Alaus fermentavimas su „Wyeast 1388“ belgiškomis stipriomis alaus mielėmis

Kaimiško stiliaus namų alaus darymo scena su stikliniu buteliu, fermentuojančiu belgišką stiprųjį alų ant nudėvėto medinio paviršiaus. Daugiau informacijos

Šis vadovas siūlo praktinių patarimų namų aludariams. Jame aptariamos fermentacijos specifikacijos, fermentacijos valdymas ir deguonimi aprūpinimo svarba. Taip pat aptariamas maistinių medžiagų naudojimas ir trikčių šalinimas. Tikslas – pateikti aiškų, nuoseklų šaltinį tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems aludariams, kaip pasiekti nuoseklią belgiško alaus fermentaciją naudojant „Wyeast 1388“.

Straipsnyje „Wyeast 1388“ ir „Duvel“ mielės lyginamos, pateikiant įžvalgų, kaip išgauti sausą, šiek tiek rūgštoką poskonį. Taip pat pateikiami receptų kūrimo patarimai, kaip sukurti belgišką auksinį ir stiprų stilių vyną. Skaitytojai gali tikėtis praktinių patarimų apie raugą, temperatūros kontrolę ir užbaigimo technikas. Šie metodai padeda išsaugoti sudėtingus skonius, kartu užtikrinant aukštą atenuaciją.

Svarbiausios išvados

• „Wyeast 1388“ belgiškos stiprios alaus mielės yra atsparios alkoholiui ir gamina kompleksinius esterius su subtiliais fenoliais.
• Tinkamas pilstymo greitis ir prisotinimas deguonimi yra labai svarbūs fermentuojant belgišką stiprųjį elį, siekiant išvengti fermentacijos strigimo.
• Temperatūros kontrolė padeda subalansuoti vaisių esterius ir fenolio prieskonius, būdingus belgiško alaus fermentacijai.
• „Wyeast 1388“ gali duoti panašius į „Duvel“ mielių profilius, jei jos derinamos su tinkama salyklo sudėtimi ir gamybos procesu.
• Šiame vadove aprašomi praktiniai žingsniai – nuo pakuočių pirkimo ir laikymo iki pašalinio skonio problemų sprendimo ir konservavimo.

„Wyeast 1388“ belgiškų stiprių alaus mielių apžvalga

„Wyeast 1388“ mielės garsėja savo vaidmeniu kuriant stiprius auksinius elius. Aludariai jas vertina dėl gebėjimo sukurti sudėtingus skonius. Tarp jų – pipirinės natos ir citrusinių vaisių bei kriaušių esteriai, puikiai tinkantys belgiškam šviesiajam, tripeliniam ir belgiškam auksiniam stipriam eliui.

Šių mielių skiriamasis bruožas – stiprus belgiškas elis, pasižymintis unikaliomis savybėmis. Jis gerai fermentuojasi 18–27 °C temperatūroje ir gali atlaikyti iki 12–13 % alkoholio kiekį. Jis idealiai tinka tokiems stiliams kaip belgiškas ypatingasis elis ir „Bière de Garde“. Jo kilmė siekia garsias Belgijos alaus daryklas, įskaitant „Duvel Moortgat“.

Dirbant su „Wyeast 1388“, labai svarbu suprasti mielių silpnėjimą ir flokuliaciją. Paprastai mielių silpnėjimas pasiekia 74–78 %, todėl alus tampa sausesnis. Dėl mažos flokuliacijos alus lėtai skaidrėja, todėl dažnai reikia laiko arba kondicionavimo, kad taptų skaidrus.

Namų aludariams Jungtinėse Valstijose įsigyti „Wyeast 1388“ yra paprasta. Jį galima įsigyti iš didžiųjų namų aludarių mažmenininkų, kartu su produktų klausimų ir atsakymų skyriumi, klientų atsiliepimais ir pristatymo akcijomis. Šie ištekliai užtikrina sklandų pirkimo procesą, nesvarbu, ar perkate pradedančiųjų pakuotes, ar nuožulnias pakuotes.

Kai verdate su „Wyeast 1388“, pasiruoškite galimai lėtai pradžiai. Užtikrinkite tinkamą deguonies tiekimą ir sveiką užpylimo greitį. Taip pat numatykite ilgesnį brandinimą, kad mielės lengviau nusistovėtų. Šie aspektai yra būtini norint pasiekti norimus esterių profilius ir pastovų atitirpimą didelio tankio belgiškuose receptuose.

Kodėl verta rinktis „Wyeast 1388“ stipriems belgiškiems alams?

„Wyeast 1388“ išsiskiria tiems, kurie siekia klasikinio, stipraus auksinio ir trigubo profilio. Jos pasižymi sudėtingu esterių mišiniu su apelsinų ir citrinų natomis, kurias papildo subtilus pipirinis fenolio prieskonis. Ši pusiausvyra užtikrina salyklo buvimą net ir esant stipriai atvėsinimui, todėl poskonis yra sausas, šiek tiek rūgštokas. Jos idealiai tinka belgiškam stiliui.

Jo populiarumas kyla dėl išskirtinio skonio ir savybių. Tikimasi 74–78 % atpalaidavimo ir alkoholio tolerancijos apie 12–13 % ABV. Dėl to jis puikiai tinka pradiniam tankiui virš 1,070 ir stipriems auksiniams vynams, kurių alkoholio koncentracija siekia 8–10 %. Tai pasiekiama neaukojant aromato kompleksiškumo.

Aludariai dažnai ieško geriausių mielių ryškiems, putojantiems belgiškiems eliams. Daugeliui pasirinkimas priklauso nuo patikrintos kilmės ir nuspėjamo charakterio. „Wyeast 1388“, kurios ištakos siekia Duvel Moortgat, pasižymi rafinuotais esteriais ir santūriais fenoliais. Šios savybės išryškina kilmingųjų apynių natą ir švarų cukraus profilį.

Praktiniai aspektai yra labai svarbūs namų aludariams Jungtinėse Valstijose. „Wyeast 1388“ yra plačiai prieinama ir labai vertinama alaus darymo forumuose. Jos prieinamumas, kartu su tiekėjų palaikymu ir nuolatiniu bendruomenės atsiliepimu, įtvirtina jos, kaip geriausio pasirinkimo, statusą. Ji suteikia patikimus rezultatus ir specifinius „Duvel“ tipo mielių privalumus, kurių siekia aludariai.

Renkantis šią veislę, reikia atsižvelgti į keletą svarbių punktų:

• Skonis: ryškūs citrusinių vaisių esteriai su pipiriniais fenoliais.
• Veikimas: didelis slopinimas ir 12–13 % alkoholio tolerancija.
• Tinkamumas: idealiai tinka triguboms ir stiprioms auksinėms žuvims, todėl labai rekomenduojama.
• Prieinamumas: lengvai įsigyjamas iš didžiųjų naminių alaus daryklų tiekėjų JAV

Belgiškų mielių charakterio ir skonio indėlio supratimas

Belgiškų mielių charakterį apibrėžia esteriai ir fenoliai. Esteriai suteikia vaisių aromatus, tokius kaip kriaušių, slyvų, citrusinių vaisių, bananų ir gėlių. Subalansuoti fenoliai suteikia aštrumo, gvazdikėlių ar juodųjų pipirų poskonių.

„Wyeast 1388“ derina aštrius fenolius su švariais citrusinių vaisių esteriais. Vidutinėje temperatūroje išryškėja citrinų ir apelsinų aromatai su pipirų poskoniu. Karštos fermentacijos metu skonis gali pasikeisti link bananų esterių.

Ne visi fenoliai yra pageidaujami. Gerieji suteikia prieskonių ir kompleksiškumo. Blogieji kvepia vaistiniais, plastiko ar dūmo kvapais, kontrastuoja su salyklu ir apyniais.

Aludariai mielių pasirinkimą ir fermentacijos valdymą laiko pagrindiniais skonių formavimo veiksniais. Pasirinkimas tarp stipraus auksinio, trigubo, dvigubo ar tamsaus stipraus elio priklauso nuo to, kaip esteriai ir fenoliai papildo salyklą, apynius ir prieskonius.

• Pikio greitis: didesnis greitis slopina esterių gamybą; mažesnis greitis gali padidinti sudėtingumą.
• Deguonies tiekimas: pakankamas deguonies kiekis palaiko švarų slopinimą ir riboja agresyvių fiuselių veikimą.
• Fermentacijos temperatūra: vėsesnė temperatūra palankesnė esterių koncentracijai; šiltesnė temperatūra sustiprina vaisių skonį.
• Pradinis sunkis ir paprastieji cukrūs: sunkiosios misos ir pridėtiniai cukrūs veikia esterių pusiausvyrą ir tirpiklio riziką.
• Maistinės medžiagos: tinkamas azotas ir vitaminai padeda vykti stipriai ir kontroliuojamai fermentacijai.

Reguliuodami šias valdymo rankenėles, aludariai gali išgauti norimą „Wyeast 1388“ profilį. Kruopščiai valdydami, jie gali išgauti daugiasluoksnius mielių skonius be aitrių fuzelių ar tirpiklio natų, kurios gali sugadinti alų.

Keistas, ranka pieštas mielių personažas su užrašu „Belgiškos mielės“, džiaugsminga šypsena ir šiltais auksiniais atspalviais. Daugiau informacijos

Stipraus belgiško alaus užpylimo greičio rekomendacijos

Stipriam belgiškam eliui labai svarbus užpylimo greitis. Gera pradžia – 0,5–1,0 milijono ląstelių mililitre vienam Plato laipsniui. „George Fix“ ir tiekėjų lentelės rodo, kad eliui reikia 0,75–1,0 milijono ląstelių mililitre vienam Plato laipsniui.

5 galonų partijai reikalingas ląstelių skaičius priklauso nuo pradinio tankio. Vidutinio tankio alui rekomenduojama apie 165 milijardus ląstelių. Didelio tankio alui gali prireikti iki 400 milijardų ląstelių. 1,080 tankio alui paprastai reikia apie 284 milijardų ląstelių – tai praktiškas kompromisas.

Norint pasiekti tokį ląstelių skaičių, tinkamai parinkite mielių starterį „Wyeast 1388“. 1,080 OG ląstelių kiekiui pasiekti gali pakakti 2,8 l (0,75 galono) talpos starterio iš „Wyeast Activator XL“ pakuotės. Tai įmanoma, jei misa bus intensyviai prisotinta deguonimi ir tinkamai aeruota.

Per mažas išpylimas gali sukelti problemų, tokių kaip per didelis esterių kiekis ir didesnė fuzelio alkoholių koncentracija. Tai taip pat lemia lėtą cukraus įsisavinimą ir ilgalaikį diacetilo arba acetaldehido susidarymą. Kita vertus, per didelis išpylimas gali prislopinti alaus esterių ir fenolų charakterį. Koreguokite savo tikslą pagal tai, ar norite daugiau esterių raiškos, ar švaresnės fermentacijos.

• Didelės koncentracijos gėrimams naudokite starterį arba kelias pakuotes.
• Jei įmanoma, prieš išmesdami išmatuokite apytikslį ląstelių skaičių.
• Stenkitės, kad raugai augtų vidutiniškai, kad išvengtumėte streso paveiktų mielių, kurios sukelia nemalonius skonius.

Laikykitės „Wyeast“ tiekėjo pastabų ir literatūroje pateiktų ląstelių skaičiaus viename mililitre Plato verčių. Toks metodas leidžia išlaikyti lūkesčius realius ir padidina fermentacijos patikimumą, kai kalbama apie stiprius belgiškus elius, pagamintus su „Wyeast 1388“.

Didelės gravitacijos misų aprūpinimo deguonimi ir aeravimo strategijos

Mielėms fermentacijos pradžioje reikalingas deguonis, kad susidarytų steroliai ir sveikos membranos. Neturint pakankamai deguonies, fermentacija gali sulėtėti, todėl susidaro esterių ir fuzelio alkoholių perteklius. Didelio tankio belgiškam eliui labai svarbus deguonies prisotinimas prieš fermentaciją.

Stipriam alui tikslinis ištirpusio deguonies kiekis yra didesnis. Gregas Dossas iš „Wyeast“ siūlo 8–15 ppm O2, kad mielės veiktų gerai. Belgiško stiliaus alui siekite 12–15 ppm, kad „Wyeast 1388“ galėtų švariai ištirpti ir išryškinti norimus skonius.

Šių tikslų pasiekti šiltoje, didelio tankio misoje yra sudėtinga. Deguonies tirpumas mažėja didėjant temperatūrai ir gravitacijai. Rankiniu būdu apipurškiant arba energingai kratant galima pasiekti tik apie 8 ppm ištirpusio deguonies, o to gali nepakakti labai stipriai misai.

Grynas deguonis su deguonies akmens sistema yra praktiškas sprendimas profesionalams. 0,5 mikrono difuzijos akmuo su reguliuojamu grynu deguonimi gali pasiekti 12–15 ppm per 60–90 sekundžių. Šis metodas sukuria smulkius burbuliukus, kurie greitai perduodami be per didelio putojimo.

• Jei įmanoma, išmatuokite ištirpusio deguonies kiekį (DO). Rankiniai DO matuokliai užtikrina, kad prieš pilant gėrimą pasieksite tikslinį ištirpusio deguonies kiekį (ppm) belgiškame elyje.
• Srauto greitį reguliuokite atsargiai. Žemo slėgio, trumpi pliūpsniai su grynu deguonimi užtikrina saugų ir efektyvų misos aeravimą.
• Gerai aeruokite raugus. Tinkamas stiprių elių aprūpinimas deguonimi prasideda rauge, kad mielės gamintų sterolius ir daugintųsi prieš patekdamos į didelės koncentracijos misą.

Planuokite deguonies tiekimo laiką aplink aušinimo ir mielių įpylimo laiką. Aeruokite, kai misa yra įpylimo temperatūros, kad išvengtumėte deguonies nuostolių. Kai gryno deguonies nėra, apsvarstykite galimybę naudoti didesnius raugų mišinius ir kelis mišinius, kad kompensuotumėte mažesnį ištirpusio deguonies kiekį.

Fermentacijos temperatūros kontrolė su Wyeast 1388

„Wyeast 1388“ fermentacijos temperatūra svyruoja nuo 18 iki 27 °C. Belgišką elį dažnai pradeda gaminti 20–22 °C temperatūroje. Ši pusiausvyra užtikrina švelnų poskonį, išlaikant esterių ir fenolinių junginių charakterį.

Fermentacija yra šilumos gamybos procesas. Ji gali pakelti temperatūrą iki 4,4 °C (8 °F). Svarbu stebėti tiek viršutinės erdvės, tiek misos temperatūrą, kad netyčia neviršytumėte viršutinės ribos.

Temperatūra daro didelę įtaką skoniui. Šiltesnė temperatūra sustiprina esterių kiekį, gali sukelti bananų poskonius. Kita vertus, vėsesnė temperatūra slopina šiuos junginius, bet gali sulėtinti fermentaciją. „Wyeast 1388“ mielės, fermentuojamos aukštesnėje temperatūroje, linkusios įgauti esteriškesnį profilį.

Rinkitės fermentacijos būdą, atsižvelgdami į norimą rezultatą. Tiksliam valdymui naudokite šildymo / šaldymo kamerą, temperatūros kontroliuojamą šaldytuvą arba vandens vonią. Trumpas laisvo kilimo fermentacijos laikotarpis gali suteikti alui sudėtingumo.

Praktiniai patarimai dėl mielių rauginimo greičio yra būtini temperatūros kontrolei. Didesnio mielių raugo naudojimas arba kelių pakelių naudojimas leidžia pasiekti šiltesnę fermentaciją be stiprių fuselių. Naudojant mažiau mielių raugų, reikia žemesnės temperatūros, kad būtų išvengta per didelio esterių kiekio ir tirpiklių tipo pašalinių skonių.

• Subalansuotam belgiškam charakteriui pasiekti pradėkite nuo 20 iki 22 °C (68–72 °F).
• Fermentacijos metu temperatūra pakils +18–24 °C; atitinkamai planuokite aušinimą.
• Laisvai kylančią fermentaciją naudokite saikingai, kad sustiprintumėte esterius, tada uždenkite temperatūrą, kad baigtųsi švari.
• Koreguokite tikslinę temperatūrą pagal pikio greitį ir norimą esterio lygį.

Reguliariai registruokite fermentatoriaus ir aplinkos temperatūrą. Nedideli pakeitimai per pirmąsias tris dienas turi didžiausią įtaką galutiniam profiliui. Nuolatinė kontrolė yra raktas į patikimus rezultatus, kai kalbama apie temperatūros kontroliuojamą belgišką elį ir maksimaliai išnaudojama fermentacijos temperatūros nauda naudojant „Wyeast 1388“.

Nerūdijančio plieno fermentacijos bakas su žėrinčiu gintaro spalvos alumi, matomu pro apskritą stiklinį langą šiltoje alaus daryklos šviesoje. Daugiau informacijos

Sustabdytos fermentacijos ir lėtos baigiamosios gamybos problemos sprendimas

„Wyeast 1388“ gali lėtai pradėti fermentuotis ir būti linkusi į sustojimą, dažnai sustodama ties įprasta gravitacija. Alaus darėjai dažnai praneša apie užstrigusią fermentaciją ties 1,035. Ši pauzė ne visada reiškia, kad mielės yra mirusios.

Pirmiausia, tris dienas matuokite gravitacijos rodmenis ir patvirtinkite, kad mielių nėra. Jei rodmenys išlieka stabilūs, prieš pakartotinai įmaišydami mieles, pabandykite švelniai jas koreguoti. Fermentatorių pašildykite keliais laipsniais iki mielių saugios temperatūros. Mieles pažadinkite sukdami fermentatorių arba švelniai maišydami dezinfekuota įranga.

Nedidelis aeravimas fermentacijos pradžioje gali paskatinti belgiško elio brandinimą nepakenkiant aromatui. Įpurškiant nedidelį, kontroliuojamą deguonies impulsą arba trumpai, atsargiai pakratant, mielių gyvybingumas atkuriamas. Kad išvengtumėte oksidacijos, fermentacijos pabaigoje venkite didelio deguonies kiekio.

Kartais nuėmus didelį kiekį trubo, mielės atsigauna. Perkelkite alų į švarų butelį ir palikite didžiąją dalį trubo. Šis žingsnis gali sumažinti autolizės sukeltą stresą ir išlaisvinti mieles, kad jos galėtų baigti fermentaciją.

• Patikrinkite mielių pikio kiekį ir raugo būklę; mažas mielių pikis dažnai sukelia užstrigimą.
• Užtikrinkite pakankamą deguonies kiekį pilant; didelio tankio misai siekti 12–15 ppm.
• Jei laisvojo amino azoto atrodo mažai, į mielių maistinę medžiagą įpilkite subalansuotos medžiagos.

Jei paprastos priemonės nepadeda, į raugą įpilkite suderinamos belgiškos atmainos arba šviežio „Wyeast 1388“ pakelio, kad paspartintumėte fermentaciją. Raugą pilkite lėtai ir palaikykite pastovią temperatūrą, kad nesukeltumėte šoko kultūroje.

Tinkamai planuodami, išvengsite fermentacijos strigimo ateityje: teisingas fermentacijos greitis, matuojamas deguonies tiekimas, pastovi temperatūra ir maistinių medžiagų dozavimas. Šie žingsniai sumažina „Wyeast 1388“ fermentacijos strigimo tikimybę ir padidina vilties, kad belgiškas alus išliks ilgai.

Šalinant triktis, dokumentuokite gravitacijos pokyčius ir intervencijas. Šie įrašai padeda nustatyti modelius ir užkirsti kelią fermentacijos, užstrigusios ties 1,035, pasikartojimui vėlesnėse partijose.

Maistinių medžiagų naudojimas ir mielių sveikata alkoholiui atsparioms padermėms

Stipriai belgiškai misai reikia daugiau mielių nei įprastam alui. Belgiškam alui būtinos kokybiškos mielių maistinės medžiagos. Jos suteikia vitaminų, mineralų ir aminorūgščių, kad misa tvirtai augtų ir švariai suslūgtų.

Labai svarbu paruošti tinkamo dydžio raugą ir užtikrinti tinkamą deguonies tiekimą prieš pilant. Toks metodas sumažina mielių stresą ir sumažina stiprių fuzelio alkoholių kiekį didelės alkoholio koncentracijos fermentacijos metu.

• Rauginant raugą, mielių gyvybingumui padidinti naudokite „Servomyces“ arba panašius produktus.
• Į aktyviosios fazės pradžioje, o ne pabaigoje, įdėkite maistinių medžiagų, skirtų didelio gravitacijos fermentacijai, kad užtikrintumėte pasisavinimą.
• Esant labai dideliam pradiniam tankiui, apsvarstykite laipsnišką maistinių medžiagų pridėjimą, kad palaikytumėte ląstelių funkciją kylant alkoholio kiekiui.

„Wyeast 1388“ daugelyje partijų gali atlaikyti apie 12–13 % alkoholio. Artėjant prie šio lygio, mielių sveikata blogėja ir fermentacija sulėtėja. Tinkamos maistinės medžiagos, kontroliuojama temperatūra ir pakankamas deguonies kiekis yra būtini ilgalaikiam aktyvumui iki pat pabaigos.

Laikykitės gamintojo pateiktų „Servomyces“ ir kitų energizuojančių bakterijų dozavimo nurodymų. Vėlyvoje fermentacijos stadijoje venkite permaitinti. Geros sanitarijos, nuosekli temperatūros kontrolė ir dozuotas aprūpinimas deguonimi yra būtini, kad alkoholiui atsparios atmainos klestėtų.

Receptų kūrimo patarimai naudojant „Wyeast 1388“

Stipriems auksiniams ir trigubiems skoniams pradėkite nuo švaraus bazinio grūdo. Belgiškas Pilsnerio salyklas tarnauja kaip neutralus pagrindas. Dvigubiems arba stipriems tamsiesiems eliams saikingai pilkite „Special B“ arba „Caramunich“. Taip neužmaskuosite mielių charakterio.

Tripeliams gaminti rinkitės lengvus specialius salyklinius alus. Nedidelis kiekis Carapils pagerina putų išlaikymą nepatamsindamas spalvos. Toks metodas padeda sukurti belgiško stipraus alaus receptą, kartu išryškinant mieles.

Paprastuosius cukrus įmaišykite vėlai virimo metu, kad padidintumėte atvėsimą ir pašviesintumėte skonį. Vėliau įdėtas kandi arba kukurūzų cukrus padidina alkoholio kiekį ir išdžiovina poskonį. Stebėkite, kaip šie cukraus priedai tripeliuose veikia esterių ir fenolių pusiausvyrą vystymosi metu.

Nustatykite tikslinį „Wyeast 1388“ mielių tankio rodiklį ir tikėkitės, kad mielių tankis (OG) bus 74–78 %. Norint gauti stiprią auksinę mielę, siekite 1,080 OG ir 1,015 FG. Tai lems maždaug 8,5–9 % tūrio procentą. Šie skaičiai padeda valdyti mieles ir planuoti maistinių medžiagų kiekį.

Derinkite apynius prie mielių nulemtų skonių. Siekite vidutinio kartumo, apie 35–45 IBU, kad išlaikytumėte pusiausvyrą neslopindami fenolių. „Wyeast 1388“ rinkitės gėlių ir aštrių europietiškų veislių, tokių kaip „Perle“ ir „Saaz“, aromatus.

• Grūdų sąskaitos pavyzdys: belgiškas Pilsner 85–90 %, Carapils 5 %, Special B 2–5 % spalvos korekcijoms.
• Cukraus priedai: 1–1,5 svaro kandi arba kukurūzų cukraus 5 galonų tripel receptui, kad būtų pasiektas tikslinis OG ir sausumo lygis.
• Misos profilis: 60–70 °C – vidutinio kūno, arba 65 °C – kiek pilnesnio pojūčio.

Kurdami belgiško stipraus alaus receptų projektus, vadovaukitės paprasta pavyzdine formule. Naudokite aukščiau nurodytas grūdų procentines dalis, cukraus priedus įmaišykite į tris porcijas virimo pabaigoje ir apynius aromatui sustiprinti. Venkite pernelyg kartumo.

Kaip šabloną remkitės patikrintais receptais, tokiais kaip Mike'o „Devilish“ belgiškas stiprus auksinis alus. Šiame stiliuje dažnai nurodomas OG 1.080, FG 1.015, belgiškas Pilsner salyklas, Carapils, apie 1,3 svaro kukurūzų cukraus, Perle ir Saaz apyniai bei Wyeast 1388. 90 minučių trinkite 75 °C temperatūroje ir fermentuokite maždaug 20 °C temperatūroje, kad gautumėte švarų rezultatą.

Didelio tankio misai reguliuoti mielių rūgštingumą ir prisotinimą deguonimi. Sveikas raugas ir dėmesys maistinių medžiagų kiekiui sumažina „Wyeast 1388“ stresą. Nedideli receptūros pakeitimai išsaugo mielių esterius, kartu pasiekdami norimą alkoholio kiekį.

Atversta belgiško alaus receptų knyga ant medinio stalo su taure „Tripel“ alaus ir alaus darymo įrankiais šiltoje kaimiškoje šviesoje. Daugiau informacijos

Praktiniai fermentacijos grafikai ir kondicionavimas

Pradėkite nuo detalaus fermentacijos grafiko plano, skirto belgiškam stipriam eliui. „Wyeast 1388“ pirminė fermentacija truks apie 10 dienų maždaug 19 °C temperatūroje. Patikrinkite gravitaciją po septintos ir dar kartą dešimtą dieną, kad įsitikintumėte, jog aktyvi fermentacija lėtėja.

Jei misa stringa arba ją reikia paskatinti, švelniai didinkite temperatūrą nuo 20–22 °C. Kontroliuojamas kelių laipsnių pakėlimas per kelias dienas padeda mielėms užbaigti procesą neišskiriant agresyvių fenolių. Venkite staigių didelių temperatūros svyravimų, kurie sukelia stresą mielėms.

Antrinės fermentacijos laiką planuokite taip, kad jis atitiktų skaidrumo ir skonio tikslus. Alaus perkėlimas iš trubo po pirminės fermentacijos gali sumažinti užstrigusio poskonio riziką ties 1,035 ir pagreitinti skaidrėjimą. Įprastas antrinės fermentacijos laikas daugelyje receptų yra dvi savaitės, o brandinimas ilgesnis, norint stipresnio ar tamsesnio profilio.

Belgiško elio brandinimas reikalauja kantrybės. Stipriems šviesiems ir trigubiems skoniams dažnai tereikia kelių savaičių antrinio brandinimo ir dar mėnesio ar dviejų buteliuose arba statinėse brandinimo. Stiprūs tamsūs eliai įgauna sudėtingumo po kelių mėnesių brandinimo. Brandinimo trukmę pasirinkite pagal norimą skoniu švelnumą ir silpnumą.

Gazavimas ir fasavimas priklauso nuo stabilaus galutinio sunkio. Prieš pildami butelius, tris dienas patikrinkite, ar butelio tankis yra pastovus. Tinkamas brandinimas sumažina per didelio gazavimo tikimybę buteliuose. Naudokite tiksliniam alui tinkamą CO2 kiekį.

Stebėkite fermentaciją reguliariai matuodami gravitaciją ir atlikdami sensorinius tyrimus. Belgiškos atmainos gali būti lėtos, tačiau aludariams suteikiamos daugiasluoksnės prieskonių ir vaisių natos, jei duodama laiko ir apgalvotas grafikas. Užsirašykite pastabas, kad galėtumėte ateityje tikslinti fermentacijos grafiką belgiško stipraus alaus planams ir optimizuoti antrinės fermentacijos laiką kiekvienam receptui.

Wyeast 1388 palyginimas su kitomis Belgijos mielėmis

„Wyeast 1388“ garsėja pipirų natomis ir švariais citrusinių vaisių esteriais. Jis pasirinktas kuriant „Duvel“ tipo, ryškiai auksinį alų. Šis alus užbaigiamas sausai, be sunkaus vaisių kompleksiškumo, dažnai būdingo kitiems stiliams.

Lyginant WLP570, daugelis aludarių gauna panašius rezultatus kaip ir „Wyeast 1388“. „White Labs WLP570“ gali atkartoti 1388 profilį. Vis dėlto nedideli skirtumai tarp laboratorijų gali turėti įtakos esterių pusiausvyrai ir silpnėjimui.

Kitos belgiškos atmainos pasižymi kitokiu skonio profiliu. „Wyeast 3522“ ir „White Labs WLP550“ yra skirtos aštriems, sudėtingiems skoniams. Jos idealiai tinka gintaro ir tamsesniems belgiškiems alui. „Wyeast 3787“ ir „WLP530“, susijusios su „Westmalle“, pagerina esterių gamybą, o tai naudinga daugeliui tripelių.

„Wyeast 1214“, žinoma dėl savo Chimay savybių, išgauna sodresnius esterių tonus. Jie puikiai tinka dubbel ir kai kuriems tripel rūšims. Ši veislė dažnai pasižymi gilesniu vaisių skoniu ir sluoksniuotu sudėtingumu, palyginti su 1388 veisle.

• Švariems, aštriems auksiniams eliams ir daugeliui tripelių stilių rinkitės „Wyeast 1388“.
• Rinkitės WLP570, jei norite panašaus į „Duvel“ tipo profilio iš kito namo.
• Jei siekiate trapistų skonio sudėtingumo arba stipresnių vaisių esterių, rinkitės „Wyeast 3522“, „3787“ arba „1214“.

Fermentacijos temperatūra, dervos greitis ir prisotinimas deguonimi reikšmingai veikia mielių raišką. Nedideli pakeitimai gali padaryti „Wyeast 1388“ labiau esterinį arba fenolį primenantį skambesį. Tas pats pasakytina apie WLP570 ir „Wyeast 3522 3787 1214“ grupę.

Rinkdamiesi mieles, derinkite mieles su savo recepto tikslais, atsižvelgdami į jų savybes. Subalansuotam prieskonių profiliui naudokite 1388. Jei norite ryškaus vaisių skonio ar klasikinio trapistų charakterio, rinkitės kitas belgiškas mieles.

Įranga ir sanitarijos aspektai stipriam aliui

Belgiško stipraus alaus virimui būtina naudoti patikimą įrangą. Reikalingas misos aušintuvas, galintis greitai atvėsinti didelius kiekius. Misos siurblys taip pat naudingas karštam alui perkelti. Fermentacijos induose turėtų būti papildomos erdvės virš galvos, kad būtų galima intensyviai fermentuotis.

Rinkitės iš stiklo arba nerūdijančio plieno pagamintus indus. Šios medžiagos gerai atlaiko pakartotinį valymą ir aiškiai mato, ar neatsiranda krausen.

Sveikai pradžiai gyvybiškai svarbi deguonies įranga. Deguonies balionas su difuzijos akmeniu gali greitai pasiekti tikslinį ištirpusio deguonies lygį. Didelio tankio misoms siekite 12–15 ppm. Norint stebėti silpnėjimą ir užpylimo stiprumą, būtinas kokybiškas hidrometras arba skaitmeninis refraktometras.

Mielių raugo gamybai naudinga maišymo plokštelė ir Erlenmejerio kolba. Tai užtikrina reikiamą ląstelių skaičių fermentacijai.

• Temperatūros reguliavimo įranga: fermentacijos kamera arba temperatūros reguliatorius ir vandens vonia mažoms partijoms.
• Sanitarinės priemonės: dezinfekavimo priemonės be skalavimo, PBW arba OxiClean valymui ir specialūs šepečiai misos kubilams ir fermentacijos aparatams.
• Pakavimo įranga: slėgiui atsparios statinės, didesniam gazuotumui skirti buteliai ir slėgiui atsparūs kondicionavimo indai.

Verdant stiprų elį, labai svarbi sanitarija. Pašalinkite apynių ir grūdų liekanas iš misos bunkerio ir virimo katilo. Kruopščiai išplaukite fermentacijos indus, o prieš pat perkėlimą dezinfekuokite.

Atkreipkite dėmesį į tręšimo procesą fermentacijos metu. Tai sumažina stresą mielėms ir užstrigusios fermentacijos ar nemalonaus skonio riziką.

Didelės koncentracijos misai tvarkyti reikalingas patikimas aušinimas ir dozuojamas deguonies tiekimo įrenginys. Greitas aušinimas sumažina DMS tikimybę ir leidžia laiku aeruoti. Atšaldžius misą, iš karto prisotinkite deguonimi, o tada suberkite sveiką raugą.

Stebėkite fermentaciją hidrometru ir palaikykite pastovią temperatūrą. Taip apsaugomi subtilūs belgiški esteriai.

• Mielių raugus paruoškite naudodami kolbą ir maišymo lėkštelę arba naudokite komerciškai paruoštus raugus iš „White Labs“ ir „Wyeast“.
• Prieš mėtydami naudokite deguonies įrangą, kad pasiektumėte tikslinį DO.
• Visuose perkėlimo taškuose palaikykite higieną naudodami dezinfekavimo priemonę be skalavimo.
• Prieš pakuodami naudokite gazavimo indus ir patikrinkite gazavimo rodiklius.

Pirkdami prekes, patikrinkite tiekėjų, tokių kaip „Northern Brewer“, „MoreBeer“ arba „Brewers Supply Group“, politiką. Perskaitykite klientų atsiliepimus ir garantijos informaciją. Jei užsakote sunkią įrangą, pavyzdžiui, deguonies balionus ar didelius fermentacijos aparatus, atkreipkite dėmesį į nemokamo pristatymo ribą.

Nuolatinės investicijos į tinkamą įrangą ir griežta higiena apsaugos jūsų partiją. Tinkami įrankiai sumažina riziką ir palaiko švarią, tvirtą fermentaciją, kad būtų gautas stiprus alus.

Dažniausiai pasitaikančių belgiškų mielių skonių šalinimas

Belgiški eliai gali turėti įvairių trūkumų. Norint pasirinkti tinkamą sprendimą, būtina nustatyti kiekvieną natą. Dažniausios problemos yra per didelis esterių kiekis, tirpiklio skonio natos, sviesto diacetilo kvapas ir žaliųjų obuolių acetaldehidas.

Per didelis esterių arba bananų aromatų kiekis dažnai atsiranda dėl aukštos fermentacijos temperatūros arba mažo dervos kiekio. Norėdami tai išspręsti, sumažinkite fermentacijos temperatūrą ir, jei įmanoma, padidinkite dervos kiekį. Jei yra aktyvių mielių, sveikų Saccharomyces bakterijų pakartotinis įmaišymas gali ištaisyti įstrigusį esterių profilį.

Tirpikliais paremti fuzelio alkoholiai sukelia karštus, aitrius skonius ir degimo poskonius. Šios problemos paprastai kyla dėl per mažo iškritimo, aukštos temperatūros arba įtemptų mielių. Norėdami tai išspręsti, atvėsinkite fermentatorių, prisotinkite naują misą deguonimi iki 12–15 ppm DO ir duokite maistinių medžiagų mielių atsigavimui.

Diacetilas, kvepiantis sviestu arba karamelės kvapu, dažnai atsiranda, kai mielės per anksti baigia fermentaciją arba patiria stresą. Norėdami tai išspręsti, leiskite alui šiek tiek šilčiau pastovėti fermentacijos pabaigoje, kad mielės galėtų vėl absorbuoti diacetilą. Jei problema išlieka, vėl užpilkite stipriai fermentuotą rūšį, kad išvalytumėte.

Acetaldehidas, suteikiantis žalio obuolio aromatą, rodo nepilną fermentaciją. Užtikrinkite tinkamą atvėsinimą padidindami dervos kiekį, tiekdami pakankamai deguonies dervai ir leisdami mielėms daugiau laiko užbaigti fermentaciją stabilioje temperatūroje.

• Vaistiniai arba dūminiai fenoliai paprastai rodo užterštumą arba netinkamą mielių pasirinkimą. Patikrinkite higieną ir patvirtinkite, kad atmaina atitinka receptą.
• Pašalinių skonių išvengsite tinkamai pilstydami alų, palaikydami 12–15 ppm ištirpusio deguonies koncentraciją belgiškame elyje ir laiku įmaišydami maistinių medžiagų.
• Kantriai laikykite; daugelis trūkumų laikui bėgant mažėja, nes mielės brandinimo metu tobulina skonius.

Kai korekcinės priemonės nepadeda, dažnai veiksminga pakartotinai įberti sveikų mielių arba pakoreguoti temperatūrą. Aktyvuotos anglies filtravimą naudokite tik kaip paskutinę priemonę, jei gedimas yra rimtas ir jo negalima ištaisyti biologiškai.

Išsamiai registruokite dervos kiekį, prisotinimo deguonimi lygį ir temperatūrą. Tikslūs įrašai palengvina priežasčių atsekimą ir sumažina pasikartojančias problemas, susijusias su belgiško alaus pašaliniais skoniais, tirpiklio fuzelio alkoholiais ir diacetilacetaldehidu belgiškame aluje.

Receptų pavyzdžiai ir patikrintos košės virimo / maišymo procedūros

Žemiau pateikiami du išbandyti receptai ir aiškūs misos virimo ir ruošimo žingsniai. Jie puikiai dera su misos virimo grafiku „Wyeast 1388“ ir kruopščia virimo procedūra „Belgian tripel“. Kiekviename pavyzdyje išvardyti grūdai, apyniai, cukrus ir praktinės pastabos aludariams, siekiantiems švarios fermentacijos ir sodraus belgiško charakterio.

pavyzdys – Maiko „velniškas“ belgiškas stiprus auksinis vynas (170 g):

• Tikslas: OG 1,080, FG 1,015, IBU 40, SRM 3–5, ABV 8,6%.
• Grūdai: 14,7 svaro belgiško pilsnerio, 0,35 svaro karapilų.
• Cukrus: 1,3 svaro granuliuoto kukurūzų cukraus įberkite likus 15 virimo minučių.
• Apyniai: vokiškas „Perle“ 60 minučių (kartumo pojūtis), čekiškas „Saaz“ 10 ir 0 minučių (aromatas).
• Mielės: Wyeast 1388; naudokite sveiką raugą, kurio dydis atitinka gravitaciją.

Šią partiją trinkite 66 °C temperatūroje 90 minučių. Tai maksimaliai padidina atvėsimą ir sukuria lengvą, šiam stiliui tinkamą konsistenciją. „Wyeast 1388“ trynimo grafikas skatina gerą esterių susidarymą, paliekant pakankamai fermentuojamų medžiagų didesniam alkoholio kiekiui.

Virkite 75 minutes, įberdami apynių nustatytu laiku. Likus 15 minučių, įberkite kukurūzų cukraus. Naudokite greitą atvėsinimą, jei norite, nuimkite trupus, tada prieš pildami prisotinkite deguonimi iki 12–15 ppm ištirpusio deguonies.

Fermentuokite 20 °C temperatūroje 10 dienų pirminėje fermentacijoje, tada pereikite prie antrinės fermentacijos dviem savaitėms. Tai leis fermentacijai sustingti ir nuskaidrinti. Stebėkite gravitaciją, kad įsitikintumėte, jog fermentacija yra stabili.

2 pavyzdys – „Dixie Cup Boardwalk“ belgiškas keturgubas gėrimas (175 cm):

• Tikslas: OG 1,090, FG 1,020, IBU 30, SRM 15–17, ABV 9,3%.
• Grūdų sudėtis: belgiškas Pilsner, aromatinis salyklas, Munich, CaraMunich, Special B, su lengvu šokoladinio salyklo prieskoniu.
• Cukrūs: verdant dedami belgiški tamsūs saldainiai ir turbinado; vėliau dedami vaisiai arba prieskoniai (nebūtina).
• Apyniai: Palaikykite vidutinį kartumą, kad salyklas ir cukrus išryškėtų.
• Mielės: Wyeast 1388; naudokite didesnį raugą ir, jei norite didelio tankio, apsvarstykite laipsnišką šėrimą.

Šiam receptui naudokite pilno misos ruošimo programą su specialiųjų salyklų mišiniams skirtomis palaikų dalimis. Miuncheno ir karamelinio salyklo mišiniams įtraukite konversijos palaikų dalį, kad išgautumėte cukrų ir suteiktumėte spalvą. Laiką ir temperatūrą pakoreguokite pagal skonį ir kad jie atitiktų pasirinktus specialiuosius salyklus.

Naudokite belgišką virimo metodą – tripel, kuris leidžia visiškai įsisavinti kandi ir turbinado cukrus. 60–90 minučių virimas veikia gerai; ilgesnis virimas padeda šiek tiek patamsinti spalvą ir išryškinti gilesnį cukraus skonį, nepridėdamas nepageidaujamo aitrumo.

Procedūrinės pastabos, taikomos abiem pavyzdžiams:

• Misą greitai atvėsinkite iki mielių užpylimo temperatūros, kad sumažintumėte DMS ir oksidaciją.
• Jei norite, kad mielės pradėtų kilti švariau, nuimkite sunkius trubus.
• Prieš pildami misą, prisotinkite ją deguonimi iki rekomenduojamo ištirpusio tirpalo kiekio; didelio tankio misai siekite 12–15 ppm.
• Pasirinkite sveiką, pagal gravitaciją dydžio raugą ir laikykitės aukščiau aprašyto fermentacijos grafiko.

Šiuose receptų pavyzdžiuose subalansuoti grūdai, cukrus ir mielės, kad aludaris galėtų atkurti klasikinius belgiškus profilius. Naudokite misos ruošimo grafiką „Wyeast 1388“ ir kontroliuojamo virimo procedūrą – belgišką tripel metodą, kad kiekvienam belgiško stipraus alaus receptui išgautumėte tinkamus esterius ir užbaigtumą.

„Wyeast 1388“ pakuočių pirkimas, tvarkymas ir laikymas

Pirkdami „Wyeast 1388“, rinkitės patikimus naminio alaus darymo pardavėjus, tokius kaip „Northern Brewer“, „MoreBeer“ arba vietinę parduotuvę. Produktų puslapiuose pateikiamos išsamios partijų datos, atsiliepimai ir pristatymo informacija, pabrėžiant pardavėjo patikimumą. Ieškokite naujausių gamybos datų ir šalto pristatymo pastabų, kad įsitikintumėte, jog mielės yra gyvybingos.

Tinkamas „Wyeast“ pakuotės tvarkymas yra labai svarbus nuo pat jos gavimo momento. Patikrinkite, ar paketėlis nėra išsipūtęs ar pažeistas, ir laikykite jį šaldytuve iki aktyvavimo. Optimaliems rezultatams pasiekti laikykitės gamintojo nurodymų.

Didelėms arba didelio tankio partijoms apsvarstykite galimybę įsigyti kelias pakuotes arba „Wyeast Activator XL“. „Activator XL“ suteikia papildomos maistinės medžiagos ir deguonies didesniems starteriams.

Paruoškite raugą, kuriame būtų rekomenduojamas ląstelių skaičius stipriems belgiškiems eliams. Naudokite švarius stiklinius indus, gerai pravėdinkite ir leiskite raugui visiškai užvirti prieš dekantuojant ir supilant. Sveiki raugai sumažina fermentacijos vėlavimą ir pašalinius skonius.

• Skystas mieles laikykite šaltai, geriausia nuo 34°F iki 40°F temperatūroje, ir sunaudokite iki galiojimo pabaigos datos.
• Laikant skystas mieles, venkite temperatūros svyravimų, kad išvengtumėte streso kultūroje.
• Jei siuntimas apima šiltą transportavimą, pirmenybę teikite pakuotėms, kurios buvo išsiųstos šaltai ir pristatomos greitai.

Efektyvus „Wyeast“ pakuočių tvarkymas apima aiškų pirkimo datos ir partijos numerio ženklinimą. Stebėkite pardavėjo siuntimo politiką ir pasitenkinimo garantijas grąžinant ar keičiant prekes, jei transportavimo metu būtų pažeistas jų tinkamumas naudoti.

Laikantis šių žingsnių, užtikrinamas mielių našumas ir nuoseklūs rezultatai verdant stiprius belgiškus elius su „Wyeast 1388“.

Pramoninis mielių gamybos įrenginys su poliruotų nerūdijančio plieno talpyklų ir vamzdynų eilėmis ryškioje šviesoje. Daugiau informacijos

Išvada

„Wyeast 1388“ santrauka: ši mielė puikiai tinka gaminant stiprius „Duvel“ stiliaus auksinius ir tripelius vynus. Ji pasižymi sudėtingais esteriais ir pipiriniais fenoliais. Ji taip pat pasiekia aukštą atfiltracijos laipsnį (apie 74–78 %) ir gali atlaikyti iki 12–13 % alkoholio kiekį. Šios savybės suteikia jūsų alui klasikinį belgišką skonį, jei mielės atitinka receptą ir fermentacijos metodus.

Verdant stiprius belgiškus elius, svarbiausi yra praktiniai žingsniai. Pradėkite nuo tinkamo dydžio raugo ir užtikrinkite tinkamą didelio tankio misos prisotinimą deguonimi. Naudokite gryną deguonį ir difuzijos akmenį, kad pasiektumėte 12–15 ppm. Taip pat į mielių sudėtį įtraukite maistinių medžiagų, kurios palaikytų alkoholiui atsparias ląsteles. Labai svarbu kontroliuoti fermentacijos temperatūrą ir vengti baigti fermentaciją arti 1,035, kad būtų išvengta fermentacijos sustojimų.

Taikykite patikrintus misos ruošimo ir paruošimo metodus. Pavyzdžiui, vienkartinis misos ruošimas 75 °C temperatūroje 90 minučių ir ilgesnis paruošimo laikotarpis gali subalansuoti esterius, atitirpinimą ir tūrį. Atminkite, kad įranga ir sanitarija yra labai svarbios norint išlaikyti fermentacijos sveikatą ir skonio skaidrumą.

Baigiamosios mintys apie „Wyeast 1388“: JAV namų aludariams, siekiantiems autentiško stipraus belgiško alaus, ši atmaina yra puikus pasirinkimas. Jai reikia kruopštaus pilstymo greičio, deguonies strategijos, maistinių medžiagų valdymo ir kantraus pasiruošimo. Norėdami visapusiškai išnaudoti „Wyeast 1388“ stipriąsias puses, naudokite patikrintus receptus ir kruopščią fermentacijos kontrolę.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafLager S-189“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M54 Californian Lager“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew CBC-1 mielėmis