تخمیر آبجو با مخمر IPA ساحل غربی Wyeast 1217-PC

کربوی شیشه‌ای الکل تخمیر شده‌ی ساحل غربی روی یک میز چوبی در یک محیط روستاییِ دم‌آوری خانگی. اطلاعات بیشتر

نکات کلیدی

• مخمر IPA ساحل غربی Wyeast 1217-PC به دلیل تخمیر تمیز و طعم رازک، بسیار ارزشمند است.
• منابع داده‌ها شامل دستور پخت HomeBrewCon 2023 و مشخصات رسمی سویه Wyeast برای اطمینان بیشتر هستند.
• تخمیر با Wyeast 1217 به دمای کنترل‌شده و اختلاط مناسب برای محدود کردن تشکیل استر نیاز دارد.
• این بررسی Wyeast 1217 بر آماده‌سازی استارتر و کراوزن سریع به عنوان مشاهدات رایج تأکید دارد.
• این مقاله شیوه‌های گام به گام برای پرتاب کردن، پرش خشک و برداشت مخمر را ارائه می‌دهد.

چرا مخمر IPA ساحل غربی Wyeast 1217-PC یک سویه مناسب برای IPA ها است؟

وایست ۱۲۱۷ انتخاب برتر برای آبجوهای سبک ساحل غربی است. میرایی کامل و تحمل دمایی قابل اعتماد آن کلیدی است. این ویژگی‌ها آن را به گزینه‌ای مناسب برای دستیابی به ظاهری ترد و خشک تبدیل می‌کند.

رایحه خنثی این سویه به رازک اجازه می‌دهد تا در مرکز توجه قرار گیرد. این پس‌زمینه تمیز، رایحه‌های مرکبات، رزین و کاج را تقویت می‌کند. این امر مانع از غلبه استرهای مخمر بر عطرهای ظریف رازک می‌شود.

• میرایی قابل پیش‌بینی، خشکی مطلوب را در آبجوهای ساحل غربی تضمین می‌کند.
• لخته‌سازی متوسط رو به بالا به شفافیت و قابلیت نوشیدن کمک می‌کند.
• قدرت تخمیر قوی منجر به فعالیت سریع می‌شود، به طوری که بسیاری از تولیدکنندگان خانگی در عرض چند ساعت شاهد کراوزن قوی هستند.

برای کسانی که به دنبال بهترین مخمر برای IPA هستند، اغلب Wyeast 1217 توصیه می‌شود. این مخمر برای آبجوهای کم‌رنگ آمریکایی و IPAها ایده‌آل است. این مخمر در دماهای گرم‌تر، طعم متعادلی با طعم میوه‌ای ملایم ارائه می‌دهد و با دستور العمل‌های مختلف سازگار است.

کاربردی بودن در کارخانه‌های آبجوسازی و خانه بسیار مهم است. عملکرد مداوم و طعم تمیز Wyeast 1217 آن را به انتخابی هوشمندانه تبدیل می‌کند. این محصول برای دستیابی به شفافیت رازک و عطر رو به جلو در یک IPA مدرن ساحل غربی عالی است.

مشخصات و ویژگی‌های کلیدی سویه مخمر

سویه Saccharomyces cerevisiae 1217 به خاطر تخمیر تمیز و خنثی‌اش شناخته شده است. این سویه برای آبجوهای hop-forward ایده‌آل است، و آن را به گزینه‌ای محبوب برای IPAهای ساحل غربی و سبک‌های مشابه تبدیل می‌کند. آبجوسازان از عملکرد مداوم آن قدردانی می‌کنند.

این سویه معمولاً دارای میرایی و لخته‌سازی ۷۳ تا ۸۰ درصد با لخته‌سازی متوسط رو به بالا است. این تعادل منجر به یک آبجوی خشک و شفاف پس از تخمیر می‌شود.

این محصول دارای تحمل الکل نزدیک به 10٪ ABV است که برای اکثر دستور العمل های IPA تک دسته ای مناسب است. ویژگی های مخمر، طعم های رازک و مالت را تقویت می کند و از طعم های مخمر قوی جلوگیری می کند.

در دماهای پایین‌تر، این سویه استرهای کمتری تولید می‌کند و آبجویی ترد را تضمین می‌کند. دماهای گرم‌تر استرهای ملایمی تولید می‌کنند که مکمل رازک آمریکایی هستند، بدون اینکه بر آنها غلبه کنند.

در کاربرد عملی، یک استارتر ۱.۵ لیتری می‌تواند به سرعت در عرض چند ساعت کراوزن تولید کند. این استارتر به سرعت به وزن نهایی پیش‌بینی‌شده می‌رسد و قابلیت زیست‌پذیری خوب و میرایی مداوم را با یک استارتر نشان می‌دهد.

• گونه: ساکارومایسس سرویزیه
• میرایی و لخته‌سازی ظاهری: ۷۳-۸۰٪ با ته‌نشینی متوسط رو به بالا
• تحمل الکل: حدود ۱۰٪ ABV
• تأثیر طعم: پایه خنثی با استرهای ملایم در دماهای گرم‌تر
• یادداشت حمل و نقل: برای حفظ ماندگاری، بسته‌های مایع را در حین حمل و نقل سرد نگه دارید.

محدوده دمایی و عملکرد بهینه تخمیر

دمای تخمیر توصیه شده برای Wyeast 1217 بین 62-74 درجه فارنهایت (17-23 درجه سانتیگراد) است. این محدوده برای دستیابی به میرایی متعادل و تولید استر کنترل شده بسیار مهم است. این نقطه مطلوبی است که تولیدکنندگان آبجو به دنبال آن هستند.

برای شروع، مخمر را تا دمای پایین خنک کنید. سپس، آن را هوادهی کنید و مخمر را در دمای حدود ۶۲ درجه فارنهایت قرار دهید. سپس، دمای انبار یا کنترل‌کننده خود را روی ۶۴ درجه فارنهایت تنظیم کنید. هنگامی که گرانش به حدود ۱.۰۲۳ کاهش یافت، دما را تا حدود ۷۰ درجه فارنهایت افزایش دهید. این روش به جلوگیری از دی‌استیل کمک می‌کند و استرهای میوه‌ای را کنترل می‌کند.

در دماهای پایین‌تر، مخمر خنثی باقی می‌ماند. این باعث افزایش تلخی و عطر رازک می‌شود. آبجوسازانی که به دنبال طعم IPA تمیز و کلاسیک ساحل غربی هستند، دمای ایده‌آل را در دمای پایین ۶۰ درجه فارنهایت (حدود ۶۰ درجه سانتیگراد) پیدا می‌کنند.

دمای بالاتر، استرهای ملایمی را وارد می‌کند و طعم میوه‌ای ملایمی به آبجو اضافه می‌کند. این برای IPA های مبهم‌تر یا مدرن‌تر عالی است. برای کمی طعم مشتق از مخمر، از بالاترین حد این محدوده استفاده کنید، اما برای حفظ تعادل از دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد خودداری کنید.

بازخورد جامعه، شروع سریع مخمر را در صورت استفاده از یک استارتر سالم برجسته می‌کند. تخمیر فعال می‌تواند ظرف چند ساعت شروع شود. در شرایط بهینه، می‌تواند در حدود ۴۸ ساعت به گرانش نهایی برسد. این نشان دهنده قدرت این سویه در صورت نگهداری در بهترین دمای تخمیر برای ۱۲۱۷ است.

• مرحله‌ی آماده‌سازی: ۶۲ درجه فارنهایت (حدود ۶۲ درجه سانتیگراد) در یک مخمر غنی‌شده با اکسیژن.
• نقطه تنظیم اولیه: ۶۴ درجه فارنهایت برای رشد فعال.
• سطح شیب‌دار: وقتی گرانش ≈ ۱.۰۲۳ باشد، تا ۷۰ درجه فارنهایت افزایش دهید.
• محدوده هدف: برای کنترل، تحمل دمایی ۶۲-۷۴ درجه فارنهایت را دنبال کنید.

آماده سازی و آبدار کردن مخمر IPA ساحل غربی Wyeast 1217-PC

مخمر مایع را در حین حمل و نقل و نگهداری در جای خنک نگهداری کنید. هنگام حمل و نقل یا جابجایی کشت‌ها از بسته‌های سرد استفاده کنید تا زنده ماندن آنها حفظ شود. آماده‌سازی خوب مخمر مایع مدت‌ها قبل از روز عمل‌آوری آغاز می‌شود.

برای آبجوهای با گرانش بالاتر، تهیه یک استارتر برای ۱۲۱۷ را در نظر بگیرید. یک استارتر ۱.۵ لیتری می‌تواند وایست ۱۲۱۷ را به سرعت بیدار کند؛ بسیاری از آبجوسازان خانگی در عرض یک روز فعالیت شدیدی را مشاهده می‌کنند. برای یک بچ ۵.۵ گالنی با غلظت ۱.۰۶۵ OG، یک استارتر قوی یا یک بسته تازه تکثیر شده، تعداد سلول‌ها را بهبود می‌بخشد و به رسیدن به هدف نهایی نزدیک به ۱.۰۱۰ کمک می‌کند.

هنگام انتقال مخمر از استارتر به ورت، با دقت مخمر را جابجا کنید. استارتر یا مایع را به آرامی تا دمای مورد نظر گرم کنید تا از شوک حرارتی جلوگیری شود. برای برنامه‌های معمول ساحل غربی، دمای ۶۲ درجه فارنهایت را هدف قرار دهید و کشت‌ها را به تدریج افزایش دهید.

• زنجیره سرما را تا زمانی که آماده شروع تغذیه با استارتر یا آب‌رسانی مجدد هستید، حفظ کنید.
• هنگام تهیه استارتر برای ۱۲۱۷، از مخمر تمیز و اکسیژن‌دار یا بشقاب همزن استفاده کنید تا رشد به حداکثر برسد.
• قبل از اینکه بیشتر مایه مخمر را برای مخلوط کردن دور بریزید، اجازه دهید مخمر استراحت کند و ته نشین شود.

به یاد داشته باشید که آبگیری مجدد عمدتاً برای گونه‌های خشک اعمال می‌شود. برای Wyeast 1217، آماده‌سازی مخمر مایع با یک استارتر عملکرد بهتری نسبت به آبگیری مجدد ساده دارد. جابجایی مناسب مخمر و اندازه‌های اندازه‌گیری شده استارتر، زمان تأخیر را کاهش داده و از تضعیف مداوم و توسعه طعم پشتیبانی می‌کند.

نرخ‌های پرتاب و بهترین شیوه‌های هوادهی

قبل از دم کردن، مطمئن شوید که تعداد سلول‌های مخمر مناسبی دارید. برای یک بسته ۵.۵ گالنی با غلظت ۱.۰۶۵ OG، ممکن است لازم باشد اندازه استارتر را افزایش دهید یا از چندین بسته Wyeast 1217 استفاده کنید. این کار برای رسیدن به میلیون سلول در میلی‌لیتر در درجه حرارت توصیه شده است. سرعت مناسب مخلوط کردن Wyeast 1217 باعث کاهش تأخیر، بهبود پروفایل‌های استر تمیز و کمک به رسیدن به میرایی مورد انتظار ۷۳-۸۰٪ می‌شود.

هوادهی برای IPA به اندازه خودِ خمیر مایه مهم است. درست قبل از مخلوط کردن، مخمر را کاملاً هوادهی کنید تا اکسیژن لازم برای تولید مثل مخمر فراهم شود. سعی کنید پس از مخلوط کردن، خمیر را در دمای هدف قرار دهید - به عنوان مثال، مخلوط را در دمای ۶۲ درجه فارنهایت با نقطه تنظیم ۶۴ درجه فارنهایت مخلوط کنید و مخلوط کنید.

روش هوادهی را متناسب با شرایط خود انتخاب کنید. تولیدکنندگان خانگی می‌توانند از تکان دادن شدید، غلتاندن یا پاشیدن برای اکسیژن محلول کافی استفاده کنند. برای کنترل دقیق، اکسیژن خالص را از طریق یک سنگ انتشار وارد کنید تا به سرعت به ppm هدف برسید. اکسیژن مناسب برای مخمر، رشد اولیه را تسهیل می‌کند و خطر H2S و دی‌استیل را کاهش می‌دهد.

• نرخ پرتاب Wyeast 1217 را با گرانش و حجم مطابقت دهید؛ اندازه استارتر را برای آبجوهای با OG بالا افزایش دهید.
• در صورت امکان، تعداد سلول‌های مخمر را اندازه‌گیری کنید؛ البته برای آبجوهای قوی، تعداد کمی بالاتر را در نظر بگیرید.
• برای به حداکثر رساندن اکسیژن محلول در دسترس سلول‌ها، درست قبل از کاشت، هوادهی IPA را انجام دهید.

زمان‌بندی مخلوط کردن به کنترل دما بستگی دارد. پس از هوادهی، مخلوط را در محل مورد نظر تخمیر قرار دهید تا تاخیر کوتاه شود و تخمیر تمیز بماند. کنترل دقیق اکسیژن برای مخمر و تعداد سلول‌های مخمر، از کاهش مداوم جلوگیری کرده و طعم‌های نامطلوب را به حداقل می‌رساند.

وقتی تعداد استارتر یا بسته محدود است، برای جبران، پرتاب را به صورت متناوب انجام دهید یا از مکمل اکسیژن استفاده کنید. این مراحل تخمیر را تثبیت کرده و شفافیت رازک را در سبک‌های مدرن IPA ساحل غربی حفظ می‌کنند.

برنامه‌های تخمیر و افزایش دما

برای مدیریت مؤثر میزان تضعیف و استر، یک برنامه تخمیر دقیق Wyeast 1217 را اجرا کنید. با هوادهی مخمر شروع کنید. سپس، دمای تخمیر را در ۶۲ درجه فارنهایت قرار دهید و کنترل‌کننده تخمیر را روی ۶۴ درجه فارنهایت تنظیم کنید. این شروع آرام به مخمر اجازه می‌دهد تا به آرامی ته‌نشین شود.

سطح گرانش را کنترل کنید، نه روزها را. وقتی گرانش به حدود ۱.۰۲۳ رسید، نقطه تنظیم را به ۷۰ درجه فارنهایت افزایش دهید. این افزایش دما برای IPA، تضعیف را تسریع می‌کند و به حذف دی‌استیل کمک می‌کند. همچنین عطر رازک را از تخمیر اولیه حفظ می‌کند.

در حدود ۱.۰۱۴، مخمر را برداشته یا برداشت کنید. اولین بار رازک خشک و ۱۳ میلی‌لیتر ALDC را اضافه کنید. صبر کنید تا گرانش به ۱.۰۱۰ نزدیک شود تا دوز دوم رازک خشک را اضافه کنید.

پس از دومین رازک خشک، ۴۸ ساعت صبر کنید. سپس، رازک‌ها را با CO2 دوباره به حالت تعلیق درآورید یا بدون اکسیژن دوباره در گردش قرار دهید. قبل از اعمال فشار و کاهش دما تا ۳۲ درجه فارنهایت، یک آزمایش دی‌استیل اجباری انجام دهید. این آزمایش تأیید می‌کند که دی‌استیل باقیمانده وظیفه خود را به پایان رسانده است.

• دمای خمیر: ۶۲ درجه فارنهایت، تنظیم دمای تخمیر روی ۶۴ درجه فارنهایت
• افزایش دما: با گرانش ۱.۰۲۳ درجه سانتیگراد، دما را تا ۷۰ درجه فارنهایت افزایش دهید
• مدیریت مخمر: حذف/برداشت در حدود ۱.۰۱۴، اضافه کردن اولین رازک خشک
• رازک خشک دوم: در حدود ۱.۰۱۰ اضافه کنید، ۴۸ ساعت بعد بیدار شوید
• پایان: تست دی‌استیل اجباری، اعمال فشار، کاهش دما تا ۳۲ درجه فارنهایت

گزارش‌های HomeBrewCon 2023 بر سینتیک سریع تخمیر با یک استارتر تأکید دارند. Krausen می‌تواند در عرض چند ساعت تشکیل شود و FG ممکن است زودتر از حد انتظار برسد. جدول زمانی تخمیر را بر اساس قرائت‌های گرانشی و رفتار مخمر تنظیم کنید.

هدف از این افزایش دما، به حداقل رساندن دی‌استیل و تسریع تضعیف آن در عین حفظ الگوی جهش به جلو است. یک برنامه تخمیر برنامه‌ریزی‌شده‌ی خوب برای Wyeast 1217 با کنترل دقیق دما برای IPA منجر به آبجوی تمیزتر می‌شود. همچنین کنترل دقیق‌تری بر پنجره‌ی استراحت دی‌استیل و جدول زمانی کلی تخمیر تضمین می‌کند.

مردی در حال ریختن مخمر مایع در یک کاربوی شیشه‌ای در حین دم کردن آبجوی خانگی اطلاعات بیشتر

مثال عملی: تخمیر یک دستور غذای مدرن IPA ساحل غربی

این نمونه IPA از HomeBrewCon برای یک دستور پخت ۵.۵ گالنی IPA مقیاس‌بندی شده است. وزن اولیه آن ۱.۰۶۵ و وزن نهایی تخمینی آن ۱.۰۱۰ است. این منجر به حدود ۷.۴٪ ABV می‌شود. دانه‌بندی بر ۱۱.۷۵ پوند Rahr North Star Pils، وین و کمی مالت اسیدی‌شده متمرکز است. هدف از این ترکیب، رسیدن به pH خمیر نزدیک به ۵.۳۵ است.

برای جوشاندن، از ۹۰ دقیقه استفاده کنید و ۰.۲۵ پوند دکستروز برای افزایش قابلیت تخمیر اضافه کنید. به دنبال یک پروفایل آب سولفات رو به جلو باشید - Ca 50 / SO4 100 / Cl 50. این کار تلخی رازک را کاهش می‌دهد و در نهایت آن را به پایان می‌رساند. به مدت ۶۰ دقیقه در دمای ۱۵۲ درجه فارنهایت له کنید، سپس به مدت ده دقیقه در دمای ۱۶۷ درجه فارنهایت له کنید.

زمان‌بندی رازک از برنامه‌ی HomeBrewCon IPA پیروی می‌کند. با اولین اضافه کردن رازک Warrior به صورت ورت شروع کنید. سپس با یک دستگاه گرداب Cascade Cryo در دمای 170 درجه فارنهایت، یک دیپ کوچک Dynaboost یا Citra Cryo و یک رازک خشک دو مرحله‌ای ادامه دهید. اولین شارژ دارای تماس کوتاه است، در حالی که دومی ترکیبی بزرگتر از چند گونه است. کل IBUها در این دستور IPA ساحل غربی حدود 65 و SRM نزدیک به 4.4 است.

برای مخمر، یک نمونه دستور پخت Wyeast 1217 به خوبی با Wyeast 1056 ترکیب می‌شود. این ترکیب، میرایی بیشتر و پروفایل استر تمیزی را ارائه می‌دهد. مطابق بخش ۵، هیدراته و قیرپاشی کنید. بهترین شیوه‌های نرخ قیرپاشی و هوادهی که قبلاً ذکر شد را دنبال کنید.

برای کنترل روند تخمیر، برنامه تخمیر بخش ۷ را دنبال کنید. برای حفظ ویژگی رازک، با دمای اولیه خنک‌تر شروع کنید. سپس، به آرامی دما را افزایش دهید تا میرایی کامل شود. قبل از اضافه کردن فشار و رساندن دمای سرد به ۳۲ درجه فارنهایت، طبق پروتکل، آزمایش دی‌استیل اجباری انجام دهید.

پس از تخمیر، در صورت نیاز بایوفین (Biofine) را اضافه کنید و با استفاده از سنگ کربناته در تخمیرکننده، آن را تا حدود ۲.۶ حجم کربناته کنید. این فرآیند شفافیت را حفظ می‌کند و رایحه‌های رازک را در دستور نهایی IPA ساحل غربی روشن نگه می‌دارد.

• اندازه هر دسته: دستور تهیه ۵.۵ گالن IPA
• OG: 1.065 | تخمین FG: 1.010 | IBU: 65
• جهش‌های کلیدی: واریور، کاسکید کریو، سیترا، موزائیک، سیمکو (با انواع کریو)
• نکته مربوط به مخمر: نمونه دستور پخت Wyeast 1217 به صورت ترکیبی یا تکی برای ایجاد یک پوشش خشک و ترد کلاسیک عمل می‌کند.

استراتژی رازک و تعامل مخمر برای IPA های ساحل غربی

ترکیب استر خنثی تا ملایم Wyeast 1217 به رازک اجازه می‌دهد تا در مرکز توجه قرار گیرد. رازک‌های آمریکایی جسورانه مانند Citra، Mosaic و Simcoe را به همراه نسخه‌های Cryo آنها انتخاب کنید. محصولات Cryo را در ویرپول یا در اواخر اضافه کنید تا عطر را بدون اضافه کردن توده گیاهی افزایش دهید.

یک برنامه‌ی رازک تهیه کنید که تلخی، طعم و عطر را متعادل کند. برای تلخی خالص، با اضافه کردن اولین عصاره‌ی رازک شروع کنید. برای طعم اواسط جوش، Cascade Cryo را در وان آب جوش اضافه کنید. در آخر، با یک دیپ رازک و یک رازک خشک دو مرحله‌ای با استفاده از فرم‌های Mosaic، Citra، Simcoe و Cryo برای ایجاد لایه لایه‌ی غلظت، کار را تمام کنید.

تخمیر را طوری برنامه‌ریزی کنید که از روغن‌های فرار رازک محافظت شود. در طول تخمیر اولیه، دما را خنک‌تر نگه دارید تا طعم‌های اولیه حفظ شوند. پس از کاهش جاذبه، برای تکمیل رقیق‌سازی و تمیز کردن مواد قابل تخمیر، ضمن حفظ ویژگی رازک، آن را گرم کنید.

برای بهره‌برداری از برهمکنش مخمر-رازک، زمان پرش خشک را تنظیم کنید. پرش خشک شدید در حالی که مخمر فعال است، باعث افزایش زیست‌تبدیل و افزایش استرهای میوه‌ای و گرمسیری می‌شود. بخشی از پرش خشک را در حدود ۱.۰۱۴ و دوباره نزدیک ۱.۰۱۰ هدف قرار دهید تا هم زیست‌تبدیل و هم اوج آروماتیک‌های رازک را هنگام پرش خشک با ۱۲۱۷ به دست آورید.

• برای زیست دگرگونی از یک رازک خشک در دمای پایین و اوایل فصل استفاده کنید.
• برای عطر و بوی تند و تقویت رازک، یک رازک خشک دیرهنگام دیگر استفاده کنید.
• رازک کرایو را برای اشباع عطر با ماده گیاهی کمتر ترجیح دهید.

رازک‌ها را با دست جابجا کنید تا اکسیداسیون به حداقل و استخراج روغن به حداکثر برسد. پس از دومین رازک خشک، حدود ۴۸ ساعت بعد، رازک‌ها را با تکان دادن آرام با CO2 یا چرخش مجدد، دوباره به حالت تعلیق درآورید. این عمل روغن‌ها را بدون وارد کردن اکسیژن، به حرکت در می‌آورد و استخراج از رازک خشک با ۱۲۱۷ را بهبود می‌بخشد.

فعالیت مخمر و جاذبه را از نزدیک زیر نظر داشته باشید. زمان‌بندی و طول تماس رازک را بر اساس میزان تضعیف و بررسی‌های حسی تنظیم کنید. انتخاب و زمان‌بندی دقیق رازک همراه با تخمیر کنترل‌شده، استراتژی رازک را در دستورهای IPA ساحل غربی به اوج می‌رساند و در عین حال از تعامل مخمر و رازک به طور کامل بهره می‌برد.

مدیریت تخمیر با استفاده از قرائت‌ها و اقدامات گرانشی

از همان ابتدا شروع به ثبت داده‌های گرانشی Wyeast 1217 کنید. به این ترتیب، می‌توانید تخمیر را نه فقط بر اساس روزها، بلکه بر اساس گرانش مدیریت کنید. در طول تخمیر فعال، دو بار در روز اندازه‌گیری‌ها را انجام دهید. این روش به شما کمک می‌کند تا افت گرانشی را که نشان‌دهنده زمان تنظیم دما یا اضافه کردن رازک است، تشخیص دهید.

وقتی وزن مخصوص به حدود ۱.۰۲۳ رسید، دمای تخمیر را تا ۷۰ درجه فارنهایت افزایش دهید. این مرحله باعث تسریع در رقیق شدن و پاکسازی دی‌استیل می‌شود. این کار مخمر را تشویق می‌کند تا در نهایت قوی‌تر شود و از ایجاد طعم‌های نامطلوب کره‌ای جلوگیری می‌کند. پس از افزایش دما، به نظارت بر وزن مخصوص ادامه دهید.

مخمر را بردارید یا برداشت کنید و اولین رازک خشک خود را وقتی جاذبه تقریباً به ۱.۰۱۴ رسید اضافه کنید. این تعادل، فعالیت بهینه مخمر و استخراج رازک را بدون فشار بیش از حد به مخمر تضمین می‌کند. رازک خشک دوم را می‌توان وقتی جاذبه به نزدیک ۱.۰۱۰ رسید برای عطر لایه لایه رازک اضافه کرد.

بر اساس میزان میرایی هدف برنامه‌ریزی کنید. برای مثال، یک آبجو با OG برابر با ۱.۰۶۵ و میرایی مورد انتظار ۷۳ تا ۸۰ درصد باید FG حدود ۱.۰۱۰ تا ۱.۰۱۴ را هدف قرار دهد. مثال دستور پخت در اینجا ۱.۰۱۰ را به عنوان نتیجه عملی هدف قرار می‌دهد.

• برای سرعت بخشیدن به تمیز کردن، دما را تا ۷۰ درجه فارنهایت در دمای ۱.۰۲۳ بالا ببرید.
• اولین حذف رازک خشک و مخمر در حدود ۱.۰۱۴.
• دومین جهش در حالت خشک با حدود ۱.۰۱۰.

تولیدکنندگان محلی آبجو گزارش می‌دهند که برخی از دسته‌ها ظرف ۴۸ ساعت به ۱.۰۱۴ رسیده‌اند و مستقیماً از دستگاه تخمیر، طعم بسیار تمیزی داشته‌اند. این بازخورد، اهمیت مدیریت تخمیر بر اساس جاذبه و اقدام سریع در صورت دستیابی به اهداف را برجسته می‌کند.

قبل از کراش سرد، برای تأیید حذف VDK، آزمایش دی‌استیل اجباری انجام دهید. تا زمانی که دی‌استیل به حد قابل قبولی پایین نیامده است، کراش سرد انجام ندهید. کراش خیلی زود می‌تواند طعم‌های کره‌ای را در آبجوی نهایی به دام بیندازد.

یک دفترچه یادداشت ساده از زمان، دما و مقادیر اندازه‌گیری شده داشته باشید. این دفترچه تکرار موفقیت‌ها با Wyeast 1217 و تصمیم‌گیری در مورد زمان خشک کردن رازک با نیروی جاذبه در دم‌نوش‌های بعدی را آسان‌تر می‌کند.

یک آبجوساز در حال بررسی دقیق یک مخزن تخمیر IPA در ساحل غربی در یک کارخانه آبجوسازی تجاری. اطلاعات بیشتر

گردش کار پرش خشک و زمان‌بندی تماس پرش

برای دستیابی به تعادل بین مرکبات تازه و بیوترانسفورماسیون پیچیده، یک برنامه دو مرحله‌ای برای خشک کردن رازک با ۱۲۱۷ اجرا کنید. اولین اضافه کردن را زمانی شروع کنید که جاذبه به حدود ۱.۰۱۴ کاهش یابد. ۱.۷۵ اونس از Cascade Cryo اضافه کنید و بگذارید ۴۸ ساعت بماند. این زمان تماس کوتاه به حفظ عطرهای روشن رازک کمک می‌کند و از طعم‌های گیاهی جلوگیری می‌کند.

وقتی گرانش به حدود ۱.۰۱۰ رسید، مرحله دوم افزودن را ادامه دهید. ۱.۷۵ اونس از هر کدام از Mosaic، Mosaic Cryo، Citra، Citra Cryo، Simcoe و Simcoe Cryo را اضافه کنید. این مرحله باید سه روز طول بکشد تا مشخصات تمیز و محکم IPA های ساحل غربی حفظ شود.

زمان‌بندی برای زیست‌ترانسفورماسیون بسیار مهم است. زمان خشک کردن رازک برای IPA ساحل غربی را طوری برنامه‌ریزی کنید که با پایان تخمیر فعال همپوشانی داشته باشد. اضافه کردن رازک در حالی که مخمر هنوز فعال است، پیش‌سازهای رازک را به ترکیبات عطری جدید تبدیل می‌کند. این فرآیند، رایحه‌های صمغی، گرمسیری و گلی را تقویت می‌کند.

برای جلوگیری از استخراج بیش از حد، زمان تماس رازک خشک را کنترل کنید. برای هر بار اضافه کردن، ۲ تا ۳ روز را در نظر بگیرید. زمان تماس طولانی‌تر می‌تواند منجر به افزایش تانن و جذب گیاهی شود. بازه‌های زمانی کوتاه‌تر برای حفظ روغن‌های فرار ضروری هستند که کلید تأثیر IPA ساحل غربی هستند.

هنگام معلق کردن مجدد رازک، تقریباً ۴۸ ساعت پس از دومین رازک خشک صبر کنید. از CO2 یا گردش ملایم هوا برای بیدار کردن رازک‌ها استفاده کنید. با تمیز کردن ظروف و استفاده از روش‌های انتقال بسته، از تجمع اکسیژن جلوگیری کنید. جابجایی صحیح، خطر اکسیداسیون را به حداقل می‌رساند و شفافیت رازک را حفظ می‌کند.

برای اجرای کارآمد گردش کار، از یک چک لیست منظم استفاده کنید:

• برای رازک خشک شماره ۱، گرانش را به سمت ۱.۰۱۴ رصد کنید.
• محلول Cascade Cryo را با غلظت ۱.۰۱۴ اضافه کنید و ۴۸ ساعت صبر کنید.
• برای پرش خشک شماره ۲، به نیروی جاذبه حدود ۱.۰۱۰ نگاه کنید.
• چندین نوع اضافه کنید و سه روز صبر کنید.
• ۴۸ ساعت پس از رازک خشک شماره ۲، با استفاده از CO2 یا سیستم گردش خون بسته، رازک‌ها را بیدار کنید.

اطمینان حاصل کنید که در تمام مراحل انتقال، اکسیژن وجود ندارد. ظروف حاوی رازک خشک را با CO2 خالی کنید و کیسه‌ها یا توری‌های رازک را درون درب بشکه یا ظرف تخمیر قرار دهید. این اقدامات احتیاطی به حفظ غلظت رازک و حفظ ویژگی مخمر تمیز کمک می‌کند که Wyeast 1217 را برای IPA های ساحل غربی ایده‌آل می‌کند.

برداشت، استفاده مجدد و ملاحظات مربوط به زنده‌مانی مخمر

زمان‌بندی هنگام برداشت مخمر وایست ۱۲۱۷ بسیار مهم است. سعی کنید دوغاب را با نیروی جاذبه ۱.۰۱۴ بکشید. این کار سلول‌های سالم را قبل از تماس با رازک یا لخته شدن دیرهنگام که باعث کاهش زنده‌مانی می‌شود، به دام می‌اندازد. چنین زمان‌بندی، کیک تمیزتر و فعال‌تری را برای جمع‌آوری تضمین می‌کند.

از ابزارهای بهداشتی استفاده کنید و زنجیره سرد را برای محافظت از کشت‌های مایع حفظ کنید. وایست ۱۲۱۷ به نوسانات دما بسیار حساس است و خطرات آلودگی با بی‌احتیاطی افزایش می‌یابد. همیشه قبل از استفاده مجدد از مخمر ۱۲۱۷ در یک سری جدید، یک نمونه کوچک را برای آلودگی آزمایش کنید.

مخمر برداشت شده را در شرایط سرد نگهداری کنید و برای نتایج بهینه، آن را فوراً در یخچال قرار دهید. نگهداری کوتاه مدت در یخچال کلید حفظ قابلیت حیات است. برای آبجوهای با گرانش بالا، ایجاد یک استارتر از مایع برداشت شده می‌تواند تعداد سلول‌ها را به میزان قابل توجهی افزایش دهد و تخمیر قوی را تضمین کند.

رفتار لخته‌سازی برای جمع‌آوری کارآمد ضروری است. لخته‌سازی متوسط تا زیاد امکان تهیه کیک تمیز را فراهم می‌کند و برداشت از تخمیر را قابل پیش‌بینی‌تر و با کثیف‌کاری کمتر می‌کند.

• بهترین روش: قبل از خشک کردن شدید خمیر، مخمر را جدا کنید تا تماس روغن رازک با کیک محدود شود.
• اگر قصد دارید چندین بار از مخمر ۱۲۱۷ استفاده مجدد کنید، تغییرات میرایی و علائم باکتریایی را بین نسل‌ها زیر نظر داشته باشید.
• وقتی شک دارید، به جای تکیه بر دوغاب با تعداد کم، یک استارتر تازه درست کنید.

در صورت امکان، از طریق شمارش ساده یا میکروسکوپی، زنده‌مانی را زیر نظر داشته باشید. شمارش سلولی به تعیین مقدار دوغاب برای تهیه‌ی خمیر یا اندازه‌ی استارتر مورد نیاز کمک می‌کند. ارزیابی دقیق برای حفظ برنامه‌های تخمیر و کیفیت آبجو حیاتی است.

برای افزایش طول عمر مخمر وایست ۱۲۱۷ برداشت‌شده، از تکنیک‌های تمیز کردن و جابجایی سریع پیروی کنید. زمان‌بندی دقیق، نگهداری در یخچال و بازسازی دوره‌ای توده سلولی، زیست‌پذیری بالای آن را تضمین می‌کند. این امر، برداشت مخمر از تخمیرکننده را به بخش قابل اعتمادی از روال دم‌آوری شما تبدیل می‌کند.

روش‌های کربناسیون، فینینگ و برخورد سرد

قبل از هرگونه تغییر دما، با آزمایش دی‌استیل اجباری شروع کنید تا از پایین بودن VDK اطمینان حاصل کنید. هنگامی که آزمایش هیچ طعم کره‌ای نامطلوبی را نشان نداد، فضای بالای ظرف را تحت فشار قرار دهید تا جذب اکسیژن به حداقل برسد. این فشار به محافظت از آبجو در مراحل بعدی کمک می‌کند.

• برای یک روال کنترل‌شده‌ی سرمای شدید Wyeast 1217، دمای تخمیرکننده را تا 32 درجه فارنهایت کاهش دهید. سرمای شدید در این دما باعث ته‌نشینی سریع مخمر و ذرات رازک می‌شود.
• پس از سقوط، برای شفافیت، طبق دستورالعمل سازنده، از بایوفین به میزان مشخص استفاده کنید تا بدون نیاز به بیش از حد بو دادن آبجو، سرعت شفاف شدن آن افزایش یابد.
• دستورالعمل‌های مربوط به میزان مصرف محصول را به دقت دنبال کنید. ریز کردن بیش از حد می‌تواند عطر لطیف رازک را از بین ببرد یا باعث شفاف شدن بیش از حد آن شود.

برای گازدار کردن در دستگاه تخمیر، حدود ۲.۶ حجم CO2 را در دستور العمل نمونه در نظر بگیرید. از یک سنگ گازدار کردن در ظرف تخمیر برای حل کردن موثر CO2 استفاده کنید. گازدار کردن در دستگاه تخمیر، CO2 را حفظ می‌کند و خطر اکسیداسیون را در مقایسه با روش‌های مبتنی بر انتقال کاهش می‌دهد.

• آزمایش دی‌استیل اجباری → تأیید پایین بودن VDK.
• برای محافظت در برابر اکسیژن، فضای بالای سر را تحت فشار قرار دهید.
• سرما تا دمای ۳۲ درجه فارنهایت کاهش می‌یابد و باعث رسوب مواد جامد می‌شود.
• برای وضوح بیشتر، طبق دستورالعمل استفاده از بایوفین، جزئیات را اضافه کنید.
• در دستگاه تخمیر کربنات برای رسیدن به حجم مورد نظر با سنگ کربنات.

در طول گازدار کردن، فشار و دما را زیر نظر داشته باشید تا از فشار بیش از حد به ظرف جلوگیری شود. جابجایی ملایم، طعم ترد معمول آبجوهای تخمیر شده با Wyeast 1217 را حفظ می‌کند. این امر به حفظ شفافیت و عطر کمک می‌کند.

کاربوی شیشه‌ای IPA ساحل غربی، احاطه شده توسط ابزارهای دم‌آوری در آزمایشگاهی کم‌نور اطلاعات بیشتر

عیب‌یابی مشکلات رایج تخمیر با ۱۲۱۷

تخمیر کند یا متوقف شده با Wyeast 1217 اغلب به تعداد سلول‌ها یا اکسیژن برمی‌گردد. ابتدا، سرعت مخلوط کردن مخمر را بررسی کنید. برای احیای تخمیر، تهیه یک استارتر یا اکسیژن‌رسانی به مخمر را در نظر بگیرید.

دما بسیار مهم است. تخمیر را بین ۶۲ تا ۷۴ درجه فارنهایت نگه دارید و به برنامه‌ی افزایش دما پایبند باشید. اگر جاذبه ثابت ماند، به تدریج دما را به سمت وسط این محدوده افزایش دهید. این می‌تواند مخمر را به ادامه‌ی تخمیر تشویق کند.

طعم‌های نامطلوب ۱۲۱۷، مانند طعم‌های کره‌ای ناخواسته، می‌توانند رخ دهند. قبل از هرگونه تصمیم‌گیری بر اساس طعم، آزمایش دی‌استیل اجباری انجام دهید. اگر دی‌استیل وجود دارد، دمای تخمیر را برای چند روز تا حدود ۷۰ درجه فارنهایت افزایش دهید. این به مخمر کمک می‌کند تا ترکیب را تمیز کند.

سطح بالای استر اغلب ناشی از تخمیر در بالاترین حد دما است. برای دستیابی به طعمی تمیزتر، تخمیر را در اواسط دهه ۶۰ میلادی انجام دهید. این حالت زمانی ایده‌آل است که دستور پخت شما به جای طعم میوه‌ای، به دنبال استرهای ظریف باشد.

• خطرات آلودگی هنگام برداشت و استفاده مجدد از مخمر افزایش می‌یابد. در طول حمل و نقل برای کشت‌های مایع، از تکنیک‌های بهداشتی و بسته‌های سرد تازه استفاده کنید.
• گونه‌های مخمر مایع پس از ذخیره‌سازی نامناسب، استرس را به خوبی تحمل نمی‌کنند. اگر سلول‌ها تنبل به نظر می‌رسند، یک استارتر سالم برای افزایش زنده‌مانی ایجاد کنید.
• تخمیر سریع و شدید با یک استارتر قوی طبیعی است. ارتفاع کراوزن را کنترل کنید و از فضای کافی در بالای سر اطمینان حاصل کنید یا از یک لوله تخلیه برای جلوگیری از کثیف کاری استفاده کنید.

روزانه از گرانش و دما یادداشت‌برداری کنید. این یادداشت برای تشخیص مشکلات و یافتن راه‌حل در صورت توقف تخمیر بسیار ارزشمند است. با ترکیب مدیریت صحیح دی‌استیل با مخلوط کردن و هوادهی صحیح، می‌توانید طعم‌های نامطلوب را به حداقل برسانید و دم‌نوش‌های خود را در مسیر درست نگه دارید.

مثال HomebrewCon و نتایج انجمن

در نمایشگاه HomeBrewCon 2023 سن دیگو، دنی، درو و کلسی مک‌نیر یک IPA مخصوص HomeBrewCon را به نمایش گذاشتند. آن‌ها از مواد اولیه‌ی BSG Handcraft، Yakima Chief Hops و Wyeast Laboratories استفاده کردند. این تیم IPA مخصوص ساحل غربی Wyeast 1217-PC را با Wyeast 1056 برای مدیریت تخمیر ترکیب کرد.

یک گزارش محلی، نمونه‌ای از یک مسابقه‌ی دم‌آوری را شرح داد. یک تولیدکننده‌ی خانگی با یک استارتر ۱.۵ لیتری ۱۲۱۷ شروع به کار کرد و در عرض شش ساعت، یک کراوزن دو اینچی مشاهده کرد. تا نیمه‌شب، قفل هوا فعال شد و گرانش پس از ۴۸ ساعت به ۱.۰۱۴ کاهش یافت که با پیش‌بینی‌های BeerSmith مطابقت داشت.

این نتایج جامعه‌ی Wyeast 1217 فعالیت سریع و میرایی مداوم را با تکثیر مناسب برجسته می‌کند. این قابلیت پیش‌بینی برای برنامه‌های فشرده در جشنواره‌ها و مسابقات بسیار مهم است. آبجوسازانی که از این سویه استفاده می‌کنند، بیان تمیز رازک و زمان تخمیر قابل اعتمادی را برای دم‌آوری رویداد گزارش کرده‌اند.

آبجوسازانی که قصد برگزاری یک مسابقه آبجوسازی را دارند، می‌توانند از این مشاهدات برای تعیین نرخ و زمان‌بندی پرتاب استفاده کنند. رفتار شروع سریع، ریسک را در زمانی که زمان حمل و نقل یا له کردن کوتاه است، کاهش می‌دهد. یادداشت‌های انجمن از کنفرانس HomeBrewCon 2023 سن دیگو، 1217 را به انتخابی کاربردی برای دستور العمل‌های حساس به زمان تبدیل می‌کند.

آبجوسازان باید اندازه‌ی آغازگر، زمان‌بندی مرحله‌ی دم‌آوری و قرائت‌های گرانش را ثبت کنند تا با گزارش‌های جامعه مقایسه کنند. نتایج جامعه‌ی Wyeast 1217 با داده‌های منسجم مفیدتر می‌شوند. این گزارش‌دهی مشترک به سایر آبجوسازان کمک می‌کند تا نتایج HomeBrewCon IPA را در خانه یا در مسابقات تکرار کنند.

مقایسه با سایر گونه‌های Ale و زمان انتخاب ۱۲۱۷

آبجوسازان اغلب گونه‌های مختلف آبجو را با هم مقایسه می‌کنند و Wyeast 1217 را در مقابل گونه‌های کلاسیکی مانند Wyeast 1056، White Labs WLP001 و SafAle US-05 قرار می‌دهند. همه این گونه‌ها پایه‌ای تمیز و خنثی ارائه می‌دهند که به رازک درخشش می‌دهد. تفاوت‌های ظریف در میزان رقیق شدن، لخته شدن و خشکی بسیار مهم است.

۱۲۱۷ در مقابل ۱۰۵۶ شباهت‌هایی را در تمیزی و قابلیت پیش‌بینی نشان می‌دهد. Wyeast 1217 تمایل به لخته‌سازی متوسط رو به بالا و محدوده میرایی قابل اعتماد ۷۳ تا ۸۰ درصد دارد. در مقابل، Wyeast 1056 و US-05 حس دهانی و پروفایل استر کمی خنثی‌تری ارائه می‌دهند. شرکت‌کنندگان HomeBrewCon 1217 را با ۱۰۵۶ مخلوط کرده‌اند تا به تعادلی بین افزایش رازک و بدنه برسند.

برای طعمی خشک‌تر که تلخی و عطر رازک را برجسته‌تر می‌کند، Wyeast 1217 را انتخاب کنید. این محصول در آبجوهای کم‌رنگ، IPAهای ساحل غربی و آبجوهای قرمز عالی عمل می‌کند. میرایی قابل پیش‌بینی و لخته‌سازی متوسط رو به بالای آن، شفافیت را بدون از دست دادن طعم رازک تضمین می‌کند.

برای مقایسه مخمر آبجوی بسیار خنثی، US-05 یا 1056 ایده‌آل هستند. این سویه‌ها زمانی که به حداقل بیان استر نیاز است یا زمانی که به دنبال یک پروفایل فوق‌العاده تمیز هستید، عالی هستند.

• چه زمانی Wyeast 1217 را انتخاب کنیم: خشک و ترد؛ لخته‌سازی متوسط رو به بالا؛ تحمل IPA های قوی‌تر تا حدود 10٪ ABV.
• چه زمانی باید سویه‌های دیگر را انتخاب کرد: برای تعادل استر خنثی کمی متفاوت، 1056 یا US-05 را انتخاب کنید؛ برای سبک‌های مبهم یا نیوانگلند، سویه‌های با لخته‌سازی کم و استر رو به جلو را انتخاب کنید.

برای مقایسه مؤثر سویه‌های آبجو، تخمیرهای پهلو به پهلو با مخمر، سرعت‌های پرتاب و دماهای یکسان انجام دهید. این روش تفاوت‌های عملی در تضعیف، لخته‌سازی و نمایش رازک را برجسته می‌کند. از این بینش‌ها برای تصمیم‌گیری در مورد اینکه آیا Wyeast 1217 برای پروژه بعدی شما به سبک ساحل غربی مناسب است یا خیر، استفاده کنید.

پتری دیش‌های حاوی چندین کشت مخمر آبجو که روی یک سطح آزمایشگاهی تمیز چیده شده‌اند. اطلاعات بیشتر

نتیجه‌گیری

خلاصه Wyeast 1217: این سویه در آبجوهای آمریکایی با قابلیت پیش‌برندگی عالی است و میرایی قابل اعتماد ۷۳ تا ۸۰ درصد با لخته‌سازی متوسط رو به بالا ارائه می‌دهد. این سویه برای آبجوسازانی که به دنبال یک IPA تمیز و قابل آشامیدن در ساحل غربی هستند، عالی است. مشخصات خنثی تا کمی استر آن، زمینه‌ای قوی برای انواع مدرن رازک فراهم می‌کند. نتایج اجتماعی از رویدادهایی مانند HomebrewCon 2023، عملکرد مداوم آن را با مدیریت مناسب تأیید می‌کند.

بهترین کاربردها برای ۱۲۱۷ شامل IPA های خشک شده تک و دو بار در ساحل غربی و آمریکا است. شفافیت و بیان رازک کلیدی هستند. نکات کاربردی شامل محافظت از زنجیره سرد در حمل و نقل، ساخت یک استارتر برای دسته‌های با گرانش بالا و هوادهی کامل است. در دمای پایین تا اواسط دهه ۶۰ درجه فارنهایت (حدود ۶۰ درجه فارنهایت) رقیق کنید. از افزایش دما بر اساس گرانش برای تکمیل رقیق‌سازی و پاک کردن دی‌استیل استفاده کنید.

نمونه‌های تخمیر IPA در ساحل غربی، اهمیت فرآیند را بر ترفندها برجسته می‌کند. یک برنامه دو مرحله‌ای برای رازک خشک با تماس کوتاه اجرا کنید. در صورت استفاده مجدد از رازک، قبل از تماس طولانی مدت با آن، مخمر را برداشت کنید. قبل از گازدار کردن در دستگاه تخمیر، از سرمای شدید و ملایم استفاده کنید تا بهترین شفافیت حاصل شود. به طور خلاصه، ۱۲۱۷ با تخمیرهای قابل پیش‌بینی و شدید که به رازک اجازه می‌دهد آبجو را هدایت کند، از آماده‌سازی دقیق قدردانی می‌کند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafAle S-04
• تخمیر آبجو با مخمر ترش Lallemand WildBrew Philly
• تخمیر آبجو با باکتری Fermentis SafSour LP 652