自酿啤酒中的酵母：初学者入门

酵母在啤酒酿造中的作用

酵母就像啤酒的“厨师”。它吸收从谷物中提取的糖分，并将其转化为酒精、二氧化碳和一系列风味物质。没有酵母，就没有发酵；没有发酵，就没有啤酒。

酵母的作用不仅仅是制造酒精。它对啤酒的风味、口感、清澈度和香气都有很大的影响。不同的酵母菌株会产生不同的风味和香气，从果香的酯类到辛辣的酚类，因此酵母的选择是决定啤酒品质的关键因素。

如果没有酵母，啤酒就只是糖水。酵母会分解糖，并将其转化为酒精和许多其他副产品。

酵母菌株的四大类

用于酿造啤酒的酵母菌株主要分为四类，每类都有其独特的特性，会影响啤酒的最终口味和品质。了解这些类别是选择合适酵母的第一步。

艾尔酵母（顶部发酵）

艾尔酵母（酿酒酵母）被称为“顶部发酵”，因为它们在发酵过程中会上升到表面。它们在较高的温度下（60-75°F/15-24°C）工作，并且通常比拉格酵母发酵得更快。艾尔酵母通常会产生果味酯类和其他风味物质，从而赋予啤酒独特的风味。

拉格酵母（底部发酵）

拉格酵母（巴斯德酵母）在发酵罐底部工作，喜欢较低的温度（45-55°F/7-13°C）。它们发酵速度较慢，产生的酯类较少，因此酿造出的啤酒更干净、更爽脆，麦芽风味也更浓郁。拉格酵母通常具有较高的絮凝性，这意味着它们能够很好地沉淀，从而酿造出清澈的啤酒。

杂交酵母

混合酵母兼具艾尔酵母和拉格酵母的特性。它们可以在很宽的温度下发酵，为酿酒师提供了灵活性。最著名的例子是加州普通酵母（蒸汽啤酒酵母），它像艾尔酵母一样在较高的温度下发酵，但保留了一些拉格啤酒的特性。

野生酵母和细菌

这一类别包括布雷特酵母（Brettanomyces，简称“Brett”）、乳酸菌和其他野生微生物。它们能为比利时兰比克啤酒、美国野生艾尔啤酒和酸啤酒等风格带来酸味、怪味或其他独特风味。野生酵母的性质更难以预测，操作难度也更大，因此更适合经验丰富的酿酒师。

适合初学者的热门酵母菌株

现在您已经了解了主要的酵母菌株类别，让我们来看看一些在家庭酿酒师（尤其是初学者）中很受欢迎的酵母菌株。这些菌株因其可靠性、多功能性和适应性而被选中。

热门啤酒酵母菌株

美国艾尔酵母

风味特征：干净、中性、酯类含量极少

最适合：美式淡色艾尔、IPA、琥珀艾尔

初学者喜欢它的原因：极其宽容，可在很宽的温度范围内工作，并且即使在某些工艺变化的情况下也能产生一致的结果。

英国艾尔酵母

风味特征：淡淡的果味，略带矿物质味

最适合：英式苦啤、波特啤酒、世涛啤酒

为什么初学者喜欢它：快速发酵，絮凝效果好，用最少的努力就能生产出清澈的啤酒。

比利时赛松酵母

风味特征：辛辣、胡椒味，带有果香

最适合：Saisons、农舍艾尔啤酒、比利时艾尔啤酒

初学者喜欢它的原因：耐高温，非常适合无需温度控制的夏季酿造。

热门拉格啤酒酵母菌株

德国拉格啤酒

风味特征：干净，麦芽味，带有淡淡的硫磺味，随着时间的流逝而消失

最适合：德国比尔森啤酒、海勒、梅尔岑

为什么初学者喜欢它：比许多拉格啤酒酵母更具耐受性，可以在拉格啤酒温度较高的一端发酵。

加州拉格啤酒

风味特征：清爽，略带果味

最适合：加州普通啤酒、美国拉格啤酒

为什么初学者喜欢它：在麦芽酒温度下发酵，同时生产出类似拉格啤酒的啤酒，非常适合那些没有温度控制的人。

捷克皮尔森酵母

风味特征：干净，略带麦芽味，具有传统皮尔森啤酒的特色

最适合：捷克皮尔森啤酒、欧洲拉格啤酒

初学者喜欢它的原因：创造正宗的欧洲啤酒风味，但需要良好的温度控制。

杂交酵母和野生酵母的选择

Kveik酵母

风味特征：因菌株而异，通常为柑橘味或热带味

最适合：IPA、淡色艾尔、农舍风格

初学者为何喜欢它：耐高温（可在 70-100°F/21-38°C 下发酵）、发酵速度快，即使在高温下也能生产出干净的啤酒。

布雷特酵母（适合喜欢冒险的初学者）

风味特征：时髦、果味、谷仓味、皮革味、热带味

最适合：比利时风格、美国野生艾尔

为什么一些初学者会尝试它：可以与普通酵母少量一起使用，以增加复杂性，而不会产生过多的异味。

如何根据你的啤酒风格选择合适的酵母

选择合适的酵母菌株对于获得理想的啤酒风格至关重要。以下是一些实用技巧，可帮助您为酿造项目做出最佳选择：

将酵母与啤酒风格相匹配：研究一下你想要酿造的啤酒风格所需的传统酵母搭配。英式苦啤需要英式艾尔酵母，而德国皮尔森啤酒则需要德国拉格酵母。

考虑您的设备：如果您没有温度控制，请坚持使用在室温下表现良好的啤酒酵母或耐高温菌株，如 Kveik。

考虑发酵时间：拉格啤酒通常需要4-8周才能发酵并达到最佳状态，而艾尔啤酒则只需2-3周即可酿造。请根据您的耐心程度进行选择。

评估您的经验水平：作为初学者，请先从 US-05 或 S-04 等较容易培养的菌株开始，然后再尝试更具挑战性的酵母。

考虑风味贡献：如果您想要一款口感纯净、酒花味浓郁的IPA，请选择中性酵母。如果您想要一款果香浓郁、酯味十足的比利时艾尔，请选择能够提供这些特性的酵母。

酵母类型对照表

此比较表提供了快速参考，帮助您了解酵母类型之间的主要区别，并为您的酿造项目做出明智的决定。

酵母储存与处理入门指南

正确储存和处理酵母对于成功发酵至关重要。遵循以下简单的指导，可以保持酵母健康，方便酿酒：

干酵母储存

将未开封的包装存放在冰箱中（理想情况）或阴凉处。

使用前请检查有效期。

如果储存得当，干酵母通常可以保存 1-2 年。

一旦打开，请立即使用以获得最佳效果。

液体酵母储存

始终存放在冰箱中（35-40°F/2-4°C）。

在制造商建议的时间范围内使用（通常为 3-6 个月）。

放置前，让其升温至室温。

使用前检查是否有活动或肿胀的迹象。

初学者的操作技巧

消毒所有设备：酵母对污染很敏感。所有与酵母接触的设备都要消毒。

正确投放：对于干酵母，在投放前先在温水（95-105°F/35-40°C）中复水 15 分钟，可以提高活力，尽管许多酿酒商直接投放。

投放率很重要：一般来说，每 5 加仑（19 升）标准比重啤酒（OG 1.060 或以下）使用一包干酵母或一瓶/一小包液体酵母。

温度冲击：避免将酵母添加到与酵母当前温度相差超过 15°F (8°C) 的麦芽汁中。

酵母发酵剂：对于液体酵母或高浓度啤酒，可以考虑制作酵母发酵剂来增加细胞数量，尽管这更为先进。

把酵母想象成宠物——它需要合适的环境、食物和照料才能茁壮成长。好好照顾它，它就会回报你美味的啤酒！

结论

了解酵母菌株是开启家庭酿酒之旅的基石。虽然乍一看可能很复杂，但请记住，即使是经验丰富的酿酒师也是从新手开始的。不妨从 US-05 或 S-04 等耐受性较好的酵母菌株入手，即使工艺略有变化，它们也能带来出色的酿酒效果。

随着经验的积累，你可以尝试不同的酵母菌株，创造出独特的风味，探索各种啤酒风格。家庭酿酒的魅力就在于这种不断尝试，以及创造属于你自己的独特啤酒的乐趣。

记住，酵母是啤酒酿造过程中的幕后英雄。它不仅仅是一种原料，而是一个将麦汁转化为啤酒的活体生物。尊重它，了解它的需求，它就会回报你美味的自酿啤酒，让你可以自豪地与亲朋好友分享。