Alaus fermentavimas su „White Labs WLP802“ čekiškomis Budejovice lagerio mielėmis

Kaimiškame čekiško stiliaus namų alaus darykloje ant medinio stalo stovi stiklinis butelis, pripildytas fermentuojančio čekiško stiliaus lagerio, apsuptas džiuto maišų, apynių ir grūdų. Daugiau informacijos

WLP802 leidžia fermentuoti čekišką lagerį namų aludariams ir mažoms amatininkų alaus darykloms. Jis klesti 10–13 °C (50–55 °F) temperatūroje ir turi neigiamą STA1 QC rezultatą. Dėl to sumažėja diacetilo kiekis ir greitai brandinamas, todėl idealiai tinka Pilsner, Helles, Marzen, Vienna, bock ir tamsesniems lageriams, kuriems reikalingas skaidrumas ir subtilus mielių buvimas.

Šios apžvalgos tikslas – pateikti aludariams aiškius lūkesčius dėl našumo, siūlomų naudojimo būdų ir fermentacijos stebėjimų. Tolesniuose skyriuose nagrinėjama fermentacijos elgsena, raugo ir įmaišymo gairės bei praktiniai patarimai, kaip pasiekti autentiškų Budejovicų rezultatų be per ilgo vėlavimo.

Svarbiausios išvados

• WLP802 yra optimizuotas pietų čekiško stiliaus pilsneriams ir sukuria gaivų, švarų lagerio profilį.
• Tikėkitės 70–75 % susitraukimo, vidutinės flokuliacijos ir 50–55 °F idealios fermentacijos temperatūros.
• Dėl mažos diacetilo gamybos paprastesnis džiovinimas ir greitesnis lagerio apdorojimas.
• Tinka įvairiems lageriams – nuo Pilsner iki Schwarzbier ir doppelbock stilių.
• Sukurta namų aludariams ir amatininkų aludariams, ieškantiems autentiško čekiško Budejovicų charakterio.

„White Labs WLP802“ čekiškų Budejovice lager mielių apžvalga

WLP802 apžvalga: Ši pilsnerio lagerio atmaina kilusi iš pietų Čekijos Respublikos. Jos tikslas – gaminti sausus, traškius lagerius su švariu poskoniu. Aludariai vertina mažą diacetilo gamybą ir subalansuotą burnos pojūtį. Šios savybės sustiprina apvalų apynių kartumą, neužgoždamos salyklo charakterio.

„White Labs“ lagerio tipo atmainos, įskaitant WLP802, yra sertifikuotos pagal kokybės užtikrinimo sistemą. Jos numeris yra WLP802, tipas: „Core“. Laboratoriniai rezultatai patvirtina neigiamą STA1 rezultatą ir yra standartiniai kokybės žymenys. Šie patikrinimai užtikrina, kad aludariai, planuodami lagerio tipo alaus partijas, gali pasikliauti nuspėjamu fermentacijos elgesiu.

Tipiniai WLP802 fermentacijos rodikliai apima maždaug 70–75 % atėmimą, o optimaliomis sąlygomis kartais pasiekiant 80 %. Flokuliacija yra vidutinė, o alkoholio tolerancija svyruoja nuo 5 iki 10 % tūrio. Šie skaičiai yra naudingi renkantis mieles tiek lengviems pilsneriams, tiek stipresniems lageriams, pavyzdžiui, „Bock“.

Dėl čekiškų Budejovice mielių savybių WLP802 tinka daugeliui lagerių stilių. Jos rekomenduojamos Pilsner, Pale Lager, Helles, Märzen, Vienna Lager ir tamsesniems lageriams. Aludariai dažnai renkasi WLP802 bet kokiam lageriui, kuriam pageidaujamas švarus pagrindas ir subtilus apynių skaidrumas.

Pirkėjo informacija: WLP802 galima įsigyti per „White Labs“, o pakavimo parinktys nurodytos produktų puslapiuose. Aludariai, ieškantys sertifikuotų ingredientų, kartais gali įsigyti ekologiškų produktų. Dėl tokio tiekimo nuoseklumo WLP802 yra populiarus pasirinkimas tiek tarp profesionalių, tiek tarp namų aludarių.

Fermentacijos charakteristikos ir našumas

WLP802 atvėsinimas paprastai svyruoja nuo 70 iki 75 %, o kai kurie aludariai, esant idealioms sąlygoms, pasiekia iki 80 %. Toks atvėsinimo lygis lemia sausą alų. Jis leidžia išryškėti apynių kartumui ir gaiviam poskoniui.

Šios atmainos flokuliacija yra vidutinė, užtikrinanti pusiausvyrą tarp skaidrumo ir fermentacijos patikimumo. Ji pakankamai nusėda, kad padidėtų alaus skaidrumas, tačiau vis tiek lieka ląstelių suspensijoje. Šios ląstelės yra labai svarbios fermentacijai užbaigti ir tinkamam diacetilo poilsiui užtikrinti.

Ši atmaina pasižymi vidutine alkoholio tolerancija, lengvai išgeria 5–10 % ABV. Ji idealiai tinka klasikiniams čekiškiems pilsneriams, amerikietiškiems šviesiesiems lageriams ir stipresniems lageriams, pavyzdžiui, „Märzen“ ar „Bock“. Alumams, kurių alkoholio koncentracija didesnė nei 10 %, rinkitės atmainas, kurios yra toleruoja alkoholiu labiau.

WLP802 yra žinomos kaip mažai diacetilo turinčios mielės, supaprastinančios šaltą kondicionavimą ir diacetilo valdymą. Jos suteikia švarią, neutralią bazę. Ši bazė paryškina salyklo ir apynių charakterį nepridėdama stiprių esterių ar fenolių natų.

Dėl praktiško WLP802 lager tipo alaus gaunamas traškus, švarus alus, atitinkantis čekiško Budějovicų profilius. Didesnis atvėsimas užtikrina sausesnį galutinį alų. Todėl tai puikus pasirinkimas tiems, kurie ieško lieso, gaivinančio lager tipo alaus.

Optimalūs fermentacijos temperatūros diapazonai

„White Labs“ rekomenduoja standartinę WLP802 fermentacijos temperatūrą nuo 10 iki 13 °C (50–55 °F). Šis diapazonas idealiai tinka tradiciniams čekiškiems lageriams. Tai padeda kontroliuoti esterių susidarymą ir užtikrina pastovų atenuaciją.

Daugelis aludarių pradeda vėsiau, 8 °C temperatūroje, kad sumažintų esterių kiekį. Tada jie palaiko lagerio temperatūrą, kol baigiasi fermentacija. Tai atspindi istorinį Bohemijos metodą, siekiant skaidrumo ir pusiausvyros.

Esant maždaug 50–60 % atitirpimui, aludariai planuoja diacetilo palaikymą. Jie leidžia fermentacijai pakilti iki maždaug 18 °C. Šios temperatūros palaikymas 2–6 dienas leidžia mielėms reabsorbuoti diacetilą prieš atvėsinant.

• Šilto derliaus alternatyva: pradėkite nuo 15–18 °C (60–65 °F), jei norite greitai pradėti, po 12 valandų sumažinkite iki 48–55 °F, kad sumažintumėte esterių kiekį.
• Greitojo lagerio ir slėgio metodai: fermentacija šiltesnė slėgyje, 18–20 °C temperatūroje, kaip pažangiausia parinktis, o ne klasikinis WLP802 naudojimas.

Po diacetilo pastovėjimo palaipsniui atvėsinkite alų. Stenkitės mažinti temperatūrą 2–3 °C per dieną, kol pasieksite brandinimo temperatūrą, artimą 2 °C. Šis lėtas aušinimas pagerina brandinimo procesą ir skaidrumą.

Nustatydami WLP802 fermentacijos temperatūrą, laikykitės mielių lapo nurodymų ir alaus daryklos patirties. Pritaikykite temperatūrą lagerio temperatūros diapazone pagal savo receptą ir įrangą. Nepamirškite įtraukti diacetilo ramybės temperatūros žingsnio, kad rezultatas būtų švaresnis.

Laboratorinė Erlenmejerio kolba, pripildyta auksinio, burbuliuojančio skysčio baltame fone, apšviesta švelnia šviesa, kad būtų paryškinta fermentacija. Daugiau informacijos

Lagerių derliaus kiekis ir mielių sveikata

Tinkamas įmaišymas yra labai svarbus švariai lagerio fermentacijai. Dėl šaltos fermentacijos poveikio mielių aktyvumui rekomenduojama naudoti didesnį WLP802 įmaišymo kiekį. Tai gali sukelti pašalinius skonius. Pakartotinai įmaišant, siekite, kad būtų 1,5–2,0 milijono ląstelių mililitre vienam Plato laipsniui.

Reikalingi koregavimai, atsižvelgiant į misos tankį. Misai, kurios tankis yra iki 15°Plato, rekomenduojamas maždaug 1,5 milijono ląstelių/ml/°Plato. Didesniam tankiui rekomenduojamas 2,0 milijonų ląstelių/ml/°Plato. Šis ląstelių skaičius padeda sumažinti vėlavimo laiką ir užtikrinti pastovų slopinimą.

Temperatūros pasirinkimas turi įtakos reikiamam įterpimo greičiui. Šaltam įterpimui tradicinėse lagerio temperatūrose reikalinga aukštesnė WLP802 diapazono riba. Šildymas ir įterpimas, leidžiantis mielėms augti alaus temperatūroje prieš aušinimą, gali sumažinti inokuliacijos kiekį. Tai gali būti artimiau rekomendacijoms, rekomenduojamoms alaus gamybai – apie 1,0 milijono ląstelių/ml/°Platono.

• Naudokite žingsnio dažnio skaičiuoklę, kad konvertuotumėte šiuos tikslus į bendrą langelių skaičių pagal savo partijos dydį.
• „White Labs“ siūlo misos tankio skaičiuoklę, o keli trečiųjų šalių įrankiai atlieka tą pačią misos tankio ir tūrio matematinę analizę.

Išimtimi gali būti supakuoti laboratorijoje užauginti produktai. Patentuoti produktai, tokie kaip „PurePitch® Next Generation“, dažnai pasižymi didesniu gyvybingumu ir glikogeno atsargomis. Jie gali būti parduodami su mažesniu skaitiniu kiekiu, tačiau vis tiek užtikrina patikimą veikimą, palyginti su tradicinėmis srutomis.

Mielių sveikata yra labai svarbi. Didelis gyvybingumas, tinkama mityba ir šviežias apdorojimas sutrumpina vėlavimą ir riboja sieros bei diacetilo susidarymą. Kai gyvybingumas abejotinas, pasigaminkite raugą, jei įmanoma, atlikite gyvybingumo testą ir mieles laikykite šaltai ir sanitariškai, kad išsaugotumėte gyvybingumą.

Planuodami lager ląstelių skaičių, stebėkite gyvybingumą ir atsižvelkite į savo atmainų istoriją. Tiksliam skaičiavimui naudokite piko normos skaičiuoklę. Derinkite šiuos duomenis su gera raugo praktika, kad palaikytumėte sveikas mieles skirtingose partijose.

Mielių starterių gamyba ir naudojimas su WLP802

Mielių raugas yra labai svarbus lageriams, nes šalta fermentacija lėtina mielių augimą. WLP802 atveju siekite pasiekti tinkamą ląstelių skaičių, skirtą įmaišymui. Šis metodas yra tikslesnis nei pasikliauti neaiškiais įvertinimais.

Lager tipo starterių gamybai siekite 3–5 kartų replikacijos. Šis diapazonas tinka daugumai 5–6 galonų partijų. Norėdami nustatyti realius augimo tikslus, pasinaudokite bendruomenės patarimais ir „BrewDad“ metodais.

• Norėdami įvesti OG ir partijos tūrį, naudokite skaičiuotuvą, pvz., „BrewDad“ arba „White Labs“.
• Nustatykite pradinį ląstelių skaičių ir galutinį ląstelių skaičių, reikalingą partijai.
• Suplanuokite vieną ar kelis žingsnius šiam tikslui pasiekti.

Laipsniško raugo kiekio naudojimas sumažina riziką ir padidina gyvybingumą. Pradėkite nuo mažo raugo kiekio, leiskite jam augti, tada perkelkite į didesnį tūrį. Šis metodas naudingas, kai pradedama nuo vieno buteliuko arba nedidelės suspensijos.

Maišymo plokštelės tipo starteriai pagerina augimo efektyvumą. Jie užtikrina pastovų deguonies tiekimą ir palaiko mieles suspenduotas, kad geriau pasiektų maistines medžiagas. Prieš beriant, derinkite maišymo plokštelės tipo starterį su išmatuotu deguonies tiekimu ir trumpu šaltuoju būdu atliktu aušinimu, kad mielės sutankintųsi.

Praktiniai metodai rodo išmatuotų raugų svarbą. 1,050 misos gamybai daugelis aludarių suberia pusę lagerio mielių pyrago be ląstelių skaičiaus. Apskaičiuotas WLP802 raugas dažnai duoda geresnių rezultatų, nes atitinka ląstelių poreikius. Laikykitės geriausios deguonies ir maistinių medžiagų praktikos, kad palaikytumėte lagerio atmainų augimą.

Sanitarijos ir gyvybingumo patikrinimai yra labai svarbūs norint išlaikyti našumą. Laikykite indus švarius, naudokite sanitarinius perkėlimus ir apsvarstykite gyvybingumo patikrinimus, kai perpilate arba laikote mieles. Mikroskopija arba dažymas gali patvirtinti mielių sveikatą pakartotiniam naudojimui keliose partijose.

• Apskaičiuokite reikalingų langelių skaičių naudodami „BrewDad“ arba „White Labs“ pristatymo įrankius.
• Sukurkite pradinį augalą, kurio dydis būtų 2–3 kartus didesnis, ir stebėkite aktyvumą.
• Užlipkite ant maišymo plokštelės arba didesnio indo, kad pasiektumėte galutinį ląstelių skaičių.
• Supilkite šaltą alų ir dekantuokite, tada supilkite rekomenduojamu lagerio kiekiu.

Šios darbo eigos taikymas užtikrina, kad WLP802 gerai veiktų šaltos fermentacijos metu. Tinkamas raugo dydis, laipsniško fermentavimo metodas ir patikima maišymo plokštelės raugo sąranka yra labai svarbūs. Jie nulemia skirtumą tarp lėto lagerio ir traškaus, gerai atitirpinto alaus.

WLP802 pakartotinis rinkimas ir rinkimas kelioms partijoms

Pakartotinai bandant atkurti WLP802 kultūrą, siekiama tris–penkis kartus padvigubinti jos kultūrą prieš pakartotinį naudojimą. Šis pakartojimas pagerina gyvybingumą ir ląstelių skaičių kitam lageriui. Planuokite pakartotinius bandymus taip, kad mielės galėtų pailsėti ir atkurti glikogeną prieš šaltą lagerį.

Norėdami nustatyti tikslinį ląstelių skaičių pagal partijos dydį ir gravitaciją, naudokite alaus skaičiuoklę, pvz., „BrewDad“. Padalinkite reikiamą galutinį ląstelių skaičių iš išmatuoto ląstelių skaičiaus surinktame pyrage, kad rastumėte pakartotinio mėginių ėmimo dalį. Šis metodas siūlo duomenimis pagrįstą metodą, o ne spėliones.

Praktiniai pakartotinio pildymo santykiai kyla iš alaus daryklų patirties: 1,050 misos aludariai dažnai perpila maždaug ketvirtadalį elio, trečdalį vokiško elio ir maždaug pusę lagerio misos. Šie skaičiai yra atskaitos taškas. Patvirtinkite ląstelių skaičiavimu ir gyvybingumo patikrinimais.

Nuimant lagerio mieles, surinkite flokuliuotas mieles po pirminės fermentacijos arba lagerio pabaigoje. WLP802 pasižymi vidutine flokuliacija, todėl pyrago tūris yra vidutinis. Išrinkite jas sanitarinėmis sąlygomis, greitai atvėsinkite ir laikykite šaltai, kad išsaugotumėte gyvybingumą.

Stebėkite gyvybingumą ir amžių. Gyvoms ląstelėms sekti naudokite mikroskopą su dažymu arba gyvybingumo rinkinį. Apribokite pakartotinius mėginius, kad išvengtumėte štamų dreifo ir užteršimo. Jaunesnės, energingos kultūros geriau veikia lager fermentacijos metu nei senesnės, streso paveiktos mielės.

Jei ląstelių masė maža, sukurkite raugą, kad atkurtumėte ląstelių skaičių ir mielių augimo faktorių bei glikogeno atsargas. Trumpas, gerai aeruojamas raugas atkuria surinktų mielių brandinimo stiprumą, sumažindamas pagrindinio fermento vėlavimo fazes.

• Švaraus derliaus nuėmimo žingsniai: atvėsinkite fermentatorių, surinkite mieles į dezinfekuotus indus, sumažinkite deguonies sąlytį, laikykite šaldytuve.
• Paprasti patikrinimai: pauostykite ir patikrinkite, ar nėra pašalinių kvapų ar spalvos pakitimų, atlikite greitą gyvybingumo dažymą, užsirašykite derliaus nuėmimo datą ir ankstesnę pikio istoriją.
• Kilus abejonių, perstatykite: lageriams starteris yra saugesnis nei per mažas kortų kiekis.

Pakartotinio mėginių ėmimo santykių, derliaus kiekių ir gyvybingumo rodiklių įrašymas laikui bėgant tobulina jūsų procesą. Nuolatinis matavimas užtikrina, kad kiekvienas pakartotinis mėginių ėmimas būtų nuspėjamas, o tai padeda gauti aukštos kokybės lagerio rezultatus naudojant WLP802.

Permatoma stiklinė menzūra, pripildyta miglotos smėlio spalvos skysčio ir padengta putomis, padėta ant švaraus nerūdijančio plieno stalviršio švelnioje šviesoje. Daugiau informacijos

Tradicinis čekiško lagerio fermentacijos metodas su WLP802

Pradėkite nuo vėsios, skaidrios misos ir įpilkite „White Labs WLP802“ tikroje lagerio temperatūroje. Norėdami pagaminti tikrą tradicinį čekišką lagerį, pradėkite lėtai, tarp 8–13 °C (48–55 °F). Šis metodas sumažina esterių ir sieros gamybą, todėl skonis yra švarus ir subalansuotas.

Laikykitės kontroliuojamos fermentacijos laiko. Pradėkite fermentaciją 8–12 °C temperatūroje ir leiskite jai natūraliai pakilti. Kai fermentacijos lygis pasieks 50–60 %, pašildykite alų iki maždaug 18 °C, kad diacetilas pailsėtų. Tai turėtų trukti 2–6 dienas arba tol, kol diacetilas visiškai reabsorbuosis, tai patvirtins sensoriniai tyrimai.

Mažas WLP802 diacetilo kiekis supaprastina alaus likučius, tačiau išlieka labai svarbus norint pasiekti klasikinį čekišką charakterį. Alaus likučių likučių metu stebėkite gravitacijos rodmenis ir aromatą. Taip užtikrinama, kad alus būtų paruoštas prieš vėl jį aušinant.

Po diaceetilo brandinimo palaipsniui mažinkite temperatūrą. Stenkitės ją mažinti maždaug 2–3 °C kasdien, kol pasieks artimą 2 °C. Šią temperatūrą palaikykite ir ilgesnio brandinimo šaltame ore metu. Šis žingsnis skaidrina ir sušvelnina alaus skonį, laikantis standartinio brandinimo grafiko.

• Pakilimo temperatūra: 8–13 °C (48–55 °F) pradžioje
• Diacetilo ramybės periodas: laisvas pakilimas iki ~18 °C 2–6 dienas
• Laikymo grafikas: mažinkite 4–5 °F per dieną iki ~35 °F ir palaikykite

Norėdami gauti subtiliausią čekiško stiliaus rezultatą, laikykitės vėsesnės, ilgesnės fermentacijos ir brandinimo. Laikydamiesi griežtų čekiškų tradicijų, venkite viršyti diaceetilo ramybės temperatūrą. Šis metodas užtikrina, kad WLP802 išgauna skaidrumą ir subtilų salyklo bei apynių balansą, būdingą klasikiniam čekiškam alui.

Alternatyvūs fermentacijos metodai greitesniems rezultatams

Greito lagerio gamybos metodai gali gerokai sutrumpinti gamybos laiką neprarandant geriamojo skonio. Vienas veiksmingas būdas yra šilto pikio WLP802 metodas, kuris sutrumpina vėlavimo laiką ir pagreitina ankstyvąsias augimo fazes. Pikis šildomas 15–18 °C temperatūroje apie 12 valandų, tada sumažinamas iki 8–13 °C, kad būtų galima kontroliuoti esterių susidarymą.

Pabandykite trumpam pakilti iki 18 °C (65 °F) pabaigoje, kad susidarytų diacetilo pailsėjimas. Vėliau lėtai atvėsinkite iki tradicinės lagerio temperatūros, kad galėtumėte jį vėsinti. Naudodami šiltą pikį WLP802, būkite pasiruošę koreguoti pikio kiekį ir atidžiai stebėti fermentaciją.

• Įberkite šiek tiek daugiau mielių nei įprastai, kad sutrumpintumėte vėlavimo fazę.
• Griežtai laikykitės higienos, kad išvengtumėte šalutinio skonio dėl greitesnių ciklų.
• Naudokite pūtimo įtaisą arba oro šliuzą, kol sumažinsite temperatūrą, kad apribotumėte slėgio įtempį.

Pseudolagerinio tipo „Kveik“ atmainos siūlo unikalų greitą gamybos būdą. „Kveik“ fermentuojasi švariai alaus temperatūroje, greitai suteikdamas lageriui būdingą poskonį. Šis metodas aukoja tradicinį čekišką charakterį vardan greičio ir patogumo. Rinkitės „Kveik“, kai laikas yra svarbesnis už griežtą autentiškumą.

Aukšto slėgio lagerinimas yra dar vienas būdas pagreitinti fermentacijos procesą. Sukamąjį vožtuvą nustatykite į maždaug 1 barą (15 psi), kad fermentacija vyktų šilčiau, maždaug 18–20 °C (65–68 °F), tuo pačiu sumažinant lakiųjų metabolitų susidarymą. Pasiekus galutinę gravitaciją, atlikite standartinius aušinimo ir lagerinimo veiksmus, kad alus būtų skaidresnis ir suminkštėjęs.

1. Aukšto slėgio brandinimo metu atidžiai stebėkite CO2 kiekį ir temperatūrą.
2. Esant spaudimui, tikėkitės lėtesnio vizualinio skaidrumo; jei svarbu skaidrumas, planuokite ilgesnį šaldymo procesą.
3. Prieš ilgalaikį laikymą šaltame vandenyje įsitikinkite, kad fermentacija yra baigta be slėgio.

Greito lagerio gamybos būdai turi kompromisų. Jie pagreitina gamybą, tačiau gali pakeisti skonio balansą. Šiltas pikis WLP802 išlaiko daugiau atmainos profilio nei Kveik, tačiau norint išlaikyti švarų poskonį, reikia pakoreguoti laiką.

Praktiniai patarimai, kaip taikyti bet kokį greitą metodą, apima flokuliuojančių papildomų kamienų pasirinkimą dėl skaidrumo, sąmoningą diacetilo likučių valdymą ir ypatingą dėmesį mielių sveikatai. Derindami sumanų įmaišymą, slėgio kontrolę ir laipsnišką aušinimą, galite sutrumpinti laiką nepakenkdami kokybei.

Košės maišymo ir receptūros aspektai, papildantys WLP802

Pradėkite nuo tradicinio čekiško pilsnerio grūdų mišinio. Naudokite pagrindinį pilsnerio salyklą, į kurį įdėta Vienos arba Miuncheno salyklo spalvos ir salyklo sodrumo. Toks metodas užtikrina, kad mielių skonis išliktų ryškus.

WLP802 vynui svarbiausia švari grūdų sudėtis. Kad išlaikytumėte ryškumą, rinkitės 90–95 % bazinio salyklo. Įdėkite 3–5 % Carapil arba šviesių kristalų, kad išlaikytumėte putas ir būtų šiek tiek saldumo.

Pasirinkite misos temperatūrą, kuri atitiktų WLP802 profilį. Siekite 64–67 °C (148–152 °F), kad misa būtų vidutiniškai fermentuojama. Dėl to poskonis bus sausesnis, o mielių atenuacija pagerės.

• Vieno užpilo misa tinka daugumai partijų dydžių.
• Norėdami gauti šiek tiek sodresnio kūno, trumpam pakelkite košės masę iki viršutinės ribos.
• Sausesniems lageriams palaikykite žemesnę misos temperatūrą ir pailginkite konversijos laiką.

Norėdami subalansuoti, nustatykite pradinį salyklo sunkumą pagal tipinį pilsnerio lygį. WLP802 susilpnins 70–80 %. Specialių salyklų atveju pakoreguokite, jei norite švelnesnio poskonio arba didesnio saldumo.

Apyniaujant reikėtų pabrėžti kilmingas veisles. „Saaz“ arba Čekijoje užauginti „Saaz“ idealiai tinka autentiškam skoniui. Vėlyvus salyklo įmaišymas turėtų būti saikingas, kad būtų pabrėžtas apynių ir salyklo balansas.

Reguliuodami WLP802 apynių kiekį, nepamirškite, kad didelis atvėsinimas gali sustiprinti kartumą. Subalansuokite IBU su salyklo svoriu ir vandens chemine sudėtimi, kad išvengtumėte aštraus skonio.

Didesnio tankio lageriams modifikuokite WLP802 grūdų kiekį. Padidinkite bazinio salyklo kiekį ir, jei reikia, įberkite fermentų arba paprastųjų cukrų. Numatykite didesnius raugų kiekius, didesnį dervos kiekį ir maistinių medžiagų papildymą sveikai fermentacijai.

Norėdami tikro pilsnerio pojūčio, vandens kiekį reguliuokite pagal Čekijos standartus. Naudokite minkštesnį, mažo kietumo vandenį ir sulfatų bei chloridų santykį, kuriame būtų šiek tiek daugiau sulfatų. Tai pagerina apynių raišką nedžiovindama salyklo.

Nerūdijančio plieno misos bakas, pripildytas putojančios misos, kai iš samčio krenta susmulkintas salyklas, o šiuolaikinės alaus daryklos fone – fermentacijos bakai. Daugiau informacijos

Pašalinių skonių ir diacetilo valdymas naudojant WLP802

WLP802 diacetilo bazinė vertė yra maža, tačiau ji nėra visiškai išnykusi. Alaus daryklos turi aktyviai kontroliuoti WLP802 diacetilo kiekį lagerio fermentacijos metu, kad būtų išvengta pašalinių skonių. Tai labai svarbu norint išlaikyti švarų galutinio produkto skonį.

Prieš dedant mišinį į mišinį, svarbiausia užtikrinti mielių sveikatą. Tinkamas aprūpinimas deguonimi ir maistinėmis medžiagomis pradžioje palaiko stiprią fermentaciją. Tai padeda sumažinti diacetilo susidarymą. Tinkamas mielių įmaišymo kiekis taip pat svarbus siekiant išvengti streso veikiamų mielių, kurios gali sukelti nepageidaujamų junginių susidarymą.

Kai atitirpimas pasiekia apie 50–60 %, leiskite alui laisvai pakilti iki maždaug 18 °C (65 °F) dvi–šešias dienas. Šis laikotarpis leidžia mielėms reabsorbuoti diacetilą. Stebėkite gravitaciją ir aromatą, o ne griežtą laiką.

Jei brandinimo metu aptinkama diacetilo, gali padėti trumpam pašildyti iki 18–21 °C (65–70 °F). Tai paskatins mieles išvalyti diacetilą. Vėliau grįžkite prie įprastos brandinimo temperatūros, kad vynas būtų šaltas ir skaidrus.

• Griežtai laikykitės higienos, kad išvengtumėte infekcijos sukelto nemalonaus skonio.
• Reguliuokite fermentacijos temperatūrą, kad sumažintumėte esterių perteklių dėl šilto brandinimo.
• Apsvarstykite slėginę fermentaciją, jei norite greitesnių metodų tam tikriems metabolitams slopinti.

Reguliarūs mielių būklės, dervos naudojimo ir aprūpinimo deguonimi patikrinimai yra labai svarbūs norint laikui bėgant sumažinti diacetilo kiekį. Šios priemonės padeda sumažinti nemalonius lagerio skonio pojūčius ir užtikrina švarų lagerio profilį naudojant WLP802.

Praktiniai fermentacijos logistikos ir įrangos patarimai

Temperatūra yra labai svarbi lagerio alumams. Naudokite patikimą fermentatoriaus temperatūros valdymą, pavyzdžiui, glikolio aušintuvą, šaldymo kamerą su „Inkbird“ valdikliu arba specialią fermentacijos kamerą. Šie įrankiai padeda palaikyti 10–13 °C (50–55 °F) temperatūrą pirminės fermentacijos metu.

Taikykite laipsniško aušinimo strategiją. Kasdien mažinkite temperatūrą maždaug 4–5 °F, kad pasiektumėte apie 35 °F (2 °C) brandinimo temperatūrą. Toks lėtas metodas sumažina mielių šoką ir pagerina skaidrumą.

• Fermentacijos pabaigoje, valymui, alaus temperatūrai šiek tiek pakelti naudokite diacetilo likučių surinkimo įrangą, įskaitant valdiklius ir šildytuvus.
• Nustatykite laikmačius arba žadintuvus temperatūros pokyčiams ir poilsio laikotarpiams stebėti, užtikrindami nuoseklų kartojimą.

Raugams ir mišinių permaišymui reikalingi specialūs įrankiai. Maišymo lėkštelės ir kintamo greičio magnetinės maišyklės paspartina ląstelių augimą. Mielių skaičiuotuvai ir paprasti ląstelių skaičiavimo metodai padidina mišinio tikslumą, todėl rezultatai yra nuoseklūs.

Slėginė fermentacija gali paspartinti lagerio gamybą. Naudokite sukamuosius vožtuvus ir slėgiui pritaikytus fermentatorius su manometrais ir apsauginiais vožtuvais. Prieš naudodami slėgį, visada laikykitės saugos nurodymų ir patikrinkite sandariklius.

Šaldymui reikia pakankamai vietos. Ilgesniam laikymui ir skaidrumui būtinas šaldytuvas arba šaldymo indas. Statinės yra patogus šaldymo variantas, sumažinantis deguonies poveikį perkėlimo metu.

Sanitarija ir mielių tvarkymas yra labai svarbūs gyvybingumui. Mieles surinkite švariais įrankiais, laikykite jas šaltai ir perkėlimo metu sumažinkite sąlytį su deguonimi. Sekite surinktų mielių amžių ir naudokite jas neviršydami dokumentuotų gyvybingumo laiko intervalų, kad būtų užtikrintas patikimas perpylimas.

• Prieš pildami, nustatykite fermentatoriaus temperatūros kontrolę ir patvirtinkite ją nepriklausomu zondu.
• Prieš silpninimo pabaigą 48–72 valandų apšilimui naudokite diacetilo poilsio įrangą.
• Palaipsniui pereikite prie brandinimo šaldytuvo ir prieš pakuodami stebėkite skaidrumą bei tankį.

WLP802 derinimas su priedais ir specialiais grūdais

WLP802 pasižymi švariu, lagerio tipo alaus skoniu, puikiai tinkančiu eksperimentuoti su priedais. Įdėjus nedidelį kiekį kukurūzų dribsnių ar ryžių, galima pašviesinti skonį neužgožiant mielių charakterio. Šis metodas išlaiko traškumą, sumažina kalorijų kiekį ir drumstumą.

Kalbant apie specialius grūdus pilsneriui, naudokite juos saikingai. Nedidelis Carapils arba dekstrino salyklo kiekis gali pagerinti putų išlaikymą ir burnos pojūtį. Vienos arba Miuncheno salyklas, nedideliais kiekiais, suteikia subtilų duonos skonį, idealiai tinkantį Vienos lageriams arba Märzen stiliaus alui. Labai svarbu, kad specialių grūdų procentinė dalis būtų mažesnė nei 10 %, kad nebūtų per daug per daug.

Derinant lagerius su priedais, labai svarbu koreguoti misos profilį. WLP802 linkęs fermentuotis sausai, todėl šiek tiek padidinus misos temperatūrą galima išlaikyti kūną. Subalansuokite apynių kartumą ir aromatą, kad papildytumėte priedo skonį, nes apyniai labiau išreikšti sausesniuose poskoniuose.

Verdant stipresnius lagerius, tokius kaip „Bock“ ar „Doppelbock“, atsargiai berkite specialių cukrų arba tamsesnių salyklų. Stebėkite pradinį sunkumą ir mielių stresą, nes didesnis alkoholio kiekis reikalauja didesnio dervos kiekio ir didesnių raugų. WLP802 gali būti naudojamas su vidutinio stiprumo alumi, tačiau jam naudingas didesnis mielių ląstelių skaičius didelio stiprumo misoje.

Drąsiai eksperimentuokite su netradiciniais priedais nedideliais kiekiais. Prieskoniai, vaisiai ar ąžuolas bus švarūs su WLP802 dėl savo neutralaus charakterio. Įdėjus priedų, prieš pakuojant leiskite ilgiau brandinti, kad skoniai susijungtų, o fermentacijos šalutiniai produktai suminkštėtų.

• Kad mielių skaidrumas ir skonis būtų išsaugotas, priedų kiekį palaikykite mažą.
• Kūno ir putų stabilumui naudokite Carapils arba dekstrino salyklus.
• Planuodami lagerio priedų derinimą, misos temperatūrą derinkite su norimu burnos pojūčiu.
• Padidinkite didelio tankio alaus uogienės kiekį ir raugų dydį naudodami WLP802 priedus.

Salyklinių grūdų, apynių ir mielių kultūrų asortimentas, išdėstytas ant medinio stalo kaimiškoje alaus daryklos aplinkoje. Daugiau informacijos

Dažniausiai pasitaikančių WLP802 fermentacijos problemų šalinimas

Jei lagerio fermentacija užstringa, pirmiausia įvertinkite mielių būklę. Tokios problemos kaip nepakankamas išbrinkimas, mažas gyvybingumas, prastas aprūpinimas deguonimi arba maistinių medžiagų trūkumas gali sulėtinti fermentaciją. Šildykite fermentatorių, kad paskatintumėte mielių aktyvumą. Deguonimi aprūpinkite tik tuo atveju, jei fermentacija dar neprasidėjo.

Jei gravitacija vos juda, apsvarstykite galimybę sukurti raugą su „White Labs“ arba „Wyeast“ mielėmis pakartotiniam fermentavimui. Tai gali atgaivinti fermentaciją ir pasiūlyti praktiškus sprendimus lėtam fermentacijos procesui.

Norėdami išspręsti diacetilo problemą, trumpai palaikykite alų 18–21 °C temperatūroje. Tai leidžia mielėms reabsorbuoti vicinalinius diketonus, fiksuojant diacetilą prieš grįžtant į žemesnę lagerio temperatūrą.

Sulėtėjęs fermentacijos slopinimas esant vidutiniam gravitacijos lygiui dažnai rodo nepakankamą fermentacijos temperatūrą arba netinkamą fermentacijos temperatūrą. Kontroliuojamas pašildymas gali vėl suaktyvinti mieles. Jei problemos išlieka, patikimas sprendimas yra pakartotinis sveiko raugo naudojimas.

Pašalinis skonis gali rodyti užteršimą arba paveiktas mieles. Fenolio, sieros ar rūgštūs poskoniai paprastai atsiranda dėl mikrobų arba didelių temperatūros svyravimų. Kvapo ir skonio testai padeda nustatyti, ar partiją reikia atnaujinti, ar išmesti.

• Užtikrinkite tinkamą sanitariją ir vėsesnės fermentacijos praktiką, kad išvengtumėte infekcijų.
• Misos perkėlimo metu naudokite deguonį ir aprūpinkite WLP802 reikalingomis maistinėmis medžiagomis.
• Laikykitės „White Labs“ išpylimo rekomendacijų, kad sumažintumėte užstrigusios lagerio fermentacijos riziką.

Dėl skaidrumo ir flokuliacijos problemų atminkite, kad WLP802 yra vidutinio flokuliavimo. Ilgas šaltas brandinimas, nusodinimo laikas arba skaidrinimo priemonės gali pašalinti drumstumą. Kantrybė kondicionavimo metu dažnai pagerina galutinį blizgesį.

Kad išvengtumėte dažniausiai pasitaikančių problemų, naudokite trumpą prevencijos kontrolinį sąrašą. Užtikrinkite tinkamą pikio kiekį, sveiką raugą, kai reikia, tikslią temperatūros kontrolę, tinkamą deguonies tiekimą ir mielių maistines medžiagas. Šie veiksmai gali žymiai sumažinti WLP802 trikčių šalinimo poreikį vėliau.

Palyginimai su kitomis „White Labs“ lager veislėmis

„WLP802“ ir „WLP800“ atspindi čekiškų tradicijų ir pilsnerio universalumo sankirtą. „WLP802“ siekia sauso, traškaus Budejovice lager tipo alaus poskonio, su minimaliu diacetilo kiekiu ir vidutine flokuliacija. Tuo tarpu „WLP800“ siekia pilsnerio charakterio, pritaikomo prie įvairių esterių profilių ir attenuacijos lygių, atsižvelgiant į kilmę ir misos sudėtį.

Lyginant „White Labs“ mielių atmainas, reikia atsižvelgti į jų attenuaciją ir skonio kryptį. WLP802 paprastai pasiekia 70–80 % attenuaciją, išlaikydama švarų, šiek tiek salyklinį pagrindą, būdingą čekiškiems pilsneriams. Kita vertus, vokiškos atmainos, tokios kaip WLP830 ir WLP833, pasižymi didesniu esterių sudėtingumu ir skirtinga attenuacija, geriau tinkančios helles ir bock stiliams.

Štamo parinkimui įtakos turi proceso apribojimai. WLP925 aukšto slėgio mielės idealiai tinka greitam, slėginiam brandinimui, nes tai leidžia greičiau išgauti mieles. Tuo tarpu WLP802 puikiai veikia tradicinėse temperatūros programose ir ilgesniame brandinimo laikotarpyje, kad būtų užtikrintas skaidrumas ir sausumas.

Amerikietiški ir vokiški variantai siūlo alternatyvius rezultatus. „WLP840 American Lager Yeast“ ir „WLP860 Munich Helles“ pasižymi ryškiomis flokuliacijos ir esterių natomis. Rinkitės WLP802, jei norite tikrų čekiškų lagerio mielių, puikiai tinkančių autentiškam čekiško stiliaus pilsneriui ir panašiems lagerio alų gamybai.

• Jei norite tikro Budejovice profilio ir mažo diacetilo kiekio, rinkitės WLP802.
• Naudokite WLP800, kai pageidaujate pilsnerio vynams tinkančios atmainos arba kitokio esterių balanso.
• Rinkitės WLP925 pagreitintoms, aukšto slėgio programoms.
• Vokiško stiliaus esteriams ir skirtingam slopinimui išbandykite WLP830 arba WLP833.

Šis „White Labs“ kamienų palyginimas padeda pasirinkti tinkamas mieles pagal jūsų recepto tikslus ir gamybos apribojimus. Priderinkite mielių savybes prie savo fermentacijos grafiko, norimo sausumo ir norimo pasiekti čekiško autentiškumo lygio.

Išvada

„White Labs WLP802“ čekiškos Budejovice lagerio mielės išsiskiria traškia, sausa pabaiga ir maža diacetilo gamyba. Jos pasižymi vidutine flokuliacija ir gali atlaikyti iki 10 % alkoholio tūrio. Tiems, kurie siekia autentiško pietų čekiško pilsnerio, WLP802 yra patikimas pasirinkimas. Jos užtikrina klasikinį pilsnerio skaidrumą ir subtilų salyklo skonį, jei naudojamas švarus vanduo ir tinkami apyniai.

Dėl savo praktiškumo jis tinka įvairiems stiliams. WLP802 naudokite „Pilsner“, „Helles“, „Märzen“ ir dar tamsesniems lageriams su pakoreguota misos ir grūdų sudėtimi. Mielių gebėjimas sustiprinti kilmingųjų apynių natas išlaikant sausą poskonį daro jas puikiu pasirinkimu čekiškiems pilsneriams.

Tinkamas procesas yra labai svarbus. Sutelkite dėmesį į konkrečiam lagerio tipui būdingus brandinimo kiekius ir raugo planavimą, siekdami 3–5 kartus didesnio augimo. Palaikykite kontroliuojamą temperatūrą, įtraukite diacetilo poilsį ir lėtai brandinkite, kad išlaikytumėte pusiausvyrą. Naudodamas patikimus brandinimo skaičiuotuvus ir derliaus nuėmimo/perfabrikavimo praktikas, WLP802 užtikrins nuoseklius, autentiškus lagerio rezultatus. Tai patikimas pasirinkimas tradicinio čekiško stiliaus lagerio gamybai, kai reikia kruopščiai taikyti techniką.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M54 Californian Lager“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew BRY-97 mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle F-2“ mielėmis