使用 Wyeast 1388 比利時烈性艾爾酵母發酵啤酒

質樸的自釀啤酒場景，玻璃瓶在磨損的木質表面上發酵比利時烈性啤酒。 更多資訊

本指南為自釀啤酒愛好者提供實用建議。它涵蓋了菌株規格、發酵管理以及投放和充氧的重要性。此外，它還討論了營養物質的使用和故障排除。本指南旨在為新手和經驗豐富的釀酒師提供清晰、循序漸進的資源，幫助他們使用 Wyeast 1388 實現穩定的比利時艾爾發酵。

本文將 Wyeast 1388 與 Duvel 酵母進行了比較，並提供如何釀造乾爽、略帶酸味的啤酒的秘訣。此外，文章還提供了比利時金色和強烈風格的啤酒配方製作技巧。讀者可以了解關於發酵劑、溫度控制和精釀技巧的實用建議。這些方法有助於在確保高發酵度的同時保留複雜的風味。

關鍵要點

• Wyeast 1388 比利時烈性艾爾酵母具有耐酒精性，可產生含有微妙酚類的複合酯。
• 在發酵比利時烈性啤酒時，適當的投放率和氧合至關重要，以避免發酵停滯。
• 溫度控制有助於平衡比利時啤酒發酵中典型的果味酯和酚類香料。
• 當與正確的麥芽清單和工藝相匹配時，Wyeast 1388 可以產生與 Duvel 相似的特性。
• 本指南涵蓋了從購買和儲存包裝到排除異味和調理等實用步驟。

Wyeast 1388 比利時強效艾爾酵母概述

Wyeast 1388 酵母因其在釀造勁道金色艾爾啤酒中的作用而備受讚譽。它能夠創造出複雜的風味，包括胡椒味和柑橘梨酯味，深受釀酒師的喜愛，非常適合釀造比利時金啤酒、三料艾爾和比利時金色勁道艾爾。

比利時烈性艾爾啤酒以其獨特的風味而聞名，是這種酵母的標誌。它在 64-80°F（18-27°C）的溫度下發酵良好，酒精度最高可達 12-13%。它是比利時特色艾爾啤酒和加德啤酒等風格的理想選擇。它的血統可以追溯到著名的比利時啤酒廠，包括 Duvel Moortgat。

了解酵母的發酵衰減和絮凝作用是使用Wyeast 1388的關鍵。它的發酵衰減率通常在74%到78%之間，導致啤酒口感較乾。其低絮凝性意味著啤酒澄清速度較慢，通常需要時間或調理才能達到澄清度。

對於美國的自釀啤酒愛好者來說，購買 Wyeast 1388 非常簡單。您可以向各大自釀啤酒零售商購買，並附有產品問答、顧客評論和運費優惠資訊。這些資源可確保您的購買過程順暢無阻，無論您是購買入門套裝還是小瓶裝啤酒。

使用 Wyeast 1388 釀造時，請做好應對可能出現的緩慢啟動的準備。確保適當的氧合和合理的投放率。此外，也要延長發酵時間，以促進酵母的沉澱。這些考量對於在高濃度比利時啤酒配方中實現理想的酯類特性和穩定的發酵度至關重要。

為什麼選擇 Wyeast 1388 釀造比利時烈性艾爾啤酒

Wyeast 1388 酵母是追求經典濃鬱金黃色和三重風味的啤酒愛好者的理想之選。它融合了複雜的酯類風味，帶有橙子和檸檬的芬芳，並伴隨著微妙的胡椒酚類香料味。這種平衡確保了即使在高發酵度下也能保留麥芽的風味，最終帶來乾爽略帶酸味的餘味。它是比利時風格的理想之選。

它的受歡迎程度源自於其卓越的風味和表現。預計發酵度為74-78%，酒精度接近12-13%。這使得它非常適合原酒比重超過1.070的酒，以及酒精度達到8-10%的烈性金酒。同時，它絲毫不會犧牲香氣的複雜性。

釀酒師總是在尋找最優質的酵母，以釀造出明亮、氣泡豐富的比利時艾爾啤酒。對許多人來說，選擇的關鍵在於其成熟的血統和可預測的特性。 Wyeast 1388 酵母的起源可以追溯到 Duvel Moortgat，它能提供精煉的酯類和內斂的酚類物質。這些特性凸顯了高貴的酒花味和純淨的糖分。

對於美國家庭釀酒師來說，實用性至關重要。 Wyeast 1388 廣泛可用，並在釀酒論壇上備受推崇。它的易得性、供應商的支持以及持續的社群回饋，鞏固了其作為首選的地位。它能夠提供可靠的結果，並滿足釀酒師所追求的 Duvel 風格酵母的特定益處。

選擇該菌株時需要考慮以下一些關鍵點：

• 口味：明亮的柑橘酯類，帶有胡椒酚的味道。
• 表現：高衰減度，酒精耐受度為 12–13%。
• 適用性：非常適合三匹馬和強壯的金毛，因此是首選推薦。
• 供應情況：可透過美國主要自釀啤酒供應商輕鬆採購

了解比利時酵母的特性和風味貢獻

比利時酵母的風味由酯類和酚類物質決定。酯類物質賦予酵母果香，如梨子、李子、柑橘、香蕉和花香。酚類物質平衡時，則賦予酵母辛辣、丁香或黑胡椒般的風味。

Wyeast 1388 將辛辣的酚類物質與純淨的柑橘酯類完美融合。在適度溫度下，它能突顯檸檬和柳橙的風味，並帶有胡椒的底味。高溫發酵會使風味轉向香蕉酯類。

並非所有酚類物質都是可取的。好的酚類物質能增添香料味和複雜性。不好的酚類物質則散發出藥味、塑膠味或煙燻味，與麥芽和啤酒花的味道衝突。

釀酒師認為酵母的選擇和發酵管理是塑造風味的關鍵。選擇金色烈性艾爾、三重艾爾、雙倍艾爾或深色烈性艾爾，取決於酯類和酚類物質如何與麥芽、啤酒花和香料完美融合。

• 瀝青速率：較高的速率可以抑制酯的產生；較低的速率可以提高複雜性。
• 氧合：充足的氧氣支持乾淨的衰減並限制嚴酷的雜音。
• 發酵溫度：較低的溫度有利於抑制酯類物質；較高的溫度會增加果味。
• 原始比重和單醣：重麥汁和添加的糖會影響酯平衡和溶劑風險。
• 營養素：適當的氮和維生素有助於強勁、可控的發酵。

透過調整這些控制旋鈕，釀酒商可以從 Wyeast 1388 中獲得所需的特性。透過精心管理，他們可以實現由酵母驅動的分層風味，而不會產生會破壞啤酒的刺激性雜醇或溶劑味。

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烈性比利時艾爾啤酒的投放率建議

對於烈性比利時艾爾啤酒來說，投放率至關重要。以每毫升每柏拉圖度0.5到1.0百萬個細胞為目標是一個不錯的起點。 George Fix和供應商圖表建議，艾爾啤酒的投放率應為每毫升每柏拉圖度0.75到1.0百萬個細胞。

對於5加侖的啤酒，所需的細胞數量會隨著原始比重而變化。對於中等比重的啤酒，建議使用約1650億個細胞。高比重啤酒可能需要高達4000億個細胞。 10.80比重的啤酒通常需要約2840億個細胞，這是一個實際的中間值。

為了達到這些細胞數，請適當調整酵母發酵劑 Wyeast 1388 的用量。 Wyeast Activator XL 包裝中的 0.75 加侖（2.8 公升）發酵劑足以達到 1.080 的原液量。這可以透過麥汁的充分充氧和適當的通氣來實現。

投放量不足會導致酯類物質過量和雜醇含量過高等問題。這也會導致糖分吸收緩慢，並可能導致雙乙醯或乙醛殘留。另一方面，投放量過高則會削弱艾爾啤酒的酯類和酚類特性。請根據您喜歡更多酯類物質的表達還是更純淨的發酵來調整目標投放量。

• 使用啟動器或多個包裝來製作高濃度的咖啡。
• 如果可能的話，在投放之前測量估計的細胞數量。
• 促進酵母適度生長，以避免酵母受壓而產生異味。

遵循 Wyeast 的供應商說明和文獻中關於每毫升 Plato 酵母菌細胞計數的數值。這種方法可以確保預期結果符合實際，並提高使用 Wyeast 1388 釀造的比利時烈性艾爾啤酒的發酵可靠性。

高濃度麥汁的充氧和曝氣策略

酵母在發酵初期需要氧氣來生成固醇和健康的細胞膜。如果氧氣不足，發酵速度會減慢，導致酯類和雜醇過量。對於高濃度比利時艾爾啤酒來說，添加前充氧至關重要。

對於烈性啤酒，目標溶氧量應更高。 Wyeast 的 Greg Doss 建議，為了維持酵母的強勁性能，溶氧濃度應為 8-15 ppm。對於比利時啤酒，目標溶氧濃度應為 12-15 ppm，以確保 Wyeast 1388 酵母能夠乾淨地發酵並產生理想的風味。

在溫熱、高濃度的麥汁中達到這些目標頗具挑戰性。氧氣溶解度會隨著溫度和重力的升高而降低。手動濺水或劇烈搖晃只能達到約8 ppm的溶氧，這對於濃度極高的麥汁來說可能不夠。

使用純氧和氧石裝置是專業人士的實用解決方案。 0.5 微米的擴散石搭配調節後的純氧，可在 60-90 秒內達到 12-15 ppm 的濃度。這種方法可以產生細膩的氣泡，從而快速轉移，且不會產生過多的泡沫。

• 盡可能測量溶氧量 (DO)。手持式溶氧儀可確保在投放前達到比利時艾爾啤酒的目標溶氧 ppm 值。
• 小心控制流速。低壓、短脈衝的純氧石可確保麥汁曝氣安全且有效率。
• 充分通氣。烈性艾爾啤酒的適當氧化始於發酵劑，這樣酵母在接觸高濃度麥汁之前就能生成固醇並繁殖。

圍繞冷卻和酵母投放來規劃充氧時間。當麥汁達到投放溫度時進行充氧，以避免氧氣損失。當無法獲得純氧時，可以考慮使用更大的發酵劑和多個投放器來彌補溶氧量的不足。

使用 Wyeast 1388 控制發酵溫度

Wyeast 1388 的發酵溫度範圍為 64–80°F（18–27°C）。釀酒師通常在 68–72°F（20–22°C）的溫度下開始釀造比利時艾爾啤酒。這種平衡確保了順滑的餘味，同時保留了酯類和酚類的風味。

發酵是產熱過程，溫度最高可升高 8°F (4.4°C)。監測頂部空間和麥汁溫度至關重要，以免意外超過上限。

溫度顯著影響風味。較高的溫度會增強酯類化合物的含量，可能帶來類似香蕉的味道。另一方面，較低的溫度會抑制這些化合物的含量，但可能會減緩發酵速度。 Wyeast 1388 在較高溫度下發酵時往往會產生較多的酯類化合物。

根據你期望的結果來決定發酵方法。為了精確控制，可以使用冷熱室、恆溫冰箱或水浴。較短的自由發酵期可以增加啤酒的複雜性。

實用的投放速率技巧對於溫度控制至關重要。投放較大的酵母發酵劑或使用多包酵母發酵劑，可以使發酵溫度更高，且不會產生粗糙的雜果。投放量不足則需要較低的溫度，以防止酯類物質過多和類似溶劑的異味。

• 開始時溫度為 68–72° F (20–22° C)，以獲得均衡的比利時風味。
• 預計發酵熱將上升+6–8°F；相應地計劃冷卻。
• 少量使用自由發酵來增強酯類，然後限制溫度以完成清潔。
• 根據瀝青率和所需的酯含量調整目標溫度。

定期記錄發酵槽和環境溫度。前三天的細微調整會對最終的品質產生最大影響。持續的控制是溫控比利時艾爾啤酒獲得可靠結果的關鍵，也是使用 Wyeast 1388 最大程度發揮發酵溫度優勢的關鍵。

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處理發酵停滯和緩慢完成的問題

Wyeast 1388 啟動緩慢，容易導致發酵停滯，通常在常見比重附近暫停。釀酒師經常報告發酵停滯在 1.035 左右。這種暫停並不總是意味著酵母已經死亡。

首先，透過連續三天的重力讀數來確認酵母是否真的停滯。如果讀數保持穩定，在重新投放前嘗試溫和的調整。將發酵槽溫度升高幾度，使其達到酵母的安全範圍。搖晃發酵槽或用消毒過的設備輕輕攪拌，喚醒酵母。

在發酵初期進行少量通氣，可以促進比利時艾爾啤酒的收尾，且不會破壞其香氣。注入少量可控的氧氣脈衝，或短暫而小心地搖晃酵母，可以恢復酵母活力。避免在發酵後期大量添加氧氣，以防止氧化。

倒掉沉重的酒糟有時有助於酵母恢復活性。將啤酒轉移到乾淨的玻璃瓶中，留下大部分酒糟。此舉可以減少自溶帶來的壓力，並讓酵母自由地完成發酵。

• 檢查投放率和發酵劑的健康狀況；酵母投放量低通常會導致失速。
• 確保投放時有足夠的氧氣；高濃度麥汁的目標氧氣含量為 12-15 ppm。
• 如果遊離氨基氮含量較低，則添加均衡的酵母營養素。

如果簡單的措施無效，可以添加相容的比利時菌株活性發酵劑或新鮮的Wyeast 1388酵母包來促進發酵。緩慢添加發酵劑並保持溫度穩定，以免對培養物造成衝擊。

透過合理的規劃，預防未來發酵停滯：正確的投放率、定量的氧合、恆定的溫度、營養劑量。這些措施可以降低發酵停滯的可能性，並更有可能釀造出令人愉悅的比利時艾爾啤酒。

故障排除時，記錄重力變化和乾預措施。此記錄有助於識別模式，並防止後續批次再次出現重力停留在1.035的情況。

耐酒精菌株的營養利用與酵母健康

濃烈的比利時麥汁比一般啤酒需要更多的酵母。優質的酵母營養劑對比利時艾爾啤酒至關重要。它能提供維生素、礦物質和胺基酸，促進酵母的強勁生長和純淨的發酵。

準備適量的發酵劑，並確保在投放前充分充氧是關鍵。這種方法可以減少酵母的壓力，並最大限度地減少高酒精發酵過程中產生的刺激性雜醇。

• 製作發酵劑時使用 Servomyces 或類似產品來增強酵母活力。
• 在高重力發酵的活躍階段早期添加營養物質，而不是晚期，以確保吸收。
• 考慮在非常高的原始重力下分階段添加營養物質，以便在酒精升高時維持細胞功能。

Wyeast 1388 酵母可以處理許多批次約 12-13% 的酒精濃度。當酒精度接近這個水平時，酵母的健康度會下降，發酵速度也會減慢。適當的營養、可控的溫度和充足的氧氣對於酵母在整個發酵過程中保持活性至關重要。

遵循製造商關於Servomyces和其他增能劑的劑量指南。避免在發酵後期過度投料。良好的衛生條件、持續的溫度控制和適量的氧合對於耐酒精菌株的生長至關重要。

使用 Wyeast 1388 製作食譜的技巧

釀造濃鬱的金裝和三料啤酒時，首先要選擇乾淨的麥芽。比利時皮爾森麥芽可作為中性麥芽的骨架。釀造雙料麥芽或濃鬱的黑艾爾時，可少量添加特製B麥芽或焦糖慕尼黑麥芽。這樣可以避免掩蓋酵母的風味。

對於三料啤酒，請保持特殊麥芽的清淡。少量的 Carapils 可以增強泡沫的持久性，而不會使顏色變深。這種方法有助於打造比利時烈性艾爾啤酒，同時突顯酵母的風味。

在釀造後期加入單醣，可以加速發酵，並減輕酒體重量。後期添加的蔗糖或玉米糖可以提高酒精度，並使餘韻更乾燥。在三料啤酒的釀造過程中，需監測這些醣類添加劑如何影響酯類和酚類的平衡。

設定目標比重，預計 Wyeast 1388 的發酵度介於 74% 到 78% 之間。想要釀造出濃鬱的金黃色啤酒，目標比重為 1.080，最終比重為 1.015。這樣一來，酒精度大約在 8.5% 到 9% 之間。這些數值可以指導酵母的操作和營養規劃。

將酒花與酵母風味完美搭配。目標是達到中等苦味，約35-45 IBU，以保持平衡，同時又不抑制酚類物質。選擇像Perle和Saaz這樣帶有花香和辛辣味的歐洲品種來補充Wyeast 1388。

• 穀物清單範例：比利時皮爾森啤酒 85–90%，Carapils 5%，Special B 2–5% 用於顏色調整。
• 糖輔料：5 加侖三料配方中添加 1-1.5 磅的糖果或玉米糖，以達到目標 OG 和乾燥。
• 麥芽漿特性：148–152°F 可獲得中等濃度，或 150°F 可獲得略微飽滿的口感。

製作比利時烈性艾爾啤酒時，請遵循一個簡單的範例配方。使用上述穀物比例，在三料啤酒的煮沸後期添加糖，並計劃添加酒花來增強香氣。避免過強的苦味。

參考一些成熟的配方，例如麥克的“魔鬼”比利時勁金啤酒。這款啤酒通常包含：原糖1.080克，最終糖度1.015克，比利時皮爾森麥芽，Carapils酒花，約1.3磅玉米糖，Perle和Saaz啤酒花，以及Wyeast 1388。在攝氏74度（150華氏度）下搗碎90分鐘，然後在攝氏20度（68華氏度）左右發酵，以獲得純淨的口感。

調整酵母濃度和氧合，以適應高濃度麥汁。健康的發酵劑和對營養水平的關注可以減輕 Wyeast 1388 的壓力。細微的配方調整可以保留酵母酯類，同時達到理想的酒精度。

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實用發酵時間表和調節

首先，制定詳細的比利時烈性艾爾發酵計畫。對於 Wyeast 1388 酵母，目標是在約 68°F (19°C) 的溫度下進行約 10 天的主發酵。第七天和第十天分別檢查比重，以確認活性發酵正在減緩。

如果麥汁發酵停滯或需要加速，可以緩慢升溫，從 68°F 升至 72°F。幾天內控制升溫幾度有助於酵母發酵完成，且不會產生刺激性的酚類物質。避免溫度突然大幅波動，以免對酵母造成壓力。

規劃二次發酵時間，以達到理想的澄清度和風味。在一次發酵後將啤酒從酒糟中移出，可以降低啤酒在1.035度附近出現回味停滯的風險，並加快澄清速度。許多配方的二次發酵時間通常為兩週，如果想要酒體更濃或顏色更深，則需要更長的陳釀時間。

比利時艾爾的陳釀需要耐心。濃烈的金啤酒和三料艾爾通常只需幾週的二次陳釀，再加上一兩個月的瓶裝或桶裝陳釀。濃烈的黑啤酒則需要幾個月的陳釀才能獲得更豐富的複雜性。陳釀時間應根據所需的順滑度和發酵度進行調整。

碳酸化和包裝取決於穩定的最終比重。在灌裝前三天內，確保最終比重穩定。適當的調理可以降低瓶內過度碳酸化的可能性。根據目標啤酒的風格，使用適當的二氧化碳用量。

透過定期讀取比重和感官檢查來監測發酵過程。比利時菌株的發酵速度可能較慢，但只要有充足的時間和周到的計劃，釀酒師就能收穫層次豐富的香料和果香。做好記錄，以便改進未來的發酵計劃、比利時烈性艾爾計劃，並優化每個配方的二次發酵時間。

Wyeast 1388 與其他比利時菌株的比較

Wyeast 1388 以其胡椒味和純淨的柑橘酯類風味而聞名。它被選為釀造杜維爾風格、明亮金黃的艾爾啤酒的原料。這款艾爾啤酒餘韻乾爽，沒有其他風格啤酒常見的濃鬱果香。

許多釀酒師在比較 WLP570 時，發現其結果與 Wyeast 1388 相似。 White Labs WLP570 可以複製 1388 的風味特徵。然而，不同實驗室之間的細微差異可能會影響酯平衡和發酵度。

其他比利時菌株則呈現不同的風味。 Wyeast 3522 和 White Labs WLP550 則致力於打造辛辣複雜的風味，非常適合琥珀色和深色比利時啤酒。與 Westmalle 菌株結合的 Wyeast 3787 和 WLP530 則能增強酯類的生成，使許多三料啤酒受益。

Wyeast 1214 以其 Chimay 特性而聞名，能夠釀造出更濃鬱的酯香。這些酵母非常適合釀造雙份啤酒和一些三份啤酒。與 1388 相比，該菌株通常能夠帶來更深厚的果香和層次豐富的複雜性。

• 選擇 Wyeast 1388 可獲得純淨、辛辣的金色啤酒和多種三重啤酒風格。
• 如果您想要另一棟房子的類似 Duvel 的外形，請選擇 WLP570。
• 當追求類似特拉普派的複雜性或更強的果酯時，請選擇 Wyeast 3522、3787 或 1214。

發酵溫度、投放量和氧合情況會顯著影響酵母的表現。細微的調整可以使Wyeast 1388的表達更具酯基性或酚基性。 WLP570和Wyeast 3522 3787 1214組也存在同樣的情況。

選擇酵母時，請根據你的配方目標選擇合適的菌株特性。選擇 1388 酵母，可獲得均衡的香料風味。如果想要濃鬱的果香或經典的特拉普派風味，可選擇其他比利時菌株。

烈性艾爾啤酒的設備和衛生注意事項

要釀造比利時烈性艾爾啤酒，使用可靠的設備至關重要。一台能夠快速冷卻大量麥汁的麥汁冷卻器不可或缺。麥汁泵也有助於輸送熱啤酒。發酵槽應留有充足的頂部空間，以便進行劇烈活動。

選擇玻璃或不銹鋼材質的容器。這些材質經久耐用，可反覆清洗，並能清楚觀察泡沫的形成。

充氧設備對於健康的起步至關重要。帶有擴散石的氧氣罐可以快速達到目標溶氧量。高濃度麥汁的目標溶氧量應為12-15 ppm。優質的比重計或數位折射儀對於追蹤發酵衰減和發酵強度至關重要。

攪拌板和錐形瓶對於製作酵母發酵劑非常有用。這可以確保發酵所需的細胞數量。

• 溫度控制裝置：發酵室或溫度控制器，以及用於小批量的水浴。
• 衛生用品：免沖洗消毒水、用於清潔的 PBW 或 OxiClean，以及用於麥芽汁桶和發酵槽的專用刷子。
• 包裝設備：耐壓桶、碳酸化程度較高的瓶子、耐壓調節容器。

釀造烈性艾爾啤酒時，衛生至關重要。清除麥汁桶和煮沸鍋中的酒花和穀物殘渣。徹底清潔發酵罐，並在轉移前進行消毒。

倒酒時要注意酒糟的管理。這可以減少酵母的壓力，並降低發酵停滯或產生異味的風險。

處理高濃麥汁需要強大的冷卻和定量充氧設備。快速冷卻可以降低DMS的風險，並確保及時通氣。冷卻後應立即充氧，然後加入健康的發酵劑。

使用比重計追蹤發酵過程，並保持溫度穩定。這可以保護脆弱的比利時酯類。

• 使用燒瓶和攪拌板準備酵母發酵劑，或使用 White Labs 和 Wyeast 的商業化製備的發酵劑。
• 投放前使用充氧設備達到目標 DO。
• 在所有轉運點使用免沖洗消毒液保持衛生。
• 包裝前使用調節容器並檢查碳酸化等級。

購買耗材時，請查看 Northern Brewer、MoreBeer 或 Brewers Supply Group 的供應商政策。閱讀客戶評論和保固詳情。如果訂購氧氣罐或大型發酵槽等重型設備，請查看免運費門檻。

持續投資合適的設備並嚴格遵守衛生規定，以保護您的批次啤酒。合適的工具可以降低風險，並支持清潔、強勁的發酵，從而釀造出口感濃鬱的艾爾啤酒。

使用比利時酵母解決常見的異味問題

比利時艾爾啤酒可能有各種缺陷。識別每種異味對於選擇合適的解決方案至關重要。常見問題包括過量酯類氣味、溶劑味、黃油味和青蘋果味。

過多的酯類或香蕉香氣通常源自於發酵溫度過高或投放量過低。為了解決這個問題，請在可行的情況下降低發酵溫度並提高投放量。如果有活性酵母，重新投放健康的釀酒酵母可以矯正酯類特徵的停滯。

溶劑雜醇會產生辛辣、刺激的味道和燒焦的味道。這些問題通常是由於投放量不足、溫度過高或酵母壓力過大所造成的。為了緩解這種情況，可以冷卻發酵罐，將新麥汁充氧至12-15 ppm溶解氧，並提供營養物質以支持酵母的恢復。

雙乙醯，聞起來像黃油或奶油糖，通常由於酵母過早結束發酵或受到壓力而產生。為了解決這個問題，可以在發酵接近尾聲時，讓啤酒稍微升溫，以便酵母重新吸收雙乙醯。如果問題仍然存在，可以重新投放一個活力旺盛的菌株進行清理。

乙醛會賦予啤酒青蘋果味，表示發酵不完全。為了確保發酵適當，可以提高啤酒的投料速度，在投料時提供充足的氧氣，並在穩定的溫度下延長酵母的發酵時間。

• 藥味或煙燻味酚類物質通常表示酵母污染或選擇不當。請檢查衛生狀況，並確保菌株與配方相符。
• 透過確保正確的投放、維持比利時啤酒的 12-15 ppm DO 以及及時添加營養物質來防止異味。
• 耐心地調理；隨著酵母在成熟過程中提煉風味，許多缺陷會隨著時間的推移而減少。

當糾正措施失敗時，重新投放健康酵母或調整溫度通常有效。活性碳過濾僅作為無法以生物方法糾正的嚴重故障的最後手段。

詳細記錄投放速率、含氧量和溫度。準確的記錄有助於追蹤原因，並減少與比利時艾爾啤酒異味、溶劑雜醇和比利時啤酒二乙醯乙醛相關的重複問題。

食譜範例和經過驗證的搗碎/煮沸程序

以下是兩份經過測試的配方，以及清晰的糖化和煮沸步驟。它們與Wyeast 1388酵母的糖化方案和精心的煮沸程序比利時三料啤酒完美搭配。每個範例都列出了穀物、啤酒花、糖分，以及一些實用技巧，供釀酒師參考，幫助他們實現純淨發酵和濃鬱的比利時風味。

例 1 — Mike 的「魔鬼」比利時金紋鮭 (5 加侖)：

• 目標：OG 1.080、FG 1.015、IBU 40、SRM 3-5、ABV 8.6%。
• 穀物：14.7 磅比利時皮爾森啤酒，0.35 磅 Carapils。
• 糖：煮沸後 15 分鐘加入 1.3 磅顆粒玉米糖。
• 啤酒花：德國 Perle 60 分鐘（苦味），捷克 Saaz 10 分鐘和 0 分鐘（香氣）。
• 酵母：Wyeast 1388；投放與重力大小相符的健康發酵劑。

將這批酒在 150°F (66°C) 的溫度下糖化 90 分鐘。這樣可以最大程度地提高發酵度，並打造出適合此風格的輕盈酒體。 Wyeast 1388 的糖化方案有利於酯類物質的良好形成，同時保留足夠的可發酵物，從而獲得更高的酒精度。

依預定時間添加酒花，煮75分鐘。剩餘15分鐘時加入玉米糖。使用快速冷卻，如果需要，可濾去酒糟，然後充氧至溶氧量達到12-15 ppm後再進行投放。

在68°F（20°C）的溫度下進行10天的初次發酵，然後進行兩週的二次發酵。這有利於酒液的調質和澄清。監測酒體比重，以確保酒液最終呈現穩定的風味。

例 2 — Dixie Cup Boardwalk 比利時四重啤酒（5 加侖）：

• 目標：OG 1.090、FG 1.020、IBU 30、SRM 15–17、ABV 9.3%。
• 穀物清單：比利時皮爾森啤酒、芳香麥芽、慕尼黑、CaraMunich、Special B、少量巧克力麥芽。
• 糖：煮沸時加入比利時黑糖和粗糖；後期添加可選水果或香料。
• 啤酒花：保持適度的苦味，讓麥芽和糖散發出光芒。
• 酵母：Wyeast 1388；使用更大的發酵劑並考慮逐步餵食以實現高重力。

此配方採用全麥芽漿程序，並針對特種麥芽進行休止。包括慕尼黑麥芽和焦糖麥芽的轉化休止，以提取糖分並形成顏色。根據口味和所選特種麥芽調整時間和溫度。

採用比利時三料啤酒的煮沸程序，確保糖和粗糖完全融合。煮沸60-90分鐘效果最佳；煮沸時間更長有助於顏色略微加深，並產生更濃鬱的糖味，而不會增加不必要的刺激性。

適用於這兩個範例的程式說明：

• 將麥汁迅速冷卻至酵母投放溫度，以限制 DMS 和氧化。
• 如果您希望酵母以更乾淨的方式開始發酵，請將沉重的酒糟過濾掉。
• 在投放之前將麥汁充氧至建議的溶氧量；對於高濃度麥汁，目標是 12-15 ppm。
• 投放適合重力大小的健康發酵劑並遵循上面描述的發酵時間表。

這些配方範例均衡了穀物、糖和酵母的選擇，以便釀酒師能夠重現經典的比利時啤酒風味。使用 Wyeast 1388 的糖化方案和受控的煮沸程序，比利時三重啤酒配方能夠為每款比利時烈性艾爾啤酒配方帶來合適的酯類風味和餘韻。

購買、處理和儲存 Wyeast 1388 包裝

購買 Wyeast 1388 時，請選擇值得信賴的自釀啤酒零售商，例如 Northern Brewer、MoreBeer 或您當地的商店。產品頁面會詳細列出批次日期、評論和配送信息，凸顯賣家的可靠性。查看最近的生產日期和冷運輸說明，以確保酵母的活力。

從收到 Wyeast 酵母粉的那一刻起，妥善處理至關重要。檢查包裝袋是否有膨脹或損壞，並將其冷藏直至啟動。請遵循製造商的說明，以獲得最佳效果。

對於大批量或高濃度發酵，可以考慮購買多包或 Wyeast Activator XL。 Activator XL 可以為更大的發酵劑提供額外的營養和氧氣支持。

準備一個達到比利時烈性艾爾啤酒推薦細胞數量的發酵劑。使用乾淨的玻璃器皿，充分通氣，待發酵完成後再滗析和投料。健康的發酵劑可以減少發酵滯後和異味。

• 冷藏液體酵母，理想溫度在 34°F 至 40°F 之間，並在有效期之前使用。
• 儲存液體酵母時避免溫度波動，以防止對培養物造成壓力。
• 如果運輸過程中涉及高溫運輸，請優先考慮冷藏運輸且快速到達的包裹。

有效的 Wyeast 包裝處理包括清晰標註購買日期和批號。追蹤賣家的運送政策和滿意度保證，如果在運送過程中酵母活力受損，可進行退貨或更換。

遵循這些步驟可確保使用 Wyeast 1388 釀造比利時烈性啤酒時酵母的性能和一致的結果。

工業酵母生產設施，配有一排排拋光不銹鋼罐和管道，燈光明亮。 更多資訊

結論

Wyeast 1388 簡介：此品種擅長釀造杜維爾風格的濃烈金啤酒和三種啤酒。它能產生複雜的酯類和胡椒味酚類物質。它還能達到較高的發酵度，約 74-78%，並且能夠處理高達 12-13% ABV 的酒精度。只要您將酵母的特性與您的配方和發酵技術相匹配，這些特性就能為您的啤酒帶來經典的比利時風味。

釀造比利時烈性艾爾啤酒時，務實的步驟至關重要。首先要選擇適當大小的發酵劑，並確保高濃度麥汁充分充氧。使用純氧和擴散石，使麥汁濃度達到12-15 ppm。此外，也要提供酵母營養物質，以支持耐酒精細胞。控制發酵溫度至關重要，避免在1.035℃左右結束，以免停滯。

採用經過驗證的糖化和調理方法。例如，在74攝氏度（150°F）下進行90分鐘的單次浸泡糖化，並延長調理時間，可以平衡酯類、發酵度和酒體。記住，設備和衛生條件對於保持發酵健康和風味的清晰度至關重要。

最後想說 Wyeast 1388：對於想要釀造正宗比利時烈性艾爾的美國自釀啤酒愛好者來說，這款品種是首選。它需要謹慎的投放比例、充氧策略、營養管理和耐心的調理。採用成熟的配方和細緻的發酵控制，才能充分發揮 Wyeast 1388 的優勢。

進一步閱讀

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