Alaus fermentavimas su „CellarScience Acid“ rūgštinėmis mielėmis

Sukurtos tiesiogiai rauginti, „CellarScience“ rūgštinės mielės toleruoja 19–25 °C (66–77 °F) temperatūrą. Jos pasižymi didele flokuliacija ir dažniausiai lemia galutinį pH rodiklį, artimą 3,5 ar mažesnį. Jos suteikia lengvų vaisių ir gėlių esterių, tuo pačiu patikimai sumažindamos rūgštingumą. Šios mielės pasižymi maža kryžminės taršos bakterijomis ar Brettanomyces rizika. Kiekviena partija yra tiriama PGR būdu, siekiant užtikrinti kokybę ir nuoseklumą namų gamybos rauginimo projektuose.

Svarbiausios išvados

• „CellarScience“ rūgštinės mielės (Lachancea thermotolerans) leidžia vienu metu vykti pieno rūgšties ir alkoholio fermentacijai.
• Naudokite jį, kad supaprastintumėte raugo alaus gamybą ir išvengtumėte papildomų raugo gamybos etapų katile.
• Optimali fermentacijos temperatūra yra 20–25 °C; tikėkitės lengvų vaisių esterių ir apvalaus rūgštingumo.
• Sausos, PGR patikrintos mielės pasižymi maža kryžminės taršos rizika ir lengvai tiesiogiai paskirstomos.
• Tinka daugeliui naminių alaus rūšių, kurių stiprumas iki maždaug 9 %, o silpninimas – 75–80 %.

„CellarScience“ rūgštinių mielių, skirtų namų aludariams, apžvalga

„CellarScience Acid“ siūlo aludariams būdą gaminti rūgštų alų be bakterijų. Tai Lachancea thermotolerans mielės, kurios paprastus cukrus paverčia pieno rūgštimi ir etanoliu. Dėl to tai yra perspektyvus pasirinkimas misai rūgštinti pirminės fermentacijos metu – alternatyva tradicinėms pieno rūgšties bakterijoms.

Jis idealiai tinka tokiems stiliams kaip „Berliner Weisse“, „Gose“ ir moderniems rūgštiems alų rūšims. Mieles galima pilti tiesiai į misą arba į fermentatorių po aušinimo. Daugelis aludarių po to naudoja Saccharomyces alaus mieles, kad užbaigtų fermentaciją ir stabilizuotų pH.

Dėl temperatūros lankstumo jį lengva naudoti namų gamybos įrenginiuose. Jis efektyviai fermentuojasi 11–25 °C (52–77 °F) temperatūroje. „CellarScience“ siūlo fermentuoti 19–25 °C (66–77 °F) temperatūroje, kad būtų pasiekta geriausia rūgšties gamyba ir skonio konsistencija. Stebint pH pirminės fermentacijos metu, galima nustatyti, kada reikia pereiti prie standartinių alaus mielių.

Pakuotė skirta namų aludariams, siūlomi sausų maišelių ir naminio alaus kiekio variantai. Kiekviena partija yra PGR testuojama, siekiant patvirtinti atmainos tapatybę ir kokybę. Šis testavimas užtikrina nuoseklumą ir kokybę, kitaip nei necharakterizuotas kultūras.

„Lachancea thermotolerans“ mielės turi keletą pranašumų, palyginti su bakterijų raugo metodais. Jos gali atlaikyti didelį apynių kiekį, kuris slopina daugelį pieno rūgšties bakterijų ir sumažina užteršimo riziką. Mielių ląstelės nesidaugina, kai yra įprastų alaus mielių, todėl tai saugesnis pasirinkimas namų aludariui su bendra įranga ir nuosekliomis partijomis.

„CellarScience“ rūgštinių mielių naudojimo rūgštaus alaus gamyboje privalumai

„CellarScience“ rūgštinės mielės supaprastina rūgštaus alaus gamybą, nes nebereikia rauginti alaus katile. Ši inovacija panaikina ilgo šilto inkubavimo ir CO2 prapūtimo poreikį. Dėl to partijos iš misos į fermentatorių pereina greičiau.

Tai taip pat supaprastina įrangos reikalavimus. Nereikia specializuoto rauginimo katilo ar išorinių šildymo sistemų. Šis įrangos poreikio sumažinimas taupo vietą ir pinigus, todėl tai idealiai tinka namų aludariams ir mažoms alaus darykloms.

Nuoseklumas yra „CellarScience“ rūgščių mielių požymis, pasiekiamas dėl PGR būdu patikrintų partijų. Alaus daryklos gali pasikliauti nuosekliu silpnėjimu ir rūgščių profiliais. Šis nuoseklumas yra neįkainojamas keičiant receptus skirtingose partijose.

• Naudojant mielių pagrindu pagamintą kultūrą, užteršimo rizika sumažėja, palyginti su Lactobacillus ar Pediococcus.
• Šis metodas sumažina nuolatinio bakterijų kaupimosi katiluose, kanalizacijoje ir fermentacijos bakuose riziką.

Su „CellarScience“ rūgštinėmis mielėmis skonio kontrolė yra paprasta. Jos sukuria subalansuotą rūgštingumą su lengvų vaisių ir gėlių esterių užuominomis. Tai leidžia aludariams tiksliai sureguliuoti rūgštumą, išsaugant švarų rūgštaus alaus aromatą.

Taip pat išplečiamos apynių gamybos galimybės. Mielės gali apdoroti daugiau apynių junginių nei daugelis bakterijų. Tai reiškia, kad aludariai gali gaminti apynių turinčią misą arba sausąjį apynį nepakenkdami rūgštingumui.

Sausas formatas yra stabilus lentynose ir lengviau transportuojamas. Jis pasižymi dideliu gyvybingumu ir dideliu ląstelių skaičiumi, todėl yra vertingesnis, palyginti su daugeliu skystų raugų. Dėl to jis prieinamas daugeliui aludarių.

Kaip „CellarScience“ rūgštinės mielės veikia fermentacijos metu

„CellarScience“ rūgštinės mielės keičia žaidimo taisykles aludariams, nes jos atlieka tiek pieno rūgšties, tiek alkoholio fermentaciją. Ši savybė panaikina Lactobacillus poreikį, supaprastindama rūgštaus ir mišraus alaus gamybos procesą. Tai žymiai supaprastina alaus virimo procesą.

Pranešama, kad atskiedimas yra apie 75–80 %, o alkoholio tolerancija – iki 9 % ABV. Toks atskiedimo lygis tinka daugumai receptų, užtikrinant tinkamą gravitacijos kritimą. Labai didelio gravitacijos projektams, norint pasiekti didesnį ABV lygį, gali prireikti papildomos dervos arba alaus mielių.

Didelė flokuliacija lemia skaidrų alų, pasibaigus fermentacijai. Ši savybė sumažina drumstumą ir supaprastina antrinį perpylimą. Ji taip pat riboja ilgalaikį rūgimą talpyklose ir fermentatoriuose.

Rūgštingumo profilis linkęs į apvalų rūgštumą, dažnai pasibaigiantis esant pH 3,5 ar mažesniam. Galutiniam pH įtakos turi misos sudėtis, misos rūgštingumas, fermentacijos temperatūra ir laikas. pH stebėjimas yra labai svarbus norint kontroliuoti suvokiamą alaus aštrumą.

Norėdami sustabdyti tolesnį rūgštėjimą, aludariai gali naudoti įprastą Saccharomyces alaus atmainą, kai rūgštis pasiekia norimą pH. Toks metodas užtikrina, kad alaus mielės nukonkuruoja rūgštį, užbaigdamos alkoholinę fermentaciją ir stabilizuodamos rūgštingumą. Tai efektyviai atskiria rūgimą nuo galutinio atvėsimo.

„CellarScience“ rūgštis, būdama mielių atmaina, o ne bakterija, sumažina ilgalaikės užteršimo riziką alaus darykloje. Likusios rūgšties ląstelės neišlieka kaip pieno rūgšties bakterijos vėlesnėse partijose. Nors standartinės sanitarijos priemonės yra būtinos, tvarkymas yra paprastesnis nei su Lactobacillus kultūromis.

Praktiniai aspektai, į kuriuos turėtų atkreipti dėmesį aludariai, yra kasdienis gravitacijos ir pH stebėjimas aktyvios fermentacijos metu. Jie turi nuspręsti, ar fermentuoti fermentacijas kartu, ar nuosekliai. Rūgštinės fermentacijos efektyvumo ir Lachancea thermotolerans ypatumų supratimas padeda suderinti proceso pasirinkimus su recepto tikslais.

Fermentacijos temperatūros ir skonio kontrolė

Temperatūros kontrolė yra labai svarbi formuojant partijos aromatą ir rūgštingumą. „CellarScience“ siūlo optimalius rezultatus pasiekti 11–25 °C temperatūroje. Daugumai namų aludarių rekomenduojama siekti 19–25 °C temperatūros.

Norint pasirinkti tinkamą fermentacijos temperatūrą, labai svarbu suprasti *Lachancea thermotolerans* temperatūros profilį. Fermentuojant vėsesnėje, apie 18 °C (64–65 °F) temperatūroje, sustiprėja citrusinių vaisių ir švaresnės pieno rūgšties natos. Kita vertus, šiltesnė, iki 25 °C (77 °F), išryškėja tropinių ir kaulavaisių esteriai.

Temperatūros reguliavimas turi įtakos rūgšties gamybai. Aukštesnė temperatūra pagreitina medžiagų apykaitą, todėl rūgštėjimas vyksta greičiau. Fermentuojant šiltesnėje temperatūroje, patartina naudoti pH matuoklį arba patikimas pH juosteles.

Labai svarbu suderinti temperatūrą su skonio tikslais. Jei norite subtilaus, apvalaus rūgštingumo ir švaresnio profilio, rinkitės žemesnę temperatūrą. Jei siekiate ryškaus vaisių skonio ir greitesnio rūgštėjimo, rinkitės aukštesnę temperatūrą ir dažnai stebėkite pH lygį.

Štai praktiniai žingsniai, kaip išlaikyti kontrolę:

• Pradėkite fermentaciją pasirinktame temperatūros svyravimų lygyje.
• Stabilumui naudokite temperatūros kontroliuojamą skrynią, šaldytuvą arba kildinimo dėžę.
• Aktyvios fermentacijos metu kasdien registruokite temperatūrą ir pH, kad rezultatai būtų pasikartojantys.

Subalansuodami skonį su fermentacijos temperatūra, aludariai gali gaminti alų su nuspėjamu rūgštingumu ir esterių charakteriu. Į Lachancea thermotolerans temperatūros profilį žiūrėkite kaip į atspirties tašką, o ne kaip į ribą. Norėdami patikslinti rezultatus, pakoreguokite kitus kintamuosius, pvz., pilstymo greitį ir maistinių medžiagų papildymą.

Pitching metodai: tiesioginis pitching ir rehidratuotas pitching

„CellarScience Acid“ siūlo du efektyvius mielių įterpimo į misą metodus. Galite arba pilti „CellarScience“ tiesiai iš pakuotės, arba iš anksto rehidratuoti sausas mieles. Kiekvienas metodas turi savo privalumų ir specifinių naudojimo atvejų.

Tiesioginis įpylimas yra paprastas. Mielės, praturtintos steroliais ir maistinėmis medžiagomis, puikiai veikia anaerobinėmis sąlygomis. Tiesiog pabarstykite pakelį ant misos ir leiskite jai nusistovėti. Šis metodas nereikalauja pradinio deguonies prisotinimo daugumai standartinio stiprumo partijų.

Sausų mielių rehidratavimas yra trumpas, kontroliuojamas procesas. Pradėkite dezinfekuodami pakelį ir žirkles. Sumaišykite apie 10 g sterilizuoto vandens su 1 g mielių, kurių temperatūra yra 29–35 °C. Į vandenį įpilkite 0,25 g „FermStart“ kiekvienam mielių gramui. Pabarstykite mieles ant viršaus, palaukite 20 minučių ir švelniai pasukiokite, kad ląstelės išsisklaidytų.

Toliau rehidratuotą suspensiją pripratinkite prie misos temperatūros. Palaipsniui pilkite atvėsintą misą, kol suspensija pasieks 6 °C temperatūrą nuo pagrindinės partijos. Kai temperatūra sutaps, įpilkite misos, kad išvengtumėte terminio šoko ir išsaugotumėte ląstelių gyvybingumą.

Rehidratacija rekomenduojama didelio gravitacijos fermentams arba misai, kurioje trūksta maistinių medžiagų. Šis metodas užtikrina geresnį našumą sudėtingomis sąlygomis. „FermStart“ naudojimas rehidratacijos vandenyje palaiko mielių gyvybingumą.

Svarbu atkreipti dėmesį į deguonies vaidmenį ankstyvoje fermentacijoje. Rūgšties įmaišymo instrukcijos rodo, kad tipiškoms partijoms papildomo deguonies nereikia dėl mielių anaerobinio pasirengimo. Didelės misos atveju apsvarstykite papildomų maistinių medžiagų arba rehidrataciją, kad sustiprintumėte ankstyvą fermentacijos aktyvumą.

• Tiesioginis misos išpylimas „CellarScience“ – greičiausias, idealiai tinka standartinio stiprumo misai.
• Rehidratuokite sausas mieles – rekomenduojama didelio tankio arba subtiliems fermentams; rehidratuotame vandenyje naudokite „FermStart“.
• Geriausiems rezultatams ir nuosekliai fermentacijai pradėti vadovaukitės rūgšties įmaišymo instrukcijomis.

Dozavimo gairės ir skalavimas skirtingiems partijų dydžiams

Naudojant „CellarScience“ padermes naminiam alui gaminti, laikykitės paprastų rūgšties dozavimo taisyklių. Įprastai 5–6 galonų partijai gamintojas siūlo naudoti du pakelius. Šis metodas daugumai naminių aludarių leidžia lengvai ir nuosekliai pilstyti rūgščius.

Didinant kiekį, viršijantį 6 galonus, reikia svorio metodo. Naudokite 2,5–4 gramus mielių vienam galonui misos. Tai užtikrina, kad ląstelių skaičius atitiktų misos tūrį, kad fermentacija būtų nuosekli. Kad būtų patogiau, suapvalinkite iki kito pilno pakelio, užuot svėrę mažus kiekius plikymo dieną.

• 5–6 galonų naminis alus: du pakeliai pagal gamintojo rekomendacijas.
• 10 galonų: skaičiuokite 2,5–4 g/gal, tada įdėkite papildomą pakelį, jei tai supaprastina išpylimą.
• Komercinės arba didelės partijos: naudokite gramų galonui taisyklę ir suapvalinkite, kad užtikrintumėte tinkamumą.

„CellarScience“ sausos mielės pasižymi dideliu gyvybingumu ir vienodu ląstelių skaičiumi. Tai sumažina didelių raugų poreikį ir užtikrina nuspėjamą našumą skirtingose partijose. Nuoseklus dozavimas pakelyje išsaugo skonio savybes.

Geriausiems rezultatams pasiekti aukštesnio pH misą arba stresines sąlygas apsvarstykite trumpą rehidrataciją. „CellarScience“ dozavimas paketėliuose paprastai gerai veikia, kai misa pilama tiesiai į vandenį. Užsirašykite savo rūgšties dozę ir rezultatus, kad galėtumėte patikslinti mielių sudėtį būsimiems alaus mišiniams.

pH valdymas ir rūgštingumo kontrolė fermentacijos metu

Pradėkite nuo pH matavimo fermentacijos pradžioje. Norėdami sekti pH mažėjimą, naudokite patikimą pH matuoklį arba kalibruotas juosteles. Šis laipsniškas mažėjimas suteikia laiko nuspręsti, kada įsikišti.

Rūgštis gali sumažinti pH iki maždaug 3,5 ar net žemiau. Tai priklauso nuo misos fermentuojamumo ir fermentacijos temperatūros. Šiltesnė temperatūra pagreitina rūgšties gamybą. Lengviau fermentuojasi misa linkusi pasiekti žemesnį pH lygį. Norėdami gauti nuoseklius rezultatus, stebėkite temperatūrą ir pradinį sunkumą.

Norėdami kontroliuoti rūgščių alų rūgštingumą, nustatykite reguliarius kontrolinius taškus. Tikrinkite pH po 12, 48 ir 96 valandų, o tada kasdien, kol pasieksite tikslinį pH. Šis struktūrizuotas metodas padeda kontroliuoti rūgštingumą be jokių abejonių.

Jei norite sustabdyti rūgimą su alaus mielėmis, kai pH sutaps su tiksliniu, užpilkite švarią alaus rūšį. Įprasta Saccharomyces rūšis nurungs rūgštį dėl cukrų. Tai sustabdo tolesnę pieno rūgšties gamybą, tuo pačiu užbaigiant atenuacijos ir esterių profilius.

Apynių ir misos sudėtis taip pat turi įtakos rūgštėjimui. Rūgštis gali toleruoti apynių izoalfa rūgštis, kurios slopina daugelį pieno rūgšties bakterijų. Tai palengvina pH valdymą rūgštinėmis mielėmis apyninėtoje misoje. Norėdami pasiekti norimą rūgštų charakterį, reguliuokite apynių kiekį ir misos profilį.

• Dažnai stebėkite, ar nėra numatomo rūgštėjimo.
• Reguliuokite temperatūrą, kad sulėtintumėte arba pagreitintumėte pH mažėjimą.
• Įberkite alaus mielių, kad nustotų rūgti, naudodami alaus mieles norimu pH.
• Planuodami rūgštingumą, atsižvelkite į apynių ir misos fermentuojamumą.

Registruokite kiekvienos partijos pH kreivę. Šie duomenys leidžia jums tiksliau nustatyti laiką ir pasiekti nuoseklių rezultatų. Nuoseklus registravimas yra labai svarbus norint kontroliuoti rūgštingumą rūgščiame aluje, ruošiant kelis kartus.

Receptų idėjos ir stiliaus gairės, kaip naudoti mieles

Pradėkite nuo „Berliner Weisse“ recepto, kurio alkoholio kiekis turėtų būti 3–4 %. Naudokite pilsnerio salyklą ir šviesius kvietinius miltus. Trąšas sutrinkite žemesnėje temperatūroje, kad gautumėte sausesnį rezultatą. Rūgščias mieles įberkite anksti, leisdami joms sumažėti pH, prieš maišydami su vaisiais ar augalais.

Apsvarstykite galimybę naudoti „Gose“ su rūgštimi, įberdami šiek tiek druskos ir kalendros vėlyvame virimo etape. Mielės toleruoja vidutinį sūrumą, todėl tinka rūgščioms alternatyvoms katile be ilgų laktobacilų liekanų. Siekite rūgštumo su santūriu kartumu, kad išryškėtų prieskoniai ir druska.

• Sesijos rūgštūs vynai: siektinas 4–5 % tūrio, ryškių citrusinių vaisių priedų, minimalus brandinimas.
• Vaisiniai rūgštūs gėrimai: įberkite vaisių po pirminio gėrimo, kad būtų skaidresnis ir gaivesnis aromatas.
• Silpno arba vidutinio stiprumo rūgštūs eliai: palaikykite fermentuojamų medžiagų pusiausvyrą, kad būtų lengva gerti.

Rūgštis atspari apynių antisepsiui, todėl virimo metu galima naudoti sausąjį apynininkavimą arba vidutinį IBU (apynių sulčių) kiekį. Jei pageidaujate švelnaus, pieno rūgšties profilio, rinkitės labai didelį kartumą. Rinkitės aromatines veisles, tokias kaip „Citra“, „Mosaic“ arba „Saaz“, kad gautumėte papildytą citrusinių vaisių ir gėlių aromatą.

Naudodami vaisius ir priedus, derinkite citrusinius ir tropinius vaisius su lengvais botaniniais prieskoniais. Įdėkite vaisių po pirminės fermentacijos, kad išsaugotumėte šviežią aromatą ir skaidrumą. Priklausomai nuo norimo pojūčio burnoje, rinkitės tyrę arba neskaldytus vaisius.

• Etapaminė fermentacija: leiskite rūgščiai pasiekti norimą rūgštumą, tada įberkite neutralių alaus mielių, kad užbaigtumėte fermentaciją ir suteiktumėte vynui apvalų skonį.
• Maišymas: sumaišykite jaunesnes ir senesnes partijas, kad subalansuotumėte rūgštingumą ir kompleksiškumą.
• Gravitacijos planavimas: projektuokite pradinę gravitaciją su numatomu 75–80 % susilpnėjimu ir atsižvelkite į mielių 9 % tūrio toleranciją.

Didesnio tankio rūgštiems vynams naudokite etapais fermentuotą vyną arba mišinius, kad išvengtumėte streso kultūrai. Stebėkite pH ir savitąjį tankį, kad nuspręstumėte, kada įterpti galutines mieles. Šis metodas padeda išlaikyti rūgštinį pobūdį, tuo pačiu pasiekiant norimą alkoholio kiekį ir burnos pojūtį.

Pasinaudokite šiomis gairėmis, kad ištirtumėte rūgščio alaus alternatyvas, modernius vaisinius rūgščius alaus variantus ir klasikinius stilius. Mielės prisitaiko prie įvairių receptų, leisdamos aludariams eksperimentuoti su apynių skatinamu rūgščiu alumi ir tradiciniais gėrimais, tokiais kaip „Berliner Weisse“ receptas arba ryškus „Gose“ su rūgštimi.

Fermentacijos mitybos ir didelio gravitacijos partijų valdymas

Pradėkite rehidratuodami sausas rūgščias mieles naudodami „FermStart“, kad apsaugotumėte ląstelių sieneles ir padidintumėte gyvybingumą. Naudokite 0,25 g „FermStart“ kiekvienam mielių gramui rehidratacijos vandenyje. Šis žingsnis sušvelnina osmosinį šoką ir sukuria tvirtą pagrindą rūgštinėms mielėms maitintis sudėtingose misose.

Verdant didelio tankio rūgštų alų, suplanuokite maistinių medžiagų pridėjimą prieš berdami mieles. Misa su dideliu cukraus kiekiu gali sukelti stresą mielėms ir sulėtinti rūgščių gamybą, jei maistinių medžiagų nepakanka. Įtraukite „FermFed DAP-Free“ kompleksines maistines medžiagas ankstyvosios aktyviosios fermentacijos metu. Tai palaiko medžiagų apykaitą nesukeliant aštrių pašalinių skonių.

Mielių įmaišymo kiekį reguliuokite pagal sunkio pojūtį ir partijos dydį. Sunkiai misai naudokite 2,5–4 g mielių vienam galonui. Jei abejojate, visada suapvalinkite kiekį iki kito pakelio. Didesnis mielių įmaišymo kiekis pagreitina rūgšties gamybą ir sumažina užstrigusios fermentacijos riziką labai sunkiame rūgščiame aluje.

Prireikus, maistinių medžiagų įterpkite palaipsniui. Pradėkite nuo mažos „FermFed“ dozės po 24–48 valandų, o kitą dozę – fermentacijos viduryje. Taip mielių ląstelės išlieka aktyvios, mažėjant cukraus kiekiui. Tokia strategija palaiko mielių sveikatą ir nuolatinį rūgštingumo vystymąsi, užtikrindama nuoseklų mielių rūgštingumo lygį.

Jei didelės koncentracijos mielių partija pasižymi lėtu aktyvumu, prieš įpilant daugiau mielių, iš naujo įvertinkite deguonies ir maistinių medžiagų kiekį. Apsvarstykite galimybę pilti tolerantišką alaus rūšį, kai kultūra išskiria pakankamai rūgšties, kad būtų išsaugotas rūgštus profilis. Šis metodas gali visiškai atitirpinti mielių fermentus, išlaikant norimą rūgščių mielių rūgštingumą.

Problemas spręskite tiksliais matavimais. Pirmą savaitę kasdien stebėkite gravitaciją ir pH. Ankstyvas gravitacijos kritimas ir pastovus pH judėjimas rodo sveiką fermentaciją. Lėti gravitacijos pokyčiai ir pastovus pH rodo maistinių medžiagų ar gyvybingumo problemas, kurias „FermStart“ ir „FermFed“ gali išspręsti tinkamai naudojant.

Kiekvienam didelio tankio rūgščiam alui sudarykite kontrolinį sąrašą: tinkamas rehidratavimas naudojant „FermStart“, koreguotas pylimo greitis, laiku parinktas „FermFed“ papildymas ir gravitacijos bei pH stebėjimas. Taip pat turėkite atsarginį planą, kaip prireikus įpilti tolerantiškos alaus rūšies. Toks struktūrizuotas metodas užtikrina patikimą didelio tankio rūgščią fermentaciją ir nuspėjamą mielių mitybą.

Įrangos ir sanitarijos privalumai namų aludariams

„CellarScience“ rūgštinės mielės supaprastina rūgštaus alaus virimo procesą. Tai nebakterinės mielės, todėl nereikia specializuotos rūgštinimo įrangos katiluose. Tai leidžia namų aludariams sukurti patikimus rūgštingumo profilius neskiriant specialių katilų ar fermentatorių.

Šis metodas sumažina pradines išlaidas ir maksimaliai išnaudoja erdvę. Jums nebereikia rūpintis ilgomis kaitinimo inkubacijomis, sunkia izoliacija ar ilgu katilo laikymo laiku. Tiesiog suberkite mieles tiesiai į fermentatorių ir laikykitės įprastos higienos tvarkos.

Rūgšties biologija taip pat sumažina kryžminės taršos riziką. Joje nėra Lactobacillus, Pediococcus ar Brettanomyces, todėl likusios ląstelės greičiausiai neaugs vėlesniuose aluose, fermentuotuose su įprastomis Saccharomyces padermėmis.

Gamintojai kiekvienos partijos štamo grynumą tikrina PGR metodu. Šie tyrimų rezultatai suteikia aludariams pasitikėjimo, kad alaus darymo metu nepatenka jokių nepageidaujamų mikrobų. Tai panaikina atskirų, tik rūgščiam vynui skirtų indų poreikį.

• Norėdami palaikyti sanitarinius rūgštaus alaus gamybos metodus, naudokite standartines valymo priemones ir nuoseklų skalavimo ciklą.
• Fermentatorius paženklinkite ir suplanuokite rūgštų bei nerūgštų fermentų ciklą, kad dar labiau sumažintumėte kryžminį užteršimą.
• Pasikliaukite įprastiniais patikrinimais ir pH matavimais, o ne sudėtingais katilo valymo etapais.

Rūgštis pasižymi paprastu darbo procesu, mažesniu įrangos poreikiu ir patvirtintu štamo grynumu. Dėl šių privalumų ji patraukli namų aludariams, ieškantiems rūgštaus alaus be papildomo sudėtingumo. Tai leidžia aludariams sutelkti dėmesį į receptą ir skonį, tuo pačiu užtikrinant paprastą sanitariją ir įrangos valdymą.

Skonio raida ir jusliniai lūkesčiai laikui bėgant

Ankstyva fermentacija su „CellarScience“ rūgštinėmis mielėmis (Lachancea) rodo vienu metu gaminamos pieno rūgšties ir esterių susidarymą. Kol pH krenta, tikėkitės ryškių, vaisinių ir gėlių esterių. Šios pirmosios dienos nulemia gyvo, geriamo alaus toną.

Fermentacijos temperatūra lemia aromato charakterį. Maždaug 18 °C temperatūroje pajusite citrusinių vaisių natas. Kylant iki 25 °C, sustiprėja tropinių vaisių natos. Užsirašykite duomenis, kad galėtumėte atkurti norimus rezultatus.

Brandinimo metu aštrūs kraštai suminkštėja. Brandinant rūgščią alų rūgštingumas susijungia su salyklu ir mielių esteriais. Per kelias savaites ar mėnesius rūgštingumas suapvalėja ir tampa mažiau aštrus nei daugelio bakterijų brandinamų rūgščių alaus rūšių.

Tinkamai tvarkant produktą, galutinis degustavimas paprastai atskleidžia subalansuotą rūgštingumą ir santūrų fenolio arba acto rūgšties buvimą. Tikslinis galutinis pH dažnai būna apie 3,5 ar mažesnis, priklausomai nuo misos, vandens ir laiko.

• Pirminė fazė: rūgštumas ir esterių susidarymas. Lachancea pikas.
• Brandinimas: rūgštaus alaus brandinimas sujungia rūgštį su salyklo kūnu.
• Pabaiga: vaisių arba antrinės mielės gali pakeisti aromatą ir pojūtį burnoje.

Naudojant brandinimo mieles, pridedant vaisių po brandinimo arba naudojant statines ar kontroliuojamą oksidacinį brandinimą, pasikeis juslinis pojūtis. Rūgštinis skonio profilis veikia kaip nuspėjamas rūgštus pagrindas šiems metodams.

Stebėkite aromatą ir pH nustatytą intervalą. Trumpi, dažni degustavimai padeda įvertinti, kada alus pasiekė norimą pusiausvyrą. Šis praktiškas stebėjimas padeda užtikrinti, kad skonio vystymasis atitiktų jūsų jutiminius tikslus.

„CellarScience“ rūgštinių mielių ir tradicinių rauginimo metodų palyginimas

Sprendimas tarp rūgštinio ir katilinio rauginimo priklauso nuo proceso, rizikos ir skonio siekių. Katiliniame rauginime šiltoje, sandarioje misos talpoje arba katile naudojamos Lactobacillus bakterijos, skirtos specialiam rauginimo etapui. Šiam etapui reikalingas kruopštus CO2 valymas ir griežtos sanitarijos sąlygos, siekiant išvengti užteršimo. Kita vertus, rūgštis panaikina atskiro laktatinio etapo poreikį, t. y. rauginimas tiesiogiai pirminiame fermentatoriuje. Šis metodas supaprastina procesą, sumažinant tiek laiko, tiek įrangos poreikius.

Tiems, kurie siekia tradicinio sudėtingumo, mišrios kultūros ir spontaniški metodai yra neprilygstami. Šie metodai, įsišakniję istorinėse Lambic ir Flandrijos tradicijose, derina vietines Lactobacillus, Pediococcus, Saccharomyces ir Brettanomyces bakterijas, kad brandinimas būtų ilgesnis. Šis mišinys sukuria niuansuotą rūgštingumą ir fanką, kurio vien tik Acid negali atkurti. Skirtumas slypi kontraste tarp ryškaus, kontroliuojamo Acid rūgštingumo ir besivystančio, kaimiško mišrių kultūrų sudėtingumo.

• Užteršimo rizika: bakterijų rūgštėjimas kelia didelę kryžminio užteršimo riziką, todėl dažnai prireikia specialių katilų arba fermentatorių. Rūgšties metodas, pagrįstas mielėmis, sumažina šią riziką ir supaprastina sanitarijos protokolus.
• Skonio profilis: Rūgštis suteikia vaisių ir gėlių natas, nuspėjamą esterių nulemtą rūgštumą su minimaliu fenolio ar acto rūgšties kiekiu. Priešingai, mišrios kultūros arba Brett fermentacijos pasižymi gilesniu fanku, sudėtinga taninų sąveika ir laikui bėgant kintančiu rūgštingumu.
• Laikas ir įranga: rauginimas katile apima šiltą inkubaciją ir apdorojimo etapus. Rūgštis integruoja rauginimą į vieną pirminę fermentaciją, taip sumažinant apdorojimo ir įrangos poreikį.

Pasirinkimas tarp Lachancea ir Lactobacillus turi įtakos aromatui ir jo kontrolei. Lachancea thermotolerans, naudojama rūgštinėse padermėse, fermentuodama cukrų gamina pieno rūgštį ir suteikia esteriškų vaisių natų. Lactobacillus, priešingai, suteikia gryną pieno rūgštumą, todėl apynių ir Breto sąveikos valdymas dažnai reikalauja laboratorinio požiūrio.

Naudojimo atvejų gairės padeda suderinti metodą su ketinimu. Rinkitės rūgštinį rūgštį, jei norite nuoseklaus, apynių rūgštumą skatinančio vynui, kuris tinka griežtam grafikui ir bendrai naudojamai įrangai. Rinkitės rauginimą katiluose, jei norite paprasto pieno rūgšties pagrindo, išsaugant apynių charakterį. Mišri kultūra arba savaiminė fermentacija geriausiai tinka istoriniam autentiškumui ir daugiasluoksniam rūgštingumui, kuriam reikia ilgesnio rūsio laiko.

Šis palyginimas turėtų padėti priimti praktinius sprendimus alaus darymo srityje. Prieš pasirinkdami metodą, atsižvelkite į sanitarijos protokolus, brandinimo kantrybę ir norimą skonio profilį. Kiekvienas metodas turi savo šalininkų ir skirtingų kompromisų sudėtingumo, rizikos ir rezultato atžvilgiu.

Išvada

„CellarScience Acid“ (iš Lachancea thermotolerans) siūlo paprastą, PGR patikrintą metodą rūgštokam, apvaliam alui gaminti. Šios mielės viename sausame produkte sujungia pieno ir alkoholio fermentaciją. Šis metodas taupo laiką ir sumažina užteršimo riziką, palyginti su rauginimo katiluose ar mišrių kultūrų metodais.

Namų aludariams, siekiantiems konsistencijos, „CellarScience“ rūgščių mielių apžvalga pabrėžia jų gebėjimą kontroliuoti pH ir gaminti vaisinius, gėlių aromato esterius. Šios savybės idealiai tinka rūgščiam alui, kurio alkoholio kiekis yra iki maždaug 9 %. Šios mielės puikiai tinka tiems, kurie nori išvengti daugiapakopio rauginimo sudėtingumo, išsaugoti apynių charakterį arba pasiekti tikslų rūgštingumo lygį.

Jis gerai dera su brandinamomis alaus veislėmis, vaisių priedais ir standartiniu brandinimu. Naudojant „FermStart“ arba „FermFed“ maistines medžiagas, galima pagerinti jo našumą net ir didelio tankio arba maistinių medžiagų neturinčiose misose. Jei nuspręsite pirkti rūgštines mieles, labai svarbu stebėti temperatūrą ir pH, kad susidarytų galutinis aromatas ir rūgštumas.

Nors rūgštis nepakeičia sudėtingos mišrios kultūros ar statinėse brandinto vyno, skirto giliam rauginimui ar ilgalaikiam vystymuisi, ji išsiskiria dėl supaprastintos ir kontroliuojamos rauginimo gamybos. Namų aludariams, ieškantiems patogumo, skonio kontrolės ir mažos užteršimo rizikos pusiausvyros, „CellarScience Acid“ yra vertingas jūsų alaus daryklos arsenalo papildymas.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Fermentis SafAle BE-134 mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle US-05“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su Fermentis SafAle T-58 mielėmis