Alus fermentēšana ar White Labs WLP838 Dienvidvācijas lager raugu

Stikla karburators ar fermentējošu Dienvidvācijas lageru uz koka galda zemnieciskā Dienvidvācijas mājas alus darītavas telpā. Vairāk informācijas

WLP838 Dienvidvācijas gaišā raugs ir pieejams no White Labs gan Vault formātā, gan bioloģiskajā versijā. Rauga galvenās īpašības ietver vājināšanās diapazonu 68–76%, vidēju līdz augstu flokulāciju un alkohola toleranci 5–10%. Tas zeļ temperatūrā no 50 līdz 55°F (10–13°C). Turklāt celms ir STA1 negatīvs.

Rauga garšas profils ir iesalains un tīrs, kulminējot ar kraukšķīgu lager stila pēcgaršu. Fermentācijas laikā tas var radīt nelielu sēra daudzumu un zemu diacetila saturu. Tāpēc diacetila atpūta un pietiekama kondicionēšana ir ļoti svarīga. WLP838 piemēroti stili ir Helles, Märzen, Pilsner, Vienna Lager, Schwarzbier, Bock un Amber Lager.

Šajā WLP838 apskatā mēs iedziļināsimies fermentācijas temperatūrās un to ietekmē uz garšu, vājināšanos un flokulāciju, fermentācijas ātrumu un stratēģijas, kā arī praktiskus padomus par rauga apstrādi. Mūsu mērķis ir sniegt skaidrus un praktiski izmantojamus padomus alus brūvēšanai, kas iemieso autentisku Dienvidvācijas lager alus raksturu.

Galvenie secinājumi

• WLP838 ir Dienvidvācijas lager alus raugs no White Labs, kas piemērots klasiskiem lager alus stiliem.
• Fermentējiet aptuveni 10–13 °C (50–55 °F) temperatūrā un ieplānojiet diacetilpigmentācijas atpūtu, lai attīrītu garšas.
• Sagaidāma 68–76 % vājināšanās, vidēji augsta flokulācija un mērena alkohola tolerance.
• Pieejams Vault formātā un kā bioloģiska iespēja mazām alus darītavām un mājas alus darītājiem.
• Izmantojiet atbilstošu iejaukšanas ātrumu un kondicionēšanu, lai samazinātu sēra un diacetila daudzumu.

White Labs WLP838 Dienvidvācijas Lager rauga pārskats

White Labs komerciālā šķirne WLP838 ir pieejama Vault iepakojumos un organiskā veidā. Tā ir galvenā izvēle starp White Labs lager šķirnēm tiem, kas vēlas uz iesalu balstītus lagerus. Alus darītāji to iecienījuši tīrās fermentācijas un cietās dzidrināšanas dēļ.

Laboratorijas izmeklējumi liecina par vidēji augstu flokulāciju, 68–76 % vājināšanos un vidēju alkohola toleranci 5–10 %. Ieteicamā fermentācijas temperatūra ir 10–13 °C (50–55 °F). Štata STA1 tests ir negatīvs, kas apliecina, ka nav spēcīgas diastātiskas aktivitātes.

WLP838 ir pazīstams ar savu iesala pēcgaršu un sabalansēto aromātu. Tas fermentējas stabili, sākumā dažreiz parādot nelielu sēra saturu un zemu diacetila saturu. Īsa diacetila atpūtināšana un aktīva kondicionēšana var novērst šīs nepatīkamās garšas, pilnveidojot alu.

• Ieteicamie stili: Amber Lager, Helles, Märzen, Pilsner, Vienna Lager, Bock.
• Lietošanas gadījums: iesala bāzes, tīri lager alus, kur mērena flokulācija veicina dzidrumu.

Alus darītājiem, kuri vēlas Dienvidvācijas rauga īpašības bez izteikta fenolu vai augsta esteru daudzuma, WLP838 ir ideāls risinājums. Tas nodrošina uzticamu vājināšanos un piedodošu profilu. Tas padara to piemērotu gan mājas alus darītājiem, gan mazām alus darītavām.

Fermentācijas temperatūras diapazons un tā ietekme uz garšu

White Labs iesaka WLP838 fermentēt 10–13 °C temperatūrā. Šis diapazons nodrošina tīru, dzidru lager garšu ar minimālu esteru veidošanos. Alus darītāji, kas fermentē aptuveni 50 °F temperatūrā, bieži vien pamana mazāk šķīdinātājiem līdzīgu savienojumu un gludāku pēcgaršu.

Tradicionāli fermentācija sākas 8–12 °C temperatūrā vai arī šajā diapazonā ļauj nedaudz brīvi uzrūgt. Pēc 2–6 dienām, kad fermentācijas līmenis sasniedz 50–60 %, alus temperatūra tiek paaugstināta līdz aptuveni 18 °C, lai īslaicīgi noturētu diacetilu. Pēc tam alu atdzesē par 2–3 °C dienā, līdz tā nogatavināšanas temperatūrai sasniedz aptuveni 2 °C.

Daži alus darītāji izvēlas siltās iejaukšanas metodi: iejaukšanu 15–18 °C temperatūrā, lai saīsinātu kavēšanās laiku un veicinātu spēcīgu šūnu augšanu. Pēc aptuveni 12 stundām tvertnes temperatūra tiek pazemināta līdz 8–12 °C, lai ierobežotu esteru veidošanos. Tā pati brīvā paaugstināšana līdz 65 °F tiek izmantota diacetila atlikumam pirms atdzesēšanas nogatavināšanai.

Temperatūras ietekme uz WLP838 lager alus garšu ir acīmredzama. Vēsākas fermentācijas fāzes izceļ iesala dzidrumu un smalkas sēra notis, savukārt siltākas fāzes palielina esteru līmeni un augļainību. Īsa diacetila atpūta palīdz mazināt sviesta notis, nepievienojot esterus.

• Sākums: 8–13 °C tīrai fermentācijai.
• Diacetila atlikums: brīvā pacelšanās līdz ~65°F (18°C), kad vājināts 50–60%.
• Pabeigšana: pakāpeniski atdzesējiet līdz nogatavināšanas temperatūrai aptuveni 2 °C (35 °F) kondicionēšanai.

WLP838 fermentācijas temperatūras pārvaldība ir ļoti svarīga sēra un diacetila līmenim. Šai šķirnei sākumā var būt neliels sēra saturs un zems diacetila saturs. Ilga aukstā kondicionēšana un rūpīga temperatūras kontrole palīdz šiem savienojumiem izbalēt, kā rezultātā rodas sabalansēts lager alus ar klasisku Dienvidvācijas raksturu.

Vājināšanās, flokulācija un alkohola tolerance

WLP838 vājināšanās parasti svārstās no 68 līdz 76 procentiem. Šis mērenais sausums ir ideāli piemērots Dienvidvācijas lageriem, piemēram, Märzen un Helles. Lai panāktu sausāku pēcgaršu, pielāgojiet misas temperatūru, lai veicinātu fermentējamo cukuru daudzumu. Atbilstoši plānojiet arī savas receptes blīvumu.

Šīs šķirnes flokulācija ir vidēja līdz augsta. Raugs mēdz nosēsties dzidrs, kas paātrina kondicionēšanu un samazina dzidrināšanas laiku. Tomēr alus darītājiem, kas vēlas iegūt raugu, jāņem vērā šīs šķirnes spēcīgā flokulācija. Tas var apgrūtināt dzīvotspējīgu šūnu iegūšanu.

Šai šķirnei ir vidēja alkohola tolerance, aptuveni 5–10% ABV. Šis diapazons ir piemērots lielākajai daļai pilsnera, dunkela un daudzu bock alu pagatavošanai. Augstas gravitācijas alus pagatavošanai pārvaldiet misas profilu, palieliniet piķa daudzumu un apsveriet skābekļa piegādi. Šīs darbības atbalsta rauga darbību un novērš apstādinātu fermentāciju.

• Mērķējiet galīgo gravitāciju, receptes aprēķinos ņemot vērā WLP838 vājināšanos.
• Pateicoties labvēlīgai flokulācijai, sagaidiet dzidrāku alu ātrāk.
• Uzraugiet fermentāciju, tuvojoties alkohola tolerances augšējai robežai.

Rauga veiktspēja ir tieši saistīta ar brūvēšanas izvēlēm. Iesala maisīšanas grafiks, maisījuma daudzums un temperatūras pārvaldība ietekmē to, cik precīzi faktiskā atšķaidīšana atbilst specifikācijai. Sekojiet līdzi īpatnējā svara tendencēm un pielāgojiet kondicionēšanas laiku, ja dzidrums vai atšķaidīšana nav pietiekama.

Ieteikumi par prezentācijas ātrumu un šūnu skaits

WLP838 koncentrāciju koncentrācijas apgūšana sākas ar pamatprincipiem. Nozares standarts lager alus pagatavošanai ir 1,5–2 miljoni šūnu/ml/°Platona. Tas kalpo kā sākumpunkts jūsu alus darīšanas centieniem.

Pielāgojumi ir nepieciešami atkarībā no alus blīvuma. Alum ar blīvumu līdz 15°Plato mērķējiet uz 1,5 miljoniem šūnu/ml/°Plato. Stiprākam alum palieliniet ātrumu līdz 2 miljoniem šūnu/ml/°Plato. Tas palīdz novērst lēnu fermentāciju un nepatīkamas garšas.

Temperatūrai ir izšķiroša nozīme nepieciešamā šūnu skaita noteikšanā lager alus pagatavošanai. Aukstajiem alus veidiem, kuru temperatūra parasti ir no 10 līdz 13 °C, ir augstāks šūnu skaits, gandrīz 2 miljoni šūnu/ml/°Platona. Tas nodrošina tīru un savlaicīgu fermentācijas procesu.

Silta rauga iestrāde lager alus pagatavošanai ļauj samazināt sākuma ātrumu. Šī metode veicina rauga augšanu. Alus darītāji bieži iestrādes ātrumu sasniedz ar aptuveni 1,0 miljoniem šūnu/ml/°Platona grādiem. Pēc tam viņi alu ātri atdzesē, lai ierobežotu esteru veidošanos.

• Tradicionālā aukstā piķa metode: mērķis ir ~2 miljoni šūnu/ml/°Platona WLP838 piķa ātrumam.
• Gravitācija ≤15°Platona: mērķis ~1,5 miljoni šūnu/ml/°Platona.
• Siltās piķa opcija: samaziniet līdz ~1,0 miljoniem šūnu/ml/°Platona, rūpīgi kontrolējot temperatūru.

Apsveriet rauga avotu un dzīvotspēju. Laboratorijā audzētiem produktiem, piemēram, White Labs PurePitch, bieži vien ir augsta dzīvotspēja un nemainīgs šūnu skaits. Tas var mainīt praktisko iepildīšanas apjomu, salīdzinot ar sausā rauga iepakojumiem.

Ierauga veidošanas vai atkārtotas iejaukšanas laikā sekojiet līdzi faktiskajam šūnu skaitam. Dodiet priekšroku veselīgam, aktīvam raugam, nevis katras fermentētāja šūnas maksimālai izmantošanai.

Pierakstiet savu šūnu skaitu un fermentācijas rezultātus. Laika gaitā jūs varēsiet precīzi pielāgot WLP838 piķa daudzumu savam konkrētajam aprīkojumam un receptēm. Tas palīdzēs jums iegūt tīrākus lager alus ar uzticamu atšķaidīšanu.

Detalizēts, augstas izšķirtspējas fotoattēls ar Petri trauciņu, kas piepildīts ar blīvu vācu gaišā alus rauga kultūru siltā laboratorijas apgaismojumā. Vairāk informācijas

Mešanas stratēģijas: tradicionālais aukstais metiens salīdzinājumā ar silto metienu

Izvēle starp siltu un aukstu piķi ietekmē fermentācijas aiztures laiku, estera profilu un rauga augšanu. Tradicionālā gaišā alus pagatavošanā raugs tiek pievienots tipiskā gaišā alus temperatūrā 8–12 °C. Fermentācija sākas lēni, pakāpeniski palielinoties līdz aptuveni 18 °C, lai iegūtu diacetila atlikumu, kad atšķaidīšana sasniedz 50–60 %.

Šī metode veicina tīru profilu ar minimālām blakusgaršām. Tai nepieciešams lēnāks laika posms, kas rada nepieciešamību pēc lielākas iejaukšanas devas un stingras temperatūras kontroles. Tā ir ideāli piemērota, lai sasniegtu klasisku lager raksturu un samazinātu no rauga iegūto esteru daudzumu.

Siltās iejaukšanas stratēģija ietver sākotnējo iejaukšanas temperatūru 15–18 °C (60–65 °F). Fermentācijas pazīmes parādās 12 stundu laikā, pēc tam tās pazeminās līdz 8–12 °C (48–55 °F), kad raugs sāk aktīvu augšanas fāzi. Vēlāk brīvā celšanās ļauj temperatūrai sasniegt 65 °F diacetila atpūtai un pakāpeniski atdzesē līdz nogatavināšanas temperatūrai.

Silta piķa deva saīsina kavēšanās laiku un paātrina augšanas fāzi. Alus darītāji var izmantot zemākas piķa devas un samazināt aktīvās fermentācijas periodu par vairākām dienām. Agrīna temperatūras kontrole ir ļoti svarīga, lai straujas augšanas laikā izvairītos no pārmērīgas esteru veidošanās.

• Piezīme par tradicionālā lager alus pagatavošanas procesu: iejaukt alus ir auksts, ļaut tam lēni uzrūgt, nostāvināt diacetilu un pēc tam atdzesēt līdz 2 °C (35 °F).
• Piezīme par siltas piķa apstrādi: uzsildiet piķi, uzraugiet aktivitāti ~12 stundu laikā, pazeminiet temperatūru līdz lager tipa uzglabāšanai piemērotai, pēc tam ievērojiet diacetilmikozi un pakāpeniski atdzesējiet.

Izmantojot WLP838 jebkurā no metodēm, atcerieties, ka šī šķirne var radīt vieglu sēra saturu un zemu diacetila saturu. Neatkarīgi no izvēlētās piķa pagatavošanas metodes, iekļaujiet diacetila atpūtu un kondicionēšanu. Tradicionālā gaišā alus piķa pagatavošana maksimāli palielina tīrību.

Lai ietaupītu laiku, vienlaikus saglabājot relatīvu tīrību, izvēlieties silto piķi, ja vien varat rūpīgi uzraudzīt temperatūru. Pielāgojiet piķa daudzumu un skābekļa piesātinājumu atbilstoši izvēlētajai pieejai un alus stilam.

Sēra un diacetila pārvaldība ar WLP838

Saskaņā ar White Labs datiem, WLP838 fermentācijas laikā parasti rada nelielu sēra pieskaņu un zemu diacetila līmeni. Alus darītājiem šie savienojumi jārēķinās ar fermentācijas sākumposmu. Viņiem jāplāno mērķtiecīga diacetila pārvaldība.

Sāciet ar veselīgu raugu, atbilstošu skābekļa piegādi un atbilstošu barības vielu līmeni, lai samazinātu diacetila veidošanos. Pareiza šūnu skaita pievienošana un aktīva ierauga izmantošana palīdz WLP838 uzticamāk attīrīt starpposma savienojumus.

Diacetila atpūtes laiku iestatiet, kad vājināšanās sasniedz aptuveni 50–60 procentus. Paaugstiniet temperatūru līdz aptuveni 18 °C un turiet to tādā stāvoklī divas līdz sešas dienas. Tas ļauj raugam atkārtoti absorbēt diacetilu. Atpūtas laikā veiciet sensorās pārbaudes, lai apstiprinātu progresu.

Ja sērs saglabājas pēc primārās fermentācijas, ilgstoša aukstā kondicionēšana ir efektīva. Ilgstoša nogatavināšana gandrīz sasalšanas temperatūrā veicina gaistošo sēra savienojumu izkliedi. Daudzi alus darītāji ziņo, ka ilgstoša nogatavināšana un laiks mucā savaldzina WLP838 sēru patīkamā, zema līmeņa fona notī.

• Lai izlemtu, kad sākt diacetilgrupas atpūtu, kontrolējiet vājināšanos un aromātu 50–60 % līmenī.
• Izmantojiet diacetilgrupas pārvaldību, turot 2–6 dienas 25°C temperatūrā un pēc tam lēnām atdzesējot.
• Ļaujiet ilgstošai atdzesēšanai aukstā laikā samazināt lager alus blakusgaršas un gaistošā sēra daudzumu.

Ja plānojat atkārtoti izmantot raugu, savāciet flokulēto raugu pēc atdzesēšanas, jo no WLP838 atgūtās šūnas var saglabāt dzīvotspēju. Ja rodas problēmas ar diacetilu vai sēru, koncentrējieties uz ilgāku kondicionēšanu, konsekventām fermentācijas praksēm un rūpīgām sensorām pārbaudēm pirms iepakošanas. Tas samazina lager alus blakusgaršas rašanos.

Stikla burka, kas piepildīta ar spilgti zeltaini dzeltenu šķidrumu uz minimālistiskas virsmas. Vairāk informācijas

Rauga apstrāde: ieraugi, pārsēšana un dzīvotspējas pārbaudes

Plānojiet ierauga daudzumu, lai tas atbilstu jūsu mērķa fermentācijas normai, īpaši aukstās fermentācijas lageriem. Pareizi izvēlēts WLP838 ieraugs atbilstoši jūsu partijas lielumam var novērst ilgus kavēšanās laikus un nodrošināt tīru fermentāciju. Lielākām partijām labāks ir spēcīgs ieraugs vai nostādināta novākta suspensija nekā maza pirmās paaudzes masa.

Pirms rauga ieliešanas vai atkārtotas izmantošanas vienmēr veiciet dzīvotspējas pārbaudes. Šūnu skaitīšana ar hemocitometru vai šūnu skaitītāju kopā ar dzīvotspējas krāsošanu sniedz precīzus skaitļus. Ja šie rīki nav pieejami, uzticami laboratorijas dienesti var pārbaudīt dzīvotspēju un sniegt padomus tieši Balto Labradoru celmiem.

Atkārtoti savācot gaišā rauga raugu, savāciet to pēc primārās fermentācijas un dzesēšanas fāzes. Ļaujiet flokulētajam raugam nosēsties un pēc tam savāciet, izmantojot sanitāras metodes. Sekojiet līdzi paaudžu skaitam un dzīvotspējas tendencēm, lai izvairītos no stresa skarta vai novecojoša rauga izmantošanas.

Daudzi alus darītāji lielām partijām dod priekšroku ļoti veselīgas kultūras atkārtotai izmantošanai, nevis vājas pirmās paaudzes ierauga izmantošanai. Mazas pirmās paaudzes ierauga partijas izmantojiet testa vai nelielās partijās. Ja ierauga aktivitāte ir lēna, izveidojiet jaunu, lai izvairītos no blakusgaršām.

• Sanitārija: dezinficējiet traukus un instrumentus, novācot un uzglabājot raugu.
• Uzglabāšana: uzglabāt novākto raugu aukstumā un izmantot ieteicamajos laika intervālos, lai saglabātu tā dzīvotspēju.
• Uzraudzība: reģistrējiet dzīvotspējas pārbaudes un ievietošanas ātrumus, lai iegūtu konsekventus rezultātus.

Plānojot WLP838 ierauga izmantošanu vai lager rauga atkārtotu lietošanu, izmantojiet White Labs iejaukšanas ātruma kalkulatoru. Regulāras rauga dzīvotspējas pārbaudes un disciplinēta apiešanās nodrošina atkārtojamus lager raugus un samazina fermentācijas problēmas.

Receptes vadlīnijas stiliem, kas piemēroti WLP838

WLP838 lieliski sader ar iesala piesātinātiem Dienvidvācijas lageriem. Helles, Märzen, Vienna Lager un Amber Lager alus pagatavošanai koncentrējieties uz Pilsner, Vienna un Munich iesala alus veidiem. Pielāgojiet misas temperatūru, lai sasniegtu vēlamo tekstūru: palieliniet to, lai iegūtu pilnīgāku garšu, samaziniet, lai iegūtu sausāku pēcgaršu.

Brūvējot Helles alu ar WLP838, centieties panākt mīkstu graudu profilu. Lai iegūtu papildu iesala sarežģītību, izmantojiet maigu novārījumu vai pakāpenisku iejavu. Ierobežojiet specializēto iesalu izmantošanu, lai saglabātu rauga saldos, tīros esterus.

Lai pagatavotu Pilsnera iesalu raugam, sāciet ar Pilsnera iesalu un vācu cēlajiem apiņiem, piemēram, Hallertauer vai Tettnang. Lai saglabātu iesala raksturu, centieties izmantot mērenu rūgtumu (IBU). Augsta rūgtuma pakāpe var nomākt rauga smalko ietekmi.

Šeit ir praktiski padomi recepšu līdzsvaram:

• Lai iegūtu bagātīgāku iesala saturu, piemēram, Märzen un Helles, palieliniet Minhenes vīna procentuālo daudzumu un maisiet to aptuveni 75–70 °C temperatūrā, lai iegūtu bagātīgāku tekstūru.
• Sausākiem lageriem un klasiskajiem pilsnera alus receptes rauga pāriem samaisiet maisījumu tuvāk 60–75 °C temperatūrai, lai uzlabotu kraukšķīgumu.
• Vēlu apiņu pievienošanas ierobežojiet un autentiskuma labad izmantojiet vācu cēlšķirnes.

Stiprākiem lageriem, piemēram, Bock un Doppelbock, izmantojiet augstākas bāzes iesalu un pakāpeniskas iejaukšanas grafikus. Saglabājiet veselīgu iejaukšanas ātrumu un paildziniet iejaukšanu, lai vienmērīgi nogatavotos alkohols un raugs tīri pabeigtu darbību.

Lai pagatavotu tumšākus alus stilus, piemēram, Schwarzbier un Dark Lager, Pilsner alu nelielās procentuālās daļās sajauciet ar tumšākiem specializētiem iesala veidiem. Tas ļauj izcelties rauga maigajam iesala aromātam, izvairoties no spēcīgas grauzdēšanas, kas maskē smalkus esterus.

Šeit ir daži vienkārši piemēri:

• Helles: 90–95% Pilsner, 5–10% Vīne/Minhene, misa 152–154 °F, 18–24 IBU.
• Pilsners: 100 % pilsners, iejaukts 60–70 °C temperatūrā, 25–35 IBU ar cēlajiem apiņiem pilsnera receptes rauga pārī.
• Märzen: 80–90% Pilsner vai Vīne, 10–20% Minhene, misa 154–156 °F, 20–28 IBU.

Ievērojiet WLP838 receptes norādījumus par piķa daudzumu un temperatūras kontroli, lai izceltu šī celma tīro, iesalaino profilu. Rūpīgi atlasot graudus un sabalansējot apiņus, šis raugs uzlabo tradicionālo vācu lager alu kvalitāti, vienlaikus saglabājot daudzpusību gan gaišiem, gan tumšākiem stiliem.

Blāvi apgaismota virtuves lete ar burbuļojošu zeltaina šķidruma krūzi, ar roku rakstītu lager alus rauga recepšu karti un tāfeli, kurā fonā uzskaitīti alus stili. Vairāk informācijas

Fermentācijas problēmu novēršana un bieži sastopamās problēmas

WLP838 problēmu novēršana sākas ar agrīnas fermentācijas pazīmju noteikšanu. Neliela sēra piejaukums lāgerā bieži parādās agri un laika gaitā samazinās. Lai mazinātu sēra gaistošo daudzumu, pagariniet aukstās kondicionēšanas vai mucas laiku.

Diacetila līmenis, lai arī zems, ir raksturīgs daudziem gaišā tipa raugiem. Lai to novērstu, palieliniet temperatūru līdz aptuveni 18 °C uz 2–6 dienām, kad vājināšanās sasniedz pusi līdz trīs ceturtdaļas. Šī pauze ļauj raugam atkārtoti absorbēt diacetilu, nodrošinot tīrāku garšu pēc aukstās nogatavināšanas.

Lēna fermentācija var liecināt par nepietiekamu ierauga daudzumu vai pārāk zemu temperatūru. Pārbaudiet ierauga daudzumu un šūnu dzīvotspēju. Tradicionālajiem aukstajiem ierauga veidiem mērķis ir 1,5–2 miljoni šūnu uz ml uz Plato grādu. Lai ātrāk sāktu, apsveriet lielāku ieraugu vai siltā ierauga stratēģiju.

Offesteri rodas siltas iemešanas vai ilgstošu silto fāžu rezultātā. Silta iemešana ļauj raugam augt 12–72 stundas pirms atdzesēšanas līdz nogatavināšanas temperatūrai. Tas ierobežo augļainu esteru daudzumu. Lai noteiktu temperatūras pazemināšanās laiku, kontrolējiet CO2 aktivitāti un pH līmeni.

• Pārbaudiet skābekļa un rauga barības vielu daudzumu piķī, lai novērstu stresa izraisītu rauga un sēra veidošanos lagerā.
• Ja fermentācija apstājas, alu pirms atkārtotas uzliešanas nedaudz uzsildiet un samaisiet, lai atkārtoti suspendētu raugu.
• Lai apstiprinātu progresu, izmantojiet aktīvās krausenas un gravitācijas rādījumus, nevis kalendāra dienas.

Bieži sastopamu lager fermentācijas problēmu risināšana prasa pacietību un precīzu iejaukšanos. Nelielas temperatūras korekcijas, atbilstoša barības vielu pievienošana un pareizas piķa devas bieži vien atrisina problēmas bez radikāliem pasākumiem. Modra uzraudzība un savlaicīga diacetila pievienošana nodrošina vienmērīgas, tīras partijas.

Ātrās lager metodes un alternatīvas metodes

Alus darītāji, kas vēlas ātrāku pagrabstāvā nogatavināšanu, pievēršas ātri alus darītavām un pseido-lageriem. Šīs metodes ļauj ātrāk ražot, neaizņemot ilgstošu tvertņu izmantošanu. Tikmēr Kveik lager tehnikās tiek izmantotas lauku mājas šķirnes alus temperatūrā. Rūpīgi apstrādājot, tās iegūst tīrāku, lager tipa pēcgaršu.

Augstspiediena fermentācija jeb vērpšana paātrina fermentāciju un samazina blakusgaršas. Tā saglabā CO2 šķīdumā. Sāciet fermentāciju 18–20 °C temperatūrā, vērpjiet aptuveni 15 psi (1 bāra) spiedienā un pēc tam atdzesējiet, kad gravitācija tuvojas mērķim. Šī metode nodrošina ātrāku fermentāciju nekā tradicionālās metodes.

WLP838 alternatīvas ietver tādus mūsdienīgus celmus kā WLP925 augstspiediena lager raugs un atlasītus Kveik izolātus. Šīs iespējas nodrošina nemainīgus rezultātus ātrām ražošanas vajadzībām. Tās piedāvā lager raugu dzidrumu bez nepieciešamības ilgstoši izturēt raugu pagrabā.

Ātrās lāgeru metodes saīsina laiku, bet maina tradicionālos garšas profilus. Pseidolāgeri un Kveika lāgeru metodes var ievadīt esterus vai fenolus, ja tie netiek kontrolēti. Augstspiediena fermentācija samazina esteru veidošanos, bet tai ir nepieciešams uzticams aprīkojums un pastāvīga uzraudzība.

• Plusi: ātrāka caurlaidspēja, samazināta tvertņu noslodze, zemāks enerģijas patēriņš ilgstošai uzglabāšanai aukstumā.
• Mīnusi: garšas novirze no tradicionālā Dienvidvācijas rakstura, nepieciešams papildu aprīkojums slodzes darbam, iespējama treniņu līkne.

Alus darītājiem, kuru mērķis ir WLP838 Dienvidvācijas profils, siltā iejaukšana un optimizēts iejaukšanas ātrums ir labākie ātro pielāgojumu varianti. Šīs metodes saglabā rauga raksturīgo sēra pārvaldību un diacetila atlikumu. Tās arī nedaudz saīsina laika posmu.

Izvēlieties metodi, kas atbilst jūsu garšas mērķiem un ietilpībai. Izvēlieties WLP838 alternatīvas, ja ātrums ir izšķirošs un tradicionālais raksturs ir elastīgs. Pieturieties pie tradicionālajām praksēm, ja autentiskums stilam ir vissvarīgākais.

Alus darītāji baltās uniformās strādā ap lielām nerūsējošā tērauda fermentācijas tvertnēm siltā, rosīgā alus darītavā. Vairāk informācijas

WLP838 salīdzinājums ar citiem gaišā alus šķirnēm

WLP838 ir daļa no White Labs šķirņu kolekcijas, kas ir ideāli piemērota klasiskajiem vācu un čehu lager alus veidiem. Alus darītāji bieži salīdzina WLP838 ar WLP833, lai radītu iesala alus stilus, piemēram, Helles un Märzen.

WLP838 piedāvā maigu, iesalainu pēcgaršu ar sabalansētu aromātu. WLP833, kas pazīstams ar Ajingeres un vācu bock profiliem, piedāvā unikālu esteru komplektu. Šis salīdzinājums palīdz alus darītājiem izvēlēties pareizo šķirni savām receptēm.

Tehniski WLP838 pavājināšanās ir aptuveni 68–76% un vidēji augsta flokulācija. Tas ietekmē ķermeni un dzidrumu. Citas šķirnes var fermentēt tīrāku alu zemākā temperatūrā vai radīt sausāku alu. Šo atšķirību ievērošana ir ļoti svarīga, lai sasniegtu vēlamo galīgo blīvumu un mutes dobuma sajūtām.

Izvēloties raugu, ir svarīgi saskaņot celma raksturu ar reģionālo stilu. Dienvidvācijas lageriem ar iesala piesātinājumu izmantojiet WLP838. Lai iegūtu kraukšķīgāku Pilsnera vai čehu niansi, izvēlieties WLP800 vai WLP802. Aklie testi un sadalītas partijas var atklāt nelielas, bet būtiskas atšķirības aromātā un pēcgaršā.

Plānojot recepti, ņemiet vērā atšķaidīšanas un temperatūras diapazonus. Fermentācijas laikā izsekojiet atšķirībām starp gaišā tipa alus šķirnēm. Attiecīgi pielāgojiet pagatavošanas ātrumu, temperatūras profilu un kondicionēšanas laiku. Nelieli eksperimenti ar WLP838 un WLP833 palīdzēs noteikt, kura šķirne vislabāk atbilst jūsu garšas mērķiem.

Praktiska rauga pārvaldība mājas alus darītājiem un mazām alus darītavām

Ierauga lieluma noteikšana un paaudzes kontrole ir ļoti svarīga. Aukstā lager tipa fermentācijai centieties izmantot ierauga vai piķa tilpumu, kas atbilst jūsu šūnu skaita mērķiem. Vājiem pirmās paaudzes ieraugiem ir grūtības ar lielām 10–20 galonu partijām. Ja nepieciešama mērogošana, paplašiniet ierauga daudzumu paaudzēm vai izmantojiet veselu novāktu kūku.

Ražas novākšanas laiks ir saistīts ar flokulāciju. WLP838 ir vidēji augsta flokulācija, tāpēc raugs ir jāsavāc pēc atdzesēšanas, kad tas ir sablīvējies. Novākto vircu uzglabājiet aukstumā un sekojiet līdzi paaudžu skaitam, lai izvairītos no augšanas spēka zuduma. Labi uzskaites dati palīdz izlemt, kad atsvaidzināt veikalā nopirkto kultūru.

Pirms atkārtotas fermentācijas vienmēr pārbaudiet dzīvotspēju. Vienkārša metilēnzilā pārbaude vai mikroskopa pārbaude ļauj ietaupīt partijas. Lai nodrošinātu tīru fermentāciju, misas sagatavošanas laikā kontrolējiet izšķīdušo skābekli un pievienojiet rauga barības vielas.

Veiciet detalizētu žurnālu par piķa daudzumu, fermentācijas temperatūrām, atšķaidīšanu, diacetila atpūtas laiku un kondicionēšanu. Pierakstiet visas novirzes un iegūto garšu. Detalizētas piezīmes palīdz atkārtot panākumus un noteikt problēmas mērogošanas laikā.

Mazas alus darītavas var izmantot siltās piķa vai kontrolētas temperatūras rampas, lai pārvaldītu laika grafikus, neupurējot alus kvalitāti. Apsveriet laboratorijā audzētus produktus, piemēram, White Labs PurePitch, lai nodrošinātu paredzamu šūnu skaitu un pastāvīgu dzīvotspēju, pieaugot pieprasījumam.

Praktiski soļi, kas jāveic:

• Aprēķiniet sākuma maisījuma lielumu katrā partijā, nevis minējiet.
• Pēc flokulācijas novākt un ātri atdzesēt suspensiju.
• Pirms WLP838 vai citu celmu atkārtotas pielietošanas pārbaudiet dzīvotspēju.
• Savās SOP ievērojiet standarta barības vielu un skābekļa pārbaudes.
• Atkārtojamības labad reģistrējiet katru ģenerēšanas un pitchinga notikumu.

Šo metožu ieviešana uzlabo gan amatieru, gan mazo alus darītavu komandu ražošanas konsekvenci. Skaidras rauga ieguves metodes un rūpīga WLP838 pārklāšana samazina blakusgaršas un paātrina uzticamu ražošanu.

Iekārtu un laika grafika ieteikumi nogatavināšanai ar WLP838

Pirms alus darīšanas izvēlieties uzticamu lagera aprīkojumu. Ideāli ir temperatūras kontrolēts fermentācijas trauks, piemēram, fermentācijas kamera vai apvalkota tvertne. Pārliecinieties, ka jums ir precīzs termometrs un regulators precīzai temperatūras kontrolei. Tiem, kurus interesē spiediena lageri, labs ieguldījums ir vērpšanas vārsts. Turklāt piekļuve hemocitometram vai rauga dzīvotspējas pakalpojumam var palīdzēt precizēt jūsu iejaukšanas ātrumu.

Sāciet fermentāciju 10–13 °C temperatūrā, lai iegūtu tradicionālu profilu, vai izvēlieties siltas fermentācijas metodi ātrākai sākotnējai fermentācijai. Rūpīgi sekojiet līdzi gravitācijai un atšķaidīšanai. Progresa dokumentēšana nodrošina konsekventu WLP838 nogatavināšanas laika grafiku.

• Ļaujiet primārajai fermentācijai noritēt, pamatojoties uz aktivitātes un gravitācijas rādījumiem.
• Kad vājināšanās sasniedz 50–60 %, palieliniet temperatūru līdz aptuveni 18 °C (65 °F) un ievērojiet 2–6 dienu diacetil-atpūtas režīmu.
• Pēc atpūtas un tuvu terminālajam gravitācijas stāvoklim sāciet pakāpenisku dzesēšanu 2–3 °C (4–5 °F) dienā, līdz tiek sasniegta ~2 °C (35 °F) nogatavināšanas temperatūra.

Alus aukstā nogatavināšana nepieciešamajā stilam nepieciešamajā laikā ir ļoti svarīga. Vairākas nedēļas vai pat mēnešus ilga nogatavināšana var ievērojami samazināt sēra saturu un uzlabot garšas. Lai gan ir iespējami īsāki fermentācijas procesi, piemēram, siltā darvas un spiediena fermentācija, WLP838 alus pagatavošanai ir nepieciešams diacetilfermentācijas grafiks un neliela aukstā nogatavināšana, lai sasniegtu vēlamo tīrību.

Sanitārija un rauga veselība ir galvenie faktori, lai izvairītos no fermentācijas apstāšanās vai nepatīkamām garšām. Regulāri pārbaudiet kontrolierus un sensorus. Ilgāks mucas laiks un pacietīga nogatavināšana palīdz izkliedēt sēru, kas ir bieži sastopams rezultāts, ja aprīkojums un laika grafiks ir labi saskaņoti.

Secinājums

WLP838 Dienvidvācijas gaišā alus raugs no White Labs piedāvā klasisku, iesalainu garšas profilu, ja ar to rīkojas uzmanīgi. Tas zeļ 10–13 °C temperatūrā, sasniedzot mērenu atšķaidīšanu (68–76%) un vidēji augstu flokulāciju. Tas padara to ideāli piemērotu Helles, Märzen, Vienna un tradicionālajiem Bavārijas stiliem, kur nepieciešama tīra, iesalaina pēcgarša.

Šajā Dienvidvācijas lager rauga apskatā ir uzsvērts, cik svarīgi ir ievērot labāko praksi darbā ar WLP838. Pietiekams šūnu skaits un silts piķis var paātrināt fermentāciju. Izšķiroša nozīme ir diacetila atpūtināšanai aptuveni 18°C temperatūrā 2–6 dienas. Ilgāka lagerēšana un kontrolēta dzesēšana palīdz izvadīt sēru un uzlabot alus tekstūru. Rauga veselības, dzīvotspējas pārbaužu un vienmērīgas temperatūras kontroles prioritizācija nodrošina konsekventus rezultātus.

Praktiski secinājumi: WLP838 var izturēt mērenu alkohola saturu un pielāgojas dažādiem lager alus veidiem, radot nelielas atšķirības, īpaši iesala receptēs. Ievērojot izklāstītos pagatavošanas, nogatavināšanas un kondicionēšanas soļus, jūs varat izcelt autentisko Dienvidvācijas raksturu. Tas palīdzēs iegūt uzticamu, atkārtojamu alu.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus fermentēšana ar Lallemand LalBrew New England raugu
• Alus fermentēšana ar Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager raugu
• Alus fermentēšana ar Mangrove Jack's M36 Liberty Bell alus raugu