Alaus fermentavimas su „Wyeast 3711“ prancūziškomis Saison mielėmis

Stiklinis butelis, fermentuojantis sezoninį alų ant medinio stalo kaimiškuose prancūziškuose namuose Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Svarbiausios išvados

• „Wyeast 3711“ prancūziškos „Saison“ mielės yra plačiai prieinamos ir gerai dokumentuotos tiekėjų produktų puslapiuose.
• Ši veislė vertinama dėl patikimo silpninimo ir stiprios fermentacijos galios sezoniniuose vynuogynuose (saisons).
• Šioje „Wyeast 3711“ apžvalgoje pirmenybė teikiama praktiniams patarimams apie temperatūrą, ruošimą ir skonio rezultatus.
• Tikėkitės švaraus, pipirinio profilio, kuris paryškina tradicinius ir modernius saisonų receptus.
• Straipsnyje pateikiami gamintojo duomenys, alaus daryklų forumai ir ekspertų patarimai, skirti naudoti realiomis sąlygomis.

Kodėl „Wyeast 3711“ prancūziškos saldžiųjų pomidorų mielės yra geriausias pasirinkimas saldžiųjų pomidorų (saison) gamybai?

„Wyeast 3711“ mielės pelnė tvirtą reputaciją tarp aludarių dėl patikimo atenuacijos. Ši savybė užtikrina, kad mielių aliejai (saisons) būtų labai sausi. Namų aludariai ir profesionalūs degustatoriai nuolat praneša apie galutinį tankio rodiklį, kuris yra apie 1,000–1,003. Dėl šios priežasties prancūziška mielė (saison) yra tinkamas pasirinkimas tiems, kurie vertina nuspėjamą atenuaciją.

Daugelis aludarių renkasi 3711 dėl gebėjimo išsaugoti apynių ir salyklo charakterį. Dėl to jis puikiai tinka kurti ryškius, apynių skonio saisonus ir eksperimentuoti su receptais. Jį taip pat mėgsta tie, kurie renkasi neutralų arba vaisių profilį, leidžiantį kitiems ingredientams suspindėti.

„Wyeast 3711“ yra žinomas dėl savo naudojimo paprastumo ir pastovaus veikimo. Jis greitai fermentuojasi plačiame temperatūrų diapazone ir retai užstringa. Todėl jis idealiai tinka aludariams, norintiems paprasto fermentacijos proceso. Mielių analizės nuolat pabrėžia patikimą fermentacijos procesą ir poskonį.

Tačiau yra ir kompromisų. Kai kurie aludariai, įskaitant ir gerbiamus, pastebi, kad 3711 veislėms vėsesnėje temperatūroje gali trūkti klasikinėms Dupont stiliaus veislėms būdingo kaimiško, pipirinio charakterio. Norint ryškesnio kaimiško skonio, kitos veislės gali pasigirti sudėtingesniais fenoliais.

• Naudojimo atvejis: Ryškūs, sausi sezonai, kuriems svarbus apynių skaidrumas.
• Naudojimo atvejis: Eksperimentiniai arba netradiciniai saisonai, kuriems reikalinga visiška fermentacija.
• Svarstymas: jei norite klasikinio „Dupont“ profilio, prieš pasirinkdami palyginkite kitas „farmhouse“ veisles.

Komerciniams ir namų aludariams, ieškantiems nuoseklumo, „Wyeast 3711“ yra patikimas pasirinkimas. Jis pasižymi nuspėjamu silpnėjimu ir švariu skonio profiliu. Dėl to jis yra populiarus pasirinkimas receptų testuose ir profesionaliose alaus daryklose, kurios teikia pirmenybę kontrolei, o ne kintamumui.

Pagrindinės Saison mielių savybės ir kaip 3711 palyginamos

Saison mielių atmainos žinomos dėl didelio attenuacijos lygio, sauso poskonio ir gyvos karbonizacijos. Jos pasižymi pipiriniu, aštriu viduriniu skoniu ir švariu, žemišku salyklo pagrindu. Ryškūs vaisių esteriai sustiprina aromatą, todėl alus yra lengvo kūno ir gaivus.

Fenolių ir esterių balansas nulemia saisono charakterį. Fenoliai suteikia gvazdikėlių arba juodųjų pipirų natų, o esteriai – citrusinių vaisių, kriaušių arba kaulavaisių aromatų. Šis balansas lemia, ar alus bus kaimiškas ir aštrus, ar vaisiškas ir ryškus.

„Wyeast 3711“ garsėja savo patikimumu ir didele attenuacija. Dažnai pasižymi odišku, vaisišku aromatu su aštriais, pavyzdžiui, juodųjų pipirų ar kardamono, natomis. Vėsesnėje temperatūroje jos sukuria sausesnį, neutralesnį pagrindą nei kai kurios klasikinės „Dupont“ stiliaus veislės.

Lyginamosios degustacijos rodo unikalią 3711 veislės poziciją tarp ūkininkų vynuogių veislių. Tokios veislės kaip „Wyeast 3724“ arba „White Labs WLP565“ pabrėžia ryškius fenolius ir terroaro nulemtą „Dupont“ charakterį. Priešingai, 3711 veislė pasižymi švaresniu, itin sausu skoniu su paprastomis vaisių ir aštrumo natomis.

Praktiški aludariai renkasi veisles pagal pageidaujamus rezultatus. Jei norite kaimiško prieskonio ir intensyvaus fenolio gylio, rinkitės veislę, žinomą dėl šio profilio. Jei norite gaivaus, labai adenituoto kaimiško alaus, „Wyeast 3711“ yra puikus pasirinkimas.

Maišydami ar eksperimentuodami, nepamirškite, kaip fermentacijos temperatūra ir dervos greitis veikia raišką. Vėsesnė fermentacija slopina fenolius ir esterius. Šiltesnės sąlygos pritraukia daugiau „Wyeast 3711“ skonio profilio į paviršių. Naudokite šią kontrolę, kad mielių elgesys atitiktų recepto tikslą.

Namų aludaris pila skystas mieles į stiklinį prancūziško saisono alaus buteliuką Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Wyeast 3711 fermentacijos temperatūros strategijos

Gamintojo nurodyta, kad „Wyeast 3711“ rekomenduojama temperatūra yra nuo 19 iki 25 °C. Tačiau namų aludariai sėkmingai naudoja platesnį diapazoną – nuo 15 iki 27 °C. Ši temperatūra yra bet kokio sezono temperatūros grafiko, kurį galite pasirinkti, pagrindas.

Norint veiksmingai kontroliuoti esterių kiekį, patartina pradėti nuo konservatyvaus požiūrio. Pradėkite atšaldydami misą iki 18–20 °C. Tada įpilkite sveiko raugo ir palaikykite 15 °C temperatūrą 48–72 valandas. Šis pradinis etapas padeda valdyti tirpiklių turinčius aukštesniuosius alkoholius mielių augimo metu, užtikrinant pastovų fermentacijos temperatūros padidėjimą.

Ieškantiems vaisiškesnio charakterio, rinkitės šiltesnį metodą. Nustatykite 26–24 °C temperatūrą ir leiskite fermentacijai laisvai kilti iki 21–27 °C. Šis metodas pagreitina fermentaciją ir sustiprina ryškius esterių skonius. Tačiau būkite pasiruošę papildomam brandinimo laikui, kad sušvelnintumėte aštresnius aromatus.

Norint pasiekti subalansuotą, belgišką esterių profilį, fermentaciją palaikykite 60 laipsnių Celsijaus temperatūroje savaitę. Tada palaipsniui didinkite temperatūrą. „Wyeast 3711“ mielės vis tiek išsausės ir žemesnėje temperatūroje, todėl profilis bus švaresnis ir jas lydys mažiau agresyvių prieskonių.

• Konservatyvi: pirmąsias 48–72 valandas 18–20 °C, vėliau palaipsniui mažinti iki 21 °C.
• Šilta: temperatūra 26–24 °C, leidžia laisvai kilti iki 21–27 °C, kad būtų ryškus vaisių skonis.
• Vėsinimas: ilgiau palaikykite žemą 60 laipsnių greitį, tada sulėtinkite tempą, kad pagerintumėte fizinę formą ir pusiausvyrą.

Vykdydami fermentacijos temperatūros didinimą, pirmenybę teikite gravitacijos ir aromato stebėjimui laikui bėgant. Greitesnės, aukštos temperatūros fermentacijos metu gali susidaryti tirpiklių turintys aukštesnieji alkoholiai, kuriems suminkštėti reikia savaičių. Atidžiai stebėkite savo pažangą ir būkite pasiruošę pratęsti brandinimą, jei naudojate agresyvią laisvo fermentavimo taktiką.

Metimo dažnis, startiniai žaidėjai ir prekystalių vengimas

Tinkamas pilstymo greitis yra labai svarbus norint išsaugoti skonį ir pasiekti švarų poskonį. „Wyeast 3711“ atveju būtinas pakankamas ląstelių skaičius, ypač dirbant su didesniu tankiu arba didesnėmis partijomis. Daugelis aludarių renkasi stiprų raugą arba dauginamą mišinio mišinį, kad išvengtų rizikos, susijusios su mažomis pradinėmis populiacijomis.

Mielių raugo sukūrimas sezoniniams mišiniams yra labai svarbus, atsižvelgiant į gravitaciją ir tūrį. Drew Beechum siūlo didesniems sezonams naudoti didesnius raugus – apie 2–4 kvartas 10 galonų partijai. Standartinėms 5 galonų partijoms pilnas pakelis ir nedidelis raugas suteikia pakankamai erdvės.

Nors nepakankamas išrūgų kiekis gali padidinti esterių ir fenolių kiekį, jis turi ir trūkumų. Tai gali sulėtinti fermentaciją, padidinti stresą mielėms ir padidinti nepakankamo išrūgų kiekio riziką. Atsižvelgiant į „Wyeast 3711“ tvirtumą ir greitą fermentaciją, nepakankamas išrūgų kiekis nėra būtinas ir gali sukelti komplikacijų.

Siekiant išvengti fermentacijos strigimo, svarbu iš pradžių palaikyti žemą slėgį ir užtikrinti gerą mielių aprūpinimą deguonimi. Kai kurios klasikinės atmainos yra jautrios priešslėgiui, dėl kurio gali kauptis CO2. „Wyeast 3711“, nors ir mažiau jautrios Dupont stiliaus gardams, naudingesnė atvira arba laisvai uždengta fermentacija, kad būtų galima valdyti slėgį.

• Praktinis patarimas: pasigaminkite stiprų raugą daug OG turintiems sezoniniams vynams arba mielių pyragą ruoškite iš sveikos ankstesnės partijos.
• Praktinis patarimas: prieš pilant misą gerai prisotinkite ją deguonimi, kad sumažintumėte stresą ir išvengtumėte fermentacijos stresų.
• Praktinis patarimas: jei norite nuspėjamo slopinimo su 3711, venkite itin žemo dažnio garso.

Atidžiai stebėkite ankstyvosios fermentacijos aktyvumą. Jei fermentacija prasideda lėtai, apsvarstykite galimybę pridėti nedidelę deguonies dozę, maistinių medžiagų dozę arba šviežio raugo. Šie veiksmai gali padėti išvengti fermentacijos sustojimo ir užtikrinti, kad „Wyeast 3711“ fermentaciją užbaigtų efektyviai.

Nerūdijančio plieno fermentacijos indo su burbuliuojančiu auksiniu alumi stebėjimo stikle stambaus plano vaizdas Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Fermentacijos valdymas: atvira fermentacija ir slėgio aspektai

Kai kurios saison veislės yra jautrios fermentacijos slėgiui. Aludariai pastebėjo, kad keli coliai vandens šliuze gali sulėtinti mielių aktyvumą. Atvira fermentacija gali sumažinti šį priešslėgį, užtikrindama, kad mielės toliau veiktų efektyviai.

Praktiniai atviro fermentavimo metodai yra paprasti ir švarūs. Stiklinius kibirus uždenkite dezinfekuota folija. Plastikinius kibirus galima uždengti folija virš sandarinimo angos ir pritvirtinti. Statines ir kūgius galima uždengti folija, o dangtį pasukti 90 laipsnių kampu. Visada dezinfekuokite liečiamus paviršius naudodami „Star San“ arba „Sani-Clean“.

„Wyeast 3711“ paprastai gerai susidoroja su uždara fermentacija ir yra mažiau linkusi sustoti nei kai kurios laukinės saison veislės. Jai naudinga gera dujų apykaita pradžioje. Mažesnis CO2 priešslėgis dažnai lemia greitesnę fermentacijos pradžią ir švaresnį atitirpinimą naudojant 3711, todėl mielės gali visiškai išreikšti savo esterių ir fenolių profilį.

• Stebėkite fermentacijos slėgį per pirmąsias 48–72 valandas.
• Jei aktyvumas sulėtėja ir gravitacija sustoja, prieš įpildami mielių ar maistinių medžiagų, sumažinkite priešslėgį.
• Naudodami atvirus metodus, griežtai laikykitės higienos, kad sumažintumėte infekcijos riziką.

Kai pirminė fermentacija baigta, kontroliuojamas slėgio kondicionavimas yra labai svarbus gazuotumui. Venkite per didelio ankstyvo priešslėgio, kad nesustingtų saisonas. Tada, kai fermentacija tampa stabili, pereikite prie sandaraus kondicionavimo. Šis metodas suderina atviros fermentacijos privalumus su patikimais užbaigimo ir pakavimo rezultatais.

3711 misos paruošimo, deguonies prisotinimo ir misos tikslai

Pradėkite misos ruošimą turėdami aiškų fermentuojamumo tikslų planą. Siekite misos ruošimo grafiko, kuris būtų palankus fermentiniam aktyvumui. Taip bus gauta labai fermentuojama misa su sausa pabaiga.

Nustatykite misos temperatūrą 3711, maždaug 149 °F (65 °C), kad gautumėte liesą, fermentuojamą profilį. Pakelkite misos temperatūrą iki 154–158 °F, kad gautumėte sodresnio turinio ir didesnį galutinį tankį. Palaikykite trumpus ir stabilius poilsius, kad nesusidarytų nereikalingas dekstrinas.

Saison misai deguonimi aprūpinti yra labai svarbu. Misai deguonimi aprūpinti reikia trumpo, maždaug 30 sekundžių trukmės, deguonies akmens pūtimo arba energingo purtymo. Tai užtikrina pakankamą ištirpusio deguonies kiekį prieš pilant. Tas deguonis skatina ankstyvą mielių ląstelių augimą ir sumažina lėto starto riziką.

Cukraus priedai, tokie kaip baltasis stalo cukrus arba belgiškas kandi cukrus, padeda padidinti alaus sulčių tirštumą ir suteikia sodrumo. Įberkite šių priedų verdant, kad užtikrintumėte dezinfekavimą ir sklandų įsiliejimą į alų.

• Vandens chemija: vidutinis chloridų ir sulfatų balansas, siekiant išvengti aštraus kartumo itin sausame poskonyje.
• Kartumas: IBU skalė turėtų būti saikinga, dažnai mažesnė nei 25, nebent likęs saldumas ar stiprus apynių charakteris atsveria sausumą.
• Sėklų išbarstymas: sveikų ląstelių skaičius sumažina perteklinio deguonies poreikį ir padeda pasiekti fermentacijos tikslus.

Galutiniam sūrio skoniui ir tekstūrai formuoti derinkite misos temperatūrą 3711 laipsnių Celsijaus laipsniui, kontroliuojamą misos prisotinimą deguonimi saisono laipsniui ir protingą cukraus priedų naudojimą. Nedideli misos ruošimo ar gamybos metu atliekami pakeitimai aiškiai parodo sulčių tankumo ir pojūčių skirtumus.

Švytinti gintaro spalvos misa burbuliuoja stikliniame kolboje pritemdytoje nerūdijančio plieno alaus darykloje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Receptų idėjos ir originalūs tikslai alaus gamybai su 3711

Planuojant „Wyeast 3711“ receptą, labai svarbu nustatyti aiškius OG tikslus. Stalo gėrimams su mažesniu alkoholio kiekiu siekite 1,040–1,045 OG. Po fermentacijos ABV bus 4–5 %. Tačiau 3711 gali gerokai susilpnėti, kartais pasiekdamas 1,000–1,003. Todėl OG tikslus protinga nustatyti atsižvelgiant į šį potencialą.

Paprastuose stalo sezoninių alų receptuose kaip bazinis salyklas dažnai naudojamas pilsneris arba belgiškas pils. Jie derinami su nedideliu kiekiu kviečių arba dribsnių priedų, kad būtų geresnės putos ir geresnis burnos pojūtis. Norint pasiekti sausumo, pridedama 5–10 % paprastojo cukraus arba kandi cukraus. Tai pagerina fermentuojamumą nepridėjus kūno.

Kaip patikrintą pavyzdį galima paminėti Drew Beechum „Saison Experimentale“. Jis skirtas 5,5 galonų talpos alui ir jame yra belgiško pilstomo alaus, 10–15 % dribsnių kviečių ir vienas svaras stalo cukraus. Recepte yra apie 20 IBU (Ibuprofeninių vienetų), o košė 60 minučių trinamas 149 °F temperatūroje. Šis metodas išlaiko šiek tiek sodrumo, o 3711 leidžia padidinti sulčių tirštumą.

Didesniems saisonams siekite aukštesnio OG. Saison Été stiliaus OG gali siekti 1,068–1,070, naudojant belgišką Pils alų ir vokiškus kviečius bei maždaug 1 svarą kandi cukraus. Misą ruoškite maždaug 75 °C temperatūroje, trumpai maišydami, kad išsaugotumėte pakankamai dekstrinų ir subalansuotas, sausas poskonis.

Apyniai ir kartumas turėtų išlikti vidutiniai. Siekite 20–34 IBU, priklausomai nuo varianto. Kilnūs arba gėlių aromato apyniai, tokie kaip „Saaz“ ar „Styrian Goldings“, suteikia klasikines kaimiškas natas. Jei pageidaujama, šiuolaikinės veislės gali pasiūlyti ryškesnį, vaisiškesnį apynių profilį.

• Grūdų pagrindai: belgiško arba vokiško pilso pagrindas, 5–15 % kviečių arba avižų dribsnių, nedideli specialūs salyklai, pavyzdžiui, Vienos arba parūgštinti dėl spalvos ir šiek tiek rūgštelės.
• Misos temperatūra: 148–151 °F, siekiant pusiausvyros tarp kūno ir fermentuojamumo; žemesnė misos temperatūra padidina fermentacijos slopinimą verdant su 3711.
• Priedai: 5–10 % paprastojo cukraus sausumui arba iki 15 % labai lengviems skoniams stalo sezoninių patiekalų recepto variantuose.
• IBU rekomendacijos: 20 IBU švelniam stiliui, 30–34 IBU agresyvesniam stiliui.

Tobulinant receptus, palyginkite OG tikslinius saisono rodiklius su numatoma atenuacija. 5 % stalo saisono kiekiui nustatykite OG reikšmę, artimą 1,042, ir planuokite, kad mielės baigsis ties 1,002–1,006. Stipresniems saisonams nustatykite OG reikšmę ir numatykite platesnį baigiamojo gėrimo diapazoną.

Išsamiai užsirašykite misos temperatūrą, cukraus įpylimą ir apynių įpylimo laiką. Pakartotiniai partijų apdorojimo būdai padės suprasti, kaip jūsų konkretus vandens, grūdų ir fermentacijos profilis sąveikauja su šia atmaina. Kruopštus stebėjimas yra labai svarbus norint patobulinti bet kurį „Wyeast 3711“ receptą ir tapti nuolatiniu mėgstamiausiu.

Lėto apdailos ir ilgo kondicionavimo laiko problemos sprendimas

„Wyeast 3711“ garsėja savo kantrybe. Daugelis aludarių patiria lėtą sezono pabaigą, kai gravitacijos taškams nusistovėti reikia savaičių. Gravitacijos mažėjimas yra laipsniškas, o ne staigus.

Planuodami partijas, numatykite ilgesnį brandinimą su „Wyeast 3711“. Įprasta strategija apima 2–3 savaites pirminės fermentacijos, po kurios seka papildomas brandinimas. Kai kurie namų aludariai šį laiką pratęsia iki 3–4 savaičių ar ilgiau. Tai užtikrina stabilų galutinį fermentacijos tankį ir švaresnį skonį.

Švelniai didinkite temperatūrą, kad mielės galėtų sėkmingai fermentuotis. Aktyvios fermentacijos metu pradėkite nuo žemesnės temperatūros. Po pirmųjų dienų palaipsniui didinkite ją keliais laipsniais. Kontroliuojamam šildymui be streso idealiai tinka virimo juosta arba reguliatorius.

Jei atrodo, kad gravitacija įstrigo, venkite skubotų sprendimų, kai mielės atrodo sveikos. Dažnai geriausias būdas yra kantrybė. „Wyeast 3711“ laikui bėgant pašalins savo šalutinius produktus. Nedidelis pašildymas arba mielių žadinimas gali padėti, kai fermentacija lėta.

• Baigiamieji gravitacijos patarimai: prieš įsikišdami, kelias dienas atlikite serijinius matavimus.
• Baigiamieji gravitacijos patarimai: užtikrinkite, kad fermentacijos temperatūros įrašai rodytų stabilų kilimą.
• Baigiamieji patarimai apie gravitaciją: patikrinkite krauseną, mielių pyragą ir oro šliuzo aktyvumą kaip kontekstą, o ne kaip vienintelius rodiklius.

Venkite drastiškų priemonių, tokių kaip per didelis deguonies kiekis ar agresyvus kaitinimas. Jos gali sukelti fuzelio alkoholių susidarymą. Daugumai partijų geriau vengti ilgo brandinimo laiko. Ilgesnis mielių pyrago brandinimas duoda švaresnius rezultatus greičiau nei ilgalaikis laikymas šaltyje.

Kai būtina intervencija, rinkitės švelnius metodus. Švelniai sužadinkite mieles, pašildykite keliais laipsniais arba, jei fermentacija atrodo įstrigusi, įpilkite šiek tiek neutralaus alaus. Šie veiksmai padeda išsaugoti alaus aromatą ir išlaikyti jį gyvą.

Pritemdytas alaus daryklos interjeras su šviečiančiu fermentacijos buteliu ant medinio darbastalio ir fermentacijos talpomis šiltoje saulėlydžio šviesoje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Skonio rezultatai esant skirtingiems fermentacijos profiliams

„Wyeast 3711“ skonio profilis labai kinta priklausomai nuo temperatūros. Vėsesnėje temperatūroje, maždaug 15 °C viduryje, mielės išskiria subtilius esterius ir fenolius. Dėl to skonis įgauna odiškų, vaisių ir pipirų natų, kurias daugelis aludarių laiko patraukliomis dėl jų pusiausvyros ir švaraus, didelio alkoholio kiekio.

Kai fermentacijos temperatūra pasiekia 18–21 °C, mielių vaisių ir prieskonių skonis tampa ryškesnis. Šis diapazonas idealiai tinka aludariams, norintiems išraiškingo mielių charakterio, tačiau be aitrių tirpiklio natų.

Šiltesnė temperatūra, nuo 21 iki 27 °C, padidina esterių gamybą ir pagreitina fermentaciją. Aludariai dažnai praneša apie citrusinių vaisių, rūgščių ir rūgštelių esterius. Šie skoniai gali būti tokie ryškūs, kad juos reikia ilgiau brandinti, kad sušvelnėtų didesnės alkoholio koncentracijos.

Fermentacijos būdo pasirinkimas priklauso nuo jūsų pageidavimų dėl esterių ir fenolių bei jūsų kantrybės brandinant. Pradėkite nuo vėsesnės temperatūros ir palaipsniui ją didinkite, kad kontroliuotumėte esterių intensyvumą, tuo pačiu leisdami išryškėti fenolių prieskoniams. Norėdami maksimaliai padidinti mielių skatinamą vaisių ir pipirų skonį, rinkitės šiltesnį profilį ir ilgesnį brandinimą, kad pasiektumėte norimus „saison“ sensorinius rezultatus.

• Vėsus startas (apie 150°C): subalansuotas, santūrūs esterių ir fenolių skoniai, švaresnė pabaiga.
• Vidutinis (nuo 18 iki 21 °C): ryškus vaisių ir prieskonių skonis, geriamas ir ryškus.
• Karštas (21–27 °C vidurys): ryškūs esteriai, greitesnis brinkimas, ilgesnis brandinimo laikas.

Naudokite fermentacijos temperatūros skonio žemėlapį kaip vadovą ir pakoreguokite misos, įmaišymo ir deguonies kiekį pagal savo recepto tikslus. Kruopšti temperatūros kontrolė lemia nuspėjamus saisono juslinius rezultatus, o „Wyeast 3711“ skonio profilis yra jūsų sprendimų priėmimo proceso pagrindas.

3711 derinimas su kitomis mielėmis ir mišiniais

Alaus daryklos naudoja mielių mišinius su 3711, kad sustiprintų saisono skonio spektrą. Jie dažnai derina „Wyeast 3711“ su atmainomis, žinomomis dėl fenolinių arba vaisių savybių. Šis derinys siekia sauso poskonio ir sudėtingų esterių. „Wyeast 3724“ arba „White Labs WLP565“ yra tinkamesnės norint suteikti klasikinį kaimišką aromatą prie švaraus 3711 profilio.

Efektyviam saison mielių maišymui reikalingas aiškus kiekvienos atmainos vaidmens planas. Naudokite 3711 dėl patikimo atskyrimo ir mažo galutinio tankio. Įtraukite antrą atmainą, jei norite fenolių prieskonių, tropinių vaisių ar Brett sudėtingumo. Šis metodas sukuria „Wyeast 3711“ mišinius, kurie suderina sausumą su išskirtiniu charakteriu.

Bendro mėtymo strategijos daro didelę įtaką rezultatui. Vienodo kiekio mėtymas gali sukurti konkurencinę pusiausvyrą tarp veislių. Tačiau pirmenybė teikiant 3711 veislei su didesne inokuliacija užtikrinama, kad ji išliktų sausa. Arba fenolinės veislės mėtymą galima atidėti 12–24 valandomis, kad 3711 veislė anksti įgytų pranašumą.

Maišant sezonines mieles, fermentacijos valdymas turi būti paprastas. Stebėkite pageidaujamą temperatūrą ir slopinimo skirtumus. Jei atmainų optimalios temperatūros labai skiriasi, pasirinkite kompromisinį diapazoną arba pakoreguokite temperatūrą aktyvios fermentacijos metu. Reguliariai tikrinkite gravitaciją ir aromatą, kad nustatytumėte, ar reikia pakoreguoti.

Tiems, kurie ieško „Dupont“ stiliaus vynų, rinkitės tokias alternatyvas kaip ECY08 arba RVA 261. Šios parinktys gali supaprastinti maišymą ir kartu suteikti tradicinį kaimišką charakterį.

• Įprasta mišinio idėja: „Wyeast 3711“ + „Wyeast 3724“ sausumui ir fenoliniam kompleksiškumui.
• Bendro žingsnio patarimas: reguliuokite santykinį žingsnio greitį, kad nustatytumėte dominuojančią įtampą.
• Fermentacijos pastaba: jei atmainos turi skirtingus pageidavimus, keiskite fermentacijos etapo temperatūrą.
• Saugumas: venkite diastatinių įtampų, nebent norite aktyvaus atenuavimo butelyje ar statinėje.

Sėkmingų „Wyeast 3711“ mišinių kūrimas prasideda nuo aiškių tikslų. Nustatykite, ar teikiate pirmenybę sausumui, fenolio prieskoniams, vaisių esteriams ar „Brett“ fankui. Atitinkamai suplanuokite dervos santykį ir temperatūros grafikus. Mažos bandomosios partijos yra labai svarbios tobulinant savo metodus prieš didinant jų kiekį.

Dažniausios trikčių šalinimo priemonės ir namų aludarių patarimai

Kai atrodo, kad partija stringa, pradėkite nuo paprastų patikrinimų. Išmatuokite temperatūrą, įsitikinkite, kad deguonies kiekis yra pakankamas, ir patikrinkite pikio kiekį. „Wyeast 3711“ trikčių šalinimas dažnai nurodo, kad priežastis yra per šalti fermentatoriai arba silpni starteriai.

Šiai atmainai būdingi gravitacijos netikėtumai. Daugelis aludarių nurodo galutinį gravitaciją, kuri yra apie 1,000–1,003. Norėdami valdyti silpnėjimą, nustatykite šiek tiek mažesnę pradinę gravitaciją skirtingiems sezonams, kad neviršytumėte numatyto alkoholio kiekio.

Išlaikykite kartumo pusiausvyrą. Labai sausi poskoniai suteikia apyniams aštresnį skonį. Daugeliui receptų siekite vidutinio IBU (iki 25), kad kartumas nedominuotų subtiliuose prieskonių ir vaisių esteriuose.

Kad išvengtumėte fūzelių susidarymo, kontroliuokite fermentacijos karštį ir skirkite laiko išsivalymui. Greito, karšto fermentavimo metu gali susidaryti didesnė alkoholio koncentracija. Sveikos mielės ir pastovi temperatūra padeda sumažinti agresyvių fūzelių susidarymą šiltoje fermentacijoje.

Burnos pojūtis gali išlikti apvalus net ir esant žemam FG. Aludariai dažnai pastebi, kad alus išlaiko kūną nepaisant stipraus atvėsimo. Šis rezultatas padeda, kai norisi traškaus, bet geriamo saisono be skystos tekstūros.

Svarbu tinkamai rauginti. Leiskite karštoms fermentacijoms nusistovėti ir susijungti skoniams nuo kelių savaičių iki mėnesių. Kantrybė rauginimo metu padeda išlyginti esterių ir fenolių sudėtį ir suteikia aludariams laiko suplanuoti pakavimą ir gazavimą.

• Prieš pildami misą gerai pravėdinkite, o kai gyvybingų ląstelių skaičius mažas, naudokite tinkamą raugą.
• Jautriems sezonams apsvarstykite galimybę naudoti laisvai kylančius arba laisvai uždengtus folija, kad sumažintumėte priešslėgį.
• Jei vanduo sustoja, palaipsniui didinkite temperatūrą ir patikrinkite ištirpusį deguonį arba apsvarstykite nedidelį deguonies padidinimą iš anksto.

Forumuose pateikti patarimai, kaip gaminti sezoninį aludį, reikalauja kantrybės. Daugelis patyrusių aludarių rekomenduoja palaukti papildomas dienas, prieš skelbiant apie užstrigusį fermentacijos procesą. Laikui bėgant, dar kartą patikrinkite gravitaciją ir koreguokite ją tik patvirtinę tendencijas.

Jei problema išlieka, dokumentuokite sąlygas ir palyginkite partijas. Aiškios pastabos apie temperatūros profilį, pikio dydį ir prisotinimą deguonimi padeda diagnozuoti problemas ir tiksliai suderinti procesą, kad būtų galima valdyti atitirpimą būsimuose gėrimuose.

Kaip įvertinti ir peržiūrėti „Wyeast 3711“ savo partijoje

Pradėkite nuo objektyvių rodiklių. Užrašykite pradinį ir galutinį gravitaciją, kad išmatuotumėte silpnėjimą. Stebėkite didžiausią aktyvumą, pradinį gyvybingumą ir laiką, kol pasiekiama stabili gravitacija. Tikimasi didelės silpnėjimo, daugeliui partijų pasiekus 1,000–1,005, priklausomai nuo misos fermentuojamumo.

Veskite išsamų fermentacijos žurnalą. Atkreipkite dėmesį į išpylimo greitį, temperatūrą ir visus naudotus temperatūros pokyčius. Ši informacija padeda įvertinti saison mielių našumą, palyginti su lūkesčiais ir kitomis Saison atmainomis. Įvertinkite užbaigimo greitį ir atsparumą užstrigimui ateityje planuojant.

• Išmatuokite OG ir FG tuo pačiu kalibruotu prietaisu.
• Aktyvios fermentacijos metu kasdien registruokite gravitaciją, o vėliau – kas savaitę – fermentacijos metu.
• Dokumentuokite temperatūros grafiką ir bet kokius slėgio ar atviro fermentavimo pasirinkimus.

Kai alus yra tinkamas gerti, atlikite tikslingą sensorinį patikrinimą. Užuoskite odos ar vaisių esterių ir prieskonių, tokių kaip juodieji pipirai ar kardamonas, natas. Šiltesni fermentai gali suteikti nosyje citrusinių vaisių ar rūgštelių.

Paragaukite, kad nustatytumėte burnos pojūtį ir sausumą. Įvertinkite, ar nėra juntamo sausumo, kūno ir tirpiklio ar didesnės alkoholio koncentracijos natų, kurios rodo pernelyg karštą fermentaciją. Naudokite degustacijos pastabas 3711, kad standartizuotumėte aprašymus skirtingose partijose.

Naudokite lyginamuosius peržiūros taškus, kad pateiktumėte duomenis kontekste. Palyginkite šios partijos elgseną, palyginti su ankstesniais „Wyeast 3711“ naudojimo būdais ir su kitomis saisono kultūromis. Atkreipkite dėmesį į konsistenciją, brandinimo laiką ir tai, kiek mielių charakteristikos atitinka jūsų recepto tikslus.

• Įvertinkite patikimumą, silpninimą ir skonio indėlį.
• Įvertinkite valdymo paprastumą ir atsparumą kliūtims.
• Įvertinkite atitikimą numatytam stiliui – klasikiniam ar moderniam / apynių stiliaus.

Išvadas paverskite veiksmais. Jei matuojant atenuaciją paaiškėja, kad galutinė fermentacija yra silpnesnė nei tikėtasi, kitą kartą pakoreguokite misos fermentuojamumą arba padidinkite raugo kiekį. Jei degustacijos užrašai 3711 rodo per didelį fenolių ar esterių kiekį, sumažinkite maksimalią temperatūrą arba sutrumpinkite fermentacijos laiką.

Kiekvienos partijos failą laikykite užpildytą. Įtraukite OG, FG, fermentacijos laiko juostą, temperatūras ir aiškų sensorinį lapą. Ši praktika leidžia patikimai peržiūrėti „Wyeast 3711“ partijos rezultatus ir patobulinti techniką, kad geriau įvertintumėte saison mielių našumą būsimuose alaus rūšiuose.

Išvada

„Wyeast 3711“ išsiskiria kaip puikus pasirinkimas aludariams, siekiantiems pastovaus, didelio attenuacijos lygio. Ji pasižymi subalansuotu vaisių ir aštrumo profiliu, vengdama per didelio fenolių kiekio. Ši veislė idealiai tinka sausiems stalo alų rūšims, apynių eksperimentams ir alui, kuriam reikia lieso poskonio.

Norėdami gauti kuo daugiau naudos iš „Wyeast 3711“, laikykitės geriausios praktikos. Užtikrinkite kruopštų aeravimą, naudokite sveikas ląstelių grupes arba raugą ir pradėkite fermentaciją žemoje 15 °C temperatūroje. Tai padeda valdyti esterius ir leidžia pakelti temperatūrą, kad būtų daugiau prieskonių. Stebėkite pradinį tankį ir kartumą, kad išvengtumėte aštraus poskonio. Taip pat planuokite ilgesnį brandinimą, kai fermentuojate šiltesnėje temperatūroje.

Renkantis „Wyeast 3711“ rūšį, pradėkite nuo mažų partijų. Dokumentuokite misos fermentuojamumą ir temperatūros profilius. Koreguokite receptus skirtingiems alaus darykloms. Ši atmaina puikiai tinka aludariams, ieškantiems patikimų, greitai paruošiamų mielių. Ji nuolat skatina fermentacijos procesą ir duoda švarų, bet charakteringą saisoną, todėl yra vertingas jūsų rūsio papildymas.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Wyeast 3522 Belgijos Ardėnų mielėmis
• Alaus fermentavimas su Fermentis SafAle T-58 mielėmis
• Alaus fermentavimas su Wyeast 3725-PC Bière de Garde mielėmis