W-34/70“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M21“ belgiškomis mielėmis