رازک در دم کردن آبجو: مخروط صاف

نمای نزدیک از رازک مخروطی نرم به همراه تجهیزات دم‌آوری و فضای داخلی چوبی در پس‌زمینه. برای اطلاعات بیشتر و وضوح بالاتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

رازک Smooth Cone، گونه‌ای نیوزیلندی، جایگاه مهمی در تاریخ آبجوسازی دارد. Smooth Cone که از گرده افشانی آزاد یک خوشه کالیفرنیایی در دهه ۱۹۶۰ سرچشمه گرفته است، در کنار First Choice متولد شد. این رازک به سرعت به عنوان رازکی همه کاره و دو منظوره، مناسب برای تلخ کردن و عطر، شناخته شد.

این مقاله به هنر دم کردن قهوه با مخروط صاف می‌پردازد و اهمیت آن را برای تولیدکنندگان حرفه‌ای قهوه در سراسر جهان روشن می‌کند. شما با پیشینه گیاه‌شناسی، ارزش‌های شیمیایی و نت‌های روغن‌های اساسی آشنا خواهید شد. علاوه بر این، ما توصیه‌های عملی در مورد دوزها، جایگزینی‌ها، نگهداری و در دسترس بودن ارائه خواهیم داد.

با وجود اینکه استفاده تجاری از رازک Smooth Cone متوقف شده است، میراث آن همچنان زنده است. این رازک در داده‌های تاریخی، دستور العمل‌های قدیمی و گاهی اوقات در منابع قدیمی جهانی باقی مانده است. هدف ما ارائه یک راهنمای مختصر و کاربردی برای انواع رازک Smooth Cone به آبجوسازان است.

نکات کلیدی

• رازک مخروطی صاف گونه‌ای از رازک نیوزیلندی است که در دهه ۱۹۶۰ از خانواده‌ی کالیفرنیا کلاستر توسعه یافت.
• این گونه به عنوان رازک دو منظوره برای تلخ کردن و عطر بخشیدن به بسیاری از دستورهای سنتی استفاده می‌شد.
• اطلاعات مربوط به دم کردن Smooth Cone علیرغم توقف تجاری، به لطف سوابق تاریخی و ذخایر قدیمی، مرتبط است.
• این مقاله پیشینه گیاه‌شناسی، ارزش‌های شیمیایی، مشخصات عطر، کاربردها، دوزها، جایگزینی‌ها و نگهداری را پوشش می‌دهد.
• آبجوسازان در ایالات متحده و سطح بین‌المللی می‌توانند از این راهنما برای تفسیر دستورهای قدیمی یا تطبیق جایگزین‌ها استفاده کنند.

مقدمه‌ای بر رازک مخروطی صاف و جایگاه آن در دم‌آوری

اسموت کُن (Smooth Cone) نوعی رازک نیوزیلندی است که به خاطر کاربرد دوگانه‌اش مورد توجه قرار گرفته است. این نوع رازک هم توسط تولیدکنندگان و هم توسط آبجوسازان ارزشمند است. این به دلیل توانایی آن در ایجاد تلخی و افزایش عطر بدون ایجاد اختلال در تعادل آبجو است.

قهوه Smooth Cone دارای اسیدهای آلفای متوسط، از ۷ تا ۹.۵ درصد، با میانگین ۸.۳ درصد است. این محدوده، آن را برای دستور العمل‌هایی که به دنبال تلخی متوسط هستند، ایده‌آل می‌کند. همچنین امکان حفظ روغن‌های فرار را فراهم می‌کند که با افزودن در اواخر فرآیند دم کردن، طعم را بهبود می‌بخشند.

درک نقش‌های رازک، کلید درک نقش Smooth Cone در دم‌آوری است. افزودن زودهنگام برای تلخی بیشتر استفاده می‌شود، در حالی که افزودن دیرهنگام، روغن‌های ظریف را حفظ می‌کند. این روغن‌ها طعم‌های گلدار، تند یا میوه‌ای ایجاد می‌کنند. Smooth Cone در هر دو نقش عالی عمل می‌کند و به آبجوسازان انعطاف‌پذیری در شکل‌دهی به شخصیت آبجوی خود می‌دهد.

آبجوسازان اغلب از Smooth Cone در لاگر و سبک‌های ترکیبی استفاده می‌کنند. این قهوه، طعم مالت خالص را با تلخی متوسط و رایحه‌ای ملایم تکمیل می‌کند. طبیعت متعادل آن به ویژه برای آبجوهای مخصوص مهمانی‌های کوچک و آبجوهای کوچک، که در آنها ظرافت بسیار مهم است، مناسب است.

زمان برداشت در نیوزیلند، از اواخر فوریه تا اوایل آوریل، بر ویژگی‌های محصول تأثیر می‌گذارد. تغییرات فصلی می‌تواند بر سطح آلفا و ترکیب روغن تأثیر بگذارد. آبجوسازان دستور العمل‌های خود را بر این اساس تنظیم می‌کنند و نمای کلی رازک و زمینه معرفی رازک نیوزیلند را در نظر می‌گیرند.

پیشینه گیاه‌شناسی و تبارشناسی مخروط صاف

مخروط صاف عضوی از گونه Humulus lupulus است، همانند تمام رازک‌های دم‌نوش کشت‌شده. این گیاه ویژگی‌های معمول رازک‌های کشت‌شده را نشان می‌دهد. این ویژگی‌ها شامل یک ساقه‌ی دوشاخه، غدد لوپولین در مخروط و یک آرایش خاص براکته مخروطی است.

در دهه 1960، اصلاح‌کنندگان، گونه Smooth Cone را از طریق گرده افشانی آزاد پرورش دادند. تبار آن به بذرهایی برمی‌گردد که از گونه California Cluster به عنوان والد استفاده می‌کردند. این امر باعث ایجاد یک تبار مستقیم California Cluster در شجره‌نامه آن شد. این تلاقی چندین گونه مرتبط را تولید کرد که Smooth Cone در سوابق اصلاح نژاد به عنوان خواهر و برادر گونه First Choice ظاهر می‌شود.

تاریخچه رازک نیوزیلندی بخش جدایی‌ناپذیر از هویت Smooth Cone است. انتخاب و آزمایش در برنامه‌های نیوزیلندی انجام شد. این برنامه‌ها ارزیابی محلی را با مواد اصلاح نژاد آمریکایی ترکیب کردند. نتیجه، رازکی بود که ژنتیک ایالات متحده را به فشارهای انتخاب نیوزیلندی پیوند می‌دهد.

تحقیقات روی رازک در اواسط قرن بیستم بر ترکیب مقاومت در برابر بیماری با کاربرد در دم‌آوری متمرکز بود. اسموت کان (Smooth Cone) این روند را منعکس می‌کند. این گیاه ویژگی‌هایی را نشان می‌دهد که برای تولیدکنندگان و کارخانه‌های مالت‌سازی ارزشمند هستند. این ویژگی‌ها شامل بازده قابل اعتماد، مقاومت در برابر عوامل بیماری‌زای رایج و تعادل بین تلخی و پتانسیل معطر بودن است.

زمان برداشت، ویژگی‌های این گونه را شکل می‌داد. در نیوزیلند، کشت و برداشت در اواخر فوریه تا اوایل آوریل، از نظر تاریخی بر بلوغ مخروط، روغن‌ها و محتوای آلفا تأثیر می‌گذاشت. این امر به مخروط صاف، جلوه‌های منطقه‌ای خود را در سوابق محصول و نت‌های دم‌آوری آن می‌داد.

وضعیت دسترسی تجاری و توقف تولید

مخروط صاف دیگر برای خرید از تأمین‌کنندگان تجاری در دسترس نیست. این محصول توسط اکثر بازرگانان آمریکایی و بین‌المللی به عنوان یک رازک متوقف شده فهرست شده است. این بدان معناست که مخروط کامل یا گلوله‌های تازه از طریق کانال‌های سفارش استاندارد در دسترس نیستند.

اگرچه دیگر به صورت تجاری کشت نمی‌شود، اما ممکن است تعداد محدودی از آن را در فروشگاه‌های قدیمی آبجوسازی یا مجموعه‌های خصوصی پیدا کنید. پایگاه‌های داده دستور پخت تاریخی و سوابق آبجوفروشی‌ها گاهی اوقات به مقادیر باقی‌مانده اشاره می‌کنند. این موارد می‌تواند به آبجوسازان کمک کند تا فرمول‌های قدیمی‌تر را بازسازی کنند.

هیچ تولیدکننده‌ی بزرگی پودر لوپولین یا نوع غلیظ آن را برای رازک Smooth Cone ارائه نمی‌دهد. شرکت‌هایی مانند Yakima Chief Hops، HOPSTEINER و BarthHaas نسخه‌های Cryo، Lupomax یا LupuLN2 را برای این نوع رازک به بازار عرضه نمی‌کنند. این فقدان، تلاش‌های آبجوسازان مدرن برای خرید رازک Smooth Cone برای رازک خشک یا کارهای تکمیلی دیرهنگام را پیچیده می‌کند.

آبجوسازان باتجربه‌ای که از Smooth Cone استفاده می‌کردند، به یادداشت‌های چشایی و داده‌های آزمایشگاهی متکی بودند. با توجه به تنوع موجود در تولید، جایگزینی و تطبیق مبتنی بر داده ضروری است. اکنون آبجوسازان اسیدهای آلفا، پروفایل‌های روغن و توصیف‌کننده‌های حسی را از پایگاه‌های داده رازک و بایگانی فروشندگان مقایسه می‌کنند تا ویژگی‌های مشابه را بازآفرینی کنند.

• برای یادداشت‌های کاتالوگ و تحلیل‌های گذشته، بایگانی فروشندگان هاپ را بررسی کنید.
• به پایگاه‌های داده رازک که وضعیت گونه و دامنه‌های تاریخی را ثبت می‌کنند، مراجعه کنید.
• مخازن دستور العمل های آبجوسازی را برای فرمولاسیون هایی که شامل Smooth Cone هستند جستجو کنید.

دسته بندی بازار برای رازک‌های خارج از تولید شامل رازک Smooth Cone می‌شود. این موضوع اهمیت حفظ سوابق تحلیلی را برجسته می‌کند. این سوابق، جایگزینی مدرن را هدایت می‌کنند و به حفظ تداوم در آبجوهای قدیمی که زمانی به این رازک وابسته بودند، کمک می‌کنند.

مقادیر دم‌آوری شیمیایی و محدوده‌های معمول آلفا/بتا

اسیدهای آلفای Smooth Cone از ۷.۰٪ تا ۹.۵٪ متغیر است و به طور متوسط ۸.۳٪ است. این محدوده، Smooth Cone را برای سبک‌های مختلف آبجو، هم برای تلخ کردن و هم برای افزودن‌های بعدی، مناسب می‌کند.

اسیدهای بتای مخروط صاف از ۳.۴٪ تا ۵.۲٪ متغیر هستند و میانگین آنها ۴.۳٪ است. تعادل بین اسیدهای آلفا و بتا منجر به نسبت آلفا:بتا ۱:۱ تا ۳:۱ می‌شود که میانگین آن ۲:۱ است.

کو-هومولون به طور متوسط حدود ۳۱٪ از کل اسیدهای آلفا را تشکیل می‌دهد. این درصد پایین‌تر کو-هومولون ممکن است به تلخی ملایم‌تر در آبجو کمک کند.

• محدوده اسید آلفا: ۷.۰-۹.۵٪ (میانگین ~۸.۳٪)
• محدوده اسید بتا: ۳.۴-۵.۲٪ (میانگین ۴.۳٪)
• نسبت آلفا:بتا: ۱:۱ تا ۳:۱ (میانگین حدود ۲:۱)
• کو-هومولون: حدود ۳۱٪ از اسیدهای آلفا

شاخص نگهداری رازک (HSI) برای مخروط صاف حدود 0.30 تا 0.40 است. در طول شش ماه نگهداری در دمای اتاق، تخریب حدود 35٪ (متوسط) است. استفاده از رازک تازه برای عطر و تلخی پایدار بسیار مهم است.

جنبه‌های عملی شیمی رازک Smooth Cone واضح است. سطوح آلفای متوسط آن هم برای تلخ کردن و هم برای افزودن‌های دیرهنگام مناسب است. اسیدها و روغن‌های بتا بر ماندگاری عطر و ویژگی رازک آبجو تأثیر می‌گذارند.

نمای نزدیک از مخروط رازک سبز پر جنب و جوش با تجهیزات دم کردن و پس‌زمینه بار. برای اطلاعات بیشتر و وضوح بالاتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مشخصات روغن اساسی و ترکیبات معطر

روغن‌های اساسی Smooth Cone به طور متوسط حدود 0.8 میلی‌لیتر در هر 100 گرم هستند، و دامنه گزارش شده از 0.4 تا 1.14 میلی‌لیتر در هر 100 گرم است. این امر Smooth Cone را در دسته معطر متوسط قرار می‌دهد که برای استفاده در اواخر دوره کتری و رازک ایده‌آل است.

اجزای اصلی به شرح زیر تجزیه می‌شوند:

• میرسن: ۵۴-۵۶٪ (میانگین ~۵۵٪) - رایحه‌های صمغی، مرکباتی و میوه‌ای ارائه می‌دهد. میرسن بسیار فرار است و بخش زیادی از ویژگی رازک تازه را در رازک خشک و افزودنی‌های دیرهنگام هدایت می‌کند.
• هومولن: ۲۰ تا ۲۲٪ (میانگین حدود ۲۱٪) - طعم چوبی، اصیل و تند را به ارمغان می‌آورد. هومولن در برابر حرارت پایدارتر است و عطر را از طریق جوش‌های گردابی و کوتاه شکل می‌دهد.
• کاریوفیلن: ۵ تا ۷٪ (میانگین حدود ۶٪) - به طعم فلفلی، چوبی و گیاهی آن طعم می‌دهد و به آبجوهای مالت‌دار عمق می‌بخشد.
• فارنِسین: ۰ تا ۱٪ (میانگین حدود ۰.۵٪) - رنگ سبز، تازه و ملایمی از گل ارائه می‌دهد.
• روغن‌های دیگر (β-پینن، لینالول، ژرانیول، سلینن و غیره): ۱۴ تا ۲۱٪ - این ترکیبات جزئی، پیچیدگی گل و میوه را تأمین می‌کنند و از ظرافت ترپنی پشتیبانی می‌کنند.

تعادل میرسن، هومولن و کاریوفیلن تعیین می‌کند که ترکیبات عطر رازک Smooth Cone در طول دم کردن چگونه رفتار می‌کنند. میرسن در طول جوش‌های طولانی به سرعت تبخیر می‌شود، بنابراین افزودن دیرهنگام به کتری، رایحه‌های مرکبات و رزین را حفظ می‌کند.

هومولن و کاریوفیلن در برابر حرارت مقاومت بهتری دارند. این روغن‌ها پس از گرداب کردن باقی می‌مانند و لایه‌های گیاهی، چوبی و تند به عطر آبجو می‌بخشند.

برای بهترین نتیجه، دم کردن در کتری کوتاه را با دم کردن هدفمند و خشک ترکیب کنید. این کار درخشندگی ناشی از میرسن را به تصویر می‌کشد در حالی که برای پایداری ساختار و ماندگاری به هومولن و کاریوفیلن متکی است.

ویژگی‌های طعم و عطر در آبجوی نهایی

ارزیابی حسی Smooth Cone، هسته اصلی رزینی با نت‌های بالایی مرکبات روشن و میوه‌های رسیده را نشان می‌دهد. مشخصات طعمی اغلب با نت‌های لیمو و گریپ فروت از میرسن بالا شروع می‌شود. سپس استرهای میوه‌ای در اواخر اضافه می‌شوند و توجه را جلب می‌کنند.

رایحه‌های میانی، چوبی، گیاهی و تند، به لطف هومولن و کاریوفیلن، پدیدار می‌شوند. این روغن‌ها بدون اینکه بر طعم آبجو غلبه کنند، به آن ساختار می‌بخشند. رایحه‌های ظریف گلدار و سبز از فارنزن و روغن‌های فرعی، این عطر را متعادل کرده و آن را ظریف و لطیف می‌کنند.

تلخی Smooth Cone متوسط و خالص است. کو-هومولون، حدود ۳۱٪ آلفا، طعم ملایم‌تری ایجاد می‌کند. این امر منجر به درک کمتر طعم نامطبوع، حتی در IBU های ثابت، می‌شود.

زمان افزودن مواد به طور قابل توجهی بر ویژگی آبجو تأثیر می‌گذارد. افزودن مواد در اوایل جوش، تلخی را تشدید و بیشتر مواد معطر را ملایم می‌کند. روش‌های دیرجوش، گردابی و رازک خشک، روغن‌های مرکبات، میوه‌ای و رزینی را حفظ می‌کنند. این امر عطر کامل‌تر و ملایم‌تری را در آبجو تضمین می‌کند.

آبجوسازان از Smooth Cone برای تهیه‌ی لاگرهای متعادل و آبجوهای تخمیر شده‌ی تمیز استفاده می‌کنند. هدف آنها تلخی متوسط و رایحه‌ای ملایم از مرکبات و رزین است. نت‌های چشایی و توصیف‌کننده‌های طعم Smooth Cone، دوز و زمان‌بندی را برای رسیدن به اهداف طعمی راهنمایی می‌کنند.

طبیعت بی‌جان رازک تازه، غلات مالت‌دار و یک لیوان آبجو در یک محیط روستایی کارخانه آبجوسازی. برای اطلاعات بیشتر و وضوح بالاتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

کاربردهای دم کردن: استفاده دوگانه در طول افزودنی‌ها

مخروط صاف یک رازک دو منظوره است که برای مراحل مختلف دم کردن ایده‌آل است. این رازک در تلخی اولیه جوش، طعم اواخر جوش، عطر گردابی و رازک خشک عالی است. با دامنه آلفای ۷ تا ۹.۵٪ AA، در اوایل IBU های ثابتی را ارائه می‌دهد. مشخصات روغن آن با افزودن بعدی، پر جنب و جوش باقی می‌ماند.

برای جوش اولیه، Smooth Cone برای ایجاد تلخی پایه عالی است. این محصول عصاره‌گیری پایدار و تلخی تمیزی را ارائه می‌دهد و ستون فقرات مالت را بدون تندی تقویت می‌کند. اضافه کردن آن در ۶۰ دقیقه، IBU های محکمی را تضمین می‌کند و جایی برای ظرافت‌های اواخر مرحله‌ی جوش باقی می‌گذارد.

افزودن در اواخر جوش و چرخش آب، روغن‌های فرار را حفظ می‌کند. مخلوط نرم را در ۱۰ تا ۲۰ دقیقه آخر جوش یا در طول چرخش آب به مدت ۱۰ تا ۳۰ دقیقه اضافه کنید. این روش بر نت‌های مرکبات، صمغی و گیاهی تأکید می‌کند و عطر و طعم میانی کام را افزایش می‌دهد.

طعم خشک با طعم اسموت کُن (Smooth Cone) تازگی، مرکبات و رزین‌های میرسن‌محور را برجسته می‌کند. یک دوز اندازه‌گیری‌شده، نت‌های بالایی روشن و پیچیدگی مبتنی بر هومولن را بدون غلبه بر طعم پایه آبجو، اضافه می‌کند. دستورهای غذایی تاریخی اغلب برای بخش عمده‌ای از طعم رازک به اسموت کُن متکی بودند که نشان‌دهنده اعتماد آبجوسازان به تطبیق‌پذیری آن است.

• جوش اولیه: تلخی پایدار؛ هدف، IBU های پایه با استفاده از محدوده AA 7-9.5٪ است.
• دیرجوش/گرداب: با کوتاه کردن زمان جوش، روغن‌های مرکبات و گیاهان را جذب می‌کند.
• رازک خشک: عصاره عطر تازه و مرکبات رزینی را از طریق افزودنی‌های سمت سرد استخراج کنید.

برای برجسته کردن طعم رازک، Smooth Cone را با مخمرهای خالص جفت کنید. مخمرهای خنثی یا مخمرهای لاگر، طعم مرکبات و رزین را بدون پوشاندن آنها آشکار می‌کنند. برای نمایش طعم‌های Smooth Cone، افزودنی‌های حداقلی بهترین گزینه هستند.

سبک‌های معمول آبجو که با Smooth Cone سازگار هستند

مخروط صاف (Smooth Cone) برای لاگر و آبجوهای سبک‌تر کاملاً مناسب است. این نوع به دلیل طعم خالص رازک انتخاب شده است. این نوع، تلخی ملایم و رایحه‌ای ملایم دارد که باعث افزایش تردی و طعم آبجوهای تخمیر شده در کف می‌شود.

لاگرهای کم‌رنگ، لاگرهای وین و آبجوهای سبک دورتموند، مکان‌های رایجی هستند که می‌توانید در Smooth Cone پیدا کنید. این آبجوها از عطر رازک کم تا متوسط بهره می‌برند که به مالت و مخمر اجازه درخشش می‌دهد. Smooth Cone بدون اینکه آبجوی پایه را تحت الشعاع قرار دهد، طعم مرکبات و رزینی لطیفی به آن اضافه می‌کند.

آبجوهای کم‌رنگ و IPAهای مخصوص مهمانی‌های رسمی نیز در صورت ایجاد تعادل از Smooth Cone بهره‌مند می‌شوند. این محصول تلخی متوسط و طعم ملایم چوبی-مرکباتی دارد. وجود عطر متعادل آن تضمین می‌کند که آبجوهای مخصوص مهمانی‌های رسمی در ریختن‌های مکرر همچنان لذت‌بخش باقی بمانند.

• لاگر: لاگر کم رنگ، لاگر وین، دورتموندر
• آلس کم رنگ: آل بی رنگ به سبک انگلیسی، آل بی رنگ آمریکایی تمیز
• IPA های جلسه ای و آبجوهای متعادل که در آنها خویشتن داری کلیدی است

پایگاه‌های داده دستورهای غذایی تاریخی، استفاده متوسط از Smooth Cone را نشان می‌دهند. دستورهای غذایی در سبک‌های مختلف، اغلب شامل آن می‌شوند و علاقه مداومی را نشان می‌دهند. آبجوسازان اغلب آن را با مالت‌های سبک‌تر و سویه‌های مخمر خالص ترکیب می‌کنند تا رایحه‌های مرکبات/صمغی و چوبی آن را برجسته کنند.

هنگام برنامه‌ریزی برای تولید، روی مالت‌هایی تمرکز کنید که از کارامل غلیظ یا طعم برشته دوری می‌کنند. تخمیر تمیز و برنامه‌های دقیق برای جهش، کلیدی هستند. این رویکرد، ظرافت‌های Smooth Cone را در آبجوهایی که به خوبی با آنها هماهنگ است، نشان می‌دهد.

عکس منظره از چهار آبجو روی یک میز چوبی روستایی با مخروط‌های رازک سبز و سرسبز و یک فضای داخلی کارخانه آبجوسازی با نورپردازی گرم در پس زمینه. برای اطلاعات بیشتر و وضوح بالاتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

راهنمای دستور غذا و دوزهای رایج

هنگام محاسبه دوز Smooth Cone، برای تخمین IBUها با آلفای تاریخی ۸٪ شروع کنید. برای تلخ کردن، آن را مانند یک رازک اسید آلفا ۷ تا ۹.۵٪ در نظر بگیرید. مقدار را در فرمول IBU دلخواه خود قرار دهید. وزن رازک را تنظیم کنید تا به تلخی دلخواه برای اندازه بچ و زمان جوش خود برسید.

مخروط نرم (Smooth Cone) در بسیاری از دستورهای غذایی یک جزء اصلی بود و در برخی حدود ۹۶٪ از وزن رازک را تشکیل می‌داد. این ویژگی آن را برای تعریف تلخی، طعم و عطر در آبجو ایده‌آل می‌کند. این فقط یک افزودنی جزئی نیست.

برای افزودن تلخ‌کننده، یک رویکرد معمول در زیر نشان داده شده است. اینها نقاط شروع هستند؛ با نرم‌افزار دم‌آوری دقیقاً محاسبه کنید.

• آبجوهای سبک (20-35 IBU): تقریباً 0.5-1.0 اونس به ازای هر 5 گالن در 60-75 دقیقه با آلفا ~ 8٪.
• آبجوهای استاندارد (۳۵-۵۵ IBU): تقریباً ۱.۰-۲.۰ اونس به ازای هر ۵ گالن در زمان‌های جوش مشابه.
• آبجوهای قوی یا بسیار تلخ (60+ IBU): به طور متناسب مقیاس بندی کنید، با توجه به تغییرپذیری آلفا.

برای افزودن طعم‌دهنده و ویرپول، از وزن‌های متوسط استفاده کنید. این کار باعث می‌شود مرکبات و طعم‌های رزینی بدون غلبه بر طعم مالت اضافه شوند. میزان معمول ویرپول بین 0.25 تا 1.0 اونس در هر 5 گالن است که به شدت و زمان تماس مورد نظر بستگی دارد.

دوز رازک خشک بر عطر تمرکز دارد. با توجه به میزان روغن نزدیک به 0.8 میلی‌لیتر در 100 گرم، با رازک Smooth Cone مانند سایر رازک‌های معطر رفتار کنید. میزان معمول رازک خشک 0.5 تا 2.0 اونس در هر 5 گالن است. میزان بالاتر بر مرکبات و رزین‌های روشن تأکید دارد، در حالی که میزان پایین‌تر ظرافت را حفظ می‌کند.

امروزه Smooth Cone به طور گسترده در دسترس نیست و میزان آلفای کراپ می‌تواند متفاوت باشد. نرم‌افزارهای دم‌آوری و ابزارهای جایگزینی رازک برای تبدیل دقیق دوز توصیه می‌شوند. این ابزارها دستورالعمل Smooth Cone را به مقادیر دقیق برای دم‌آوری شما تبدیل می‌کنند. آن‌ها به شما کمک می‌کنند تا مشخص کنید که Smooth Cone برای اهداف خاص تلخی، طعم و عطر، چه مقدار رازک استفاده کند.

گزینه‌های جایگزینی زمانی که رازک‌های مخروطی صاف در دسترس نیستند

وقتی رازک‌های Smooth Cone در دسترس نیستند، جایگزین‌هایی را برنامه‌ریزی کنید که با اسیدهای آلفا، روغن و حس تلخی مطابقت داشته باشند. آبجوسازان معمولاً از Cluster به عنوان جایگزین مستقیم رازک Cluster به دلیل پیوندهای ژنتیکی و نقش‌های مشابه در کتری و عملکرد عطر استفاده می‌کنند.

برای حفظ IBU و تلخی، محدوده اسید آلفا را بین ۷ تا ۹.۵ درصد تنظیم کنید. اگر کلاستر بالاتر یا پایین‌تر بود، مقدار جوشاندن را در هر لیتر تنظیم کنید تا به همان IBU برسید. برای ایجاد تعادل در عطر، به روغن‌های رزینی و مشتق‌شده از میرسن و کمی هومولن توجه کنید.

• جایگزین رازک خوشه ای: از رازک خوشه ای برای تلخی و عطر عمومی در مواقعی که مخروط صاف (Smooth Cone) وجود ندارد، استفاده کنید. انتظار طعمی ملایم و ملایم با اسیدهای آلفای کارآمد را داشته باشید.
• رازک جایگزین برای رازک Smooth Cone: برای طعم‌های رزینی و چوبی، رازک‌های معطر آمریکایی قدیمی‌تر مانند Northern Brewer یا Willamette را امتحان کنید، سپس برای تفاوت‌های AA، نرخ‌ها را تغییر دهید.
• جایگزینی مخروط نرم: اگر می‌خواهید تعادل بین رزین و مرکبات برقرار باشد، به گزینه‌های نیوزیلندی مانند Motueka یا Rakau نگاهی بیندازید؛ دوزها را با توجه به شدت روغن و اسیدهای آلفا کاهش یا افزایش دهید.

وزن‌های اواخر افزودن و خشک کردن رازک را تنظیم کنید تا غلظت‌های مختلف روغن‌های اساسی را جبران کنید. اگر یک جایگزین، میرسن کمتری اما استرهای مرکبات بیشتری دارد، وزن اواخر افزودن را افزایش دهید تا به همان تأثیر عطر برسید.

قبل از مقیاس‌بندی یک دسته کامل، آزمایش‌های کوچکی انجام دهید. از ماشین‌حساب‌های رازک برای تبدیل تغییرات اسید آلفا به گرم یا اونس و تخمین معادل عطر استفاده کنید. چشیدن نمونه‌های کنار هم، تصمیم‌گیری‌ها را مبتنی بر داده و قابل تکرار نگه می‌دارد.

نمای نزدیک از جایگزین‌های رازک سبز تازه با قطرات آب روی یک میز چوبی، یک لیوان آبجوی طلایی و ابزارهای دم کردن آبجو در مقابل پس‌زمینه‌ای ملایم و تار از کارخانه آبجوسازی. برای اطلاعات بیشتر و وضوح بالاتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

ملاحظات نگهداری و تازگی رازک

نگهداری رازک Smooth Cone به دمای پایین و اکسیژن کم نیاز دارد. آزمایش‌های پایداری تاریخی رازک، HSI تازگی معمول رازک را برای Smooth Cone حدود 0.30 تا 0.40 نشان می‌دهد. این رتبه‌بندی نشان‌دهنده امتیاز متوسط 35٪ است که نشان‌دهنده از دست دادن متوسط اسیدهای آلفا و روغن‌های فرار در دمای اتاق (20 درجه سانتیگراد/68 درجه فارنهایت) طی شش ماه است.

برای حفظ طعم تلخ و عطر، رازک را در کیسه‌های وکیوم یا کیسه‌های مانع دربسته نگهداری کنید. این کیسه‌ها را در یخچال یا فریزر قرار دهید تا تخریب شیمیایی آن کاهش یابد. به حداقل رساندن نور و هوا در حین جابجایی برای جلوگیری از اکسیداسیون و از دست دادن روغن بسیار مهم است.

رازک‌های تخریب‌شده به‌طور قابل‌توجهی بر کیفیت آبجو تأثیر می‌گذارند. اسیدهای آلفای پایین‌تر، بازده IBU محاسبه‌شده را کاهش می‌دهند و تلخی درک‌شده را تغییر می‌دهند. از دست دادن روغن‌های فرار همچنین نت‌های گل، مرکبات یا صمغ را که کلید تمایز Smooth Cone هستند، کاهش می‌دهد.

هنگام کار با رازک‌های قدیمی یا قدیمی، تهیه گزارش آزمایشگاهی یا بررسی HSI تازگی رازک ضروری است. اگر HSI تخریب قابل توجهی را نشان می‌دهد، دستور پخت خود را بر اساس آن تنظیم کنید. برای بازیابی عطر و طعم، میزان افزودن دیرهنگام یا رازک خشک را افزایش دهید. برای جبران اسیدهای آلفا از دست رفته، مقادیر تلخ‌کننده را دوباره محاسبه کنید.

• بهترین روش: برای نگهداری طولانی مدت، در وکیوم بسته‌بندی و فریز کنید.
• کوتاه مدت: بسته بندی یخچالی، تاریک و با اکسیژن محدود.
• مواد اولیه‌ی مورد استفاده: مقادیر کم را در جای خنک نگهداری کنید و سریع استفاده کنید.

برای آبجوسازانی که رازک را به صورت فله‌ای در قیف صاف نگهداری می‌کنند، مقدار رازک را به بخش‌های کوچک‌تر و بسته‌بندی‌شده تقسیم کنید. این روش، قرار گرفتن مکرر در معرض رازک را محدود کرده و کیفیت لوپولین را برای نتایج پایدارتر در آبجوی نهایی حفظ می‌کند.

قالب‌ها و در دسترس بودن لوپولین

قالب‌های مخروطی صاف زمانی به شکل مخروط کامل و گلوله موجود بودند. انتخاب قالب به پرورش‌دهنده و آسیاب مورد استفاده بستگی داشت. از آنجایی که این نوع دیگر تولید نمی‌شود، یافتن دسته‌های تجاری مدرن نادر است. فرم‌های بسته‌بندی شده حتی کمیاب‌تر هستند.

در حال حاضر، هیچ تأمین‌کننده‌ی اصلی، لوپولین اسموت کون یا محصولات کرایو با برند اسموت کون ارائه نمی‌دهد. شرکت‌هایی مانند یاکیما چیف هاپس، هاپستینر و بارت‌هاس، کرایو، لوپوال‌ان۲، لوپوماکس یا پودر لوپولین ساخته شده از اسموت کون را ارائه نمی‌دهند.

پودر لوپولین، رزین‌ها و روغن‌های رازک را در یک ماتریس ریز متمرکز می‌کند. این پودر برای افزودن شدید در اواخر فصل و رازک خشک استفاده می‌شود و طعمی غلیظ بدون مواد گیاهی اضافی ارائه می‌دهد. عدم وجود مخروط صاف لوپولین، گزینه‌های دستیابی به این طعم شدید را محدود می‌کند.

اکنون تولیدکنندگان آبجو باید برای عطر و تلخی به کل مخروط یا گلوله‌های قهوه تکیه کنند. این قالب‌ها شامل ترکیبات برگ و گیاهی بیشتری هستند. در حالی که آنها هنوز می‌توانند شخصیت گونه را منتقل کنند، برای مطابقت با شدت لوپولین به میزان بیشتری از رازک خشک نیاز دارند.

برای کسانی که به دنبال طعمی شبیه به لوپولین هستند، رازک کرایو از گونه‌های دیگر با مشخصات روغنی مشابه را در نظر بگیرید. این رویکرد به شما امکان می‌دهد تا اثر رازک غلیظ در اواخر فصل را تقلید کنید. همچنین در صورت وجود مقادیر کم، امکان استفاده از قالب‌های مخروطی صاف را برای ترکیب پایه فراهم می‌کند.

مقایسه با سایر رازک‌های نیوزیلندی و جهانی

رازک Smooth Cone بین رازک‌های قدیمی‌تر و همه‌کاره و گونه‌های جدیدتر و با آلفای بالا قرار می‌گیرد. این رازک در مقایسه با جدیدترین گونه‌های نیوزیلندی، طعم مرکبات و رزین کمتری دارد. این رازک‌های جدیدتر به خاطر طعم‌های گرمسیری شدیدشان شناخته می‌شوند. با این حال، Smooth Cone طعمی لطیف‌تر و تمیزتر ارائه می‌دهد.

مقایسه‌ی Smooth Cone با Cluster با توجه به ریشه‌ی مشترکشان، روشنگر است. Cluster می‌تواند به عنوان جایگزین مستقیم در بسیاری از دستورهای غذایی استفاده شود. هر دو برای تلخ کردن و افزودن عطر دیرهنگام استفاده می‌شوند، اما Cluster طعم خاکی‌تری به ارمغان می‌آورد. از سوی دیگر، Smooth Cone تلخی ملایم‌تر و رایحه مرکباتی روشن‌تری را ارائه می‌دهد.

وقتی اسموت کون را با رازک‌های معطر کلاسیک اروپایی مانند هالرتائو و ساز مقایسه می‌کنیم، تفاوت قابل توجه است. رازک‌های اصیل اروپایی به خاطر طعم‌های گلدار، تند و معطرشان شناخته می‌شوند. با این حال، اسموت کون به سمت طعم‌های رزینی و مرکباتی متمایل است که با ادویه‌های اصیل ظریف موجود در رازک‌های اروپایی متفاوت است. آبجوسازانی که به دنبال طعم‌های ظریف و سنتی رازک اصیل هستند، اسموت کون را کاملاً متفاوت خواهند یافت.

برخلاف رازک‌های آمریکایی با رایحه و طعم تلخ، رازک Smooth Cone اسیدهای آلفای متوسط و تلخی ملایم‌تری دارد. رازک‌های آمریکایی مانند Cascade یا Centennial به خاطر طعم‌های گریپ‌فروت و رزینی برجسته و همچنین دامنه آلفای بالاتر شناخته می‌شوند. محتوای کو-هومولون Smooth Cone حدود ۳۱٪ به طعمی گردتر و ملایم‌تر در مقایسه با برخی رازک‌های تلخ آمریکایی کمک می‌کند.

با توجه به جایگاه اسموت کون در چشم‌انداز جهانی رازک، تاریخچه پرورش آن کلیدی است. پرورش مدرن رازک منجر به ایجاد انواع زیادی از لوپولین با آلفای بالا و غلیظ شده است. اسموت کون نمایانگر نسلی قدیمی‌تر با ویژگی‌های دو منظوره متعادل است، نه غلظت‌های شدید روغن. این زمینه تکاملی توضیح می‌دهد که چرا اسموت کون برای آبجوهای جلسه‌ای و سبک‌های سنتی همچنان مفید است.

• مخروط نرم در مقایسه با سایر رازک‌ها: متعادل، آلفای متوسط، تمرکز بر مرکبات و رزین
• مخروط صاف را با خوشه مقایسه کنید: خوشه با اصل و نسب مشترک، یک جایگزین عملی است.
• مقایسه رازک نیوزیلندی: رازک Smooth Cone نسبت به ارقام جدیدتر نیوزیلندی شدت کمتری دارد.

نتیجه‌گیری

خلاصه‌ی طعم ملایم: این رازک نیوزیلندی دو منظوره است و تلخی متوسطی دارد. دارای روغن میرسن فوروارد است که آن را برای لاگر و آبجوهای متعادل مناسب می‌کند. مقادیر آزمایشگاهی، ۷ تا ۹.۵ درصد اسیدهای آلفا، نزدیک به ۳۱ درصد کو-هومولون و حدود ۵۵ درصد میرسن را نشان می‌دهد. این امر منجر به تلخی ملایم و گیاهی و نت‌های ظریف گلدار و تند در آبجو می‌شود.

نتیجه‌گیری در مورد Smooth Cone همچنین محدودیت‌های موجود بودن را برجسته می‌کند. این گیاه دیگر به صورت تجاری کشت نمی‌شود و پودر لوپولین در دسترس نیست. آبجوسازان اغلب آن را با گونه‌های قدیمی‌تر و با میسن بالا مانند Cluster جایگزین می‌کنند. آنها نرخ‌ها را برای مطابقت با اهداف تلخی و عطر تنظیم می‌کنند.

هنگام دم کردن، به جای یک ماده‌ی اولیه‌ی قطعی، به بررسی اجمالی رازک Smooth Cone به عنوان یک راهنما نگاه کنید. از آن برای افزودن زودهنگام برای تلخی متعادل یا بعداً برای افزایش عطر ملایم استفاده کنید. نگهداری رازک و HSI را با دقت کنترل کنید. جایگزینی‌ها را با ابزار یا با تطبیق پروفایل‌های آلفا و روغن، مقیاس‌بندی کنید.

با استفاده از داده‌های شیمیایی و روغنی بالا، جایگزین‌ها را آزمایش کنید. این به بازآفرینی شخصیت Smooth Cone که زمانی در دم‌آوری‌های معاصر به کار می‌رفت، کمک خواهد کرد.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: تتراپلوئید فوگل
• رازک در دم کردن آبجو: ونگارد
• رازک در تولید آبجو: ویلامت