Kuva: Lager-hiivan käyminen

Tässä huolellisesti järjestetyssä panimokohtauksessa katsoja joutuu ammattimaisen käymisprosessin ytimeen, jossa perinne kohtaa modernin tarkkuuden. Etualaa hallitsee läpinäkyvä lasinen olutpullo, joka on kiiltävän ruostumattomasta teräksestä valmistetun pinnan päällä. Pinta heijastaa ympäröivää valoa kliinisen selkeästi. Astia on täynnä rikasta, kullanväristä lageria, joka on aktiivisessa käymisessä – prosessissa, joka on sekä tieteellinen että syvästi käsityöläinen. Sisällä oleva olut on eloisaa, näkyvästi poreilevaa, ja hienovaraiset hiilihapot nousevat jatkuvasti nesteen läpi. Oluen päällä paksu krausen – vaahtoava, hiivarikas kerros – kruunaa oluen ja viestii hiivan voimakkaasta aineenvaihdunnasta, kun se muuttaa sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Oluen kansi on suljettu tiukalla punaisella kumitulpalla, jossa on klassinen S-kirjaimen muotoinen ilmalukko, joka kuplii kevyesti kaasujen poistuessa ja ylläpitää steriiliä ympäristöä samalla, kun olut pääsee hengittämään.

Hiivapullon vieressä teräspinnalla lepää metallinen kauha, joka on täytetty kuivalla rakeisella lagerhiivalla. Sen sijainti viittaa joko käymisen alkuun tai äskettäiseen panimoimiseen ja vangitsee hetken panimon aikajanan siirtymävaiheeseen. Itse hiiva, pohjakäymisen lagereiden kulmakivi, on valittu sen kyvyn vuoksi menestyä viileämmissä lämpötiloissa ja tuottaa puhtaita, rapeita makuprofiileja. Sen rakeinen rakenne ja vaalea väri ovat kontrastissa korvikkeen eloisan nesteen kanssa ja korostavat muutosta, jonka se pian katalysoi.

Tämän intiimin asetelman takana tausta avautuu teollisen hienostuneisuuden käytäväksi. Rivit kohoavat korkeisiin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin kartiomaisiin käymissäiliöihin, joista jokainen on muistomerkki laajamittaisesta panimotoiminnan tehokkuudesta. Niiden kiillotetut pinnat hohtavat tasaisesti jakautuneessa valossa, joka ei heitä voimakkaita varjoja, vahvistaen steriiliyden ja hallinnan tunnetta. Venttiilit, mittarit ja eristetyt putket vihjaavat lämpötilan säätelyn ja paineenhallinnan monimutkaisuudesta, jota tarvitaan tasaisten tulosten saavuttamiseksi. Säiliöiden symmetria ja järjestys viittaavat sekä mittakaavaa että tarkkuutta silmällä pitäen suunniteltuun laitokseen, jossa jokaista erää valvotaan huolellisesti ja asiantuntevasti.

Tunnelma on yleisesti ottaen hiljaisen intensiivinen – paikka, jossa vuosisatoja vanhoja oluenpanoperinteitä kunnioitetaan modernin tekniikan ja tieteellisen tarkkuuden avulla. Pienen lasisen oluenpanopullon ja taustalla olevien massiivisten käymisastioiden vastakkainasettelu tarjoaa visuaalisen metaforan oluenpanon jatkumolle kokeellisista eristä ja reseptien kehittämisestä täysimittaiseen tuotantoon. Se on otokseen elävästä prosessista, keskellä hengitystä tallennettuna, jossa biologia, kemia ja käsityötaito yhdistyvät luoden yhden ihmiskunnan vanhimmista ja rakastetuimmista juomista.

Kuva liittyy: Oluen käyminen Fermentis SafLager S-189 -hiivalla