การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Wyeast 3711 French Saison

ถังหมักเบียร์แก้วขนาดใหญ่บนโต๊ะไม้ในบ้านสไตล์ชนบทของฝรั่งเศส คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์ Wyeast 3711 French Saison หาซื้อได้ทั่วไปและมีข้อมูลรายละเอียดครบถ้วนในหน้าผลิตภัณฑ์ของผู้จำหน่าย
• ยีสต์สายพันธุ์นี้เป็นที่นิยมเนื่องจากมีการลดความหวานได้อย่างสม่ำเสมอและมีพลังในการหมักที่แข็งแกร่งในเบียร์สไตล์เซซง (saison)
• บทวิจารณ์ยีสต์ Wyeast 3711 นี้เน้นไปที่เคล็ดลับเชิงปฏิบัติเกี่ยวกับการควบคุมอุณหภูมิ การใส่ยีสต์ และรสชาติที่ได้
• คาดหวังได้ถึงรสชาติที่สะอาด สดชื่น และเผ็ดเล็กน้อย ซึ่งช่วยเสริมรสชาติให้กับสูตรอาหารสไตล์ saison ทั้งแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่
• บทความนี้รวบรวมรายละเอียดจากผู้ผลิต ฟอรัมของผู้ผลิตเบียร์ และคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญสำหรับการใช้งานจริง

เหตุใด Wyeast 3711 French Saison Yeast จึงเป็นตัวเลือกอันดับต้น ๆ สำหรับเบียร์สไตล์ Saison

ยีสต์ Wyeast 3711 ได้รับการยอมรับอย่างดีในหมู่นักทำเบียร์ในเรื่องของการหมักที่สม่ำเสมอ คุณสมบัตินี้ทำให้เบียร์สไตล์ Saison มีรสชาติแห้งมาก นักทำเบียร์สมัครเล่นและผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมต่างรายงานค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายที่ใกล้เคียง 1.000–1.003 อย่างสม่ำเสมอ ทำให้ยีสต์สายพันธุ์ Saison ของฝรั่งเศสนี้เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ให้ความสำคัญกับการหมักที่คาดเดาได้

ผู้ผลิตเบียร์หลายรายเลือกใช้มอลต์ 3711 เพราะคุณสมบัติในการรักษารสชาติของฮอปและมอลต์ ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการสร้างเบียร์สไตล์เซซงที่มีรสชาติสดใสและมีกลิ่นฮอปชัดเจน รวมถึงการทดลองสูตรต่างๆ นอกจากนี้ยังเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชื่นชอบรสชาติกลางๆ ไปจนถึงรสผลไม้ เพราะช่วยให้ส่วนผสมอื่นๆ โดดเด่นขึ้นมาได้

ยีสต์ Wyeast 3711 ขึ้นชื่อเรื่องใช้งานง่ายและให้ประสิทธิภาพสม่ำเสมอ หมักได้อย่างรวดเร็วในช่วงอุณหภูมิที่กว้าง และแทบจะไม่หยุดชะงัก ทำให้เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการกระบวนการหมักที่ไม่ซับซ้อน การรีวิวเกี่ยวกับยีสต์ต่าง ๆ ต่างชื่นชมในความสามารถในการลดน้ำตาลและคุณภาพของเบียร์ที่ดีเยี่ยม

อย่างไรก็ตาม ก็มีข้อแลกเปลี่ยนอยู่บ้าง ผู้ผลิตเบียร์บางราย รวมถึงผู้ทรงคุณวุฒิหลายท่าน ตั้งข้อสังเกตว่า 3711 อาจขาดลักษณะเฉพาะแบบดั้งเดิมและมีกลิ่นพริกไทยของสายพันธุ์ Dupont คลาสสิกเมื่อปลูกในอุณหภูมิที่เย็นกว่า สำหรับรสชาติแบบฟาร์มเฮาส์ที่เด่นชัดกว่า สายพันธุ์อื่นๆ อาจมีสารฟีนอลที่ซับซ้อนกว่า

• กรณีการใช้งาน: เบียร์สไตล์ Saison ที่มีรสชาติสดใสและแห้ง ซึ่งความชัดเจนของฮอปเป็นสิ่งสำคัญ
• กรณีการใช้งาน: เบียร์สไตล์ Saison ที่เป็นการทดลองหรือไม่ใช่แบบดั้งเดิม ซึ่งต้องการการหมักที่สมบูรณ์
• ข้อควรพิจารณา: หากคุณต้องการลักษณะเฉพาะแบบคลาสสิกของ Dupont ควรเปรียบเทียบกับสายพันธุ์ฟาร์มเฮาส์อื่นๆ ก่อนตัดสินใจเลือก

สำหรับผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์และผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือนที่ต้องการความสม่ำเสมอ ยีสต์ Wyeast 3711 เป็นตัวเลือกที่เชื่อถือได้ มันให้การหมักที่คาดเดาได้ควบคู่ไปกับรสชาติที่สะอาด ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมในการทดสอบสูตรและโรงเบียร์มืออาชีพที่ให้ความสำคัญกับการควบคุมมากกว่าความผันแปร

ลักษณะสำคัญของยีสต์สำหรับเบียร์สไตล์ Saison และความแตกต่างของยีสต์หมายเลข 3711

ยีสต์สายพันธุ์ Saison ขึ้นชื่อเรื่องการหมักที่รวดเร็ว รสชาติแห้ง และฟองละเอียด ให้รสเผ็ดร้อนเล็กน้อยในตอนกลางของลิ้น และมีรสชาติมอลต์ที่สะอาดและเป็นธรรมชาติ กลิ่นผลไม้สดใสช่วยเสริมความหอม ทำให้เบียร์มีเนื้อเบาและสดชื่น

ความสมดุลระหว่างฟีนอลและเอสเทอร์เป็นตัวกำหนดเอกลักษณ์ของเบียร์เซซง ฟีนอลจะให้กลิ่นคล้ายกานพลูหรือพริกไทยดำ ในขณะที่เอสเทอร์จะให้กลิ่นส้ม ลูกแพร์ หรือผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ความสมดุลนี้เป็นตัวกำหนดว่าเบียร์จะมีรสชาติแบบดั้งเดิมและเผ็ดร้อน หรือมีรสชาติผลไม้สดใส

ยีสต์ Wyeast 3711 มีชื่อเสียงในด้านความน่าเชื่อถือและการหมักที่ได้ปริมาณมาก มักมีกลิ่นหอมคล้ายหนังและผลไม้ โดยมีกลิ่นเครื่องเทศอย่างพริกไทยดำหรือกระวานเจือปนอยู่ เมื่อหมักในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า จะให้รสชาติที่แห้งกว่าและเป็นกลางกว่ายีสต์สไตล์ Dupont แบบดั้งเดิมบางชนิด

จากการทดสอบรสชาติเปรียบเทียบ พบว่า 3711 มีจุดเด่นเฉพาะตัวในบรรดาสายพันธุ์ยีสต์ฟาร์มเฮาส์ สายพันธุ์อย่าง Wyeast 3724 หรือ White Labs WLP565 เน้นกลิ่นฟีนอลที่เด่นชัดและลักษณะเฉพาะของดินแบบ Dupont ในทางตรงกันข้าม 3711 ให้ความรู้สึกสะอาด สดชื่น และแห้งสนิท พร้อมด้วยกลิ่นผลไม้และเครื่องเทศที่เรียบง่าย

ผู้ผลิตเบียร์มืออาชีพจะเลือกสายพันธุ์ยีสต์ตามผลลัพธ์ที่ต้องการ สำหรับรสชาติเครื่องเทศแบบดั้งเดิมและกลิ่นฟีนอลเข้มข้น ให้เลือกสายพันธุ์ที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาตินั้น สำหรับเบียร์ฟาร์มเฮาส์ที่สดชื่นและหมักได้ที่ Wyeast 3711 เป็นตัวเลือกที่ดี

เมื่อผสมหรือทดลอง ให้จำไว้ว่าอุณหภูมิในการหมักและอัตราการใส่ยีสต์มีผลต่อลักษณะเฉพาะของยีสต์ การหมักในอุณหภูมิต่ำจะทำให้กลิ่นฟีนอลและเอสเทอร์จางลง ในขณะที่สภาวะที่อบอุ่นกว่าจะช่วยดึงรสชาติของยีสต์ Wyeast 3711 ออกมาได้มากขึ้น ใช้การควบคุมนี้เพื่อปรับพฤติกรรมของยีสต์ให้เหมาะสมกับสูตรอาหาร

นักทำเบียร์โฮมเมดกำลังเทยีสต์เหลวลงในถังแก้วบรรจุเบียร์สไตล์ฝรั่งเศส (saison) คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

กลยุทธ์อุณหภูมิการหมักสำหรับยีสต์ Wyeast 3711

ช่วงอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับยีสต์ Wyeast 3711 คือระหว่าง 65–77 องศาฟาเรนไฮต์ ตามที่ผู้ผลิตระบุไว้ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์โฮมเมดหลายรายประสบความสำเร็จในช่วงอุณหภูมิที่กว้างกว่า ตั้งแต่ช่วงต้น 60 ถึงกลาง 80 องศาฟาเรนไฮต์ อุณหภูมิเหล่านี้เป็นพื้นฐานสำหรับตารางอุณหภูมิการผลิตเบียร์สไตล์ Saison ที่คุณอาจนำไปใช้

เพื่อควบคุมเอสเทอร์อย่างมีประสิทธิภาพ ควรเริ่มต้นด้วยวิธีการที่ระมัดระวัง เริ่มจากการแช่เย็นเวิร์ตให้เหลืออุณหภูมิ 62–66°F จากนั้นใส่หัวเชื้อที่แข็งแรงและรักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 60 กว่าองศาเป็นเวลา 48–72 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะช่วยจัดการแอลกอฮอล์ที่มีตัวทำละลายสูงในระหว่างการเจริญเติบโตของยีสต์ และสร้างอุณหภูมิการหมักที่คงที่

สำหรับผู้ที่ต้องการรสชาติผลไม้ที่ชัดเจนยิ่งขึ้น ลองใช้วิธีการหมักที่อุณหภูมิสูงขึ้น เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 74–76°F (19-19°C) และปล่อยให้กระบวนการหมักดำเนินไปอย่างอิสระจนถึงช่วง 70 ปลายๆ หรือ 80 ต้นๆ วิธีนี้จะช่วยเร่งการหมักและเพิ่มกลิ่นเอสเทอร์ที่เข้มข้น อย่างไรก็ตาม ควรเตรียมตัวสำหรับการบ่มเพิ่มเติมเพื่อลดความฉุนที่อาจเกิดขึ้น

เพื่อให้ได้กลิ่นเอสเทอร์ที่สมดุลแบบเบียร์เบลเยียม ให้คงอุณหภูมิการหมักไว้ที่ประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 27 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิขึ้น ยีสต์ Wyeast 3711 จะยังคงหมักจนแห้งได้ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า ทำให้ได้กลิ่นที่สะอาดกว่าและมีกลิ่นฟิวเซลที่รุนแรงน้อยกว่า

• การคาดการณ์อย่างระมัดระวัง: อุณหภูมิ 62–66 องศาฟาเรนไฮต์ในช่วง 48–72 ชั่วโมงแรก จากนั้นค่อยๆ เพิ่มขึ้นจนถึงระดับต่ำกว่า 70 องศาฟาเรนไฮต์
• อุณหภูมิที่เหมาะสม: นำไปหมักที่อุณหภูมิ 74–76°F (15-19°C) และปล่อยให้ขึ้นฟูเองจนถึงอุณหภูมิ 70-80°F (15-19°C) เพื่อให้ได้รสชาติผลไม้ที่ชัดเจนยิ่งขึ้น
• ท่าผ่อนคลาย: ค้างอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 27 องศาเซลเซียส) นานขึ้น จากนั้นค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเพื่อช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงและสมดุล

เมื่อทำการเพิ่มอุณหภูมิในการหมัก ควรให้ความสำคัญกับการตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะและกลิ่นอย่างต่อเนื่อง การหมักที่เร็วและอุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นฉุนและต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์กว่าจะอ่อนตัวลง ควรติดตามความคืบหน้าอย่างใกล้ชิดและเตรียมพร้อมที่จะขยายระยะเวลาการบ่มหากใช้วิธีการหมักแบบเร่งด่วน

อัตราการขว้าง การเริ่มต้น และการหลีกเลี่ยงการหยุดชะงัก

การควบคุมอัตราการใส่ยีสต์ให้เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษารสชาติและทำให้ได้รสชาติที่สะอาดหมดจด สำหรับยีสต์ Wyeast 3711 นั้น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีจำนวนเซลล์ยีสต์ที่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องรับมือกับค่าความถ่วงจำเพาะสูงหรือการผลิตในปริมาณมาก ผู้ผลิตเบียร์หลายรายเลือกใช้สตาร์เตอร์ที่แข็งแรงหรือแพ็คยีสต์ที่เพาะเลี้ยงไว้เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับจำนวนเซลล์ยีสต์เริ่มต้นที่น้อยเกินไป

การสร้างหัวเชื้อยีสต์สำหรับเบียร์สไตล์เซซงนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยต้องปรับให้เหมาะสมทั้งในเรื่องความหนาแน่นและปริมาตร ดรูว์ บีชัม แนะนำให้ใช้หัวเชื้อขนาดใหญ่สำหรับเบียร์เซซงขนาดใหญ่ ประมาณ 2-4 ควอร์ตต่อเบียร์ 10 แกลลอน สำหรับเบียร์ขนาดมาตรฐาน 5 แกลลอน การใช้ยีสต์เต็มซองบวกกับหัวเชื้อในปริมาณที่พอเหมาะก็เพียงพอแล้ว

แม้ว่าการใส่ยีสต์น้อยกว่าปริมาณที่ต้องการจะช่วยเพิ่มระดับเอสเทอร์และฟีนอลได้ แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน อาจทำให้การหมักช้าลง เพิ่มความเครียดให้กับยีสต์ และมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการหมักไม่สมบูรณ์ เนื่องจากยีสต์ Wyeast 3711 มีความแข็งแรงและหมักได้เร็ว การใส่ยีสต์น้อยกว่าปริมาณที่ต้องการจึงไม่จำเป็นและอาจทำให้เกิดปัญหาได้

เพื่อป้องกันการหยุดชะงักของการหมัก สิ่งสำคัญคือต้องรักษาระดับความดันต่ำในช่วงเริ่มต้นและตรวจสอบให้แน่ใจว่ายีสต์ได้รับออกซิเจนอย่างเพียงพอ ยีสต์สายพันธุ์คลาสสิกบางชนิดไวต่อแรงดันย้อนกลับ ซึ่งอาจทำให้เกิดการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ยีสต์ Wyeast 3711 แม้ว่าจะไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องการหยุดชะงักแบบ Dupont แต่ก็ได้รับประโยชน์จากการหมักแบบเปิดหรือปิดฝาแบบหลวมๆ เพื่อควบคุมความดัน

• เคล็ดลับที่นำไปใช้ได้จริง: สร้างหัวเชื้อที่แข็งแรงสำหรับเบียร์สไตล์ Saison ที่มีค่า OG สูง หรือใช้ยีสต์ที่เหลือจากชุดก่อนหน้าที่มีคุณภาพดี
• เคล็ดลับ: เติมออกซิเจนลงในเวิร์ทให้ดีก่อนใส่ยีสต์ เพื่อลดความเครียดและเพิ่มโอกาสในการป้องกันการหยุดชะงักของการหมัก
• เคล็ดลับที่ใช้งานได้จริง: หลีกเลี่ยงการตั้งระดับเสียงต่ำเกินไปอย่างมาก หากคุณต้องการให้การลดทอนเสียงของ 3711 เป็นไปอย่างคาดการณ์ได้

สังเกตกิจกรรมการหมักในช่วงเริ่มต้นอย่างใกล้ชิด หากการหมักเริ่มต้นช้า ให้พิจารณาเติมออกซิเจนเล็กน้อย เพิ่มสารอาหาร หรือเติมหัวเชื้อใหม่ การกระทำเหล่านี้สามารถป้องกันการหยุดชะงักและทำให้ยีสต์ Wyeast 3711 หมักได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ภาพระยะใกล้ของถังหมักสแตนเลสที่มีเบียร์สีทองเดือดปุดๆ อยู่ภายในกระจกมองระดับเบียร์ คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

การจัดการกระบวนการหมัก: การหมักแบบเปิดและการพิจารณาเรื่องความดัน

ยีสต์บางสายพันธุ์ที่ใช้ในเบียร์สไตล์ Saison มีความไวต่อแรงดันในการหมัก ผู้ผลิตเบียร์สังเกตว่า น้ำเพียงไม่กี่นิ้วในอุปกรณ์กันอากาศอาจทำให้การทำงานของยีสต์ช้าลง การหมักแบบเปิดสามารถลดแรงดันย้อนกลับนี้ ทำให้ยีสต์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพต่อไป

วิธีการหมักแบบเปิดที่ใช้งานได้จริงนั้นตรงไปตรงมาและสะอาด สำหรับถังแก้ว ให้ใช้ฟอยล์ที่ฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาแบบหลวมๆ ถังพลาสติกสามารถใช้ฟอยล์ปิดทับบริเวณรูซีลยางแล้วปิดให้แน่น ถังเบียร์และถังทรงกรวยสามารถใช้ฟอยล์ปิดได้ โดยวางฝาไว้ด้านบนเอียง 90 องศา ควรฆ่าเชื้อพื้นผิวที่สัมผัสด้วย Star San หรือ Sani-Clean ทุกครั้ง

ยีสต์ Wyeast 3711 โดยทั่วไปแล้วสามารถหมักในระบบปิดได้ดี และมีโอกาสหยุดชะงักน้อยกว่ายีสต์ saison สายพันธุ์ป่าบางชนิด การแลกเปลี่ยนก๊าซที่ดีในช่วงเริ่มต้นจะช่วยให้ยีสต์ได้รับประโยชน์ แรงดันย้อนกลับของ CO2 ที่ต่ำกว่ามักจะทำให้การเริ่มต้นเร็วขึ้นและการหมักที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นด้วยยีสต์ 3711 ซึ่งช่วยให้ยีสต์แสดงคุณสมบัติของเอสเทอร์และฟีนอลได้อย่างเต็มที่

• ตรวจสอบความดันการหมักในช่วง 48–72 ชั่วโมงแรก
• หากกิจกรรมชะลอตัวและแรงโน้มถ่วงหยุดนิ่ง ให้ลดแรงดันย้อนกลับก่อนเติมยีสต์หรือสารอาหาร
• ควรปฏิบัติตามมาตรการสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อใช้วิธีการแบบเปิด เพื่อลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ

เมื่อการหมักขั้นต้นเสร็จสมบูรณ์แล้ว การปรับสภาพด้วยแรงดันควบคุมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ หลีกเลี่ยงแรงดันย้อนกลับที่มากเกินไปในช่วงแรกเพื่อป้องกันไม่ให้เบียร์ประเภท saison เสียรูปทรง จากนั้นจึงเปลี่ยนไปใช้การปรับสภาพแบบปิดผนึกเมื่อการลดลงของน้ำตาลคงที่ วิธีนี้จะสร้างสมดุลระหว่างข้อดีของการหมักแบบเปิดกับการตกแต่งและบรรจุภัณฑ์ที่น่าเชื่อถือ

การเตรียมเวิร์ท การเติมออกซิเจน และเป้าหมายการบดสำหรับสูตร 3711

เริ่มต้นการเตรียมเวิร์ตด้วยแผนการที่ชัดเจนเกี่ยวกับเป้าหมายการหมัก ตั้งเป้าหมายตารางการบดที่เอื้อต่อกิจกรรมของเอนไซม์ ซึ่งจะทำให้ได้เวิร์ตที่มีการหมักสูงและให้ผลลัพธ์ที่แห้งสนิท

ตั้งอุณหภูมิการบดมอลต์สำหรับสูตร 3711 ไว้ที่ประมาณ 149°F (65°C) เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีเนื้อสัมผัสเบาและหมักได้ง่าย หากต้องการเบียร์ที่มีเนื้อสัมผัสมากขึ้นและค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายสูงขึ้น ให้เพิ่มอุณหภูมิการบดมอลต์เป็น 154–158°F พักเบียร์เป็นช่วงสั้นๆ อย่างสม่ำเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเดกซ์ทรินที่ไม่จำเป็น

การเติมออกซิเจนมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับยีสต์สายพันธุ์เซซง ควรเติมออกซิเจนให้กับเวิร์ตโดยใช้หินออกซิเจนเป่าประมาณ 30 วินาที หรือเขย่าอย่างแรง วิธีนี้จะช่วยให้มีออกซิเจนละลายในน้ำเวิร์ตเพียงพอก่อนใส่ยีสต์ ออกซิเจนนี้จะช่วยสนับสนุนการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์ในช่วงแรกและลดความเสี่ยงที่ยีสต์จะเริ่มหมักช้า

สารให้ความหวานเสริม เช่น น้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลแคนดี้ของเบลเยียม ช่วยเร่งกระบวนการหมักและทำให้เบียร์มีเนื้อสัมผัสที่เบาลง ควรเติมสารให้ความหวานเสริมเหล่านี้ในขั้นตอนการต้ม เพื่อให้แน่ใจว่ามีการฆ่าเชื้อและผสมผสานเข้ากับเบียร์ได้อย่างราบรื่น

• องค์ประกอบทางเคมีของน้ำ: รักษาสมดุลของคลอไรด์และซัลเฟตในระดับปานกลาง เพื่อหลีกเลี่ยงรสขมจัดในรสชาติที่แห้งสนิท
• ความขม: ควรควบคุมค่า IBU ให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม โดยส่วนใหญ่ควรต่ำกว่า 25 เว้นแต่ว่าความหวานที่หลงเหลืออยู่หรือรสชาติของฮอปที่เด่นชัดจะช่วยลดความแห้งลงได้
• การเติมจุลินทรีย์: จำนวนเซลล์ที่แข็งแรงจะช่วยลดความจำเป็นในการเติมออกซิเจนมากเกินไป และช่วยให้บรรลุเป้าหมายการหมักได้

การผสมผสานอุณหภูมิการบดสำหรับเบียร์สไตล์ 3711 การควบคุมปริมาณออกซิเจนในเวิร์ตสำหรับเบียร์สไตล์ saison และการใช้สารให้ความหวานอย่างเหมาะสม จะช่วยกำหนดเนื้อสัมผัสและรสชาติของเบียร์ได้อย่างลงตัว การปรับเปลี่ยนเล็กน้อยในขั้นตอนการบดหรือการเตรียมเวิร์ต จะทำให้เห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนในเรื่องความนุ่มและสัมผัสในปาก

น้ำเวิร์ทสีอำพันเรืองรองเดือดปุดๆ อยู่ในขวดแก้วภายในห้องปฏิบัติการหมักเบียร์สแตนเลสที่มืดสลัว คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ไอเดียสูตรและเป้าหมาย OG สำหรับการหมักเบียร์ด้วย 3711

เมื่อวางแผนสูตรเบียร์โดยใช้ยีสต์ Wyeast 3711 การกำหนดค่า OG ที่ชัดเจนเป็นสิ่งสำคัญ สำหรับเบียร์สไตล์ Saison ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ ควรตั้งเป้าหมายไว้ที่ OG 1.040–1.045 ซึ่งจะทำให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ 4–5% หลังจากการหมัก อย่างไรก็ตาม ยีสต์ 3711 สามารถเกิดการหมักซ้ำได้มาก บางครั้งอาจลดลงเหลือเพียง 1.000–1.003 ดังนั้นจึงควรคำนึงถึงความเป็นไปได้นี้ในการตั้งค่า OG ด้วย

สูตรเบียร์สไตล์เซซง (Saison) ทั่วไปมักใช้มอลต์พิลส์เนอร์ (Pilsner) หรือมอลต์เบลเยียมพิลส์ (Belgian Pils) เป็นมอลต์หลัก โดยจะเติมข้าวสาลีหรือธัญพืชบดในปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้ได้ฟองและรสสัมผัสที่ดีขึ้น และเพื่อให้ได้รสชาติที่แห้งขึ้น จะเติมน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลแคนดี้ 5-10% ซึ่งจะช่วยเพิ่มการหมักโดยไม่ทำให้เบียร์มีเนื้อสัมผัสที่หนักแน่นขึ้น

ลองพิจารณาเบียร์ Saison Experimentale ของ Drew Beechum เป็นตัวอย่างที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว เบียร์นี้ออกแบบมาสำหรับถังขนาด 5.5 แกลลอน ประกอบด้วยฐานเบียร์ Belgian Pils, ข้าวสาลีบด 10-15% และน้ำตาลทราย 1 ปอนด์ สูตรนี้มีค่าความขมประมาณ 20 IBU และทำการหมักที่อุณหภูมิ 149°F เป็นเวลา 60 นาที วิธีการนี้ช่วยคงเนื้อสัมผัสของเบียร์ไว้ได้ ในขณะที่ปล่อยให้ยีสต์ 3711 ทำหน้าที่ในการหมักให้สมบูรณ์

สำหรับเบียร์สไตล์ Saison ที่มีขนาดใหญ่กว่า ควรเลือกเบียร์ที่มีค่า OG สูงกว่า เบียร์สไตล์ Saison Été อาจตั้งเป้าไว้ที่ค่า OG 1.068–1.070 โดยใช้มอลต์ Belgian Pils และข้าวสาลีจากเยอรมนี ร่วมกับน้ำตาลแคนดี้ประมาณ 1 ปอนด์ ขั้นตอนการบดมอลต์ควรทำที่อุณหภูมิประมาณ 150°F (150°C) และใช้เวลาในการพักมอลต์สั้นๆ เพื่อรักษาสารเดกซ์ทรินให้เพียงพอสำหรับรสชาติที่แห้งและสมดุล

ปริมาณฮอปและความขมควรอยู่ในระดับปานกลาง ตั้งเป้าไว้ที่ 20–34 IBU ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ฮอปชั้นดีหรือฮอปที่มีกลิ่นหอมอย่าง Saaz หรือ Styrian Golding จะให้กลิ่นแบบบ้านไร่คลาสสิก หากต้องการกลิ่นฮอปที่สดใสและมีกลิ่นผลไม้มากขึ้นก็สามารถเลือกใช้สายพันธุ์ใหม่ๆ ได้

• ส่วนผสมพื้นฐานของเบียร์: เบียร์สไตล์เบลเยียมพิลส์หรือเยอรมันพิลส์ ผสมกับข้าวสาลีหรือข้าวโอ๊ตบด 5-15% และมอลต์ชนิดพิเศษขนาดเล็ก เช่น เวียนนา หรือมอลต์ที่เติมกรดเพื่อให้ได้สีและรสเปรี้ยวเล็กน้อย
• อุณหภูมิที่เหมาะสมในการบดมอลต์: 148–151°F เพื่อความสมดุลระหว่างเนื้อสัมผัสและการหมัก อุณหภูมิการบดมอลต์ที่ต่ำลงจะช่วยเพิ่มการหมักเมื่อใช้ยีสต์ 3711 ในการต้มเบียร์
• ส่วนผสมเพิ่มเติม: น้ำตาลทราย 5-10% สำหรับเบียร์ที่แห้ง หรือมากถึง 15% สำหรับเบียร์ที่มีเนื้อเบามากในสูตรเบียร์สไตล์เซซงสำหรับดื่มทั่วไป
• คำแนะนำเกี่ยวกับค่า IBU: 20 IBU สำหรับทรงผมแบบอ่อนโยน 30–34 IBU สำหรับทรงผมที่จัดจ้านกว่า

เมื่อปรับปรุงสูตร ให้เปรียบเทียบค่า OG ที่ต้องการสำหรับเบียร์ saison กับค่าการหมักที่คาดไว้ สำหรับเบียร์ saison ที่มีแอลกอฮอล์ 5% ให้ตั้งค่า OG ใกล้เคียง 1.042 และวางแผนให้ยีสต์หมักได้ที่ค่า 1.002–1.006 สำหรับเบียร์ saison ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า ให้ตั้งค่า OG ให้สูงขึ้นและเผื่อช่วงค่าการหมักที่กว้างขึ้น

จดบันทึกรายละเอียดเกี่ยวกับอุณหภูมิในการบด การเติมน้ำตาล และจังหวะการใส่ฮอป การทดลองทำซ้ำจะช่วยให้คุณเข้าใจว่าน้ำ ธัญพืช และลักษณะการหมักเฉพาะของคุณมีปฏิสัมพันธ์กับยีสต์สายพันธุ์นี้อย่างไร การติดตามอย่างระมัดระวังเป็นกุญแจสำคัญในการปรับปรุงสูตร Wyeast 3711 ให้เป็นสูตรโปรดที่สม่ำเสมอ

การรับมือกับการเคลือบผิวที่ช้าและระยะเวลาการปรับสภาพที่ยาวนาน

ยีสต์ Wyeast 3711 ขึ้นชื่อเรื่องความอดทน ผู้ผลิตเบียร์หลายรายพบว่าเบียร์สไตล์ Saison ของพวกเขามีกระบวนการหมักที่ช้า โดยค่าความถ่วงจำเพาะจะใช้เวลาหลายสัปดาห์กว่าจะคงที่ การลดลงของค่าความถ่วงจำเพาะนั้นค่อยเป็นค่อยไป ไม่ใช่ลดลงอย่างฉับพลัน

เมื่อวางแผนการผลิตเบียร์ ควรเผื่อเวลาสำหรับการบ่มที่ยาวนานขึ้นด้วยยีสต์ Wyeast 3711 โดยทั่วไปแล้วจะใช้วิธีการหมักขั้นต้นประมาณ 2-3 สัปดาห์ ตามด้วยการบ่มเพิ่มเติม ผู้ผลิตเบียร์บางรายอาจยืดเวลาออกไปเป็น 3-4 สัปดาห์หรือมากกว่านั้น วิธีนี้จะช่วยให้ได้ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายที่คงที่และรสชาติที่สะอาดกว่า

ใช้การปรับอุณหภูมิอย่างค่อยเป็นค่อยไปเพื่อนำทางยีสต์ไปสู่ขั้นตอนสุดท้ายของการหมัก เริ่มต้นด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าในช่วงที่การหมักกำลังดำเนินไปอย่างแข็งขัน จากนั้นค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิขึ้นทีละหลายองศาหลังจากวันแรกๆ สายพานลำเลียงหรือตัวควบคุมอุณหภูมิเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเพิ่มอุณหภูมิอย่างควบคุมได้โดยไม่ทำให้ยีสต์เกิดความเครียด

หากการหมักดูเหมือนจะติดขัด อย่ารีบร้อนแก้ไขปัญหาในขณะที่ยีสต์ดูแข็งแรงดี บ่อยครั้ง ความอดทนเป็นวิธีที่ดีที่สุด ยีสต์ Wyeast 3711 จะกำจัดของเสียที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติได้เองเมื่อเวลาผ่านไป การอุ่นเครื่องเล็กน้อยหรือการคนยีสต์สามารถช่วยได้เมื่อการหมักช้า

• เคล็ดลับการปรับค่าความถ่วงจำเพาะขั้นสุดท้าย: ควรวัดค่าความถ่วงจำเพาะอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหลายวันก่อนที่จะทำการปรับค่าใดๆ
• เคล็ดลับการปรับค่าความถ่วงจำเพาะขั้นสุดท้าย: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าบันทึกอุณหภูมิการหมักแสดงให้เห็นถึงการเพิ่มขึ้นอย่างคงที่
• เคล็ดลับการตกแต่งเค้ก: ตรวจสอบฟองเบียร์ ตะกอนยีสต์ และกิจกรรมของวาล์วกันอากาศ เพื่อเป็นข้อมูลประกอบ ไม่ใช่ตัวบ่งชี้เพียงอย่างเดียว

ควรหลีกเลี่ยงมาตรการที่รุนแรง เช่น การเติมออกซิเจนมากเกินไป หรือการให้ความร้อนสูงเกินไป เพราะอาจทำให้เกิดฟิวเซลแอลกอฮอล์ได้ สำหรับเบียร์ส่วนใหญ่ ควรหลีกเลี่ยงการบ่มนานเกินไป การบ่มบนกากยีสต์เป็นเวลานานจะให้ผลลัพธ์ที่สะอาดกว่าและเร็วกว่าการเก็บรักษาในที่เย็นเป็นเวลานาน

เมื่อจำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซง ให้เลือกใช้วิธีที่ไม่รุนแรง ค่อยๆ กระตุ้นยีสต์ เพิ่มอุณหภูมิขึ้นเล็กน้อย หรือเติมยีสต์เอลสายพันธุ์กลางๆ เล็กน้อยหากการหมักดูเหมือนจะหยุดชะงัก การกระทำเหล่านี้จะช่วยรักษากลิ่นหอมของเบียร์และทำให้เบียร์มีชีวิตชีวาอยู่เสมอ

ภายในโรงเบียร์ที่มืดสลัว มีขวดแก้วขนาดใหญ่เรืองแสงอยู่บนโต๊ะทำงานไม้ และถังหมักอยู่ในแสงอบอุ่นของพระอาทิตย์ตกดิน คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ผลลัพธ์ด้านรสชาติที่ได้จากกระบวนการหมักที่แตกต่างกัน

รสชาติของยีสต์ Wyeast 3711 เปลี่ยนแปลงอย่างมากตามอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิเย็นกว่า ประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์ ยีสต์จะผลิตเอสเทอร์และฟีนอลในปริมาณเล็กน้อย ส่งผลให้ได้รสชาติคล้ายหนัง ผลไม้ และพริกไทย ซึ่งผู้ผลิตเบียร์หลายคนชื่นชอบเพราะความสมดุลและรสชาติแอลกอฮอล์สูงที่สะอาด

เมื่ออุณหภูมิการหมักสูงถึงช่วงปลาย 60 ถึงต้น 70 องศาฟาเรนไฮต์ กลิ่นผลไม้และเครื่องเทศของยีสต์จะเด่นชัดขึ้น ช่วงอุณหภูมินี้เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการกลิ่นยีสต์ที่ชัดเจนแต่หลีกเลี่ยงกลิ่นฉุนของตัวทำละลาย

อุณหภูมิที่สูงขึ้นในช่วง 70-80 องศาฟาเรนไฮต์ จะช่วยเพิ่มการผลิตเอสเทอร์และเร่งกระบวนการหมัก ผู้ผลิตเบียร์มักรายงานว่าได้กลิ่นเอสเทอร์ที่มีกลิ่นซิตรัส เปรี้ยว และผลไม้ กลิ่นเหล่านี้อาจเด่นชัดมากจนต้องใช้เวลาในการบ่มนานขึ้นเพื่อลดความแรงของแอลกอฮอล์ลง

การเลือกวิธีการหมักขึ้นอยู่กับความชอบของคุณระหว่างเอสเทอร์กับฟีนอล และความอดทนของคุณในการบ่ม เริ่มต้นด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและค่อยๆ เพิ่มขึ้นเพื่อควบคุมความเข้มข้นของเอสเทอร์ในขณะที่ปล่อยให้กลิ่นเครื่องเทศจากฟีนอลพัฒนาขึ้น หากต้องการกลิ่นผลไม้และพริกไทยจากยีสต์อย่างเต็มที่ ควรเลือกอุณหภูมิที่อุ่นกว่าและบ่มนานขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติแบบเซซงที่ต้องการ

• เริ่มที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์): สมดุล กลิ่นเอสเทอร์และฟีนอลไม่ฉุนเกินไป จบด้วยกลิ่นที่สะอาดกว่า
• อุณหภูมิปานกลาง (ปลาย 60 ถึงต้น 70 องศาฟาเรนไฮต์): กลิ่นผลไม้และเครื่องเทศสดใส ดื่มง่ายและมีรสชาติโดดเด่น
• ร้อน (ประมาณ 70-80 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป): กลิ่นเอสเทอร์เด่นชัด การลดลงของกลิ่นเร็วขึ้น และใช้เวลานานขึ้นในการทำให้กลิ่นนุ่มนวลขึ้น

ใช้แผนภูมิแสดงอุณหภูมิและรสชาติของการหมักเป็นแนวทาง และปรับการบด การใส่ยีสต์ และการเติมออกซิเจนให้สอดคล้องกับเป้าหมายของสูตรของคุณ การควบคุมอุณหภูมิอย่างรอบคอบจะนำไปสู่ผลลัพธ์ด้านรสชาติของเบียร์ Saison ที่คาดเดาได้ โดยมีรสชาติของยีสต์ Wyeast 3711 เป็นหัวใจสำคัญในการตัดสินใจของคุณ

การจับคู่ยีสต์ 3711 กับยีสต์และส่วนผสมอื่นๆ

ผู้ผลิตเบียร์มักใช้ยีสต์ผสมกับยีสต์ Wyeast 3711 เพื่อเพิ่มมิติของรสชาติให้กับเบียร์สไตล์ Saison พวกเขามักจะจับคู่ยีสต์ Wyeast 3711 กับยีสต์สายพันธุ์ที่มีลักษณะเด่นด้านกลิ่นฟีนอลหรือกลิ่นผลไม้ การผสมผสานนี้มีเป้าหมายเพื่อให้ได้รสชาติที่แห้งและกลิ่นเอสเทอร์ที่ซับซ้อน ยีสต์ Wyeast 3724 หรือ White Labs WLP565 เป็นที่นิยมสำหรับการเพิ่มกลิ่นฟาร์มเฮาส์แบบคลาสสิกบนรสชาติที่สะอาดของยีสต์ 3711

การผสมยีสต์สำหรับเบียร์สไตล์ Saison อย่างมีประสิทธิภาพ จำเป็นต้องมีแผนการที่ชัดเจนสำหรับบทบาทของแต่ละสายพันธุ์ ใช้ยีสต์ 3711 เนื่องจากมีคุณสมบัติในการหมักที่สม่ำเสมอและมีค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายต่ำ เพิ่มสายพันธุ์ที่สองเพื่อเพิ่มกลิ่นเครื่องเทศฟีนอล ผลไม้เมืองร้อน หรือความซับซ้อนของกลิ่น Brettanomyces วิธีการนี้จะสร้างเบียร์ผสมจากยีสต์ Wyeast 3711 ที่มีความสมดุลระหว่างความแห้งและเอกลักษณ์เฉพาะตัว

กลยุทธ์การใส่เชื้อเห็ดร่วมกันมีอิทธิพลอย่างมากต่อผลลัพธ์ การใส่เชื้อในปริมาณเท่ากันอาจนำไปสู่ความสมดุลในการแข่งขันระหว่างสายพันธุ์ต่างๆ อย่างไรก็ตาม การให้ความสำคัญกับสายพันธุ์ 3711 ด้วยการใส่เชื้อในปริมาณที่สูงกว่าจะช่วยให้คุณสมบัติความแห้งของสายพันธุ์นี้ได้เปรียบ หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือ การใส่เชื้อสายพันธุ์ที่มีสารฟีนอลช้าไป 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้สายพันธุ์ 3711 ได้สร้างความได้เปรียบในช่วงแรก

เมื่อผสมยีสต์สำหรับเบียร์สไตล์เซซง ควรจัดการกระบวนการหมักให้เรียบง่าย สังเกตอุณหภูมิที่เหมาะสมและความแตกต่างของการลดลงของน้ำตาล หากยีสต์แต่ละสายพันธุ์มีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกันมาก ให้เลือกช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด หรือปรับอุณหภูมิในระหว่างการหมัก ตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะและกลิ่นอย่างสม่ำเสมอเพื่อพิจารณาว่าจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนหรือไม่

สำหรับผู้ที่ต้องการกลิ่นอายแบบ Dupont ลองพิจารณาตัวเลือกอื่นๆ เช่น ECY08 หรือ RVA 261 ตัวเลือกเหล่านี้จะช่วยให้การผสมสีง่ายขึ้น ในขณะที่ยังคงไว้ซึ่งกลิ่นอายบ้านไร่แบบดั้งเดิม

• ไอเดียการผสมที่นิยม: ผสมยีสต์ Wyeast 3711 กับ Wyeast 3724 เพื่อให้ได้รสชาติที่แห้งและซับซ้อนด้วยกลิ่นฟีนอล
• เคล็ดลับการประสานการขว้าง: ปรับอัตราการขว้างสัมพัทธ์เพื่อกำหนดแรงดึงหลัก
• หมายเหตุเกี่ยวกับการหมัก: ควรควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมหากสายพันธุ์ต่างๆ มีความต้องการอุณหภูมิที่แตกต่างกัน
• ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย: ควรหลีกเลี่ยงยีสต์สายพันธุ์ไดแอสเตติก เว้นแต่คุณต้องการกระบวนการหมักแบบแอคทีฟในขวดหรือถังเบียร์

การสร้างเบียร์ผสมยีสต์ Wyeast 3711 ที่ประสบความสำเร็จเริ่มต้นด้วยเป้าหมายที่ชัดเจน พิจารณาว่าคุณให้ความสำคัญกับความแห้ง กลิ่นเครื่องเทศฟีนอล กลิ่นผลไม้ หรือกลิ่นเฉพาะตัวของ Brett วางแผนอัตราส่วนการใส่ยีสต์และตารางอุณหภูมิให้เหมาะสม การทดลองทำในปริมาณน้อยมีความสำคัญอย่างยิ่งในการปรับปรุงเทคนิคของคุณก่อนที่จะขยายขนาดการผลิต

การแก้ไขปัญหาทั่วไปและเคล็ดลับจากนักทำเบียร์เองที่บ้าน

เมื่อกระบวนการหมักดูเหมือนจะหยุดชะงัก ให้เริ่มต้นด้วยการตรวจสอบง่ายๆ ก่อน เช่น วัดอุณหภูมิ ตรวจสอบว่ามีออกซิเจนเพียงพอ และตรวจสอบอัตราการใส่ยีสต์ การแก้ไขปัญหาของยีสต์ Wyeast 3711 มักชี้ไปที่ถังหมักที่เย็นเกินไปหรือหัวเชื้อยีสต์ที่ไม่แข็งแรงเป็นสาเหตุ

ค่าความถ่วงจำเพาะอาจคลาดเคลื่อนได้บ่อยครั้งกับสายพันธุ์นี้ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายรายงานค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายที่ใกล้เคียง 1.000–1.003 เพื่อควบคุมการลดลงของปริมาณแอลกอฮอล์ ควรตั้งค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นให้ต่ำกว่าเล็กน้อยสำหรับเบียร์ประเภท Session Saison เพื่อหลีกเลี่ยงการเกินปริมาณแอลกอฮอล์ที่ตั้งเป้าไว้

รักษาสมดุลของความขม การจบแบบแห้งสนิทจะทำให้รสชาติของฮอปส์คมชัดขึ้น สำหรับหลายๆ สูตร ควรเลือกค่า IBU ปานกลางที่ต่ำกว่า 25 เพื่อป้องกันไม่ให้ความขมกลบกลิ่นเครื่องเทศและผลไม้ที่ละเอียดอ่อน

เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟิวเซล ควรควบคุมอุณหภูมิในการหมักและให้เวลาในการทำความสะอาด การหมักที่เร็วและร้อนจัดอาจทำให้เกิดแอลกอฮอล์ในปริมาณสูงขึ้น สุขภาพของยีสต์และอุณหภูมิที่คงที่ช่วยลดการเกิดฟิวเซลที่เป็นอันตรายในตารางการหมักที่อุณหภูมิสูง

รสสัมผัสในปากยังคงกลมกล่อมแม้จะมีค่า FG ต่ำ ผู้ผลิตเบียร์มักพบว่าเบียร์ยังคงมีเนื้อสัมผัสที่ดีแม้จะมีการหมักที่ยาวนาน ผลลัพธ์นี้เป็นประโยชน์เมื่อคุณต้องการเบียร์สไตล์เซซงที่สดชื่นแต่ดื่มง่ายโดยไม่บางเบา

การบ่มมีความสำคัญมาก ควรปล่อยให้กระบวนการหมักที่อุณหภูมิสูงดำเนินไปเป็นเวลาหลายสัปดาห์ถึงหลายเดือนเพื่อให้รสชาติเข้ากัน การอดทนรอในระหว่างการบ่มจะช่วยให้กลิ่นและรสชาติของเอสเทอร์นุ่มนวลขึ้น และช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์มีเวลาวางแผนเรื่องบรรจุภัณฑ์และการอัดแก๊ส

• ควรเติมอากาศให้กับเวิร์ทให้ดีก่อนใส่หัวเชื้อ และใช้หัวเชื้อที่เหมาะสมเมื่อจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตต่ำ
• สำหรับเบียร์สไตล์เซซงที่บอบบาง ควรพิจารณาปล่อยให้ขึ้นฟูเองหรือใช้แผ่นฟอยล์คลุมแบบหลวมๆ เพื่อลดแรงดันย้อนกลับ
• หากเกิดภาวะหยุดชะงัก ให้ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิและตรวจสอบปริมาณออกซิเจนที่ละลายในน้ำ หรือพิจารณาเติมออกซิเจนในปริมาณเล็กน้อยในช่วงแรก

เคล็ดลับการทำเบียร์สไตล์ Saison จากฟอรัมต่างๆ เน้นย้ำเรื่องความอดทน ผู้ผลิตเบียร์ที่มีประสบการณ์หลายคนแนะนำให้รออีกหลายวันก่อนที่จะประกาศว่าการหมักหยุดชะงัก ตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะเป็นระยะๆ และปรับเปลี่ยนก็ต่อเมื่อยืนยันแนวโน้มแล้วเท่านั้น

หากปัญหายังคงอยู่ ให้บันทึกสภาพการณ์และเปรียบเทียบแต่ละชุดการผลิต บันทึกที่ชัดเจนเกี่ยวกับโปรไฟล์อุณหภูมิ ขนาดของกลุ่มตัวอย่าง และปริมาณออกซิเจน จะช่วยวินิจฉัยปัญหาและปรับแต่งกระบวนการเพื่อควบคุมการลดลงของน้ำตาลในการผลิตครั้งต่อไป

วิธีการประเมินและตรวจสอบยีสต์ Wyeast 3711 ในการผลิตของคุณ

เริ่มต้นด้วยตัวชี้วัดที่เป็นรูปธรรม บันทึกค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นและสุดท้ายเพื่อวัดการลดลงของความถ่วงจำเพาะ ติดตามกิจกรรมสูงสุด ความแข็งแรงเริ่มต้น และเวลาที่ค่าความถ่วงจำเพาะคงที่ การลดลงของความถ่วงจำเพาะสูงเป็นเรื่องปกติ โดยหลายๆ ชุดการผลิตจะมีค่าความถ่วงจำเพาะอยู่ที่ 1.000–1.005 ขึ้นอยู่กับความสามารถในการหมักของมอลต์

จดบันทึกการหมักอย่างละเอียด ระบุอัตราการใส่ยีสต์ อุณหภูมิ และการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่ใช้ รายละเอียดเหล่านี้จะช่วยประเมินประสิทธิภาพของยีสต์สำหรับเบียร์ Saison เทียบกับความคาดหวังและสายพันธุ์ Saison อื่นๆ ให้คะแนนความเร็วในการหมักจนเสร็จสมบูรณ์และความต้านทานต่อการหยุดชะงักเพื่อวางแผนในอนาคต

• วัดค่า OG และ FG ด้วยเครื่องมือที่ได้รับการสอบเทียบแล้วเครื่องเดียวกัน
• บันทึกค่าความถ่วงจำเพาะทุกวันในระหว่างการหมัก และบันทึกทุกสัปดาห์ในระหว่างการปรับสภาพ
• บันทึกตารางอุณหภูมิและตัวเลือกต่างๆ เกี่ยวกับความดันหรือการหมักแบบเปิด

เมื่อเบียร์พร้อมดื่มแล้ว ให้ทำการตรวจสอบรสชาติอย่างละเอียด ดมกลิ่นเอสเทอร์ที่คล้ายหนังหรือผลไม้ และกลิ่นเครื่องเทศ เช่น พริกไทยดำหรือกระวาน การหมักที่อุณหภูมิสูงขึ้นอาจทำให้กลิ่นซิตรัสหรือกลิ่นเปรี้ยวของซิตรัสเด่นชัดขึ้น

ชิมเพื่อรับรู้ถึงสัมผัสในปากและความแห้ง ประเมินความแห้ง ความเข้มข้น และกลิ่นตัวทำละลายหรือแอลกอฮอล์สูงที่บ่งชี้ว่าการหมักร้อนเกินไป ใช้บันทึกการชิม 3711 เพื่อกำหนดมาตรฐานคำอธิบายในแต่ละล็อต

ใช้จุดรีวิวเชิงเปรียบเทียบเพื่อนำข้อมูลมาพิจารณาในบริบทที่เหมาะสม เปรียบเทียบพฤติกรรมของยีสต์ชุดนี้กับยีสต์ Wyeast 3711 ที่ใช้ก่อนหน้านี้ และกับยีสต์สำหรับเบียร์สไตล์ Saison ชนิดอื่นๆ สังเกตความสม่ำเสมอ ระยะเวลาการบ่ม และลักษณะของยีสต์ที่สอดคล้องกับเป้าหมายของสูตรของคุณมากน้อยเพียงใด

• ประเมินความน่าเชื่อถือ การลดทอน และการมีส่วนร่วมของรสชาติ
• ประเมินความง่ายในการใช้งานและความทนทานต่อการหยุดชะงัก
• ประเมินความเหมาะสมกับสไตล์ที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นสไตล์คลาสสิกหรือสไตล์โมเดิร์น/ฮอปส์

แปลงผลการค้นพบให้เป็นการเปลี่ยนแปลงที่นำไปปฏิบัติได้จริง หากการวัดการลดลงของน้ำตาลแสดงให้เห็นว่าได้ผลลัพธ์ที่ต่ำกว่าที่คาดไว้ ให้ปรับความสามารถในการหมักของมอลต์หรือเพิ่มปริมาณหัวเชื้อในครั้งต่อไป หากบันทึกการชิม 3711 เผยให้เห็นว่ามีฟีนอลหรือเอสเทอร์มากเกินไป ให้ลดอุณหภูมิสูงสุดหรือลดระยะเวลาการเพิ่มอุณหภูมิลง

ควรเก็บข้อมูลการผลิตเบียร์แต่ละครั้งให้ครบถ้วน รวมถึงค่า OG, FG, ระยะเวลาการหมัก, อุณหภูมิ และเอกสารประเมินคุณภาพเบียร์อย่างละเอียด การทำเช่นนี้จะช่วยให้คุณสามารถตรวจสอบผลการผลิตเบียร์ด้วยยีสต์ Wyeast 3711 ได้อย่างน่าเชื่อถือ และปรับปรุงเทคนิคเพื่อประเมินประสิทธิภาพของยีสต์ saison ในการผลิตเบียร์ครั้งต่อไปได้ดียิ่งขึ้น

บทสรุป

ยีสต์ Wyeast 3711 โดดเด่นในฐานะตัวเลือกอันดับต้น ๆ สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการการหมักที่สม่ำเสมอและได้ระดับสูง ให้รสชาติผลไม้และเครื่องเทศที่สมดุล โดยไม่เน้นกลิ่นฟีนอลมากเกินไป ยีสต์สายพันธุ์นี้เหมาะสำหรับเบียร์สไตล์ Saison ที่แห้ง เบียร์ทดลองที่มีกลิ่นฮอปจัด และเบียร์ที่ต้องการรสชาติที่เบาบางในตอนท้าย

เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากยีสต์ Wyeast 3711 ควรปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการเติมอากาศอย่างทั่วถึง ใช้ยีสต์ที่มีจำนวนเซลล์ที่แข็งแรงหรือใช้สตาร์เตอร์ และเริ่มการหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 15 องศาเซลเซียส) วิธีนี้จะช่วยควบคุมเอสเทอร์และช่วยให้สามารถเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนมากขึ้น คอยสังเกตค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นและความขมเพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติที่รุนแรง นอกจากนี้ ควรวางแผนสำหรับการบ่มที่ยาวนานขึ้นเมื่อหมักที่อุณหภูมิสูงขึ้น

เมื่อพิจารณาใช้ยีสต์ Wyeast 3711 ควรเริ่มต้นด้วยการผลิตในปริมาณน้อยๆ บันทึกการหมักและอุณหภูมิของส่วนผสม ปรับสูตรให้เหมาะสมกับการผลิตแต่ละครั้ง ยีสต์สายพันธุ์นี้เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการยีสต์ที่เชื่อถือได้และใช้งานง่าย มันช่วยให้กระบวนการหมักดำเนินไปอย่างสม่ำเสมอและให้เบียร์สไตล์ Saison ที่สะอาดแต่มีเอกลักษณ์ ทำให้เป็นยีสต์ที่มีคุณค่าสำหรับเก็บไว้ในห้องเก็บเบียร์ของคุณ

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafAle WB-06
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Bulldog B38 Amber Lager
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Bulldog B34 German Lager