Fermentation de la bière avec la levure acide CellarScience Acid

Une bonbonne en verre contenant de la bière acidulée fermente sur une table en bois rustique, dans un environnement de brassage amateur. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Conçue pour l'ensemencement direct, la levure acide CellarScience tolère des températures comprises entre 19 et 25 °C (66 et 77 °F). Elle présente une forte floculation et permet généralement d'obtenir un pH final proche de 3,5 ou inférieur. Elle développe de légers arômes fruités et floraux tout en réduisant l'acidité de manière fiable. Cette levure présente un faible risque de contamination croisée par des bactéries ou des Brettanomyces. Chaque lot est soumis à des tests PCR afin de garantir sa qualité et sa constance pour les projets de fermentation acide en brassage amateur.

Points clés à retenir

• La levure acide CellarScience (Lachancea thermotolerans) permet une fermentation lactique et alcoolique simultanée.
• Utilisez-le pour simplifier la production de bière acidulée et éviter les étapes supplémentaires d'acidification en cuve.
• La plage de fermentation optimale se situe entre 66 et 77 °F ; attendez-vous à des esters fruités légers et à une acidité ronde.
• La levure sèche, testée par PCR, offre un faible risque de contamination croisée et une ensemencement direct facile.
• Convient à de nombreuses bières artisanales jusqu'à environ 9 % ABV avec une atténuation de 75 à 80 %.

Présentation de la levure acide CellarScience pour le brassage amateur

CellarScience Acid offre aux brasseurs une solution pour créer des bières acides sans manipulation de bactéries. Il s'agit d'une levure Lachancea thermotolerans qui transforme les sucres simples en acide lactique et en éthanol. Elle constitue ainsi une option intéressante pour acidifier le moût lors de la fermentation primaire, une alternative aux bactéries lactiques traditionnelles.

Elle est idéale pour des styles comme la Berliner Weisse, la Gose et les bières acidulées modernes. La levure peut être ensemencée directement dans le moût ou dans le fermenteur après refroidissement. De nombreux brasseurs utilisent ensuite une levure de fermentation haute Saccharomyces pour terminer la fermentation et stabiliser le pH.

Sa flexibilité en matière de température facilite son utilisation dans les installations de brassage amateur. Elle fermente efficacement entre 11 et 25 °C (52 et 77 °F). CellarScience recommande une fermentation entre 19 et 25 °C (66 et 77 °F) pour une acidité optimale et une saveur constante. Le suivi du pH pendant la fermentation primaire permet de déterminer le moment opportun pour utiliser une levure de type ale.

L'emballage est conçu pour les brasseurs amateurs, avec des sachets secs et des formats adaptés au brassage maison. Chaque lot est soumis à un test PCR afin de confirmer l'identité et la qualité de la souche. Ce test garantit une constance et une qualité optimales, contrairement aux cultures non caractérisées.

La levure Lachancea thermotolerans présente plusieurs avantages par rapport aux méthodes de fermentation bactérienne. Elle tolère des concentrations élevées de houblon qui inhibent de nombreuses bactéries lactiques, réduisant ainsi les risques de contamination. Ses cellules ne se multiplient pas en présence de levures de brasserie classiques, ce qui en fait un choix plus sûr pour le brassage amateur avec du matériel partagé et des brassages successifs.

Avantages de l'utilisation de la levure acide CellarScience dans la production de bières acides

La levure acide CellarScience simplifie la production de bières acides en éliminant l'étape d'acidification en cuve. Cette innovation permet de se passer des longues incubations à chaud et du dégazage au CO2. Ainsi, le passage du brassin à la fermentation est plus rapide.

Cela simplifie également les besoins en matériel. Nul besoin de cuve d'acidification spécialisée ni de système de chauffage externe. Cette réduction du matériel nécessaire permet de gagner de la place et de l'argent, ce qui en fait la solution idéale pour les brasseurs amateurs et les petites brasseries.

La constance est un atout majeur des levures acides CellarScience, grâce à des lots testés par PCR. Les brasseurs bénéficient ainsi d'une atténuation et d'un profil d'acidité constants. Cette constance est essentielle pour adapter les recettes à différents brassins.

• L'utilisation d'une culture à base de levures réduit le risque de contamination par rapport à l'utilisation de Lactobacillus ou de Pediococcus.
• Cette approche minimise le risque de prolifération bactérienne persistante dans les cuves, les canalisations et les fermenteurs.

Le contrôle des arômes est simple avec la levure acide CellarScience. Elle produit une acidité équilibrée avec de légères notes fruitées et florales. Les brasseurs peuvent ainsi ajuster l'acidité avec précision tout en préservant l'arôme franc d'une bière acidulée.

Les possibilités de houblonnage sont également élargies. La levure supporte une plus grande quantité de composés du houblon que de nombreuses bactéries. Les brasseurs peuvent ainsi produire des moûts plus houblonnés ou pratiquer le houblonnage à cru sans compromettre l'acidification.

Sa forme sèche assure une bonne conservation et facilite le transport. Elle se distingue par sa grande viabilité et sa forte densité cellulaire, offrant un meilleur rapport qualité-prix que de nombreux ferments liquides. De ce fait, elle est accessible à un large éventail de brasseurs.

Verre tulipe de bière ambrée trouble avec de la mousse, placé devant des fûts de bois flous. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Comment la levure acide CellarScience se comporte pendant la fermentation

La levure acide CellarScience révolutionne le brassage, car elle assure à la fois la fermentation lactique et alcoolique. Cette capacité élimine le besoin de Lactobacillus, simplifiant ainsi le processus de fabrication des bières acides et de style mixte. Elle simplifie considérablement le brassage.

L'atténuation est estimée entre 75 et 80 %, avec une tolérance à l'alcool jusqu'à 9 % ABV. Ce niveau d'atténuation convient à la plupart des recettes, garantissant une baisse de densité acceptable. Pour les bières à très haute densité, un ensemencement complémentaire ou l'ajout de levure de bière peuvent être nécessaires pour atteindre des taux d'alcool plus élevés.

La floculation est importante, ce qui permet d'obtenir des bières limpides une fois la fermentation terminée. Cette caractéristique réduit le trouble et simplifie les transferts ultérieurs. Elle limite également l'acidification prolongée dans les cuves et les fermenteurs.

Le profil acide tend vers une acidité ronde, se terminant souvent à un pH de 3,5 ou moins. Le pH final est influencé par la composition du moût, l'acidité de l'empâtage, la température et la durée de fermentation. Le contrôle du pH est essentiel pour maîtriser l'acidité perçue de la bière.

Pour stopper l'acidification, les brasseurs peuvent ensemencer une souche classique de Saccharomyces ale une fois le pH souhaité atteint. Cette méthode permet à la levure ale de concurrencer l'acide, achevant ainsi la fermentation alcoolique tout en stabilisant l'acidité. Elle dissocie efficacement l'acidification de l'atténuation finale.

L'acide CellarScience, étant une souche de levure et non une bactérie, réduit les risques de contamination à long terme en brasserie. Les cellules d'acide résiduelles ne persistent pas comme les bactéries lactiques dans les brassins suivants. Bien que les mesures d'hygiène standard soient indispensables, sa manipulation est plus simple qu'avec les cultures de Lactobacillus.

Pour les brasseurs, les aspects pratiques incluent le contrôle quotidien de la densité et du pH pendant la fermentation active. Ils doivent décider s'il convient de co-fermenter ou de procéder par étapes. La compréhension du comportement de la fermentation acide et des spécificités de Lachancea thermotolerans permet d'adapter les choix de procédés aux objectifs de la recette.

Contrôle de la température et de la saveur de fermentation

La maîtrise de la température est essentielle pour influencer l'arôme et l'acidité d'une bière. CellarScience recommande une plage de 11 à 25 °C (52 à 77 °F) pour des résultats optimaux. Pour la plupart des brasseurs amateurs, une température de 19 à 25 °C (66 à 77 °F) est conseillée.

Comprendre le profil thermique de Lachancea thermotolerans est essentiel pour choisir la température de fermentation optimale. Une fermentation à des températures plus fraîches, autour de 18 °C (64-65 °F), accentue les notes d'agrumes et lactiques plus nettes. À l'inverse, des températures plus élevées, jusqu'à 25 °C (77 °F), révèlent les arômes de fruits tropicaux et à noyau.

La température influe sur la production d'acide. À température élevée, le métabolisme s'accélère, ce qui entraîne une acidification plus rapide. Il est donc conseillé d'utiliser un pH-mètre ou des bandelettes de pH fiables lors de la fermentation à température élevée.

Il est essentiel d'adapter la température aux arômes recherchés. Pour une acidité subtile et ronde et un profil aromatique plus net, privilégiez les basses températures. Si vous recherchez un fruité prononcé et une acidité plus rapide, optez pour des températures plus élevées et surveillez régulièrement le pH.

Voici des mesures pratiques pour garder le contrôle :

• Démarrez les fermentations au point de consigne choisi et évitez les variations importantes.
• Utilisez un coffre, un réfrigérateur ou une étuve à température contrôlée pour une meilleure stabilité.
• Enregistrez quotidiennement la température et le pH pendant la fermentation active pour obtenir des résultats reproductibles.

En optimisant l'équilibre entre les arômes et la température de fermentation, les brasseurs peuvent créer des bières à l'acidité et au profil aromatique prévisibles. Le profil de température de Lachancea thermotolerans doit être considéré comme un point de départ, et non comme une limite. Ajustez d'autres variables, telles que le taux d'ensemencement et les apports de nutriments, pour affiner vos résultats.

Méthodes de lancer : Lancer direct vs Réhydratation

CellarScience Acid propose deux méthodes efficaces pour l'introduction de la levure dans le moût. Vous pouvez soit ensemencer directement avec CellarScience contenu dans le sachet, soit réhydrater la levure sèche au préalable. Chaque technique présente ses propres avantages et des cas d'utilisation spécifiques.

L'ensemencement direct est simple. La levure, enrichie en stérols et nutriments, se développe particulièrement bien en conditions anaérobies. Il suffit de saupoudrer le sachet sur le moût et de laisser reposer. Cette méthode ne nécessite pas d'oxygénation préalable pour la plupart des brassins de force standard.

La réhydratation de la levure sèche est une opération simple et rapide. Commencez par désinfecter le sachet et les ciseaux. Mélangez environ 10 g d'eau stérilisée avec 1 g de levure à une température de 29 à 35 °C. Ajoutez 0,25 g de FermStart par gramme de levure. Saupoudrez la levure à la surface, attendez 20 minutes, puis remuez délicatement pour remettre les cellules en suspension.

Ensuite, acclimatez la suspension réhydratée à la température du moût. Ajoutez progressivement du moût refroidi jusqu'à ce que la température de la suspension soit à moins de 6 °C (10 °F) de celle du moût principal. Ensemencez une fois les températures harmonisées afin d'éviter un choc thermique et de préserver la viabilité cellulaire.

La réhydratation est conseillée pour les fermentations à haute densité ou les moûts pauvres en nutriments. Cette méthode garantit de meilleures performances dans des conditions difficiles. L'ajout de FermStart à l'eau de réhydratation favorise la viabilité des levures.

Il est important de noter le rôle de l'oxygène et de la fermentation précoce. Les instructions d'ensemencement acide suggèrent qu'un apport supplémentaire d'oxygène n'est pas nécessaire pour les brassins classiques, la levure étant déjà apte à la fermentation anaérobie. Pour les moûts denses, il est conseillé d'ajouter des nutriments ou de procéder à une réhydratation afin de stimuler la fermentation précoce.

• CellarScience à ensemencement direct — le plus rapide, idéal pour les moûts de force standard.
• Réhydrater la levure sèche — recommandé pour les fermentations à forte densité ou délicates ; utiliser FermStart dans l'eau de réhydratation.
• Suivez les instructions d'ensemencement acide pour obtenir de meilleurs résultats et des démarrages de fermentation réguliers.

Recommandations de dosage et adaptation aux différentes tailles de lots

Lors de l'utilisation des souches CellarScience pour le brassage amateur, suivez les instructions de dosage d'acide. Pour un brassin classique de 20 à 25 litres, le fabricant recommande deux sachets. Cette méthode facilite et assure un ensemencement régulier pour la plupart des brasseurs amateurs.

Pour brasser des volumes supérieurs à 23 litres, il est nécessaire d'utiliser une méthode basée sur le poids. Comptez 2,5 à 4 grammes de levure par 4 litres de moût. Cela garantit une fermentation homogène, le nombre de cellules correspondant au volume de moût. Par souci de simplicité, arrondissez à la quantité supérieure de levure contenue dans un sachet plutôt que de peser de petites quantités chaque jour de brassage.

• Brassage maison de 5 à 6 gallons : deux sachets selon les recommandations du fabricant.
• 10 gallons : calculer à 2,5–4 g/gal, puis ajouter un sachet supplémentaire si cela simplifie l'ensemencement.
• Pour les productions commerciales ou en grande quantité : utilisez la règle des grammes par gallon et arrondissez à l’entier supérieur pour garantir la viabilité.

La levure sèche CellarScience présente une viabilité élevée et une densité cellulaire homogène. Cela réduit le besoin de grandes quantités de levain et garantit des résultats constants d'un lot à l'autre. Le dosage régulier en sachets préserve les arômes.

Pour des résultats optimaux, envisagez une brève réhydratation pour les moûts à pH élevé ou en conditions de stress. Le dosage en sachet de CellarScience donne généralement de bons résultats en ensemencement direct. Notez votre dosage d'acide et les résultats obtenus afin d'optimiser le dosage de levure pour vos prochains brassages.

Petit sachet en papier étiqueté Levure de bière sur une table en bois avec de la verrerie de laboratoire floue. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Gestion du pH et contrôle de l'acidité pendant la fermentation

Commencez par mesurer le pH en début de fermentation. Utilisez un pH-mètre fiable ou des bandelettes étalonnées pour suivre son évolution. Cette baisse progressive vous permettra de décider du moment opportun pour intervenir.

L'acidification peut abaisser le pH jusqu'à environ 3,5, voire moins. Cela dépend de la fermentabilité du moût et de la température de fermentation. Plus la température est élevée, plus la production d'acide est rapide. Les moûts qui fermentent plus facilement ont tendance à atteindre des pH plus bas. Pour des résultats constants, il est important de contrôler la température et la densité initiale.

Pour maîtriser l'acidité des bières acides, établissez des points de contrôle réguliers. Mesurez le pH après 12, 48 et 96 heures, puis quotidiennement jusqu'à l'obtention du pH cible. Cette méthode structurée vous permettra de contrôler l'acidité avec précision.

Si vous souhaitez stopper l'acidification avec de la levure de bière, ensemencez avec une souche de levure de bière pure lorsque le pH atteint la valeur cible. Une souche classique de Saccharomyces entrera en compétition avec la levure Acid pour les sucres. Ceci stoppe la production d'acide lactique tout en finalisant l'atténuation et le profil d'esters.

La composition du moût et le houblon influencent également l'acidification. Les levures acides tolèrent les iso-alpha-acides du houblon, qui inhibent de nombreuses bactéries lactiques. Cela facilite la gestion du pH avec les levures acides dans les moûts houblonnés. Ajustez la quantité de houblon et le profil d'empâtage pour obtenir l'acidité désirée.

• Surveillez fréquemment l'acidification pour détecter toute acidification prévisible.
• Ajuster la température pour ralentir ou accélérer la baisse du pH.
• Ensemencer avec de la levure de bière pour stopper l'acidification au pH souhaité.
• Tenez compte du houblon et de la fermentabilité du moût lorsque vous planifiez l'acidité.

Consignez la courbe de pH de chaque brassin. Ces données vous permettront d'optimiser le timing et d'obtenir des résultats constants. Un enregistrement régulier est essentiel pour maîtriser l'acidité des bières acides, et ce, sur plusieurs brassins.

Idées de recettes et conseils de style pour l'utilisation de la levure

Commencez par une recette de Berliner Weisse, en visant un taux d'alcool de 3 à 4 %. Utilisez du malt Pilsner et un mélange de blé léger. Empâtez à basse température pour une bière plus sèche. Ensemencez avec la levure acide dès le début, en laissant le pH baisser avant l'ajout de fruits ou de plantes aromatiques.

Pour une Gose acidulée, ajoutez une petite quantité de sel et de coriandre en fin d'ébullition. La levure tolère une salinité modérée, ce qui la rend idéale pour des bières acidulées en cuve sans longs temps de fermentation. Recherchez une acidité légère et une amertume contenue, afin de laisser s'exprimer pleinement les épices et le sel.

• Session sours : objectif de 4 à 5 % ABV, ajout d'agrumes vifs, vieillissement minimal.
• Bières acidulées aux fruits : ajouter les fruits après la fermentation primaire pour plus de clarté et d’arôme frais.
• Bières acides de faible à moyenne force alcoolique : maintenir un équilibre des substances fermentescibles pour une dégustation facile.

L'acidité résiste à l'antisepsie du houblon, permettant un houblonnage à cru ou un IBU modéré pendant l'ébullition. Soyez prudent avec une amertume très prononcée si vous recherchez un profil lactique doux. Choisissez des variétés aromatiques comme Citra, Mosaic ou Saaz pour une touche d'agrumes et de fleurs.

Lorsqu'on utilise des fruits et autres ingrédients, il est conseillé d'associer les agrumes et les fruits tropicaux à des plantes aromatiques légères. Il est préférable d'ajouter les fruits après la fermentation primaire afin de préserver leur fraîcheur et leur limpidité. L'ajout de purée ou de fruits entiers dépendra de la texture recherchée.

• Fermentations par étapes : laisser l’acidité atteindre le niveau cible, puis ensemencer avec une levure de bière neutre pour terminer l’atténuation et arrondir le corps.
• Assemblage : combiner des lots plus jeunes et plus anciens pour équilibrer l'acidité et la complexité.
• Planification de la densité : concevoir la densité initiale avec une atténuation prévue de 75 à 80 % et respecter la tolérance de la levure à 9 % ABV.

Pour les bières acides à forte teneur en alcool, privilégiez la fermentation par étapes ou les assemblages afin de ne pas stresser les cultures. Surveillez le pH et la densité pour déterminer le moment opportun pour ajouter une levure de finition. Cette approche permet de préserver l'acidité tout en obtenant le taux d'alcool et la texture en bouche souhaités.

Utilisez ce guide pour explorer des alternatives aux bières acidulées traditionnelles, des bières acidulées fruitées modernes et des styles classiques. La levure s'adapte à une variété de recettes, permettant aux brasseurs d'expérimenter des bières acidulées fortement houblonnées et des classiques comme la Berliner Weisse ou une Gose acidulée et rafraîchissante.

Cuve à infusion en acier inoxydable de Berliner Weisse sur un comptoir en bois avec des ingrédients. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Gestion de la nutrition de fermentation et des lots à haute densité

Commencez par réhydrater la levure acide sèche avec FermStart afin de protéger ses parois cellulaires et d'améliorer sa viabilité. Utilisez 0,25 g de FermStart par gramme de levure dans l'eau de réhydratation. Cette étape atténue le choc osmotique et établit une base solide pour la nutrition de la levure acide dans les moûts difficiles.

Lors du brassage de bières acides à forte densité, planifiez l'ajout de nutriments avant l'ensemencement. Un moût riche en sucre peut stresser la levure et ralentir la production d'acide en cas d'apport insuffisant de nutriments. Incorporez le complexe nutritif FermFed sans DAP en début de fermentation active. Cela favorise le métabolisme sans introduire de faux goûts désagréables.

Ajustez la quantité de levure en fonction de la densité et du volume du brassin. Visez 2,5 à 4 g de levure par gallon pour les moûts denses. En cas de doute, arrondissez toujours à la quantité supérieure. Une quantité plus importante accélère la production d'acide et réduit le risque de fermentation bloquée dans les bières acides à forte densité.

Apportez les nutriments de façon échelonnée si nécessaire. Commencez par une petite dose de FermFed 24 à 48 heures après la fermentation, puis ajoutez-en une autre en milieu de fermentation. Cela permet de maintenir l'activité des levures malgré la diminution des sucres. Cette stratégie préserve la santé des levures et assure un développement constant de l'acidité, garantissant ainsi une nutrition optimale.

Si une fermentation à forte densité est ralentie, réévaluez les niveaux d'oxygène et de nutriments avant d'ajouter de la levure. Envisagez d'ensemencer avec une souche de levure ale tolérante une fois que la culture a produit suffisamment d'acide pour préserver le profil acidulé. Cette approche permet de compléter l'atténuation tout en maintenant l'acidité souhaitée grâce à la levure acide.

Réglez les problèmes grâce à des mesures précises. Surveillez quotidiennement la densité et le pH pendant la première semaine. Une baisse rapide de la densité et une évolution stable du pH indiquent une fermentation saine. Des variations lentes de la densité associées à un pH stable suggèrent des problèmes de nutriments ou de viabilité que FermStart et FermFed peuvent corriger s'ils sont utilisés correctement.

Établissez une liste de contrôle pour chaque brassin à haute densité : réhydratation adéquate avec FermStart, ajustement du taux d’ensemencement, ajouts de FermFed programmés et surveillance de la densité et du pH. Prévoyez également une solution de secours : l’ensemencement avec une souche de levure de type ale tolérante, si nécessaire. Cette approche structurée garantit une fermentation acide à haute densité fiable et une nutrition prévisible des levures d’acidité.

Avantages liés à l'équipement et à l'hygiène pour les brasseurs amateurs

La levure acide CellarScience simplifie le brassage pour les amateurs de bières acidulées. C'est une levure non bactérienne qui élimine le besoin d'équipement spécialisé pour l'acidification en cuve. Les brasseurs amateurs peuvent ainsi créer des profils acidulés fiables sans avoir à consacrer de cuves ou de fermenteurs spécifiques.

Cette approche réduit les coûts initiaux et optimise l'espace. Plus besoin de s'inquiéter des longues incubations à chaud, de l'isolation épaisse ni des temps de maintien prolongés en température. Il suffit d'ensemencer directement la levure dans le fermenteur et de suivre votre procédure de nettoyage habituelle.

La biologie d'Acid minimise également les risques de contamination croisée. Il ne contient ni Lactobacillus, ni Pediococcus, ni Brettanomyces, et il est peu probable que des cellules résiduelles se développent dans les bières fermentées ultérieurement avec des souches courantes de Saccharomyces.

Les fabricants testent chaque lot par PCR pour vérifier la pureté des souches. Ces résultats garantissent aux brasseurs qu'aucun micro-organisme indésirable n'est introduit lors du brassage. Cela permet de s'affranchir de l'utilisation de cuves séparées pour la fermentation des bières acides.

• Utilisez des produits de nettoyage standard et un cycle de rinçage régulier pour respecter les bonnes pratiques d'hygiène liées à la bière acidulée.
• Étiquetez les cuves de fermentation et planifiez les fermentations acides et non acides afin de réduire davantage la contamination croisée.
• Privilégiez les inspections de routine et les contrôles de pH plutôt que les étapes de purge complexes de la cuve.

Acid offre un processus simplifié, des besoins en matériel réduits et une pureté de souche validée. Ces avantages en font une solution attrayante pour les brasseurs amateurs recherchant une bière acidulée sans complexité supplémentaire. Elle leur permet de se concentrer sur la recette et les arômes tout en simplifiant l'entretien et la gestion du matériel.

Récipient de brassage en acier inoxydable à côté d'un verre tulipe de bière dorée trouble. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Évolution des saveurs et des attentes sensorielles au fil du temps

La fermentation précoce avec la levure acide CellarScience induit une production simultanée d'acide lactique et le développement d'esters de Lachancea. Attendez-vous à des esters vifs, fruités et floraux tandis que le pH diminue. Ces premiers jours donnent le ton pour une bière fraîche et agréable à boire.

La température de fermentation influence le caractère aromatique. À environ 18 °C, vous remarquerez des notes d'agrumes. En montant jusqu'à 25 °C, les arômes de fruits tropicaux s'intensifient. Notez vos résultats afin de pouvoir les reproduire.

Durant la maturation, l'acidité s'adoucit. Le vieillissement des bières acides permet à l'acidité de s'intégrer aux esters issus du malt et de la levure. Au fil des semaines ou des mois, l'acidité s'arrondit et devient moins piquante que celle de nombreuses bières acides fermentées par des bactéries.

La dégustation finale révèle généralement une acidité équilibrée et une faible présence de composés phénoliques ou acétiques lorsque le produit est correctement vinifié. Le pH final cible se situe souvent aux alentours de 3,5 ou moins, selon le type de moût, l'eau et la durée de la fermentation.

• Phase primaire : développement de l'acidité et des esters. Pic de Lachancea.
• Conditionnement : le vieillissement de la bière acidulée permet de mêler l'acidité au corps malté.
• Finition : les fruits ou les levures secondaires peuvent modifier l'arôme et la texture en bouche.

L'utilisation d'une levure de finition, l'ajout de fruits après la fermentation primaire, ou le recours à un vieillissement en fût ou à une oxydation contrôlée modifieront le profil sensoriel. L'acidité constitue une base aigre prévisible pour ces techniques.

Suivez l'arôme et le pH à intervalles réguliers. De petites dégustations fréquentes vous permettent de déterminer quand la bière a atteint l'équilibre souhaité. Ce suivi pratique assure un développement aromatique conforme à vos objectifs sensoriels.

Comparaison de la levure acide CellarScience avec les méthodes d'acidification traditionnelles

Le choix entre l'acidification acide et l'acidification en cuve dépend du procédé, des risques et des attentes gustatives. L'acidification en cuve utilise des lactobacilles dans une cuve de brassage chaude et hermétique pour une phase d'acidification dédiée. Cette phase exige une purge au CO2 rigoureuse et une désinfection stricte afin d'éviter toute contamination. L'acidification acide, quant à elle, s'affranchit de l'étape lactique séparée, l'acidification se produisant directement dans le fermenteur primaire. Cette approche simplifie le procédé, réduisant ainsi le temps et les besoins en matériel.

Pour ceux qui recherchent la complexité traditionnelle, les méthodes de fermentation mixte et spontanée restent inégalées. Ces méthodes, ancrées dans les traditions historiques des Lambics et des Flandres, combinent des souches indigènes de Lactobacillus, Pediococcus, Saccharomyces et Brettanomyces pour un vieillissement prolongé. Ce mélange confère une acidité nuancée et un caractère unique qu'Acid ne peut reproduire seule. La différence réside dans le contraste entre l'acidité vive et maîtrisée d'Acid et la complexité rustique et évolutive des fermentations mixtes.

• Risque de contamination : la fermentation bactérienne présente des risques importants de contamination croisée, nécessitant souvent l’utilisation de cuves ou de fermenteurs dédiés. La méthode à base de levures d’Acid minimise ce risque et simplifie les protocoles de désinfection.
• Profil aromatique : L’acidité apporte des notes fruitées et florales, offrant une acidité prévisible, dominée par les esters, avec une présence minimale de composés phénoliques ou acétiques. À l’inverse, les fermentations mixtes ou Brett offrent un caractère plus complexe, des interactions tanniques plus marquées et une acidité qui évolue avec le temps.
• Temps et matériel : l’acidification en cuve nécessite une incubation à température ambiante et des manipulations. L’acidification est intégrée à une fermentation primaire unique, ce qui réduit les besoins en matériel et en manipulation.

Le choix entre Lachancea et Lactobacillus influence l'arôme et le contrôle. Lachancea thermotolerans, utilisée dans les souches acides, produit de l'acide lactique lors de la fermentation des sucres et apporte des notes fruitées et ester. Lactobacillus, en revanche, confère une acidité lactique pure, nécessitant souvent une approche très précise pour gérer les interactions entre le houblon et la Brettanomyces.

Des conseils sur les cas d'utilisation permettent d'adapter la méthode à l'objectif. Choisissez l'acidification acide pour des bières acidulées homogènes et bien houblonnées, compatibles avec un planning serré et du matériel partagé. Optez pour l'acidification en cuve si vous recherchez une base lactique simple tout en préservant le caractère du houblon. La fermentation mixte ou spontanée est idéale pour une authenticité historique et des arômes complexes, nécessitant un long vieillissement en cave.

Cette comparaison devrait éclairer les décisions pratiques en matière de brassage. Avant de choisir une méthode, il convient de prendre en compte les protocoles d'hygiène, la patience nécessaire au vieillissement et le profil aromatique recherché. Chaque approche a ses partisans et présente des avantages et des inconvénients spécifiques en termes de complexité, de risques et de résultat.

Conclusion

L'acide CellarScience (Lachancea thermotolerans) offre une méthode simple et validée par PCR pour créer des bières acidulées et rondes. Cette levure combine fermentation lactique et alcoolique en un seul produit sec. Cette approche permet un gain de temps et minimise les risques de contamination par rapport à l'acidification en cuve ou aux méthodes de fermentation mixte.

Pour les brasseurs amateurs soucieux de régularité, l'évaluation de la levure acide CellarScience met en avant sa capacité à contrôler le pH et à produire des esters fruités et floraux. Ces caractéristiques sont idéales pour les bières acidulées légères titrant jusqu'à environ 9 % d'alcool. Cette levure est parfaite pour ceux qui souhaitent éviter la complexité de l'acidification en plusieurs étapes, préserver le caractère du houblon ou obtenir des niveaux d'acidité précis.

Elle se marie bien avec les souches de levure de finition, l'ajout de fruits et les étapes de conditionnement classiques. L'utilisation des nutriments FermStart ou FermFed peut optimiser ses performances, même dans les moûts à forte densité ou pauvres en nutriments. Si vous optez pour une levure acide, il est essentiel de contrôler la température et le pH afin d'obtenir l'arôme et l'acidité finaux.

Bien que CellarScience Acid ne puisse remplacer les méthodes complexes de fermentation mixte ou d'élevage en fût pour obtenir des arômes profonds ou un développement à long terme, il se distingue par sa simplicité et son contrôle précis dans la production de bières acidulées. Pour les brasseurs amateurs recherchant un équilibre entre praticité, maîtrise des saveurs et faible risque de contamination, CellarScience Acid est un atout précieux pour leur équipement brassicole.

Gros plan d'un flacon en verre contenant un liquide doré bouillonnant sur un fond sombre. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

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