Alaus fermentavimas su „White Labs WLP670 American Farmhouse“ mielių mišiniu

Kaimiško stiliaus sodybos virtuvė su fermentuojančiu alaus indu ant medinio stalo, alaus virimo įrankiais, ingredientų stiklainiais lentynose ir garais, kylančiais iš virdulio šiltoje saulės šviesoje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Fermentuojant su WLP670, siekite temperatūros nuo 20°C iki 21°C. Rūgštumas greičiausiai pasieks 21-25°C. Ankstyvosiose dalyse bus nagrinėjamas plikymo greitis, deguonies prisotinimas ir paprastos misos paruošimo parinktys. Jos pagrįstos „Briess American Farmhouse Ale“ ekstrakto su grūdais receptu ir „White Labs“ produkto specifikacijomis.

Nesvarbu, ar siekiate 15 IBU fermentacijos sesijos „Farmhouse“, ar ilgo, Bretto metodu paremto brandinimo, šis vadovas jums padės. Jame aprašomas pirminės fermentacijos paruošimas, indo pasirinkimas ir gravitacijos stebėjimas. Praktiniai patarimai apima Servomyces naudojimą maistinių medžiagų palaikymui ir OG/FG porų pavyzdžius alkoholio tūrio prognozavimui.

Svarbiausios išvados

• „White Labs WLP670 American Farmhouse“ mielių mišinys sujungia Saccharomyces ir Brett mielių sėklas, kad būtų subalansuotas kaimiško skonio mielių pobūdis.
• Švariam esterių susidarymui su subtiliu Breto sudėtingumu siekite fermentacijos lango 68–72 °F temperatūroje.
• Tikėkitės 75–82 % atskiedimo ir vidutinės flokuliacijos; atitinkamai planuokite receptūras ir misos profilius.
• Norėdami palaikyti sveiką ir nuspėjamą fermentaciją, naudokite deguonį ir maistines medžiagas, tokias kaip Servomyces.
• Iš anksto nuspręskite, ar norite trumpo pirminio (14 dienų), ar ilgo Breto evoliucijos paruošimo.

Kas yra WLP670 amerikietiškas ūkio mielių mišinys?

„WLP670 American Farmhouse“ mielių mišinys yra komercinis „White Labs“ mišinys. Jame siekiama sujungti kaimiškus ir laukinius skonius į vieną paketą. Aludariai jį renkasi norėdami išgauti „Saison“ tipo prieskonius ir „Brettanomyces“ sudėtingumą, išvengdami vargo, kurį kelia kelių kultūrų naudojimas.

Sudėtis ir kilmė

WLP670 mišinyje derinamos tradicinės farmhouse/Saison mielės su Brettanomyces padermėmis. Šis derinys sukuria sudėtingus aromatus ir leidžia ilgai brandinti. „White Labs“ jį parduoda kaip WLP670 American Farmhouse Blend. Alaus daryklų bendruomenė dažnai priskiria JAV kraftiniams aludariams, tokiems kaip „Tomme Arthur“ ir „The Lost Abbey“, įtaką. Jie žinomi dėl savo darbo su mišria fermentacija.

Numatyti alaus darymo stiliai ir įkvėpimas

Šis mišinys puikiai tinka „Berliner Weisse“, Flandrijos stiliaus eliams, lambic įkvėptam alui, laukinės gamtos ypatingiesiems alų tipams, kaimiškiems eliams ir „Saisons“ alų rūšims. „White Labs“ rekomenduoja šiuos stilius pagal paskirtį. Namų aludariai ir profesionalūs aludariai jį naudoja kurdami pusiau tradicinius belgiškus skonius, pasirinkdami amerikietišką salyklą ir apynius. Jis taip pat padeda pasiekti kontroliuojamą, vidutinį rūgštumą kartu su vaisių ir pipirų esteriais.

Palyginimas su vienos atmainos „Saison“ ir „Brett“ mišiniais

Daugelis aludarių renkasi WLP670 dėl unikalaus Saison ir Brett savybių mišinio. Jis siūlo klasikinius Saison esterius ir iš Brett gautus skonius, tokius kaip oda, vyšnia ir žalias obuolys, nereikalaujant atskirų kultūrų.

• Šis mišinys supaprastina darbo eigą ir gali sumažinti išlaidas, palyginti su atskirų „Saison“ ir „Brett“ atmainų pirkimu.
• Aludariai dažai praneša apie balansą, artimą 45 % „Saison“ ir 55 % „Brett“ vynuogių pojūčiui, suteikiantį prieskonių ir fenolių su laukiniais, vaisiniais „Brett“ tonais.
• Naudojant vieną sumaišytą buteliuką, sumažėja užteršimo rizika ir lengviau valdyti Bretto aktyvumo laiką kondicionavimo metu.

Pagrindinės WLP670 amerikietiško ūkio mielių mišinio fermentacijos charakteristikos

„WLP670 American Farmhouse“ mielių mišinys žinomas dėl savo gyvo, sauso profilio. Šiame skyriuje nagrinėjamas jo elgesys esant kritimui gravitaciniu būdu, nusėdimui ir alkoholio riboms. Šios žinios padeda planuoti receptus, ruošti ir brandinti užtikrintai.

Silpnėjimas ir numatomas gravitacijos kritimas

„White Labs“ nurodo, kad WLP670 silpninimas yra 75–82 %. Praktiškai Briesso ekstrakto, kurio OG buvo 1,046, rezultatas buvo FG 1,012, o tariamas silpninimas buvo apie 72 %. Visų grūdų gėrimas, kurio OG buvo 1,061, pasiekė FG 1,004, o tai atitinka laukiamą aukštą silpninimą.

Planuodami pradinį sunkio pojūtį, nepamirškite mielių polinkio į sausą poskonį. Tai būdinga „farmhouse“ ir „Saison“ alui. Jei norite daugiau kūno ar liekamojo saldumo, pakoreguokite misos temperatūrą arba fermentuojamų medžiagų kiekį. Tai padės kompensuoti staigų sunkio pokytį ir pasiekti numatomą FG naudojant WLP670, kad būtų galima tiksliai apskaičiuoti alkoholio kiekį.

Flokuliacijos elgsena ir skaidrumo lūkesčiai

„White Labs“ WLP670 flokuliaciją vertina kaip vidutinę. Fermentacijos pradžioje aktyvios mielės gana gerai išsisklaido. Tačiau Bretto komponentas laikui bėgant gali sukelti laipsnišką drumstumą arba skaidrumo pokyčius.

Pirminės fermentacijos metu tikėkitės vidutinio nusodinimo. Ilgesnis brandinimas arba antrinis kondicionavimas gali pakeisti skaidrumą, nes „Brett“ fermentacija tęsia lėtą veiklą. Šviesiam, skaidriam alui gali prireikti filtravimo, skaidrinimo arba papildomo laiko. Norint pasiekti norimą skaidrumą, kondicionavimo metu stebėkite WLP670 flokuliaciją.

Alkoholio tolerancija ir kaip ji riboja recepto stiprumą

„WLP670“ alkoholio tolerancija yra vidutinė, maždaug 5–10 % ABV. Alus, kurio alkoholio kiekis didesnis nei 10 % ABV, gali sukelti mišiniui stresą, dėl ko fermentacija gali sustoti arba, jei mielės pasiekia savo ribą, poskonis gali būti saldesnis.

Didelio tankio vynams apsvarstykite galimybę barstyti laipsniškai, atidžiai kontroliuoti maistines medžiagas arba kartu barstyti su didesnio toleravimo Saccharomyces paderme. Atidžiai stebėkite savitąjį tankį. Nustatydami OG, atsižvelkite į WLP670 alkoholio toleranciją, kad išvengtumėte netikėtų likutinių cukrų.

Optimalus fermentacijos temperatūros diapazonas ir valdymas

WLP670 mielės yra labai jautrios temperatūrai. Norint pasiekti pusiausvyrą tarp esterių ir Bretto charakterio, fermentacija turėtų būti palaikoma tam tikrame diapazone. Šis diapazonas padeda išvengti stiprių fenolių. Alaus daryklos dažnai vadovaujasi „White Labs“ gairėmis ir receptų pastabomis, rekomenduojant vidutinę 68–72 °F temperatūrą, kad rezultatai būtų nuoseklūs.

• Siūlomas temperatūros langas – optimaliems rezultatams pasiekti taikykite vidurinę diapazono ribą. Pastovi temperatūra leidžia Saccharomyces gaminti vaisių esterius be per didelio prieskonių kiekio. Tuo tarpu Brett gali vystytis lėtai.
• Kodėl tai svarbu – palaikant 20–23 °C temperatūrą, sumažėja mielių stresas. Tai skatina švarų fermentacijos procesą ir sumažina fenolinių pašalinių skonių, susijusių su ekstremaliomis temperatūromis, riziką.

Siūlomas temperatūros intervalas (20–23 °C) ir kodėl jis svarbus

„White Labs“ rekomenduoja optimalų WLP670 mielių fermentacijos temperatūros diapazoną nuo 20 iki 22 °C (68–72 °F). Šis diapazonas užtikrina subalansuotą esterių gamybą ir efektyvų fermentavimą. Laikantis Briess ekstrakto rekomendacijų, kuriose siūloma 14 dienų 72 °F temperatūroje, užtikrinamas nuspėjamas ir tvirtas fermentacijos rezultatas.

Temperatūros didinimo strategijos sodybos charakteriui

Temperatūros pokyčiai gali turėti įtakos „farmhouse“ stiliaus skonio profiliui. Pradėkite fermentaciją šiek tiek vėsiau, kad paskatintumėte sveiką mielių augimą. Tada leiskite mielėms natūraliai sušilti kelias dienas. Trumpas šilumos laikotarpis po aktyvios fermentacijos gali sustiprinti esterių ir Brett skonių raišką, suteikdamas kompleksiškumo „Saison“ stiliaus alui.

Vienas įprastas metodas – pradėti maždaug 19 °C temperatūroje, leisti fermentacijai pakilti iki maždaug 21 °C per 48–72 valandas. Fermentacija šioje temperatūroje vyksta pagrindiniame fermentacijos etape. Galiausiai trumpas šilumos periodas, kurio temperatūra siekia nuo 27 °C iki 29 °C, naudojamas esteriams ir Breto aktyvumui pabrėžti. Šis metodas pagreitina fermentaciją ir išryškina nemalonų skonį netrikdant pusiausvyros.

Praktiniai patarimai namų aludariams, kaip palaikyti stabilią temperatūrą

• Norėdami patikimai kontroliuoti naminio alaus temperatūrą, naudokite fermentacijos kamerą, pelkių aušintuvą arba šaldiklį su temperatūros reguliatoriumi.
• Nedideliam padidėjimui rampos metu naudokite šildomąsias plėveles arba kontroliuojamą šildytuvą ir stebėkite zondo termometru.
• Venkite staigių, didelių temperatūros svyravimų. Lėtai didinkite temperatūrą per 24–72 valandas, kad sumažintumėte mielių stresą ir pašalinių skonių atsiradimo tikimybę.
• Registruokite temperatūros ir gravitacijos rodmenis. Nedidelius koregavimus anksti atlikti lengviau nei vėliau.

Sėjimo greitis, aprūpinimas deguonimi ir mielių sveikata

Tinkamas dervos ir deguonies lygis yra labai svarbus švariai ir aktyviai fermentacijai su WLP670. Žemiau pateikiame praktines gaires 5 galonų partijoms. Taip pat aptariame patikrintus deguonies prisotinimo metodus ir maistinių medžiagų papildų naudojimą, siekiant apsaugoti WLP670 mielių sveikatą.

• „White Labs“ siūlo rauginimo normos skaičiuoklę. Vieno šviežio buteliuko dažnai pakanka tipinei 5 galonų partijai. Daugelis namų aludarių sėkmingai gamina vidutinį originalų alų, naudodami vieną šviežią buteliuką be raugo.
• Didelio tankio receptams arba alui su daugybe priedų rekomenduojamas raugas. Jis padidina ląstelių skaičių ir sumažina lėtos fermentacijos pradžios riziką. Stresinei fermentacijai naudingas stipresnis užskiepijimas.
• Planuodami, WLP670 metimo greitį traktuokite kaip kintamąjį, susietą su gravitacija ir recepto sudėtingumu, o ne kaip fiksuotą taisyklę.

Kaip misą prisotinti deguonimi prieš ją išpilstant

• Ekstrakto partijoms, intensyvus kratymas arba lašinimas į fermentatorių suteikia pakankamai ištirpusio deguonies mažo tūrio alui. Daugeliu atvejų rankinis aeravimas veikia.
• Visų grūdų alui dažnai reikia daugiau ištirpusio deguonies. Naudokite gryną deguonį su difuzijos akmeniu arba dezinfekuotą siurblį ir vamzdelį, kad aeruotumėte intensyviai.
• Vadovaukitės recepto pastabomis, kuriose nurodoma, kada ir kaip aeruoti. Tinkama misos perkėlimo praktika skatina mielių dauginimąsi ir ankstyvą aktyvumą.

Maistinių medžiagų, tokių kaip Servomyces, naudojimas ir poveikis fermentacijai

• Į virtą mėsą įdėjus Servomyces mielių maistinių medžiagų, kaip rekomenduojama kai kuriuose receptuose, gaunama mikroelementų ir maistinių medžiagų, kurios padidina mielių gyvybingumą.
• Maistinės medžiagos sumažina lėto virimo pradžios tikimybę, padeda nuosekliai virti ir gali sumažinti pašalinius skonius, tokius kaip sieros junginiai, ypač kai grūduose yra priedų, tokių kaip kukurūzai ar paprastasis cukrus.
• Mišiniuose, kurių sudėtyje yra Brett fermento, maistinių medžiagų papildymas ir tinkamas aprūpinimas deguonimi padeda ankstyvam Saccharomyces augimui. Tai formuoja ilgalaikį mišrios kultūros aktyvumą ir skonį.

Atkreipkite dėmesį į ląstelių skaičių, deguonies techniką ir maistinių medžiagų papildymą. Tai apsaugo WLP670 mielių sveikatą ir padidina patikimos, kvapnios fermentacijos tikimybę.

Fermentacijos indas su auksine misa, matavimo įrankiais ir kaimišku alaus daryklos fonu, iliustruojančiu WLP670 pylimo greitį. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Fermentacijos laiko juosta ir indų pasirinkimas

WLP670 elgsenos supratimas laikui bėgant yra labai svarbus planuojant alaus darymą ir brandinimą. Pirminė fermentacijos fazė iš pradžių gali būti greita, o vėliau lėta, kai perima Brettanomyces. Indo pasirinkimas turi įtakos sanitarijai, perpylimo paprastumui ir Brett brandinimo procesui.

Pirminės fermentacijos lūkesčiai susiję su laiku ir matomais požymiais. Naudojant Brieso ekstrakto receptą, 14 dienų fermentacija 72 °F temperatūroje yra praktiška gairė. Pirmosiomis dienomis aludariai dažnai pastebi stiprų krauseno ir oro šliuzo aktyvumą, po kurio krauseno kolapsas seka ir alus tampa skaidresnis.

Po pagrindinio fermentavimo gravitacija toliau mažėja. Mielės greitai suvartoja paprastus cukrus, o Brettanomyces lėtai metabolizuoja sudėtingus cukrus. Stebint gravitaciją per kelias savaites, matyti nuolatinis mažėjimas, o ne staigi pabaiga.

Lėtėjančios fermentacijos požymiai yra nuosėdų nusėdimas, plonėjantis krausenas ir sumažėjęs CO2 išsiskyrimas. Prieš perkeldami ar pakuodami, patvirtinkite šias tendencijas naudodami hidrometrą arba skaitmeninį refraktometrą.

Bretto brandinimas yra labai svarbus po pirminės fermentacijos. Brettanomyces per kelias savaites ir mėnesius suteikia alaus skonių, tokių kaip oda, vyšnios ir žalias obuolys. Ilgesnis brandinimas leidžia šiems skoniams išsivystyti ir integruotis į alaus profilį.

Ilgesnis brandinimas gali būti atliekamas kaip ilgas pirminis brandinimas su Brett arba perkeltas į antrinį indą brandinimui. Laikant alų ant mielių ir Brett dideliais kiekiais, sumažėja deguonies poveikis ir pakavimo rizika, tuo pačiu leidžiant augti sudėtingumui.

• Trumpas kondicionavimas: kelios savaitės, kad suminkštėtų šiurkštūs kraštai.
• Vidutinio intensyvumo kondicionavimas: 1–3 mėnesiai subalansuotam Bretto poveikiui.
• Ilgas brandinimas: 3 mėnesiai ar ilgiau, norint ryškaus Bretto brandinimo ir vidutinio rūgštumo.

„Brett“ fermentacijos aparato pasirinkimas turi įtakos tiek rezultatams, tiek valymui. Nerūdijančio plieno kūgiai yra patvarūs, lengvai statomi ir kruopščiai dezinfekuojami. Jie idealiai tinka mišrios fermentacijos darbams ir sumažina kryžminės taršos riziką.

Stikliniai buteliai yra inertiški ir leidžia stebėti skaidrumą bei nuosėdas. Jie gali dūžti ir yra sunkesni, tačiau daugelis mėgėjų juos renkasi vizualiai patikrinti Breto brandinimo metu.

Maistinio plastiko fermentatoriai yra lengvi ir įperkami. Įbrėžimuose gali būti Bretto, todėl alų su Bretto reikia naudoti specialiai arba atsargiai keisti.

Mišrios fermentacijos projektams rinkitės įrangą su griežtomis sanitarinėmis sąlygomis. Nerūdijančio plieno gaminius lengviausia dezinfekuoti ir jie tinkami daugkartiniam naudojimui. Jei naudojate stiklą ar plastiką, apsvarstykite galimybę skirti šiek tiek įrangos „Brett“ darbams, kad apsaugotumėte neutralų alų nuo netyčinės infekcijos.

Ūkininko alaus receptų pavyzdžiai ir misos profiliai

Šiame skyriuje pateikiamas praktinis ekstrakto su grūdais receptas ir išsamios misos ruošimo gairės aludariams, siekiantiems kaimiško charakterio. Jame parodoma, kaip misos temperatūra ir priedų pasirinkimas veikia WLP670 receptų atvėsimą, kūno tūrį ir kaimiškas natas.

Pavyzdinis ekstrakto su grūdais receptas 5 galonams (pagal Briesso receptą)

• 3,3 svaro CBW Golden Light LME
• 0,5 svaro CBW putojantis gintaras DME
• 2,0 svaro raudonojo kvietinio salyklo (mini misos)
• 2,0 svaro geltonųjų kukurūzų dribsnių (išmirkusių grūdais)
• 150 ml krištolinių apynių (60 min.), 150 ml krištolinių apynių (15 min.)
• 1 buteliukas WLP670
• 1 kapsulė Servomyces (virkite 10 min.)
• Mini misą sutrinkite su 11 litrų vandens, palaikykite 30 minučių 72–75 °C temperatūroje, suberkite ekstraktus, užvirinkite, atvėsinkite iki 22 °C, prisotinkite deguonimi ir įberkite dervos.
• Tikslas OG 1.046, FG 1.012, ABV ≈ 4.7%, IBU ≈ 15, spalva ~6 SRM

Visų grūdų misos temperatūros rekomendacijos ir poveikis

Gaminant iš viso grūdo alaus, misos temperatūra turėtų būti nuo 72 iki 75 °C. Šis diapazonas subalansuoja fermentuojamumą ir kūno sudėjimą. Žemesnė misos temperatūra, apie 75 °C, skatina fermentų aktyvumą, todėl poskonis būna sausesnis, panašus į „saison“. Aukštesnė temperatūra, apie 75 °C, lemia daugiau dekstrinų, kurie sustiprina burnos pojūtį ir likusį saldumą.

Aludariai, norintys itin stiprios atvėsinimo, gali naudoti misos aušintuvą arba vieno etapo dekvato metodą. Pavyzdžiui, 90 minučių trunkanti misos malimas 149 °F temperatūroje gali duoti labai fermentuojamą misą. Norėdami tiksliai sureguliuoti galutinę visų grūdų misos temperatūrą, skirtą „farmhouse elis“ alui, pakoreguokite konversijos ir poilsio laiką.

Priedai ir specialūs grūdai, pabrėžiantys kaimišką charakterį

Ūkininko prieskoniai suteikia tekstūros, kaimiškų grūdų natų ir fermentuojamumo. Kvietinis salyklas ir avižų dribsniai pagerina putų išsilaikymą ir šilkinį skonį. Kukurūzų dribsniai pašviesina kūną ir suteikia sausą, grūdėtą charakterį, kaip ir „Briess American Farmhouse Ale“ recepte.

Nedidelis kiekis specialiųjų salyklų, tokių kaip belgiškas Caravienne arba krištolo prieskonis, suteikia spalvos ir salyklo sudėtingumo. Rugiai suteikia aštrų, pikantišką skonį. Auksinės plikos avižos – švelnumo be traškumo. Kukurūzų cukrus, kai naudojamas, padidina minkštumą ir sausumą.

Kurdami receptus, naudokite priedus, kurie pagerintų mielių veiklą ir norimą galutinį tankį. WLP670 receptuose naudojami nedideli priedai, kurie pagerina fermentuojamumą, leisdami išryškėti ūkio esteriams ir Brett savybėms.

Kaimiško stiliaus alaus daryklos interjeras su apynių ir grūdų stiklainiais, ranka rašytu receptų sąsiuviniu ir burbuliuojančiu fermentacijos indu šiltoje, jaukioje šviesoje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Apyniai, IBU ir subalansuotas skonis su WLP670

Norėdami subalansuoti apynius su WLP670, naudokite lengvą ranką. Tai leis išryškėti mielių sukeltam „ūkinio“ skonio charakteriui. Siekite saikingo kartumo. Pasirinkite apynius ir jų laiką, kad sustiprintumėte esterių ir Brett sudėtingumą jų neužgoždami. Štai keletas praktinių gairių ir derinimo idėjų, kad gautumėte ryškų, santūrų poskonį.

Ūkininkų alui paprastai būdingas mažas kartumas. „Farmhouse IBU 15“, kaip matyti Briess pavyzdyje, suteikia gaivų pagrindą. Tai leidžia išryškėti mielių ir Bretto natoms. Aludariai dažnai siekia 10–25 IBU sezoniniams ir ūkio elams, kad jie išliktų gaivūs ir subalansuoti.

Rinkdamiesi apynius, rinkitės tuos, kurie papildo mielių esterius, o ne konkuruoja su jais. Amerikietiški apyniai su citrusinių vaisių ir gėlių natomis puikiai dera su WLP670. Pavyzdžiui, „Amarillo“ prideda ryškiai oranžinių ir citrusinių vaisių viršutines natas, kurios papildo „Brett's funk“. Norint aštresnio pipirinio-žalio charakterio, tinka tradiciniai europietiški kilnieji arba aštrūs apyniai.

• Ryškiam, vaisiniam charakteriui: Amarillo, Citra ir Cascade.
• Aštriam arba kilniam balansui pasiekti: „Saaz“, „Styrian Golding“ ir „Hallertau“.
• Subtilus kompleksiškumas: nedideli amerikietiškų ir kilmingųjų apynių mišiniai, siekiant išvengti dominavimo.

Kaimiško stiliaus alui svarbiausia yra apynių brandinimo laikas. Baziniam kartumui naudokite kuklų 60 minučių užtaisą. Aromaterapinius apynius pasilikite tik tada, kai apyniai įmaišomi į sūkurinę viryklę ir vėlai įpilami į puodą. Sausas apyniavimas gali sustiprinti aromatą nepadidindamas kartumo, jei naudojamas lengvai ir trumpai.

• 60 minučių: nedidelis kartumo suteikiantis priedas prie tikslinių IBU, pvz., iš viso 10–15 IBU.
• 15–5 minutės: įberkite paskirstę ingredientų pagal skonį, o ne dėl aštrumo.
• Sūkurinis/sausas apynys: dėmesys aromatui; trumpas sąlytis, siekiant apsaugoti subtilius mielių esterius.

Planuodami apynių derinius, nepamirškite sustiprinti mielių mišinio, o ne jį slėpti. Įpilkite nedaug mielių ir laikykite juos atskirai, kad skonis būtų ryškesnis. Jei ieškote drąsių WLP670 apynių derinių, išbandykite mažas partijas.

Brettanomyces indėlio ir rūgštingumo valdymas

„Brett“ vynuogių buvimas „farmhouse“ mišinyje suteikia dinamišką, besikeičiantį alaus profilį. Aludariai pastebi fanko, oksidacinių natų ir ryškių vaisių mišinį, kuris kinta laikui bėgant. Labai svarbu stebėti šį vystymąsi, kad būtų išlaikytas norimas alaus charakteris.

Kaip Brett mišinyje veikia skonio vystymąsi

„Brett“ suteikia unikalias „Brett“ odos ir vyšnių bei žaliųjų obuolių natas, kurias vertina daugelis aludarių. Šie skoniai svyruoja nuo odinių, tvarto stiliaus atspalvių iki rūgščių vyšnių ir traškių žaliųjų obuolių. WLP670 alaus „Brett“ frakcija yra ryški, dažnai sudarydama pusę brandaus alaus charakterio.

Vidutinio rūgštingumo kontrolė: laikas, pH ir maišymas

Breto rūgštumas išsivysto palaipsniui, nes brandinimo metu kaupiasi rūgštys. Laikas yra pagrindinis veiksnys; trumpesnis laikymo rūsyje laikotarpis riboja rūgščių kaupimąsi. PH stebėjimas brandinimo metu padeda nustatyti tendencijas, kol rūgštingumas neįsivyravo.

Kai mišinys tampa per daug rūgštus, pusiausvyrą galima atkurti maišant su šviežesniu, nerūgščiu mišiniu. Toks metodas išlaiko sudėtingumą, nesukeldamas aštraus, katile rūgštaus profilio. WLP670 mišinys, kuriame nėra rūgštį gaminančių bakterijų, pasižymi vidutiniu rūgštumu, o ne intensyviu rūgštumu.

Sanitarija ir atskyrimas siekiant išvengti kryžminio užteršimo

„Brett“ gali atlaikyti įprastą valymą, kuriam reikia griežtų „Brett“ sanitarinių reikalavimų mišrios fermentacijos alui. Norėdami išsaugoti neutralų stilių, „Brett“ fermentacijos alui naudokite specialius fermentavimo indus ir žarnas arba atskirus išpilstymo ir statinių takus.

• Po kiekvienos Brett partijos dezinfekuokite fermentatorius, sifonus ir butelius patikrinta priemone.
• Nuplaukite ir apžiūrėkite tarpiklius, vožtuvus ir sunkiai valomas jungiamąsias detales ten, kur slepiasi Brettas.
• „Brett“ įrangą paženklinkite ir laikykite atskirai, kad sumažintumėte atsitiktinio pernešimo riziką.

Efektyvi „Brett“ sanitarija yra būtina bet kurioje alaus darykloje ar namų aplinkoje. Ji sumažina kryžminės taršos riziką, leisdama valdyti „Brettanomyces“ skonius ir rūgštingumą taikant laiko nustatymą, pH stebėjimą ir maišymą.

Kaimiško stiliaus alaus darykla su amatininkų alumi, brandintomis statinėmis, apyniais ir salyklo maišais šiltame apšvietime. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Fermentacijos profiliai ir alaus darymo atvejo analizės grafikai

Šiame skyriuje nagrinėjami praktiniai grafikai ir realaus alaus daryklos rezultatai, kai naudojamas mišrių kultūrų elis, gaminant ūkinį elį. Jame išsamiai aprašomas laipsniškas esterių profilių formavimo ir Breto sulčių vystymosi metodas. Pavyzdžiuose pabrėžiamas laikas, temperatūra ir kompromisai tarp trumpos ir ilgos pirminės fermentacijos.

Pakopinio temperatūros plano pavyzdys:

• Padėkite maždaug 18°C temperatūroje ir palaikykite 24 valandas, kad startas būtų švarus.
• Leiskite mielėms pakilti iki maždaug 70°F per 48 valandas, tada palaikykite vieną dieną, kad nusistovėtų aktyvumas.
• Prieš dedant į ugnį, leiskite fermentacijai natūraliai vykti dar dvi dienas.
• 6–7 dienomis pakelkite temperatūrą iki 27–29 °C keturias–penkias dienas, naudodami šildomus įvyniojimus, kad oda būtų šilta.
• Grąžinkite į kambario temperatūrą, kol aktyvumas sulėtės, tada suspauskite šaltai ir supakuokite.

Laipsniškas „Saison“ fermentacijos grafikas lemia švaresnę ankstyvąją esterių fazę, o šilto brandinimo metu sustiprėja fenolių ir Breto natos. Šis laipsniškas kilimas subalansuoja „Saison“ esterius su Breto funku. Tai idealiai tinka, kai WLP670 fermentacijos grafikas naudojamas kaip šablonas mišrioms kultūroms.

Trumpas brandinimas ir ilgas brandinimas duoda skirtingus rezultatus. Trumpesnis, maždaug 14 dienų brandinimas 22 °C temperatūroje, gali baigtis ryškiu „farmhouse“ profiliu ir tik vidutiniu „Brett“ poskoniu. Daugelyje komercinių receptų, tokių tiekėjų kaip „Briess“, laikomasi šio laiko, kad rezultatai būtų nuspėjami.

Ilgesnis pirminis arba masinis brandinimas leidžia „Brett“ vynui per kelias savaites ar mėnesius silpninti ir keisti skonius. Tikėtina, kad laikui bėgant grynasis alkoholio kiekis (FG) dar labiau sumažės. Aromatai linksta link odos, tvarto ir subtilių vaisių natų. Lengvas rūgštumas gali pasireikšti dėl ilgalaikio „Brett“ aktyvumo ir mikrobiomo pokyčių.

Pamokantys yra tikrų aludarių užrašai iš ilgo pirminio Bretto atvejo tyrimo. Vienas namų aludaris pranešė apie daugiau nei 90 dienų pirminiame brandinimo etape prieš išpilstant į butelius. Kitas gryno alaus pavyzdys pasiekė OG 1,061 ir po ilgo brandinimo nukrito iki FG 1,004.

Aludariai apibūdino Brett mielių įtaką ilguose brandinimo etapuose kaip stipresnę nei Saison mielių, maždaug 55 % Brett įtakos charakteriui. Degustacijos natose tarp dominuojančių apibūdinimų buvo nurodyta oda, vyšnios ir žalias obuolys, o bendra pusiausvyra buvo palankesnė kompleksiškumui, o ne greitam gėrimui.

Jei norite kontroliuoti ankstyvą esterio charakterį ir skatinti Breto evoliuciją, naudokite WLP670 fermentacijos grafiką ir laipsniško tempo Saison grafiką. Jei planuojate ilgą pirminį Breto atvejo tyrimą, pasiruoškite nuolatiniams gravitacijos pokyčiams ir laipsniškam poslinkiui link fanko ir gilumo, o ne greitam, švariam galutiniam rezultatui.

Gravitacijos, tūrio ir silpninimo matavimas ir interpretavimas

Tikslūs gravitacijos rodmenys yra labai svarbūs norint sekti fermentacijos eigą ir nustatyti geriausią pakavimo laiką. Naudojant mišrią kultūrą, tokią kaip WLP670, galutinis gravitacija gali labai skirtis. Šis skirtumas priklauso nuo misos fermentuojamumo ir Bretto aktyvumo lygio. Tiksliems matavimams naudokite kalibruotą hidrometrą arba skaitmeninį refraktometrą. Rodmenis registruokite kasdien toje pačioje temperatūroje, kad užtikrintumėte tikslius palyginimus.

Lengvesnio ekstrakto alui tikėkitės OG 1,046, o galutinis tankis – 1,012. Tai reiškia, kad alaus alkoholio kiekis yra mažesnis nei 5 %. Kita vertus, lengvesnės misos, pagamintos iš viso grūdo, galutinis tankis gali būti 1,061 ir nukristi iki 1,004 FG. Taip yra dėl labai fermentuojamos misos ir Bretto indėlio. Sauso, kaimiško stiliaus alaus galutinis tankis paprastai būna apie 1,000.

Norint apskaičiuoti WLP670 alkoholio kiekį, reikia iš OG atimti FG, padauginti iš 131,25 ir suapvalinti iki pagrįsto tikslumo. Pavyzdžiui, jei OG yra 1,046, o FG – 1,012, alkoholio kiekis gaunamas apie 4,7 %. Tačiau jei OG yra 1,061, o FG – 1,004, alkoholio kiekis žymiai padidėja dėl didelio silpnėjimo. Visada priskirkite OG ir FG, kad apskaičiuotumėte matomą silpninimą ir palygintumėte jį su tipišku atmainos 75–82 % diapazonu.

• Tariamasis slopinimas = (OG – FG) / (OG – 1 000) × 100.
• Sekite gravitaciją 3–5 dienas iš eilės; stabilūs skaičiai reiškia, kad aktyvi fermentacija sustojo.
• Atminkite, kad Bretas gali sukelti lėtą, bet pastovų gravitacijos mažėjimą per kelias savaites ar mėnesius.

Norint nuspręsti, kada pakuoti „Brett“ alų, reikia ir skaičių, ir ragavimo. Prieš išpilstant į butelius ar statines, būtina užtikrinti stabilų gravitacijos rodmenis, atliktus kelis kartus. Lygiai taip pat svarbu ragauti, ar nėra pašalinių skonių ir ar alus yra subalansuotas. Jei skonis vis tiek išryškėja arba manote, kad „Brett“ dar labiau išdžiovins alų, leiskite jam ilgiau brandinti, kad sumažintumėte per didelio karbonizacijos riziką buteliuose.

Kada pakuoti „Brett“ alų, priklauso nuo gravitacijos stabilumo ir jūsų gazavimo plano. Jei naudojate priverstinį gazavimą statinėse, galite būti agresyvesni, kai gravitacija nusistovi. Prieš pildami į butelius, palaukite, kol gravitacija nusistovės, ir atlikite kelis patikrinimus, o gomurys atitiks jūsų tikslinį profilį. Jei liko fermentuojamų cukrų, po gazavimo butelius laikykite šaltai, kad sulėtėtumėte „Brett“ aktyvumą ir sumažintumėte slėgio riziką.

Pakuotės aspektai ir sąlygos su „Brett Present“

Brettanomyces keičia „farmhouse ale“ pakavimo ir brandinimo būdus. Pasirinkimai, priimami išpilstant į butelius ar statines, turi įtakos gazuotumui, skonio vystymuisi ir saugumui. Žemiau pateikiamos praktinės parinktys ir patikrinimai, padėsiantys valdyti aktyvųjį „Brett“ ir ilgalaikę alaus evoliuciją.

• Butelių brandinimas, palyginti su statinių brandinimu naudojant aktyvų Bretto metodą: butelių brandinimas Bretto metodu gali skatinti nuolatinį fermentacijos slopinimą buteliuose. Tai laikui bėgant lemia besikeičiančius skonius ir natūralų karbonizavimą. Bretto metodui metabolizuojant likutinį cukrų, tikimasi aromato ir burnos pojūčio pokyčių. Šis metodas padidina per didelio karbonizacijos Bretto metodu riziką, jei prieš brandinimą gravitacija nebuvo stabili.
• Statinės laikymas leidžia atlikti priverstinę karbonizaciją ir kontroliuojamą šaltą sprogimą. Naudokite statines, kai norite nuspėjamo CO2 lygio ir mažesnės tikimybės, kad buteliuose susidarys per didelis slėgis. Statinės laikymas taip pat supaprastina pernelyg aktyvių mielių filtravimą arba maišymą prieš patiekiant.
• Gazavimo strategijos ir per didelio gazavimo rizikos stebėjimas: ruošdami „Brett“ butelius, rinkitės mažiau pradinio cukraus. Prieš uždarydami butelius, kelias savaites patikrinkite gravitacijos stabilumą. Apsvarstykite galimybę naudoti mažesnius pradinio cukraus kiekius ir ilgesnį brandinimo laiką, kad lėtai pasiektumėte tikslinį gazavimą.
• Stebėkite, ar neatsiranda išsipūtusių dangtelių ar barškančių butelių – tai įspėjamieji ženklai. Artėjant norimam gazuotumui, laikykite vėsesnėje rūsio temperatūroje, kad sulėtėtų Breto aktyvumas. Jei pastebite ankstyvų slėgio požymių, atvėsinkite įtartinus butelius ir perkelkite juos į alaus šaldytuvą arba statinę.
• Brandinimo potencialas ir skonio evoliucija per mėnesius: „Brett“ alus apdovanoja kantrybe. Bėgant mėnesiams, „Brett“ charakteris gilėja, atsiranda fankas, vaisiai ir kompleksiškumas. Daugelis aludarių pastebi teigiamus pokyčius po 90 dienų brandinimo.
• Laikykite pastovioje, vėsioje rūsio temperatūroje, kad alus palaipsniui vystytųsi ir būtų apriboti staigūs skonio pokyčiai. Tinkamas laikymas atitinka ilgalaikius kaimiško alaus laikymo rūsyje planus ir padeda išlaikyti pusiausvyrą tarp rūgštingumo, skonio ir salyklo.

Fasuojant „Brett“ alų, dokumentuokite OG ir FG, rinkitės konservatyvų užpylimą ir suplanuokite laikymą. Jei norite konsistencijos, rinkitės statinę ir priverskite karbonizuoti. Jei vertinate besivystantį sudėtingumą, „Brett“ butelių brandinimas veikia, tačiau reikia būti budriems dėl per didelio karbonizavimo „Brett“ rizikos ir kantriai brandinti „farm farmhouse“ alų, kad jis pasiektų geriausią formą.

Dažniausiai pasitaikančių fermentacijos problemų sprendimas

WLP670 trikčių šalinimas prasideda nuo kruopštaus patikrinimo. Pirmiausia patikrinkite temperatūrą, gravitaciją ir sanitariją. Dažnai nedideli pakeitimai gali išspręsti įprastas problemas be didelių pakeitimų.

Užstrigusios fermentacijos priežastys dažnai būna paprastos. Įsitikinkite, kad fermentacijos temperatūra yra rekomenduojamame diapazone. Patikrinkite deguonies ir maistinių medžiagų kiekį; pridėjus mielių maistinių medžiagų arba energizatoriaus, fermentacija gali būti atnaujinta. Jei abejojate dėl mielių gyvybingumo, apsvarstykite galimybę pakartotinai naudoti šviežią Saccharomyces padermę arba sumaišyti su tolerantiškesnėmis mielėmis, jei norite gauti didelio tankio partijas.

Jei fermentacija su „Brett“ sustabdyta, kelias dienas patikrinkite gravitaciją, kad patvirtintumėte sustabdymą. Venkite iš karto perpildyti į rūsius ar butelius. Gali padėti švelnus šildymas ir lengvas maišymas. Jei pradinis gravitacija yra didelė, viršijanti WLP670 toleranciją, sumaišykite su stipresne paderme, kad užbaigtumėte fermentaciją.

• Patikrinkite temperatūrą ir švelniai pakelkite 2–4 °F.
• Norėdami patvirtinti pažangą, išmatuokite gravitaciją kas 48 valandas.
• Maistines medžiagas arba deguonį dėkite fermentacijos pradžioje, o ne po kelių savaičių neveiklumo.

Pašalinius skonius reikia diagnozuoti pagal kvapą ir kontekstą. Kaimiško alaus gamyboje būdingi Bretto šalutiniai skoniai, pavyzdžiui, odos ir tvarto kiemo, kuriuos reikia atskirti nuo trūkumų. Tirpiklio arba karšto fuzelio natos rodo aukštą fermentacijos temperatūrą arba paveiktas mieles. Diacetilas, turintis sviesto arba karamelės kvapą, gali atsirasti dėl ankstyvo pakavimo arba nepilno brandinimo. DMS, kvepiantis virtais kukurūzais, dažnai atsiranda dėl skuboto arba nepakankamo virimo.

• Karštos/fuzelio pastabos: patvirtinkite temperatūros kontrolę ir atsižvelkite į vėlesnius vėsinimo etapus.
• Diacetilas: prieš pakavimą palaukti ilgiau, kol sumažės jo kiekis.
• DMS: peržiūrėkite virimo stiprumo ir trubų atskyrimo praktiką.

Kai nukrypsta nuo atenuacijos ar flokuliacijos rodiklių, pradėkite nuo mielių sveikatos ir dervos kiekio. Mažas atenuacijos rodiklis gali būti nepakankamai atenuotosios arba neaktyvios mielės, prastas deguonies tiekimas arba maistinių medžiagų trūkumas. Raugo kūrimas arba Saccharomyces pakartotinis naudojimas pagerina pabaigą. Norint gauti mažai flokuliacijos turintį Brett mišinį, reikia atsiminti, kad jis dažnai išlieka aktyvus ir lėtai skaidrėja. Šaltas filtravimas, ilgas brandinimas ir laikas skaidriose talpose pagerins skaidrumą. Filtravimo arba skaidrinimo priemonės gali duoti greitesnių rezultatų, tačiau naudokite jas atsargiai, kad išsaugotumėte charakterį.

• Mažas slopinimas: peržiūrėkite pikso greitį, deguonies kiekį ir apsvarstykite starterį.
• Mažos flokuliacijos Brett: planuokite ilgesnį brandinimą ir retkarčiais šaldymą.
• Nuolatinis drumstumas: jei skaidrumas yra labai svarbus, naudokite skaidrintuvus arba švelnų filtravimą.

Dokumentuokite kiekvieną pakeitimą ir po intervencijų pakartotinai patikrinkite gravitaciją bei aromatą. Kruopštus WLP670 trikčių šalinimas išsaugo kaimišką charakterį, tuo pačiu sumažindamas gedimus ir suteikdamas aludariams Bretto valdomos evoliucijos kontrolę.

Šiltoje šviesoje aludaris įdėmiai apžiūrinėja ant stalviršio burbuliuojantį stiklinį buteliuką, apsuptą alaus darymo įrankių, užrašų ir ingredientų lentynų. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos ir didesnę raišką.

Teisinės, saugos ir ženklinimo pastabos namų aludariams

Verdant kaimiško stiliaus alų su mišriomis kultūromis, reikia atkreipti dėmesį į teisinius apribojimus, saugų tvarkymą ir aiškų ženklinimą. Prieš parduodant WLP670 partiją draugams ar pardavimui, perskaitykite šiuos praktinius patarimus. Alkoholio kiekio, užteršimo rizikos ir vartotojų informacijos stebėjimas apsaugo jus ir jūsų auditoriją.

Nustatant OG tikslus, labai svarbus alkoholio toleravimas. WLP670 toleruoja vidutiniškai, maždaug 5–10 %. Kurkite receptus, kurie leistų fermentacijai baigtis ir neužstrigtų. Prieš dovanodami ar platindami Jungtinėse Valstijose, patikrinkite vietines naminio alaus alkoholio ribas ir atitinkamai planuokite tūrį.

Komerciniams pardavimams licencijavimas ir alkoholio kiekio deklaracija yra privalomi. Daugelyje valstijų reikalaujama, kad gamintojai laikytųsi federalinių Alkoholio ir tabako mokesčių ir prekybos biuro ženklinimo ir gamybos taisyklių. Net ir dalindamiesi nedideliais kiekiais, atkreipkite dėmesį į namuose pagaminto alkoholio kiekio ribas, kad išvengtumėte atsitiktinio perdozavimo.

Sanitarija yra labai svarbi norint apsaugoti fermentacijos rezultatus ir įrangą. „Brett“ gali išlikti porėtose jungtyse ir žarnose. Naudokite ėsdinančius valiklius, tokius kaip PBW, ir po to dezinfekavimo priemones, tokias kaip jodoforas arba „Star San“. Virduliams apsvarstykite galimybę naudoti kaitinimą arba garus, o jei verdate daug „Brett“ tipo alaus rūšių, naudokite specialius fermentavimo indus.

Mieles ir raugą naudokite atsargiai. „White Labs“ buteliukus laikykite pagal instrukcijas, dirbkite švariose vietose ir dezinfekuokite paviršius. Gera praktika sumažina kryžminės taršos riziką ir užtikrina nuoseklius rezultatus naudojant laukines padermes.

Ženklinimas kuria pasitikėjimą, kai dalinatės ar parduodate kaimišką alų. Nurodykite alkoholio kiekį, aiškų stiliaus pavadinimą (pavyzdžiui, „American Farmhouse Ale“ arba „Brett Saison“) ir dažniausiai pasitaikančius alergenus, tokius kaip kviečiai ar avižos. Atkreipkite dėmesį, jei aluje yra „Brett“ sukelto nemalonaus skonio ar kontroliuojamo rūgštumo, kad ragautojai žinotų, ko tikėtis.

• Nurodykite partijos alkoholio kiekį ir išpilstymo datą.
• Nurodykite specialius ingredientus ir galimus alergenus.
• Pridėkite trumpą degustacijos pastabą, kurioje aprašomas Bretto pobūdis ir brandinimo potencialas.

Kai derinami kruopštūs receptūros apribojimai su griežta sanitarijos Brett kontrole ir aiškiu ūkio alaus ženklinimu, sumažinate teisinę riziką ir pagerinate saugą. Šie žingsniai užtikrina, kad namų aludarystė būtų naudinga ir atsakinga tiek mėgėjams, tiek tiems, kurie siekia komercinės veiklos.

Išvada

„WLP670“ siūlo aludariams patogų būdą pasiekti „ūkinio sudėtingumo“ principą, be vargo renkantis atskiras „Saison“ ir „Brett“ veisles. Tinkamai prižiūrint, šis mišinys pasižymi ryškiais esteriais, vidutiniu rūgštumu ir sausu poskoniu. „WLP670“ apžvalgų išvados aiškios: jis pasižymi mišriu kultūros profiliu su daugiasluoksniais skoniais, todėl jį gali naudoti tiek namų aludariai, tiek mažos amatininkų alaus daryklos.

Fermentuojant su WLP670, siekite pastovios temperatūros intervalo nuo 20° iki 21°C. Apsvarstykite laipsnišką temperatūros kėlimą, kad sustiprintumėte „ūkinio ūkio“ charakterį. Tikėkitės 75–82 % atskiedimo greičio ir vidutinės flokuliacijos. Užtikrinkite tinkamą deguonimi derlių ir, kai reikia, naudokite maistines medžiagas, tokias kaip Servomyces. Norint ryškiai išsivystyti Bretto fermentacijai, rekomenduojamas ilgesnis brandinimas.

Prieš išpilstydami stebėkite gravitacijos stabilumą ir atsargiai ruoškite butelius, kad išvengtumėte per didelio karbonizacijos. Produkto apžvalgos požiūriu, WLP670 puikiai veikia, kai derinamas su tvirtais misos profiliais ir ribotu apynių kiekiu. Laikykitės geriausios praktikos, įskaitant teisingą derinio kiekį 5 galonų partijai, kruopščią temperatūros kontrolę ir kantrybę dėl antrinio Breto aktyvumo. Laikantis šių rekomendacijų, atsižvelgiant į „White Labs“ specifikacijas, „Briess“ receptų gaires ir aludarių atvejų analizę, bus gautas subalansuotas, niuansuotas „farmhouse“ elis su patikimais rezultatais.

DUK

Kas yra WLP670 American Farmhouse mielių mišinys ir kokia jo sudėtis?

„WLP670 American Farmhouse“ mielių mišinys yra „White Labs“ produktas. Jame derinamos tradicinės „farmhouse“ / „Saison Saccharomyces“ ir „Brettanomyces“ atmainos. Šiuo mišiniu siekiama perteikti „Saison“ esterius ir „Brett“ būdingą kompleksiškumą. Jis skirtas aludariams, norintiems 45 % „Saison“ ir 55 % „Brett“ charakterio mišinio.

Kokiems alaus stiliams WLP670 geriausiai tinka?

„WLP670“ idealiai tinka „Berliner Weisse“, „Flanders Red Ale“, „Lambic“ stiliaus ir ypatingiems laukiniams alui. Jis taip pat puikiai tinka „farmhouse“ alui ir „Saisons“. Aludariai, ieškantys „Saison“ stiliaus sausumo ir prieskonių su „Brett“ sudėtingumu, ras jį tinkamą.

Kuo WLP670 skiriasi nuo vienos Saison padermės ir atskiros Brett padermės naudojimo?

Šis mišinys siūlo paprastesnį metodą, nes viename derinyje sujungiamos „Saison“ ir „Brett“ savybės. Tai gali būti ekonomiškiau ir lengviau valdoma nei dviejų rūšių derinimas. Tinkamai naudojant, tikimasi „Saison“ fenolių ir „Brett“ fanko pusiausvyros, panašiai kaip ir atskirai maišant.

Kokio slopinimo, OG/FG ir ABV diapazonų turėčiau tikėtis?

„White Labs“ nurodo 75–82 % silpninimą. Praktiniai pavyzdžiai: ekstrakto receptas OG 1,046 → FG 1,012 (apie 72 % matomas silpninimas) ir viso grūdo atvejis OG 1,061 → FG 1,004 (didelis silpninimas). Galutinis tankis dažnai būna apie 1,000; planuokite OG taip, kad pasiektumėte tikslinį alkoholio kiekį žinodami, kad mišinys paprastai baigsis sausas.

Kokia yra flokuliacijos elgsena ir skaidrumo perspektyva?

Flokuliacija vidutinė. Pradinis mielių skaidrumas yra įprastas, tačiau Bretto komponentas gali išlaikyti drumstumą arba laikui bėgant lėtai keisti skaidrumą. Ilgesnis brandinimas arba šaltas stingdymas padeda nusėsti medžiagai, tačiau Bretto komponentas gali padėti alui išlikti kintančiam ir šiek tiek drumstam ilgą laiką.

Koks yra alkoholio toleravimas ir kaip tai turėtų paveikti mano receptą?

Alkoholio tolerancija nurodoma kaip vidutinė, maždaug 5–10 % ABV. Alui, kurio ABV yra didesnis nei apie 10 %, mišinys gali būti saldus ir likti likęs saldumas. Didesnio alkoholio kiekio alui apsvarstykite galimybę naudoti raugą, laipsnišką pilstymą, pridėti maistinių medžiagų arba maišyti su didesnio toleravimo Saccharomyces atmaina, kad užtikrintumėte visišką skonis.

Koks fermentacijos temperatūros diapazonas rekomenduojamas ir kodėl?

„White Labs“ rekomenduoja 20–22 °C (68–72 °F) temperatūrą. Šis intervalas subalansuoja esterių gamybą ir leidžia „Brett“ ekstraktui įsitvirtinti nesukeliant per didelio fenolio ar karštų tirpiklių aromato. Brieso ekstrakto pavyzdyje praktinė rekomendacija yra 14 dienų 72 °F temperatūroje.

Ar turėčiau pakelti temperatūrą, kad pabrėžčiau sodybos charakterį?

Daugelis aludarių naudoja laipsnišką fermentacijos didinimą: pradeda vėsiai (apie 15 °C vidurį), kad ankstyvoji fermentacija vyktų švariau, leidžia misai savaime pakilti iki 15–21 °C, tada kelias dienas trumpai pakelia temperatūrą iki 27–30 °C, kad išryškėtų esterių ir Breto aktyvumas. Po to grįžta prie vėsesnės temperatūros. Lėtai didinkite temperatūrą per 24–72 valandas, kad išvengtumėte streso ir pašalinių skonių.

Kaip namų aludariai gali palaikyti stabilią fermentacijos temperatūrą?

Nedideli temperatūros padidėjimai atliekami fermentacijos kameroje arba temperatūros reguliatoriuje su šaldikliu, „Swamp“ tipo aušintuvu arba šilumos plėvele. Stebėkite temperatūrą tiksliu termometru. Venkite staigių didelių svyravimų ir palaipsniui didinkite temperatūrą, kad apsaugotumėte mieles.

Kokį pikio kiekį turėčiau naudoti 5 galonų partijai?

Vienas šviežias „White Labs“ buteliukas gali fermentuoti daug 5 galonų partijų, tačiau didelės OG arba streso paveiktoms misoms paruoškite raugą, kad užtikrintumėte stabilų ląstelių skaičių. „White Labs“ siūlo rauginimo normos skaičiuoklę; kilus abejonėms, padidinkite gyvybingų ląstelių skaičių naudodami raugą.

Kaip turėčiau misą prisotinti deguonimi prieš pilant WLP670?

Ekstraktų partijoms perkėlimo metu gali pakakti intensyvaus aptaškymo arba kratymo. Visų grūdų ekstraktams naudokite gryną deguonį su akmeniu arba intensyvų aeravimą dezinfekuotais vamzdeliais ir pompa. Pakankamas deguonies kiekis skatina sveiką Saccharomyces dauginimąsi ir padeda Brett bakterijai vėliau įsitvirtinti.

Ar turėčiau naudoti tokias maistines medžiagas kaip Servomyces su WLP670?

Taip. Servomyces ir kitos mielių maistinės medžiagos palaiko gyvybingumą, mažina lėtą fermentacijos pradžią ir pagerina fermentacijos sulėtėjimą, ypač receptuose su priedais (kukurūzais, cukrumi), kuriuose trūksta maistinių medžiagų. Briess ekstrakto recepte į virimo indą įtrauktos Servomyces, kad pagerėtų fermentacijos efektyvumas.

Kiek laiko turėtų trukti pirminė fermentacija ir kokie požymiai rodo pažangą?

Briesso ekstrakto rekomendacijos yra 14 dienų 72°F temperatūroje. Pirminis aktyvumas gali būti intensyvus per kelias dienas, o vėliau sulėtėti, Brettui toliau metabolizuojant sudėtingus cukrus. Atkreipkite dėmesį į krauseno susidarymą, aktyvų oro kamštį / burbuliavimą, tada nusėdimą ir nuolatinį gravitacijos mažėjimą. Gravitacijos stabilumas per kelis rodmenis rodo saugų tašką, kai reikia apsvarstyti pakuotę.

Kodėl ir kada turėčiau leisti ilgesniam Bretto aktyvumo brandinimui?

„Brett“ vynas per kelias savaites ar mėnesius lėtai išryškina fanko, odos, vyšnių ir obuolių natas. Ilgesnis brandinimas (pavyzdžiai: 90 ir daugiau dienų) leidžia „Brett“ skoniams išryškėti ir lėtai sumažinti likutinį cukrų. Ilgesnis brandinimas rekomenduojamas, kai norite ryškaus „Brett“ charakterio ir kontroliuojamo rūgštumo.

Kokios fermentacijos medžiagos geriausiai tinka dirbant su Bretto turinčiu alumi?

Nerūdijantį plieną lengviausia dezinfekuoti ir jis yra tinkamesnis dėl patvarumo ir užterštumo kontrolės. Stikliniai buteliai yra inertiški ir leidžia stebėti fermentaciją, bet gali sudužti. Maistinis plastikas yra lengvas ir pigus, bet gali subraižyti ir kaupti „Brett“ bakterijas – apsvarstykite specialią įrangą arba griežtas sanitarines sąlygas, kad išvengtumėte kryžminio užteršimo.

Ar galite pateikti ekstrakto su grūdais recepto pavyzdį 5 galonams?

Praktiškas 5 galonų talpos Briesso pagrindu pagaminto ekstrakto receptas: 3,3 svaro CBW Golden Light LME, 0,5 svaro CBW Sparkling Amber DME, 2 svarai raudonojo kvietinio salyklo, 2 svarai geltonųjų kukurūzų dribsnių, 152–158 °F (60 min.), 1,75 uncijos (15 min.) kristalų (15 min.), 1 buteliukas WLP670, 1 kapsulė Servomyces (virkite 10 min.). Mini misa 72–158 °F (82–72 °F) temperatūroje 30 minučių, suberkite ekstraktus, užvirinkite, atvėsinkite iki ~72 °F (22 °C), prisotinkite deguonimi, įberkite dervos. Tikimasi OG ~1,046, F ~1,012, ABV ~4,7 %, IBU ~15.

Kokią misos temperatūrą turėčiau naudoti gamindamas viso grūdo „farmhouse“ elį?

Misą ruoškite 72–75 °C temperatūroje. Žemesnė temperatūra (~75 °C) duoda labai fermentuojamą, sausesnį, „saison“ tipo alų. Aukštesnė temperatūra (~75 °C) suteikia daugiau kūno ir liekamojo saldumo. Aludariai, siekiantys labai sauso alaus, kartais maišo dar žemesnėje temperatūroje (pvz., 65 °C) ir ilgiau, kad padidintų fermentuojamumą.

Kokie priedai ir specialūs grūdai sustiprina sodybos charakterį?

Naudokite kvietinį salyklą, avižų dribsnius, auksinius bekočius avižų dribsnius, kukurūzų dribsnius, belgiškus Caravienne, ruginius arba nedidelį kiekį kristalinio salyklo. Kviečiai ir dribsniai suteikia pojūtį burnoje ir kaimišką charakterį; paprastasis cukrus arba kukurūzai padidina fermentuojamumą ir sausumą. Specialaus salyklo kiekį rinkitės mažai, kad išsaugotumėte mielių sukeltą skonį.

Kokie IBU asortimentai ir apynių pasirinkimai gerai dera su WLP670 alumi?

Ūkininkų gaminamo alaus stiprumas paprastai svyruoja nuo 10 iki 25 IBU; Briesso pavyzdyje naudojamas alus – apie 15 IBU. Amerikietiški citrusinių vaisių / gėlių apyniai (pvz., Amarillo) puikiai dera su Brett ir esteriais; kilnieji arba aštrūs apyniai tinka tradiciniams Saisons alų. Rinkitės vidutinį kartumą ir saikingą vėlyvą įmaišymą arba sausą apynimą, kad mielių charakteris išliktų pagrindinis.

Kaip Brett WLP670 veikia skonį laikui bėgant?

„Brett“ vynas pasižymi sudėtingais aromatais – oda, vyšnia, žaliais obuoliais, tvarto fanka – kurie išryškėja ir vystosi per kelias savaites ar mėnesius. Iš pradžių subtilūs skoniai sustiprėja brandinant, nes „Brett“ lėtai metabolizuoja likusius substratus ir įgauna oksidacinių bei vaisių kompleksų.

Kaip galiu kontroliuoti vidutinį rūgštingumą naudodamas WLP670?

Laikas yra pagrindinė kontrolės priemonė – trumpesnis brandinimas riboja rūgščių susidarymą. Brandinimo metu stebėkite pH. Jei alus tampa per daug rūgštus, sumaišykite su šviežesniu, nerūgštiu alumi, kad subalansuotumėte rūgštingumą. WLP670 sudėtyje nėra rūgštį gaminančių bakterijų, todėl rūgštumas paprastai būna vidutinis ir laipsniškas.

Kokios sanitarijos priemonės padeda išvengti kryžminės Bretto taršos?

Griežtai valykite ir dezinfekuokite naudodami šarminius valiklius, polipropileno vandenį turinčius vandenilio chloridus (PBW) ir dezinfekavimo priemones, tokias kaip jodoforas ar „Star San“. Apsvarstykite galimybę naudoti specialius fermentacijos bakus, žarnas ir stūmoklio įrangą „Brett“ alui. Jei įmanoma, dezinfekuokite detales garais arba karštu vandeniu ir atskirkite „Brett“ darbą, kad sumažintumėte neutralių stilių užterštumą.

Kokį ženklinimą turėčiau naudoti, jei dalinuosi ar parduodu kaimišką alų?

Alaus etiketėse nurodykite alkoholio kiekį tūryje, stiliaus aprašymą (pvz., „American Farmhouse Ale“, „Brett Saison“) ir informaciją apie alergenus (kviečiai, avižos). Įtraukite skonio pastabas, nurodančias „Brett“ funką arba vidutinį rūgštumą, ir rekomendacijas dėl brandinimo, kad vartotojai žinotų, ko tikėtis.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M42 New World Strong“ alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su Wyeast 3725-PC Bière de Garde mielėmis
• Alaus fermentavimas su „White Labs WLP041 Pacific Ale“ mielėmis