Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M29“ prancūziškomis saisono mielėmis

Kaimiškas vaizdas, kuriame ant medinio suolo, aplink kurį išdėstyta alaus darymo įranga, pavaizduotas fermentuojančio prancūziško „Saison“ alaus pripildytas stiklinis butelis su putomis ir oro šliuzu. Daugiau informacijos

„Mangrove Jack M29“ tikėkitės aštraus, vaisinio ir pipirinio profilio. Šiltesnėje fermentacijos temperatūroje jis žinomas dėl gvazdikėlių, pipirų, kriaušių, apelsino žievelių ir lengvo banano ar kramtomosios gumos aromato. Ši veislė paprastai palieka labai sausą poskonį, stipresniame aluje jaučiamas lengvas džiovinantis rūgštingumas ir šildančios alkoholio natos.

Šiame straipsnyje pristatysime „Mangrove Jack M29“ apžvalgą. Joje daugiausia dėmesio bus skiriama praktiniams pilstymo dažniams, temperatūros kontrolei, misos sudėčiai ir pakavimo patarimams. Jei planuojate fermentuoti su M29, šios pirmosios pastabos turėtų padėti jums nusistatyti lūkesčius ir pasirinkti receptus, kurie išryškintų šios veislės stipriąsias puses.

Svarbiausios išvados

• „Mangrove Jack's M29 French Saison“ mielės yra sausa, viršutinės fermentacijos atmaina, tinkanti kaimiško ir belgiško stiliaus saisonams.
• Praneštas slopinimas yra didelis (apie 85–90 %), todėl gaunamas būdingas sausas paviršius.
• Skonis – aštrus ir vaisiškas su pipirų, gvazdikėlių ir citrusinių vaisių natomis.
• Dėl beveik 14 % alkoholio tolerancijos M29 tinka tiek sezaminiams, tiek stipriems sezono metu brandinamiems vynams.
• Praktiniai M29 fermentavimo patarimai apims įmaišymą, temperatūrą ir receptų derinimą tolesniuose skyriuose.

Kodėl verta rinktis „Mangrove Jack's M29“ prancūziškas „Saison“ mieles savo alui?

Namų aludariai ir profesionalūs aludariai dažnai renkasi „Mangrove Jack“ mieles, ieškodami patikimų prancūziškų „Saison“ mielių. M29 atmaina vertinama dėl stipraus fermentavimo ir gebėjimo švariai fermentuotis šiltoje temperatūroje. Dėl to ji puikiai tinka sausiems, gaiviems kaimiško stiliaus eliams gaminti.

Tiems, kurie mėgsta mielėmis pagardintą alų, patiks M29. Jame yra aštrių, vaisinių esterių ir pipirinių fenolių, kurie puikiai dera su paprastomis salyklo natomis ir saikingu apyniavimu. Šie skoniai idealiai tinka tiek sezoniniams senjorams, tiek didesnės alkoholio koncentracijos versijoms, kur svarbiausia yra kompleksiškumas.

Mielių praktinė nauda yra reikšminga. Jos tiekiamos sausos formos, todėl ilgiau laikosi ir geriau atlaiko transportavimo stresą nei daugelis skystų mielių. Vidutinis flokuliacijos lygis padeda išlaikyti alaus skaidrumą ir išsaugoti mielių charakterį.

Rinkdamiesi M29, nepamirškite jo konsistencijos, stabilumo laikymo sąlygose ir unikalaus kaimiško charakterio, kurį jis suteikia aludariams. Dėl šių veiksnių jis yra puikus pasirinkimas aludariams, siekiantiems sukurti traškų, sausą poskonį ir šiek tiek sausinantį rūgštingumą, kuris pagerina geriamąjį skonį esant didesniam alkoholio kiekiui.

• Kam tai tinka: aludariams, ieškantiems didelio atenuacijos ir atsparumo šiltai fermentacijai.
• Išskirtinis pobūdis: aštrūs esteriai ir pipiriniai fenoliai, dominuojantys švelniame salyklo skonis.
• Praktinė nauda: sauso formato stabilumas, vidutinė flokuliacija subalansuotam skaidrumui.

Lyginant „Mangrove Jack“ M29 veisles, jos išsiskiria gebėjimu atlaikyti kintantį ląstelių skaičių ir šiltesnę fermentaciją. Jos išlaiko prancūziškų „Saison“ mielių atrankos profilį, kurio pageidauja daugelis aludarių. Šis savybių derinys daro M29 puikiu pasirinkimu saisonams ir kaimiško stiliaus eliams.

M29 fermentacijos profilio supratimas

„Mangrove Jack“ M29 fermentacijos profilis yra išskirtinis, siekiantis traškaus, labai sauso poskonio sendaikčiams (saisons). Praneštas susilpnėjimo rodiklis svyruoja nuo 85 iki 90 %, o „Beer-Analytics“ nurodo konkrečią 87,5 % vertę. Tai reiškia, kad aludariai gali tikėtis mažesnio galutinio tankio nei tipiškų elio rūšių.

Mielių flokuliacija yra vidutinė, todėl, nebent alaus brandinimas būtų šaltas arba filtruojamas, jis gali būti šiek tiek drumstas. Ši savybė turi įtakos alaus skaidrumui po brandinimo, priklausomai nuo pasirinkto indo ar skaidrinimo metodo.

Remiantis gamintojo duomenimis, alkoholio tolerancija yra apie 14 % ABV. Ši tolerancija leidžia aludariams gaminti stiprius „farmhouse elis“ nepakenkiant mielių našumui didesnės koncentracijos misoje.

M29 skonis labiau linksta prie fenolinių ir vaisinių esterių. Tikėkitės gvazdikėlių, pipirų, bananų, kriaušių, apelsinų žievelių ir kartais kramtomosios gumos natų. Esterių intensyvumas kinta priklausomai nuo temperatūros ir misos sudėties, todėl, norėdami suformuoti skonio profilį, reguliuokite misos ir fermentacijos temperatūrą.

Atsižvelgiant į Saccharomyces cerevisiae salyklo profilį M29 vyne, tai labai svarbu norint pabrėžti salyklo ir apynių kompleksiškumą. Stiprus mielių charakteris papildo kaimiškus, prieskoninius saisonus ir drąsias ūkinių vynų interpretacijas.

Optimalus temperatūros diapazonas ir praktinė pastatymo temperatūra

„Mangrove Jack's M29“ pasižymi šiltomis sąlygomis. Jis klesti 26–32 °C (79–90 °F) temperatūroje. Šiame diapazone išryškėja ryškūs esteriai ir pipirinis, kaimiškas poskonis, būdingas sezoniniams vynams (saisons).

Daugelis aludarių pradeda nuo vėsesnio vandens įpylimo. Jie siekia 18–20 °C (64–68 °F) temperatūros. Toks vėsesnis pradėjimas padeda išvengti tirpiklių sukeliamų pašalinių skonių ir kontroliuoja esterių bei fenolių susidarymą.

Kai mielės suaktyvės, leiskite misai pakilti iki vidutinės arba aukštos M29 diapazono dalies. Jei ji natūraliai nepakyla, po 48 valandų padidinkite aplinkos temperatūrą iki maždaug 26 °C. Tai užtikrins visišką atvėsimą ir būdingus saison esterius.

Fermentuojant aukščiausioje temperatūroje brandintus sezoninius vynus, suintensyvėja esterių ir fenolių skoniai. 30–32 °C temperatūra gali suteikti ryškių vaisių natų ir šildantį alkoholio charakterį. Esant tokiai aukštai temperatūrai, būkite atsargūs dėl stiprių tirpiklių natų ar per didelio fuzelių kiekio.

• Fermentacijos praktika: norint švaresnės ankstyvosios fermentacijos, brandinimo temperatūra M29 turi būti 18–20 °C.
• Pakėlimo strategija: po 48 valandų leiskite laisvai pakilti arba pakilti iki ~26 °C, kad baigtųsi fermentacija.
• Atsargumo priemonės dėl aukštos temperatūros: fermentuojant vynus (saisons) maždaug 32 °C temperatūroje, sustiprėja esteriai; stebėkite aromatą ir pašalinius skonius.

Tikslūs temperatūros žurnalai ir patikimas valdiklis yra labai svarbūs aukštesnio M29 diapazono kanapėms. Pastovus požiūris leidžia šiai veislei atskleisti ūkinio sudėtingumo ypatumus, kartu išvengiant pavojingų šalutinių skonių.

Nerūdijančio plieno fermentatoriaus, pažymėto „French Saison“, su 29 °C (84 °F) rodančiu skaitmeniniu termometru stambaus plano vaizdas komercinėje alaus darykloje. Daugiau informacijos

Sausų M29 mielių užpylimo normos ir parinktys

„Mangrove Jack's M29“ – tai atlaidžios sausos mielės namų aludariams. Daugelis stebisi, koks yra M29 užpylimo greitis tipinei 5 galonų partijai. Pradėkite nuo standartinio alaus užpylimo greičio: maždaug 0,75–1,0 milijono ląstelių mililitre vienam Plato laipsniui. Tai gerai veikia su dauguma vidutinio stiprumo sezoninių alų, nereikalaujant specialaus apdorojimo.

Sausų mielių M29 rehidratacija gali padidinti ląstelių gyvybingumą, o tai labai svarbu senesnėms pakuotėms arba didelio tankio alui. Rehidratacija apima dezinfekuoto vandens pašildymą iki 30–35 °C (86–95 °F) 15–20 minučių. Tada švelniai išmaišykite ir supilkite į misą. Daugelis aludarių praleidžia rehidrataciją ir vis tiek pasiekia gerų rezultatų gerai prisotintoje deguonimi misoje.

Didelio tankio misai reikia ypatingo dėmesio. Jei alus siekia 8–10 % tūrio, padidinkite M29 pilstymo greitį arba jį rehidratuokite. Esant labai dideliam pradiniam tankiui, apsvarstykite galimybę naudoti raugą, kad būtų daug ląstelių. Pakankamas deguonies kiekis misoje sumažina mielių stresą ir užstrigusios fermentacijos riziką.

• 5 galonų talpos standartinio stiprumo saison alaus (alus) gamybai: vadovaukitės ant pakuotės pateiktomis instrukcijomis arba naudokite vieną pilną pakelį, jei alus įkainotas įprastai.
• 1,070–1,080 OG: padidinkite metimo greitį 25–50 % arba prieš metimą rehidratuokite.
• Virš 1,090 OG arba siekiant artimos alkoholio tolerancijos: padidinkite pikio ir deguonies kiekį bei įpilkite mielių maistinių medžiagų.

Fermentacijos palaikymas yra labai svarbus naudojant M29. Užtikrinkite išmatuotą deguonies dozę užpylimo metu, įpilkite subalansuotų mielių maistinių medžiagų receptams, kuriuose gausu priedų arba didelis mielių tankis, ir palaikykite fermentacijos temperatūrą rekomenduojamame kamieno diapazone. Geras deguonies ir maistinių medžiagų tiekimas kartu su pasirinktu M29 užpylimo greičiu užtikrina švarią ir energingą fermentaciją.

Nustatant M29 misos įpylimo greitį, atsižvelkite į misos tankį, sausų mielių amžių ir tikslinį alkoholio kiekį. Šie veiksniai turi įtakos sprendimui tarp tiesioginio įpylimo, sausų mielių rehidratacijos M29 ar raugo gamybos. Sudėtingoms misoms taikykite konservatyvų padidinimą, kad apsaugotumėte mielių sveikatą ir alaus kokybę.

Misos sudėtis ir grūdų sąskaitos Saison stiliams

Paprastam sezamo ir grūdų gėrimui leiskite išryškėti mielių charakteriui. Naudokite bazinius salyklus, tokius kaip Pilsner arba šviesaus elio salyklas, kad gautumėte lengvą, švarų pagrindą. Vienos arba lengvas Miuncheno salyklas gali suteikti šiek tiek duonos skonio, neužgoždamas skonio.

Specializuotų salyklų rinkitės kuo mažiau. Įberkite 5–10 % kviečių arba avižų dribsnių, kad geriau išlaikytumėte putas ir geriau jaustumėtės burnoje. Nedidelė dalis lengvo karamelinio salyklo gali suteikti sodrumo. Tačiau venkite sunkaus kristalinio arba skrudinto salyklo, nes jis gali užmaskuoti saisono esterius.

• Bazinis salyklas: 85–95 % Pilsner arba pale ale.
• Papildomi salyklai: 3–8 % Vienos arba lengvojo Miuncheno salyklo.
• Priedai ir specialybės: 2–6 % kviečių, avižų arba lengvos karamelės.

M29 salyklo pasirinkimus planuokite taip, kad jie papildytų aštrius, pipirinius ir citrusinius aromatus. Dominuos M29 fermentacijos profilis, todėl derinkite grūdų spalvą ir saldumą, kad mielės išliktų dėmesio centre.

Siūlome nustatyti tikslinį misos stiprumą pagal stilių ir alkoholio tikslus. Daugelis sezonų prasideda nuo vidutinio stiprumo, apie 1,050–1,060 OG. Ūkininkų siūlomi „triple-score“ arba stipresni vynai gali būti stipresni. Reguliuokite fermentuojamumą, kad pasiektumėte norimą tūrį nepersistengdami su fermentuojamumu.

Siekite žemesnės misos temperatūros, kad pagerintumėte fermentuojamumą. Saisonams skirta maždaug 64–66 °C (148–150 °F) misa yra palankesnė paprastesniems cukrams. Jei planuojate didelį priedų kiekį, naudokite nedidelį kiekį diastatinio salyklo arba gerai modifikuoto bazinio salyklo.

Kurdami sezoninio grūdo vyną, pagalvokite apie pusiausvyrą. Tegul salyklas palaiko tekstūrą ir spalvą, o M29 pasirinktas salyklas ir misos gamybos būdas užtikrina fermentuojamumą. Toks metodas padeda M29 pasiekti sausą poskonį ir gyvą charakterį.

Apynių pasirinkimai ir kaip jie sąveikauja su M29 skonio profiliu

„Mangrove Jack's M29“ yra žinomas dėl savo pipirinių ir vaisių esterių. Renkantis apynius saisonui, pagrindiniu veiksniu laikykitės mielių. Rinkitės apynius, kurie papildo mielių apelsinų ir kriaušių natas arba suteikia kontrasto.

Tradiciniam kaimiškam skoniui idealiai tinka europietiški apyniai. „Saaz“, „East Kent Goldings“ ir „Styrian Goldings“ suteikia švelnių žolelių ir gėlių natų. Naudokite juos, kad sustiprintumėte „M29“ charakterį. Siekite vidutinio kartumo ir daugiausia dėmesio skirkite vėlyviems įmaišymams, kad aromatas išryškėtų ir mielės.

Šiuolaikiniai Amerikos ir pietinio pusrutulio apyniai gali sukurti dinamišką kontrastą su M29. Citrusinių vaisių ir pušų apyniai suteikia šiuolaikiniams gėrimams ryškų skonį. Apsvarstykite galimybę pridėti vėlyvų sūkurinių aliejų arba apyniauti sausai, kad išryškėtų šie aliejai neužgožiant mielių esterių.

Apynių kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą vaidmenį. Mielėms palankių alų gamyboje IBU palaikykite vidutinį ir pabrėžkite apyninimus pabaigoje arba lengvą sausą apyniavimą. Per didelis apyniavimas gali užgožti mieles, todėl alus taps labiau panašus į IPA skonį.

• Papildymas: „Saaz“ ir „East Kent Goldings“ vynuogės, siekiant sustiprinti kaimiško prieskonio skonį.
• Kontrastas: „Citra“, „Amarillo“ arba „Nelson Sauvin“ citrusinių vaisių skoniui pakelti, kai apyniama su M29.
• Technika: Vėlyvojo virdulio sūkurinė viryklė ir sausi apyniai, siekiant aromato be aitraus kartumo.

Apynių derinimą M29 laikykite pusiausvyros iššūkiu. Harmoningai derinkite apynių citrusinių vaisių, žolelių ar gėlių natas su mielių apelsinų ir kriaušių esteriais. Kontrastui rinkitės ryškius šiuolaikinius apynius ir sumažinkite mielių maskavimą reguliuodami salyklo sodrumą.

Kurdami receptą, pradėkite nuo mažų partijų. Eksperimentuokite su apynių derinimo laiku ir kiekiais, kad pasiektumėte tobulą pusiausvyrą. Šis metodas leidžia jums tobulinti apynių derinį M29, nesvarbu, ar jums labiau patinka subtilūs, ar ryškūs kontrastai.

Ryškiai žali, ką tik nuimto derliaus apynių spurgų stambus planas, šviečiantis šiltoje natūralioje šviesoje švelniai neryškiame fone. Daugiau informacijos

Vandens chemija ir misos sudėtis, atsižvelgiant į tai, kas svarbu ruošiant alų ūkininkams

Pradėkite nuo švaraus, subalansuoto vandens profilio. Ruošdami sezonams skirtą vandens profilį, siekite chloridų ir sulfatų santykio, kuris šiek tiek palankesnis sulfatui. Šis vidutinio sulfato kiekis sustiprina sausumą ir apynių aitrumą, išsaugodamas švelnų, pipirinį mielių charakterį.

Prieš ruošdami patikrinkite karbonatų kiekį. Didelis kiekis gali prislopinti subtilius prieskonių natas sezoniniuose gėrimuose. Naudokite atvirkštinio osmoso vandenį arba atskieskite kietus miesto vandentiekio išteklius, kad išlaikytumėte švelnų, koncentruotą profilį.

M29 misos pH misos temperatūroje turėtų būti apie 5,2–5,4. Šis diapazonas optimizuoja fermentų aktyvumą ir užtikrina labai fermentuojamą misą. Norėdami pasiekti tikslinį pH, naudokite patikimą pH matuoklį ir reguliuokite jį kalcio chloridu, gipsu arba maistinėmis rūgštimis.

Kalcis yra naudingas, bet jo turėtų būti saikingas. Siekite pakankamo Ca2+ kiekio, kad būtų palaikoma mielių sveikata, flokuliacija ir fermentų funkcija, nesukeliant pernelyg kieto vandens skonio. Įprastas kalcio kiekis apie 50–100 ppm tinka sodyboms su ūkiais.

Suplanuokite misos ruošimo grafiką, kuris būtų palankus fermentacijai. Naudokite žemesnę sacharifikacijos temperatūrą, pvz., 64–67 °C (148–152 °F), kad gautumėte daugiau paprastųjų cukrų. Tai gerai dera su didele M29 atenuacija, siekiant klasikinio sauso saisonų poskonio.

Reguliuodami mineralų kiekį, darykite tai palaipsniui. Įpilkite gipso, kad padidintumėte sulfato, ir kalcio chlorido, kad salyklo skonis būtų apvalesnis. Subalansuokite šiuos priedus, kad sustiprintumėte pipirinius, vaisinius M29 esterių aromatus jų neužmaskuodami.

Norėdami gauti tikslius rezultatus, kiekvienoje partijoje stebėkite misos pH ir joninius koregavimus. Nuoseklus vandens profilis sezonams priklauso nuo pastovaus misos pH M29 atveju ir apgalvotos vandens cheminės sudėties, atsižvelgiant į mielių išraiškingąją prigimtį.

Fermentacijos planavimas ir indų parinkimas

Renkantis fermentavimo indą saisonui, atsižvelkite į savo alaus gamybos mastą ir naudojimo pageidavimus. Nerūdijančio plieno kūginiai fermentatoriai pasižymi mielių pašalinimo ir temperatūros kontrolės pranašumais. Mažoms partijoms ir skaidrumui geras pasirinkimas yra stikliniai buteliai. Pradedantiesiems gali būti naudingesni maistiniai plastikiniai fermentavimo indai dėl jų lengvumo ir prieinamos kainos.

Sukurkite M29 fermentacijos grafiką, kuris pradėtų vėsesnėje temperatūroje. 18–20 °C temperatūra leidžia mielėms sukurti švarų aktyvumo pagrindą. Po 48 valandų stebėkite oro šliuzo aktyvumą ir krauseną. Jei aktyvumas lėtas, palaipsniui didinkite temperatūrą iki 26–32 °C, kad paskatintumėte išskirtinį saison fermentacijos profilį.

Aktyviausio etapo metu palaikykite pastovią maksimalią temperatūrą. Tai skatina visišką sutankinimą ir sustiprina M29 pipirinių bei vaisinių savybių išraišką. Naudokite fermentacijos kamerą arba kaitinimo juostą aplinkos temperatūrai kontroliuoti. Temperatūros reguliatorius yra labai svarbus siekiant išvengti didelių temperatūros svyravimų.

Fermentacijos trukmė priklauso nuo alaus sunkimo ir dervos kiekio. Alaus, kurio sunkimas mažesnis arba vidutinis, fermentacija dažnai būna intensyvi pirmąją dieną. Aukštesnėje temperatūroje pirminė fermentacija gali baigtis greičiau. Ilgesnis brandinimo laikotarpis reikalingas šaltam brandinimui, kad alus būtų skaidresnis ir rafinuotesnis.

• Fermentacijos indo pasirinkimas: rinkitės kūginį mielių surinkimui, butelį vizualiai apžiūrai arba plastikinį, kad būtų lengviau jį paimti.
• M29 fermentacijos grafikas: atvėsinkite piką, įvertinkite po 48 valandų, prireikus padidinkite iki tikslinio lygio, palaikykite iki piko, tada palaipsniui atvėsinkite.
• Temperatūros reguliavimo įrankiai: šilumos diržai, izoliuotos plėvelės, fermentacijos kameros arba aplinkos šildymo sprendimai.

Detaliai registruokite temperatūrą ir gravitacijos rodmenis. Išsamus žurnalas palengvina sėkmingų alaus gamybos procesų kartojimą. Įsitikinkite, kad jūsų pasirinktos fermentacijos talpos atitinka jūsų darbo eigą ir turimą erdvę, kad būtų išlaikytas nuoseklumas ir efektyvumas.

Fermentacijos stebėjimas: gravitacija, temperatūra ir jutimo signalai

Pradėkite nuo gravitacijos rodmenų M29 stebėjimo nuo pat pradžių. Užrašykite pradinį gravitaciją ir tada kasdien žiūrėkite galutinį gravitaciją, kol ji stabilizuosis 48–72 valandas. M29 silpninimo lygis paprastai pasiekia 85–90 %. Tiksliems matavimams naudokite dezinfekuotą hidrometrą arba refraktometrą su alkoholio korekcija.

Veskite paprastą temperatūros žurnalą. Pirmąsias dvi dienas kas kelias valandas ir vėliau kasdien registruokite kambario ir misos temperatūrą. M29 gali laisvai kilti, todėl šių temperatūrų registravimas padeda susieti esterio gamybą su temperatūros svyravimais. Ši informacija padeda nuspręsti, kada aušinti arba izoliuoti fermentatorių.

Norėdami įvertinti mielių sveikatą, naudokite fermentacijos sensorinius požymius. Pauostykite oro šliuzą ir nedidelį gravitacijos mėginį, ar nėra tipiškų sezamo natų, tokių kaip pipirai, gvazdikėliai, kriaušės ir apelsinai. Šie aromatai paprastai rodo aktyvias ir sveikas mieles.

Būkite budrūs dėl įspėjamųjų ženklų. Sustojusi gravitacija, tirpiklio tipo aromatai arba labai mažas, bet niekada nesusiformuojantis krausenas gali rodyti tokias problemas kaip mažas dervos kiekis, prastas aprūpinimas deguonimi arba maistinių medžiagų trūkumas. Nedelsdami spręskite šias problemas, kad išvengtumėte užstrigusios fermentacijos.

• Kaip reaguoti į sustojusį gravitacijos režimą: prieš įberdami maistinių medžiagų ar šviežio raugo, patikrinkite temperatūrą, deguonies istoriją ir tinkamą piko greitį.
• Reagavimas į stiprias tirpiklio natas: patikrinkite pastarąsias temperatūras ir, jei stresas patvirtinamas, apsvarstykite švelnų atvėsinimą arba pakartotinį metimą su sveika kultūra.
• Kada neverta jo pilti: stabilūs gravitacijos rodmenys M29 ir stabilūs jusliniai signalai reiškia, kad alui reikia laiko apsivalyti ir baigti brandinti.

Geriausiems rezultatams pasiekti derinkite skaitmeninį sekimą su savo pojūčiais. Gravitacijos rodmenys M29 užtikrina objektyvią pažangą, temperatūros žurnalai atskleidžia modelius, o fermentacijos jutiminiai signalai pateikia išankstinius įspėjimus. Kartu jie padeda jums gauti švarų ir gyvybingą sezoną.

Aukštos temperatūros fermentacijos rizikos valdymas

„Mangrove Jack's M29“ šildomas gali išskirti gyvybingus esterius, tačiau aukštoje temperatūroje M29 gali pakilti iki ribos, artimos 32 °C (90 °F). Tokioje temperatūroje mielių stresas gali sukelti stiprias fenolių ir tirpiklių, fuzelio natas. Šios natos gali užmaskuoti subtilius pipirų ir vaisių skonius. Aludariai, planuojantys šiltą sezonarą, turėtų laikytis šių ribų.

Norint kontroliuoti karštą fermentaciją, pradėkite nuo vėsinimo. Nustatykite 18–20 °C temperatūrą ir palaikykite misą tokioje temperatūroje pirmąsias 36–48 valandas. Vėliau kontroliuojamas fermentacijos tempimas leis pasiekti norimą esterių profilį nesukeliant per didelio pašalinio skonio, kuriam jautrios mielės yra linkusios patirti stresą.

Deguonies tiekimas ir dervos kiekis yra svarbūs. Pakankamas deguonies kiekis aeracijos metu ir sveikas ląstelių skaičius sumažina stresą ir tirpiklio susidarymo tikimybę. Didelės gravitacijos partijoms padidinkite dervos kiekį ir įberkite mielių maistinių medžiagų. Tai padeda išvengti užstrigusios ar įtemptos fermentacijos ir sumažina M29 aukštos temperatūros riziką.

Stebėkite gedimų požymius: aštrius tirpiklio natas, karštus fuzelius arba sustojusį gravitacijos lygį. Jei atsiranda tirpiklio pašalinių natų, sumažinkite temperatūrą ir įvertinkite mielių būklę. Švelnus žadintuvas dažnai padeda; kraštutiniais atvejais pakartotinis įpylimas į aktyvias ląsteles gali išgelbėti fermentaciją. Tai sumažina pašalinių skonių, kuriuos saison mielės gali pernešti į gatavą alų, kiekį.

• Pradėkite vėsinti (18–20 °C) ir palaikykite 48 valandas
• Lėtai kelkite temperatūrą, kad susidarytų esteriai
• Užtikrinkite gerą deguonies tiekimą ir mitybą
• Padidinkite garsą didelio tankio alui
• Jei atsiranda tirpiklio natų, sumažinkite temperatūrą arba naudokite mieles.

Kondicionavimo, brandinimo ir pakavimo aspektai

Po pirminės fermentacijos alų perkelkite į šiek tiek vėsesnę patalpą, kad jis subręstų. Žemesnė temperatūra padeda mielėms išvalyti pašalinius skonius ir leisti dalelėms nusėsti. „Mangrove Jack's M29“ flokuliacija yra vidutinė, todėl tikėkitės, kad dalis mielių liks suspensijoje.

Sausono brandinimas priklauso nuo stiprumo. Įprasto stiprumo eliams dvi–keturios savaitės brandinimo dažnai padeda išlyginti esterių kiekį ir subalansuoti fenolių rūgštį. Didesnio alkoholio kiekio saisonams brandinimo laikotarpį reikia pailginti, kad šildančios alkoholio natos galėtų integruotis ir sušvelnėti.

• Šaltasis skilimas arba smulkinimas gali pagreitinti skaidrumą, jei norima ryškaus užpilo.
• Jei norite išsaugoti subtilų mielių aromatą, naudokite švelnų skaidrinimą.
• Jei pageidaujate gyvos gazavimo, apsvarstykite galimybę palikti mielių natūraliam butelių brandinimui.

Karbonizacijos lygis labai lemia saisono charakterį. Pakuodami saisono alų, siekite gyvos, putojančios karbonizacijos, kad pabrėžtumėte pipirinius ir vaisinius aromatus. Prieš išpilstydami į butelius, įsitikinkite, kad galutinis tankis kelias dienas yra stabilus, kad išvengtumėte per didelio slėgio dėl likusių fermentuojamų medžiagų.

Rinkdamiesi tarp statinės ir išpilstymo į butelius, nepamirškite, kad butelių brandinimui reikia kruopštaus paruošimo ir kantraus brandinimo. Filtravimas prieš priverstinį karbonizavimą statinėje suteiks skaidrų, šviesų rezultatą, tačiau pašalins paruošimo mieles. Pasirinkite tinkamą pakavimo planą, atsižvelgdami į norimą pojūtį burnoje ir galiojimo laiką.

Dažniausiai pasitaikančių M29 fermentacijos problemų šalinimas

Užstrigusi fermentacija yra dažna „Mangrove Jack's M29“ problema. Priežastys gali būti per mažas fermentacijos lygis, mažas misos deguonies kiekis arba didelis gravitacijos lygis, kai alus verdamas nereguliuojant mielių. Norėdami išspręsti užstrigusios fermentacijos problemą, švelniai pašildykite mieles iki viršutinės jų temperatūros ribos. Jei fermentacija vis dar aktyvi, atsargiai aeruokite ir įpilkite subalansuotų mielių maistinių medžiagų. Jei po 48–72 valandų aktyvumo nėra, įpilkite sveikos alaus padermės, pvz., „Wyeast 3711“ arba „White Labs WLP565“.

Tirpiklio ir fuzelio alkoholio natos rodo mielių stresą arba aukštą temperatūrą fermentacijos metu. Norėdami išvengti šių problemų, kontroliuokite fermentacijos temperatūrą ir užtikrinkite tinkamą misos pildymo greitį. Prieš pildami misą, visada prisotinkite ją deguonimi ir patikrinkite mielių gyvybingumą, net jei pakuotės yra senesnės ar laikomos.

Skonyje dominuojantys esteriai arba fenoliai rodo mielių stresą arba aukštą fermentacijos temperatūrą. Norėdami to išvengti, kontroliuokite fermentacijos temperatūrą ir naudokite tinkamą įpylimo greitį. Prieš įpylimą misą prisotinkite deguonimi ir patikrinkite mielių gyvybingumą, net jei pakuotės yra senesnės ar laikomos.

Skaidrumas ir nuolatinis drumstumas būdingi vidutinės flokuliacijos saison tipo atmainoms. Norėdami pagerinti skaidrumą, naudokite šaltąjį kondicionavimą, skaidrintuvus, tokius kaip želatina ar žuvų lipdukas, arba lengvą filtravimą. Atminkite, kad tam tikras drumstumas tinka tam tikram „farmhouse“ stiliaus alui ir nėra defektas.

• Įprasti sustabdytų partijų sprendimai:
• Švelniai pakelkite temperatūrą 2–4 °F, kad paskatintumėte aktyvumą.
• Įpilkite deguonies, jei vyksta CO2 gamyba ir mielės vis dar aktyvios.
• Papildykite mielių maistinėmis medžiagomis arba mikroelementais.
• Jei neatsigauna, pakartokite su energingomis, suderinamomis mielėmis.
• Pašalinių skonių sprendimas:
• Sumažinkite fermentacijos temperatūrą ir venkite karščio šuolių.
• Patvirtinkite plikymo greitį ir misos prisotinimą deguonimi kitam užpilui.
• Apsvarstykite trumpesnį šiltą poilsį arba kitas priemones stresui sumažinti.
• Aiškumo gerinimas:
• Šaltas kritimas kelias dienas prieš pakavimą.
• Naudokite smulkinimą arba švelnų filtravimą.
• Priimkite lengvą drumstumą, jei jis atitinka sezono profilį.

Norint sistemingai šalinti M29 triktis, veskite išsamius žurnalus, kuriuose būtų nurodyta įpylimo data, gravitacija, temperatūros kreivė ir visi deguonies tiekimo etapai. Šie įrašai sutrumpina diagnostikos laiką, kai atsiranda saison fermentacijos problemų. Atidus dėmesys įpylimo greičiui, deguoniui ir temperatūros kontrolei yra greičiausias būdas išspręsti užstrigusios M29 fermentacijos problemą ir išvengti problemų pasikartojimo.

Laboratorinis vaizdas: technikas pro binokulinį mikroskopą tyrinėja stiklelį šalia trijų gintaro spalvos Erlenmejerio kolbų ant švaraus darbastalio, šiltas apšvietimas, už jų – stiklainių lentynos. Daugiau informacijos

Receptų idėjos ir pavyzdžiai, naudojant M29

Pradėkite nuo tradicinio kaimiško salyklo (saison) kaip tvirto pagrindo. Sumaišykite 85–90 % Pilsnerio salyklo su 5–10 % kviečių arba Vienos salyklo. Misą sutrinkite šiek tiek žemesnėje temperatūroje, kad pagerintumėte fermentaciją. Siekite pradinio tankio, atitinkančio norimą alkoholio kiekį tūrio procentais (ABV).

Paruoškite M29 18–20 °C temperatūroje ir leiskite laisvai pakilti iki 26 °C. Šis temperatūros diapazonas yra labai svarbus norint išryškėti norimoms esterio ir pipirų natoms.

Norint pagaminti didesnio alkoholio kiekio sezonarą, padidinkite fermentuojamų ingredientų kiekį ir mielių pikio kiekį. Įpilkite deguonies pilant ir apsvarstykite galimybę įberti mielių maistinių medžiagų per pirmąsias 24 valandas. Šie pakeitimai užtikrina, kad M29 išliktų švarus ir veiksmingai susidorotų su osmosiniu stresu.

• Sezoninio alaus, kurio alkoholio kiekis mažas, pavyzdys: OG 1,044, 88 % Pilsnerio, 7 % kviečių, 5 % Vienos; Saaz apyniai; pikis M29; pradžia 18 °C, laisvas kilimas iki 24–26 °C.
• Didesnio alkoholio kiekio sezoninio alaus pavyzdys: OG 1,066, 80 % Pilsnerio, 10 % Miuncheno, 10 % cukraus priedo; vidutinis garstyčių kiekis; prisotintas deguonimi; atidžiai stebėti.

Apyniais paremti variantai leidžia apyniams sąveikauti su mielėmis. Rinkitės „Saaz“ arba „Styrian Goldings“ dėl jų prieskonių ir gėlių natų. Kontrastui įmaišykite šiuolaikinių citrusinių vaisių apynių, tokių kaip „Citra“ arba „Amarillo“. Kontroliuokite kartumą, kad M29 išliktų skonio profilio žvaigžde.

Į prieskoninius arba vaisinius sezoninius vynus geriau įmaišyti vėliau. Kad išsaugotumėte lakiuosius aromatus, brandinimo metu įmaišykite citrusinių vaisių žievelių, maltų pipirų arba kaulavaisių. M29 apelsinų, kriaušių ir pipirų natos puikiai papildo šiuos subtilius priedus.

• Paprastas grūdų mišinys: Pilsnerio salyklo pagrindas, nedidelis kviečių priedas, misa fermentacijai.
• Statymo ir temperatūros planas: pradžia 18–20 °C, leisti laisvai pakilti iki 20 laipsnių Celsijaus.
• Papildomas laikas: prieskonių ar vaisių įdėkite po pirminio įdaro, kad aromatas išliktų ryškus.

Šie M29 receptai gali tapti jūsų alaus darymo kelionės atspirties tašku. Nesivaržykite koreguoti grūdų kiekio, OG ir apynių pasirinkimo, kad sukurtumėte unikalų sezonarą. Pateikti pavyzdžiai suteikia aiškų pagrindą eksperimentams ir tobulinimui.

Palyginimai ir lyginamieji rodikliai: kaip M29 veikia realiame pasaulyje

„Mangrove Jack M29“ etaloniniai vynai nuolat pasižymi didele 85–90 % tariamąja atvėsimo geba, vidutine flokuliacija ir stabiliu aktyvumu esant šiltoms fermentacijos temperatūroms. Dėl to M29 yra patikimas pasirinkimas aludariams, siekiantiems sauso, mielių sodraus saisono. Jo savybės puikiai atitinka norimą profilį.

Lyginant su realybe, M29 dažnai pranoksta neutralias alaus mieles savo fenoline ir aštria savybe. Tiek namų aludariai, tiek profesionalūs aludariai dažnai įtraukia M29 į savo saison ir farmhouse alaus receptus. Jis garsėja pipiriniais esteriais ir švaria, sausa pabaiga. Naudojimo ataskaitos tiksliai atitinka gamintojo rekomendacijas dėl temperatūros ir skonio rezultatų.

Lyginant M29 su kitomis saison mielėmis, akivaizdus jų skirtumas silpnėjimo ir atsparumo karščiui atžvilgiu. M29 fermentuojasi pilniau ir toleruoja šiltesnę temperatūrą be pašalinių skonių. Nors kitos saison atmainos gali pasiūlyti subtilesnių prieskonių ar bananų esterio natų, jos kartais palieka alų galutiniame sunkesniame.

„Mangrove Jack M29“ stipriosios pusės idealiai tinka receptams su mielėmis. Rinkitės M29, jei norite, kad mielės būtų pagrindinė šviesaus vieno salyklo saisono arba apyniais pagardinto „farmhouse ale“ ypatybė. Jis mažiau tinka salyklo pagrindu pagamintiems saisonams, kuriuose turi išlikti ryškus subtilus karamelės ar sausainių salyklas.

• Našumas: Didelis atvėsimas, patikima fermentacija šiltoje temperatūroje.
• Skonis: Ryškūs aštrūs ir vaisiniai esteriai, palyginti su neutraliomis elio atmainomis.
• Naudojimo atvejai: Geriausia, kai mielių charakteris yra pagrindinis alaus komponentas.

Aludariams, lyginantiems įvairias fermentų rūšis, būtina atlikti nedidelių partijų testavimą. Tai leidžia palyginti M29 ir pageidaujamas saison veisles. Ragavimas greta atskleidžia, kaip M29 džiovina alų ir pabrėžia fenolinį prieskonį. Šie bandymai suteikia praktinių kriterijų, kaip pasirinkti receptą ir valdyti fermentaciją.

Mangrove Jack mielių saugos, laikymo ir pirkimo patarimai

Optimaliam našumui „Mangrove Jack“ mieles laikykite vėsioje, sausoje vietoje. Neatidarytus paketus idealiai tinka laikyti šaldytuve. Šis metodas pailgina galiojimo laiką ir išsaugo fermentacijos kokybę.

Pirkdami M29, rinkitės patikimus naminio alaus tiekėjus arba įgaliotus „Mangrove Jack“ mažmenininkus. Visada patikrinkite pagaminimo ir galiojimo datas. Atkreipkite dėmesį į partijos numerius, jei jie nurodyti. Pirkimas iš patikimų šaltinių sumažina riziką gauti sugadintų ar padirbtų produktų.

Norėdami gauti geriausius rezultatus, laikykitės gamintojo pateiktų rehidratacijos instrukcijų. Jei pageidaujate, galite sausas mieles tiesiogiai berti į misą. Visada laikykitės griežtų higienos priemonių, kai dirbate su mielėmis, kad išvengtumėte užteršimo.

M29 saugumas atitinka kitų maistinių alaus mielių saugos reikalavimus. Jis nekelia jokių ypatingų pavojų, išskyrus įprastą su alaus darymu susijusią riziką. Jei planuojate parduoti savo alų, įsitikinkite, kad jūsų įranga yra švari, ir laikykitės vietinių alkoholio gamybos taisyklių.

• Neatidarytus paketus laikykite šaldytuve, kad būtų kuo daugiau gyvybingumo.
• Prieš pirkdami patikrinkite pagaminimo / galiojimo datas.
• Rehidratacijos ar metimo metu naudokite švarius įrankius ir dezinfekavimo priemonę.
• Saugokite tiekėjo ir partijos įrašus, kad galėtumėte stebėti kokybę.

Jei atidarytas pakuotes reikia laikyti trumpą laiką, jas vėl uždarykite ir laikykite vėsioje vietoje. Ilgesniam laikymui labai svarbu palaikyti žemą temperatūrą ir žemą drėgmę, kad mielės išliktų gyvybingos.

Pirkdami pirmenybę teikite patikimiems mažmenininkams. Pasitikrinkite jų grąžinimo ar keitimo politiką. Aiškus ženklinimas ir atsekama partijos informacija yra labai svarbūs siekiant užtikrinti nuoseklų našumą perkant M29 kitam alaus darymo projektui.

Užsandaraus plastikinio indo su užrašu „Alaus mielės“, pripildyto smėlio spalvos granulių, stambus planas ant neutralaus paviršiaus su švelniu, išsklaidytu apšvietimu ir švelniu šešėliu. Daugiau informacijos

Išvada

„Mangrove Jack's M29 French Saison“ mielės yra patikimas pasirinkimas sausų, aštrių ir vaisių skonio „farmhouse“ elių alaus gamybai. Fermentuojant 26–32 °C temperatūroje, jos pasižymi didele atvėsimo temperatūra ir ryškiu esterių profiliu. Dėl to M29 puikiai tinka sensibilizuojantiems ir kitiems kaimiško stiliaus vynams.

Norint gauti kontroliuojamus rezultatus, mieles berkite įprastoje alaus temperatūroje (18–20 °C). Leiskite joms nusistovėti, o po 48 valandų skatinkite temperatūros kilimą iki 26 °C, kad padidėtų fenolių kiekis ir pagerėtų sausumas. Didelio tankio partijoms padidinkite mielės įmaišymo greitį ir prisotinimą deguonimi, kad išvengtumėte užstrigimo ir išlaikytumėte švarią pabaigą.

Rinkitės paprastas grūdėtas mielių rūšis ir apynius, kurie papildo mielių charakterį, o ne su jomis konkuruoja. Tinkamas laikymas, atidus fermentacijos stebėjimas ir savalaikis koregavimas yra pagrindiniai veiksniai, padedantys išvengti dažniausiai pasitaikančių problemų. Apibendrinant galima teigti, kad M29 atmaina yra universali ir atlaidi, todėl tai patikimas pasirinkimas aludariams, siekiantiems kurti autentiškus kaimiškus elius.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „White Labs WLP510 Bastogne“ belgiško alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M41“ belgiškomis alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su Fermentis SafAle T-58 mielėmis