การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ผสม White Labs WLP670 American Farmhouse

ห้องครัวสไตล์บ้านไร่แบบเรียบง่าย มีถังหมักเบียร์วางอยู่บนโต๊ะไม้ อุปกรณ์ทำเบียร์ ขวดโหลใส่ส่วนผสมวางเรียงบนชั้นวาง และไอน้ำลอยขึ้นจากกาต้มน้ำท่ามกลางแสงแดดอบอุ่น. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมและภาพความละเอียดสูงขึ้น

เมื่อหมักด้วยยีสต์ WLP670 ให้ตั้งเป้าหมายอุณหภูมิระหว่าง 68°–72°F (18°C–18°C) อัตราการหมักจะอยู่ที่ประมาณ 70 กว่าเปอร์เซ็นต์ ส่วนแรกๆ จะกล่าวถึงอัตราการใส่ยีสต์ การเติมออกซิเจน และวิธีการบดมอลต์แบบง่ายๆ โดยอ้างอิงจากสูตรเบียร์ Briess American Farmhouse Ale ที่ใช้สารสกัดและธัญพืชเป็นส่วนผสม และข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์ White Labs

ไม่ว่าคุณจะตั้งเป้าหมายไว้ที่เบียร์ฟาร์มเฮาส์ที่มีค่า IBU 15 หรือการบ่มระยะยาวโดยใช้ยีสต์ Brettanomyces คู่มือนี้จะช่วยคุณได้ ครอบคลุมตั้งแต่การตั้งค่าการหมักขั้นต้น การเลือกภาชนะ และการตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะ เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ ได้แก่ การใช้ Servomyces เพื่อช่วยในการบำรุงสารอาหาร และตัวอย่างการจับคู่ค่า OG/FG เพื่อคาดการณ์ปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV)

ประเด็นสำคัญ

• White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend ผสมผสานยีสต์ Saccharomyces และ Brett เข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้รสชาติแบบฟาร์มเฮาส์ที่สมดุล
• กำหนดช่วงอุณหภูมิการหมักที่ 68°–72°F เพื่อให้ได้เอสเทอร์ที่สะอาดและกลิ่นเบรตต์ที่ซับซ้อนอย่างละเอียดอ่อน
• คาดการณ์อัตราการลดน้ำตาลอยู่ที่ 75%–82% และการตกตะกอนปานกลาง วางแผนสูตรและลักษณะการบดมอลต์ให้เหมาะสม
• ใช้สารเติมแต่งออกซิเจนและสารอาหาร เช่น เซอร์โวไมเซส เพื่อช่วยให้กระบวนการหมักเป็นไปอย่างราบรื่นและคาดการณ์ได้
• ตัดสินใจตั้งแต่เนิ่นๆ ว่าคุณต้องการการเตรียมความพร้อมขั้นต้นแบบสั้น (14 วัน) หรือแบบระยะยาวสำหรับการพัฒนาสายพันธุ์ Brett

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend คืออะไร

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend เป็นยีสต์ผสมสำเร็จรูปจาก White Labs ที่มุ่งเน้นการผสมผสานรสชาติแบบฟาร์มเฮาส์และรสชาติแบบธรรมชาติเข้าไว้ด้วยกัน ผู้ผลิตเบียร์นิยมใช้ยีสต์ชนิดนี้เพื่อให้ได้รสชาติเผ็ดร้อนแบบเบียร์ Saison และความซับซ้อนของ Brettanomyces โดยไม่ต้องยุ่งยากกับการจัดการยีสต์หลายชนิด

ส่วนประกอบและที่มา

เบียร์ WLP670 เป็นการผสมผสานยีสต์แบบดั้งเดิมสำหรับเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์/เซซง เข้ากับสายพันธุ์เบรตทาโนไมเซส การผสมผสานนี้สร้างกลิ่นหอมที่ซับซ้อนและช่วยให้เบียร์พัฒนาคุณภาพได้ในระยะยาว ไวท์แล็บส์ทำการตลาดเบียร์ชนิดนี้ในชื่อ WLP670 American Farmhouse Blend ชุมชนผู้ผลิตเบียร์มักยกย่องผู้ผลิตเบียร์คราฟต์ของสหรัฐฯ เช่น ทอมมี อาร์เธอร์ และเดอะลอสต์แอบบีย์ ว่าเป็นผู้มีอิทธิพลต่อเบียร์ชนิดนี้ พวกเขาเป็นที่รู้จักจากผลงานการใช้กระบวนการหมักแบบผสมผสาน

รูปแบบการชงเบียร์ที่ตั้งใจไว้และแรงบันดาลใจ

ส่วนผสมนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์สไตล์เบอร์ลินเนอร์ ไวส์เซ่, เอลสไตล์แฟลนเดอร์ส, เบียร์ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากแลมบิก, เบียร์พิเศษที่มีส่วนผสมของยีสต์ธรรมชาติ, ฟาร์มเฮาส์เอล และเซซง ไวท์แล็บส์แนะนำให้ใช้กับเบียร์สไตล์เหล่านี้ นักทำเบียร์สมัครเล่นและนักทำเบียร์มืออาชีพใช้ส่วนผสมนี้เพื่อสร้างรสชาติแบบเบลเยียมดั้งเดิมโดยใช้มอลต์และฮอปส์แบบอเมริกัน นอกจากนี้ยังช่วยให้ได้รสเปรี้ยวที่พอดีและควบคุมได้ พร้อมกับกลิ่นผลไม้และพริกไทย

การเปรียบเทียบกับเบียร์ Saison และ Brett blends ที่ใช้ยีสต์สายพันธุ์เดียว

ผู้ผลิตเบียร์หลายรายเลือกใช้ WLP670 เนื่องจากมีคุณสมบัติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างกลิ่นอายของเบียร์สไตล์ Saison และ Brett โดยให้กลิ่นเอสเทอร์แบบคลาสสิกของ Saison และรสชาติที่ได้จาก Brett เช่น หนัง เชอร์รี่ และแอปเปิ้ลเขียว โดยไม่จำเป็นต้องใช้หัวเชื้อแยกต่างหาก

• การผสมผสานนี้ช่วยลดขั้นตอนการทำงานและสามารถลดต้นทุนได้เมื่อเทียบกับการซื้อสายพันธุ์ Saison และสายพันธุ์ Brett แยกกัน
• ผู้ผลิตเบียร์รายงานว่า เบียร์ที่ผลิตเสร็จแล้วมักมีรสชาติแบบ Saison ประมาณ 45% ต่อ Brett ประมาณ 55% ทำให้ได้รสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นฟีนอล พร้อมด้วยกลิ่นผลไม้ที่แปลกใหม่จาก Brett
• การใช้หลอดผสมเดียวช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนและทำให้การกำหนดเวลาการทำงานของเชื้อ Brett ในระหว่างการปรับสภาพเซลล์ทำได้ง่ายขึ้น

ลักษณะสำคัญของการหมักของยีสต์ผสม WLP670 American Farmhouse

ยีสต์ผสม WLP670 American Farmhouse ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่สดชื่นและแห้ง ส่วนนี้จะสำรวจพฤติกรรมของยีสต์ชนิดนี้ในเรื่องการตกตะกอนตามแรงโน้มถ่วง การพักตัว และปริมาณแอลกอฮอล์ ความรู้เหล่านี้จะช่วยวางแผนสูตร การใส่ยีสต์ และการบ่มได้อย่างมั่นใจ

การลดทอนและการลดลงของแรงโน้มถ่วงที่คาดการณ์ไว้

White Labs รายงานว่าค่าการลดทอนของ WLP670 อยู่ที่ 75%–82% ในทางปฏิบัติ สารสกัดจาก Briess ที่มีค่า OG 1.046 จะได้ค่า FG 1.012 ซึ่งแสดงให้เห็นว่าค่าการลดทอนปรากฏอยู่ที่ประมาณ 72% ส่วนการชงจากธัญพืชทั้งหมดที่เริ่มต้นที่ OG 1.061 จะได้ค่า FG 1.004 ซึ่งสอดคล้องกับค่าการลดทอนสูงที่คาดไว้

เมื่อวางแผนค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้น (Original Gravity) โปรดคำนึงถึงแนวโน้มของยีสต์ที่ทำให้เบียร์มีรสชาติแห้งในตอนท้าย ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์และเซซง หากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้นหรือความหวานที่คงอยู่มากขึ้น ให้ปรับอุณหภูมิในการบดหรือปริมาณของสารที่ใช้ในการหมัก วิธีนี้จะช่วยชดเชยการลดลงของความถ่วงจำเพาะอย่างรวดเร็วและกำหนดเป้าหมายค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้าย (FG) ที่คาดหวังด้วยยีสต์ WLP670 เพื่อการคำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) ที่แม่นยำ

พฤติกรรมการตกตะกอนและความคาดหวังเรื่องความใส

White Labs ให้คะแนนการตกตะกอนของ WLP670 ว่าอยู่ในระดับปานกลาง ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ยีสต์ที่ทำงานอยู่จะช่วยให้ของเหลวใสได้ค่อนข้างดี อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบของ Brett อาจทำให้เกิดความขุ่นเล็กน้อยหรือความใสของของเหลวค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปตามเวลา

คาดว่าจะมีการตกตะกอนปานกลางในขั้นตอนการหมักขั้นต้น การบ่มนานขึ้นหรือการปรับสภาพขั้นที่สองอาจทำให้ความใสของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป เนื่องจากเชื้อ Brett ยังคงทำงานอย่างช้าๆ การกรอง การทำให้ใส หรือการใช้เวลาเพิ่มเติมอาจจำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่ใสและสว่าง ตรวจสอบการตกตะกอนของ WLP670 ในระหว่างการปรับสภาพเพื่อให้ได้ความใสที่ต้องการ

ความทนทานต่อแอลกอฮอล์และวิธีที่มันจำกัดความเข้มข้นของสูตรอาหาร

WLP670 มีความทนทานต่อแอลกอฮอล์ในระดับปานกลาง ประมาณ 5%–10% ABV เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า 10% อาจทำให้ส่วนผสมเกิดความเครียด ส่งผลให้การหมักหยุดชะงัก หรือได้รสชาติหวานขึ้นหากยีสต์ถึงขีดจำกัด

สำหรับเบียร์สไตล์ Saison ที่มีความเข้มข้นสูง ควรพิจารณาการใส่ยีสต์แบบทยอยใส่ การควบคุมสารอาหารอย่างระมัดระวัง หรือการใส่ยีสต์ Saccharomyces สายพันธุ์ที่ทนทานต่อแอลกอฮอล์ได้ดีกว่าร่วมด้วย ตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะอย่างใกล้ชิด และควรคำนึงถึงความทนทานต่อแอลกอฮอล์ของยีสต์ WLP670 เมื่อกำหนดค่า OG เพื่อหลีกเลี่ยงน้ำตาลตกค้างที่ไม่คาดคิด

ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมและการจัดการกระบวนการหมัก

ยีสต์ WLP670 มีความไวต่ออุณหภูมิมาก เพื่อให้ได้ความสมดุลระหว่างเอสเทอร์และลักษณะของเบรตต์ การหมักควรอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่กำหนด ซึ่งช่วงนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงสารฟีนอลที่มีกลิ่นฉุน ผู้ผลิตเบียร์มักปฏิบัติตามคำแนะนำและหมายเหตุในสูตรของ White Labs ซึ่งแนะนำอุณหภูมิปานกลางที่ 68-72°F เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ

• ช่วงอุณหภูมิที่แนะนำ — เลือกช่วงกลางของช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด อุณหภูมิที่คงที่ช่วยให้ยีสต์ Saccharomyces ผลิตเอสเทอร์ที่มีกลิ่นผลไม้โดยไม่เผ็ดร้อนจนเกินไป ในขณะเดียวกัน ยีสต์ Brett ก็สามารถเจริญเติบโตได้อย่างนุ่มนวล
• เหตุผลที่สำคัญ — การรักษาอุณหภูมิระหว่าง 68-72 องศาฟาเรนไฮต์ ช่วยลดความเครียดของยีสต์ ส่งเสริมการหมักที่สะอาด และลดความเสี่ยงของกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากสารฟีนอลที่มักเกิดขึ้นจากอุณหภูมิที่สูงเกินไป

ช่วงอุณหภูมิที่แนะนำ (68°–72°F) และเหตุผลที่สำคัญ

White Labs แนะนำช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ WLP670 คือ 68°–72°F (20°–22°C) ช่วงอุณหภูมินี้ช่วยให้เกิดการผลิตเอสเทอร์ที่สมดุลและการหมักที่มีประสิทธิภาพ การปฏิบัติตามแนวทางการสกัดของ Briess ซึ่งแนะนำให้หมัก 14 วันที่อุณหภูมิ 72°F จะช่วยให้ได้ผลลัพธ์การหมักที่คาดการณ์ได้และมีเสถียรภาพ

กลยุทธ์การปรับอุณหภูมิเพื่อสร้างบรรยากาศแบบบ้านไร่

การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิสามารถส่งผลต่อรสชาติของเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ได้ เริ่มการหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อยเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของยีสต์ที่ดี จากนั้นปล่อยให้ยีสต์อุ่นขึ้นเองตามธรรมชาติในช่วงสองสามวัน ช่วงเวลาที่อุ่นขึ้นเล็กน้อยหลังจากการหมักที่กำลังดำเนินอยู่สามารถช่วยเพิ่มกลิ่นเอสเทอร์และกลิ่นเบรตต์ ทำให้เบียร์สไตล์เซซงมีความซับซ้อนมากขึ้น

วิธีการทั่วไปวิธีหนึ่งคือการเริ่มต้นที่อุณหภูมิประมาณ 64°F (10°C) แล้วปล่อยให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเองจนถึงประมาณ 70°F (10°C) ในเวลา 48–72 ชั่วโมง จากนั้นจึงคงอุณหภูมินี้ไว้สำหรับการหมักในระยะหลัก สุดท้าย จะใช้ช่วงเวลาอุ่นสั้นๆ ในช่วง 80-85°F (10-15°C) เพื่อเน้นกลิ่นเอสเทอร์และกิจกรรมของยีสต์ Brettanomyces วิธีนี้ช่วยเร่งการหมักและดึงกลิ่นเฉพาะตัวออกมาโดยไม่ทำให้สมดุลของรสชาติเสียไป

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตเบียร์โฮมเมดในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่

• ใช้ห้องหมัก เครื่องทำความเย็นแบบระเหย หรือตู้แช่แข็งที่มีตัวควบคุมอุณหภูมิ เพื่อการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำสำหรับการผลิตเบียร์เองที่บ้าน
• สำหรับการเพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อยในระหว่างการปรับอุณหภูมิ ให้ใช้แผ่นให้ความร้อนหรือเครื่องทำความร้อนแบบควบคุม และตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบ
• หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วและมากเกินไป ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆ ในช่วง 24-72 ชั่วโมง เพื่อลดความเครียดของยีสต์และลดโอกาสเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
• บันทึกอุณหภูมิและค่าความถ่วงจำเพาะ การปรับเปลี่ยนเล็กน้อยในช่วงแรกทำได้ง่ายกว่าการแก้ไขในภายหลัง

อัตราการเติมน้ำยีสต์ การเติมออกซิเจน และสุขภาพของยีสต์

การรักษาระดับน้ำมันและออกซิเจนให้เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการหมักที่สะอาดและมีประสิทธิภาพด้วยยีสต์ WLP670 ด้านล่างนี้ เราได้ให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์สำหรับการหมักในปริมาณ 5 แกลลอน นอกจากนี้เรายังได้กล่าวถึงวิธีการเติมออกซิเจนที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว และการใช้สารเสริมอาหารเพื่อปกป้องสุขภาพของยีสต์ WLP670 ด้วย

• White Labs มีเครื่องคำนวณอัตราการใส่หัวเชื้อ โดยทั่วไปแล้วหัวเชื้อสดเพียงขวดเดียวก็เพียงพอสำหรับเบียร์ปริมาณ 5 แกลลอน นักทำเบียร์สมัครเล่นหลายคนประสบความสำเร็จในการใส่หัวเชื้อสดเพียงขวดเดียวโดยไม่ต้องใช้หัวเชื้อเริ่มต้นสำหรับเบียร์ที่มีค่า OG เฉลี่ย
• สำหรับสูตรเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงหรือเบียร์ที่มีส่วนผสมเพิ่มเติมจำนวนมาก แนะนำให้ใช้หัวเชื้อเริ่มต้น เพราะจะช่วยเพิ่มจำนวนเซลล์และลดความเสี่ยงที่การหมักจะเริ่มต้นช้า การหมักที่อยู่ในสภาวะเครียดจะได้รับประโยชน์จากการเติมหัวเชื้อที่เข้มข้นขึ้น
• เมื่อวางแผน ควรพิจารณาอัตราการผสม WLP670 เป็นตัวแปรที่ขึ้นอยู่กับความถ่วงจำเพาะและความซับซ้อนของสูตร มากกว่าที่จะเป็นกฎตายตัว

วิธีการเติมออกซิเจนให้กับเวิร์ตก่อนใส่ยีสต์

• สำหรับการผลิตเบียร์แบบสกัด การเขย่าอย่างแรงหรือการเทแบบสาดลงในถังหมักจะช่วยเพิ่มออกซิเจนที่ละลายในน้ำได้เพียงพอสำหรับเบียร์ปริมาณน้อย การเติมอากาศด้วยมือก็ใช้ได้ผลในหลายกรณี
• เบียร์ที่ทำจากธัญพืชทั้งหมดมักต้องการออกซิเจนละลายมากกว่าปกติ ควรใช้ออกซิเจนบริสุทธิ์ร่วมกับหัวกระจายอากาศ หรือปั๊มและท่อที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เพื่อการเติมอากาศอย่างมีประสิทธิภาพ
• ปฏิบัติตามคำแนะนำในสูตรที่ระบุว่าควรเติมอากาศเมื่อใดและอย่างไร การปฏิบัติอย่างถูกวิธีในระหว่างการถ่ายโอนเวิร์ตจะช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตและกิจกรรมของยีสต์ในช่วงเริ่มต้น

การใช้สารอาหาร เช่น เซอร์โวไมเซส และผลกระทบต่อกระบวนการหมัก

• การเติมสารอาหารยีสต์ Servomyces ลงในขั้นตอนการต้มตามที่บางสูตรแนะนำ จะช่วยเสริมแร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ ที่ช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของยีสต์
• สารอาหารช่วยลดโอกาสที่กระบวนการหมักจะเริ่มต้นช้า ช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ และสามารถลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น สารประกอบกำมะถัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อส่วนผสมของธัญพืชประกอบด้วยส่วนผสมเสริม เช่น ข้าวโพดหรือน้ำตาลทราย
• สำหรับส่วนผสมที่มี Brett การให้สารอาหารและการเติมออกซิเจนที่เหมาะสมจะช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของ Saccharomyces ในช่วงแรก ซึ่งจะส่งผลต่อกิจกรรมในระยะยาวและรสชาติของจุลินทรีย์ผสม

ให้ความสำคัญกับการนับจำนวนเซลล์ เทคนิคการให้ออกซิเจน และการเติมสารอาหาร การทำเช่นนี้จะช่วยปกป้องสุขภาพของยีสต์ WLP670 และเพิ่มโอกาสในการหมักแบบฟาร์มเฮาส์ที่ได้รสชาติที่ดีและน่าเชื่อถือ

ถังหมักที่มีน้ำเวิร์ตสีทอง อุปกรณ์วัดปริมาณ และฉากหลังโรงเบียร์แบบเรียบง่าย เพื่อแสดงอัตราการใส่ยีสต์ WLP670. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมและภาพความละเอียดสูงขึ้น

ลำดับเวลาการหมักและตัวเลือกภาชนะ

การทำความเข้าใจพฤติกรรมของ WLP670 เมื่อเวลาผ่านไปนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการวางแผนการผลิตเบียร์และการบ่ม ระยะการหมักขั้นต้นอาจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในตอนแรก จากนั้นจะช้าลงเมื่อเชื้อ Brettanomyces เข้ามามีบทบาท การเลือกใช้ภาชนะมีผลต่อสุขอนามัย ความง่ายในการถ่ายเบียร์ และกระบวนการบ่มของเชื้อ Brettanomyces

การหมักขั้นต้นนั้นเกี่ยวข้องกับระยะเวลาและสัญญาณที่สังเกตได้ สำหรับสูตรเบียร์สกัดของ Briess การหมัก 14 วันที่อุณหภูมิ 72°F (21°C) เป็นแนวทางที่ใช้ได้จริง ผู้ผลิตเบียร์มักจะเห็นฟองเบียร์และฟองอากาศเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงวันแรกๆ ตามด้วยการลดลงของฟองเบียร์และเบียร์ที่ใสขึ้น

ค่าความถ่วงจำเพาะลดลงอย่างต่อเนื่องหลังจากการหมักหลักสิ้นสุดลง ยีสต์จะบริโภคน้ำตาลเชิงเดี่ยวอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เบรตทาโนไมเซสจะย่อยสลายน้ำตาลเชิงซ้อนอย่างช้าๆ การติดตามค่าความถ่วงจำเพาะเป็นเวลาหลายสัปดาห์แสดงให้เห็นว่าค่าลดลงอย่างสม่ำเสมอ ไม่ใช่การลดลงอย่างฉับพลัน

สัญญาณที่บ่งบอกว่าการหมักเริ่มช้าลง ได้แก่ ตะกอนตก ฟองเบียร์บางลง และการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง ควรใช้ไฮโดรมิเตอร์หรือเครื่องวัดความหักเหของแสงแบบดิจิทัลเพื่อตรวจสอบแนวโน้มเหล่านี้ก่อนที่จะถ่ายเทหรือบรรจุลงภาชนะ

การบ่มด้วยยีสต์ Brettanomyces เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหลังจากการหมักครั้งแรก ยีสต์ชนิดนี้จะเพิ่มรสชาติ เช่น หนัง เชอร์รี่ และแอปเปิ้ลเขียว ในช่วงหลายสัปดาห์และหลายเดือน การบ่มที่ยาวนานขึ้นจะช่วยให้รสชาติเหล่านี้พัฒนาและผสานเข้ากับรสชาติโดยรวมของเบียร์ได้อย่างลงตัว

การบ่มที่ยาวนานสามารถทำได้โดยการบ่มในถังหลักเป็นเวลานานร่วมกับเชื้อเบรตต์ หรือย้ายไปบ่มในถังรองเพื่อปรับสภาพ การเก็บเบียร์ไว้กับยีสต์และเชื้อเบรตต์ในปริมาณมากจะช่วยลดการสัมผัสกับออกซิเจนและความเสี่ยงจากการบรรจุภัณฑ์ ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้รสชาติซับซ้อนขึ้น

• การปรับสภาพผิวระยะสั้น: ใช้เวลาสองสามสัปดาห์เพื่อลดความหยาบกร้านของเส้นผม
• การปรับสภาพปานกลาง: 1-3 เดือนเพื่อให้เกิดความสมดุลของการทำงานของเชื้อ Brett
• การบ่มระยะยาว: 3 เดือนขึ้นไป เพื่อให้ได้รสชาติของยีสต์ Brettanomyces ที่เด่นชัดและรสเปรี้ยวปานกลาง

การเลือกใช้ถังหมักสำหรับเบียร์ Brett มีผลต่อทั้งผลลัพธ์และการทำความสะอาด ถังทรงกรวยสแตนเลสมีความทนทาน ถ่ายเบียร์ได้ง่าย และฆ่าเชื้อได้อย่างทั่วถึง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหมักแบบผสม และช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามสายพันธุ์

ถังแก้วเป็นวัสดุเฉื่อยและช่วยให้สังเกตความใสและตะกอนได้ แม้ว่าจะแตกง่ายและมีน้ำหนักมาก แต่ผู้เลี้ยงเบียร์สมัครเล่นหลายคนก็ชอบใช้ถังแก้วสำหรับการตรวจสอบด้วยสายตาในระหว่างการบ่มด้วยเชื้อเบรตต์

ถังหมักพลาสติกเกรดอาหารมีน้ำหนักเบาและราคาไม่แพง รอยขีดข่วนอาจเป็นแหล่งเพาะเชื้อแบคทีเรีย Brettanomyces brett ทำให้จำเป็นต้องใช้ถังหมักเฉพาะหรือเปลี่ยนใหม่อย่างระมัดระวังสำหรับเบียร์ที่มีส่วนผสมของเชื้อ Brettanomyces

สำหรับโครงการหมักแบบผสม ควรเลือกอุปกรณ์ที่มีระบบฆ่าเชื้อที่เข้มงวด สแตนเลสเป็นวัสดุที่ฆ่าเชื้อได้ง่ายที่สุดและเหมาะสำหรับการใช้งานซ้ำ หากใช้แก้วหรือพลาสติก ควรพิจารณาจัดอุปกรณ์บางส่วนไว้สำหรับการหมักด้วยเชื้อเบรตต์โดยเฉพาะ เพื่อป้องกันเบียร์ที่มีรสชาติเป็นกลางจากการติดเชื้อโดยไม่ตั้งใจ

ตัวอย่างสูตรและข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมของมอลต์สำหรับเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์

ส่วนนี้จะนำเสนอสูตรการสกัดด้วยสารสกัดจากธัญพืชและคำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับการบดมอลต์สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติแบบฟาร์มเฮาส์ โดยจะแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิในการบดมอลต์และการเลือกส่วนผสมเสริมมีอิทธิพลต่อการหมัก เนื้อสัมผัส และรสชาติแบบดั้งเดิมในสูตร WLP670 อย่างไร

ตัวอย่างสูตรการทำเบียร์สกัดจากธัญพืชสำหรับ 5 แกลลอน (อ้างอิงจากสูตรของ Briess)

• 3.3 ปอนด์ CBW Golden Light LME
• 0.5 ปอนด์ CBW สปาร์คกลิ้งแอมเบอร์ DME
• มอลต์ข้าวสาลีแดง 2.0 ปอนด์ (แบบมินิแมช)
• ข้าวโพดเหลืองบดละเอียด 2.0 ปอนด์ (แช่รวมกับธัญพืชอื่นๆ)
• ฮอปส์คริสตัล 0.5 ออนซ์ (60 นาที), ฮอปส์คริสตัล 0.75 ออนซ์ (15 นาที)
• 1 ขวด WLP670
• แคปซูล Servomyces 1 แคปซูล (ต้ม 10 นาที)
• ทำการหมักแบบมินิแมชโดยใช้น้ำ 4 แกลลอน แช่ไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิ 152–158°F เติมสารสกัด ต้มให้เดือด ปล่อยให้เย็นลงจนถึง 72°F เติมออกซิเจน แล้วจึงใส่ยีสต์
• เป้าหมาย OG 1.046, FG 1.012, ABV µ 4.7%, IBU µ 15, สี ~6 SRM

คำแนะนำเกี่ยวกับอุณหภูมิในการบดธัญพืชทั้งหมดและผลกระทบ

สำหรับการผลิตเบียร์จากธัญพืชทั้งหมด ควรตั้งเป้าหมายอุณหภูมิในการบดมอลต์ไว้ที่ระหว่าง 152–158 องศาฟาเรนไฮต์ ช่วงอุณหภูมินี้จะช่วยปรับสมดุลระหว่างการหมักและเนื้อสัมผัส อุณหภูมิในการบดมอลต์ที่ต่ำกว่า ประมาณ 152 องศาฟาเรนไฮต์ จะกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ ทำให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติแห้งกว่า คล้ายกับเบียร์สไตล์เซซง (Saison) ในขณะที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น ใกล้ 158 องศาฟาเรนไฮต์ จะทำให้มีเดกซ์ทรินมากขึ้น ช่วยเพิ่มความรู้สึกในปากและความหวานที่คงอยู่

ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการการหมักที่เข้มข้นเป็นพิเศษอาจใช้อุณหภูมิในการบดมอลต์ที่ต่ำกว่า หรือใช้วิธีการต้มแบบขั้นตอนเดียว ตัวอย่างเช่น การบดมอลต์ที่อุณหภูมิ 149°F เป็นเวลา 90 นาที สามารถทำให้ได้เวิร์ตที่หมักได้ง่ายมาก ปรับเวลาการเปลี่ยนสภาพและเวลาพักเพื่อปรับแต่งเนื้อสัมผัสสุดท้ายในอุณหภูมิการบดมอลต์แบบใช้ธัญพืชทั้งหมดสำหรับเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์

ส่วนผสมเสริมและธัญพืชพิเศษเพื่อเน้นเอกลักษณ์ของบ้านไร่

ส่วนผสมเสริมในเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส กลิ่นธัญพืชแบบดั้งเดิม และความสามารถในการหมัก มอลต์ข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตบดช่วยให้ฟองเบียร์คงตัวและเนียนนุ่ม ข้าวโพดบดช่วยให้เนื้อเบียร์เบาลงและให้รสชาติแห้งๆ แบบธัญพืช ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของสูตรเบียร์ Briess American Farmhouse Ale

มอลต์ชนิดพิเศษในปริมาณเล็กน้อย เช่น มอลต์คาราเวียนน์จากเบลเยียม หรือมอลต์คริสตัล จะช่วยเพิ่มสีสันและความซับซ้อนของรสชาติมอลต์ ข้าวไรย์ให้รสชาติเผ็ดร้อนและกลมกล่อม ข้าวโอ๊ตสีทองขัดเงาให้ความนุ่มนวลโดยไม่ฝาด น้ำตาลข้าวโพด (หากใช้) จะช่วยเร่งกระบวนการหมักและทำให้เบียร์แห้งขึ้น

เมื่อปรุงสูตรเบียร์ ควรกระจายส่วนผสมเสริมต่างๆ เพื่อช่วยเสริมประสิทธิภาพของยีสต์และให้ได้ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายที่ต้องการ สูตรเบียร์ WLP670 จะได้ประโยชน์จากส่วนผสมเสริมในปริมาณที่พอเหมาะ ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการหมัก ทำให้กลิ่นเอสเทอร์แบบฟาร์มเฮาส์และลักษณะเฉพาะของเบรตต์โดดเด่นขึ้นมา

ภายในโรงเบียร์สไตล์เรียบง่าย มีโหลบรรจุฮอปและธัญพืช สมุดบันทึกสูตรที่เขียนด้วยลายมือ และถังหมักที่กำลังเดือดปุดๆ ภายใต้แสงไฟอบอุ่นสบายตา. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมและภาพความละเอียดสูงขึ้น

ฮอปส์ ค่า IBU และรสชาติที่สมดุลด้วย WLP670

เพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุลกับ WLP670 ควรใช้ฮอปส์ในปริมาณที่พอเหมาะ วิธีนี้จะช่วยให้รสชาติแบบฟาร์มเฮาส์ที่เกิดจากยีสต์โดดเด่นขึ้นมา ตั้งเป้าให้มีรสขมในระดับปานกลาง เลือกใช้ฮอปส์และจังหวะเวลาในการใส่เพื่อเพิ่มกลิ่นเอสเทอร์และความซับซ้อนของเบรตต์โดยไม่ให้กลบกลิ่นอื่นๆ ต่อไปนี้เป็นแนวทางปฏิบัติและไอเดียการจับคู่ที่ลงตัวเพื่อให้ได้รสชาติที่สดใสและกลมกล่อม

เบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์มักมีความขมต่ำ ค่า IBU 15 ดังตัวอย่างของ Briess ให้ความรู้สึกสดชื่น ทำให้กลิ่นยีสต์และกลิ่น Brett โดดเด่นขึ้นมา โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตเบียร์มักตั้งเป้าหมายค่า IBU ไว้ที่ 10 ถึง 25 สำหรับเบียร์สไตล์เซซงและฟาร์มเฮาส์ เพื่อให้เบียร์มีความสดชื่นและสมดุล

ในการเลือกฮอปส์ ควรเลือกฮอปส์ที่เข้ากันได้ดีกับกลิ่นเอสเทอร์ของยีสต์ ไม่ใช่เลือกฮอปส์ที่แข่งขันกับกลิ่นเหล่านั้น ฮอปส์จากอเมริกาที่มีกลิ่นซิตรัสและดอกไม้เข้ากันได้ดีกับ WLP670 ตัวอย่างเช่น อะมาริลโล (Amarillo) จะเพิ่มกลิ่นส้มสดใสที่เข้ากันได้ดีกับกลิ่นฟังก์ของเบรตต์ (Brett's funk) สำหรับกลิ่นเขียวๆ ที่มีกลิ่นพริกไทยมากขึ้น ฮอปส์ชั้นดีหรือฮอปส์รสเผ็ดแบบดั้งเดิมจากยุโรปก็เหมาะสม

• สำหรับรสชาติที่สดใสและมีกลิ่นผลไม้: พันธุ์ Amarillo, Citra และ Cascade
• สำหรับรสชาติที่จัดจ้านหรือกลมกล่อม: Saaz, Styrian Golding และ Hallertau
• เพื่อให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนอย่างละเอียดอ่อน: ใช้ฮอปส์อเมริกันและฮอปส์ชั้นดีในปริมาณเล็กน้อยผสมกันเพื่อหลีกเลี่ยงการครอบงำรสชาติใดรสชาติหนึ่ง

สำหรับเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ จังหวะการใส่ฮอปเป็นสิ่งสำคัญ ควรใส่ฮอปในปริมาณที่พอเหมาะประมาณ 60 นาที เพื่อให้ได้ความขมพื้นฐาน เก็บฮอปที่ให้กลิ่นหอมไว้ใส่ในช่วงหมุนวนและช่วงท้ายของการต้ม การใส่ฮอปแห้งสามารถเพิ่มกลิ่นหอมได้โดยไม่เพิ่มความขม หากทำในปริมาณน้อยและระยะเวลาสั้นๆ

• 60 นาที: เติมรสขมเล็กน้อยเพื่อให้ได้ค่า IBU ตามเป้าหมาย เช่น 10-15 IBU โดยรวม
• 15 นาที – 5 นาที: เติมส่วนผสมในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อเพิ่มรสชาติ ไม่ใช่เพื่อเพิ่มความเข้มข้น
• การเติมฮอปแบบหมุนวน/แบบแห้ง: เน้นกลิ่นหอม ใช้ระยะเวลาสัมผัสสั้น ๆ เพื่อปกป้องเอสเทอร์ของยีสต์ที่บอบบาง

เมื่อวางแผนการใช้ฮอปส์ ควรจำไว้ว่าควรเสริมรสชาติของยีสต์ ไม่ใช่กลบรสชาติของยีสต์ ควรใส่ฮอปส์ในปริมาณที่พอเหมาะและเว้นระยะห่างเพื่อให้รสชาติชัดเจน หากต้องการลองใช้ฮอปส์ WLP670 ในรสชาติที่เข้มข้น ควรทดลองกับวัตถุดิบในปริมาณน้อยก่อน

การจัดการผลกระทบและรสเปรี้ยวจากเชื้อ Brettanomyces

การมีเชื้อ Brett ในเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์เบลนด์ทำให้ได้รสชาติเบียร์ที่เปลี่ยนแปลงและพัฒนาไปเรื่อยๆ ผู้ผลิตเบียร์สังเกตเห็นว่ามีกลิ่นเฉพาะตัวของกลิ่นดิน กลิ่นออกซิเดชัน และกลิ่นผลไม้สดใสที่ค่อยๆ เปลี่ยนไปตามเวลา การติดตามการเปลี่ยนแปลงนี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการรักษารสชาติเบียร์ที่ต้องการ

บทบาทของ Brett ในส่วนผสมส่งผลต่อการพัฒนาของรสชาติอย่างไร

เบรตต์ให้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเบรตต์ ทั้งกลิ่นหนัง เชอร์รี่ และแอปเปิ้ลเขียว ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของบรรดาผู้ผลิตเบียร์ รสชาติเหล่านี้มีตั้งแต่กลิ่นหนัง กลิ่นคอกสัตว์ ไปจนถึงเชอร์รี่เปรี้ยว และแอปเปิ้ลเขียวสดชื่น ใน WLP670 ส่วนประกอบของเบรตต์มีความโดดเด่น มักคิดเป็นครึ่งหนึ่งของลักษณะเฉพาะของเบียร์เมื่อบ่มได้ที่แล้ว

การควบคุมความเปรี้ยวระดับปานกลาง: เวลา ค่า pH และการผสมผสาน

รสเปรี้ยวจากยีสต์ Brettanomyces จะค่อยๆ พัฒนาขึ้นเมื่อกรดสะสมตัวในระหว่างการบ่ม เวลาเป็นปัจจัยหลัก ระยะเวลาการบ่มที่สั้นลงจะจำกัดการสะสมของกรด การตรวจสอบค่า pH ในระหว่างการบ่มจะช่วยให้ตรวจจับแนวโน้มได้ก่อนที่ความเป็นกรดจะเด่นชัดขึ้น

เมื่อเหล้าองุ่นชุดหนึ่งมีรสเปรี้ยวเกินไป การผสมกับเหล้าองุ่นชุดใหม่ที่ไม่มีกรดจะช่วยปรับสมดุลได้ วิธีนี้ช่วยคงความซับซ้อนของรสชาติโดยไม่ทำให้เกิดรสเปรี้ยวจัดจนเกินไป เหล้าองุ่น WLP670 ซึ่งไม่มีแบคทีเรียที่สร้างกรด จึงมีรสเปรี้ยวปานกลางมากกว่ารสเปรี้ยวจัด

สุขอนามัยและการแยกพื้นที่เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม

เชื้อเบรตต์สามารถทนต่อการทำความสะอาดตามปกติได้ จึงจำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อเบรตต์อย่างเข้มงวดในเบียร์ที่หมักแบบผสม ควรใช้ถังหมักและท่อเฉพาะ หรือแยกเส้นทางการบรรจุขวดและการบรรจุถังสำหรับเบียร์ที่มีเบรตต์เด่น เพื่อรักษารสชาติที่เป็นกลางของเบียร์

• ฆ่าเชื้อถังหมัก ท่อดูด และขวดด้วยสารฆ่าเชื้อที่ได้ผลดีหลังจากการหมักเบียร์ Brett แต่ละครั้ง
• ล้างและตรวจสอบปะเก็น วาล์ว และข้อต่อที่ทำความสะอาดยาก ซึ่งเป็นที่ที่เบรตต์ซ่อนตัวอยู่
• ติดฉลากและจัดเก็บอุปกรณ์ Brett แยกต่างหาก เพื่อลดการปนเปื้อนโดยไม่ตั้งใจ

การจัดการเชื้อรา Brettanomyces อย่างมีประสิทธิภาพเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโรงเบียร์ทุกแห่ง หรือแม้แต่การหมักที่บ้าน ช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม และช่วยให้สามารถควบคุมรสชาติและความเปรี้ยวของเชื้อรา Brettanomyces ได้ผ่านการกำหนดเวลา การตรวจสอบค่า pH และการผสมผสาน

ภาพบรรยากาศโรงเบียร์สไตล์ชนบท พร้อมเบียร์ฝีมือประณีต ถังบ่ม ฮอปส์ และถุงมอลต์ ภายใต้แสงไฟอบอุ่น. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมและภาพความละเอียดสูงขึ้น

ลักษณะการหมักและกรณีศึกษาตารางการผลิตเบียร์

ส่วนนี้จะสำรวจตารางเวลาที่ใช้งานได้จริงและผลลัพธ์ที่ได้จากการผลิตเบียร์จริงสำหรับเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์เอลโดยใช้จุลินทรีย์ผสม โดยจะอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทีละขั้นตอนในการปรับแต่งกลิ่นเอสเทอร์และการพัฒนาของเชื้อเบรตต์ ตัวอย่างต่างๆ จะเน้นถึงช่วงเวลา อุณหภูมิ และข้อดีข้อเสียระหว่างการหมักขั้นต้นแบบสั้นและแบบยาว

ตัวอย่างแผนการปรับอุณหภูมิแบบขั้นบันได:

• โยนลูกกอล์ฟลงหลุมที่อุณหภูมิประมาณ 64°F (10°C) และคงอุณหภูมิไว้ 24 ชั่วโมง เพื่อช่วยให้ลูกกอล์ฟเริ่มออกตัวได้ดี
• ปล่อยให้ยีสต์ขึ้นฟูเองจนถึงอุณหภูมิประมาณ 70°F (10°C) ภายใน 48 ชั่วโมง จากนั้นพักไว้หนึ่งวันเพื่อให้ยีสต์ทำงานอย่างสม่ำเสมอ
• ปล่อยให้กระบวนการหมักดำเนินไปตามธรรมชาติอีกสองวันก่อนที่จะให้ความร้อน
• ในวันที่ 6-7 ให้เพิ่มอุณหภูมิขึ้นไปอยู่ที่ประมาณ 80-85 องศาฟาเรนไฮต์ เป็นเวลาสี่ถึงห้าวัน โดยใช้ผ้าประคบร้อนเพื่อปรับสภาพร่างกายให้อบอุ่น
• นำกลับไปไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าปฏิกิริยาจะลดลง จากนั้นจึงลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วและบรรจุห่อ

ตารางการหมักแบบ Saison ที่มีอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงเป็นขั้นๆ จะนำไปสู่ช่วงเอสเทอร์แรกที่สะอาดกว่า ตามด้วยกลิ่นฟีนอลและกลิ่นเบรตต์ที่เข้มข้นขึ้นในระหว่างการบ่มที่อุณหภูมิสูง การเพิ่มขึ้นเป็นขั้นๆ นี้จะสร้างสมดุลระหว่างกลิ่นเอสเทอร์แบบ Saison กับกลิ่นฟังก์ของเบรตต์ เหมาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ตารางการหมัก WLP670 เป็นแม่แบบสำหรับจุลินทรีย์ผสม

การบ่มขั้นต้นในระยะเวลาสั้นกับการบ่มในระยะเวลานานให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน การบ่มขั้นต้นในระยะเวลาสั้นประมาณ 14 วันที่อุณหภูมิ 72°F (24°C) จะให้รสชาติแบบฟาร์มเฮาส์ที่สดใสและมีกลิ่นเบรตต์ในระดับปานกลาง สูตรการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์จำนวนมากจากผู้ผลิตเช่น Briess ใช้ระยะเวลาดังกล่าวเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คาดการณ์ได้

การบ่มขั้นต้นหรือการบ่มในปริมาณมากเป็นเวลานานจะช่วยให้เชื้อ Brett ค่อยๆ เปลี่ยนแปลงรสชาติไปเรื่อยๆ ในช่วงหลายสัปดาห์ถึงหลายเดือน คาดว่าค่า FG จะลดลงอีกเมื่อเวลาผ่านไป กลิ่นจะเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นหนัง กลิ่นคอกสัตว์ และกลิ่นผลไม้จางๆ ความเปรี้ยวเล็กน้อยอาจค่อยๆ เพิ่มขึ้น ซึ่งเกิดจากกิจกรรมของเชื้อ Brett ในระยะยาวและการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในเบียร์

บันทึกจากผู้ผลิตเบียร์ตัวจริงจากกรณีศึกษาการหมักยีสต์ Brett ขั้นต้นเป็นเวลานานนั้นให้ข้อมูลเชิงลึกที่เป็นประโยชน์ ผู้ผลิตเบียร์สมัครเล่นรายหนึ่งรายงานว่าใช้เวลาหมักในถังหมักขั้นต้นนานกว่า 90 วันก่อนที่จะบรรจุขวด ตัวอย่างการผลิตเบียร์จากธัญพืชทั้งหมดอีกรายหนึ่งมีค่าความหนาแน่นเริ่มต้น (OG) สูงถึง 1.061 และลดลงเหลือค่าความหนาแน่นสุดท้าย (FG) 1.004 หลังจากบ่มเป็นเวลานาน

ผู้ผลิตเบียร์อธิบายว่าอิทธิพลของยีสต์ Brett นั้นเด่นชัดกว่ายีสต์ Saison ในการหมักระยะยาวเหล่านั้น โดยมีอิทธิพลจาก Brett ประมาณ 55% รสชาติที่ได้ระบุว่ามีกลิ่นหนัง เชอร์รี่ และแอปเปิ้ลเขียวเป็นกลิ่นหลัก โดยรวมแล้วรสชาติมีความซับซ้อนมากกว่าดื่มง่ายในทันที

ใช้ตารางการหมัก WLP670 และตารางอุณหภูมิแบบขั้นบันไดของเบียร์ Saison เมื่อคุณต้องการควบคุมกลิ่นเอสเทอร์ในช่วงแรกและส่งเสริมการพัฒนาของกลิ่น Brett หากวางแผนที่จะทำการศึกษา Brett ในระยะแรกเป็นเวลานาน ให้เตรียมพร้อมสำหรับการเปลี่ยนแปลงของค่าความถ่วงจำเพาะอย่างต่อเนื่องและการเปลี่ยนแปลงทีละน้อยไปสู่กลิ่นฟังก์และรสชาติที่เข้มข้นขึ้น แทนที่จะได้รสชาติที่สะอาดและรวดเร็วในตอนท้าย

การวัดและการตีความค่าความถ่วงจำเพาะ ปริมาณแอลกอฮอล์ และการลดทอน

การวัดค่าความถ่วงจำเพาะที่แม่นยำมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการติดตามความคืบหน้าของการหมักและกำหนดเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการบรรจุ สำหรับยีสต์ผสมอย่าง WLP670 ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายอาจแตกต่างกันอย่างมาก ความแตกต่างนี้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการหมักของมวลหมักและระดับกิจกรรมของเชื้อ Brett ควรใช้ไฮโดรมิเตอร์หรือรีแฟรกโตมิเตอร์ดิจิทัลที่ได้รับการสอบเทียบแล้วเพื่อการวัดที่แม่นยำ บันทึกค่าที่วัดได้ทุกวันในอุณหภูมิเดียวกันเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเปรียบเทียบได้อย่างแม่นยำ

สำหรับเบียร์ที่สกัดด้วยสารสกัดแบบเบา ค่า OG จะอยู่ที่ 1.046 และค่า FG อยู่ที่ 1.012 ซึ่งจะทำให้ได้เบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 5% ในทางกลับกัน เบียร์ที่หมักด้วยธัญพืชทั้งหมดแบบหมักนาน อาจเริ่มต้นที่ OG 1.061 และลดลงเหลือ FG 1.004 เนื่องจากเวิร์ตที่หมักได้ง่ายและมีส่วนช่วยจากยีสต์ Brett เบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์แบบแห้งมักจะมีค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายอยู่ในช่วง 1.000 ต้นๆ

ในการคำนวณค่า ABV ของ WLP670 ให้ลบค่า FG ออกจากค่า OG แล้วคูณด้วย 131.25 จากนั้นปัดเศษให้ได้ความแม่นยำที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น ค่า OG เท่ากับ 1.046 และค่า FG เท่ากับ 1.012 จะได้ค่า ABV ประมาณ 4.7% อย่างไรก็ตาม หากค่า OG เท่ากับ 1.061 และค่า FG เท่ากับ 1.004 ค่า ABV จะเพิ่มขึ้นอย่างมากเนื่องจากการลดทอนสูง ควรบันทึกค่า OG และ FG ลงในกราฟเสมอเพื่อคำนวณค่าการลดทอนที่ปรากฏ และเปรียบเทียบกับช่วงค่าปกติของสายพันธุ์ซึ่งอยู่ที่ 75%–82%

• การลดทอนที่ชัดเจน = (OG − FG) / (OG − 1.000) × 100
• ตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะติดต่อกัน 3-5 วัน หากค่าคงที่ แสดงว่ากระบวนการหมักได้หยุดลงแล้ว
• โปรดจำไว้ว่า Brett สามารถทำให้แรงโน้มถ่วงลดลงอย่างช้าๆ และต่อเนื่องเป็นเวลาหลายสัปดาห์ถึงหลายเดือน

การตัดสินใจว่าจะบรรจุเบียร์ Brett เมื่อใดนั้นต้องอาศัยทั้งตัวเลขและการชิม ค่าความถ่วงจำเพาะที่คงที่ในการวัดหลายๆ ครั้งเป็นสิ่งจำเป็นก่อนที่จะบรรจุขวดหรือถัง การชิมเพื่อหาข้อบกพร่องและรสชาติที่สมดุลก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน หากรสชาติยังคงพัฒนาต่อไป หรือคุณคาดว่า Brett จะทำให้เบียร์แห้งขึ้นอีก ควรบ่มเบียร์ในปริมาณมากเพิ่มเติมเพื่อลดความเสี่ยงของการอัดแก๊สมากเกินไปในขวด

ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการบรรจุเบียร์เบรตต์ขึ้นอยู่กับความคงที่ของค่าความถ่วงจำเพาะและแผนการอัดแก๊สของคุณ สำหรับการบรรจุลงถังด้วยการอัดแก๊สแบบบังคับ คุณสามารถอัดแก๊สได้มากขึ้นเมื่อค่าความถ่วงจำเพาะคงที่แล้ว สำหรับการบ่มในขวด ให้รอจนกว่าค่าความถ่วงจำเพาะจะคงที่จากการตรวจสอบหลายครั้ง และรสชาติตรงกับโปรไฟล์ที่คุณต้องการ หากยังมีน้ำตาลที่หมักได้หลงเหลืออยู่ ให้เก็บขวดไว้ในที่เย็นหลังจากอัดแก๊สแล้ว เพื่อชะลอการทำงานของเชื้อเบรตต์และลดความเสี่ยงจากแรงดันเกิน

ข้อควรพิจารณาในการบรรจุภัณฑ์และการปรับสภาพสินค้า โดยมีเบรตต์เป็นวิทยากร

เชื้อเบรตตาโนไมเซส (Brettanomyces) มีผลต่อวิธีการบรรจุและบ่มเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ การเลือกวิธีการบรรจุขวดหรือถังมีผลต่อปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การพัฒนาของรสชาติ และความปลอดภัย ด้านล่างนี้คือตัวเลือกและวิธีการตรวจสอบที่ใช้งานได้จริงเพื่อช่วยจัดการกับเชื้อเบรตตาโนไมเซสที่เจริญเติบโต และการพัฒนาของเบียร์ในระยะยาว

• การบ่มในขวดเทียบกับการบรรจุลงถังด้วยเชื้อ Brett ที่ยังมีชีวิตอยู่: การบ่มในขวดด้วยเชื้อ Brett สามารถกระตุ้นการหมักอย่างต่อเนื่องในขวด ทำให้ได้รสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติเมื่อเวลาผ่านไป คาดหวังได้ว่ากลิ่นและรสสัมผัสจะเปลี่ยนไปเมื่อเชื้อ Brett ย่อยสลายน้ำตาลที่เหลืออยู่ วิธีนี้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไปหากค่าความถ่วงจำเพาะไม่คงที่ก่อนการเติมเชื้อ
• การบรรจุลงถังช่วยให้สามารถอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ได้อย่างเต็มที่และควบคุมการลดอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็ว ควรใช้ถังเบียร์เมื่อต้องการระดับ CO2 ที่คาดการณ์ได้และลดโอกาสที่ขวดจะเกิดแรงดันเกิน นอกจากนี้ การบรรจุลงถังยังช่วยให้การกรองหรือผสมยีสต์ที่ทำงานมากเกินไปก่อนเสิร์ฟทำได้ง่ายขึ้น
• กลยุทธ์การอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และการตรวจสอบความเสี่ยงจากการอัดแก๊สมากเกินไป: เมื่อทำการบ่มเบียร์เบรตต์ในขวด ควรใช้ปริมาณน้ำตาลสำหรับเติมฟองให้น้อยกว่าปกติ ตรวจสอบความคงที่ของค่าความถ่วงจำเพาะเป็นเวลาหลายสัปดาห์ก่อนปิดฝาขวด พิจารณาใช้ปริมาณน้ำตาลสำหรับเติมฟองน้อยลงและใช้เวลาในการบ่มนานขึ้นเพื่อให้ได้ระดับการอัดแก๊สที่ต้องการอย่างช้าๆ
• สังเกตดูว่าฝาขวดบวมหรือมีเสียงดังหรือไม่ เพราะนั่นเป็นสัญญาณเตือน เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องใต้ดินที่เย็นกว่าเพื่อชะลอการทำงานของเชื้อ Brett เมื่อได้ความซ่าที่ต้องการแล้ว หากพบสัญญาณของแรงดันผิดปกติ ให้แช่ขวดที่สงสัยให้เย็นลงและย้ายไปเก็บในตู้เย็นเบียร์หรือถังเบียร์
• ศักยภาพในการบ่มและวิวัฒนาการของรสชาติในระยะเวลาหลายเดือน: เบียร์ที่หมักด้วยเชื้อเบรตต์จะให้ผลตอบแทนที่ดีหากมีความอดทน เมื่อเวลาผ่านไปหลายเดือน รสชาติเฉพาะตัวของเชื้อเบรตต์จะเข้มข้นขึ้น โดยมีกลิ่นเฉพาะตัว ผลไม้ และความซับซ้อนปรากฏขึ้น ผู้ผลิตเบียร์หลายรายสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีขึ้นหลังจากบ่มไว้ 90 วัน
• ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องใต้ดินที่เย็นและคงที่ เพื่อให้เบียร์ค่อยๆ พัฒนารสชาติและลดการเปลี่ยนแปลงรสชาติอย่างฉับพลัน การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมจะช่วยสนับสนุนแผนการเก็บรักษาเบียร์ฟาร์มเฮาส์ในระยะยาว และช่วยรักษาสมดุลระหว่างความเป็นกรด กลิ่นเฉพาะตัว และรสชาติของมอลต์

สำหรับการบรรจุเบียร์ Brett ให้บันทึกค่า OG และ FG เลือกวิธีการเติมน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม และวางแผนการจัดเก็บ หากคุณต้องการความสม่ำเสมอ ให้ใช้ถังเบียร์และอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ แต่หากคุณให้ความสำคัญกับความซับซ้อนที่ค่อยๆ พัฒนาขึ้น การบ่มเบียร์ Brett ในขวดก็ใช้ได้ แต่ต้องระมัดระวังความเสี่ยงจากการอัดแก๊สมากเกินไป และต้องอดทนเก็บเบียร์ฟาร์มเฮาส์ไว้ในห้องใต้ดินเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

การแก้ไขปัญหาการหมักทั่วไป

การแก้ไขปัญหา WLP670 เริ่มต้นด้วยการตรวจสอบอย่างละเอียดถี่ถ้วน ขั้นแรก ตรวจสอบอุณหภูมิ ความหนาแน่น และความสะอาด บ่อยครั้ง การปรับเปลี่ยนเล็กน้อยก็สามารถแก้ไขปัญหาทั่วไปได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่

การหมักที่หยุดชะงักมักมีสาเหตุที่ง่ายๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิการหมักอยู่ในช่วงที่แนะนำ ตรวจสอบระดับออกซิเจนและสารอาหาร การเติมสารอาหารหรือสารกระตุ้นยีสต์อาจช่วยให้การหมักเริ่มต้นใหม่ได้ หากไม่แน่ใจเกี่ยวกับความสามารถในการทำงานของยีสต์ ให้พิจารณาเติมยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces ใหม่ หรือผสมกับยีสต์ที่ทนทานกว่าสำหรับชุดหมักที่มีความเข้มข้นสูง

สำหรับการหมักที่หยุดชะงักด้วยเชื้อ Brett ให้ทดสอบค่าความถ่วงจำเพาะเป็นเวลาหลายวันเพื่อยืนยันว่าการหมักหยุดชะงักจริง หลีกเลี่ยงการถ่ายลงภาชนะใหม่หรือการบรรจุขวดทันที การอุ่นอย่างอ่อนโยนและการกวนเบาๆ สามารถช่วยได้ สำหรับค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นที่สูงเกินกว่าที่ WLP670 จะทนได้ ให้ผสมกับเชื้อที่มีความเข้มข้นสูงกว่าเพื่อช่วยให้การหมักเสร็จสมบูรณ์

• ตรวจสอบอุณหภูมิและค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิขึ้น 2–4 องศาฟาเรนไฮต์
• วัดค่าความถ่วงจำเพาะทุก 48 ชั่วโมง เพื่อยืนยันความคืบหน้า
• ควรเติมสารอาหารหรือออกซิเจนในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ไม่ใช่หลังจากปล่อยให้กระบวนการหยุดนิ่งเป็นเวลาหลายสัปดาห์

กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จำเป็นต้องได้รับการวินิจฉัยโดยการดมกลิ่นและพิจารณาบริบท กลิ่นเบรตต์ เช่น กลิ่นหนังและกลิ่นคอกสัตว์ เป็นเรื่องปกติในเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ ควรแยกแยะกลิ่นเหล่านี้ออกจากข้อบกพร่อง กลิ่นตัวทำละลายหรือกลิ่นฟิวเซลร้อนบ่งบอกถึงอุณหภูมิการหมักที่สูงหรือยีสต์ที่อยู่ในสภาวะเครียด ไดอะเซทิล ซึ่งมีกลิ่นคล้ายเนยหรือคาราเมล อาจเกิดจากการบรรจุเร็วเกินไปหรือการบ่มที่ไม่สมบูรณ์ ไดเมทิลซัลเฟต (DMS) ซึ่งมีกลิ่นเหมือนข้าวโพดต้ม มักเกิดจากการต้มที่เร่งรีบหรือไม่เพียงพอ

• หมายเหตุเกี่ยวกับชิ้นส่วนร้อน/ลำตัวเครื่องบิน: ตรวจสอบการควบคุมอุณหภูมิและพิจารณาใช้ขั้นตอนที่เย็นกว่าในภายหลัง
• ไดอะเซทิล: ควรเผื่อเวลาในการปรับสภาพเพิ่มเติมก่อนบรรจุภัณฑ์เพื่อให้เกิดการลดปริมาณลง
• DMS: ทบทวนวิธีการต้มให้มีประสิทธิภาพและวิธีการแยกตะกอน

เมื่อการลดความเข้มข้นหรือการตกตะกอนผิดปกติ ให้เริ่มจากการตรวจสอบสุขภาพของยีสต์และอัตราการเติมยีสต์ การลดความเข้มข้นต่ำอาจเกิดจากการเติมยีสต์น้อยเกินไปหรือยีสต์ไม่ทำงาน การเติมออกซิเจนไม่เพียงพอ หรือการขาดสารอาหาร การสร้างสตาร์เตอร์หรือการเติมยีสต์ Saccharomyces ใหม่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของเบียร์ สำหรับเบียร์ Brett ที่มีการตกตะกอนต่ำ ให้ยอมรับว่า Brett มักจะยังคงทำงานอยู่และทำให้เบียร์ใสช้า การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว การบ่มเป็นเวลานาน และการแช่ในถังใสจะช่วยปรับปรุงความใสของเบียร์ การกรองหรือสารทำให้ใสอาจให้ผลลัพธ์ที่เร็วกว่า แต่ควรใช้ด้วยความระมัดระวังเพื่อรักษารสชาติและเอกลักษณ์ของเบียร์

• การลดทอนเสียงต่ำ: ตรวจสอบอัตราการขว้าง ปริมาณออกซิเจน และพิจารณาใช้ตัวสตาร์ท
• ยีสต์ Brett ที่มีการตกตะกอนต่ำ: ควรวางแผนสำหรับการบ่มที่ยาวนานและการปรับสภาพด้วยความเย็นเป็นครั้งคราว
• หมอกควันหนาทึบ: ให้ใช้สารตกตะกอนหรือการกรองอย่างอ่อนโยนหากต้องการความใสเป็นพิเศษ

บันทึกการเปลี่ยนแปลงแต่ละครั้งและทดสอบค่าความถ่วงจำเพาะและกลิ่นอีกครั้งหลังจากทำการแก้ไข การแก้ไขปัญหาอย่างรอบคอบของ WLP670 ช่วยรักษาเอกลักษณ์ของเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ ในขณะเดียวกันก็ลดข้อผิดพลาดและช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ควบคุมการพัฒนาที่เกิดจากเชื้อ Brett ได้ดียิ่งขึ้น

ภายใต้แสงไฟอบอุ่น ช่างทำเบียร์คนหนึ่งกำลังพิจารณาอย่างถี่ถ้วนถึงถังหมักเบียร์แก้วขนาดใหญ่ที่กำลังเดือดปุดๆ อยู่บนเคาน์เตอร์ ซึ่งรายล้อมไปด้วยอุปกรณ์ทำเบียร์ บันทึก และชั้นวางส่วนผสมต่างๆ. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมและภาพความละเอียดสูงขึ้น

หมายเหตุเกี่ยวกับกฎหมาย ความปลอดภัย และการติดฉลากสำหรับผู้ผลิตเบียร์โฮมเมด

การผลิตเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์โดยใช้จุลินทรีย์หลายชนิดจำเป็นต้องใส่ใจกับข้อจำกัดทางกฎหมาย การจัดการอย่างปลอดภัย และการติดฉลากที่ชัดเจน ก่อนที่จะผลิตเบียร์ WLP670 ในปริมาณมากเพื่อเพื่อนหรือจำหน่าย โปรดอ่านประเด็นสำคัญเหล่านี้ การติดตามปริมาณแอลกอฮอล์ ความเสี่ยงจากการปนเปื้อน และข้อมูลสำหรับผู้บริโภคจะช่วยปกป้องทั้งตัวคุณและผู้ดื่มของคุณ

ค่าความทนทานต่อแอลกอฮอล์เป็นสิ่งสำคัญเมื่อกำหนดเป้าหมาย OG ยีสต์ WLP670 มีความทนทานปานกลางอยู่ที่ประมาณ 5%–10% ออกแบบสูตรที่ช่วยให้การหมักเสร็จสมบูรณ์โดยไม่หยุดชะงัก ตรวจสอบข้อจำกัดปริมาณแอลกอฮอล์สำหรับเบียร์ทำเองที่บ้านในสหรัฐอเมริกาสำหรับการให้เป็นของขวัญหรือการแจกจ่าย และวางแผนปริมาณแอลกอฮอล์ให้เหมาะสม

สำหรับการจำหน่ายเชิงพาณิชย์ การขอใบอนุญาตและการเปิดเผยปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) เป็นสิ่งจำเป็น รัฐหลายแห่งกำหนดให้ผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามกฎของสำนักงานภาษีและสรรพากรแอลกอฮอล์และยาสูบแห่งสหรัฐอเมริกา (ATF) เกี่ยวกับการติดฉลากและการผลิต แม้แต่การแบ่งปันในปริมาณเล็กน้อย ก็ควรคำนึงถึงขีดจำกัดปริมาณแอลกอฮอล์ของเบียร์ที่ผลิตเองเพื่อหลีกเลี่ยงการเกินปริมาณที่กำหนดโดยไม่ตั้งใจ

สุขอนามัยเป็นกุญแจสำคัญในการปกป้องผลลัพธ์ของการหมักและอุปกรณ์ เชื้อเบรตต์สามารถคงอยู่ในข้อต่อและท่อที่มีรูพรุนได้ ควรใช้สารทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อน เช่น PBW และตามด้วยสารฆ่าเชื้อ เช่น ไอโอโดฟอร์ หรือ สตาร์ซาน พิจารณาใช้ความร้อนหรือไอน้ำสำหรับหม้อต้ม และใช้ถังหมักเฉพาะหากคุณผลิตเบียร์ที่มีเชื้อเบรตต์เด่นชัดเป็นจำนวนมาก

ควรจัดการกับยีสต์และหัวเชื้ออย่างระมัดระวัง เก็บขวดบรรจุผลิตภัณฑ์ White Labs ตามคำแนะนำ ทำงานในพื้นที่สะอาด และฆ่าเชื้อพื้นผิว การปฏิบัติตามหลักปฏิบัติที่ดีจะช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม และช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอเมื่อใช้ยีสต์สายพันธุ์ธรรมชาติ

การติดฉลากช่วยสร้างความน่าเชื่อถือเมื่อคุณแบ่งปันหรือขายเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ ควรระบุปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) ชื่อประเภทเบียร์ที่ชัดเจน (เช่น American Farmhouse Ale หรือ Brett Saison) และสารก่อภูมิแพ้ทั่วไป เช่น ข้าวสาลีหรือข้าวโอ๊ต ควรระบุด้วยว่าเบียร์มีกลิ่นเฉพาะตัวของ Brett หรือรสเปรี้ยวที่ควบคุมได้ เพื่อให้ผู้ชิมรู้ว่าจะได้รสชาติแบบไหน

• ระบุปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) ของแต่ละล็อตและวันที่บรรจุขวด
• ระบุส่วนผสมพิเศษและสารก่อภูมิแพ้ที่อาจเกิดขึ้น
• เพิ่มบันทึกการชิมสั้นๆ ที่อธิบายลักษณะเฉพาะของยีสต์ Brett และศักยภาพในการบ่ม

เมื่อคุณผสมผสานข้อจำกัดของสูตรอย่างระมัดระวังเข้ากับการควบคุมเชื้อ Brett อย่างเข้มงวดและการติดฉลากเบียร์ฟาร์มเฮาส์ที่ชัดเจน คุณจะลดความเสี่ยงทางกฎหมายและเพิ่มความปลอดภัย ขั้นตอนเหล่านี้ทำให้การทำเบียร์เองที่บ้านเป็นเรื่องที่คุ้มค่าและมีความรับผิดชอบสำหรับทั้งผู้ที่ทำเป็นงานอดิเรกและผู้ที่ก้าวไปสู่การทำงานเชิงพาณิชย์

บทสรุป

WLP670 มอบวิธีที่สะดวกสำหรับนักทำเบียร์ในการสร้างรสชาติที่ซับซ้อนแบบฟาร์มเฮาส์โดยไม่ต้องยุ่งยากกับการจัดหาเชื้อยีสต์ Saison และ Brett แยกต่างหาก ส่วนผสมนี้ให้กลิ่นเอสเทอร์ที่สดใส ความเปรี้ยวปานกลาง และรสชาติแห้งสนิทหากมีการจัดการที่เหมาะสม ความเห็นโดยรวมจากรีวิวของ WLP670 นั้นชัดเจน: มันให้รสชาติที่ซับซ้อนจากเชื้อยีสต์ผสม ทำให้เหมาะสำหรับนักทำเบียร์ที่บ้านและโรงเบียร์ขนาดเล็ก

เมื่อหมักด้วยยีสต์ WLP670 ควรควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ในช่วง 68°–72°F อาจพิจารณาเพิ่มอุณหภูมิทีละขั้นเพื่อเพิ่มลักษณะเฉพาะของเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์ คาดหวังอัตราการหมักที่ 75%–82% และการตกตะกอนปานกลาง ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการเติมออกซิเจนอย่างเหมาะสมในขั้นตอนการใส่ยีสต์ และใช้สารอาหารเช่น Servomyces เมื่อจำเป็น แนะนำให้บ่มนานขึ้นเพื่อการพัฒนาของเชื้อ Brettanomyces อย่างชัดเจน

ตรวจสอบความคงตัวของค่าความถ่วงจำเพาะก่อนบรรจุ และระมัดระวังในการปรับสภาพขวดเพื่อหลีกเลี่ยงการอัดแก๊สมากเกินไป จากมุมมองการรีวิวผลิตภัณฑ์ WLP670 นั้นยอดเยี่ยมเมื่อใช้ร่วมกับส่วนผสมของมอลต์ที่เหมาะสมและการใส่ฮอปในปริมาณที่พอเหมาะ ปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด รวมถึงอัตราการใส่ยีสต์ที่ถูกต้องสำหรับการผลิต 5 แกลลอน การควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง และความอดทนต่อปฏิกิริยาของเชื้อ Brettanomyces ในระยะที่สอง ด้วยข้อกำหนดของ White Labs คำแนะนำสูตรจาก Briess และกรณีศึกษาของผู้ผลิตเบียร์ การปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้จะทำให้ได้เบียร์ฟาร์มเฮาส์ที่มีความสมดุล ซับซ้อน และให้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้

คำถามที่พบบ่อย

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend คืออะไร และมีส่วนประกอบอะไรบ้าง?

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend เป็นผลิตภัณฑ์ของ White Labs ที่ผสมผสานยีสต์ Saccharomyces สายพันธุ์ดั้งเดิมสำหรับเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์/ไซซง เข้ากับยีสต์ Brettanomyces โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ได้กลิ่นเอสเทอร์แบบไซซงและรสชาติที่ซับซ้อนจาก Brettanomyces เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติไซซง 45% และรสชาติ Brettanomyces 55%

WLP670 เหมาะกับเบียร์สไตล์ไหนมากที่สุด?

WLP670 เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์สไตล์ Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Lambic และเบียร์หมักพิเศษต่างๆ นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับเบียร์สไตล์ Farmhouse Ale และ Saison อีกด้วย ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติแห้งและเผ็ดร้อนแบบ Saison พร้อมความซับซ้อนของ Brett จะพบว่ามันเหมาะสม

WLP670 แตกต่างจากการใช้เชื้อ Saison เพียงสายพันธุ์เดียวร่วมกับ Brett แยกต่างหากอย่างไร?

เบียร์ผสมชนิดนี้เสนอแนวทางที่เรียบง่ายกว่า โดยการรวมลักษณะเด่นของเบียร์สไตล์ Saison และ Brett เข้าไว้ในยีสต์ตัวเดียว ซึ่งอาจประหยัดต้นทุนและจัดการได้ง่ายกว่าการใช้ยีสต์สองสายพันธุ์ คาดหวังได้ถึงความสมดุลของกลิ่นฟีนอลแบบ Saison และกลิ่นเฉพาะตัวแบบ Brett คล้ายกับการใช้ยีสต์แยกกันหากจัดการอย่างถูกต้อง

ค่าการลดทอน (Attenuation), ค่า OG/FG และค่า ABV ควรอยู่ในช่วงใด?

White Labs ระบุค่าการลดทอน (attenuation) ไว้ที่ 75%–82% ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด ได้แก่ สูตรเบียร์สกัดที่มีค่า OG 1.046 → FG 1.012 (~72% การลดทอนที่เห็นได้ชัด) และสูตรเบียร์จากธัญพืชทั้งหมดที่มีค่า OG 1.061 → FG 1.004 (การลดทอนสูง) ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายมักจะอยู่ในช่วง 1.000 ต้นๆ ดังนั้นควรวางแผนค่า OG เพื่อให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ตามเป้าหมาย โดยรู้ว่าเบียร์ผสมชนิดนี้มักจะแห้งในตอนท้าย

ลักษณะการตกตะกอนและความใสของน้ำเป็นอย่างไร?

การตกตะกอนอยู่ในระดับปานกลาง การตกตะกอนจากยีสต์ในช่วงแรกเป็นเรื่องปกติ แต่ส่วนประกอบของเบรตต์อาจทำให้เบียร์ยังคงขุ่นอยู่ หรือค่อยๆ เปลี่ยนความใสไปตามเวลา การบ่มเป็นเวลานานหรือการทำให้เย็นจัดจะช่วยให้ตะกอนตกตะกอนลง แต่เบรตต์อาจทำให้เบียร์มีการเปลี่ยนแปลงและขุ่นเล็กน้อยในระยะยาว

ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ร่างกายทนได้คือเท่าไหร่ และนั่นจะส่งผลต่อสูตรอาหารของฉันอย่างไร?

ความสามารถในการทนต่อแอลกอฮอล์อยู่ในระดับปานกลาง ประมาณ 5%–10% ABV สำหรับเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า 10% ขึ้นไป การผสมอาจไม่ลงตัว ทำให้เหลือความหวานอยู่ สำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูง ควรพิจารณาใช้หัวเชื้อ การใส่ยีสต์แบบทยอยใส่ การเพิ่มสารอาหาร หรือการผสมกับยีสต์ Saccharomyces สายพันธุ์ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ได้ดีกว่า เพื่อให้กระบวนการหมักสมบูรณ์

ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักคือช่วงใด และเพราะเหตุใด?

White Labs แนะนำอุณหภูมิ 68°–72°F (20°–22°C) ช่วงอุณหภูมินี้ช่วยปรับสมดุลการผลิตเอสเทอร์และช่วยให้ยีสต์ Brett เจริญเติบโตได้โดยไม่ก่อให้เกิดกลิ่นฟีนอลหรือกลิ่นตัวทำละลายร้อนมากเกินไป ตัวอย่างสารสกัดจาก Briess แนะนำให้ใช้เวลา 14 วันที่อุณหภูมิ 72°F เป็นแนวทางปฏิบัติ

ฉันควรเพิ่มอุณหภูมิเพื่อเน้นเสน่ห์ของบ้านไร่หรือไม่?

ผู้ผลิตเบียร์หลายรายใช้วิธีการเพิ่มอุณหภูมิแบบค่อยเป็นค่อยไป: เริ่มจากอุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 60 กว่าองศาฟาเรนไฮต์) เพื่อส่งเสริมการหมักในช่วงแรกให้สะอาดขึ้น ปล่อยให้เวิร์ทมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเองจนถึงประมาณ 60 กว่าถึง 70 กว่าองศาฟาเรนไฮต์ จากนั้นจึงเพิ่มอุณหภูมิขึ้นไปที่ประมาณ 80 กว่าองศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่มกลิ่นเอสเทอร์และกิจกรรมของเชื้อ Brettanomyces cerevisiae จากนั้นจึงลดอุณหภูมิลงอีกครั้ง ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆ ในช่วง 24-72 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงความเครียดและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ผู้ผลิตเบียร์โฮมเมดจะรักษาระดับอุณหภูมิการหมักให้คงที่ได้อย่างไร?

สำหรับการเพิ่มปริมาณเชื้อในปริมาณน้อย ให้ใช้ห้องหมักหรือตัวควบคุมอุณหภูมิร่วมกับตู้แช่แข็ง เครื่องทำความเย็นแบบระเหย หรือแผ่นให้ความร้อน ตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบที่แม่นยำ หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วและค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆ เพื่อรักษาสุขภาพของยีสต์

ควรใช้อัตราส่วนของยีสต์เท่าไหร่สำหรับเบียร์ปริมาณ 5 แกลลอน?

ยีสต์ White Labs สดใหม่เพียงขวดเดียวสามารถใช้หมักเบียร์ขนาด 5 แกลลอนได้หลายครั้ง แต่สำหรับเวิร์ทที่มีค่า OG สูงหรือเวิร์ทที่อยู่ในสภาวะเครียด ควรทำสตาร์เตอร์เพื่อเพิ่มจำนวนเซลล์ให้แข็งแรง White Labs มีเครื่องคำนวณอัตราการใช้ยีสต์ให้เลือกใช้ หากไม่แน่ใจ ควรเพิ่มจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตโดยใช้สตาร์เตอร์

ฉันควรเติมออกซิเจนลงในเวิร์ทอย่างไรก่อนใส่ยีสต์ WLP670?

สำหรับการสกัดสาร การสาดหรือเขย่าอย่างแรงระหว่างการถ่ายโอนก็เพียงพอแล้ว สำหรับการหมักแบบใช้ธัญพืชทั้งหมด ให้ใช้ออกซิเจนบริสุทธิ์ร่วมกับหิน หรือการเติมอากาศอย่างแรงโดยใช้ท่อที่ฆ่าเชื้อแล้วและปั๊ม ออกซิเจนที่เพียงพอจะช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตที่ดีของยีสต์ Saccharomyces และช่วยให้เชื้อ Brett เจริญเติบโตได้ดีในภายหลัง

ฉันควรใช้สารอาหารอย่างเช่น Servomyces ร่วมกับ WLP670 หรือไม่?

ใช่แล้ว เซอร์โวไมเซสและสารอาหารอื่นๆ สำหรับยีสต์ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรง ลดปัญหาการเริ่มต้นหมักที่เชื่องช้า และปรับปรุงกระบวนการหมักให้ดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะในสูตรที่มีส่วนผสมเพิ่มเติม (ข้าวโพด น้ำตาล) ที่ขาดสารอาหาร สูตรสกัดของบรีสส์มีส่วนผสมของเซอร์โวไมเซสในขั้นตอนการต้มเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการหมักให้ดียิ่งขึ้น

การหมักขั้นต้นควรใช้เวลานานเท่าใด และมีสัญญาณใดบ้างที่บ่งบอกถึงความคืบหน้า?

คำแนะนำของวิธีสกัดแบบ Briess คือ 14 วันที่อุณหภูมิ 72°F (21°C) ยีสต์ขั้นต้นอาจแสดงกิจกรรมอย่างรวดเร็วในไม่กี่วัน จากนั้นจะช้าลงเมื่อเชื้อ Brett ยังคงย่อยสลายน้ำตาลเชิงซ้อนต่อไป สังเกตการเกิดฟองอากาศ/ฟองอากาศที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง จากนั้นจะตกตะกอนและค่าความถ่วงจำเพาะลดลงอย่างสม่ำเสมอ ความคงที่ของค่าความถ่วงจำเพาะในการวัดหลายครั้งบ่งชี้ถึงจุดที่ปลอดภัยในการพิจารณาบรรจุภัณฑ์

เหตุใดและเมื่อใดจึงควรปล่อยให้เชื้อ Brett มีอายุยืนยาวขึ้น?

กลิ่นของยีสต์ Brett จะค่อยๆ พัฒนาเป็นกลิ่นเฉพาะตัว เช่น กลิ่นดิน กลิ่นหนัง กลิ่นเชอร์รี่ และกลิ่นแอปเปิ้ล ในช่วงหลายสัปดาห์ถึงหลายเดือน การบ่มในปริมาณมากเป็นเวลานาน (เช่น 90 วันขึ้นไป) จะช่วยให้รสชาติของ Brett กลมกล่อมขึ้นและลดปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ลงอย่างช้าๆ ควรใช้การบ่มเป็นเวลานานเมื่อต้องการกลิ่น Brett ที่เด่นชัดและควบคุมการพัฒนาของรสเปรี้ยว

วัสดุใดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับถังหมักเมื่อใช้ในการผลิตเบียร์ที่มีเชื้อเบรตต์?

สแตนเลสสตีลทำความสะอาดง่ายที่สุดและเป็นที่นิยมเนื่องจากความทนทานและการควบคุมการปนเปื้อน ถังหมักแก้วไม่ทำปฏิกิริยาและช่วยให้คุณสังเกตการหมักได้ แต่แตกง่าย พลาสติกเกรดอาหารมีน้ำหนักเบาและราคาถูก แต่เป็นรอยขีดข่วนได้ง่ายและเป็นแหล่งสะสมของเชื้อ Brett—ควรพิจารณาใช้อุปกรณ์เฉพาะหรือควบคุมสุขอนามัยอย่างเข้มงวดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

คุณสามารถให้สูตรการทำเบียร์สกัดจากธัญพืชปริมาณ 5 แกลลอนเป็นตัวอย่างได้หรือไม่?

สูตรการทำเบียร์แบบใช้สารสกัด Briess สำหรับถังขนาด 5 แกลลอน: สารสกัด CBW Golden Light LME 3.3 ปอนด์, สารสกัด CBW Sparkling Amber DME 0.5 ปอนด์, มอลต์ข้าวสาลีแดง 2 ปอนด์, ข้าวโพดเหลืองบด 2 ปอนด์, ฮอปส์ Crystal 0.5 ออนซ์ (60 นาที), ฮอปส์ Crystal 0.75 ออนซ์ (15 นาที), WLP670 1 ขวด, Servomyces 1 แคปซูล (ต้ม 10 นาที) ทำการมินิแมชที่อุณหภูมิ 152–158°F เป็นเวลา 30 นาที เติมสารสกัด ต้มให้เดือด ปล่อยให้เย็นลงจนถึงประมาณ 72°F เติมออกซิเจน แล้วใส่ยีสต์ ค่า OG ที่คาดการณ์ไว้ ~1.046, FG ~1.012, ABV ~4.7%, IBU ~15

ควรใช้อุณหภูมิการหมักเท่าใดสำหรับเบียร์ฟาร์มเฮาส์เอลที่ทำจากธัญพืชทั้งหมด?

ทำการบดมอลต์ที่อุณหภูมิระหว่าง 152–158°F (152°F) อุณหภูมิที่ต่ำกว่า (~152°F) จะให้เบียร์ที่หมักได้ง่ายและแห้งกว่า คล้ายกับเบียร์สไตล์เซซง (saison) อุณหภูมิที่สูงกว่า (~158°F) จะให้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นกว่าและมีความหวานตกค้างมากกว่า ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการเบียร์แห้งมาก ๆ บางครั้งอาจบดมอลต์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า (เช่น 149°F) เป็นเวลานานขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการหมัก

ส่วนผสมเสริมและธัญพืชชนิดพิเศษใดบ้างที่ช่วยเสริมเอกลักษณ์ของอาหารสไตล์ฟาร์มเฮาส์?

ใช้มอลต์ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ตบด ข้าวโอ๊ตสีทอง ข้าวโพดบด มอลต์คาราวีเยนจากเบลเยียม ข้าวไรย์ หรือมอลต์คริสตัลในปริมาณเล็กน้อย ข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตบดจะช่วยเพิ่มความรู้สึกในปากและลักษณะแบบดั้งเดิม น้ำตาลหรือข้าวโพดจะช่วยเพิ่มความสามารถในการหมักและความแห้ง ควรใช้มอลต์ชนิดพิเศษในปริมาณน้อยเพื่อรักษารสชาติที่ได้จากยีสต์

ค่า IBU และชนิดของฮอปส์แบบไหนที่เหมาะกับเบียร์ WLP670 ครับ?

เบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์โดยทั่วไปจะมีค่าความขมอยู่ระหว่าง 10–25 IBU; ตัวอย่างของ Briess มีค่าความขมประมาณ 15 IBU ฮอปส์กลิ่นซิตรัส/ดอกไม้ของอเมริกา (เช่น Amarillo) เข้ากันได้ดีกับ Brett และเอสเทอร์ ส่วนฮอปส์ชั้นดีหรือฮอปส์รสเผ็ดนั้นเหมาะกับเบียร์ Saison แบบดั้งเดิม ควรใช้ฮอปส์ที่มีความขมปานกลางและเติมฮอปส์ในขั้นตอนสุดท้ายหรือการดรายฮอปปิ้งในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อให้ลักษณะเด่นของยีสต์ยังคงอยู่

เชื้อ Brett ใน WLP670 ส่งผลต่อรสชาติอย่างไรเมื่อเวลาผ่านไป?

เบรตต์สร้างกลิ่นที่ซับซ้อน—หนัง เชอร์รี่ แอปเปิ้ลเขียว และกลิ่นอับชื้นแบบโรงนา—ซึ่งจะค่อยๆ ปรากฏและพัฒนาขึ้นในช่วงหลายสัปดาห์ถึงหลายเดือน ในตอนแรกกลิ่นเหล่านี้จะอ่อนๆ แต่จะเข้มข้นขึ้นเมื่อบ่มนานขึ้น เนื่องจากเบรตต์จะค่อยๆ ย่อยสลายสารตั้งต้นที่เหลืออยู่และพัฒนาความซับซ้อนของกลิ่นออกซิเดชันและกลิ่นผลไม้

ฉันจะควบคุมรสเปรี้ยวระดับปานกลางเมื่อใช้ WLP670 ได้อย่างไร?

เวลาเป็นปัจจัยหลักในการควบคุม—การบ่มที่สั้นลงจะช่วยจำกัดการพัฒนาของกรด ตรวจสอบค่า pH ในระหว่างการบ่ม หากเบียร์เปรี้ยวเกินไป ให้ผสมกับเบียร์สดที่ไม่เปรี้ยวเพื่อปรับสมดุลความเป็นกรด WLP670 ไม่ได้มีแบคทีเรียที่ผลิตกรดอยู่ด้วย ดังนั้นความเปรี้ยวจึงอยู่ในระดับปานกลางและค่อยเป็นค่อยไป

ขั้นตอนด้านสุขอนามัยใดบ้างที่ป้องกันการปนเปื้อนข้ามของเชื้อเบรตต์?

ใช้การทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างเข้มงวดด้วยน้ำยาทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อน PBW และสารฆ่าเชื้อ เช่น ไอโอโดฟอร์ หรือ สตาร์ซาน พิจารณาใช้ถังหมัก ท่อ และอุปกรณ์ถ่ายเทเฉพาะสำหรับเบียร์เบรตต์ ทำความสะอาดข้อต่อด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อนเท่าที่จะทำได้ และแยกการผลิตเบียร์เบรตต์ออกจากเบียร์ประเภทอื่นเพื่อลดการปนเปื้อน

ถ้าจะแบ่งปันหรือขายเบียร์ที่ผลิตในฟาร์ม ควรใช้ฉลากแบบไหน?

ติดฉลากเบียร์ด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV), ลักษณะสไตล์ (เช่น American Farmhouse Ale, Brett Saison) และข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ (ข้าวสาลี, ข้าวโอats) รวมถึงระบุรสชาติที่บ่งบอกถึงกลิ่นดินจากยีสต์ Brett หรือรสเปรี้ยวปานกลาง และคำแนะนำในการเก็บรักษา เพื่อให้ผู้บริโภครู้ว่าจะได้รสชาติแบบใด

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ไวย์ยีสต์ 1084 ไอริชเอล
• การหมักเบียร์ด้วย Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafLager S-189