Alaus fermentavimas su „White Labs WLP838“ pietų vokiškos lagerio mielėmis

Fermentuojančio Pietų Vokietijos lagerio stiklinis butelis ant medinio stalo kaimiškoje Pietų Vokietijos namų alaus darykloje. Daugiau informacijos

„White Labs“ siūlo „WLP838 Southern German Lager“ mieles tiek „Vault“, tiek ekologiškomis versijomis. Pagrindinės mielių savybės: 68–76 % silpninimo diapazonas, vidutinė arba didelė flokuliacija ir 5–10 % alkoholio tolerancija. Jos klesti 10–13 °C (50–55 °F) temperatūroje. Be to, ši padermė yra STA1 neigiama.

Mielių skonio profilis yra salyklinis ir švarus, kulminaciją pasiekiantis traškų lagerio poskonį. Fermentacijos metu gali išskirti šiek tiek sieros ir mažai diacetilo. Todėl labai svarbu, kad diacetilas būtų pastovėjęs ir pakankamai brandintas. WLP838 tinkami stiliai: Helles, Märzen, Pilsner, Vienna Lager, Schwarzbier, Bock ir Amber Lager.

Šioje WLP838 apžvalgoje gilinsimės į fermentacijos temperatūras ir jų įtaką skoniui, atitirpimą ir flokuliaciją, pilstymo greitį ir strategijas bei praktinius mielių tvarkymo patarimus. Mūsų tikslas – pateikti aiškius ir praktiškus patarimus, kaip virti alų, kuris įkūnija autentišką Pietų Vokietijos lagerio charakterį.

Svarbiausios išvados

• WLP838 yra Pietų Vokietijos „White Labs“ lagerio mielės, tinkančios klasikiniam lagerio stiliui.
• Fermentuokite maždaug 10–13 °C (50–55 °F) temperatūroje ir suplanuokite diacetilo palaikymą, kad išsivalytų skoniai.
• Tikimasi 68–76 % susitraukimo, vidutinės–didelės flokuliacijos ir vidutinio alkoholio toleravimo.
• Galima įsigyti „Vault“ formatu ir kaip ekologišką variantą mažoms alaus darykloms ir namų aludariams.
• Naudokite tinkamą berimo greitį ir kondicionavimą, kad sumažintumėte sieros ir diacetilo kiekį.

„White Labs WLP838“ pietų vokiškų lagerio mielių apžvalga

Komercinė „White Labs“ atmaina WLP838 tiekiama „Vault“ pakuotėse ir yra prieinama ekologiška forma. Tai geriausias „White Labs“ lagerio atmaina tiems, kurie ieško salyklo pagrindu pagamintų lagerių. Aludariai ją renkasi dėl švarios fermentacijos ir tvirto skaidrumo.

Laboratoriniai tyrimai rodo vidutiniškai didelę flokuliaciją, 68–76 % susitraukimą ir vidutinį 5–10 % alkoholio toleranciją. Rekomenduojama fermentacijos temperatūra yra 10–13 °C (50–55 °F). STA1 testo rezultatas neigiamas, todėl nėra stipraus diastatinio aktyvumo.

WLP838 garsėja salyklo poskoniu ir subalansuotu aromatu. Jis fermentuojasi patikimai, kartais pradžioje šiek tiek juntamas sieros ir mažas diacetilo kiekis. Trumpas diacetilo pastovėjimas ir aktyvus brandinimas gali pašalinti šiuos pašalinius skonius, pagerindamas alaus kokybę.

• Rekomenduojami stiliai: Amber Lager, Helles, Märzen, Pilsner, Vienna Lager, Bock.
• Naudojimo atvejis: salyklo pagrindu pagaminti, švarūs lageriai, kuriuose vidutinė flokuliacija padeda užtikrinti skaidrumą.

Aludariams, norintiems Pietų Vokietijos mielių savybių be didelio fenolių ar esterių kiekio, WLP838 idealiai tinka. Jis užtikrina patikimą slopinimą ir atlaidų profilį. Dėl to jis tinka tiek namų aludariams, tiek mažoms alaus darykloms.

Fermentacijos temperatūros diapazonas ir poveikis skoniui

„White Labs“ siūlo fermentuoti WLP838 10–13 °C temperatūroje. Šis diapazonas užtikrina švarų, gaivų lagerio skonį ir minimalią esterių gamybą. Alaus darytojai, fermentuojantys maždaug 50 °F temperatūroje, dažnai pastebi mažiau tirpiklio tipo junginių ir švelnesnį poskonį.

Tradiciškai fermentacija prasideda 8–12 °C temperatūroje arba leidžia šiek tiek laisvai pakilti šiame diapazone. Po 2–6 dienų, kai fermentacija pasiekia 50–60 %, alaus temperatūra pakeliama iki maždaug 18 °C, kad būtų galima trumpai palaikyti diacetilą. Tada alus kasdien aušinamas 2–3 °C, kol pasiekia maždaug 2 °C brandinimo temperatūrą.

Kai kurie aludariai renkasi šilto brandinimo metodą: brandinimas 15–18 °C temperatūroje, kad sutrumpėtų vėlavimo laikas ir būtų skatinamas intensyvus ląstelių augimas. Maždaug po 12 valandų temperatūra talpoje sumažinama iki 8–12 °C, kad būtų apribotas esterių susidarymas. Tas pats laisvas pakilimas iki 65 °F naudojamas diacetilo liekanai prieš aušinimą lagaminimui.

Temperatūros poveikis WLP838 lagerio skoniui akivaizdus. Vėsesnės fermentacijos fazės išryškina salyklo skaidrumą ir subtilias sieros natas, o šiltesnės fazės padidina esterių kiekį ir vaisinį skonį. Trumpas diacetilo pastovėjimas padeda sumažinti sviesto natas nepridedant esterių.

• Pradžia: 8–13 °C (48–55 °F) švariai fermentacijai.
• Diacetilo liekana: laisvai kyla iki ~65 °F (18 °C), kai susilpnėja 50–60 %.
• Baigti: palaipsniui atvėsinti iki brandinimo temperatūros, maždaug 2 °C (35 °F), kad būtų galima brandinti.

WLP838 fermentacijos temperatūros valdymas yra labai svarbus sieros ir diacetilo kiekiui. Ši veislė pradžioje gali turėti šiek tiek sieros ir mažai diacetilo. Ilgas šaltas vėsinimas ir kruopštus temperatūros valdymas padeda šiems junginiams išblukti, todėl gaunamas subalansuotas lageris su klasikiniu Pietų Vokietijos charakteriu.

Atenuacija, flokuliacija ir alkoholio tolerancija

WLP838 atvėsimas paprastai svyruoja nuo 68 iki 76 procentų. Šis vidutinis sausumas puikiai tinka Pietų Vokietijos lageriams, tokiems kaip „Märzen“ ir „Helles“. Norint sausesnio poskonio, misos temperatūrą reikia reguliuoti taip, kad būtų daugiau fermentuojamų cukrų. Taip pat atitinkamai suplanuokite savo recepto sunkumą.

Šios atmainos flokuliacija yra vidutinė arba didelė. Mielės linkusios nusėsti skaidriai, o tai pagreitina kondicionavimą ir sutrumpina skaidrinimo laiką. Tačiau aludariai, norintys surinkti mieles, turėtų žinoti apie stiprią šios atmainos flokuliaciją. Dėl to gali būti sunku surinkti gyvybingas ląsteles.

Ši atmaina pasižymi vidutine alkoholio tolerancija, maždaug 5–10 proc. ABV. Šis diapazonas tinka daugumai pilsnerių, dunkelių ir daugelio bockų rūšių. Didelio tankio alui gaminti kontroliuokite misos profilį, padidinkite dervos kiekį ir atsižvelkite į deguonies prisotinimą. Šie žingsniai palaiko mielių veiklą ir padeda išvengti fermentacijos strigimo.

• Galutinį gravitacijos rodiklį nustatykite į recepto skaičiavimus įtraukdami WLP838 silpninimą.
• Dėl palankios flokuliacijos greičiau galite tikėtis skaidresnio alaus.
• Stebėkite fermentaciją, kai artėjate prie viršutinės alkoholio tolerancijos ribos.

Mielių našumas yra tiesiogiai susijęs su alaus gamybos pasirinkimais. Misos ruošimo grafikas, dervos kiekis ir temperatūros valdymas turi įtakos tam, kiek tiksliai faktinis atitirpinimas atitinka specifikaciją. Stebėkite savitojo svorio tendencijas ir pakoreguokite brandinimo laiką, jei skaidrumas ar atitirpinimas yra nepakankamas.

Rekomenduojami pranešimų dažniai ir ląstelių skaičius

WLP838 užplikymo spartos įvaldymas prasideda nuo pagrindinių gairių. Pramonės standartas lagerių gamybai yra 1,5–2 milijonai ląstelių/ml/°Platono. Tai yra jūsų alaus gamybos pastangų atspirties taškas.

Būtina atlikti koregavimus atsižvelgiant į alaus sunkio laipsnį. Alui, kurio sunkio laipsnis yra iki 15°Plato, siekite 1,5 milijono ląstelių/ml/°Plato. Stipresniam alui padidinkite rodiklį iki 2 milijonų ląstelių/ml/°Plato. Tai padeda išvengti lėtos fermentacijos ir pašalinių skonių.

Temperatūra vaidina lemiamą vaidmenį nustatant reikiamą ląstelių skaičių lageriams. Šaltuose alusuose, kurių temperatūra paprastai yra 50–55 °F, ląstelių skaičius yra didesnis – beveik 2 milijonai ląstelių/ml/°Platono skalėje. Tai užtikrina švarų ir savalaikį fermentacijos procesą.

Šiltos mielės lageriams leidžia pradėti vartoti mažesnį pradinį kiekį. Šis metodas skatina mielių augimą. Aludariai dažnai naudoja maždaug 1,0 milijono ląstelių/ml/°Platono laipsnių greitį. Tada jie greitai atvėsina alų, kad sumažintų esterių susidarymą.

• Tradicinis šaltasis pikis: WLP838 pikio dažnio tikslas – ~2 milijonai ląstelių/ml/°Platono.
• Gravitacija ≤15°Plato: taikinys ~1,5 milijono ląstelių/ml/°Plato.
• Šilto tirpalo variantas: sumažinkite iki ~1,0 milijono ląstelių/ml/°Platono, atidžiai kontroliuojant temperatūrą.

Atsižvelkite į mielių šaltinį ir gyvybingumą. Laboratorijoje užauginti produktai, tokie kaip „White Labs PurePitch“, dažnai pasižymi dideliu gyvybingumu ir pastoviu ląstelių skaičiumi. Tai gali pakeisti praktinį įmaišomą kiekį, palyginti su sausų mielių pakuotėmis.

Kurdami raugą arba permaišydami mieles, stebėkite faktinį ląstelių skaičių. Pirmenybę teikite sveikoms, aktyvioms mielėms, o ne maksimaliam kiekvienos fermentatoriaus ląstelės panaudojimui.

Registruokite ląstelių skaičių ir fermentacijos rezultatus. Laikui bėgant, WLP838 dervos kiekį galėsite tiksliai pritaikyti prie savo įrangos ir receptų. Tai padės jums gauti švaresnius lagerius su patikimu atvėsinimu.

Detali, didelės raiškos Petri lėkštelės, pripildytos tankios vokiško lagerio mielių kultūros, nuotrauka šiltoje laboratorinėje šviesoje. Daugiau informacijos

Metimo strategijos: tradicinis šaltas metimas ir šiltas metimas

Pasirinkimas tarp šilto ir šalto derliaus turi įtakos vėlavimo laikui, esterių profiliui ir mielių augimui. Tradiciniame lagerio derliaus ruošime mielės dedamos esant įprastai 8–12 °C (48–55 °F) lagerio temperatūrai. Fermentacija prasideda lėtai, palaipsniui didindama temperatūrą iki maždaug 18 °C (65 °F), kad diacetilo koncentracija pasiektų 50–60 %.

Šis metodas suteikia švarų profilį su minimaliais pašaliniais skoniais. Jam reikia lėtesnio proceso, todėl reikia didesnio dervos kiekio ir griežtos temperatūros kontrolės. Jis puikiai tinka norint pasiekti klasikinį lagerio charakterį ir sumažinti iš mielių gaunamų esterių kiekį.

Šilto brandinimo strategija apima pradinę 15–18 °C (60–65 °F) temperatūrą. Fermentacijos požymiai pasirodo per 12 valandų, tada nukrenta iki 8–12 °C (48–55 °F), kai mielės pradeda aktyviai augti. Vėliau laisvai pakyla iki 65 °F, kad būtų diacetilo pailsėjimas, ir palaipsniui atvėsinama iki brandinimo temperatūros.

Šiltas dervos naudojimas sutrumpina vėlavimo laiką ir pagreitina augimo fazę. Aludariai gali naudoti mažesnį dervos kiekį ir keliomis dienomis sutrumpinti aktyvios fermentacijos laikotarpį. Ankstyva temperatūros kontrolė yra labai svarbi siekiant išvengti per didelio esterių susidarymo greito augimo metu.

• Tradicinio lagerio ruošimo proceso pastaba: atvėsinkite alaus masę, leiskite lėtai pakilti, palikite diacetilo alaus pastovėti, tada atvėsinkite iki 2 °C (35 °F).
• Šilto dervos apdorojimo pastaba: pašildykite dervą, stebėkite aktyvumą per maždaug 12 valandų, sumažinkite temperatūrą iki tinkamos lagerio temperatūrai, tada palikite diacetilo tirpalą ir palaipsniui atvėsinkite.

Naudojant WLP838 bet kuriuo metodu, nepamirškite, kad ši atmaina gali išskirti šiek tiek sieros ir mažai diacetilo. Įtraukite diacetilo palikimą ir brandinimą, nepriklausomai nuo pasirinkto pikio metodo. Tradicinis lagerio pikis maksimaliai padidina grynumą.

Norėdami sutaupyti laiko ir išlaikyti santykinę švarą, rinkitės šiltą dervą, jei galite atidžiai stebėti temperatūrą. Dervos kiekį ir deguonies kiekį reguliuokite pagal pasirinktą metodą ir alaus stilių.

Sieros ir diacetilo valdymas naudojant WLP838

„White Labs“ duomenimis, WLP838 fermentacijos metu paprastai išskiria silpną sieros poskonį ir mažą diacetilo kiekį. Alaus darytojai turėtų tikėtis šių junginių ankstyvoje fermentacijos stadijoje. Jie turi planuoti tikslingą diacetilo kiekio valdymą.

Pradėkite nuo sveikų mielių, tinkamo deguonies kiekio ir tinkamų maistinių medžiagų kiekio, kad sumažintumėte diacetilo susidarymą. Tinkamas ląstelių skaičius ir aktyvaus raugo naudojimas padeda WLP838 patikimiau išvalyti tarpinius junginius.

Diacetilo likučių laikymo laiką nustatykite, kai susilpnėjimas pasiekia apie 50–60 procentų. Pakelkite temperatūrą iki maždaug 18 °C ir palaikykite dvi–šešias dienas. Tai leis mielėms reabsorbuoti diacetilą. Likutinių likučių laikymo metu atlikite sensorinius tyrimus, kad patvirtintumėte pažangą.

Jei siera išlieka po pirminės fermentacijos, ilgalaikis brandinimas šaltyje yra veiksmingas. Ilgas brandinimas beveik nulio temperatūroje skatina lakiųjų sieros junginių išsisklaidymą. Daugelis aludarių teigia, kad ilgalaikis brandinimas statinėse sutramdo WLP838 sierą iki malonaus, žemo lygio foninio natos.

• Stebėkite susilpnėjimą ir aromatą esant 50–60 %, kad nuspręstumėte, kada pradėti diacetilo sulaikymą.
• Diacetilo kontrolė taikoma laikant 2–6 dienas 20 °C temperatūroje, o tada lėtai atvėsinant.
• Leiskite alaus rūšiavimui ilgiau šaltyje, kad sumažėtų šalutinis lagerio skonis ir lakiosios sieros kiekis.

Jei planuojate permaišyti mieles, surinkite jas atvėsinus, nes iš WLP838 išgautos ląstelės gali išlikti gyvybingos. Jei atsiranda diacetilo ar sieros problemų, prieš pakavimą sutelkite dėmesį į ilgesnį brandinimą, nuoseklią fermentacijos praktiką ir kruopštų sensorinį patikrinimą. Tai sumažina lagerio alaus pašalinį skonį.

Stiklinis indelis, pripildytas ryškiai aukso geltonumo skysčio ant minimalistinio paviršiaus. Daugiau informacijos

Mielių tvarkymas: raugai, persodinimas ir gyvybingumo patikrinimas

Planuokite raugo kiekį, kad jis atitiktų tikslinį fermentacijos greitį, ypač šalto fermentavimo lageriams. Tinkamo dydžio WLP838 raugas, atsižvelgiant į partijos dydį, gali padėti išvengti ilgo vėlavimo ir užtikrinti švarią fermentaciją. Didesnėms partijoms geriau naudoti tvirtą raugo raugą arba nusistovėjusį nuimtą srutą nei mažą pirmos kartos sėją.

Prieš pildami arba pakartotinai naudodami mieles, visada atlikite gyvybingumo patikrinimus. Ląstelių skaičiavimas hemocitometru arba ląstelių skaitikliu kartu su gyvybingumo dažymu pateikia tikslius skaičius. Jei šių įrankių nėra, patikimos laboratorijos gali patikrinti gyvybingumą ir pateikti patarimų, skirtų baltųjų laboratorijų padermėms.

Perpilant lager mieles, surinkite jas po pirminės fermentacijos ir aušinimo fazės. Leiskite flokuliuotoms mielėms nusėsti, tada surinkite sanitariniais metodais. Stebėkite kartų skaičių ir gyvybingumo tendencijas, kad nenaudotumėte streso paveiktų ar senstančių mielių.

Daugelis aludarių didelėms partijoms renkasi pakartotinai naudoti itin sveiką raugą, o ne silpną pirmos kartos raugą. Mažus pirmos kartos raugų kiekius naudokite bandymams arba mažoms partijoms. Jei raugas rodo lėtą aktyvumą, sukurkite naują, kad išvengtumėte pašalinių skonių.

• Sanitarija: dezinfekuokite indus ir įrankius nuimant ir laikant mieles.
• Laikymas: surinktas mieles laikykite šaltai ir naudokite jas rekomenduojamu laikotarpiu, kad išliktų gyvybingos.
• Stebėjimas: registruokite gyvybingumo patikrinimus ir pateikimo dažnumą, kad rezultatai būtų nuoseklūs.

Planuodami WLP838 raugo naudojimą arba permaišydami lager mieles, naudokitės „White Labs“ pikio normos skaičiuokle. Reguliarūs mielių gyvybingumo patikrinimai ir drausmingas elgesys užtikrina pasikartojančius lagerių rezultatus ir sumažina fermentacijos problemas.

Receptų gairės stiliams, tinkantiems WLP838

WLP838 puikiai dera su Pietų Vokietijos lageriais, kuriuose gausu salyklo. „Helles“, „Märzen“, „Vienna Lager“ ir „Amber Lager“ rinkitės „Pilsner“, „Vienna“ ir „Munich“ salyklus. Norėdami pasiekti norimą kūno masę, reguliuokite misos temperatūrą: padidinkite ją, jei norite sodresnio skonio, sumažinkite, jei norite sausesnio poskonio.

Verdant „Helles“ su WLP838, siekite minkšto grūdų profilio. Naudokite švelnų nuovirą arba laipsnišką misą, kad salyklas būtų sudėtingesnis. Ribokite specializuotų salyklų naudojimą, kad išsaugotumėte saldžius, švarius mielių esterius.

Rinkitės pilsnerio mielių derinį su vokiškais tauriaisiais apyniais, tokiais kaip „Hallertauer“ arba „Tettnang“. Norėdami išlaikyti salyklo charakterį, naudokite vidutinį IBU (mielių koncentraciją). Didelis kartumas gali nustelbti subtilų mielių poveikį.

Štai praktiniai patarimai, kaip subalansuoti receptą:

• Jei norite salykliškesnių skonių, tokių kaip „Märzen“ ir „Helles“, padidinkite Miuncheno procentą ir misą sutrinkite maždaug 75–75 °C temperatūroje, kad gautumėte sodresnį kūną.
• Sausesniems lageriams ir klasikiniam pilsnerio recepto mielių deriniui malti naudokite žemesnę nei 60–75 °C temperatūrą, kad būtų traškesnis alus.
• Vėlyvus apynių priedus laikykite santūrius ir autentiškumui naudokite vokiškas kilmingas veisles.

Stipresniems lageriams, tokiems kaip „Bock“ ir „Doppelbock“, naudokite stipresnį bazinį salyklą ir laipsniško misos ruošimo grafiką. Palaikykite sveiką dervos kiekį ir ilginkite brandinimą, kad alkoholis būtų tolygus ir mielės švariai užsibaigtų.

Tamsesniems stiliams, pavyzdžiui, „Schwarzbier“ ir „Dark Lager“, „Pilsner“ alų maišykite nedideliais kiekiais su tamsesniais specialiais salyklais. Taip atsiskleidžia mielių švelnus salyklas, išvengiant per didelio skrudinimo, kuris maskuoja subtilius esterius.

Štai keli paprasti pavyzdžiai:

• Pragarai: 90–95 % Pilsner, 5–10 % Viena / Miunchenas, košė 152–154 °F, 18–24 IBU.
• Pilsneris: 100 % pilsnerio, misos temperatūra 148–150 °F, 25–35 IBU su kilniaisiais apyniais, skirtais pilsnerio mielių derinimui.
• Märzen: 80–90 % Pilsner arba Viena, 10–20 % Miunchenas, košė 154–156°F, 20–28 IBU.

Vadovaukitės WLP838 recepto gairėmis dėl pikio kiekio ir temperatūros kontrolės, kad išryškėtų švarus, salyklinis šios mielės profilis. Kruopščiai parinktos grūdų rūšys ir subalansuoti apyniai leidžia šioms mielėms išaukštinti tradicinius vokiškus lagerius, kartu išlikdamos universalios tiek šviesiems, tiek tamsesniems stiliams.

Pritemdytas virtuvės stalviršis su burbuliuojančia stikline auksinio skysčio, ranka rašyta lagerio mielių recepto kortelė ir kreidine lenta su alaus stilių sąrašu fone. Daugiau informacijos

Fermentacijos trikčių šalinimas ir dažniausiai pasitaikančios problemos

WLP838 gedimų šalinimas prasideda nuo ankstyvos fermentacijos požymių nustatymo. Sieros užuomina lageryje dažnai pasirodo anksti ir laikui bėgant mažėja. Norint sumažinti sieros lakiųjų medžiagų kiekį, pailginkite šalto brandinimo arba statinės brandinimo laiką.

Diacetilo kiekis, nors ir mažas, yra įprastas daugeliui lager mielių. Norėdami tai išspręsti, padidinkite temperatūrą iki maždaug 18 °C (65 °F) 2–6 dienoms, kai suminkštėjimas pasiekia pusę ar tris ketvirtadalius. Ši pauzė leidžia mielėms reabsorbuoti diacetilą, užtikrinant švaresnį skonį po šalto brandinimo.

Lėta fermentacija gali rodyti nepakankamą rauginimą arba per žemą temperatūrą. Patikrinkite pastos kiekį ir ląstelių gyvybingumą. Tradiciniams šaltiems pastos mišiniams siektina vertė būtų 1,5–2 milijonai ląstelių mililitre vienam Plato laipsniui. Norėdami greičiau pradėti, apsvarstykite didesnį raugo kiekį arba šilto pastos strategiją.

Neesteriai susidaro dėl šilto brandinimo arba ilgų šiltų fazių. Šiltas brandinimas leidžia mielėms augti 12–72 valandas, prieš jas atvėsinant iki brendimo temperatūros. Tai riboja vaisinių esterių kiekį. Stebėkite CO2 aktyvumą ir pH, kad nustatytumėte temperatūros kritimo laiką.

• Patikrinkite deguonimi ir mielių maistines medžiagas deguonyje, kad išvengtumėte streso sukeliamų mielių ir sieros lageryje.
• Jei fermentacija sustoja, prieš vėl pildami alų, jį šiek tiek pašildykite ir pasukiokite, kad mielės vėl išsisklaidytų.
• Norėdami patvirtinti progresą, naudokite aktyvius krauseno ir gravitacijos rodmenis, o ne kalendorines dienas.

Įprastų lagerio fermentacijos problemų sprendimas reikalauja kantrybės ir tikslių intervencijų. Nedideli temperatūros koregavimai, tinkamos maistinės medžiagos ir teisingas dervos kiekis dažnai išsprendžia problemas be drastiškų priemonių. Akylas stebėjimas ir savalaikis diacetilo kiekio nustatymas užtikrina nuoseklias, švarias partijas.

Greito lagerio gamybos technologijos ir alternatyvūs metodai

Norintys greitesnio brandinimo laiko, aludariai renkasi greitai brandinamus lagerius ir pseudolagerius. Šie metodai leidžia greičiau gaminti be ilgo rezervuarų naudojimo. Tuo tarpu „Kveik“ lagerių gamybos technikoje naudojamos ūkininkų veislės alaus temperatūroje. Kruopščiai apdorojant, gaunamas švaresnis, lageriui būdingas poskonis.

Aukšto slėgio fermentacija, arba sukamoji fermentacija, pagreitina fermentaciją ir sumažina pašalinius skonius. Ji išlaiko CO2 tirpale. Pradėkite fermentaciją 18–20 °C temperatūroje, sukamoji fermentacija vyksta maždaug 15 psi (1 baro) slėgiu, tada atvėsinkite, kai galutinis gravitacijos lygis priartės prie tikslinio. Šis metodas fermentaciją paverčia greitesne nei tradiciniai metodai.

WLP838 alternatyvos apima modernias atmainas, tokias kaip WLP925 aukšto slėgio mielės (angl. High Pressure Lager Yeasts) ir atrinktus Kveik izoliatus. Šios parinktys užtikrina nuoseklius rezultatus, kai reikia greitos gamybos. Jos pasižymi skaidrumu, nereikalaujant ilgo brandinimo rūsyje.

Greitojo lagerio gamybos metodai sutrumpina laiką, tačiau pakeičia tradicinius skonio profilius. Pseudolagerio ir „Kveik“ lagerio metoduose, jei nestebima, gali atsirasti esterių arba fenolių. Aukšto slėgio fermentacija sumažina esterių susidarymą, tačiau jai reikalinga patikima įranga ir nuolatinis stebėjimas.

• Privalumai: greitesnis pralaidumas, mažesnis rezervuarų užpildymas, mažesnės energijos sąnaudos ilgalaikiam šaldymo laikymui.
• Trūkumai: skonio nukrypimas nuo tradicinio Pietų Vokietijos charakterio, papildomos įrangos poreikis spaudimo treniruotėms, galima treniruočių kreivė.

Aludariams, siekiantiems Pietų Vokietijos WLP838 profilio, geriausia greitai pritaikyti šiltą brandinimą ir optimizuotą brandinimo greitį. Šie metodai išsaugo mielėms būdingą sieros valdymą ir diacetilo likučių elgseną. Jie taip pat šiek tiek sutrumpina brandinimo laiką.

Pasirinkite metodą, kuris atitiktų jūsų skonio tikslus ir galimybes. Rinkitės WLP838 alternatyvas, kai labai svarbus greitis, o tradicinis charakteris – lankstus. Laikykitės tradicinių praktikų, kai svarbiausia yra autentiškas stilius.

Baltomis uniformomis vilkintys aludariai dirba prie didelių nerūdijančio plieno fermentacijos talpyklų šiltoje, judrioje alaus darykloje. Daugiau informacijos

WLP838 palyginimas su kitomis lager tipo alaus rūšimis

WLP838 yra „White Labs“ veislių kolekcijos dalis, idealiai tinkanti klasikiniams vokiškiems ir čekiškiems lageriams. Aludariai dažnai lygina WLP838 su WLP833, kurdami salyklo skonio alui tokius alaus rūšiavimo būdus kaip „Helles“ ir „Märzen“.

WLP838 pasižymi švelniu, salyklo poskoniu ir subalansuotu aromatu. WLP833, žinomas dėl Ayinger ir vokiško bock profilių, pasižymi unikaliu esterių rinkiniu. Šis palyginimas padeda aludariams pasirinkti tinkamą rūšį savo receptams.

Techniškai WLP838 atvėsimas yra apie 68–76 %, o flokuliacija – vidutiniškai didelė. Tai turi įtakos tirštumui ir skaidrumui. Kitos veislės gali fermentuotis švariau žemesnėje temperatūroje arba duoti sausesnį alų. Šių skirtumų pastebėjimas yra labai svarbus norint pasiekti norimą galutinį tankį ir pojūtį burnoje.

Renkantis mieles, svarbu, kad atmainos charakteris atitiktų regioninį stilių. Pietų Vokietijos, salykliniams lageriams naudokite WLP838. Jei norite traškesnio Pilsnerio ar čekiško skonio, rinkitės WLP800 arba WLP802. Aklieji bandymai ir padalintos partijos gali atskleisti subtilius, bet reikšmingus aromato ir poskonio skirtumus.

Planuodami receptą, atsižvelkite į fermentacijos ir temperatūros diapazonus. Fermentacijos metu stebėkite skirtumus tarp lagerio rūšių. Atitinkamai pakoreguokite užpylimo greitį, temperatūros profilį ir brandinimo laiką. Nedideli eksperimentai su WLP838 ir WLP833 padės nustatyti, kuri rūšis geriausiai atitinka jūsų skonio tikslus.

Praktinis mielių valdymas namų aludariams ir mažoms alaus darykloms

Raugo dydis ir kartos kontrolė yra labai svarbūs. Šaltos fermentacijos metu stenkitės naudoti raugo arba pikio tūrį, kuris atitiktų jūsų ląstelių skaičiaus tikslus. Silpniems pirmos kartos raugams sunku susidoroti su didelėmis 10–20 galonų partijomis. Jei reikia padidinti raugo kiekį, išplėskite jį per kelias kartas arba naudokite sveiką nuimto derliaus pyragą.

Derliaus nuėmimo laikas yra susijęs su flokuliacija. WLP838 pasižymi vidutine–didele flokuliacija, todėl mieles surinkite atvėsusias, kai jos sutankėja. Nuimtą srutą laikykite šaltai ir sekite susidariusių augalų skaičių, kad neprarastumėte gyvybingumo. Geri įrašai padeda nuspręsti, kada atnaujinti parduotuvėje pirktą kultūrą.

Prieš perpilant misą, visada patikrinkite gyvybingumą. Paprastas metileno mėlynojo arba mikroskopo patikrinimas išsaugo partijas. Stebėkite ištirpusį deguonį ir įberkite mielių maistinių medžiagų misos ruošimo metu, kad fermentacija būtų švari.

Detaliai registruokite pikio kiekį, fermentacijos temperatūrą, atenuaciją, diacetilo poilsio laiką ir kondicionavimą. Atkreipkite dėmesį į visus nukrypimus ir susidariusį skonį. Išsamūs užrašai padeda atkurti sėkmes ir nustatyti problemas perdirbant.

Mažos alaus daryklos gali naudoti šildomą alaus darymą arba kontroliuojamą temperatūros reguliavimą, kad valdytų terminus neaukodamos alaus kokybės. Apsvarstykite galimybę naudoti laboratorijoje užaugintus produktus, tokius kaip „White Labs PurePitch“, kad būtų galima nuspėti ląstelių skaičių ir užtikrinti nuolatinį gyvybingumą, kai paklausa auga.

Praktiniai žingsniai, kurių reikia laikytis:

• Užuot spėlioję, apskaičiuokite starterio dydį kiekvienoje partijoje.
• Nuimkite derlių po flokuliacijos ir greitai atvėsinkite srutas.
• Prieš pakartotinai užlašinant WLP838 ar kitas padermes, patikrinkite gyvybingumą.
• Savo standartinėse veiklos procedūrose (SOP) atlikite standartinius maistinių medžiagų ir deguonies tiekimo patikrinimus.
• Įrašykite kiekvieną generavimo ir metimo įvykį, kad būtų galima pakartoti.

Šių praktikų taikymas pagerina tiek mėgėjų, tiek mažų alaus daryklų komandų gamybos nuoseklumą. Aiškūs mielių surinkimo metodai ir kruopštus WLP838 perpylimas sumažina pašalinius skonius ir pagreitina patikimą gamybą.

Įrangos ir laiko rekomendacijos brandinimui naudojant WLP838

Prieš virdami aludarį, rinkitės patikimą lagerio įrangą. Idealiai tinka temperatūros kontroliuojamos fermentacijos indas, pavyzdžiui, fermentacijos kamera arba rezervuaras su apvalkalu. Įsitikinkite, kad turite tikslų termometrą ir valdiklį, kad galėtumėte tiksliai kontroliuoti temperatūrą. Tiems, kurie domisi slėginiais lageriais, gera investicija yra sukimo vožtuvas. Be to, hemocitometro arba mielių gyvybingumo nustatymo paslaugos turėjimas gali padėti patikslinti jūsų dervos normas.

Pradėkite fermentaciją 10–13 °C temperatūroje, jei norite tradicinio profilio, arba rinkitės šilto brandinimo metodą, jei norite greitesnio pirminio brandinimo. Atidžiai stebėkite gravitaciją ir atėmimą. Dokumentuodami savo eigą, užtikrinsite nuoseklų WLP838 brandinimo laiką.

• Leiskite pirminei fermentacijai tęstis remiantis aktyvumo ir gravitacijos rodmenimis.
• Kai slopinimas pasiekia 50–60 %, padidinkite temperatūrą iki maždaug 18 °C (65 °F) ir palaikykite 2–6 dienas diacetilo.
• Po poilsio ir artėjant prie galutinės gravitacijos, pradėkite laipsnišką aušinimą 2–3 °C (4–5 °F) per dieną, kol bus pasiekta ~2 °C (35 °F) brinkimo temperatūra.

Alaus brandinimas šaltuoju būdu reikiamą laiką yra labai svarbus. Savaitės ar mėnesiai brandinimo gali žymiai sumažinti sieros kiekį ir pagerinti skonį. Nors greitesnis brandinimas, pavyzdžiui, šilta derva ir slėginė fermentacija, yra įmanomas, norint pasiekti norimą WLP838 grynumą, būtinas diacetilo brandinimo grafikas ir šaltasis brandinimas.

Sanitarija ir mielių sveikata yra labai svarbios norint išvengti fermentacijos strigimų ar pašalinių skonių. Reguliariai tikrinkite valdiklius ir jutiklius. Ilgesnis statinės laikas ir kantrus brandinimas padeda išsklaidyti sierą – tai dažnas rezultatas, kai įranga ir terminai gerai suderinti.

Išvada

„White Labs“ gaminamos WLP838 pietų vokiškos lagerio mielės pasižymi klasikiniu, salyklo skonio profiliu, jei su jomis elgiamasi atsargiai. Jos klesti 10–13 °C temperatūroje, pasiekdamos vidutinį atėmimą (68–76 %) ir vidutiniškai aukštą flokuliaciją. Dėl to jos idealiai tinka „Helles“, „Märzen“, „Vienna“ ir tradiciniams Bavarijos stiliams, kuriems reikalingas švarus, salyklo skonio poskonis.

Šioje Pietų Vokietijos lagerio mielių apžvalgoje pabrėžiama, kaip svarbu laikytis geriausios praktikos dirbant su WLP838. Pakankamas ląstelių skaičius ir šilta derva gali pagreitinti fermentaciją. Labai svarbu, kad diacetilą 2–6 dienas palaikytumėte maždaug 18 °C temperatūroje. Ilgesnis brandinimas ir kontroliuojamas aušinimas padeda pašalinti sierą ir pagerinti alaus kokybę. Pirmenybė teikiama mielių sveikatai, gyvybingumo patikrinimams ir nuolatinei temperatūros kontrolei, kad būtų užtikrinti nuoseklūs rezultatai.

Praktinė išvada: WLP838 gali atlaikyti vidutinį alkoholio kiekį ir prisitaiko prie įvairių lagerių rūšių, sukurdamas subtilių skirtumų, ypač salykliniuose receptuose. Laikydamiesi nurodytų užpylimo, brandinimo ir brandinimo žingsnių, galite išryškinti autentišką Pietų Vokietijos charakterį. Tai padės išgauti patikimą, kartojamą alų.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M10 Workhorse“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew BRY-97 mielėmis
• Fermentuojamas alus su belgiškomis „Bulldog B16 Saison“ mielėmis