Le houblon dans le brassage de la bière : Dana

Gros plan de cônes et de feuilles de houblon verts brillant dans la lumière dorée du coucher de soleil sur un fond chaud et flou. Plus d'informations

Le houblon Dana est fréquemment utilisé dans les bases de données de recettes, tant pour les amateurs que pour les professionnels. Il est très apprécié pour sa polyvalence dans tous les ajouts de houblon. Les brasseurs apprécient son utilisation aussi bien pour les ajouts précoces en cuve que pour le travail aromatique tardif. Les producteurs slovènes soulignent également ses rendements constants et sa forte demande.

Cette introduction ouvre la voie à l'exploration du houblon Dana. Elle abordera son origine, son profil chimique, sa saveur et son arôme, ses applications brassicoles, son agronomie, ses substitutions, des exemples de recettes, ainsi que des considérations d'approvisionnement et d'étiquetage aux États-Unis.

Points clés à retenir

• Le houblon Dana est un houblon slovène à double usage, bien adapté à l'amertume et au travail aromatique.
• La variété de houblon Dana a été sélectionnée à Žalec à partir de Hallertauer Magnum et d'un mâle sauvage local.
• Attendez-vous à des caractères floraux, d'agrumes et de pin utiles dans de nombreux styles de bière.
• Largement utilisé dans les bases de données de recettes et se marie bien avec des variétés comme Cascade et Saaz.
• L'article couvrira la chimie, les applications de brassage, l'agronomie et l'approvisionnement pour les brasseurs américains.

Origine et sélection du houblon Dana

Le houblon Dana est originaire de Slovénie, où un programme de sélection ciblé visait à créer un cultivar polyvalent. L'Institut Žalec, reconnu pour son expertise, a combiné des génétiques importées et indigènes pour répondre aux exigences actuelles du brassage. Ce travail a donné naissance à Dana, un cultivar qui se distingue dans le monde du houblon.

Le processus de sélection de Dana a consisté en un croisement stratégique entre Hallertauer Magnum et un matériel génétique local slovène. Cette combinaison visait à améliorer à la fois les performances agronomiques et le potentiel aromatique. Les données mettent en évidence l'utilisation d'un mâle slovène sauvage pour renforcer ces qualités.

L'Institut Žalec a joué un rôle essentiel dans les phases de sélection et de test du développement de Dana. L'accent a été mis sur la stabilité du rendement, la résistance aux maladies et une double utilisation. Cette double utilisation permet à Dana de contribuer à la fois à l'amertume et à l'arôme de la bière.

Les programmes de sélection du houblon slovène ont grandement contribué à la diversité régionale et à la résilience de Dana. Cet apport local a permis à Dana de conserver son amertume prononcée tout en offrant d'agréables notes aromatiques. Ces caractéristiques sont très prisées par les brasseurs artisanaux du monde entier.

• Lignée : croisement Hallertauer Magnum avec une génétique de houblon slovène indigène.
• Développeur : Institut de recherche sur le houblon à Žalec, Slovénie.
• Utilisation : Cultivar à double usage avec de fortes caractéristiques agronomiques.

Houblon Dana : composition chimique et huileuse clé

Le houblon Dana présente un profil à double usage. Sa teneur en acides alpha varie de 7,2 à 13 %, de 6,4 à 15,6 % et de 9 à 13 %. Beermaverick rapporte une moyenne de 10,1 %.

Les acides bêta présentent également une certaine variabilité. Leur concentration varie de 2,7 à 6 %, avec une moyenne de 4,4 %. Certains rapports suggèrent des valeurs proches de 2,0 % et une fourchette de 4 à 6 %. Ces chiffres sont essentiels pour comprendre le vieillissement et l'oxydation de la bière.

La cohumulone est un composant important des acides alpha. Sa concentration varie de 22 à 31 % et de 28 à 31 %, avec des moyennes autour de 26,5 %. Ce taux influence l'amertume et le mordant perçus.

Le profil d'huile de houblon de Dana est complexe. Beermaverick indique une teneur totale en huile de 0,9 à 1,6 ml/100 g, avec une moyenne de 1,3 ml. Une autre source indique une fourchette de 20,4 à 30,9 ml/100 g, probablement en raison d'une échelle différente. Ces deux chiffres sont fournis pour plus de clarté.

La décomposition de l'huile par Beermaverick met en évidence la prédominance du myrcène, avec 35 à 53 % (44 % en moyenne). L'humulène suit avec 20 à 27 % (23,5 % en moyenne). Le caryophyllène et le farnésène sont présents respectivement à environ 4 à 8 % et 6 à 9 %.

Les données sur les huiles alternatives présentent des variations. Une autre source indique des concentrations de myrcène de 50 à 59 %, d'humulène de 15 à 21 % et de farnésène de 6 à 9 %. Ces différences sont dues à des facteurs tels que les conditions de culture, le moment de la récolte et les méthodes d'analyse.

• Le myrcène apporte des notes résineuses, d’agrumes et fruitées et constitue une grande partie du profil de l’huile de houblon.
• L'humulène apporte des tons boisés, herbacés et légèrement nobles.
• La proportion de cohumulone influence le caractère amer et peut augmenter l'astringence lorsqu'elle est utilisée de manière agressive.

La compréhension de ces valeurs révèle que le Dana est un houblon à teneur alpha moyennement élevée, avec une teneur en huile aromatique substantielle. L'équilibre entre myrcène et humulène favorise à la fois l'amertume et l'utilisation des arômes. Les niveaux de cohumulone suggèrent une amertume mesurée, parfois plus prononcée, dans la gamme des acides alpha du Dana.

Profil de saveur et d'arôme

Le profil aromatique de Dana allie des notes d'agrumes citronnées, des notes florales délicates et une note prononcée de résine de pin. Les brasseurs apprécient son parfum modérément intense, vif et frais. Les notes d'agrumes dominent, tandis que des nuances florales arrondissent le cœur.

Les notes houblonnées révèlent les notes de tête d'agrumes et de résine, portées par le myrcène, de Dana. L'humulène et le farnésène apportent des notes boisées et légèrement florales nobles. Cette combinaison crée un arôme complexe, idéal pour les applications en fin d'ébullition, en bain tourbillonnant et en houblonnage à cru.

Les dégustateurs apprécient l'arôme agréable et franc de Dana, avec une intensité d'environ 7 sur 10. Son amertume est moyenne à légèrement prononcée. Cet équilibre en fait un vin idéal pour les bières blondes et les lagers.

Dana est réputée pour sa polyvalence. Elle s'accorde aussi bien avec des malts délicats qu'avec des houblons robustes. Son caractère floral et citronné, rappelant celui du pin, rehausse l'arôme de la bière sans écraser les saveurs de base.

Gros plan d'un cône de houblon vert brillant sous la lumière dorée du soleil avec un arrière-plan verdoyant flou. Plus d'informations

Valeurs de brassage et utilisation pratique

Les valeurs de brassage de Dana positionnent ce houblon comme une variété à double usage. Les acides alpha varient entre 7,2 % et 13 %, avec une moyenne proche de 10 %. Les acides bêta se situent entre 2,7 % et 6 %, avec une moyenne supérieure à 4 %. La teneur totale en huiles est généralement comprise entre 0,9 et 1,6 ml/100 g. Ces valeurs rendent Dana adapté à une large gamme d'utilisations dans le brassage moderne.

Utilisez Dana pour des ajouts en début d'ébullition, lorsque vous recherchez une amertume modérée à forte. La teneur en cohumulone se situe généralement entre 22 % et 31 %, ce qui permet d'obtenir une amertume nette et équilibrée. Les brasseurs choisissent souvent Dana pour ses arômes amérisants, qui restent harmonieux plutôt qu'âpres.

Pour les ajouts de houblon ultérieurs, Dana révèle son côté floral et citronné. Les traitements tardifs en cuve, en bain tourbillonnant et en houblonnage à sec révèlent des notes de tête vives et citronnées, ainsi qu'une légère touche florale. Ajustez les taux en fonction de l'acide alpha mesuré chaque année de récolte pour tenir compte de la variabilité.

Les conseils pratiques de dosage suivent les pratiques habituelles des bières à double usage. Commencez par ajuster le taux d'amertume à l'IBU cible de la bière, puis ajoutez 10 à 30 % du poids total du houblon en ajouts tardifs pour préserver l'arôme. De nombreux professionnels constatent que l'utilisation de Dana produit une amertume douce et une finale aromatique qui complète parfaitement les bières blondes et les bières de style belge.

• Plage alpha à vérifier : 7–13 % (mesure du lot actuel).
• Cibler l'amertume : utiliser des ajouts précoces pour les IBU moyens à fermes.
• Travail aromatique : ajouts tardifs, tourbillon et houblonnage à sec pour une touche d'agrumes/florale.
• Ajustez les tarifs de façon saisonnière pour correspondre aux valeurs de laboratoire et à l'équilibre souhaité.

Styles de bière mettant en valeur le houblon Dana

Le houblon Dana est idéal pour les bières houblonnées mais équilibrées. Dans les pale ales, il apporte de légères notes d'agrumes et de douces notes florales. Il renforce la structure maltée sans la surcharger.

Les pale ales américaines bénéficient du caractère unique de Dana. L'arôme du houblon peut être sublimé tout en maîtrisant l'amertume. Les essais de pale ales mono-houblon révèlent la netteté des agrumes et la douceur herbacée de la finale de Dana.

Les India Pale Ales bénéficient également du Dana. Il ajoute des notes résineuses et fruitées éclatantes aux IPA de la côte Ouest et de Nouvelle-Angleterre. Utilisez le Dana pour les ajouts tardifs et le houblonnage à cru afin de rehausser les arômes sans amertume prononcée.

Les bières à dominante anglaise, comme l'Extra Special Bitter, se marient parfaitement avec l'ESB Dana. Cette variété apporte une amertume équilibrée et de subtiles notes florales à un profil malté ample et grillé.

• American Pale Ale : mettez en avant Dana dans la Pale Ale pour sa clarté aromatique et sa buvabilité.
• IPA : privilégiez Dana dans l'IPA pour son arôme de houblon tardif et sa douce note d'agrumes.
• ESB : choisissez ESB Dana pour mélanger des notes florales avec du malt anglais traditionnel.

Ces styles de bière Dana mettent en valeur la polyvalence du houblon, tant pour ses arômes que pour son amertume équilibrée. Les brasseurs en quête d'un houblon qui complète plutôt que domine trouveront Dana adapté à une variété de styles de bières blondes et amères.

Directives posologiques et taux typiques

Commencez par examiner le rapport sur les acides alpha et l'huile de votre lot de Dana. Les plages d'alpha de Dana s'étendent généralement de 7 % à 13 %. Cette plage est essentielle pour calculer précisément les ajouts d'amertume et garantir des résultats IBU précis.

Pour l'amertume, appliquez les formules IBU standard et ajustez-les en fonction de la mesure alpha actuelle. Les ajouts initiaux de Dana dans la cuve doivent correspondre à ceux des autres houblons à alpha élevé. Ajustez la quantité en grammes par litre pour obtenir l'IBU souhaité.

En ajouts tardifs en cuve ou en bain tourbillonnant, le Dana offre un houblon aromatique aux agrumes et aux notes florales. Des ajouts modérés rehaussent le caractère du houblon sans surcharger le malt ou la levure. De nombreux brasseurs optent pour des ajouts faibles et fréquents afin d'accroître la complexité.

Le houblonnage à cru est le domaine où Dana excelle véritablement en matière d'arômes. Attendez-vous à des dosages aromatiques similaires à ceux des Pale Ales et des IPA. L'intensité du houblonnage à cru recommandée varie de légère à forte, généralement de 10 à 40 g/L, selon l'intensité et le style de bière souhaités.

• Calculez l'amertume en pourcentage alpha et non en fonction d'un numéro de recette fixe.
• Ajustez les taux de houblon Dana pour chaque année de récolte et analyse en laboratoire.
• Utilisez 10 à 40 g/L comme plage de travail pour l’intensité du houblonnage à sec dans les bières houblonnées.

Pour les personnes s'interrogeant sur les quantités de houblon Dana, il est conseillé de convertir les grammes par litre en onces par gallon pour plus de simplicité. De petits lots d'essai sont indispensables pour affiner le dosage de Dana avant de passer à l'échelle supérieure.

Il est essentiel de consigner les taux d'ajout de Dana et les retours sensoriels pour chaque lot. Le suivi de ces ajustements garantit une qualité de bière constante au fil des saisons.

Gros plan de cônes de houblon Dana séchés disposés sur une surface en bois rustique sous une lumière naturelle chaude. Plus d'informations

Associations de houblons et variétés complémentaires

Les accords houblonnés de Dana sont réussis en mariant ses notes d'agrumes, de fleurs et de pin avec des houblons complémentaires. Pour des IPA américaines audacieuses, associez Dana à Citra pour rehausser les saveurs d'agrumes et tropicales. Cascade est un choix classique pour mettre en valeur le pamplemousse et la résine dans les bières blondes.

Pour un profil plus équilibré, Saaz offre des notes nobles, épicées et herbacées qui tempèrent le caractère puissant du Dana. Le Willamette et le Fuggle complètent délicatement la rondeur à l'anglaise. Ces variétés ajoutent une profondeur herbacée, rappelant le thé, sans pour autant écraser l'arôme du Dana.

• Citra — notes d'agrumes vives et tropicales ; idéal pour les IPA modernes.
• Cascade — pamplemousse classique et résine ; excellent dans les bières blondes.
• Saaz — épice noble et terre ; apporte retenue et élégance.
• Willamette et Fuggle — Notes herbacées/terreuses anglaises ; finale douce.

Les brasseurs utilisent souvent des ajouts de Dana en couches successives. Un petit tourbillon de Saaz ou de Willamette permet de moudre les ajouts tardifs de Dana et de Citra. Un houblonnage à cru avec une majorité de Dana et une minorité de Cascade produit un arôme d'agrumes prononcé avec une base amère stable.

Lors de la conception de vos recettes, testez de petites quantités. Les meilleurs houblons avec Dana dépendent du style recherché et de la composition du malt. Pour des bières modernes et éclatantes, privilégiez les variétés américaines. Pour des bières traditionnelles, mélangez Dana avec des houblons anglais ou européens pour obtenir un équilibre subtil.

Remplacements lorsque Dana n'est pas disponible

Lorsque Dana est en rupture de stock, les brasseurs recherchent des alternatives qui correspondent à son profil alpha et myrcène. Les variétés britanniques classiques comme la Fuggle et la Willamette constituent des substituts pratiques. Elles offrent une amertume plus douce et ajoutent des notes terreuses et herbacées, préservant ainsi l'équilibre des recettes.

Pour une note plus vive d'agrumes et de fleurs, les variétés américaines comme Cascade ou Citra sont idéales. Remplacer Dana par Cascade ou Citra oriente les arômes vers les agrumes et le pamplemousse. Ce changement est parfait pour les pale ales et les IPA qui exigent un caractère fruité prononcé.

Lors de la sélection de houblons similaires au Dana, tenez compte de la composition de leur huile. Privilégiez les houblons à teneur moyenne en alpha, riches en myrcène et modérément en humulène. Ces caractéristiques contribuent à préserver les notes résineuses et citronnées du Dana, même sans le cultivar exact.

• Fuggle — profil plus terreux et herbacé ; idéal pour les bières maltées et les bières ambrées.
• Willamette — floral et épicé ; adoucit l'amertume et ajoute un arôme vintage.
• Cascade — agrumes vifs ; à utiliser lorsque vous souhaitez une note de houblon piquante.
• Citra — notes tropicales et d'agrumes intenses ; idéal pour les bières aromatiques.

Choisissez votre substitut en fonction de vos priorités. Pour maintenir l'équilibre de l'amertume, Fuggle ou Willamette sont de bons choix. Pour accentuer les arômes d'agrumes ou tropicaux, optez pour Cascade ou Citra. Ajustez légèrement les dosages pour tenir compte des différences d'alpha et de l'intensité aromatique souhaitée.

Attention, les concentrés de Cryo ou de lupuline pour Dana sont rares. Vous pourriez ne pas trouver de poudre de lupuline pour Dana ; privilégiez donc les cônes entiers, les granulés ou les extraits standards pour vos achats.

Utilisez les listes d'accords issus des analyses de bière et vos notes de dégustation pour affiner vos choix. Essayez de petits lots si possible. Cette approche permet de vérifier si le houblon choisi préserve l'équilibre et le caractère de la bière originale.

Caractéristiques agronomiques et considérations du producteur

La variété Dana allie vigueur pratique et caractéristiques attractives pour les exploitations agricoles commerciales. Développée à l'Institut du houblon de Žalec, Dana s'adapte aux climats d'Europe centrale. Ce contexte de sélection explique sa résilience et ses schémas de croissance prévisibles.

La culture du houblon Dana exige des pratiques de treillage et d'irrigation classiques, similaires à celles des autres variétés aromatiques. Les plantes s'établissent rapidement et tolèrent les stress foliaires courants lorsqu'elles sont gérées avec des programmes de nutrition standard. La météo saisonnière influence la composition chimique des cônes ; il est donc important de les surveiller pendant la floraison et la maturation.

Les producteurs font état de rendements Dana stables grâce à une bonne gestion. La taille des récoltes peut varier selon la région et l'année de récolte ; il est donc important de prévoir des contrats avec les acheteurs qui tiennent compte des variations annuelles. Le moment de la récolte influence les acides alpha et le profil oléagineux ; il est donc important de coordonner les essais sur le terrain avec les transformateurs.

• Sélection du site : les sols en plein soleil et bien drainés fonctionnent mieux pour des rendements Dana constants.
• Ravageurs et maladies : l'oïdium et les pucerons nécessitent un dépistage régulier ; Dana a une tolérance acceptable mais pas d'immunité.
• Planification de l’approvisionnement : plusieurs fournisseurs proposent Dana, mais la disponibilité varie en fonction de l’année de récolte et de la demande.

Les essais en champ de l'institut du houblon de Žalec mettent en avant la génétique mâle locale utilisée dans le développement de Dana. Cette sélection locale se traduit par des caractéristiques adaptées à la Slovénie et aux climats similaires. Elle aide les producteurs de zones comparables aux États-Unis à évaluer les performances.

Le suivi des variations saisonnières de la teneur en alpha et des niveaux d'huile contribue à maintenir la qualité pour les brasseurs. Des échantillonnages réguliers, une communication claire avec les acheteurs et des plans de stockage flexibles améliorent les rendements de la culture du houblon Dana pour les marchés commerciaux.

Gros plan de cônes et de feuilles de houblon verts éclatants au premier plan avec un champ de houblon, des collines et un ciel bleu clair en arrière-plan. Plus d'informations

Formes et disponibilité des produits

La disponibilité du houblon Dana varie selon le vendeur et l'année de récolte. Les houblonnières américaines et les fournisseurs nationaux référencent Dana, indiquant des niveaux de stock qui fluctuent selon les saisons. Vous pouvez trouver du houblon Dana chez les grands détaillants ou sur des plateformes en ligne comme Amazon. Les prix et la disponibilité dépendent du stock actuel du fournisseur et de la dernière récolte.

Le houblon Dana se présente sous deux formes principales : les granulés Dana et les cônes entiers Dana. Les brasseurs privilégient souvent les granulés pour leur facilité de stockage et de dosage. Les brasseurs amateurs et les petites brasseries, quant à eux, peuvent opter pour les cônes entiers pour leur attrait traditionnel ou leurs besoins spécifiques en matière de manipulation.

Actuellement, aucun concentré de lupuline Dana n'est disponible commercialement auprès des principaux transformateurs. Yakima Chief Hops, Barth-Haas et Hopsteiner ne proposent pas de produits Dana Cryo, LupuLN2 ou Lupomax. Cette pénurie limite les options pour les brasseurs recherchant des ajouts hautement concentrés par houblonnage à whirlpool ou houblonnage à sec utilisant uniquement de la lupuline.

Les bases de données de recettes et les catalogues de houblons présentent fréquemment Dana dans des présentations axées sur les arômes. Plus de 170 recettes mentionnent cette variété, témoignant d'un intérêt constant pour son profil unique. Cet intérêt explique pourquoi les pellets et les cônes entiers Dana restent les choix privilégiés des brasseurs.

• Capacité de commande : Plusieurs magasins de houblon indiquent que Dana est prêt à être commandé pendant les mois de pointe.
• Choix de la forme : la forme granulée est souvent gagnante pour un stockage compact et un dosage uniforme.
• Concentrés : La lupuline Dana n’est actuellement pas disponible auprès des principaux producteurs de lupuline.

Lorsque vous envisagez d'acheter du houblon Dana, vérifiez toujours l'année de récolte et les notes du vendeur. La fraîcheur et la date d'emballage sont cruciales, car les cônes entiers et les granulés se comportent différemment lors du brassage. Ceci est d'autant plus important sans l'option lupuline, car elle impacte l'extraction lors des phases de houblonnage à whirlpool et de houblonnage à sec.

Analyse et popularité historique

Les données des plateformes d'analyse brassicole révèlent la popularité croissante de Dana auprès des brasseurs artisanaux. Elle est plébiscitée dans les styles Pale Ale et IPA. Les résumés de production de style Beermaverick et les widgets dédiés au houblon présentent Dana aux côtés de variétés connues. Les brasseurs artisanaux apprécient ses notes d'agrumes et florales.

Les bases de données de Beer-Analytics répertorient Dana dans 172 formulations enregistrées. Ces bases de données suivent son utilisation par année, style et région. Les chiffres montrent son utilisation courante dans les applications de houblonnage tardif et de houblonnage à sec pour les bières houblonnées.

Les outils de profilage aromatique attribuent à Dana une note d'intensité aromatique de 7 sur 10. Les données de production et les données sensorielles renseignent les brasseurs sur le dosage et le moment de la fermentation. Cette note confirme le double rôle de Dana : l'amertume et l'aromatisation.

Les recettes observées montrent que Dana est souvent associé à des houblons classiques américains et du Nouveau Monde. Les archives de recettes mettent en évidence les associations courantes, les pourcentages typiques et les étapes d'ébullition ou de brassage préférées.

• 172 recettes enregistrées avec Dana
• Forte concentration dans les formulations Pale Ale et IPA
• Intensité de la saveur : 7 (ensemble de données de l'industrie)

Les différences régionales influencent la popularité de Dana, avec une adoption plus marquée dans les communautés artisanales européennes et nord-américaines. La variabilité des cultures et les rendements des récoltes influencent la disponibilité et les statistiques d'utilisation déclarées par les distributeurs et les brasseries.

Les plateformes d'analyse offrent des informations exploitables : utilisation par étape de la recette, quantité moyenne de grammes par litre et tendances saisonnières. Les brasseurs utilisent ces chiffres pour aligner les objectifs de leurs recettes sur l'approvisionnement en ingrédients. Ils suivent également l'évolution de l'utilisation de Dana en fonction de la demande du marché et des rapports de récolte.

Idées de recettes et exemples de formulations

Commencez par consulter les rapports d'alpha et d'huile du lot de votre fournisseur. Les récoltes Dana peuvent varier ; ajustez donc les IBU et les ajouts tardifs en fonction de l'alpha mesuré. Cela garantit une formulation précise de la Dana Pale Ale ou de la Dana IPA.

Utilisez ces brèves explications comme point de départ. Pour les présentations de houblons uniques, privilégiez une composition simple. Une pale ale classique utilise une base de malt pâle ferme avec une touche de cristal pour le corps. Une IPA, en revanche, nécessite une teneur en malt plus élevée et une température de brassage légèrement plus élevée. Cela permet de supporter une charge de houblon plus importante sans fluidifier la bière.

• Approche rapide de la Pale Ale : 88–92 % de malt pâle, 6–10 % de cristal léger, 2–4 % de Munich. Amérisation précoce avec Cascade ou fractionnement avec Dana pour atteindre les IBU ciblés, puis Dana tardive/en tourbillon, puis houblonnage à cru pour des notes citronnées, florales et de pin.
• Approche IPA : malts de base plus lourds, 10 à 14 % de malts spéciaux, profil de brassage vif. Calculez l'amertume en utilisant l'alpha réel pour atteindre votre objectif IBU. Réservez la majeure partie de la Dana aux ajouts tardifs et au houblonnage à cru. Assemblez la Dana avec la Citra pour des notes de tête d'agrumes vives.
• ESB et bières de session : des ajouts modestes de Dana visent à équilibrer l'amertume et un subtil arôme floral. Des taux de houblonnage à sec plus faibles permettent de conserver un profil sobre et agréable à boire.

Suivez les programmes de houblonnage mesurés pour un équilibre optimal. Introduisez 60 à 75 % de houblon amérisant en début de fermentation, 20 à 30 % en whirlpool et 30 à 60 g/L (équivalent) en houblonnage à sec. Cela dépend de la taille du lot et de l'alpha. Utilisez les recettes Dana qui indiquent les quantités exactes en grammes par gallon ou en grammes par kilogramme pour un dosage précis.

Lors de l'assemblage de houblons, pensez à la synergie aromatique. Cascade apporte de l'éclat au pamplemousse, Citra une forte intensité d'agrumes, et Saaz peut atténuer l'acidité grâce à des notes herbacées. De nombreux formulateurs associent Dana à ces variétés pour rehausser le caractère floral et hespéridé sans le masquer.

• Exemple de formulation de bière blonde Dana (19 litres) : malt de base 4,5 kg, cristal léger 450 g, Cascade 15 g (60 min), Dana 15 g (15 min), Dana 42 g (whirlpool), Dana 60 g (dry-hop) (3 à 5 jours). Ajuster pour l'alpha.
• Exemple de recette de Dana IPA (19 litres) : malt de base 5,5 kg, malt spécial 7,8 kg, houblons amérisants mesurés pour les IBU à ébullition avec Dana alpha, Citra 30 g late, Dana 60 g whirlpool, Dana 113 g + Citra 60 g dry-hop. Ajuster pour obtenir l'acidité souhaitée.

Dégustez et peaufinez de petits lots tests. Notez les notes alpha, les notes d'huile et l'amertume perçue pour chaque lot. Cette pratique améliore la cohérence des recettes Dana et permet de trouver la recette idéale de Dana Pale Ale ou de Dana IPA pour votre brasserie.

Table en bois rustique avec cônes de houblon Dana, houblon séché et cartes de recettes manuscrites sous un éclairage naturel chaleureux. Plus d'informations

Techniques de dégustation et d'évaluation des bières houblonnées Dana

Réalisez des essais à petite échelle pour isoler les caractéristiques uniques de Dana. Effectuez des essais de houblonnage à sec et de brassage en bain tourbillonnant sur un moût identique pour révéler des notes florales, citronnées et de pin. Assurez-vous de températures et de temps de contact constants pour des comparaisons précises.

Notez séparément l'intensité et l'amertume des arômes. Consacrez une feuille à l'évaluation des arômes, en vous concentrant sur les notes d'agrumes, florales et résineuses. Évaluez l'amertume sur une échelle reflétant une perception moyenne à forte. Notez la douceur perçue ainsi que les IBU mesurés pour comprendre les effets de la cohumulone.

Utilisez des méthodes d'analyse sensorielle du houblon, comme le test du triangle, pour détecter les différences subtiles. Présentez trois échantillons, deux identiques et un différent, à des dégustateurs expérimentés. Demandez-leur d'identifier les notes d'agrumes, de fleurs et de pin et d'indiquer leur niveau de confiance.

Comparez les valeurs d'intensité aromatique avec les données de composition de l'huile. Une intensité aromatique de sept indique un profil aromatique prononcé. Concentrez les tests sensoriels du houblon sur les huiles dominantes qui génèrent ces notes. Notez les différences entre les échantillons de laboratoire et les échantillons brassés.

• Effectuez des essais d’amertume appariés pour relier les IBU mesurés à la dureté perçue.
• Documentez les variations d’une récolte à l’autre en testant plusieurs lots provenant du même fournisseur.
• Conservez des fiches de dégustation qui suivent les descripteurs d’arômes, les scores d’intensité et les paramètres de brassage.

Lors de la dégustation du houblon Dana, préservez la fraîcheur de l'échantillon et évitez toute contamination croisée. Sentez les cônes entiers, les granulés de houblon et l'espace de tête de la bière pour trianguler les sources d'arômes. Prenez des notes immédiatement pour préserver la précision sensorielle.

Pour évaluer l'arôme Dana de la bière finie, utilisez des verres neutres et une technique de service standard. Laissez reposer brièvement la bière, puis enregistrez les premières impressions, les notes en milieu de bouche et l'arrière-goût. Comparez ces notes aux résultats des essais au banc pour évaluer l'efficacité de l'extraction.

Des analyses sensorielles régulières du houblon sur tous les lots permettent d'ajuster les attentes et le dosage. Identifiez les traitements (poids du houblonnage à sec, fréquence de houblonnage ou temps de contact) qui produisent les notes citronnées, florales ou de pin les plus prononcées pour votre style cible.

Notes juridiques, d'étiquetage et d'approvisionnement pour les brasseurs américains

Les brasseurs américains qui s'approvisionnent en Dana doivent vérifier la documentation de leur fournisseur avant d'acheter. Dana est disponible auprès de plusieurs fournisseurs et sur des plateformes comme Amazon. Par conséquent, la disponibilité, l'année de récolte et le prix peuvent varier d'un lot à l'autre. Il est essentiel de confirmer les numéros de lot et les certificats d'analyse afin de garantir que les valeurs alpha, bêta et d'huile correspondent aux exigences de votre recette.

L'importation de houblon Dana requiert le respect des réglementations phytosanitaires de l'USDA et de l'APHIS. Les brasseurs doivent fournir les documents attestant que le lot est conforme aux normes d'entrée aux États-Unis. La collaboration avec les courtiers en douane et les exportateurs est essentielle pour obtenir les permis et reçus d'inspection nécessaires et éviter ainsi les retards au port.

Conserver des notes détaillées sur chaque lot du fournisseur Dana est essentiel à la traçabilité. Enregistrez le nom du fournisseur, l'année de récolte, le certificat d'analyse (COA) et les conditions de stockage ou de transport. Ces enregistrements sont essentiels au contrôle qualité et à la résolution des problèmes de goût anormal ou de stabilité après conditionnement.

Le respect des règles fédérales d'étiquetage est obligatoire pour la publicité de variétés de houblon spécifiques. Les directives du TTB exigent un étiquetage véridique, incluant des informations précises sur les variétés et l'origine du houblon. Si votre bière annonce l'origine slovène de Dana, il est essentiel de disposer de documents d'origine facilement accessibles pour étayer ses arguments marketing.

Attendez-vous à ce que Dana soit disponible sous forme de granulés ou de cônes entiers, et non sous forme de concentrés de lupuline. Les grands transformateurs comme Yakima Chief Hops, Barth-Haas et Hopsteiner ne proposent généralement pas de concentrés de lupuline Dana. Planifiez vos achats et la gestion de vos stocks en sachant que les granulés et les cônes entiers sont les formats d'approvisionnement habituels de Dana aux États-Unis.

Utilisez une courte liste de contrôle lors de l’achat pour rationaliser la conformité :

• Vérifiez le COA et le numéro de lot par rapport aux besoins de votre recette.
• Confirmez l’autorisation phytosanitaire lorsque vous importez du houblon Dana.
• Documentez les notes du fournisseur Dana pour la traçabilité et les audits.
• Alignez l’étiquetage du houblon avec les règles du TTB et les allégations d’origine.

Maintenir une piste d'audit claire est essentiel pour réduire les risques lors des inspections. Assurez-vous que les certificats d'analyse, les factures et les bordereaux d'expédition sont facilement accessibles. Cette approche permet de protéger votre marque contre toute question concernant la provenance ou la composition chimique du houblon Dana utilisé dans la production.

Conclusion

Le houblon Dana est polyvalent et convient aussi bien à l'amertume qu'à l'ajout tardif. Il est issu de la sélection de Žalec à partir de Hallertauer Magnum et d'un mâle sauvage indigène. Cette combinaison produit des acides alpha modérés à élevés, généralement autour de 7 à 13 %. Le mélange d'huile, riche en myrcène, offre des notes d'agrumes, de fleurs et de pin, faisant de Dana un choix populaire pour les brasseurs en quête d'équilibre et de clarté aromatique.

En pratique, Dana excelle dans les Pale Ales, les IPA et les ESB. Elle est idéale pour une amertume franche et des couches aromatiques complexes. Associez-la à des variétés Cascade, Citra, Saaz ou anglaises pour obtenir le caractère souhaité. Vérifiez toujours les certificats d'analyse des fournisseurs et la variabilité de l'année de récolte pour affiner les IBU et les ajouts de houblon.

La disponibilité de Dana auprès des producteurs et des transformateurs la rend accessible aux brasseurs américains. Bien qu'il n'existe pas de produits majeurs à base de lupuline ou de cryoconcentré largement disponibles, Dana est disponible sous forme de granulés et de cônes entiers. En résumé, Dana offre une amertume fiable, des arômes floraux et d'agrumes clairs et un approvisionnement pratique pour l'élaboration de recettes.

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