Ферментација пива са лагер квасцем White Labs WLP802 Czech Budejovice

Стаклена демиља напуњена ферментишућим лагером чешког типа стоји на дрвеном столу, окружена врећама од јуте, хмељем и житарицама у рустичној чешкој кућној пивари. Више информација

WLP802 чини чешки лагер који ферментише приступачним кућним пиварима и малим крафт пиварама. Успева у температурном опсегу од 10°–13°C и има негативан резултат STA1 QC. То резултира ниским садржајем диацетила и брзим кондиционирањем, идеалним за Pilsner, Helles, Marzen, Vienna, bocks и тамнија лагер пива којима је потребна бистрина и суптилно присуство квасца.

Овај преглед има за циљ да пиварима пружи јасна очекивања у погледу перформанси, предложене употребе и запажања о ферментацији. Следећи одељци истражују понашање ферментације, смернице за стартер и качење пива, као и практичне савете за постизање аутентичних резултата са Будејовицом без прекомерног времена кашњења.

Кључне закључке

• WLP802 је оптимизован за пилснере јужночешког стила и производи оштар, чист лагер профил.
• Очекујте слабљење од 70–75%, средњу флокулацију и идеалну температуру ферментације од 50°–55°F.
• Ниска производња диацетила поједностављује кондиционирање и убрзава завршну обраду лагера.
• Погодно за широк спектар лагера, од пилснера до шварцбира и допелбока.
• Намењено кућним и занатским пиварима који траже аутентичан карактер Чешких Будејовица.

Преглед квасца White Labs WLP802 Czech Budejovice Lager

Преглед WLP802: Ова сорта пилснер лагера потиче из јужне Чешке Републике. Циљ јој је производња сувих, хрскавих лагера са чистим завршетком. Пивари цене његову ниску производњу диацетила и уравнотежен осећај у устима. Ове особине појачавају заобљену горчину хмеља, а да притом не надјачавају карактер слада.

Лагер сојеви компаније White Labs, укључујући WLP802, класификовани су као QA. Наведени су као број дела WLP802, тип: језгро. Лабораторијски резултати потврђују да су STA1 негативни и да постоје стандардни маркери квалитета. Ове провере осигуравају да пивари могу да се ослоне на предвидљиво понашање ферментације приликом планирања серија лагера.

Типичне метрике ферментације за WLP802 укључују разблажење око 70–75%, понекад достижући 80% под оптималним условима. Флокулација је средња, а толеранција на алкохол креће се од 5–10% ABV. Ове бројке смернице за управљање квасцем и за лагане пилснере и за јаче лагере попут Бока.

Карактеристике квасца из Чешких Будејовице чине WLP802 свестраним за многе стилове лагера. Препоручује се за Пилснер, Светли лагер, Хелес, Мерцен, Бечки лагер и тамније лагере. Пивари често бирају WLP802 за било који лагер где је потребна чиста основа и суптилна бистрина хмеља.

Информације за купца: WLP802 је доступан преко White Labs-а, а опције паковања су наведене на страницама производа. Понекад је доступна и опција органске куповине за пиваре који траже сертификоване састојке. Ова константност снабдевања чини WLP802 популарним избором међу професионалним и кућним пиварима.

Карактеристике и перформансе ферментације

Степен разблажења WLP802 се обично креће од 70–75%, а неки пивари постижу и до 80% под идеалним условима. Овај ниво разблажења резултира сувим пивом. Омогућава да се дочара горчина хмеља и освежавајући финиш.

Флокулација овог соја је средња, постижући равнотежу између бистрине и поузданости ферментације. Довољно се таложи да побољша бистрину пива, али и даље оставља ћелије у суспензији. Ове ћелије су кључне за завршетак ферментације и обезбеђивање правилног диацетилног остатка.

Ова сорта има средњу толеранцију на алкохол, удобно подносећи 5–10% ABV. Идеална је за класичне чешке пилснере, америчке светле лагере и јаче лагере попут Märzen или Bock. За пива изнад 10% ABV, размотрите сорте са већом толеранцијом на алкохол.

WLP802 је познат по томе што је квасац са ниским садржајем диацетила, што поједностављује хладно кондиционирање и управљање диацетилом. Обезбеђује чисту, неутралну базу. Ова база побољшава карактер слада и хмеља без додавања јаких естарских или фенолних нота.

Практичне лагер перформансе WLP802 резултирају хрскавим, чистим лагерима који одговарају профилима Чешких Будејовица. Његова већа атенуација осигурава сувља финална пива. Због тога је одличан избор за оне који теже послушном, освежавајућем лагеру.

Оптимални распони температуре ферментације

White Labs препоручује стандардну WLP802 температуру ферментације од 10°–13°C. Овај опсег је идеалан за традиционалне чешке лагере. Помаже у контроли стварања естара и обезбеђује стабилно слабљење.

Многи произвођачи пива почињу са хладнијим временом, на 8°C, како би смањили естре. Затим одржавају температурни опсег лагера док се ферментација не заврши. Ово одражава историјски боемски метод за постизање бистрине и равнотеже.

На око 50–60% слабљења, пивари планирају паузу од диацетила. Они остављају да фермент порасте на око 18°C. Одржавање ове температуре током 2–6 дана омогућава квасцу да реапсорбује диацетил пре хлађења.

• Алтернатива топлом смоли: почните на 15–18°C за брзи почетак, спустите на 48–55°F после 12 сати да бисте ограничили естре.
• Методе брзог лагера и ферментације под притиском: грејач за ферментацију под притиском, 18–20°C, као напредна опција уместо класичне употребе WLP802.

Након одмора од диацетила, постепено хладите пиво. Циљ је да снижавате температуру за 2–3°C дневно док не достигнете температуру лагера близу 2°C. Ово споро хлађење побољшава кондиционирање и бистрину.

Придржавајте се смерница за лист квасца и искуства произвођача пива приликом подешавања температуре ферментације WLP802. Прилагодите температуру унутар опсега лагера како би одговарала вашем рецепту и опреми. Не заборавите да укључите корак температуре одмора са диацетилом за чистији завршетак.

Лабораторијска Ерленмајерова боца напуњена златном, мехурастом течношћу на белој позадини, осветљена меким светлом како би се истакла ферментација. Више информација

Стопе смоле и здравље квасца за лагере

Правилно мешање је кључно за чисту ферментацију лагера. Препоручују се веће количине мешања WLP802 због утицаја хладне ферментације на активност квасца. То може довести до појаве непријатних укуса. За поновно мешање, циљајте на 1,5–2,0 милиона ћелија по мл по степену Платоа.

Потребна су подешавања на основу густине сладовине. За сладовине до 15°Плато, циљајте на око 1,5 милиона ћелија/мл/°Плато. За веће густине, циљајте на 2,0 милиона ћелија/мл/°Плато. Овај број ћелија помаже у смањењу времена кашњења и обезбеђује стабилно слабљење.

Избор температуре утиче на потребну количину инокулације. Хладно квасање на традиционалним температурама лагера захтева виши ниво WLP802 распона. Загревање квасца, које омогућава раст квасца на температурама ејла пре хлађења, може смањити количину инокулације. Ово може бити ближе препорукама за ејл, око 1,0 милиона ћелија/мл/°Плато.

• Користите калкулатор брзине нагиба тона да бисте претворили те циљеве у укупне ћелије за величину ваше серије.
• Вајт Лабс нуди калкулатор брзине таложаја, а неколико алата трећих страна извршава исту математику за тежину и запремину сладовине.

Паковани производи узгајани у лабораторији могу бити изузеци. Патентиране понуде попут PurePitch® Next Generation често имају већу виталност и залихе гликогена. Могу се користити са нижим бројем додатака, а да и даље пружају поуздане перформансе у поређењу са традиционалним ђубривом.

Здравље квасца је кључно. Висока виталност, правилна исхрана и руковање у свежем стању скраћују кашњење и ограничавају стварање сумпора и диацетила. Направите стартер када је виталност неизвесна, извршите тест виталности ако је доступан и чувајте квасац на хладном и хигијенски намештају како бисте сачували виталност.

Приликом планирања броја ћелија лагера, пратите одрживост и узмите у обзир историју вашег соја. Користите калкулатор брзине квасца за прецизно бројање. Упарите те податке са добром праксом стартера како бисте одржали здравље квасца у свим серијама.

Прављење и употреба стартера квасца са WLP802

Квасац за лагер пива је кључан, јер хладна ферментација успорава раст квасца. За WLP802, циљајте да постигнете прави број ћелија за квасац. Овај приступ је прецизнији од ослањања на нејасне процене.

За почетнике лагера, циљајте на репликацију од 3–5 пута. Овај распон је погодан за већину серија од 5–6 галона. Користите савете заједнице и методе BrewDad-а да бисте поставили реалне циљеве раста.

• Користите калкулатор као што је BrewDad или White Labs да бисте унели OG и запремину шарже.
• Одредите почетни број ћелија и коначан број ћелија потребних за серију.
• Планирајте један или више корака за постизање тог циља.

Постепено повећање количине стартера смањује ризик и повећава одрживост. Почните са малим стартером, пустите га да расте, а затим пребаците у већу запремину. Ова метода је корисна када почињете са једном бочицом или малом количином суспензије.

Стартери са мешалицом побољшавају ефикасност раста. Они обезбеђују константну оксигенацију и одржавају квасац суспендованим ради бољег приступа хранљивим материјама. Комбинујте стартер са мешалицом са измереном оксигенацијом и кратким хладним ударом за збијање квасца пре додавања.

Практичне технике показују важност мерених стартера. За сладовину од 1.050 мл, многи пивари додају пола лагерског квасца без бројања ћелија. Израчунати стартер WLP802 често даје боље резултате усклађивањем са потребама ћелија. Пратите најбоље праксе за кисеоник и хранљиве материје како бисте подржали раст лагерског соја.

Провере санитарних услова и одрживости су кључне за одржавање перформанси. Одржавајте посуде чистим, користите санитарне трансфере и размотрите провере одрживости за поновно засипавање или складиштење квасца. Микроскопија или бојење могу потврдити здравље квасца за поновну употребу више серија.

• Израчунајте потребне ћелије помоћу алата за представљање пројеката BrewDad или White Labs.
• Направите почетни стартер величине за раст од 2–3 пута, пратите активност.
• Пређите на плочу за мешање или већу посуду да бисте постигли коначан број ћелија.
• Хладно декантирати и затим ставити пиво у препоручену количину лагера.

Усвајање овог тока рада осигурава да WLP802 добро функционише у хладним ферментацијама. Одговарајућа величина стартера, метода постепеног повећања брзине ферментације и поуздано подешавање стартера са мешалицом су кључни. Они праве разлику између спорог лагера и освежавајућег, добро разблаженог пива.

Поновно чишћење и сакупљање WLP802 за више серија

Поновно кување WLP802 има за циљ да удвостручи своју културу три до пет пута пре поновне употребе. Ова репликација побољшава одрживост и број ћелија за следећи лагер. Планирајте поновно кување како бисте омогућили квасцу да се одмори и обнови гликоген пре хладног лагеровања.

Користите калкулатор за варење пива као што је BrewDad да бисте одредили број циљних ћелија на основу величине серије и густине. Поделите потребан коначни број ћелија са измереним ћелијама у вашем убраном колачу да бисте пронашли фракцију поновног чишћења. Овај приступ нуди метод заснован на подацима уместо погађања.

Практични односи поновног мешања проистичу из искуства пивара: за сладовину од 1,050 мл, пивари често поновно мешају око једну четвртину за ејлове, једну трећину за немачке ејлове и отприлике половину за лагере. Ове бројке служе као полазна тачка. Потврдите бројањем ћелија и проверама виталности.

Приликом сакупљања лагер квасца, сакупите флокулирани квасац након примарне ферментације или на крају лагеровања. WLP802 показује средњу флокулацију, што доводи до умерене запремине колача. Сакупите квасац у санитарним условима, брзо охладите квасац и чувајте га на хладном месту да бисте сачували виталност.

Пратите одрживост и старост. Користите микроскоп са бојењем или комплет за одрживост да бисте пратили живе ћелије. Ограничите поновна мешања како бисте избегли померање соја и контаминацију. Млађе, снажне културе боље се понашају у лагер ферментацијама него старији, стресирани квасац.

Ако је ћелијска маса мала, направите стартер за обнову броја ћелија и обнављање фактора раста квасца и резерви гликогена. Кратак, добро аерирани стартер враћа убрани квасац у стање кондиционирања, смањујући фазе кашњења у главној ферментацији.

• Кораци за чисту бербу: охладити ферментор, сакупити квасац у дезинфиковане посуде, минимизирати излагање кисеонику, чувати у фрижидеру.
• Једноставне провере: помиришите и потражите непријатне мирисе или промену боје, извршите брзо бојење за процену животне средине, забележите датум жетве и претходну историју земљишта.
• Уколико сте у недоумици, изградите поново: стартер је безбеднији од подбацивања лагера.

Вођење евиденције о односима поновног загревања, количинама жетве и бројкама одрживости усавршава ваш процес током времена. Доследно мерење осигурава да је свако поновно загревање предвидљиво, подржавајући висококвалитетне резултате лагера са WLP802.

Провидна стаклена чаша напуњена мутном беж течношћу и прекривена пеном, постављена на чисту радну површину од нерђајућег челика у меком светлу. Више информација

Традиционална чешка метода ферментације лагера са WLP802

Почните са хладном, бистром сладовином и додајте White Labs WLP802 на правим лагер температурама. За прави традиционални чешки лагер, користите спор почетак између 8–13°C. Овај приступ минимизира производњу естара и сумпора, што резултира чистим, заокруженим укусом.

Усвојите контролисану временску линију ферментације. Почните ферментацију на 8–12°C и оставите да природно нарасте. Када достигне 50–60% разблажености, загрејте пиво на око 18°C ради одмора диацетила. Ово би требало да траје 2–6 дана или док се диацетил потпуно не реапсорбује, што је потврђено сензорним тестовима.

Ниска производња диацетила код WLP802 поједностављује остатак, али остаје кључна за постизање класичног чешког карактера. Пратите очитавања гравитације и арому током одмора. Ово осигурава да је пиво спремно пре поновног хлађења.

Након одмора од диацетила, постепено снижавајте температуру. Циљ је да је дневно спуштате за око 2–3°C док не достигне близу 2°C. Одржавајте ову температуру током дужег хладног кондиционирања. Овај корак бистри и углађује пиво, придржавајући се стандардног распореда одлежавања.

• Нагиб: 8–13°C за почетак
• Диацетил остатак: слободан пораст до ~65°F (18°C) током 2–6 дана
• Распоред одлагања: смањите температуру од 4 до 5°F дневно на ~35°F и кондиционирајте

За најделикатније резултате чешког стила, придржавајте се хладније, дуже ферментације и кондиционирања. Избегавајте прекорачење температуре одмора диацетил-а због строге чешке традиције. Ова метода осигурава да WLP802 производи бистрину и суптилну равнотежу слада и хмеља карактеристичну за класична чешка пива.

Алтернативне методе ферментације за брже резултате

Методе брзог лагера могу значајно смањити време обраде без жртвовања питкости. Један ефикасан приступ је метода топлог лагера WLP802, која скраћује време кашњења и убрзава ране фазе раста. Загревајте на 15–18°C око 12 сати, а затим смањите на 8–13°C да бисте управљали стварањем естара.

Размотрите кратак слободан пораст температуре до 18°C пред крај ради одмора са диацетилом. Након тога, полако охладите на традиционалне температуре лагера за кондиционирање. Када користите топлу смолу WLP802, будите спремни да прилагодите брзину додавања смоле и пажљиво пратите ферментацију.

• Додајте мало више квасца него обично да бисте скратили фазу кашњења.
• Одржавајте хигијену добро како бисте избегли појаву непријатних укуса услед бржих циклуса.
• Користите одвод ваздуха или ваздушну комору док не смањите температуру како бисте ограничили притисак.

Псеудо-лагер сорте Квеик нуде јединствен брзи пут. Квеик ферментише чисто на температурама ејла, брзо дајући завршетак сличан лагеру. Ова метода жртвује традиционални чешки карактер зарад брзине и практичности. Одаберите Квеик када је време важније од строге аутентичности.

Лагеровање под високим притиском је још једна метода за убрзавање распореда ферментације. Подесите вентил за вртење на око 1 бар (15 psi) да би ферментација била топлија, око 18–20°C (65–68°F), уз истовремено смањење стварања испарљивих метаболита. Након достизања терминалне гравитације, пратите стандардне кораке хлађења и лагеровања да бисте разбистрили и ублажили пиво.

1. Пажљиво пратите CO2 и температуру током лагеровања под високим притиском.
2. Очекујте спорије визуелно разјашњавање под притиском; планирајте дуже хладно кондиционирање ако је јасноћа важна.
3. Пре дужег складиштења у хладном стању, проверите да ли је ферментација завршена без притиска.

Методе брзог лагера долазе са компромисима. Оне убрзавају производњу, али могу променити равнотежу укуса. WLP802 са топлим укусом задржава више профила сорте него Kveik, али морате прилагодити распореде како бисте одржали чист финиш.

Практични савети за било коју брзу методу укључују избор флокулентних додатних сојева ради јасноће, намерно управљање остацима диацетила и посвећивање посебне пажње здрављу квасца. Комбиновањем паметног додавања, контроле притиска и постепеног хлађења, можете скратити време без угрожавања квалитета.

Разматрања о пасирању и рецептима као допуна WLP802

Почните са традиционалном мешавином житарица за чешки пилснер. Користите примарни пилснер слад, уз додатак бечког или минхенског слада за боју и дубину слада. Овај приступ осигурава да укус квасца остане истакнут.

Фокусирајте се на чисто зрно за WLP802. Циљајте на 90–95% базног слада да бисте одржали сјај. Укључите 3–5% Carapils-а или светлог кристала за задржавање пене и дашак слаткоће.

Изаберите температуру млевења која је у складу са WLP802 профилом. Циљајте на 64–67°C за сладовину која је умерено ферментабилна. Ово резултира сувљим завршетком, што побољшава високо разблажење квасца.

• Једнострука инфузиона каша је погодна за већину величина серија.
• За мало пуније тело, накратко појачајте пире до горње границе распона.
• За сувља лагер пива, одржавајте ниже температуре комора и повећајте време конверзије.

Подесите оригиналну густину на типичне нивое пилснера ради равнотеже. WLP802 ће разблажити између 70–80%. Прилагодите специјалне сладове за блажи завршетак или већу слаткоћу.

Хмељење треба да нагласи племените сорте. Саац или чешки узгајани Саац су идеални за аутентичан укус. Касније додавање треба да буде умерено како би се истакао баланс слада и хмеља.

Приликом подешавања хмељања за WLP802, имајте на уму да велико слабљење може нагласити горчину. Уравнотежите IBU са тежином слада и хемијским саставом воде како бисте спречили оштар укус.

За лагере веће густине, модификујте количину житарица за WLP802. Повећајте количину основног слада и додајте ензиме или једноставне шећере по потреби. Планирајте веће стартере, веће проценте смоле и подршку хранљивим материјама за здраву ферментацију.

Прилагодите воду чешким стандардима за прави пилснер осећај у устима. Користите мекшу воду са ниском тврдоћом и односом сулфата и хлорида, што фаворизује мало већи садржај сулфата. Ово побољшава дефиницију хмеља без исушивања слада.

Кана за мешање од нерђајућег челика напуњена пенастом мешавином док уситњени слад каскадно цури из куглице, са резервоарима за ферментацију у позадини модерне пиваре. Више информација

Управљање непријатним укусима и диацетилом помоћу WLP802

WLP802 има ниску почетну вредност диацетила, али он није потпуно одсутан. Пивари морају активно да управљају WLP802 диацетилом током лагер ферментације како би спречили појаву непријатних укуса. Ово је кључно за одржавање чистог укуса у финалном производу.

Обезбеђивање здравља квасца је од највеће важности пре стављања квасца у ферментацију. Правилна оксигенација и хранљиве материје на почетку подржавају снажну ферментацију. Ово помаже у минимизирању стварања диацетила. Адекватан број квасца у ферментацији је такође неопходан како би се избегао стресиран квасац, који може произвести нежељена једињења.

Примените паузу за диацетил када разблажење достигне око 50–60%. Оставите пиво да слободно нарасте до око 18°C током два до шест дана. Овај период омогућава квасцу да поново апсорбује диацетил. Обратите пажњу на тежину и арому, уместо строгог времена.

Ако се диацетил појави током лагеровања, благо загревање на 18–21°C на кратко време може помоћи. Ово подстиче квасац да очисти диацетил. Након тога, вратите се на традиционалне температуре лагеровања ради хладног кондиционирања и бистрине.

• Одржавајте хигијену добро како бисте спречили инфекцију и непријатне укусе.
• Контролишите температуру ферментације како бисте ограничили вишак естара од топлог квасцања.
• Размотрите ферментацију под притиском за брже методе сузбијања одређених метаболита.

Редовне провере здравља квасца, праксе са квасцем и оксигенације су кључне за смањење диацетила током времена. Ове мере помажу у минимизирању непријатних укуса лагера, осигуравајући чист лагер профил са WLP802.

Практични савети за логистику ферментације и опрему

Температура је кључна за лагер пива. Користите поуздану контролу температуре ферментора, као што је гликолни чилер, замрзивач са Inkbird контролером или посебна комора за ферментацију. Ови алати помажу у одржавању температуре од 10–13°C током примарне ферментације.

Примените стратегију постепеног хлађења. Смањујте температуру за око 4–5°F дневно да бисте достигли температуру за лагеровање близу 35°F (2°C). Овај спори приступ минимизира шок квасца и побољшава бистрину.

• Користите опрему за одмор диацетила, укључујући контролере и грејаче, да бисте благо подигли температуру пива током каснијих фаза ферментације ради чишћења.
• Подесите тајмере или аларме да бисте пратили температурне рампе и паузе, осигуравајући доследно понављање.

За стартере и поновно мешање потребни су посебни алати. Плоче за мешање и магнетне мешалице са променљивом брзином убрзавају раст ћелија. Калкулатори квасца и једноставне методе бројања ћелија побољшавају тачност мешања, што доводи до доследних резултата.

Ферментација под притиском може убрзати производњу лагера. Користите вентиле за вртење и ферменторе под притиском са манометрима и преливним вентилима. Увек пратите безбедносне смернице и проверите заптивке пре примене притиска.

Хладно кондиционирање захтева адекватан простор. Фрижидер или посуда за хладно кондиционирање је неопходна за дуже складиштење и бистрину. Бурета служе као погодна опција за хладно кондиционирање, смањујући изложеност кисеонику током преноса.

Санитација и руковање квасцем су кључни за одрживост. Сакупљајте квасац чистим алатима, чувајте га на хладном и минимизирајте контакт са кисеоником током преноса. Пратите старост сакупљеног квасца и користите га у оквиру документованих прозора одрживости за поуздано поновно спајање.

• Успоставите контролу температуре ферментора пре стављања у врело и потврдите независном сондом.
• Користите опрему за одмор са диацетилом за загревање од 48–72 сата пред крај слабљења.
• Постепено прелазите на фрижидер за лагеровање и пратите бистрину и густину пре паковања.

Упаривање WLP802 са додацима и специјалним житарицама

WLP802 нуди чист, лагерски профил, савршен за експериментисање са додацима. Додавање малих количина кукурузних пахуљица или пиринча може осветлити тело пива без прикривања карактера квасца. Ова метода одржава хрскавост, смањује калорије и минимизира замућење.

Када су у питању специјалне житарице за пилснер, користите их штедљиво. Мали проценат карапилс или декстринског слада може побољшати задржавање пене и осећај у устима. Бечки или минхенски слад, у малим количинама, додају суптилне ноте хлеба, идеалне за бечке лагере или пива типа Мерцен. Кључно је да проценат специјалних житарица буде испод 10% како би се избегло преоптерећење базе.

Прилагођавање профила комора је неопходно када се лагери упарују са додацима. WLP802 има тенденцију да ферментише на суво, тако да благо повећање температуре комора може помоћи у очувању тела. Уравнотежите горчину и арому хмеља како бисте употпунили укус додатка, јер је хмељ израженији у сувљим завршницама.

Приликом прављења јачих лагера попут Бока или Допелбока, додајте специјалне шећере или тамније сладове са опрезом. Пратите почетну густину и стрес квасца, јер већи нивои алкохола захтевају веће количине смоле и веће стартере. WLP802 може да се носи са пивима умерене јачине, али има користи од повећаног броја ћелија квасца у сладовини високе густине.

Слободно експериментишите са нетрадиционалним додацима у малим количинама. Зачини, воће или храст ће се јасно видети са WLP802 због његовог неутралног карактера. Оставите додатно време за кондиционирање након додавања додатака како бисте осигурали да се укуси интегришу и да сви нуспроизводи ферментације омекшају пре паковања.

• Одржавајте нивое додатних састојака конзервативним како бисте заштитили бистрину и укус квасца.
• Користите Карапилс или декстрин сладове за стабилност тела и пене.
• Приликом планирања упаривања са лагером, ускладите температуру смеша са жељеним осећајем у устима.
• Повећајте брзину квасцања и величину стартера за пива високе густине користећи WLP802 додатке.

Асортиман сладних житарица, хмеља и култура квасца распоређених на дрвеном столу у рустичном окружењу за производњу пива. Више информација

Решавање уобичајених проблема са ферментацијама WLP802

Када се суочите са застојем у ферментацији лагера, прво процените здравље квасца. Проблеми попут недовољног слегања, ниске виталности, лоше оксигенације или недостатка хранљивих материја могу успорити ферментацију. Загрејте ферментор да бисте стимулисали активност квасца. Доводите оксигенацију само ако ферментација још није почела.

Ако се гравитација једва помера, размислите о прављењу стартера са квасцем White Labs или Wyeast за поновно мешање. Ово може оживети ферментацију и понудити практична решења за споро слабљење ферментације.

Да бисте се решили проблема са диацетилом, примените кратак одмор за диацетил. Држите пиво на температури од 18–21°C неколико дана. Ово омогућава квасцу да реапсорбује вициналне дикетоне, фиксирајући диацетил пре него што се врати на ниже температуре лагера.

Заустављено квасање на средњој тежини често указује на недовољно квасање или нетачну температуру ферментације. Контролисано загревање може реактивирати квасац. Ако проблеми потрају, поновно додавање здраве стартерне смесе је поуздано решење.

Непријатни укуси могу указивати на контаминацију или стресиран квасац. Фенолне, сумпорне или киселе ноте обично су резултат микроба или екстремних температурних флуктуација. Тестови мириса и укуса помажу у одређивању да ли је потребно рекондиционирати или бацити серију.

• Обезбедите одговарајућу санитацију и хладније праксе ферментације како бисте спречили инфекције.
• Користите оксигенацију при преносу сладовине и обезбедите неопходне хранљиве материје за WLP802.
• Пратите препоруке компаније White Labs за бацање пива како бисте смањили ризик од застоја у ферментацији лагера.

Због проблема са бистрином и флокулацијом, имајте на уму да је WLP802 средње флокулантен. Дуготрајно хладно одлежавање, време за таложење или средства за бистрење могу уклонити замућење. Стрпљење током кондиционирања често побољшава коначни сјај.

Да бисте избегли уобичајене проблеме, користите кратку контролну листу за превенцију. Обезбедите исправну брзину квасца, здрав стартер када је потребно, прецизну контролу температуре, правилну оксигенацију и хранљиве материје за квасац. Ови кораци могу значајно смањити потребу за решавањем проблема са WLP802 касније.

Поређења са другим лагер сортама пива White Labs

WLP802 и WLP800 представљају пресек чешке традиције и свестраности пилснера. WLP802 циља на сув, хрскав завршетак будејовицких лагера, са минималним диацетилом и средњом флокулацијом. Насупрот томе, WLP800 тежи ка карактеру пилснера, прилагодљивом различитим естарским профилима и нивоима слабљења на основу порекла и састава комине.

У поређењу сојева White Labs, узмите у обзир разблаженост квасца и фокус укуса. WLP802 обично постиже разблаженост од 70–80%, одржавајући чисту, благо сладну основу типичну за чешке пилснере. Немачки сојеви попут WLP830 и WLP833, с друге стране, нуде већу естарску сложеност и другачију разблаженост, што их боље одговара стиловима хелеса и бок-а.

Избор соја је под утицајем ограничења процеса. WLP925 квасац за лагер под високим притиском је идеалан за брзо одлежавање под притиском, што омогућава краће временске рокове. WLP802, насупрот томе, истиче се у традиционалним температурним програмима и дужим периодима одлежавања како би се постигла бистрина и сувоћа.

Америчке и немачке опције пружају алтернативне резултате. WLP840 Амерички лагер квасац и WLP860 Минхенски хелес нуде изразите флокулационе и естарске ноте. Одаберите WLP802 за прави чешки лагер квасац, савршен за аутентичне чешке пилснере и слична лагер пива.

• Изаберите WLP802 за прави будејовичевски профил и низак садржај диацетила.
• Користите WLP800 када је пожељан сој који је свестран за пилснер или другачији баланс естара.
• Изаберите WLP925 за убрзане програме под високим притиском.
• Пробајте WLP830 или WLP833 за естре немачког типа и различито слабљење.

Ово поређење сојева компаније White Labs помаже у одабиру правог квасца за ваше циљеве рецепта и ограничења производње. Ускладите карактеристике квасца са вашим распоредом ферментације, жељеном сувоћом и нивоом чешке аутентичности који желите да постигнете.

Закључак

White Labs WLP802 чешки будејовицки лагер квасац истиче се по својој хрскавој, сувој завршници и ниској производњи диацетила. Има средњу флокулацију и може да поднесе алкохоле до 10% ABV. За оне који циљају на аутентични јужночешки пилснер, WLP802 је поуздан избор. Обезбеђује класичну бистрину пилснера и суптилну експресију слада, под условом да се користи чиста вода и правилно хмељење.

Његова практична прилагодљивост обухвата различите стилове. Користите WLP802 за Pilsner, Helles, Märzen, па чак и тамнија лагер пива са прилагођеним укусом комора и зрна. Способност квасца да појача племените ноте хмеља уз одржавање сувог финиша чини га одличним избором за чешке пилснере.

Прави процес је кључан. Фокусирајте се на брзине квасцања специфичне за лагер и планирање стартера, циљајући на раст од 3–5 пута. Одржавајте контролисане температуре, укључите паузу за диацетил и полако лагерујте ради равнотеже. Уз добре калкулаторе за квасцање и праксе бербе/поновног квасцања, WLP802 ће пружити конзистентне, аутентичне резултате лагера. То је поуздан избор за традиционалне чешке лагере са пажљивом техником.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафАле БЕ-256
• Ферментација пива са белгијским ејл квасцем Mangrove Jack's M41
• Ферментација пива са белгијским јаким ејл квасцем Wyeast 1388