White Labs WLP802 チェコブジェヨヴィツェラガー酵母を使ったビール発酵

チェコの素朴な自家醸造室では、発酵中のチェコ風ラガーが入ったガラス製のカーボイが木製のテーブルの上に置かれ、その周りを麻袋、ホップ、穀物が取り囲んでいる。 詳細情報

WLP802は、チェコラガーの発酵を自家醸造家や小規模クラフトブルワリーにとって容易なものにします。10～13℃の温度範囲で発酵し、STA1 QC陰性です。これにより、ジアセチルが低く、コンディショニングが速く、透明感とほのかな酵母の香りが求められるピルスナー、ヘレス、マルツェン、ウィーン、ボック、そしてダークラガーに最適です。

このレビューは、醸造家の皆様に、パフォーマンスに関する明確な期待値、推奨される使用方法、そして発酵過程の観察結果を提供することを目的としています。以下のセクションでは、発酵挙動、スターターと投入のガイドライン、そして過度のタイムラグなしで本格的なブジェヨヴィツェのビールを実現するための実践的なヒントを紹介します。

重要なポイント

• WLP802 は、南チェコスタイルのピルスナーに最適化されており、すっきりとしたすっきりとしたラガー プロファイルを生み出します。
• 70～75% の減衰、中程度の凝集、理想的な発酵温度 50°～55°F が期待できます。
• ジアセチルの生成が少ないため、調整が簡単になり、ラガーの仕上げが速くなります。
• ピルスナーからシュヴァルツビア、ドッペルボックスタイルまで、幅広いラガーに適しています。
• 本物のチェコ・ブジェヨヴィツェの特徴を求める自家醸造家やクラフトビール醸造家向けに設計されています。

White Labs WLP802 チェコブジェヨヴィツェラガー酵母の概要

WLP802の概要：このピルスナーラガー種はチェコ共和国南部原産です。ドライでキリッとした、すっきりとした後味のラガーを目指しています。醸造家の間では、ジアセチル生成量の低さとバランスの取れた口当たりが評価されています。これらの特性により、麦芽の風味を損なわずに、ホップのまろやかな苦味が引き立ちます。

White Labsのラガー株（WLP802を含む）はQA（品質保証）認定を受けています。部品番号はWLP802、タイプはコアです。ラボの結果、STA1陰性および標準品質マーカーがファイルされていることが確認されています。これらの検査により、醸造者はラガーのバッチを計画する際に、予測可能な発酵挙動を信頼することができます。

WLP802の典型的な発酵指標は、発酵度が約70～75%で、最適な条件下では80%に達することもあります。凝集性は中程度で、アルコール度数は5～10%です。これらの数値は、ライトピルスナーとボックのようなアルコール度数の高いラガーの両方における酵母管理の指針となります。

チェコのブジェヨヴィツェ酵母の特性により、WLP802は様々なラガースタイルに幅広く対応できます。ピルスナー、ペールラガー、ヘレス、メルツェン、ウィーンラガー、そしてダークラガーにおすすめです。クリーンな骨格と繊細なホップの透明感が求められるラガーには、WLP802が選ばれることが多いです。

購入者情報：WLP802はWhite Labsからご購入いただけます。パッケージオプションは製品ページに記載されています。認証原料を求める醸造者向けに、オーガニック原料を使用した購入オプションもご用意しています。この安定した供給体制により、WLP802はプロとホームブリュワーの両方から高い人気を誇っています。

発酵特性と性能

WLP802の発酵度は通常70～75%ですが、完璧な条件下では最大80%に達する醸造所もあります。このレベルの発酵度により、ドライなビールが生まれ、ホップの苦味とキリッとした後味が際立ちます。

この菌株の凝集性は中程度で、透明度と発酵の安定性のバランスが取れています。ビールの透明度を高めるのに十分な沈殿をしますが、細胞は懸濁状態のまま残ります。これらの細胞は、発酵を完了させ、適切なジアセチルの保持を確保するために不可欠です。

この株はアルコール耐性が中程度で、5～10%のアルコール度数でも問題なく醸造できます。チェコの伝統的なピルスナー、アメリカのペールラガー、そしてメルツェンやボックのようなアルコール度数の高いラガーに最適です。10%を超えるアルコール度数を持つビールには、よりアルコール耐性の高い株をご検討ください。

WLP802は低ジアセチル酵母として知られており、コールドコンディショニングとジアセチル管理を簡素化します。クリーンでニュートラルなベースを提供します。このベースは、強いエステルやフェノールの風味を加えることなく、麦芽とホップの特徴を引き立てます。

WLP802は実用的なラガーパフォーマンスを発揮し、チェコのブジェヨヴィツェの風味にマッチした、キリッとしたクリーンなラガーを生み出します。高い発酵率により、よりドライな仕上がりを実現。すっきりとした飲み口のラガーを求める方に最適です。

最適な発酵温度範囲

White Labsは、WLP802の標準的な発酵温度として10～13℃（50～55°F）を推奨しています。この温度範囲は、伝統的なチェコラガーに最適です。エステル生成を抑制し、安定した発酵を実現します。

多くの醸造家は、エステルを最小限に抑えるため、8℃という低い温度から醸造を開始します。その後、発酵が完了するまでラガーの温度帯を維持します。これは、透明感とバランスを実現するための伝統的なボヘミア方式を反映しています。

発酵度が50～60%程度になると、醸造者はジアセチル休止を計画します。発酵液を約18℃（65°F）まで昇温させます。この温度を2～6日間維持することで、酵母は冷却前にジアセチルを再吸収します。

• 温ピッチの代替品: 素早く開始するには 60 ～ 65°F (15 ～ 18°C) で開始し、12 時間後にエステルを制限するために 48 ～ 55°F に下げます。
• 高速ラガー法と加圧法: 従来の WLP802 の使用ではなく、高度なオプションとして、加圧しながら 65 ～ 68°F (18 ～ 20°C) で高温発酵させます。

ジアセチルレスト後、ビールを徐々に冷やします。ラガー温度が2℃（35°F）近くになるまで、1日あたり2～3℃（4～5°F）ずつ下げていくのが理想です。このゆっくりとした冷却により、コンディショニング効果が向上し、透明度が向上します。

WLP802の発酵温度設定は、酵母シートのガイドラインと醸造者の経験に基づいて行ってください。ラガーの温度範囲内で、レシピと設備に合わせて調整してください。よりクリーンな仕上がりのために、ジアセチルレスト温度のステップも忘れずに行ってください。

白い背景に金色の泡立つ液体が入った実験室の三角フラスコ。発酵を強調するために柔らかな光で照らされています。 詳細情報

ラガーの投入速度と酵母の健康状態

クリーンなラガー発酵には、適切なピッチングが不可欠です。低温発酵は酵母の活性に影響を与えるため、WLP802のピッチング率を高めることが推奨されます。これは異臭につながる可能性があります。再ピッチングの際は、1mLあたり150万～200万個の細胞を目標としてください。

麦汁の比重に応じて調整が必要です。15°Platoまでの麦汁では、約150万細胞/mL/°Platoを目標とします。比重が高い場合は、200万細胞/mL/°Platoを目指します。これらの細胞数は、遅延時間を短縮し、安定した減衰を実現します。

温度の選択は必要な注入速度に影響します。伝統的なラガーの温度でコールドピッチングを行う場合、WLP802の範囲の上限が必要です。冷却前にエールの温度で酵母を増殖させるウォーミングピッチングでは、接種量を減らすことができます。これはエールスタイルの推奨値、約100万細胞/mL/°Platoに近づく可能性があります。

• ピッチ レート計算機を使用して、これらのターゲットをバッチ サイズの合計セル数に変換します。
• White Labs はピッチレート計算機を提供しており、いくつかのサードパーティ製ツールも麦汁の比重と量について同様の計算を実行します。

ラボで培養されたパッケージ製品は例外となる場合があります。PurePitch® Next Generationのような独自製品は、多くの場合、より高い生存率とグリコーゲン貯蔵量を有しています。従来のスラリーと比較して、より低い菌数で投与しても、信頼性の高いパフォーマンスを発揮します。

酵母の健康は非常に重要です。高い生存率、適切な栄養、そして新鮮な状態での取り扱いは、遅延時間を短縮し、硫黄とジアセチルの生成を抑制します。生存率が不確かな場合はスターターを作成し、可能であれば生存率試験を実施し、酵母を冷暗所で衛生的に保管することで、酵母の活力を維持します。

ラガーの細胞数をカウントする計画を立てる際は、生存率を追跡し、菌株の履歴を考慮しましょう。正確なカウントには、ピッチレート計算機を使用してください。このデータと適切なスターター管理方法を組み合わせることで、バッチ間で酵母の健全性を維持できます。

WLP802を使った酵母スターターの作り方と使い方

ラガービールには酵母スターターが不可欠です。低温発酵は酵母の増殖を遅らせるからです。WLP802の場合は、投与時に適切な細胞数を達成することを目指してください。この方法は、漠然とした推定値に頼るよりも正確です。

ラガースターターの場合は、3～5倍の増殖を目指してください。この範囲は、ほとんどの5～6ガロンのバッチに適しています。コミュニティのアドバイスやBrewDadのメソッドを活用して、現実的な増殖目標を設定してください。

• BrewDad や White Labs などの計算機を使用して、OG とバッチ量を入力します。
• バッチに必要な開始セル数と最終セル数を決定します。
• その目標を達成するための 1 つ以上のステップを計画します。

ステップアップスターターはリスクを軽減し、生存率を高めます。少量のスターターから始め、成長させてからより大きな容量に移します。この方法は、1本のバイアルまたは少量のスラリーから始める場合に適しています。

スタータープレートスターターは、培養効率を高めます。安定した酸素供給を確保し、酵母を浮遊状態に保ち、栄養素へのアクセスを向上させます。スタータープレートスターターと、測定された酸素供給、そして投入前の短時間の低温発酵を組み合わせ、酵母を凝縮させます。

実践的な技術は、計算されたスターターの重要性を示しています。1.050オンスの麦汁に対して、多くの醸造者は細胞数を計算せずにラガー酵母ケーキの半分を投入します。計算されたWLP802スターターは、細胞のニーズに合わせて調整されるため、より良い結果が得られることが多いです。ラガー菌株の成長を促進するために、酸素と栄養素に関するベストプラクティスに従ってください。

衛生管理と生存率の確認は、パフォーマンス維持の鍵となります。容器を清潔に保ち、衛生的な移送方法を使用し、酵母の補充や保管の際は生存率の確認を検討してください。顕微鏡検査や染色により、複数バッチの再利用に備えて酵母の健全性を確認することができます。

• BrewDad または White Labs のピッチ ツールを使用して必要なセルを計算します。
• 2～3 倍の成長に適したサイズの初期スターターを作成し、活動を監視します。
• 最終的な細胞数に到達するには、撹拌プレートまたはより大きな容器を使用します。
• 冷やしてデキャンティングし、推奨されるラガー比率で投入します。

このワークフローを採用することで、WLP802は冷温発酵において良好なパフォーマンスを発揮します。適切なスターターサイズ、ステップアップ法、そして信頼性の高いスタータープレートの設置が不可欠です。これらが、発酵の鈍いラガーと、キリッとした発酵が十分に進んだビールの違いを生み出します。

複数バッチのWLP802の再投与と収穫

WLP802は、再利用前に培養液を3～5倍に増やすことを目標に再投入します。この複製により、次のラガーの生存率と細胞数が向上します。冷蔵ラガーの前に、酵母を休ませ、グリコーゲンを再構築できるよう、再投入を計画してください。

BrewDadのような醸造計算機を活用して、バッチサイズと比重に基づいて目標細胞数を決定します。必要な最終細胞数を、収穫したケーキの測定細胞数で割ることで、再投入率を算出します。このアプローチは、推測ではなくデータに基づいた方法を提供します。

実用的なリピッチ比率は醸造所の経験に基づいています。1.050オンスの麦汁の場合、エールの場合は約4分の1、ジャーマンエールの場合は約3分の1、ラガーの場合は約2分の1の割合でリピッチすることがよくあります。これらの数値は出発点として役立ちます。細胞計数と生存率検査で確認してください。

ラガー酵母を採取する際は、一次発酵後またはラガーリング終了時に凝集した酵母を採取してください。WLP802は中程度の凝集性を示し、適度なケーキボリュームをもたらします。衛生的な条件下で採取し、速やかに冷却した後、冷蔵保存することで酵母の活力を維持できます。

生存率と年齢をモニタリングします。染色機能付き顕微鏡または生存率測定キットを用いて生細胞を追跡します。株のドリフトやコンタミネーションを防ぐため、再投入回数は制限します。若くて活力のある培養物は、ストレスを受けた古い酵母よりも、ラガー発酵において優れたパフォーマンスを発揮します。

細胞量が少ない場合は、スターターを作り、細胞数を回復させ、酵母の成長因子とグリコーゲンの蓄えを回復させます。短時間で十分に空気を含んだスターターは、収穫した酵母を本来の力強い状態に戻して、主発酵における遅延期を短縮します。

• クリーンな収穫の手順: 発酵槽を冷却し、消毒した容器に酵母を集め、酸素への露出を最小限に抑え、冷蔵します。
• 簡単なチェック：臭いを嗅いで異臭や変色がないか確認し、簡単な生存性染色を実施し、収穫日と以前の投薬履歴を記録します。
• 疑問がある場合は、再構築してください。ラガーの場合、投手不足よりも先発投手の方が安全です。

再投率、収穫量、生存率の記録を維持することで、プロセスを継続的に改善できます。一貫した測定により、毎回の再投数が予測可能となり、WLP802による高品質なラガー生産をサポートします。

透明なガラスビーカーに濁ったベージュ色の液体が満たされ、その上に泡が乗っており、柔らかな光が当たる清潔なステンレススチールのカウンタートップに置かれています。 詳細情報

WLP802を使用した伝統的なチェコのラガー発酵方法

冷たく澄んだ麦汁から始め、ホワイトラボWLP802をラガー本来の温度で加えます。正真正銘の伝統的なチェコラガーを作るには、8～13℃でゆっくりと温度を上げて開始します。この方法によりエステルと硫黄の生成が最小限に抑えられ、クリーンで丸みのある風味が生まれます。

発酵のタイムラインをコントロールしましょう。発酵は8～12℃で開始し、自然発酵させます。発酵率が50～60%に達したら、ビールを18℃程度に温めてジアセチルを休ませます。ジアセチルが完全に再吸収されたことが官能検査で確認されるまで、2～6日間続けます。

WLP802はジアセチル出力が低いため、ビールの熟成工程が簡素化されますが、伝統的なチェコビールの特徴を引き出すには依然として重要です。熟成中は、比重と香りに注意してください。こうすることで、再び冷却する前にビールが最適な状態になっていることが保証されます。

ジアセチルレスト後、徐々に温度を下げていきます。毎日2～3℃ずつ下げ、2℃近くまで下げることを目標にしてください。この温度を維持し、長時間のコールドコンディショニングを行います。このステップにより、ビールは清澄化され、滑らかになります。これは標準的なラガーリングスケジュールに則っています。

• ピッチ: 開始時 48～55°F (8～13°C)
• ジアセチルレスト：2～6日間、約65°F（18°C）まで自由に上昇させる
• 熟成スケジュール：1日あたり4～5°F下げて約35°Fまで熟成させる

チェコスタイルで最も繊細なビールを造るには、低温で長時間の発酵とコンディショニングを徹底してください。厳格なチェコの伝統に従い、ジアセチルレスト温度を超えないようにしてください。この製法によって、WLP802は、伝統的なチェコビールの特徴である透明感と、繊細な麦芽とホップのバランスを実現しています。

より速い結果を得るための代替発酵方法

ファストラガー法は、飲みやすさを損なうことなく、ターンアラウンドタイムを大幅に短縮できます。効果的な方法の一つとして、温間ピッチWLP802法があります。この方法は、ラグタイムを短縮し、初期の成長段階を加速させます。15～18℃で約12時間ピッチングした後、エステル生成を抑えるため8～13℃に下げます。

ダイアセチルレストのため、終盤に短時間のフリーライズ（18℃）を行うことを検討してください。その後、コンディショニングのため、ゆっくりとラガーの伝統的な温度まで冷却します。WLP802の温ピッチを使用する場合は、ピッチレートを調整し、発酵を注意深く監視する準備をしてください。

• 遅延期間を短縮するために、通常よりも少し多めに酵母を投入します。
• サイクルが速いために異臭が発生するのを防ぐため、衛生管理を徹底してください。
• 圧力ストレスを制限するために温度が下がるまで、ブローオフまたはエアロックを使用します。

擬似ラガーのクヴェイク株は、独自の高速発酵法を提供します。クヴェイクはエールと同じ温度でクリーンに発酵し、ラガーのような後味を素早く提供します。この製法は、スピードと利便性を優先し、伝統的なチェコビールの特徴を犠牲にしています。厳密な本物志向よりも時間をかけることが重要な場合は、クヴェイクをお選びください。

高圧ラガーリングは、スケジュールを加速させるもう一つの方法です。スプンディングバルブを約1bar（15psi）に設定し、発酵温度を65～68°F（18～20℃）程度まで高めることで、揮発性代謝物の生成を抑えながら発酵を進めます。終比重に達した後、標準的な冷却およびラガーリングの手順に従い、ビールを清澄化し、まろやかにします。

1. 高圧ラガーリング中は CO2 と温度を注意深く監視します。
2. プレッシャーがかかると視界がクリアになるのが遅くなることが予想されます。透明度が重要な場合は、より長いコールド コンディショニングを計画してください。
3. 長期の冷蔵保存の前に、圧力を切って発酵が完了していることを確認してください。

ファストラガー法にはトレードオフがあります。生産速度は速くなりますが、風味のバランスが崩れる可能性があります。ウォームピッチのWLP802はKveikよりも株のプロファイルをより多く保持しますが、クリーンな後味を維持するためにスケジュールを調整する必要があります。

高速発酵法に関する実用的なヒントとしては、透明度を高めるために凝集性の補助菌株を選ぶこと、ジアセチルの残留を慎重に管理すること、そして酵母の健康状態に特に注意を払うことが挙げられます。スマートなピッチング、圧力制御、段階的な冷却を組み合わせることで、品質を損なうことなく時間を短縮できます。

WLP802を補完するマッシングとレシピの考慮事項

チェコピルスナーは、伝統的な穀物ミックスから始めます。ピルスナー麦芽を基本とし、ウィーン麦芽またはミュンヘン麦芽を加えることで、色と麦芽の深みを際立たせます。この方法により、酵母の風味が際立ちます。

WLP802では、クリーンなグレイン配合に重点を置きます。ベースモルトを90～95%にすることで、輝きを保ちます。泡持ちとほのかな甘みのために、カラピルスまたはライトクリスタルモルトを3～5%加えます。

WLP802プロファイルに一致するマッシング温度を選択してください。適度に発酵可能な麦汁を得るには、64～67℃（148～152°F）を目標としてください。これにより、よりドライな仕上がりになり、酵母の高い発酵度が促進されます。

• シングルインフュージョンマッシュは、ほとんどのバッチサイズで機能します。
• もう少しコクを増したい場合は、マッシュを一時的に上限まで上げます。
• よりドライなラガーの場合は、マッシュ温度を低く保ち、変換時間を長くします。

バランスを取るために、原液比重は一般的なピルスナーの比重に設定してください。WLP802は70～80%の発酵率です。より柔らかな後味や甘みを増したい場合は、スペシャルモルトを調整してください。

ホップは高貴な品種を強調することが大切です。ザーツ種またはチェコ産ザーツ種は、本格的な風味を出すのに最適です。麦芽とホップのバランスを際立たせるため、ホップの添加は控えめにしましょう。

WLP802のホッピングを調整する際は、発酵度が高いと苦味が強調される可能性があることに留意してください。麦芽の重量と水の化学組成に合わせてIBUを調整し、強い刺激を避けてください。

比重の高いラガーを作るには、WLP802のグレイン配合率を調整します。ベースモルトを増やし、必要に応じて酵素や単糖類を加えます。スターターの量を増やし、ピッチレートを高め、健全な発酵のために栄養補給を計画します。

チェコの基準に合わせて水を調整し、真のピルスナーの口当たりを実現します。硬度が低く、硫酸塩と塩化物の比率がやや高めの軟水を使用します。これにより、麦芽を乾燥させることなくホップの風味が際立ちます。

近代的な醸造所の背景には、発酵タンクがあり、ステンレス製のマッシュタンには泡立ったマッシュが詰まっており、スコップから砕いた麦芽が流れ込んでいます。 詳細情報

WLP802による異臭とジアセチルの管理

WLP802のジアセチルの基準値は低いものの、完全にゼロというわけではありません。醸造者は、ラガー発酵中に異臭を防ぐために、WLP802のジアセチルを積極的に管理する必要があります。これは、最終製品のクリーンな味わいを維持するために非常に重要です。

酵母を投入する前に、酵母の健康状態を確認することが最も重要です。初期段階における適切な酸素供給と栄養素の供給は、力強い発酵を促します。これはジアセチルの生成を最小限に抑えるのに役立ちます。また、酵母のストレスによる不要な化合物の生成を防ぐために、適切な酵母投入速度も不可欠です。

発酵度が50～60%に達したら、ジアセチルレストを実施します。ビールを2～6日間、約18℃（65°F）まで自由発酵させます。この期間に酵母がジアセチルを再吸収します。厳密にタイミングを計るのではなく、比重と香りに注目してください。

ラガーリング中にジアセチルが現れた場合は、短時間で18～21℃に温めると効果的です。これにより酵母がジアセチルを分解しやすくなります。その後、冷蔵保存と清澄化のため、通常のラガーリング温度に戻してください。

• 感染による異臭を防ぐために、衛生管理を徹底してください。
• 発酵温度を管理して、温かい投入による過剰なエステルを制限します。
• 特定の代謝産物をより速く抑制する方法として、加圧発酵を検討してください。

酵母の健康状態、ピッチング方法、そして酸素供給の定期的なチェックは、ジアセチルを長期的に低減させる鍵となります。これらの対策は、ラガーのオフフレーバーを最小限に抑え、WLP802を使用したクリーンなラガープロファイルを実現します。

実践的な発酵ロジスティクスと機器のヒント

ラガーにとって温度は非常に重要です。グリコールチラー、Inkbirdコントローラー付きのチェストフリーザー、専用の発酵チャンバーなど、信頼性の高い発酵槽温度制御装置を導入しましょう。これらのツールは、一次発酵中の温度を10～13℃（50～55°F）に保つのに役立ちます。

徐々に冷却する戦略を実行してください。1日に約4～5°F（約2～3℃）ずつ温度を下げ、ラガーリング温度を約35°F（約2℃）に近づけます。このゆっくりとしたアプローチにより、酵母ショックを最小限に抑え、透明度を高めます。

• コントローラーやヒーターなどのジアセチル休止装置を利用して、発酵の後期段階でビールの温度をわずかに上げてクリーンアップします。
• タイマーまたはアラームを設定して温度上昇と休止を監視し、一貫した繰り返しを保証します。

スターターと再投入には特別な道具が必要です。スタータープレートと可変速マグネティックスターラーは細胞の成長を促進します。酵母計算機とシンプルな細胞数計測法は、投入の精度を高め、安定した結果をもたらします。

加圧発酵はラガーの生産を加速させます。圧力計と安全弁を備えたスプンディングバルブと耐圧発酵槽を使用してください。圧力をかける前に必ず安全ガイドラインを遵守し、シールを点検してください。

コールドコンディショニングには十分なスペースが必要です。長期保存と清澄性を保つには、ラガー用冷蔵庫またはコールドコンディショニング容器が不可欠です。樽は便利なコールドコンディショニングの選択肢であり、輸送中の酸素への曝露を軽減します。

衛生管理と酵母の取り扱いは、酵母の生存率にとって非常に重要です。酵母は清潔な道具を用いて収穫し、冷蔵保存し、移し替え時の酸素との接触を最小限に抑えてください。収穫した酵母の年齢を追跡し、記録された生存期間内に使用することで、確実な再投入が可能になります。

• 投入前に発酵槽の温度制御を確立し、独立したプローブで確認します。
• 減衰の終わり近くに、48～72 時間のウォームアップのためにジアセチルレスト装置を使用します。
• 徐々に熟成用冷蔵庫に移行し、包装前に透明度と比重を監視します。

WLP802と添加物や特製穀物の組み合わせ

WLP802は、クリーンでラガーのような風味を持ち、副原料の実験に最適です。少量のフレーク状のトウモロコシや米を加えることで、酵母の個性を損なうことなくボディ感を軽くすることができます。この方法は、キリッとした味わいを維持し、カロリーを抑え、濁りを最小限に抑えます。

ピルスナー用のスペシャルグレインは控えめに使用してください。カラピルス麦芽やデキストリン麦芽を少量加えることで、泡持ちと口当たりが向上します。ウィーン麦芽やミュンヘン麦芽を少量加えることで、ほのかなパンのような香りが加わり、ウィーンラガーやメルツェンスタイルのビールに最適です。ベースの風味を損なわないように、スペシャルグレインの使用量は10%未満に抑えることが重要です。

ラガーと副原料を組み合わせる際は、マッシュプロファイルの調整が不可欠です。WLP802はドライ発酵しやすいため、マッシュ温度を少し上げることでボディを保つことができます。ホップの苦味と香りのバランスを調整することで、副原料の味わいを引き立てます。ドライなフィニッシュではホップの風味がより際立ちます。

ボックやドッペルボックのようなアルコール度数の高いラガーを醸造する際は、特別な糖類や濃い色の麦芽を慎重に添加してください。アルコール度数が高いほど、ピッチレートを上げ、スターターの量を増やす必要があるため、原液比重と酵母のストレスに注意してください。WLP802は中程度のアルコール度数のビールにも対応できますが、高比重麦汁では酵母細胞数の増加が有利です。

少量の添加物で、伝統的な風味とは異なる風味を自由に試してみましょう。WLP802は中性的な性質のため、スパイス、フルーツ、オークなどの風味をきれいに表現できます。添加物を加えた後は、風味が溶け込み、発酵副産物がまろやかになるまで、パッケージング前にさらに時間をかけて熟成させてください。

• 酵母の透明度と風味を保つために、添加物のレベルを控えめにしてください。
• ボディと泡の安定性を保つために、カラピルまたはデキストリン麦芽を使用します。
• ラガーの副原料の組み合わせを計画するときは、マッシュの温度を望ましい口当たりに合わせます。
• WLP802 添加物を使用して、高比重ビールのピッチ レートとスターターのサイズを増やします。

素朴な醸造所の雰囲気の中で、木製のテーブルの上に並べられた麦芽、ホップ、酵母菌の詰め合わせ。 詳細情報

WLP802発酵における一般的な問題のトラブルシューティング

ラガー発酵が停滞している場合は、まず酵母の健康状態を評価しましょう。投入不足、生存率の低下、酸素供給不足、栄養不足などの問題は発酵を遅らせる可能性があります。発酵槽を温めて酵母の活動を促しましょう。酸素供給は、発酵がまだ始まっていない場合にのみ行ってください。

重力がほとんど動かない場合は、White LabsまたはWyeast酵母を使ったスターターを作成し、再投入することを検討してください。これにより発酵が再開し、ゆっくりとした発酵の減衰に対する実用的な解決策となります。

ジアセチルに対処するには、短時間のジアセチルレストを実施します。ビールを18～21℃（65～70°F）で数日間保温します。これにより酵母はビシナルジケトンを再吸収し、ジアセチルを固定してから、より低いラガー温度に戻します。

中比重で発酵が停滞する場合は、多くの場合、投入量が少ないか発酵温度が適切でないことが原因です。適切な温度でウォームアップすることで酵母を活性化させることができます。問題が解決しない場合は、健全なスターターを再投入することが確実な解決策となります。

異臭は、汚染や酵母のストレスを示している可能性があります。フェノール臭、硫黄臭、酸味は、通常、微生物や極端な温度変化によって生じます。香りと味の検査は、バッチを再調整するか廃棄するかを判断するのに役立ちます。

• 感染を防ぐために、適切な衛生管理と低温発酵を実施してください。
• 麦汁の移送時に酸素供給を行い、WLP802 に必要な栄養素を供給します。
• ラガー発酵が滞留するリスクを最小限に抑えるには、White Labs の投与推奨事項に従ってください。

透明度と凝集性の問題については、WLP802は中程度の凝集性があることをご留意ください。長時間のコールドラガーリング、沈殿時間、または清澄剤の使用により、濁りは解消されます。コンディショニング中に忍耐強く作業することで、最終的な仕上がりが向上することがよくあります。

よくある問題を回避するには、簡単な予防チェックリストを使用してください。適切な投入速度、必要に応じて健全なスターター、正確な温度管理、適切な酸素供給、そして酵母の栄養源を確保してください。これらの手順を踏むことで、WLP802のトラブルシューティングの必要性を大幅に減らすことができます。

他のホワイトラボラガー株との比較

WLP802とWLP800は、チェコの伝統とピルスナーの多様性を融合させたビールです。WLP802は、ブジェヨヴィツェ・ラガー特有のドライでキレのある後味を目指し、ジアセチルを最小限に抑制し、中程度の凝集性を実現しています。一方、WLP800は、ピルスナーらしい個性を追求することで、銘柄や麦芽の組成に応じて様々なエステルプロファイルや発酵度に適応できるビールを目指しています。

White Labs株の比較では、酵母の発酵度と風味の焦点に注目してください。WLP802は通常70～80%の発酵度を達成し、チェコのピルスナーに典型的なクリーンでわずかにモルトの風味を帯びた骨格を維持しています。一方、WLP830やWLP833などのドイツの株は、エステルの複雑さが増し、発酵度も異なるため、ヘレスやボックスタイルに適しています。

菌株の選択は、プロセスの制約によって左右されます。WLP925高圧ラガー酵母は、高速加圧ラガーリングに最適で、より迅速なスケジュールを可能にします。一方、WLP802は、従来の温度プログラムとより長いラガーリング期間で優れた性能を発揮し、透明感とドライ感を実現します。

アメリカ産とドイツ産の酵母は、それぞれ異なる結果をもたらします。WLP840アメリカンラガー酵母とWLP860ミュンヘンヘレス酵母は、独特の凝集性とエステル香が特徴です。WLP802は、本格的なチェコスタイルのラガー酵母で、本格的なチェコスタイルのピルスナーやそれに類するラガーに最適です。

• 真のブジェヨヴィツェ プロファイルと低ジアセチルを求めるなら、WLP802 をお選びください。
• ピルスナーに汎用的な菌株や異なるエステルバランスが望ましい場合は、WLP800 を使用します。
• 加速された高圧プログラムには WLP925 を選択してください。
• ドイツスタイルのエステルと異なる減衰については、WLP830 または WLP833 をお試しください。

White Labsの菌株比較は、レシピの目標や製造上の制約に最適な酵母を選ぶのに役立ちます。発酵スケジュール、希望する辛口度、そして目指すチェコビールの本格度に合わせて、酵母の特性をお選びください。

結論

White Labs WLP802 チェコ・ブジェヨヴィツェ・ラガー酵母は、キリッとしたドライな後味と低いジアセチル生成が特徴です。中程度の凝集性があり、アルコール度数10%まで対応します。本格的な南チェコのピルスナーを求めるなら、WLP802は信頼できる選択肢です。きれいな水と適切なホッピングを使用することで、クラシックなピルスナーの透明感と繊細な麦芽の風味を確実に引き出します。

実用性が高く、様々なスタイルのビールに幅広く使用できます。WLP802は、ピルスナー、ヘレス、メルツェン、そしてマッシュとグレイン配合を調整したダークラガーにもお使いいただけます。この酵母は、ノーブルホップの香りを引き立てつつドライな後味を維持するため、チェコのピルスナーに最適です。

適切なプロセスが不可欠です。ラガー特有の投入速度とスタータープランニングに重点を置き、3～5倍の成長を目指しましょう。温度管理を維持し、ジアセチルレストを加え、バランスを保つためにゆっくりとラガーを熟成させます。適切な投入速度計算ツールと収穫・再投入の実践により、WLP802は安定した本格的なラガーの仕上がりを実現します。慎重な技術を要する伝統的なチェコスタイルのラガー醸造に最適な選択肢です。

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