رازک در دم کردن آبجو: Outeniqua

عکسی از نمای نزدیک از مخروط‌های رازک سبز Outeniqua که در نور خورشید در ساعت طلایی با پس‌زمینه‌ای تار می‌درخشند. اطلاعات بیشتر

هدف این مقاله ارائه بینش‌های کاربردی است. این مقاله به بررسی مشخصات طعم، تاریخچه پرورش و در دسترس بودن رازک‌های مرتبط با آوتنیکا خواهد پرداخت.

نکات کلیدی

• آوتنیکا هم منطقه‌ی رازک نزدیک جورج، آفریقای جنوبی است و هم تبار مادری بسیاری از گونه‌های آفریقای جنوبی را تشکیل می‌دهد.
• شرکت ZA Hops (گرگ کرام) از سال ۲۰۱۴ عرضه رازک آفریقای جنوبی به آمریکای شمالی را آغاز کرد.
• گونه‌های قابل توجه مرتبط با Outeniqua شامل Southern Star و Southern Tropic می‌شوند.
• آبجوسازان آمریکایی باید انتظار رایحه‌های میوه‌ای و گلی متمایز نیمکره جنوبی را از این رازک داشته باشند.
• این مقاله نکات مربوط به تهیه، راهنمای دستور پخت و زمینه پرورش را برای استفاده عملی ارائه می‌دهد.

ریشه‌های رازک و آوتنیکای آفریقای جنوبی

سفر رازک آفریقای جنوبی از دهه ۱۹۳۰ آغاز شد. کارخانه‌های آبجوسازی آفریقای جنوبی برای تأمین تقاضای محلی، شروع به کاشت آزمایشی قطعات رازک کردند. این تلاش اولیه، زمینه را برای یک صنعت کوچک اما قوی در اطراف جورج در کیپ غربی فراهم کرد.

تاریخ منطقه اوتنیکوا عمیقاً با این کاشت‌های اولیه در هم تنیده شده است. کشاورزان خاک‌های ایده‌آل و آب و هوای خنک را در دامنه‌های جورج کشف کردند. این امر منجر به تشکیل یک تعاونی بین هفت مزرعه خصوصی و سه مزرعه متعلق به شرکت شد. مزرعه هایدکروئین به عنوان یکی از بزرگترین مشارکت‌کنندگان در این امر برجسته است.

تاریخچه رازک SABMiller میراثی از رشد و نظارت را به نمایش می‌گذارد. در زمان کارخانه‌های آبجوسازی آفریقای جنوبی و بعداً SABMiller، مساحت اختصاص داده شده به کشت رازک به حدود ۴۲۵ هکتار گسترش یافت. برنامه‌هایی برای رسیدن به تقریباً ۵۰۰ هکتار، جاه‌طلبی این صنعت را برجسته می‌کرد. عملکرد سالانه، تحت تأثیر شرایط فصلی، از ۷۸۰ تا ۱۱۲۰ تن متغیر بود.

تلاش‌های اصلاح نژاد بر روی گونه‌های تلخ‌تر با آلفای بالا برای برآوردن نیازهای آبجوسازان متمرکز شد. در ابتدا، نور مکمل برای مدیریت دوره نوری در این عرض‌های جغرافیایی ضروری بود. با پیشرفت اصلاح نژاد، نیاز به نور مصنوعی کاهش یافت و هزینه‌های کشت ساده و کاهش یافت.

برای سال‌های متمادی، صادرات محدود بود و بیشتر تولیدات به کارخانه‌های آبجوسازی آفریقای جنوبی اختصاص داشت. ورود ZA Hops در سال ۲۰۱۴ به بازار ایالات متحده، درهای جدیدی را گشود. علاقه اخیر خریداران جهانی، از جمله Yakima Valley Hops، جذابیت بین‌المللی این رازک را بیش از پیش افزایش داده است.

رازک آوتنیکا

آوتنیکا نه تنها یک منطقه پرورش رازک است، بلکه یک والد مادری کلیدی در اصلاح نژاد آفریقای جنوبی نیز محسوب می‌شود. پرورش‌دهندگان، ساوترن استار، یک نهال دیپلوئید، را از تلاقی آوتنیکا انتخاب کردند. در این تلاقی از لاین مادری آوتنیکا با پدری با برچسب OF2/93 استفاده شد.

گونه‌های محلی با ارقام اروپایی مانند Saaz و Hallertauer تلاقی داده شدند. هدف از این کار ایجاد رازک‌هایی برای تلخی یا عطر بیشتر بود. این تلاش، والد رازک Outeniqua را در آزمایش‌ها و عرضه‌های تجاری تقویت کرد.

بسیاری از نوادگان به این پایگاه پرورش برمی‌گردند. ZA Hops انواع و انتخاب‌های آزمایشی مرتبط با Outeniqua را به بازار عرضه می‌کند. این موارد شامل Southern Star، Southern Passion، African Queen و موارد دیگر می‌شود.

گونه‌ی اوتنیکوا با منشأ خود، طعم‌های متنوعی را ارائه می‌دهد. آبجوسازان در آبجوهایی که با این گونه ساخته می‌شوند، به طعم میوه‌های گرمسیری، توت‌ها و کاج صمغی اشاره می‌کنند.

نقش آوتنیکا به عنوان والد رازک، توسعه ارقام رازک با تلخی کارآمد را ممکن ساخته است. همچنین رازک‌های جدیدی با رایحه‌ای رو به جلو برای سبک‌های مدرن رازک معرفی کرده است. این هدف دوگانه، لاین مادری آوتنیکا را در اصلاح نژاد رازک آفریقای جنوبی بسیار مهم نگه می‌دارد.

گونه‌های کلیدی رازک آفریقای جنوبی مرتبط با آوتنیکا

پرورش رازک در آفریقای جنوبی منجر به ایجاد گروهی از گونه‌های مرتبط با Outeniqua شده است. این رازک‌ها طعم‌های گرمسیری و میوه‌ای دارند. Southern Passion، African Queen، Southern Aroma، Southern Star، Southern Sublime، Southern Tropic و XJA2/436 از جمله آنها هستند.

رازک‌های پشن جنوبی، ژنتیک Saaz چک و Hallertauer آلمانی را با هم ترکیب می‌کنند. آن‌ها طعم‌های پشن فروت، گواوا، نارگیل، مرکبات و توت قرمز را به ارمغان می‌آورند. این رازک‌ها برای لاگر، ویتس و آبجوهای بلژیکی ایده‌آل هستند و طعم میوه‌ای روشنی به آن‌ها می‌دهند. سطح آلفا حدود ۱۱.۲٪ است.

رازک ملکه آفریقایی ویژگی‌های منحصر به فردی دارد. با آلفای ۱۰٪، این رازک‌ها طعم انگور فرنگی، خربزه، کاسیس و طعم‌های خوش‌مزه مانند فلفل چیلی و گاسپاچو را ارائه می‌دهند. آن‌ها برای افزودن عطر و طعم خشک رازک عالی هستند و به آن طعم متمایزی می‌دهند.

رازک‌های عطر جنوبی برای عطر و طعم پرورش داده می‌شوند، با آلفای نزدیک به ۵٪. آنها عطری شبیه به انبه و میوه‌های لطیف دارند، شبیه به رازک‌های اصیل آفریقایی. آنها برای آبجوهای سبک یا پیلسنرها که در آنها تلخی کم و عطر کم مهم است، عالی هستند.

رازک ستاره جنوبی در ابتدا به عنوان یک گونه تلخ دیپلوئید با آلفای بالا شروع به رشد کرد. اضافه شدن‌های بعدی، طعم آناناس، بلوبری، نارنگی و میوه‌های گرمسیری را به آن می‌دهد. اضافه شدن‌های اولیه، طعم کاج صمغی و ادویه‌های گیاهی را به آن می‌دهد.

برند Southern Sublime بر روی میوه‌های هسته‌دار و مرکبات تمرکز دارد. گفته می‌شود که طعم انبه، مرکبات و آلو دارد. این برند برای نوشیدنی‌های IPA با طعم مبهم و آبجوهای کم‌رنگ با طعم میوه ایده‌آل است.

جنوب گرمسیری به شدت گرمسیری است. عطر لیچی، میوه گل ساعتی، گواوا و انبه دارد. بهتر است با گونه‌های مخمری که استرهای رازک را برجسته می‌کنند و افزودنی‌هایی که طعم میوه‌های عجیب و غریب را تقویت می‌کنند، ترکیب شود.

XJA2/436 یک رازک آزمایشی با رایحه‌های نویدبخش است. این عطر رایحه‌های پوست لیموی روشن، ترنج، پاپایا، انگور فرنگی، طالبی و کاج صمغی را ارائه می‌دهد. این عطر به عنوان جایگزینی برای سیمکو یا سنتنیال برای تعادل مرکبات و صمغ در نظر گرفته می‌شود.

ZA Hops این گونه‌ها را در کنار گونه‌های اسلوونیایی مانند Styrian Cardinal، Dragon، Kolibri، Wolf، Aurora و Celeia وارد می‌کند. این ترکیب، هم سبک اصیل سنتی و هم سبک گرمسیری جسورانه را برای تولیدکنندگان آبجو ارائه می‌دهد.

• از رازک Southern Passion برای لاگرهای میوه‌ای و آبجوهای بلژیکی استفاده کنید.
• برای طعم معطر رازک خشک، رازک ملکه آفریقایی را انتخاب کنید.
• وقتی به تلخی کم و رایحه‌ای دلپذیر نیاز دارید، رازک عطر جنوبی را انتخاب کنید.
• برای تلخ کردن با نت‌های پایانی گرمسیری، از رازک ساوترن استار استفاده کنید.
• آبجوهای Southern Sublime و Southern Tropic را با طعم‌های میوه‌ای و مبهم امتحان کنید.
• XJA2/436 را در نظر بگیرید که در آن به جایگزین‌های Simcoe یا Centennial نیاز است.

نمای نزدیکی از مخروط‌ها و شاخ و برگ‌های رازک ساوترن پشن که در نور طلایی گرم با پس‌زمینه‌ای تار می‌درخشند. اطلاعات بیشتر

مشخصات طعم و عطر معمول برای گونه‌های مرتبط با Outeniqua

گونه‌های مرتبط با آوتنیکا سرشار از رایحه‌های رازک گرمسیری هستند. آنها اغلب با رایحه‌های میوه گل ساعتی، گواوا، انبه و لیچی توصیف می‌شوند. این رایحه‌های پر جنب و جوش، مکمل افزودنی‌های پوست مرکبات مانند نارنگی، پوست لیمو و ترنج هستند.

نت‌های رازک توت فرنگی به عنوان یک لایه ثانویه ظاهر می‌شوند. چشندگان اغلب از توت فرنگی، بلوبری، کاسیس و انگور فرنگی نام می‌برند. ساوترن پشن به طعم‌های توت و گرمسیری گرایش دارد، در حالی که آفریکن کوئین نت‌های خوش طعم و انگور فرنگی را اضافه می‌کند.

رگه‌های ظریفی از رایحه‌های گیاهی-گرمسیری و ادویه‌ای در بسیاری از گونه‌ها دیده می‌شود. انتظار رایحه‌های گلدار، کمی ادویه گیاهی و گاهی اوقات گرمای ملایم فلفلی مانند را داشته باشید. این گرما، بدون غلبه بر میوه، آن را تقویت می‌کند.

ساختار رزینی رازک کاج، میوه آبدار را محکم نگه می‌دارد و از تک‌بعدی شدن آبجو جلوگیری می‌کند. گونه‌هایی مانند ساوترن استار، در کنار طعم‌های آبدار، ستون فقرات رزینی شفافی را به نمایش می‌گذارند.

برای آبجوسازان، این رازک‌ها در IPA های مبهم و IPA های سبک نیوانگلند ایده‌آل هستند. آن‌ها همچنین در آبجوهای کم‌رنگ میوه‌ای و لاگرهای رازک خشک یا سبک‌های بلژیکی عالی هستند. این زمانی است که یک حالت ملایم مطلوب است.

• رایحه‌های رازک گرمسیری: در رایحه‌های پایانی و رازک‌های خشک برجسته هستند.
• نت‌های رازک بری: برای استرهای میوه‌ای و طعم‌های مخلوط توت مفید است.
• پروفیل رزینی رازک کاج: پایداری ستون فقرات و طول عمر را فراهم می‌کند.
• طعم‌های هاپ آوتنیکا: تطبیق‌پذیر برای سبک‌های مدرن آبجو و لاگرهای سبک‌تر.

پیشرفت‌های اصلاح نژاد و اهمیت Outeniqua

پرورش رازک در آفریقای جنوبی تکامل یافته و از تلخ کردن صرف فراتر رفته و بر عطر و طعم تمرکز کرده است. برنامه پرورش آوتنیکا در خط مقدم این تحول قرار دارد. این برنامه ارقامی را تولید می‌کند که با چرخه‌های نوری محلی سازگار هستند و به تولیدکنندگان آبجو، رایحه‌های جدیدی ارائه می‌دهند.

در ابتدا، تمرکز بر دستیابی به بازده بالای آلفا برای اهداف صنعتی بود. پرورش‌دهندگان، ژرم‌پلاسم محلی را با گونه‌های اروپایی مانند Saaz و Hallertauer ترکیب کردند تا بر مشکلات طول روز غلبه کنند. این رویکرد عملی منجر به انتخاب‌های اصلاح نژاد رازک جنوبی شد که گلدهی قابل اعتماد را با ویژگی‌های معطر منحصر به فرد ترکیب می‌کنند.

از آن زمان، تیم‌ها و شرکت‌های تعاونی اصلاح نژاد، انواع مختلفی از ارقام متمرکز بر عطر را منتشر کرده‌اند. نام‌هایی مانند Southern Passion، African Queen و Southern Sublime تنوعی را که با اولویت دادن به طعم به دست آمده است، نشان می‌دهند. اصلاح نژاد Zelpy 1185 نقش مهمی در این تلاش داشته و به عنوان معیاری برای توسعه عطر عمل کرده است.

نوآوری، هم انواع با آلفای بالا و هم طعم‌های معطر منحصر به فرد را به ارمغان آورده است. گونه‌هایی مانند Southern Star قابلیت‌های تلخ‌کنندگی را ارائه می‌دهند، در حالی که رازک‌های معطر جدید، از طعم‌های رایج آمریکایی و اروپایی متمایز هستند. این انتخاب‌ها، تولیدکنندگان آبجو را قادر می‌سازد تا طعم‌های منطقه‌ای متمایزی ایجاد کنند و فراتر از سلطه Citra® و Mosaic® بروند.

تأثیر بازار واضح است. ارقام آفریقای جنوبی طعم‌های منحصر به فردی را برای کارخانه‌های آبجوسازی فراهم می‌کنند و فرصت‌های صادراتی را فراهم می‌کنند. لاین‌های آزمایشی مانند XJA2/436 هنوز در مراحل آزمایشی و گلخانه‌ای در حال ارزیابی هستند. کارشناسان صنعت، مانند بورلی جوزف از اصلاح نژاد Zelpy 1185 و گرگ کرام در ZA Hops، از افزایش علاقه خریداران خبر می‌دهند.

شرکت یاکیما ولی هاپس (Yakima Valley Hops) در تلاش است تا در صورت امکان، گونه‌های منتخب آفریقای جنوبی را وارد کند و تولیدکنندگان را به بازارهای جهانی متصل کند. سرمایه‌گذاری مداوم در پرورش رازک در آفریقای جنوبی و برنامه‌ی آوتنیکا (Outeniqua) نویدبخش ارائه گزینه‌های جدید به طراحان دستور پخت و تولیدکنندگان تجاری آبجو است که به دنبال متمایز شدن هستند.

اسیدهای آلفا، اسیدهای بتا و ترکیب روغن در فرزندان آوتنیکا

ارقام مشتق‌شده از آوتنیکا به دو دسته تلخ‌کننده و معطرکننده تقسیم می‌شوند. ساوترن استار به عنوان گزینه‌ای با آلفای بالا برای تلخ‌کننده‌ی کارآمد به بازار عرضه می‌شود. ساوترن پشن و آفریکن کوئین، با دامنه‌ی آلفای متوسط، هم برای تلخ‌کننده و هم برای طعم‌دهنده استفاده می‌شوند.

درصد اسید آلفا برای رازک Outeniqua بسته به نوع آن متفاوت است. در دستور العمل های دم کردن، اغلب به Southern Passion حدود ۱۱.۲٪ اشاره شده است. African Queen نزدیک به ۱۰٪ گزارش شده است. Southern Aroma، یک رازک با آلفای کم، حدود ۵٪ است که برای افزودن دیرهنگام و رازک خشک ایده آل است.

پرورش‌دهندگان با هدف افزایش ترکیب روغن رازک برای رایحه‌های گرمسیری، مرکبات، صمغی و گل‌ها، گونه XJA2/436 و گونه‌های مشابه، طعمی از کاج صمغی با روغن‌های متعادل ارائه می‌دهند که برای آبجوهای معطر ایده‌آل است.

داده‌های مربوط به اسیدهای بتا از رازک‌های آفریقای جنوبی کمیاب است. برنامه‌های اولیه بر محتوای آلفا برای تلخ کردن تمرکز داشتند. اصلاح نژاد اخیر بر پروفایل‌های پیچیده روغن تأکید داشته است، و داده‌های مربوط به اسید بتا در منابع عمومی محدود مانده است.

• وقتی راندمان مهم است، از نوادگان آوتنیکا با آلفای بالا مانند ساوترن استار برای تلخ کردن کتری استفاده کنید.
• برای آبجوهای کم‌رنگ و IPA با سرعت بالا، گونه‌های با آلفای متوسط مانند Southern Passion یا African Queen را انتخاب کنید.
• برای تأکید بر ترکیب روغن رازک، ساوترن آروما و گونه‌های مشابه با آلفای کم و روغن زیاد را برای افزودن به ویرپول و رازک خشک نگه دارید.

تطبیق درصد اسید آلفا رازک Outeniqua با IBU های هدف شما، تلخی را بدون ایجاد طعم بیش از حد رازک کنترل می‌کند. تأکید بر ترکیب روغن رازک در افزودن‌های پایانی، طعم مرکبات، گرمسیری یا رزینی را بدون تلخی شدید به ارمغان می‌آورد. کمبود داده‌های عمومی در مورد اسیدهای بتا رازک آفریقای جنوبی به این معنی است که آبجوسازان اغلب برای تنظیم دقیق دستور العمل‌ها به آزمایش‌های حسی و برگه‌های آزمایشگاه تأمین‌کنندگان تکیه می‌کنند.

چگونه آبجوسازان از رازک مشتق شده از آوتنیکا در دستور العمل ها استفاده می کنند

آبجوسازان از رازک مشتق‌شده از آوتنیکا به سه روش اصلی استفاده می‌کنند: تلخ کردن، افزودن دیرهنگام یا پایه رازک، و رازک خشک. برای تلخ کردن، آنها اغلب گونه‌های با آلفای بالا مانند ساوترن استار را انتخاب می‌کنند. این انتخاب به دستیابی به IBUهای هدف با روغن گیاهی کمتر کمک می‌کند و از این طریق، مخمر تمیزتر و ستون فقرات رازک محکمی را تضمین می‌کند.

افزودن‌های دیرهنگام و گردابی برای نمایش طعم‌های گرمسیری و آبدار ایده‌آل هستند. روش آوتنیکا (Outeniqua) شامل دمای نزدیک به ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) به مدت حدود ۲۰ دقیقه است. در این دماها، قهوه‌های ساوترن پشن (Southern Passion) یا ساوترن استار (Southern Star) طعم‌های انبه، نارنگی و گرمسیری روشن را بدون تلخی شدید نشان می‌دهند.

مرحله خشک کردن رازک، معطرترین مرحله است. دستور پخت‌ها اغلب شامل رازک‌های خشک آفریقایی (African Queen)، ساوترن پشن (Southern Passion) و ساوترن آروما (Southern Aroma) در مخلوط‌های غلیظ رازک خشک هستند. بسیاری از آبجوسازان با الهام از رازک آفریقایی‌شده‌ی شرکت Varietal Brewing، از چندین رازک آفریقای جنوبی برای طعم‌های توت‌فرنگی، نارنگی و انبه استفاده می‌کنند. برای تازگی مطلوب، آبجوسازان اغلب رازک ساوترن پشن را ۴ تا ۵ روز قبل از بسته‌بندی خشک می‌کنند.

الگوهای Outeniqua از این الگو پیروی می‌کنند:

• جوش اولیه: ستاره جنوبی برای تلخ شدن تا رسیدن به IBU ها.
• حالت ایستاده در ویرپول/هَپ: ساوترن پشن با دمای تقریبی ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) به مدت تقریبی ۲۰ دقیقه.
• رازک خشک: آفریکن کوئین، ساوترن آروما و ساوترن پشن، بسته پیش‌خرید ۴ تا ۵ روزه.

ترکیب رازک مشتق‌شده از آوتنیکا با انواع آشنای آمریکایی، آبجوهای دلچسبی ایجاد می‌کند. ترکیب آنها با سیترا، موزاییک، ال دورادو یا اکوانوت، رایحه‌های مرکبات و نمناک قابل تشخیص را حفظ می‌کند. این ترکیب، طعم‌های ظریف میوه‌های جنوبی را به ارمغان می‌آورد.

آی‌پی‌ای‌ها، آی‌پی‌ای‌های نیوانگلند/هازی، و ایلِ کم‌رنگ بیشترین بهره را از این رازک می‌برند. لاگرهای آزمایشی، ویتس و ایلِ بلژیکی نیز در صورت استفاده ملایم، از میوه‌های گرمسیری سبک‌تر و رایحه‌های نجیب‌مانند استقبال می‌کنند. برای طعم‌های نهایی NEIPA، برای افزایش حس دهانی و بیان رازک، گازدار کردن ۲.۳ تا ۲.۴ حجم را هدف قرار دهید.

تنظیمات کوچک می‌توانند تأثیر قابل توجهی بر دم‌نوش داشته باشند. اگر در حین جوشیدن، طعم گیاهی رازک ظاهر شد، میزان رازک را کاهش دهید. برای افزایش عطر، روی پایه رازک Outeniqua و رازک خشک Southern Passion تمرکز کنید. تغییرات را یکی یکی آزمایش کنید تا تعادل بین عطر، طعم و تلخی را اصلاح کنید.

استفاده از رازک‌های مرتبط با آوتنیکا در دم‌آوری تجاری و خانگی

تولیدکنندگان تجاری آبجو می‌توانند با ترکیب رازک آوتنیکا، ترکیب خود را متمایز کنند. مخلوط کردن آنها با موزائیک، سیترا یا ال دورادو، IPAهایی با طعم‌های گرمسیری و کاج منحصر به فرد ایجاد می‌کند. برنامه‌ریزی اندازه دسته‌ها بر اساس موجودی و گزارش‌های آلفای تأمین‌کننده برای کاهش خطرات زنجیره تأمین بسیار مهم است.

افزایش تولید مستلزم تکیه بر گونه‌های با آلفای بالا مانند Southern Star برای تلخی پایدار است. برنامه‌های رازک را بر اساس اسیدهای آلفای اندازه‌گیری شده تنظیم کنید و برای افزودن‌های بعدی ذخیره داشته باشید. دسته‌های آزمایشی کوچک به تیم‌ها این امکان را می‌دهند که قبل از افزایش تولید، تأثیر عطر را ارزیابی کنند.

برخی از کارخانه‌های آبجوسازی در دره یاکیما و ساحل غربی، با استفاده از مخلوط‌های Southern Passion و African Queen، آزمایش‌هایی را با مقادیر کم تجاری انجام داده‌اند. این آزمایش‌ها به اصلاح دوزهای رازک خشک، زمان‌بندی و پایداری بسته‌بندی برای هر دو نوع مات و شفاف کمک می‌کند.

آبجوسازان خانگی می‌توانند اصول مشابهی را در مقیاس کوچک‌تر اعمال کنند. از عصاره تثبیت‌شده یا الگوهای تمام دانه برای آزمایش Southern Passion در دسته‌های ۵ گالنی استفاده کنید. پروفیل‌های آب اسمز معکوس برای دستیابی به مه مناسب و شفافیت گرمسیری در NEIPAها و آبجوهای میوه‌ای ضروری هستند.

رازک را به مدت حدود ۲۰ دقیقه در دمای ۱۸۵ درجه فارنهایت قرار دهید تا عطر آن بدون تلخی بیش از حد استخراج شود. رازک را به مدت چهار تا پنج روز خشک کنید و برای بهبود حس دهانی، از الگوی آب به سبک NEIPA استفاده کنید. اگر منابع محدود است، با نرخ‌های متوسط رازک خشک شروع کنید.

دستور العمل‌های Outeniqua در مقیاس کوچک به عنوان ابزارهای یادگیری عالی عمل می‌کنند. با یک یا دو نمونه آزمایشی شروع کنید، IBUها را در برابر مقادیر آلفای تامین‌کننده ردیابی کنید و سپس مقیاس را افزایش دهید. این رویکرد، رازک‌های کمیاب را حفظ می‌کند و در عین حال نشان می‌دهد که چگونه گونه‌های مرتبط با Outeniqua بر طعم در تکنیک‌های مختلف تأثیر می‌گذارند.

• طرح: اندازه دسته‌ها را با موجودی رازک موجود مطابقت دهید.
• دوز: از درصدهای آلفای فعلی برای محاسبات تلخی استفاده کنید.
• روش: رازک را به مدت ۲۰ دقیقه در دمای حدود ۷۵ درجه سانتی‌گراد (حدود ۷۵ درجه سانتیگراد) قرار دهید، رازک را ۴ تا ۵ روز خشک کنید.
• آب: برای ایجاد حس دهانی بهتر، به دنبال آب با مشخصات NEIPA و کلرید بالاتر باشید.

هم تولیدکنندگان تجاری و هم تولیدکنندگان خانگی باید نتایج خود را مستند کرده و نرخ‌های جهش را با در نظر گرفتن تغییرپذیری آلفا تنظیم کنند. این امر ثبات در آبجوهای آنها را تضمین می‌کند و ویژگی منحصر به فرد رازک‌های دم‌آوری تجاری Outeniqua و آزمایش‌های خانگی با استفاده از Southern Passion در دستور العمل‌های Outeniqua در مقیاس کوچک را حفظ می‌کند.

آبجوساز، مخروط‌های رازک آوتنیکا را در یک کارخانه آبجوسازی با نور گرم، با مخازن تخمیر و مَشِ جوشان در پس‌زمینه، در دست دارد. اطلاعات بیشتر

استراتژی‌های جایگزینی برای Outeniqua یا فرزندان آن

وقتی نوادگان آوتنیکا کمیاب هستند، برای جایگزینی‌هایی برنامه‌ریزی کنید که از اهداف تلخی، عطر و طعم محافظت کنند. برای نیازهای تلخی با آلفای بالا، آپولو، کلمبوس، ناگت یا زئوس را انتخاب کنید. این رازک‌ها تلخی سفتی را ارائه می‌دهند و در عین حال طعم رازک را تغییر می‌دهند. آبجوسازان باید به تغییر در ویژگی رازک توجه کنند، زمانی که هدف ساوترن استار است و به جای آن از یک رازک با آلفای بالا برای تلخی استفاده می‌شود.

برای لایه‌های رایحه گرمسیری و آبدار، از مخلوط‌هایی برای تقلید از رایحه‌های کمیاب استفاده کنید. برای نزدیک شدن به عطر ساوترن پشن، از سیترا، موزائیک یا ال دورادو به تنهایی یا ترکیبی از آنها استفاده کنید. این رازک‌ها حاوی استرهای میوه گل ساعتی و گواوا هستند که به خوبی با رایحه‌های گرمسیری مطابقت دارند.

جایگزین‌های رازک ملکه آفریقایی شامل موزاییک و ال دورادو می‌شود، زمانی که ملکه آفریقایی در دسترس نباشد. انتظار تفاوت داشته باشید، زیرا ملکه آفریقایی طعم‌های منحصر به فردی از انگور فرنگی، کاسیس و طعم‌های خوش طعم را نشان می‌دهد. این جایگزین‌ها را به عنوان تقریبی در نظر بگیرید و میزان و زمان رازک را تنظیم کنید تا تعادل مورد نظر خود را پیدا کنید.

XJA2/436 اغلب به عنوان جایگزین Simcoe یا Centennial به دلیل هسته رزینی کاج با قابلیت رشد میوه‌های گرمسیری به بازار عرضه می‌شود. اگر XJA2/436 در دسترس نبود، مستقیماً از Simcoe و Centennial به عنوان جایگزین‌های مشابه رازک Simcoe Centennial برای حفظ لایه‌های رزینی و میوه‌ای استفاده کنید.

برای نیازهای رایحه‌ای با آلفای کم و رایحه‌ای نجیب‌مانند، به جای عطر جنوبی، Saaz یا Hallertauer را انتخاب کنید. این رازک‌های کلاسیک اروپایی، تُن‌های ملایم‌تر، گیاهی و گلی‌تری ایجاد می‌کنند. وقتی می‌خواهید تأکید بیشتری روی انبه یا میوه‌های مدرن داشته باشید، Belma یا Calypso را به عنوان جایگزین انتخاب کنید.

ترکیب گونه‌های داخلی و آفریقای جنوبی، ریسک تأمین را کاهش می‌دهد و ویژگی پیچیده را حفظ می‌کند. سیترا، موزاییک یا اکوانوت را با رازک‌های موجود در آفریقای جنوبی ترکیب کنید تا ترکیبی گرد از رازک‌های گرمسیری، مرکباتی و رزینی ایجاد شود. این رویکرد با جایگزین‌های رازک ساوترن پشن یا کوئین آفریقایی برای نزدیک شدن بیشتر به مشخصات اصلی، مؤثر است.

• برای تلخ کردن از رازک با آلفای بالا استفاده کنید و رازک‌های معطر را برای افزودن‌های آخر و رازک خشک نگه دارید.
• برای نزدیک شدن به عطر Southern Passion، با ترکیب عطر ۵۰:۵۰ شروع کنید، سپس ۱۰ تا ۲۰ درصد آن را تغییر دهید.
• هنگام جایگزینی ملکه آفریقایی، اگر طعم‌های خوش طعم در مخلوط غالب است، مقدار رازک را کاهش دهید.

قبل از شروع به دم کردن کامل، آزمایش‌های کوچک آزمایشی انجام دهید. زمان‌بندی، دوز و ترکیب‌های رازک خشک را تنظیم کنید تا نتیجه به هدف نزدیک شود. این آزمایش در زمان صرفه‌جویی می‌کند و ثبات را در دم‌آوری‌های مختلف با استفاده از رازک مشابه جایگزین Simcoe Centennial یا سایر جایگزین‌های توصیه‌شده حفظ می‌کند.

تأثیر آب و هوا و شیوه‌های کشت بر بیان رازک آوتنیکا

آب و هوای رازک آفریقای جنوبی به طور قابل توجهی بر طعم و عملکرد رازک‌های مشتق شده از آوتنیکا تأثیر می‌گذارد. پرورش‌دهندگان نزدیک کیپ، کاشت و مراقبت را طوری تنظیم می‌کنند که با طول روزهای کوتاه‌تر هماهنگ باشد. این امر تضمین می‌کند که رشد مخروط با نور خورشید موجود مطابقت داشته باشد.

تولیدکنندگان اولیه به دلیل دوره نوری Outeniqua با چالش‌هایی روبرو بودند. آنها از رازک برای شبیه‌سازی روزهای طولانی‌تر تابستان استفاده می‌کردند. این امر به آنها امکان پرورش گونه‌های سنتی اروپایی را می‌داد، اما هزینه‌ها و پیچیدگی را برای مزارع کوچک‌تر افزایش می‌داد.

پرورش‌دهندگان و مزارع تجاری با انتخاب ارقامی که با چرخه نور محلی سازگارتر بودند، خود را با این شرایط وفق دادند. این امر نیاز به نور تکمیلی را کاهش داد و در عین حال ویژگی‌های معطر را حفظ کرد. این تغییر، هزینه‌های انرژی را کاهش داد و عملیات مزرعه‌ای را ساده‌تر کرد.

• کشت رازک در جورج، آفریقای جنوبی، بر زمان آبیاری تمرکز دارد. خشکسالی فصل را کوتاه می‌کند و عملکرد را کاهش می‌دهد، و مدیریت آب را برای پایداری آلفا اسید و بیان روغن بسیار مهم می‌کند.
• تعاونی‌ها و شرکت‌های بزرگ‌تری مانند هایدکروئین، برداشت‌ها را هماهنگ می‌کنند تا طعم را در اقلیم‌های مختلف بهینه کنند.
• حجم صادرات بر اساس ترجیحات تولیدکنندگان داخلی برای برندهای محلی آبجو در سال‌های کمبود عرضه، نوسان دارد.

خاک در این مناطق، رایحه‌های میوه‌ای و گلی را در برخی از ارقام افزایش می‌دهد. هنگامی که گیاهان با تنش گرما یا رطوبت محدود مواجه می‌شوند، رایحه‌های کاج رزینی و ادویه‌های گیاهی پدیدار می‌شوند. این امر باعث می‌شود که بیان رازک به شدت به محل بستگی داشته باشد.

پرورش‌دهندگان، نشانه‌های دوره نوری Outeniqua، وضعیت آبیاری و انتخاب رقم را برای تولید دسته‌های خاص رازک زیر نظر می‌گیرند. آن‌ها دسته‌های با آلفای بالا را برای تلخی یا دسته‌های با عطر بالا را برای اضافه کردن‌های دیرهنگام هدف قرار می‌دهند. این نظارت دقیق، عرضه را هم برای بازارهای محلی و هم برای مشتریان صادراتی تثبیت می‌کند.

آبجوهای تجاری و سبک‌هایی که نوادگان Outeniqua را به نمایش می‌گذارند

آبجوسازانی که با رازک‌های Outeniqua کار می‌کنند، جایگاه خود را در سبک‌های مختلف پیدا کرده‌اند. نیوانگلند و IPAهای مبهم از روغن‌های نرم و میوه‌ای که این رازک‌ها به ارمغان می‌آورند، بهره‌مند می‌شوند. یک نمونه قابل توجه، یک کلون الهام گرفته از IPA Africanized Wolves از Varietal Brewing است. این آبجو، آبجوهای Southern Passion را با آبجوهای African Queen، Southern Aroma و Mosaic ترکیب می‌کند. این ترکیب، طعم‌های توت فرنگی، نارنگی و گرمسیری را تقویت می‌کند.

آبجوهای IPA و pale ale آمریکایی از افزودن دیرهنگام و جهش در آب سود می‌برند. این تکنیک، طعم آبدار این آبجوها را تشدید می‌کند. آبجوسازانی که از آبجوهای Southern Passion یا Southern Star استفاده می‌کنند، طعمی روشن و گرمسیری را گزارش می‌دهند. این طعم از طریق مراحل جوش دیرهنگام، چرخش در آب و جهش در آب حاصل می‌شود.

سبک‌های سبک‌تر و مخمرمحور مانند لاگر، ویتس و آل بلژیکی، جنبه‌های مختلفی از این رازک‌ها را آشکار می‌کنند. جنبه‌های گلدار و میوه‌ای عجیب و غریب آبجوهای Southern Passion، مکمل مالت یا گندم پیلزنر هستند. استرهای مخمر نرم، بدون غلبه بر آبجوی پایه، پیچیدگی ظریفی به آن اضافه می‌کنند.

استفاده تجاری از این رازک‌ها هنوز محدود اما رو به رشد است. واردکنندگان و تولیدکنندگان در مناطقی مانند رازک دره یاکیما، گونه‌های آفریقای جنوبی را معرفی می‌کنند. آنها در دسته‌های آزمایشی و آبجوهای با رهایش محدود استفاده می‌شوند. این امر ویژگی‌های منحصر به فرد آبجوهای دم شده با رازک آفریقای جنوبی را در مقایسه با گونه‌های شناخته شده دنیای جدید نشان می‌دهد.

• نیوانگلند / آی‌پی‌ای‌های مه‌آلود: با جهش‌های سنگین در اواخر فصل، بر پایداری میوه و مه تأکید کنید.
• آی‌پی‌ای‌های آمریکایی و آبجوهای کم‌رنگ: برای طعم نهایی آبدار و گرمسیری استفاده می‌شود.
• لاگر، ویتس، آبجوی بلژیکی: رایحه گلدار و میوه‌های خاص را بدون تلخی شدید اضافه کنید.

برای تولیدکنندگان تجاری آبجو که به دنبال تمایز هستند، بازاریابی می‌تواند منشأ و مشخصات حسی را برجسته کند. طعم‌هایی که آبجوهای ملکه آفریقایی یا آبجوهای شور جنوبی را تداعی می‌کنند، به مصرف‌کنندگان کمک می‌کنند تا طعم را به منطقه مرتبط کنند. نمونه‌هایی از رازک Outeniqua، که در تعداد محدود استفاده می‌شوند، داستانی پیرامون اقلیم و آزمایش ایجاد می‌کنند.

کارخانه‌های آبجوسازی کوچک‌تر می‌توانند برای سنجش واکنش مصرف‌کنندگان، نمونه‌های آزمایشی و عرضه در میخانه‌ها را در نظر بگیرند. ارائه آبجوهای دم‌شده با رازک آفریقای جنوبی به عنوان یک دسته مجزا، به تعیین انتظارات کمک می‌کند. این امر کنجکاوی مصرف‌کنندگانی را که به دنبال آبجوهای جدید هستند، برمی‌انگیزد.

نمای نزدیک با وضوح بالا از مخروط‌های رازک سبز کم‌رنگ Outeniqua که با شبنم می‌درخشند و شاخ و برگ‌های محو آنها را احاطه کرده‌اند. اطلاعات بیشتر

تکنیک‌های پرش در آب و افزودن دیرهنگام برای به حداکثر رساندن ویژگی Outeniqua

برای استخراج بهترین استرهای میوه از رازک آوتنیکا، از افزودن‌های تدریجی و تدریجی در اواخر کار استفاده کنید. یک مرحله گردابی در دمای حدود ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) به مدت تقریباً ۲۰ دقیقه، مواد معطر فرار را به دام می‌اندازد. این روش، نت‌های ظریف را بدون از بین بردن آنها حفظ می‌کند.

برای استخراج روغن، پس از خاموش کردن شعله، از تکنیک ایستادن رازک استفاده کنید. با ثابت نگه داشتن دما و اجتناب از گرمای زیاد و طولانی مدت، از ترکیبات گیاهی تند خودداری کنید.

• رازک‌های آبدار که دیرتر اضافه می‌شوند، وقتی در ۵ تا ۱۰ دقیقه آخر جوشیدن یا در حین گرداب اضافه شوند، خوب عمل می‌کنند. این کار بر نت‌های مرکباتی و گرمسیری تأکید دارد.
• رازک‌های ویرپول آوتنیکا را با یک پایه کوتاه رازک جفت کنید تا رنگ‌های توت‌فرنگی و نارنگی را حفظ کنید.

استفاده از رازک خشک، ویژگی آبجو را تشدید می‌کند. بسیاری از تولیدکنندگان آبجو، رویکردهایی به سبک NEIPA را اتخاذ می‌کنند و از انواع مختلف رازک خشک و نرخ‌های بالاتر گرم در لیتر استفاده می‌کنند. این امر، ویژگی میوه‌های گرمسیری و آبدار بودن آبجو را برجسته می‌کند.

کنترل زمان بسیار مهم است. سعی کنید ۴ تا ۵ روز رازک را در تماس خشک نگه دارید، سپس قبل از بسته‌بندی، رازک‌ها را جدا کنید. این کار از ایجاد طعم‌های نامطبوع علفی یا گیاهی جلوگیری می‌کند. در صورت طولانی شدن زمان تماس، مراقب خزش رازک باشید.

• هنگام خشک کردن گونه‌های حساس Southern Passion از روش‌هایی استفاده کنید که انتقال اکسیژن را به حداقل می‌رسانند. این کار از پایداری عطر محافظت می‌کند.
• فیلتراسیون سرد یا فیلتراسیون سبک متناسب با سبک آبجو را در نظر بگیرید. این روش بدون از دست دادن عطر، شفافیت را حفظ می‌کند.

ترکیب رازک مشتق‌شده از آوتنیکا با سیترا یا موزاییک در رازک خشک، طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کند. این ترکیب از آبداری آشنای ساحل غربی با طعم آفریقای جنوبی، طیف وسیعی از مصرف‌کنندگان را راضی می‌کند.

آزمایش‌های خود را مستند کنید. آزمایش‌های دسته‌ای کوچک از رازک‌های آبدار با افزودن دیرهنگام و نسبت‌های مختلف رازک خشک، نشان می‌دهد که کدام یک به بهترین شکل ویژگی Outeniqua را نشان می‌دهد. این در یک ماتریس مالت و مخمر مشخص است.

آزمایش‌های آزمایشگاهی و حسی برای آوتنیکا و رازک‌های مرتبط

تجزیه و تحلیل قابل اعتماد آزمایشگاه رازک Outeniqua با آزمایش معمول آلفا اسید ZA رازک از تأمین‌کنندگان آغاز می‌شود. هنگام دم کردن در مقیاس بزرگ، از درصد تأمین‌کنندگان برای محاسبات IBU استفاده کنید. در صورت امکان، نمونه‌ای را برای آزمایش آلفا اسید آزمایشگاه مستقل ارسال کنید تا رانش فصلی و تغییرات دسته‌ای را ثبت کنید.

کروماتوگرافی به نقشه‌برداری از روغن‌های اساسی در هر لات کمک می‌کند. کروماتوگرافی گازی، میزان میرسن، هومولن، کاریوفیلن، فارنسن و سایر نشانگرها را تعیین می‌کند. این پروفایل‌های روغنی مشخص می‌کنند که آیا یک گونه به صمغی یا گرمسیری گرایش دارد. یادداشت‌های چشایی عمومی اغلب این نسبت‌های دقیق روغن را از دست می‌دهند، بنابراین داده‌های آزمایشگاهی را با کار حسی ترکیب می‌کنند.

• آزمایش‌های مثلثی نشان می‌دهد که آیا مصرف‌کنندگان می‌توانند نوادگان آوتنیکا را از رازک‌های مرجع تشخیص دهند یا خیر.
• پنل‌های شدت عطر، رایحه‌های گرمسیری، مرکباتی یا رزینیِ درک‌شده را اندازه‌گیری می‌کنند.
• مقایسه‌های مرجع با سیترا، موزاییک، سیمکو و سنتنیال به قرار دادن گونه‌های جدید در نقشه‌های طعم کمک می‌کند.

برای آزمایش زمان‌بندی افزودن، دم‌نوش‌های آزمایشی طراحی کنید. آزمایش‌هایی را با برنامه‌های تلخ کردن، گرداب و رازک خشک اجرا کنید. در صورت لزوم، نتایج حاصل از گرداب حدود ۲۰ دقیقه در دمای ۱۸۵ درجه فارنهایت و دوره‌های ۴ تا ۵ روزه رازک خشک را ثبت کنید. دسته‌های تحقیق و توسعه در مقیاس کوچک، ریسک را کاهش می‌دهند و روشن می‌کنند که چگونه ماندگاری و زمان تماس رازک، عطر را شکل می‌دهد.

خزش رازک و جذب اکسیژن را در طول فرآیند خشک کردن نظارت کنید. پروفایل‌های تخمیر و انتشار CO2 را برای شناسایی ارجاعات ناخواسته پیگیری کنید. توجه داشته باشید که آیا کوره یا گندله‌سازی بر میزان حفظ مواد فرار در یک نمونه معین تأثیر گذاشته است یا خیر.

اعداد تحلیلی و یادداشت‌های چشایی را با هم ترکیب کنید. داده‌های آنالیز آزمایشگاهی رازک Outeniqua را با بازخورد رازک آفریقای جنوبی از پنل حسی ساختاریافته ترکیب کنید. این رویکرد دوگانه به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کند تا نرخ‌های جهش را کالیبره کنند و جایگزین‌ها را با اطمینان انتخاب کنند.

محققان با روپوش آزمایشگاهی در حال بررسی مخروط‌های رازک آوتنیکا در آزمایشگاهی با نور گرم و تجهیزات تحلیلی و نمونه‌های برچسب‌گذاری شده. اطلاعات بیشتر

نتیجه‌گیری

خلاصه‌ای از رازک‌های آوتنیکا: رازک‌های آوتنیکا که در هسته‌ی جنبش اصلاح نژاد آفریقای جنوبی قرار دارند، به خاطر طعم‌های گرمسیری، توت، مرکبات و کاج صمغی خود مشهور هستند. آوتنیکا به عنوان یک گونه‌ی مادری و همنام منطقه‌ای، نقش محوری در تولید گونه‌هایی متمایز از گونه‌های موجود در ایالات متحده و اروپا ایفا کرده است. این رازک‌ها طیف وسیعی از گزینه‌های جدید عطر و طعم را در اختیار تولیدکنندگان آبجو قرار می‌دهند.

پتانسیل رازک آفریقای جنوبی در بازار ایالات متحده برای تولیدکنندگان آبجو که به دنبال متمایز شدن هستند، قابل توجه است. گونه‌های با آلفای بالا مانند Southern Star برای تلخی خالص ایده‌آل هستند، در حالی که گونه‌های با رایحه رو به جلو مانند Southern Passion و African Queen برای افزودن دیرهنگام و خشک کردن عالی هستند. برنامه‌ریزی از قبل بسیار مهم است، زیرا منابع صادراتی محدود هستند و می‌توانند با توجه به فصل و در دسترس بودن تولیدکننده، نوسان داشته باشند.

برای دم کردن موفقیت‌آمیز آوتنیکا، تولیدکنندگان آبجو باید مایل به آزمایش و ثبت یافته‌های خود باشند. همکاری با واردکنندگانی مانند ZA Hops یا Yakima Valley Hops توصیه می‌شود. آزمایش‌های کوچک و یادداشت‌های حسی دقیق برای اصلاح دستور العمل‌ها ضروری است. تولیدکنندگان آبجو می‌توانند با به اشتراک گذاشتن تجربیات چشایی، به افزایش پذیرش بازار کمک کرده و ویژگی‌های منحصر به فرد رازک‌های پرورش یافته در آفریقای جنوبی را برجسته کنند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: بنر
• رازک در آبجوسازی: افتخار رینگ‌وود
• رازک در آبجوسازی: گلدینگ استیری