Alaus fermentavimas su „White Labs WLP833“ vokiškomis „Bock Lager“ mielėmis

Stiklinis butelis fermentuojančio vokiško „bock“ alaus ant medinio stalo kaimiškoje alaus darykloje. Daugiau informacijos

Svarbiausios išvados

• „White Labs WLP833“ vokiškos „Bock Lager“ mielės puikiai tinka „Bock“, „Oktoberfest“ ir salyklo pagrindu pagamintiems lageriams.
• 70–76 % atskiedimas ir vidutinė flokuliacija leidžia gauti subalansuotą, sodraus kūno alų.
• Fermentuojant WLP833, geriausias skonis ir susilpnėjimas pasiekiami fermentuojant 9–13 °C temperatūroje.
• Tinkamas sėklų išdėjimas, aprūpinimas deguonimi ir raugo planavimas sumažina diacetilo ir sieros riziką.
• WLP833 apžvalgoje bus pateiktos receptų idėjos, trikčių šalinimas ir pakartotinio naudojimo gairės namų aludariams ir mažoms alaus darykloms.

„White Labs WLP833“ vokiškų „Bock Lager“ mielių apžvalga

„White Labs WLP833“ vokiškos „Bock Lager“ mielės kilusios iš pietų Bavarijos. Jos pasižymi švariu, salyklo skonio profiliu, puikiai tinkančiu „bock“, „doppelbock“ ir „Oktoberfest“ alui. WLP833 apžvalga rodo nuspėjamą 70–76 % sulčių išsiskyrimą, vidutinę flokuliaciją ir tipišką 5–10 % alkoholio toleranciją.

„White Labs“ mielių specifikacijose nurodomas rekomenduojamas fermentacijos temperatūros diapazonas yra 9–13 °C (48–55 °F). Taip pat nurodomas STA1 neigiamas statusas. Šios specifikacijos padeda aludariams planuoti raugą, įpylimo greitį ir temperatūros kontrolę, kad būtų pasiektas klasikinio lager tipo alaus užbaigimas.

WLP833 būdingos santūrios esterių gamybos ir salyklo charakterio akcentavimas. Fermentuojant pagal rekomenduojamus parametrus, ši veislė suteikia subalansuotą, tradicinį bavarišką bock skonį. Ji pasižymi švariais fermentacijos esteriais ir geru atvėsimu.

Pakuotė paprasta: „White Labs“ parduoda WLP833 kaip pagrindinę atmainą, taip pat yra ir ekologiškų variantų. Prieinamumas ir aiškus ženklinimas leidžia lengvai įsigyti alaus tiek namų aludariams, tiek profesionaliems aludariams, siekiantiems autentiško lagerio profilio.

• Gamintojo specifikacijos: 70–76 % slopinimas, vidutinė flokuliacija, vidutinis alkoholio toleravimas.
• Skonis ir kilmė: pietinės Bavarijos Alpės, salyklo balansas, idealiai tinkantis „bock“ stiliams.
• Praktinis panaudojimas: pastovus, švarus lagerio pobūdis, laikant 48–55 °F temperatūroje.

Tikėkitės, kad WLP833 charakteristikos atitiks tradicinius Bavarijos boko profilius. Jis suteikia salyklo kompleksiškumo, neužmaskuodamas alaus daryklos grūdų ar misos pasirinkimo. Dėl to tai patikimas pasirinkimas aludariams, siekiantiems klasikinio lagerio rezultatų.

Kodėl verta rinktis „White Labs WLP833“ vokiškas „Bock Lager“ mieles „Bocks“ ir „Oktoberfest“ šventėms?

„White Labs WLP833“ garsėja savo salyklo skoniu. Tai pasirinkimas aludariams, norintiems kurti „bocks“, „doppelbock“ ir „Oktoberfest“ lagerius su apvaliais, sodriais skoniais.

Namų aludariai labai rekomenduoja WLP833 mieles bokams. Jos sustiprina karamelės, skrudintos ir irisinės natas, neįterpdamos aštrių esterių. Šios mielės išlaiko kūną ir burnos pojūtį, o tai labai svarbu salyklo skoniui.

Daugelis alaus daryklų bendruomenės narių „WLP833 Oktoberfest“ laiko patikimu pasirinkimu, ieškančiu tradicinio bavariško charakterio. Jie atkreipia dėmesį į švelnų poskonį ir subalansuotą apynių skonį, išskiriantį jį iš neutralesnių lagerių rūšių.

Lyginant su WLP830 ar WLP820, WLP833 pirmenybę teikia salyklo skoniui, o ne sterilumui. Todėl jis yra geriausias pasirinkimas dvigubam skoniui, siekiant gilaus ir saldaus skonio su vidutine atpalaidacija.

Jis idealiai tinka gintaro spalvos lageriams, helles ir tamsesniems bock alų, kuriems svarbiausias salyklo kompleksiškumas. Rinkitės WLP833, jei norite sodresnio kūno, santūraus sulčių natūbavimo ir klasikinio pietų vokiško lagerių profilio.

• Stiprybės: puikus salyklo profilis, švelnus poskonis, subalansuota apynių integracija.
• Stiliai: bocks, doppelbock, Oktoberfest, gintaro ir tamsūs lageriai.
• Patarimas dėl alaus darymo: pirmenybę teikite vidutiniam plikymo greičiui ir stabiliai vėsiai fermentacijai, kad išsaugotumėte salyklo charakterį.

Taurė auksinio bock lagerio su putota puta šventinėje Oktoberfesto palapinėje. Daugiau informacijos

Rekomendacijos žaidėjų statymui ir startui

Pradėkite apskaičiuodami ląstelių skaičių, reikalingą jūsų partijai. Norėdami įvertinti tikslinį ląstelių skaičių pagal pradinį sunkio laipsnį ir partijos tūrį, naudokite mielių skaičiuoklę. Vokiško bock alaus atveju siekite lagerio tipo alaus užpylimo normos, kuri atitiktų sunkio laipsnį ir užpylimo temperatūrą.

Pramonės rekomendacijose rekomenduojama pakartotinai įpilti maždaug 1,5–2,0 mln. ląstelių/ml pagal °Plato skalę. Alui, kurio stiprumas iki 15°Plato skalės, įprastas yra 1,5 mln. ląstelių/ml/°Plato skalė. Stipresniems blokams arba vėsesniam alui siekti 2,0 mln. ląstelių/ml/°Plato skalės, kad būtų išvengta užsitęsusių vėlavimo fazių.

Jei planuojate WLP833 naudoti šaltą misą, iš anksto paruoškite papildomų ląstelių. Didesnis WLP833 raugo kiekis sumažina lėto užsivedimo riziką, kai į atšaldytą misą dedamos mielės. Daugelis aludarių naudoja 500 ml raugo kiekį ant maišymo lėkštelės, kad suaktyvintų skystas mieles ir sutrumpintų vėlavimą.

Šilto pikio metodai leidžia gauti šiek tiek mažesnį pradinį kiekį. Pikį pilkite šiltesnėje temperatūroje, leiskite mielėms augti per pirmąją fazę, tada atvėsinkite iki brandinimo temperatūros. Šis metodas sumažina kai kuriems receptams reikalingo WLP833 raugo dydį.

• Sanitarijai iš atšaldytos, virtos misos gaminkite starterius.
• Įvertinkite gyvybingumą, jei nuimsite derlių ir vėl jį sutvarkysite; sveikos ląstelės padidina pakartotinio naudojimo potencialą.
• Norėdami gauti geriausius rezultatus, laikykitės „White Labs“ skysčių pakuočių naudojimo instrukcijų.

Pakartotinai pilant WLP833, patikrinkite gyvybingumą ir palaikykite švarią laikymo vietą. „PurePitch“ laboratorijoje užaugintų mielių mišiniai gali turėti skirtingas išpylimo normas ir joms gali reikėti mažesnio lager tipo alaus išpylimo kiekio. Kiekvieną kartą verdant naudokite mielių skaičiuoklę, kad patikslintumėte skaičių ir metodą, jog rezultatai būtų nuoseklūs.

Fermentacijos temperatūros strategijos

Fermentacijos su WLP833 temperatūra yra labai svarbi norint gauti švarų, salyklo savybių turintį bokalą. „White Labs“ siūlo pradėti pirminę fermentaciją 9–13 °C temperatūroje. Šis temperatūros diapazonas padeda sulėtinti esterių gamybą, sustiprindamas klasikinį lagerio profilį, kurio siekia aludariai.

Struktūrizuoto lagerio fermentacijos grafiko taikymas yra būtinas norint valdyti fermentacijos aktyvumą ir išvengti pašalinių skonių. Tradicinis metodas apima fermentacijos ciklą 48–55 °F temperatūroje, ilgesnę vėlavimo fazę ir lėtesnį fermentacijos procesą. Tada, kai fermentacijos procesas pasiekia maždaug 50–60 %, alui leidžiama laisvai pakilti iki maždaug 18 °C, kad diacetilinis atvėsimas būtų sustabdytas.

Diacetilo pastovėjimas 2–6 dienas 65 °F temperatūroje leidžia mielėms reabsorbuoti diacetilą ir išvalyti misą. Po to palaipsniui mažinkite temperatūrą maždaug 4–5 °F (2–3 °C) per dieną, kol pasieksite brandinimo temperatūrą, artimą 35 °F (2 °C), kad misa būtų kondicionuojama ir skaidrinama.

Kai kurie aludariai naudoja šilto dervos metodą, kad sumažintų vėlavimo laiką. Derva brandinant 15–18 °C temperatūroje, ląstelių augimas paspartėja. Pasirodžius matomiems fermentacijos požymiams, paprastai maždaug po 12 valandų, fermentatoriaus temperatūra sumažinama iki 48–55 °F, kad būtų kontroliuojamas esterių susidarymas. Po to seka tas pats diacetilo poilsis ir laipsniškas aušinimas.

Alaus daryklų bendruomenėje taikoma įvairi praktika. Kai kurie lageristai tam tikras salyklo rūšis fermentuoja maždaug 15 °C temperatūroje ir vis tiek pasiekia švarius rezultatus. WLP833 vartotojai dažnai praneša apie geriausią salyklo charakterį, kai temperatūra yra artima rekomenduojamam diapazonui. Tačiau šiltesnė pradžia gali sutrumpinti pirminės fermentacijos laiką.

Laikydamiesi savo lagerio fermentacijos grafiko, atkreipkite dėmesį į ankstyvas acetaldehido ir esterio natas. Diacetilo ramybės temperatūrą ir trukmę koreguokite remdamiesi gravitacijos rodmenimis ir jusliniais vertinimais, o ne fiksuotu kalendoriumi.

Stiklinis fermentacijos indas su burbuliuojančiu gintaro spalvos skysčiu ir skaitmeniniu ekranu, rodančiu 17 °C laboratorinėje aplinkoje. Daugiau informacijos

Deguonies tiekimas ir mielių sveikata

Mielėms deguonis yra gyvybiškai svarbus, nes padeda sintezuoti sterolius ir nesočiąsias riebalų rūgštis. Jos yra labai svarbios stiprioms ląstelių sienelėms ir patikimai fermentacijai. Skystoms padermėms, tokioms kaip „White Labs WLP833“, tinkamas deguonis užtikrina greitą fermentacijos pradžią ir stabilią fermentaciją.

Verdant lagerius, svarbu atkreipti dėmesį į jų didesnį deguonies poreikį, palyginti su eliais, ypač gaminant didelio tankio blokus. Tikslas – suderinti deguonies lygį su alaus smalos dydžiu ir tankiu. Stipriems lageriams, naudojant gryną deguonį su akmeniu, rekomenduojama siekti 8–10 ppm O2.

Daugelis aludarių renkasi trumpus, kontroliuojamus deguonies tiekimo pliūpsnius, o ne ilgą kratymą. Praktiniai metodai apima reguliatoriaus ir akmens naudojimą arba kelias minutes aeravimo steriliu oru. Namų aludariai sėkmingai naudojo lašelinį deguonies tiekimą 3–9 minutes, kad pasiektų norimą ištirpusio deguonies kiekį nepersistengdami.

Sausos atmainos, tokios kaip „Fermentis“ produktai, gali reikalauti mažesnio aeravimo dėl didelio pradinio ląstelių skaičiaus. Tačiau tai nepaneigia, kad naudojant skystą WLP833 arba permaišant surinktas mieles, svarbu atsižvelgti į deguonies poreikį.

• Naujoms misoms su WLP833 misą prisotinkite deguonimi, kad pagerintumėte mielių sveikatą ir sumažintumėte vėlavimo laiką.
• Jei naudojate gyvybingumo starterį, jis ne tik daugina ląsteles, bet ir atkuria deguonies atsargas mielėse.
• Pakartotinai sėjant nuimtą WLP833 misą, patikrinkite jos gyvybingumą ir prisotinkite ją deguonimi, kad paskatintumėte atsigavimą.

Svarbiau stebėti fermentacijos energingumą nei laikytis vienos taisyklės. Sveikas mielių lageris pasižymi pastoviu krausenu ir nuspėjamu gravitacijos kritimu. Jei fermentacija sustoja, prieš koreguodami katilo ar kondicionavimo režimą, iš naujo įvertinkite deguonies tiekimo praktiką ir ląstelių skaičių.

Silpnėjimo, flokuliacijos ir galutinės gravitacijos lūkesčiai

„White Labs“ nurodo WLP833 atvėsinimą esant 70–76 %. Tai reiškia, kad galite tikėtis vidutinio arba didelio atvėsimo, kuris išlaiko šiek tiek salyklo kūno. Klasikiniams bock ir doppelbock receptams šis diapazonas idealiai tinka. Jis išsaugo salyklo saldumą, kartu konvertuodamas didelę dalį fermentuojamų cukrų.

Įprastomis lagerio sąlygomis WLP833 flokuliacija turėtų būti vidutinė. Dėl to laikui bėgant alus gerai nusėda, be staigaus kokybės kritimo. Daugelis aludarių po šaltojo brandinimo, želatinos nusodinimo arba ilgesnio brandinimo pagamina skaidresnį alų.

Galutinis tankis priklauso nuo pradinio tankio ir misos profilio. Kai WLP833 atskiedimas yra 70–76 %, tikėtinas FG WLP833 kiekis boke dažnai bus didesnis. Dėl to alus yra sodresnio kūno ir liekamuoju saldumu pasižymintis, puikiai tinkantis salyklo skoniui.

Norint patikimai atitikti gamintojo nurodytą diapazoną, atlikite praktinius veiksmus. Paruoškite tinkamą ląstelių skaičių, tinkamai prisotinkite deguonimi ir palaikykite pastovią fermentacijos temperatūrą. Šie metodai skatina nuspėjamą WLP833 silpnėjimą ir nuoseklų skaidrumą, susijusį su WLP833 flokuliacija.

• Aiškumo dėlei prieš pakavimą susmulkinkite šaltuoju būdu ir, jei reikia, naudokite skaidrintuvus, kad pagerintumėte WLP833 flokuliaciją.
• Kūno kontrolei reguliuoti misos storį ir fermentuojamumą reikia paveikti numatomą WLP833 FG.
• Siekiant nuoseklumo, sekite OG ir gravitacijos progresiją, kad galėtumėte palyginti faktinį slopinimą su WLP833 slopinimo diapazonu.

Stiklinės menzūros, pripildytos drumsto auksinio skysčio, flokuliuojančio, stambaus plano nuotrauka. Daugiau informacijos

Diacetilo ir sieros valdymas WLP833 fermentacijose

Laikas yra labai svarbus valdant WLP833 diacetilą. Pakelkite temperatūrą iki 18–20 °C (65–68 °F), kai fermentacija pasiekia 50–60 % susilpnėjimą. Šis etapas, vadinamas diacetilo pauzėmis, leidžia mielėms reabsorbuoti diacetilą. Tai labai svarbi fazė metabolizmui užbaigti.

Norint pradėti mišinio brandinimą, būtina atlikti gravitacijos matavimus ir patikrinti kvapą. Užtikrinkite mielių sveikatą tinkamu mėtymo greičiu ir aprūpinimu deguonimi. Sveikos mielės sumažina pašalinį skonį ir sutrumpina mišinio brandinimo laiką.

Siera lagerio fermentacijos metu gali būti trumpalaikė, ypač naudojant WLP833. Nors dažniausiai švari, kai kuriose partijose gali trumpam matytis sieros natos. Šiltas diacetilo palaikymas padeda pašalinti šiuos lakiuosius junginius ir pagreitina valymo procesą.

• Stebėkite gravitaciją du kartus per dieną, esant didžiausiam aktyvumui, kad nustatytumėte idealų poilsio langą.
• Diacetilo pertrauką laikykite pakankamai ilgą, kad pagerėtų jutimo organų veikla, o ne tik fiksuotą dienų skaičių.
• Po poilsio palaipsniui atvėsinkite ir leiskite brandinti ilgiau, kad dar labiau sumažėtų diacetilo ir sieros kiekis.

Efektyvūs alaus darymo metodai gali žymiai pagerinti rezultatus. Didesnėms partijoms naudokite tinkamus mielių starterius arba kelis buteliukus iš „White Labs“. Deguonis pilstymo metu skatina sterolių sintezę, padėdamas mielėms kovoti su diacetilu. Jei siera išlieka ir po brandinimo, kantrybė ir šaltas brandinimas paprastai ją išsprendžia.

Laikantis šių žingsnių, WLP833 diacetilo problemos bus retos. Tinkamai parinktas diacetilo laikymas šaltame ore išsprendžia daugumą sieros problemų. Toks metodas išsaugo švarius aromatus ir ryškų salyklo charakterį.

Slėgis, verpimas ir pažangios fermentacijos technologijos

Sukimas fermentacijos metu keičia mielių elgseną. Lageriuose naudojamas suktuvas slėgiui kontroliuoti, kai vyksta cukraus virsmas. Šis metodas slopina esterių ir fuselių susidarymą. Aukšto slėgio lageriams aludariai dažnai taiko apie 1 baro (15 psi) slėgį. Šis metodas pagreitina gamybą, išlaikant švarų charakterį.

WLP833 reaguoja į slėgį kitaip, palyginti su aukštam slėgiui skirtomis padermėmis. Aukšto slėgio fermentacija su WLP833 gali sumažinti esterių gamybą ir sutrumpinti aktyviąją fermentaciją. Tačiau tai gali paveikti fermentacijos silpnėjimą ir sulėtinti skaidrėjimą. „White Labs“ siūlo specialias padermes agresyvaus slėgio režimams. Prieš didinant gamybą, labai svarbu išbandyti mažas partijas.

Praktiniai patarimai gali padėti sumažinti riziką. Įsitikinkite, kad verpimo vožtuvas yra tvirtas, o indai yra atsparūs slėgiui. Reguliariai stebėkite gravitaciją ir CO2 išsiskyrimą. Verdant lageriams, tikėkitės sumažėjusio mielių augimo. Numatykite papildomą brandinimo laiką arba, jei skaidrumas yra prioritetas, rinkitės flokuliaresnę atmainą.

• Pradėkite nuo nedidelių bandymų: prieš pradėdami masinę gamybą, išbandykite 5–10 galonų bandomąsias partijas.
• Nustatykite konservatyvų slėgį: pradėkite nuo mažesnio nei 15 psi slėgio, kad stebėtumėte mielių reakciją.
• Trajektorijos slopinimas: registruokite gravitacijos kreives slėginių važiavimų metu.

Greiti pseudolagerio metodai siūlo alternatyvas. Šilto pikio elio rūšys ir „Kveik“ gali imituoti lagerio alaus sausumą be spaudimo. Tačiau norint gauti autentišką boko niuansą, vertinga priemonė išlieka verpimo metodas. Prieš pereidami prie aukšto slėgio fermentacijos, naudokite tradicinius WLP833 planus. Tai leidžia suprasti pradinį elgesį.

Saugumas ir sanitarija yra svarbiausi dalykai. Slėgis gali užmaskuoti tokias problemas kaip sustojusi fermentacija ar užterštumas. Griežtai valykite, naudokite tam skirtus įrenginius ir niekada neviršykite įrangos apribojimų. Pažangūs aludariai dažnai derina virimo procesą su kontroliuojamu temperatūros pakilimu. Tai tiksliai sureguliuoja esterių profilį ir poskonį.

Pritemdyta kaimiška alaus darykla su nerūdijančio plieno slėginiu indu su fermentuojančiu lageriu ir medinių statinių eilėmis fone. Daugiau informacijos

Vandens profilis ir misos sudėtis, atsižvelgiant į Bock stiliaus rūšiavimą

Boko ir dvigubo boko receptai remiasi sodriu salyklo charakteriu ir minkštu, apvaliu burnos pojūčiu. Norint sustiprinti salyklo saldumą ir sodrumą, siekite, kad boko vandens sudėtyje būtų daugiau chloridų nei sulfatų. Subalansuotam skoniui pasiekti siekite vidutinio chloridų kiekio (apie 40–80 ppm) ir subalansuoto sulfatų kiekio (40–80 ppm). Jei norite sausesnio poskonio, atitinkamai pakoreguokite šiuos lygius.

Misos fermentų aktyvumui reguliuoti kalcio kiekį reguliuokite iki 50–100 ppm. Apvalumui pabrėžti naudokite kalcio chloridą. Jei norite traškesnės, sausesnės misos, gipsą berkite atsargiai. Tai padidins sulfatų kiekį, tuo pačiu metu stebint misos pH.

Misą ruoškite 67 °C temperatūroje, kad išsaugotumėte dekstrinus ir tekstūrą. Šis vieno etapo misos gamybos būdas pagerina pojūtį burnoje. Norėdami gauti šiek tiek sausesnį rezultatą, sumažinkite temperatūrą ir pailginkite konversijos laiką. Šis metodas sumažina galutinį svorį nepakenkiant skaidrumui.

Norėdami geriau kontroliuoti, apsvarstykite laipsnišką misos maišymą. Pradėkite nuo beta amilazės palaikymo 60–70 °C temperatūroje, kad paskatintumėte fermentuojamų cukrų išsiskyrimą. Tada pakelkite temperatūrą iki 72 °C, kad išsaugotumėte dekstriną. Šis metodas leidžia aludariams tiksliai reguliuoti saldumą ir silpnumą.

• Naudokite Miuncheno ir Vienos salyklus kaip pagrindą salyklo kompleksiškumui sukurti.
• Kad būtų lengviau fermentuotis, rinkitės bazinį pilsnerį arba šviesųjį salyklą.
• Kristalinio salyklo kiekį reikia riboti iki nedidelio kiekio, kad išvengtumėte per didelio saldumo.
• Įpilkite minimaliai tamsaus salyklo, pavyzdžiui, „Carafa“ ar „Blackprinz“, tik subtiliam spalvos koregavimui (mažiau nei 1 %).

WLP833 misos antgaliai skirti salyklo charakterio išsaugojimui, kartu palaikant švarią lagerio fermentaciją. Svarbiausia yra prisotinimas deguonimi, išskyrimo greitis ir tinkamas lagerio brandinimas. Naudojant WLP833, misos pH reikia palaikyti maždaug 5,2–5,4, kad optimizuotumėte fermentų aktyvumą ir ekstrakto išeigą.

Išbandykite vietinį vandenį naudodami paprastą profilį ir palaipsniui reguliuokite druskų kiekį. Bendruomenės receptai, kuriuose naudojamas „Bru'n Water Amber Balanced“, suteikia naudingų atskaitos taškų. Pavyzdžiui, sulfatų kiekis, apie 75 ppm, ir chloridų kiekis, apie 60 ppm, yra geri pradiniai taškai. Tačiau šiuos skaičius pritaikykite prie savo šaltinio vandens.

Dokumentuokite kiekvieną pakeitimą, kad atkartotumėte sėkmingas partijas. Atidus dėmesys mišinio vandens profiliui ir mentalo gamybai padidins WLP833 mentalo antgalių stiprumą. Tai leis gauti tikrą, salyklo įspūdį turintį mentalą.

Palyginimas su kitomis lagerio veislėmis ir sausų bei skystų variantų

WLP833 garsėja salykliniu, apvaliu bavarišku charakteriu, primenančiu „Ayinger“ ir panašias firmines veisles. Tuo tarpu WLP830 pasižymi aromatingesniu, gėlių profiliu, idealiai tinkančiu bohemiškiems lageriams. WLP833 žinomas dėl savo saldumo ir švelnaus vidutinio diapazono, o WLP830 linkęs būti išraiškingesnis esterių ir prieskonių aromatais.

Sausos mielės, tokios kaip „Fermentis Saflager W-34/70“, pasižymi unikaliais privalumais. Diskusijos tarp WLP833 ir W34/70 sukasi apie skonio niuansus ir praktiškumą. W-34/70 garsėja greita pradžia, dideliu ląstelių skaičiumi ir švaria, gaivia pabaiga. Kita vertus, WLP833 pasižymi išskirtiniu salyklo profiliu, kurį sausoms lagerio mielėms dažnai sunku atkartoti.

Kai kurie aludariai konkretiems stiliams renkasi WLP820 arba WLP838. WLP820 suteikia papildomo skonio ir aromato bavariškiems mišiniams. Tuo tarpu WLP838 pasižymi labai švaria fermentacija, puikiai tinkančia, kai norite, kad salyklas būtų svarbiausias, be mielių sukelto sudėtingumo.

Pasirinkimas tarp skystų ir sausų mielių priklauso nuo jūsų tikslų. Skystos WLP833 idealiai tinka norint pasiekti Ayinger salyklo charakterį ir subtilų apvalumą. Tačiau sausos mielės yra patikimesnės, trumpesnio vėlavimo ir lengviau laikomos. Šis kompromisas įkūnijamas frazėje „skystos ir sausos lager mielės“.

Praktinis testavimas yra labai svarbus. Fermentuojant partijas, padalintas į dvi dalis, arba greta, galima išgirsti skirtumus taurėje. Paragaukite WLP833 kartu su W-34/70 ir WLP830, kad stebėtumėte, kaip esterių profiliai, slopinimas ir juntamas salyklo skonis skiriasi priklausomai nuo kiekvienos veislės.

Bendruomenės istorija suteikia konteksto jūsų pasirinkimams. Namų aludariai plačiai naudoja WLP833 mieles dėl jo ryšio su Bavarijos firminėmis rūšimis. Kai kurie aludariai vis dar naudoja vietines alaus mieles dideliems skoniams, ypač regioninių lagerių gamybai.

• Kai norite salyklo skonio: rinkitės WLP833.
• Dėl greičio ir tvirtumo: rinkitės W-34/70 arba kitus sauso tipo variantus.
• Norėdami ištirti aromatinius junginius: palyginkite WLP833 ir WLP830 padalintose partijose.

Dažnos fermentacijos problemos ir trikčių šalinimas

Lėta pradžia yra įprasta lager tipo mielėms. Ilgas vėlavimas dažnai pasireiškia, kai mielės pilamos šaltai arba su mažu ląstelių skaičiumi. Norėdami tai ištaisyti, naudokite tinkamą raugą, pasigaminkite raugą arba gyvybingumo raugą arba taikykite šilto rauginimo metodą. Visada rehidratuokite skystas mieles pagal „White Labs“ rekomendacijas. Prieš tikėdamiesi aktyvumo, leiskite kultūrai pasiekti fermentacijos temperatūrą.

Diacetilas, kurio skonis primena sviestą, atsiranda, kai nepavyksta reabsorbcija. Planuojamas diacetilo laikymas 2–6 dienas 18–20 °C temperatūroje padeda mielėms išvalyti šiuos junginius. Poilsio metu stebėkite gravitaciją ir aromatą, kad galėtumėte sekti diacetilo kiekį.

Siera, pasižyminti kiaušinio ar supuvusių kiaušinių aromatais, dažnai pasirodo ankstyvoje lagerio fermentacijos stadijoje. Šiek tiek pašildžius diacetilo likučiams ir ilgai brandinant šaltame branduolyje, sieros kiekis paprastai sumažėja. Geras aprūpinimas deguonimi ir sveikos mielės sumažina nuolatinių sieros problemų tikimybę.

Nepakankamas mielių suminkštėjimas ir lėtas apvirtimas atsiranda dėl mažo pikio kiekio, prasto aprūpinimo deguonimi arba žemos fermentacijos temperatūros. Patikrinkite pradinį sunkio laipsnį, pikio kiekį ir deguonies lygį. Jei fermentacija sustoja, švelniai sužadinkite mieles arba keliais laipsniais pakelkite temperatūrą, kad atgaivintumėte jų aktyvumą.

Skaidrumo problemų kyla su vidutinio flokuliacijos laipsnio padermėmis, tokiomis kaip WLP833. Alaus skaidrumui naudokite šaltą brandinimą, ilgesnį brandinimą arba skaidrintuvus, tokius kaip želatina. Filtravimas ir laikas leidžia gauti skaidresnius rezultatus nepakenkiant mielėms.

• Stebėkite gravitacijos progresavimą ir jutimo signalus, kad anksti nustatytumėte problemas.
• Jei variklis sustojo, prieš įsikišdami patikrinkite temperatūrą, gravitaciją ir krauseno istoriją.
• Pakartotinai įterpdami surinktas mieles, įvertinkite jų gyvybingumą; mažas gyvybingumas gali sukelti pasikartojančias problemas.

Jei skoniai išlieka už numatytų ribų, veskite žurnalą, nurodydami brandinimo datas, raugo dydžius, deguonies metodą ir temperatūros profilį. Šis įrašas padeda išskirti lagerio fermentacijos problemų modelius ir tiksliai nustatyti, kada atsiranda WLP833 pašaliniai skoniai.

Šalindami triktis, veikite metodiškai: patikrinkite fermentacijos temperatūrą, patikrinkite gravitaciją, tada pasirinkite švelnią korekcinę priemonę. Nedideli pakeitimai dažnai atkuria fermentaciją nepakenkdami alaus savybėms ar mielių sveikatai.

WLP833 receptų pavyzdžiai ir mielių deriniai

Žemiau pateikiami glausti, į stilių orientuoti receptų aprašymai, kuriuose pristatomi WLP833 klasikinių vokiškų lagerių receptai. Naudokite Miuncheno ir Vienos bazinius salyklus, krištolinio salyklo kiekį palaikykite kuo mažiau, o tamsių specialiųjų salyklų, tokių kaip „Blackprinz“, įpilkite nedideliais kiekiais, kad suteiktumėte spalvą be aštraus skrudinimo.

• Klasikinis bokas (tikslinis OG 1,068): Miuncheno 85 %, Pilsnerio 15 %, 2–4 SRM. Misą maišykite 72 °C temperatūroje, kad gautumėte vidutinio kūno. Apyniaukite su Hallertau 18–22 IBU, kad sustiprintumėte skonį. Šis boko receptas WLP833 pabrėžia salyklo sodrumą ir aiškų lagerio esterių kiekį.
• Maibock (tikslas OG 1,060): Pilsner 60 %, Munich 35 %, Vienna 5 %. Mažai kristalų, misa 75–75 °C temperatūroje, kad būtų sausesnis poskonis. Naudokite Mittelfrüh arba Hallertau, kurio stiprumas 18 IBU, kad suteiktumėte švelnų prieskonių natą, papildančią WLP833 receptus.
• Doppelbock (tikslas OG 1,090+): Miuncheno ir Vienos sunkusis maltas alus su nedideliu Pilsnerio pagrindu, misa 75 °C temperatūroje, kad išliktų sodrus. Specialiuose tamsiuose salykluose ne daugiau kaip 2 % ir minimaliai apynių. Tikėkitės WLP833 bock recepto su sodriu salyklo charakteriu ir didesniu galutiniu tankiu.
• Oktoberfest/Märzen (tikslas OG 1,056–1,062): Vienos vynas su Miuncheno ir Pilsnerio vynų palaikymu, misa 72°F temperatūroje. Naudokite Hallertau arba Mittelfrüh vynus su 16–20 IBU, kad sustiprintumėte tradicinį vokiškų apynių balansą ir leistumėte WLP833 sužibėti.

Svarbu planuoti OG ir FG. Siekite, kad OG diapazonai atitiktų stilių, ir tikėkitės 70–76 % WLP833 slopinimo. Reguliuokite misos temperatūrą ir vandens profilį, kad pasiektumėte galutinį tūrį. Stebėkite gravitaciją ir planuokite brandinimo laiką, kad esteriai būtų suvienodinti ir sumažintumėte sieros kiekį.

Pasirinktos mielių derinimo rūšys formuoja apynių aromatą ir gomurį. Tradiciniam charakteriui rinkitės kilmingąsias apynių veisles „Hallertau“ arba „Mittelfrüh“. Kuklūs IBU išlaiko salyklo saldumą, tačiau jo neužgožia. Bendruomenės aludariai teigia, kad „Hallertau“ ir „Mittelfrüh“ puikiai dera su 833, sukurdami subtilų aštrų apynių natą, kuri papildo Miuncheno salyklą.

Eksperimentiniam palyginimui atlikite bandymus partijomis, kuriose jos padalintos. Išbandykite WLP833 ir WLP820, WLP830 arba sausą W-34/70 mažose bandomosiose partijose. Malimo, apynių ir fermentacijos sąlygos turi būti vienodos. Ragaukite greta, kad įvertintumėte WLP833 mielių poras ir kaip jos veikia atenuaciją, esterius ir pojūtį burnoje.

• Mažos partijos bandymas: 3–5 galonų (apie 11–17 litrų) porcijos. Naudokite vienodą ląstelių skaičių ir suderinkite fermentacijos temperatūrą.
• Kintamo stiprumo misa: palyginkite misos su tais pačiais WLP833 receptais temperatūrą 150°F ir 154°F temperatūroje.
• Apynių bandymas: tame pačiame IBU sukeiskite „Hallertau“ ir „Mittelfrüh“ apynius, kad išgirstumėte subtilius prieskonių skirtumus derinant mieles. WLP833

Pasinaudokite šiais receptų pavyzdžiais ir derinimo patarimais, kad sukurtumėte ištikimą vokiškų bock alų seriją. Receptai turėtų būti paprasti, gerbkite mielių sveikatą ir leiskite WLP833 sukurti švarų, bet sodrų salyklo profilį, kuris dera su tradiciniais stiliais.

Pakavimas, perpylimas ir mielių surinkimas naudojant WLP833

Po šaltojo brandinimo pasiruoškite pakuoti savo lager alų. Šis žingsnis padeda sumažinti diacetilo ir sieros kiekį. Brandinimas beveik nulio temperatūroje pagerina skonius ir nuskaidrina alų. Slėgyje fermentuotam alui gali prireikti daugiau laiko, kad jis taptų skaidresnis.

WLP833 mieles surinkite atvėsimo fazės metu. Tai yra laikas, kai mielės nusėda. Surinkite jas iš kūgio arba dezinfekuoto angos, sumažindami deguonies sąlytį. Prieš pakartotinį naudojimą patikrinkite gyvybingumą raugu arba mikroskopu.

Pakartotinai maišant WLP833 mieles, atidžiai stebėkite jų kartojimą ir sanitariją. Apribokite pakartotinio maišymo ciklus, kad išvengtumėte autolizės ir pašalinių skonių. Mieles laikykite šaltai ir sunaudokite per kelias partijas arba sukurkite naują raugą, kad išlaikytumėte gyvybingumą.

Štai keletas praktinių patarimų, kaip pakuoti lengvąjį alų:

• Prieš išpilstant į butelius ar statines, užtikrinkite stabilų galutinį tankį ir be diacetilo.
• Norėdami padidinti skaidrumą ir sumažinti miglą, naudokite šaltąjį smūgį arba smulkintuvus.
• Pervežimo metu laikykitės griežtos higienos; naminio alaus pasterizavimas dažnai nereikalingas.

Įgyvendinkite pakartotinio naudojimo strategiją WLP833 pakartotiniam mėginių ėmimui. Palaipsniui mažinkite pikio kiekį ir, kai kiekiai maži, duokite deguonies arba nedidelį raugą, kad pagerintumėte mielių sveikatą. Dokumentuokite partijos istoriją, gyvybingumo patikrinimus ir skonio pokyčius, kad galėtumėte priimti pagrįstus sprendimus dėl pakartotinio mėginių ėmimo ateityje.

Išvada

„White Labs WLP833“ vokiškos „Bock Lager“ mielės yra labai vertinamos dėl gebėjimo atkurti bavariško salyklo charakterį. Jos pasižymi 70–76 % silpnėjimo rodikliu, vidutine flokuliacija ir geriausiai fermentuojasi 48–55 °F temperatūroje. Jų alkoholio tolerancija yra apie 5–10 %, todėl jos idealiai tinka „bock“, „doppelbock“ ir „Oktoberfest“ alui. Šios mielės yra žinomos dėl savo salyklo skonio, švelnaus profilio ir nuoseklaus veikimo, kai lagerinimo metodai taikomi teisingai.

Namų aludariams Jungtinėse Valstijose pasirinkimas aiškus. Rinkitės WLP833, jei norite autentiško Pietų Vokietijos skonio. Tačiau labai svarbu kontroliuoti dervos kiekį, deguonies prisotinimą, diacetilo likučius ir ilgesnį brandinimą. Jei greitis svarbesnis, apsvarstykite sauso lagerio rūšis, tokias kaip „Wyeast“ / „W34“ / „70“ alternatyvos. Jos fermentuojasi greičiau, tačiau pasižymi kitokiu skonio profiliu, todėl reikia atidžiai apsvarstyti.

Norėdami pasiekti geriausių rezultatų su WLP833, laikykitės „White Labs“ nurodymų dėl rauginimo ir temperatūros. Naudojant raugo arba šiltesnio rauginimo metodą, galima sumažinti vėlavimo laiką. Diacetilo pastovėjimas ir ilgas šaltas brandinimas yra būtini skaidrumui ir švelnumui užtikrinti. Eksperimentuojant su padalintomis partijomis, galima palyginti WLP833 su kitomis lager tipo alaus rūšimis ir patobulinti receptus pagal savo skonį.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „White Labs WLP095 Burlington“ alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Bulldog B44“ europietiškomis alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafLager S-23“ mielėmis