رازک در تولید آبجو: طلای تلخ

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک طلای تلخ سبز و پر جنب و جوش با رنگ‌های طلایی که بر روی بوته‌های سرسبز در یک مزرعه رازک آفتاب‌گیر زیر آسمان آبی صاف رشد می‌کنند. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

قدرت تلخ‌کنندگی قابل اعتماد و ظاهر تمیز و خنثی آن، Bitter Gold را به گزینه‌ای محبوب در بین آبجوسازان تبدیل کرده است. این محصول، طعم مالت و مخمر را بدون اینکه بر آنها غلبه کند، بهبود می‌بخشد.

موجودی Bitter Gold که از طریق تأمین‌کنندگان تخصصی رازک و خرده‌فروشان عمومی مانند آمازون در دسترس است، می‌تواند متغیر باشد. کد بین‌المللی آن، BIG، و شناسه رقم ۷۳۱۳-۰۸۳ در کاتالوگ‌های رازک و پایگاه‌های داده دستور پخت ذکر شده است. این ماده اغلب به عنوان یک افزودنی تلخ‌کننده اصلی استفاده می‌شود. با مقادیر آلفا نزدیک به ۱۴٪، Bitter Gold اغلب در بسیاری از نوشیدنی‌ها، طعم رازک را غالب می‌کند.

نکات کلیدی

• بیتِر گلد (Bitter Gold) یک آلبوم هاپ (hop) با منشأ آمریکایی است که در سال ۱۹۹۹ منتشر شد و با کد BIG (7313-083) شناخته می‌شود.
• این یک رازک دو منظوره است که هم برای تلخ کردن و هم برای طعم دادن ملایم استفاده می‌شود.
• اسیدهای آلفای معمولی حدود ۱۴٪ هستند که آن را به انتخابی قوی برای تلخی تبدیل می‌کند.
• موجودی آن بسته به سال برداشت متفاوت است؛ توسط تأمین‌کنندگان و خرده‌فروشانی مانند آمازون فروخته می‌شود.
• معمولاً در دستورهای دم کردن آمریکایی استفاده می‌شود و اغلب سهم بزرگی از صورتحساب رازک را تشکیل می‌دهد.

منشأ و تبار طلای تلخ

ریشه‌ی گیاه طلای تلخ به ایالات متحده برمی‌گردد. پرورش‌دهندگان بر عملکرد بالای آلفا-اسید آن تمرکز کردند. این گیاه در سال ۱۹۹۹ برای استفاده‌ی تجاری عرضه شد و آبجوسازانی را که به دنبال یک رازک تلخ‌کننده‌ی قوی بودند، هدف قرار داد.

دودمان Bitter Gold انتخاب دقیقی از انواع والدین را برای افزایش سطح آلفا نشان می‌دهد. این گیاه ترکیبی از ژنتیک Brewer's Gold، Bullion، Comet و Fuggle است. این مشارکت‌ها، مشخصات تلخی و عادات رشد Bitter Gold را شکل داده‌اند.

عطر Brewer's Gold تلخی تند و ویژگی‌های صمغی را به عطر اضافه کرد. عطر Bullion مقاومت در برابر خشکسالی و تشکیل مخروط فشرده را به عطر اضافه کرد. عطر Comet نت‌های مرکباتی روشن و سطوح آلفای مدرن را به عطر اضافه کرد. در همین حال، عطر Fuggle پایداری خاکی و ساختار کلاسیک رازک انگلیسی را به عطر اضافه کرد.

سوابق، بیتر گلد را به عنوان یک گونه "سوپر آلفا" برجسته می‌کنند، که درصد اسید آلفای آن از والدینش پیشی می‌گیرد. این امر آن را در استراتژی‌های دم‌آوری مبتنی بر آلفا با گالنا و ناگت قابل مقایسه می‌کند.

• کشور مبدا: ایالات متحده، انتخاب و در سال ۱۹۹۹ منتشر شد
• نسب تایید شده‌ی رازک: طلای بروئر، شمش طلا، کامت و فوگل
• جایگاه: در درجه اول یک رازک تلخ با مقادیر بالای آلفا-اسید

ظاهر، ویژگی‌های مخروط و ویژگی‌های رشد

مخروط‌های طلای تلخ، رنگ لوپولین کلاسیک را با براکته‌های سبز کم‌رنگ و کیسه‌های لوپولین زرد روشن نشان می‌دهند. این کیسه‌ها در نور می‌درخشند. پرورش‌دهندگان متوجه می‌شوند که مخروط‌ها از نظر اندازه متوسط و از نظر لمس سفت هستند. این ویژگی‌ها به شناسایی تراکم مخروط رازک کمک می‌کنند که برای تعیین آمادگی برداشت بسیار مهم است.

در شمال غربی اقیانوس آرام، مزارع، آخرین بینش‌های پرورش‌دهندگان را ارائه می‌دهند. تأمین‌کنندگان تجاری مانند هاپ الاینس و نورث‌وست هاپ فارمز، بیتر گلد را به عنوان یک گونه تلخ‌کننده قابل اعتماد تأیید می‌کنند. با این حال، تراکم مخروط رازک می‌تواند بر اساس سال و تعداد بوته‌ها متفاوت باشد. این تغییر به دلیل شرایط فصلی و تفاوت در ظاهر مخروط از برداشتی به برداشت دیگر است.

کشاورزان، بیتر گلد را به خاطر رشد قابل اعتماد، قدرت پایدار تاک و بلوغ قابل پیش‌بینی‌اش ستایش می‌کنند. داده‌های خاص زراعی، مانند عملکرد در هر هکتار و مقاومت در برابر بیماری، اغلب توسط کشاورزان تجاری به اشتراک گذاشته می‌شود. این داده‌ها همیشه در پایگاه‌های داده عمومی موجود نیست. بنابراین، کشاورزان باید قبل از کاشت در مقیاس بزرگ، برای جدیدترین معیارها با تأمین‌کنندگان مشورت کنند.

زمان‌بندی کلید کیفیت است. در ایالات متحده، عطر و بسیاری از گونه‌های تلخ در اواسط تا اواخر آگوست برداشت می‌شوند. اقلیم‌های محلی می‌توانند فصل برداشت رازک را چند روز یا چند هفته تغییر دهند. برای طلای تلخ، زمان برداشت مستقیماً بر اسیدهای آلفا و عطر مخروط تأثیر می‌گذارد. بنابراین، نظارت بر پنجره‌های برداشت ضروری است.

برای تولیدکنندگان آبجو و پرورش‌دهندگانی که به مرجع سریع نیاز دارند، این نکات کاربردی را در نظر بگیرید:

• بررسی بصری: براکته‌های سبز کم‌رنگ با لوپولین قابل مشاهده برای بلوغ.
• آزمون لمس: مخروط‌های سفت‌تر معمولاً نشان‌دهنده تراکم بالاتر مخروط رازک هستند.
• اطلاعات تأمین‌کننده: برای بهترین داده‌ها در مورد ویژگی‌های رشد طلای تلخ، به یادداشت‌های محصول فعلی از تأمین‌کنندگان تجاری تکیه کنید.

هنگام تهیه‌ی طلای تلخ، به یاد داشته باشید که موجودی آن به ظاهر مخروط و زمان برداشت آن سال بستگی دارد. مخروط‌هایی که زودتر برداشت می‌شوند ممکن است با مخروط‌هایی که در اواخر فصل برداشت رازک برداشت می‌شوند متفاوت باشند. نمونه‌ها را بررسی کنید و از فروشنده یادداشت‌های زراعی بخواهید تا ویژگی‌های محصول را با نیازهای دم‌آوری مطابقت دهند.

نمای نزدیک از یک مخروط رازک تازه از گل طلای تلخ که روی یک میز چوبی روستیک با لوپولین قابل مشاهده و نور طبیعی ملایم قرار دارد. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مشخصات شیمیایی و مقادیر دم کردن

اسیدهای آلفای طلای تلخ به طور قابل توجهی بالا هستند، اغلب بین ۱۲٪ تا ۱۸.۸٪. میانگین حدود ۱۵٪ است. یادداشت‌های دستور غذا گاهی اوقات مقدار آلفای ۱۴٪ را برای استفاده عملی پیشنهاد می‌کنند. این محتوای آلفای بالا برای تلخی‌گیری کارآمد بسیار مهم است.

اسیدهای بتای طلای تلخ از ۴.۵٪ تا ۸٪ متغیر هستند و به طور متوسط ۶.۳٪ هستند. تجزیه و تحلیل‌های تجاری گاهی اوقات محدوده باریک‌تری از ۶.۱٪ تا ۸٪ را گزارش می‌کنند. نسبت آلفا:بتا، معمولاً بین ۲:۱ و ۴:۱، ماهیت متمرکز بر آلفای طلای تلخ را برجسته می‌کند.

کو-هومولون، یک جزء کلیدی، معمولاً بین ۳۶٪ تا ۴۱٪ از بخش آلفا را تشکیل می‌دهد که به طور متوسط ۳۸.۵٪ می‌شود. آبجوسازان از این رقم برای مدل‌سازی ویژگی تلخی و تعادل استفاده می‌کنند.

کل روغن‌های موجود در طلای تلخ بسیار متفاوت است، از کمتر از ۱.۰ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم تا نزدیک به ۳.۹ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم. میانگین آن حدود ۲.۴ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم است. این میزان روغن، به ویژه با افزودن‌های دیرهنگام یا خشک کردن، از حضور قوی عطر و طعم پشتیبانی می‌کند.

میرسن با تشکیل ۴۵ تا ۶۸ درصد از کل روغن‌ها، که به طور متوسط ۵۶.۵ درصد می‌شود، بر ترکیب روغن غالب است. وجود این ترکیب به آبجو طعم رسیده، رزینی و کاج می‌دهد.

هومولن، بخش کوچکتر اما مهم، 7 تا 18 درصد از روغن‌ها را تشکیل می‌دهد که به طور متوسط 12.5 درصد می‌شود. کاریوفیلن که 7 تا 11 درصد از روغن‌ها را تشکیل می‌دهد، به طور متوسط 9 درصد از روغن‌ها را تشکیل می‌دهد. این سسکوئی‌ترپن‌ها طعم ادویه‌ای و گیاهی ملایمی به رازک می‌دهند و پیچیدگی آن را افزایش می‌دهند.

فارنزن، که در سطوح پایین وجود دارد، ۰٪ تا ۲٪ و به طور متوسط ۱٪ است. حتی در درصدهای کم، فارنزن به نت‌های گلدار یا سبز بالایی کمک می‌کند و عطر آبجو را افزایش می‌دهد.

اعداد عملی، نقش Bitter Gold را به عنوان یک رازک تلخ کننده با آلفای بالا و محتوای روغن قابل توجه تأیید می‌کنند. هنگام برنامه‌ریزی برای افزودن، از محدوده‌های اسید آلفا و بتای ارائه شده استفاده کنید. برای پیش‌بینی وضوح تلخی و پتانسیل معطر، کو-هومولون و روغن‌های کل را در نظر بگیرید.

رازک طلای تلخ

بیتر گلد (Bitter Gold) یک رازک همه‌کاره است که هم برای تلخ کردن و هم برای افزودن دیرهنگام استفاده می‌شود. این رازک به عنوان یک رازک دو منظوره طبقه‌بندی می‌شود. افزودن زودهنگام، طعم تلخی ملایمی ایجاد می‌کند، در حالی که افزودن دیرهنگام، طعم میوه‌ای به آن می‌دهد.

وقتی در اواخر فصل استفاده شود، رازک طلای تلخ رایحه‌های میوه‌های هسته‌دار روشن و میوه‌های گرمسیری را آشکار می‌کند. طعم‌های گلابی، هندوانه و گریپ فروت ملایم را انتظار داشته باشید. برخلاف برخی از گونه‌های رو به جلو، تأثیر عطر آن متوسط است.

• نقش اصلی: تلخ کردن رازک در بسیاری از دستور العمل‌هایی که به یک پایه تلخ قوی نیاز دارند.
• نقش ثانویه: منبع طعم و عطر در صورت اضافه شدن دیرهنگام، نشان دادن ویژگی‌های میوه‌های هسته‌دار و میوه‌های گرمسیری.
• جفت‌سازی‌های رایج: رازک با طرح میوه یا گل برجسته برای برجسته کردن ظرافت‌های ظریف آن.

آبجوسازانی که اسیدهای آلفای قابل پیش‌بینی را در اولویت قرار می‌دهند، اغلب Bitter Gold را انتخاب می‌کنند. این نوع قهوه تلخی یکنواختی ارائه می‌دهد. در عین حال، ماهیت دو منظوره آن امکان انعطاف‌پذیری در دستور تهیه را فراهم می‌کند. ترکیب آن با Mosaic، Citra یا Nelson Sauvin طعم‌های گرمسیری و میوه‌های هسته‌دار را تقویت می‌کند.

داده‌های دستور پخت و نکات مربوط به پرورش، نقش آن را به عنوان یک طعم تلخ برجسته می‌کند. با این حال، افزودن‌های متفکرانه و دیرهنگام، وضوح میوه‌ای شگفت‌انگیزی را نشان می‌دهد. این تعادل، طعم تلخ گلد را برای آبجوهای کم‌رنگ، IPAها و سبک‌های ترکیبی که به دنبال طعم تند و روشن هستند، ایده‌آل می‌کند.

نمای نزدیک از رازک‌های سبز تازه‌ی طلای تلخ با قطرات شبنم روی سطح چوبی، در مقابل فضای داخلی کارخانه‌ی آبجوسازی با نور ملایم و گرم و بشکه‌ها و تجهیزات دم‌آوری. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مشخصات طعم و عطر در آبجوی نهایی

طعم طلای تلخ با گذشت زمان تغییر می‌کند. در ابتدا، طعمی تمیز و سفت و بدون عطر زیاد دارد. آبجوسازان در مراحل اولیه جوشیدن به تلخی پایدار آن تکیه می‌کنند.

با این حال، افزودن‌های دیرهنگام و رازک‌های گردابی، جنبه‌ی جدیدی از رازک را آشکار می‌کند. این رازک، رایحه‌های میوه‌های هسته‌دار را به همراه طعم‌های متمایز گلابی و هندوانه‌ی نرم به نمایش می‌گذارد. این طعم‌ها زمانی پدیدار می‌شوند که در نزدیکی انتهای جوش یا در طول مرحله‌ی گردابی اضافه شوند.

رایحه خشک گل رز، عطر طلای تلخ را به طور کامل آشکار می‌کند. این رایحه ترکیبی از میوه‌های گرمسیری و مرکبات را آشکار می‌کند و کیفیتی درخشان و نشاط‌آور به آن می‌بخشد. گریپ فروت و نت‌های سبک علفی، طعم‌های شیرین‌تر میوه را متعادل می‌کنند.

بسیاری از چشندگان، رازک را حتی برای انواع تلخ آن، به طرز شگفت‌آوری رسا می‌دانند. این گیاه می‌تواند رایحه‌های گلابی و هندوانه‌ای برجسته‌ای را همراه با طعم‌های گل و مرکبات ارائه دهد. این امر به ویژه هنگامی که برای افزودن طعم یا عطر استفاده می‌شود، صادق است.

از این رازک برای افزایش پیچیدگی طعم میوه‌ای بدون غلبه بر طعم مخمر استفاده کنید. تطبیق‌پذیری آن برای آبجوهایی که به تقویت طعم مرکبات یا میوه‌های هسته‌دار نیاز دارند، ایده‌آل است. همچنین در آبجوهای غلیظ به خوبی عمل می‌کند و طعم میوه‌های گرمسیری را به آن اضافه می‌کند.

بهترین سبک‌های آبجو برای Bitter Gold

بیتر گلد یک رازک همه‌کاره است که با سنت‌های مختلف دم‌آوری سازگار است. در آبجوهای بلژیکی، با تلخی غلیظ خود، مالت و استرها را متعادل می‌کند. این امر توانایی آن را در افزایش پیچیدگی ناشی از مخمر بدون غلبه بر طعم‌های ظریف برجسته می‌کند.

برای آبجوهای کم‌رنگ آمریکایی و انگلیسی، بیتر گلد سنگ بنای اصلی است. این نوشیدنی تلخی تمیز و قوی‌ای ارائه می‌دهد که از افزودن دیرهنگام رازک مرکبات یا گل‌ها پشتیبانی می‌کند. این امر به رازک‌هایی مانند کاسکید یا فوگل اجازه می‌دهد تا در مرکز توجه قرار گیرند.

در IPAها، Bitter Gold به عنوان یک رازک تلخ کننده اساسی عمل می‌کند. بهتر است در اوایل جوشیدن برای ایجاد یک آلفا-اسید پایدار استفاده شود. بعداً، می‌توان انواع معطر را برای ایجاد یک طعم رازک روشن اضافه کرد. این روش یک حس دهانی ترد و رزینی را تضمین می‌کند.

برای پیلزنرها، تطبیق‌پذیری بیتر گلد به لاگر هم گسترش می‌یابد. در صورت استفاده‌ی کم، تلخی خشک و خالصی ایجاد می‌کند که شیرینی و تردی مالت پیلزنر را حفظ می‌کند. کمی رازک در اواخر فصل می‌تواند عطر لطیفی به آن اضافه کند.

دستورهای ESB به خاطر تلخی قاطع و کاملش به Bitter Gold متکی هستند. این نوشیدنی در ترکیب با مالت کارامل و مخمر انگلیسی، به تعادل سنتی تلخ و شیرین که بسیاری از نوشیدنی‌ها به دنبال آن هستند، دست می‌یابد.

• آبجوی بلژیکی - از پیچیدگی مخمر و تعادل مالت پشتیبانی می‌کند
• آبجوی کم‌رنگ - یک قاب تلخ تمیز ارائه می‌دهد
• IPA - پایه تلخ کننده قابل اعتماد برای لایه بندی اواخر رازک
• پیلزنر - تلخی خشک و مهار شده‌ای را برای لاگر ارائه می‌دهد
• ESB - تلخی کلاسیک انگلیسی را با عصاره مالت تضمین می‌کند

داده‌های مربوط به دستور پخت، تطبیق‌پذیری بیتر گلد را در سبک‌های ترکیبی نشان می‌دهد. این یک انتخاب کاربردی برای آبجوسازانی است که به دنبال آزمایش بین آبجوهای ایل و لاگر هستند.

کاربردهای عملی دم کردن و زمان‌بندی افزودن مواد

بیتر گلد یک رازک همه‌کاره است که برای مراحل جوش، گرداب و رازک خشک مناسب است. این رازک در اوایل جوشاندن عالی عمل می‌کند و یک ترکیب خالص ایجاد می‌کند. افزودن‌های بعدی، طعم میوه‌ای را تقویت می‌کنند.

برای دستیابی به IBU های مورد نظر، مقدار قابل توجهی را در اوایل جوش اضافه کنید. به عنوان یک رازک تلخ کننده، Bitter Gold عطر کمی دارد. این امر آن را برای حفظ طعم مالت در عین افزایش تلخی ایده‌آل می‌کند.

اضافه کردن قهوه تلخ (Bitter Gold) در اواخر جوش یا به دستگاه ویرپول (Wirlpool)، طعم‌های سنگی و میوه‌های گرمسیری آن را آشکار می‌کند. اضافه کردن قهوه در ۵ تا ۱۵ دقیقه دیرتر جوشیدن می‌تواند تلخی آن را کاهش دهد. اضافه کردن قهوه ویرپول در دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت (معادل حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت) باعث استخراج طعم‌های هندوانه، گلابی و زردآلو می‌شود.

• جوش اولیه: تلخی اولیه و پایداری.
• اواخر جوش: طعم ملایم و استرهای میوه‌ای روشن‌تر.
• گرداب: رایحه‌های میوه‌ای غلیظ با خشونت کم.
• رازک خشک: عطر میوه‌های گرمسیری تازه و هسته‌دار.

در بسیاری از دستورهای غذایی، طلای تلخ بخش مهمی از رازک است. اغلب به عنوان رازک اصلی برای تلخ کردن استفاده می‌شود و انواع دیگر آن به نت‌های بالایی اضافه می‌شوند. آبجوسازان رازک را تقسیم می‌کنند تا مطمئن شوند که طلای تلخ تلخی را تثبیت می‌کند و رازک بعدی پیچیدگی را افزایش می‌دهد.

افزودن رازک خشک به باتر گلد برای ترکیبات تک رازک یا ساده مؤثر است. برای جلوگیری از نت‌های گیاهی، از میزان متوسط استفاده کنید. برای تقویت رایحه مرکبات یا رزین، آن را با انواع معطر مانند موزائیک یا سیترا ترکیب کنید.

هنگام برنامه‌ریزی برای افزودن رازک، تطبیق‌پذیری بیتر گلد را در نظر بگیرید. با یک افزودنی تلخ‌کننده پایه شروع کنید، 20 تا 40 درصد را برای افزودن‌های بعدی و گردابی نگه دارید و با یک رازک خشک سبک برای عطر میوه‌ای به کار خود پایان دهید. این رویکرد، تلخی خالص را با مشخصات میوه‌ای لطیف رازک متعادل می‌کند.

جفت کردن طلای تلخ با سایر رازک‌ها و مخمرها

طلای تلخ به عنوان یک پایه تلخ کننده ایده‌آل است و یک پایه تمیز و محکم ایجاد می‌کند. این امر به رازک‌های معطر اجازه می‌دهد تا در مرکز توجه قرار گیرند. کارخانه‌های آبجوسازی اغلب در اواخر کار، کاسکید یا سیترا را به صورت لایه لایه اضافه می‌کنند تا رایحه مرکبات و میوه‌های هسته‌دار را تقویت کنند.

برای مخلوط‌های رازک، یک طعم خنثی از Bitter Gold را در نظر بگیرید. برای طعمی متعادل، آن را با رازک‌های روشن ترکیب کنید. Cascade یک انتخاب کلاسیک برای آبجوهای کم‌رنگ آمریکایی است. اضافه کردن Citra می‌تواند طعم‌های گرمسیری و مرکبات را تشدید کند.

• برای افزودن تُن‌های گلی و گریپ‌فروتی، از جفت کردن رازک Bitter Gold با رازک‌های گردابی یا رازک‌های درای Cascade استفاده کنید.
• برای داشتن رایحه‌های آبدار و گرمسیری بر روی پایه‌ای تلخ و سفت، رازک‌های طلای تلخ را با سیترا ترکیب کنید.
• ترکیبات رازک طراحی شده که تلخی بیتر گلد را با انواع مدرن آمریکایی متعادل می‌کند تا عطر لایه لایه و کنترل تلخی را به ارمغان بیاورد.

انتخاب مخمر به طور قابل توجهی بر طعم رازک تأثیر می‌گذارد. سویه‌های استاندارد آبجوی آمریکایی، شفافیت رازک را افزایش می‌دهند. برای جفت کردن مخمرهای Bitter Gold، مخمر US-05 یا Wyeast 1056 برای شفافیت و غلظت رازک ایده‌آل هستند.

برای استرهای میوه‌ای بیشتر، سویه‌های آبجوی انگلیسی یا کالیفرنیایی مناسب هستند. آن‌ها با Bitter Gold مخلوط می‌شوند، طعم تلخ را ملایم‌تر می‌کنند و طعم میوه‌ای مشتق شده از رازک را در IPAها و آبجوهای کم‌رنگ افزایش می‌دهند.

• با بیتِر گلد (Bitter Gold) به عنوان طعم تلخ و تند در دقیقه ۶۰ شروع کنید.
• کاسکید یا سیترا را اواخر جوش و در حالت گردابی برای عطر اضافه کنید.
• می‌توانید با کاسکید، سیترا یا ترکیبی از گونه‌های مدرن آمریکایی، به صورت خشک (dry-hop) میل کنید.

تنظیمات کوچک در زمان‌بندی و سویه مخمر به تولیدکنندگان آبجو اجازه می‌دهد تا تعامل Bitter Gold با سایر رازک‌ها را کنترل کنند. این امر آنها را قادر می‌سازد تا بر طعم مرکبات، میوه‌های هسته‌دار یا طعم‌های صمغی تأکید کنند و در عین حال، طعم تلخی پایدار را حفظ کنند.

رازک‌های سبز تازه با شبنم روی یک میز چوبی روستایی در کنار شیشه‌های برچسب‌دار مخمر آبجو در نور گرم خورشید چیده شده‌اند برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

جایگزین‌ها و گونه‌های قابل مقایسه

وقتی طلای تلخ در دسترس نباشد، آبجوسازان اغلب به گالنا یا ناگت روی می‌آورند. این رازک‌ها قدرت تلخ‌کنندگی و سطح آلفا-اسید مشابهی دارند. آن‌ها برای دستور العمل‌هایی که نیاز به IBU های دقیق دارند، ایده‌آل هستند.

پایگاه‌های داده دستور پخت و ابزارهای جایگزینی، گالنا و ناگت را به دلیل سهم آلفا-اسیدشان توصیه می‌کنند. این رازک‌ها بدون تغییر در طعم آبجو، تلخی خالص و سفتی به آن اضافه می‌کنند. آبجوسازانی که از سیستم‌های عصاره یا تمام غلات استفاده می‌کنند، به راحتی می‌توانند این جایگزینی‌ها را انجام دهند.

• گالن - رازک تلخ کننده قوی، اسیدهای آلفای متراکم، قابل اعتماد برای IBU های مداوم.
• ناگت - رازک تلخ همه کاره با نت‌های گیاهی و رزینی متعادل که دستور پخت‌ها را پایدار نگه می‌دارد.

ابزارهای جایگزینی مبتنی بر داده به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کنند تا در صورت عدم استفاده از Bitter Gold، رازک مناسب را انتخاب کنند. آن‌ها آلفا-اسید، ترکیب روغن و زمان‌بندی معمول استفاده را مقایسه می‌کنند. این رویکرد حدس و گمان را به حداقل می‌رساند و تضمین می‌کند که طعم محصول نهایی به طعم اصلی خود وفادار بماند.

هنگام آزمایش یک جایگزین، مقادیر را بر اساس آلفا-اسید تنظیم کنید تا به IBU های هدف برسید. دسته‌های آزمایشی کوچک می‌توانند تفاوت‌های ظریفی را در طعم و عطر نشان دهند. بسیاری از آبجوسازان دریافته‌اند که گالنا و ناگت تلخی مورد انتظار را ارائه می‌دهند و در عین حال ویژگی دستور غذا را حفظ می‌کنند.

موجودی، خرید و فرمت‌ها

طلای تلخ از طریق تأمین‌کنندگان مختلف در سراسر آمریکای شمالی در دسترس است. فروشگاه‌های خرده‌فروشی و توزیع‌کنندگان آبجوسازی دستی آن را با قیمت‌هایی که تحت تأثیر سال برداشت، اندازه دسته و گزینه‌های حمل و نقل قرار می‌گیرد، فهرست می‌کنند.

فروشگاه‌های زنجیره‌ای محبوب شامل Hop Alliance در ایالات متحده و Northwest Hop Farms در کانادا هستند. این تأمین‌کنندگان به سراسر کشور ارسال می‌کنند و سطح موجودی آنها در طول فصل متغیر است.

آبجوسازانی که به دنبال خرید رازک طلای تلخ هستند باید اندازه بسته‌بندی و تاریخ برداشت را با هم مقایسه کنند. بسته‌های کوچک برای آبجوسازان خانگی ایده‌آل هستند، در حالی که کیسه‌های بزرگتر برای نیازهای تجاری مناسب هستند.

قالب‌های رازک در بین تأمین‌کنندگان متفاوت است. اکثر آنها رازک پلت و رازک مخروطی کامل را ارائه می‌دهند و موجودی آنها بر اساس موجودی و تقاضای فعلی است.

در حال حاضر، هیچ نسخه کنسانتره لوپولین مانند Cryo، LupuLN2 یا Lupomax برای Bitter Gold از Yakima Chief Hops، BarthHaas یا Hopsteiner موجود نیست. بنابراین، رازک پلت و رازک مخروطی کامل همچنان گزینه‌های اصلی هستند.

پایگاه‌های داده دستور پخت و فهرست‌های استفاده، نام طلای تلخ را در بسیاری از دستور پخت‌ها دارند. تولیدکنندگان آبجو می‌توانند یادداشت‌های مربوط به قالب را در کاتالوگ‌ها بررسی کنند تا تأیید کنند که آیا یک تأمین‌کننده برای یک سری مشخص، رازک پلت شده ارسال می‌کند یا رازک مخروطی کامل.

• از کجا بخریم: توزیع‌کنندگان ملی و خرده‌فروشان آنلاین که سال برداشت و مقادیر آلفا را فهرست می‌کنند.
• گزینه‌های قالب: رازک پلت برای راحتی و نگهداری، رازک مخروطی کامل برای رازک خشک مخصوص و عطر عالی.
• قبل از خرید رازک طلای تلخ، به تاریخ بسته‌بندی، محدوده آلفا-اسید و وزن بسته‌بندی توجه کنید.

رازک‌های طلای تلخ به صورت مخروط‌های تازه، مخروط‌های خشک، گلوله‌ها و پودر رازک روی یک میز چوبی روستایی با کاسه‌ها، کیسه‌ها و یک تابلوی برچسب‌گذاری شده چیده شده‌اند. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

ذخیره سازی و حفظ آلفا اسید

میزان آلفا اسید در طلای تلخ بسته به سال کشت و نحوه‌ی حمل و نقل متفاوت است. تولیدکنندگان آبجو باید مقادیر آلفای منتشر شده را به عنوان محدوده‌های تاریخی در نظر بگیرند. هر سری می‌تواند تفاوت قابل توجهی داشته باشد، و این امر بررسی COA تأمین‌کننده برای مقدار دقیق آلفای یک محموله را بسیار مهم می‌کند.

قابلیت نگهداری رازک هنگام برنامه‌ریزی موجودی کالا کلیدی است. در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت)، طلای تلخ حدود 55.6٪ از اسیدهای آلفای خود را پس از شش ماه حفظ می‌کند. این نشان دهنده ماندگاری متوسط در شرایط گرم است و خطر تلخی و روغن را در صورت نگهداری رازک در دمای اتاق برجسته می‌کند.

برای افزایش ماندگاری آلفا-اسید، رازک را در خلاء یا نیتروژن نگهداری کنید و آنها را منجمد نگه دارید. نگهداری در جای خنک و دربسته، روغن‌ها را حفظ کرده و تخریب آنها را کند می‌کند. برای افزودن دیرهنگام رازک به روغن، رازک تازه یا گلوله‌های منجمد، عطر قوی‌تری ایجاد می‌کنند. دلیل این امر کاهش فراریت کل روغن با گذشت زمان و گرما است.

• قبل از مقیاس‌بندی دستور پخت‌ها، COA تأمین‌کننده را برای مقادیر آلفای خاص هر سری تولید بررسی کنید.
• موجودی را بر اساس تاریخ انقضا بچرخانید و موجودی منجمد را برای نگهداری طولانی مدت در اولویت قرار دهید.
• هنگام استفاده از رازک‌هایی که گرم نگهداری می‌شوند، انتظار کمی کاهش طعم را داشته باشید؛ محاسبات تلخی را بر این اساس تنظیم کنید.

پایگاه‌های داده دستور پخت ممکن است اعداد آلفای تحلیل‌شده یا معمولی را فهرست کنند. این اعداد باید به عنوان یک راهنما و نه یک تضمین در نظر گرفته شوند. تنظیمات عملی و IBUهای اندازه‌گیری‌شده به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کنند زمانی که ذخیره‌سازی طلای تلخ یا قابلیت نگهداری رازک نامشخص است.

نمونه‌های دستور پخت و آمار استفاده

دستور پخت‌های طلای تلخ، تطبیق‌پذیری آن را نشان می‌دهند. از آن برای تلخ کردن اولیه و افزودن‌های بعدی برای افزودن طعم گیاهی استفاده می‌شود. سبک‌هایی مانند بلژیکی اِل، پالِ اِل، IPA، ESB و پیلزنر اغلب از طلای تلخ استفاده می‌کنند.

طرح کلی دستور پخت، بینشی در مورد استفاده از رازک ارائه می‌دهد. به عنوان مثال، یک آبجوی ۵ گالنی Pale Ale ممکن است در ۶۰ دقیقه از ۱.۰ تا ۱.۵ اونس Bitter Gold استفاده کند. سپس، در حالت خاموشی شعله، ۰.۲۵ تا ۰.۵ اونس برای طعم ملایم. IPA ها ممکن است از Bitter Gold بیشتری برای نقش تلخ کنندگی آن استفاده کنند.

پایگاه‌های داده دستور پخت، محبوبیت بیتر گلد را نشان می‌دهند. حدود ۹۰ دستور پخت، آن را فهرست کرده‌اند که در برخی موارد، مقادیر آلفا حدود ۱۴٪ است. این ماده معمولاً حدود ۳۸٪ از کل استفاده از رازک در مخلوط‌های چند رازک را تشکیل می‌دهد.

راهنمایی در مورد دوز رازک به IBU هدف و نوع آن بستگی دارد. برای تلخ کردن، از مقادیر آلفا-اسید استفاده کنید و دقیقه‌ها را برای IBU مورد نظر تنظیم کنید. برای افزودن دیرهنگام، درصد رازک را کاهش دهید و روی عطر تمرکز کنید.

• مثال سریع: آبجوی بلژیکی ۵ گالنی - ۱.۲۵ اونس طلای تلخ @۶۰ (تلخ)، ۰.۴ اونس @۵ (عطر).
• مثال سریع: ۵ گالن ESB - ۰.۸ اونس طلای تلخ @۶۰، ۰.۲ اونس @۰.
• نکته‌ی کارخانه‌ی آبجوسازی: دوز رازک را برای مطابقت با راندمان عصاره و هدف قرار دادن IBU تنظیم کنید.

کانال‌های فروش شامل تأمین‌کنندگان تجاری هستند که رازک کامل مخروطی، گلوله‌ای و فله‌ای را ارائه می‌دهند. آن‌ها هم به کارخانه‌های آبجوسازی و هم به تولیدکنندگان خانگی خدمات ارائه می‌دهند. طلای تلخ عمدتاً به دلیل خاصیت تلخ‌کنندگی‌اش، در مقادیر متناسب با مقیاس‌های مختلف دم‌آوری، فروخته می‌شود.

هنگام تطبیق دستور العمل ها، درصد رازک را پیگیری کنید و در صورت تغییر آلفا-اسید، دوزها را دوباره محاسبه کنید. این کار تلخی ثابت را تضمین می کند و تعادل بین مالت و رازک را در هر سبک حفظ می کند.

اشتباهات رایج و نکات مهم در دم کردن نان

بسیاری از آبجوسازان به اشتباه معتقدند که طلای تلخ فقط یک رازک تلخ کننده و بدون عطر است. این یک تصور غلط رایج در مورد طلای تلخ است. وقتی فقط در دقیقه ۶۰ استفاده شود، تلخی خالص ایجاد می‌کند. با این حال، وقتی بعداً اضافه شود، می‌تواند طعم میوه‌های هسته‌دار و گرمسیری را به آبجو اضافه کند و درخشندگی آن را افزایش دهد.

یکی دیگر از اشتباهات رایج این است که باور کنیم پودر لوپولین برای طلای تلخ وجود دارد. تولیدکنندگان عمده لوپولین، کنسانتره طلای تلخ را فهرست نمی‌کنند. قبل از برنامه‌ریزی برای جایگزینی یا خرید محصولات خاص، همیشه کاتالوگ‌های تأمین‌کنندگان را بررسی کنید.

اسیدهای آلفا برای طلای تلخ بسته به نوع بسته‌بندی و تأمین‌کننده متفاوت است. همیشه COA را درخواست کنید و از مقدار ذکر شده در محاسبات استفاده کنید. پایگاه‌های داده دستور پخت اغلب محدوده‌های وسیعی را نشان می‌دهند. این مرحله از تلخی بیش از حد یا کمتر از حد مجاز جلوگیری می‌کند و از توصیه‌های دقیق در مورد تلخی رازک پشتیبانی می‌کند.

نکات کاربردی برای جایگزینی رازک: هنگام تعویض با رازک‌های Northern Brewer یا Magnum، با Bitter Gold به عنوان یک رازک تلخ‌کننده با آلفای بالا رفتار کنید. مقادیر را برای تفاوت‌های آلفا تنظیم کنید. هنگام جایگزینی رازک‌های معطر، نسبت Bitter Gold را کاهش داده و یک نوع رازک با عطر واقعی اضافه کنید تا طعم‌های مورد نظر حفظ شوند.

• از نکات دم کردن بیتر گلد استفاده کنید: برای آشکار شدن نت‌های میوه‌ای، در اواخر دم، کمی ویرپول یا درای رازک اضافه کنید.
• برای سازه‌های IPA، با Cascade، Citra یا Mosaic ست کنید تا تعامل مرکبات و میوه‌های هسته‌دار را برجسته کنید.
• هنگام مقیاس‌بندی دستور پخت‌ها، IBU را با استفاده از COA تأمین‌کننده به جای میانگین‌های پایگاه داده، مجدداً محاسبه کنید.

مقادیر آلفای دسته‌ای و نتایج طعم را ثبت کنید. این عادت، شهود دم‌آور را تقویت می‌کند و نکات جایگزینی رازک را به مرور زمان اصلاح می‌کند. جفت‌سازی متفکرانه و بررسی‌های دقیق COA، تصورات غلط رایج در مورد طلای تلخ را به نتایج ثابت و تکرارپذیر تبدیل می‌کند.

نتیجه‌گیری

بیتر گلد (Bitter Gold) انتخابی عالی برای آبجوسازانی است که به دنبال یک رازک دو منظوره با آلفای بالا هستند. این محصول که در سال ۱۹۹۹ منتشر شد، به عنوان یک گزینه تلخ‌کننده با آلفای بالا شناخته می‌شود. همچنین در اواخر اضافه شدن، نت‌های میوه‌های هسته‌دار را نیز اضافه می‌کند که آن را به انتخابی همه‌کاره تبدیل می‌کند.

کار با طلای تلخ نیاز به برنامه‌ریزی دقیق دارد. اسیدهای آلفای آن با نگهداری در دمای گرم کاهش می‌یابد. بنابراین، نگهداری آن در دمای خنک برای حفظ قدرتش بسیار مهم است. بسیاری از آبجوسازان از آن به عنوان رازک تلخ‌کننده‌ی اصلی استفاده می‌کنند که با رازک‌های معطر آمریکایی مانند کاسکید یا سیترا تکمیل می‌شود. این ترکیب تلخی آن را ملایم‌تر کرده و رایحه‌های گلی یا سیتریک به آن اضافه می‌کند.

وقتی که بیتر گلد در دسترس نباشد، می‌توان از گالنا یا ناگت به عنوان جایگزین استفاده کرد. آنها عملکرد تلخ‌کنندگی مشابهی ارائه می‌دهند. به طور خلاصه، بیتر گلد در دستور العمل‌هایی که به تلخی خالص و ویژگی میوه دیررس نیاز دارند، عالی عمل می‌کند. این محصول برای آبجوهای آمریکایی و لاگرهای قوی ایده‌آل است و هم قدرت آلفا و هم پیچیدگی میوه ظریف را فراهم می‌کند.

برای بهترین نتیجه، Bitter Gold را در جای خنک نگهداری کنید و آن را با رازک با رایحه‌ای تند ترکیب کنید. با آن به عنوان یک ابزار اصلی تلخ‌کننده رفتار کنید که می‌تواند با افزودن‌های متفکرانه در اواخر، شخصیت آن را نیز تقویت کند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در تولید آبجو: سیمکو
• رازک در دم کردن آبجو: زئوس
• رازک در دم کردن آبجو: ستاره طلایی