Alus fermentēšana ar CellarScience Acid skābo raugu

CellarScience skābais raugs, kas paredzēts tiešai iejaukšanai, panes temperatūru no 19 līdz 25 °C (66–77 °F). Tam ir augsta flokulācija un parasti tas nodrošina galīgo pH līmeni aptuveni 3,5 vai zemāku. Tas piešķir vieglus augļu un ziedu esterus, vienlaikus droši pazeminot skābumu. Šim raugam ir zems savstarpējas piesārņošanas risks ar baktērijām vai Brettanomyces. Katra partija tiek pakļauta PCR testēšanai, lai nodrošinātu kvalitāti un konsekvenci mājas alus darīšanas skābēšanas projektiem.

Galvenie secinājumi

• CellarScience skābais raugs (Lachancea thermotolerans) nodrošina vienlaicīgu pienskābes un spirta fermentāciju.
• Izmantojiet to, lai vienkāršotu skābā alus ražošanu un izvairītos no papildu skābēšanas posmiem katlā.
• Optimālā fermentācijas temperatūra ir 20–25 °C; sagaidāmas vieglas augļu esteru notis un noapaļots skābums.
• Sausais, ar PCR pārbaudītais raugs piedāvā zemu savstarpējas piesārņošanās risku un ir viegli tieši iestrādājams.
• Piemērots daudziem mājas alus brūvējumiem līdz aptuveni 9% ABV ar 75–80% vājinājumu.

CellarScience skābā rauga mājas alus darīšanai pārskats

CellarScience Acid piedāvā alus darītājiem veidu, kā radīt skābu alu bez nepieciešamības apstrādāt baktērijas. Tas ir Lachancea thermotolerans raugs, kas pārvērš vienkāršos cukurus pienskābē un etanolā. Tas padara to par dzīvotspējīgu iespēju misas paskābināšanai primārās fermentācijas laikā, kas ir alternatīva tradicionālajām pienskābes baktērijām.

Tas ir ideāli piemērots tādiem stiliem kā Berliner Weisse, Gose un moderniem skābajiem alus veidiem. Raugu var ievietot tieši misā vai fermentētājā pēc atdzesēšanas. Daudzi alus darītāji pēc tam pievieno Saccharomyces alus raugu, lai pabeigtu fermentāciju un stabilizētu pH līmeni.

Tā temperatūras elastība padara to ērti lietojamu mājas alus darīšanā. Tas efektīvi fermentējas 11–25 °C (52–77 °F) temperatūrā. CellarScience iesaka fermentēt 19–25 °C (66–77 °F) temperatūrā, lai nodrošinātu vislabāko skābes ražošanu un garšas konsistenci. pH līmeņa kontrole primārās fermentācijas laikā palīdz noteikt, kad pāriet uz standarta alus raugu.

Iepakojums ir paredzēts mājas alus darītājiem, un ir pieejamas gan sausas paciņas, gan mājas alus darītāju izmēra iespējas. Katra partija tiek pakļauta PCR testēšanai, lai apstiprinātu celma identitāti un kvalitāti. Šī testēšana nodrošina konsekvenci un kvalitāti, atšķirībā no neraksturotu kultūrām.

Lachancea thermotolerans raugam ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar baktēriju skābēšanas metodēm. Tas var tikt galā ar augstu apiņu līmeni, kas kavē daudzas pienskābes baktērijas, samazinot piesārņojuma risku. Rauga šūnas nevairojas, ja klāt ir parasts alus raugs, padarot to par drošāku izvēli mājas alus darīšanai ar koplietojamu aprīkojumu un secīgām partijām.

CellarScience skābā rauga izmantošanas priekšrocības skābā alus ražošanā

CellarScience skābais raugs vienkāršo skābā alus ražošanu, novēršot nepieciešamību pēc skābēšanas katlā. Šis jauninājums novērš nepieciešamību pēc ilgstošas siltas inkubācijas un CO2 attīrīšanas. Tā rezultātā partijas tiek ātrāk pārnestas no misas uz fermentētāju.

Tas arī vienkāršo prasības aprīkojumam. Nav nepieciešama specializēta skābēšanas katla vai ārējas apkures sistēmas. Šī aprīkojuma nepieciešamības samazināšana ietaupa vietu un naudu, padarot to ideāli piemērotu mājas alus darītājiem un mazām alus darītavām.

Pateicoties PCR testētajām partijām, CellarScience skābā rauga raksturīga iezīme ir tā konsistence. Alus darītāji var paļauties uz nemainīgu vājināšanos un skābuma profiliem. Šī konsistence ir nenovērtējama, pielāgojot receptes dažādām partijām.

• Izmantojot uz rauga bāzes veidotu kultūru, tiek samazināts piesārņojuma risks, salīdzinot ar Lactobacillus vai Pediococcus.
• Šī pieeja samazina pastāvīgas baktēriju uzkrāšanās risku katlos, kanalizācijā un fermentācijas tvertnēs.

Ar CellarScience skābo raugu garšas kontrole ir vienkārša. Tas rada sabalansētu skābumu ar vieglām augļu un ziedu esteru notīm. Tas ļauj alus darītājiem precīzi noregulēt skābumu, vienlaikus saglabājot tīru skābu alus aromātu.

Tiek paplašinātas arī apiņu pagatavošanas iespējas. Raugs spēj apstrādāt vairāk apiņu savienojumu nekā daudzas baktērijas. Tas nozīmē, ka alus darītāji var radīt apiņiem bagātāku misu vai sauso apiņu metodi, neapdraudot skābumu.

Sausais formāts nodrošina stabilitāti glabāšanas laikā un vieglāku piegādi. Tam ir augsta dzīvotspēja un liels šūnu skaits, kas nodrošina labāku vērtību salīdzinājumā ar daudziem šķidrajiem ieraugiem. Tas padara to pieejamu plašam alus darītāju lokam.

Kā CellarScience skābais raugs darbojas fermentācijas laikā

CellarScience skābais raugs maina spēles noteikumus alus darītājiem, jo tas veic gan pienskābes, gan spirta fermentāciju. Šī spēja novērš nepieciešamību pēc Lactobacillus, racionalizējot skābā un jauktā alus pagatavošanas procesu. Tas ievērojami vienkāršo brūvēšanas procesu.

Tiek ziņots, ka atšķaidīšana ir aptuveni 75–80%, un alkohola tolerance ir līdz 9% ABV. Šis atšķaidīšanas līmenis ir piemērots lielākajai daļai recepšu, nodrošinot pienācīgu gravitācijas kritumu. Ļoti augstas gravitācijas projektiem, lai sasniegtu augstāku ABV līmeni, var būt nepieciešams pievienot papildu piķi vai alus raugu.

Flokulācija ir augsta, kā rezultātā pēc fermentācijas pabeigšanas alus kļūst dzidrs. Šī īpašība samazina dūmakainību un vienkāršo otrreizējo pārnesi. Tā arī ierobežo ilgstošu skābēšanu tvertnēs un fermentācijas tvertnēs.

Skābes profilam ir tendence uz noapaļotu skābumu, bieži vien beidzoties pie pH 3,5 vai zemāka. Galīgo pH līmeni ietekmē misas sastāvs, iejava skābums, fermentācijas temperatūra un laiks. pH līmeņa kontrole ir galvenais, lai kontrolētu alus uztverto asumu.

Lai apturētu turpmāku paskābināšanos, alus darītāji var pievienot parasto Saccharomyces alus celmu pēc tam, kad skābe sasniedz vēlamo pH līmeni. Šī pieeja nodrošina, ka alus raugs pārspēj skābi, pabeidzot alkoholisko fermentāciju un stabilizējot skābumu. Tā efektīvi atdala skābēšanu no galīgās atšķaidīšanas.

CellarScience skābe, būdama rauga celms, nevis baktērija, samazina ilgtermiņa piesārņojuma risku alus darītavā. Atlikušās skābes šūnas nesaglabājas tāpat kā pienskābes baktērijas nākamajās partijās. Lai gan standarta sanitārija ir būtiska, apstrāde ir vienkāršāka nekā ar Lactobacillus kultūrām.

Alus darītājiem praktiski jāņem vērā, ka aktīvās fermentācijas laikā katru dienu jāuzrauga gravitācija un pH līmenis. Viņiem jāizlemj, vai veikt kofermentāciju vai secīgu fermentāciju. Izpratne par skābās fermentācijas veiktspēju un Lachancea thermotolerans specifiku palīdz saskaņot procesa izvēli ar recepšu mērķiem.

Fermentācijas temperatūras un garšas kontrole

Temperatūras kontrole ir galvenais, kas veido partijas aromātu un skābumu. CellarScience iesaka optimālu rezultātu sasniegšanai ievērot temperatūru 11–25 °C (52–77 °F). Lielākajai daļai mājas alus darītāju ieteicamā temperatūra ir 19–25 °C (66–77 °F).

Lai izvēlētos pareizo fermentācijas temperatūru, ir svarīgi izprast Lachancea thermotolerans temperatūras profilu. Fermentācija vēsākā temperatūrā, aptuveni 18 °C (64–65 °F), izceļ citrusaugļu un tīrākas pienskābes notis. Savukārt siltāka temperatūra līdz 25 °C (77 °F) izceļ tropisko un kauleņaugļu esterus.

Temperatūras regulēšana ietekmē skābes veidošanos. Augstāka temperatūra paātrina vielmaiņu, kas noved pie ātrākas paskābināšanas. Fermentējot siltākā temperatūrā, ieteicams izmantot pH metru vai uzticamas pH strēmeles.

Temperatūras saskaņošana ar garšas mērķiem ir ļoti svarīga. Lai iegūtu maigu, noapaļotu skābumu un tīrāku profilu, izvēlieties zemāku temperatūru. Ja vēlaties izteiktu augļainību un ātrāku skābumu, izvēlieties augstāku temperatūru un bieži kontrolējiet pH līmeni.

Šeit ir praktiski soļi, lai saglabātu kontroli:

• Sāciet fermentāciju izvēlētajā temperatūrā un izvairieties no lielām temperatūras svārstībām.
• Stabilitātei izmantojiet temperatūras kontrolētu lādi, ledusskapi vai korektūras kasti.
• Aktīvās fermentācijas laikā katru dienu reģistrējiet temperatūru un pH līmeni, lai iegūtu atkārtojamus rezultātus.

Līdzsvarojot garšu ar fermentācijas temperatūru, alus darītāji var radīt alu ar paredzamu skābumu un estera raksturu. Uztveriet Lachancea thermotolerans temperatūras profilu kā sākumpunktu, nevis ierobežojumu. Pielāgojiet citus mainīgos, piemēram, ieliešanas ātrumu un barības vielu pievienošanu, lai precizētu rezultātus.

Prezentācijas metodes: tieša prezentācija vs. rehidratācija

CellarScience Acid piedāvā divas efektīvas metodes rauga ievadīšanai misā. Jūs varat vai nu iebērt CellarScience tieši no iepakojuma, vai arī iepriekš rehidratēt sauso raugu. Katrai metodei ir savas priekšrocības un īpaši lietošanas gadījumi.

Tieša ieliešana ir vienkārša. Raugs, kas bagātināts ar steroliem un barības vielām, lieliski darbojas anaerobos apstākļos. Vienkārši pārkaisiet paciņas saturu ar misu un ļaujiet tai nosēsties. Šī metode lielākajai daļai standarta stipruma partiju neprasa sākotnēju skābekļa piesātināšanu.

Sausā rauga rehidratācija ir īss, kontrolēts process. Sāciet ar paciņas un šķēru dezinfekciju. Sajauciet apmēram 10 g sterilizēta ūdens ar 1 g rauga 29–35 °C temperatūrā. Pievienojiet ūdenim 0,25 g FermStart uz katru rauga gramu. Pārkaisiet raugu virsū, pagaidiet 20 minūtes un pēc tam viegli samaisiet, lai suspendētu šūnas.

Pēc tam aklimatizējiet rehidratēto suspensiju misas temperatūrā. Pakāpeniski pievienojiet atdzesētu misu, līdz suspensija ir 6°C robežās no galvenās partijas. Kad temperatūras ir sakritušas, samaisiet misu, lai izvairītos no termiskā šoka un saglabātu šūnu dzīvotspēju.

Rehidratācija ir ieteicama fermentiem ar augstu gravitāciju vai misām, kurām trūkst barības vielu. Šī metode nodrošina labāku veiktspēju sarežģītos apstākļos. FermStart lietošana rehidratācijas ūdenī atbalsta rauga dzīvotspēju.

Ir svarīgi atzīmēt skābekļa lomu agrīnā fermentācijā. Skābes ieliešanas instrukcijas liecina, ka tipiskām partijām papildu skābeklis nav nepieciešams rauga anaerobās gatavības dēļ. Smagām misām apsveriet papildu barības vielu pievienošanu vai rehidratāciju, lai uzlabotu agrīnās fermentācijas aktivitāti.

• CellarScience tiešā misas pagatavošana — ātrākais risinājums, ideāli piemērots standarta stipruma misai.
• Rehidratējiet sauso raugu — ieteicams augsta gravitācijas vai delikātiem fermentiem; rehidratācijas ūdenī izmantojiet FermStart.
• Lai iegūtu labākos rezultātus un vienmērīgu fermentācijas sākumu, ievērojiet skābes ieliešanas norādījumus.

Dozēšanas vadlīnijas un mērogošana dažādiem partiju lielumiem

Izmantojot CellarScience celmus mājas alus darīšanā, ievērojiet vienkāršus skābes dozēšanas noteikumus. Tipiskai 5–6 galonu partijai ražotājs iesaka izmantot divus paciņas. Šī metode padara pagatavošanu vienkāršu un vienmērīgu lielākajai daļai mājas alus darītāju.

Palielinot rauga daudzumu virs 6 galoniem, jāizmanto uz svaru balstīta pieeja. Izmantojiet 2,5–4 gramus rauga uz vienu galonu misas. Tas nodrošina, ka šūnu skaits atbilst misas tilpumam, lai nodrošinātu vienmērīgu fermentāciju. Ērtības labad noapaļojiet rauga daudzumu līdz nākamajai pilnajai paciņai, nevis sveriet nelielus daudzumus brūvēšanas dienā.

• 5–6 galonu mājas alus: divas paciņas saskaņā ar ražotāja norādījumiem.
• 10 galoni: aprēķiniet ar 2,5–4 g/gal, pēc tam pievienojiet papildu paciņu, ja tas atvieglo ieliešanu.
• Komerciālas vai lielas partijas: izmantojiet gramus uz galonu un noapaļojiet uz augšu, lai nodrošinātu dzīvotspēju.

CellarScience ražotajam sausajam raugam ir augsta dzīvotspēja un vienmērīgs šūnu skaits. Tas samazina nepieciešamību pēc lieliem ieraugiem un nodrošina paredzamu veiktspēju visās partijās. Vienmērīga paciņu dozēšana saglabā garšas rezultātus.

Lai iegūtu labākos rezultātus, apsveriet īslaicīgu rehidratāciju misām ar augstāku pH līmeni vai stresa apstākļos. CellarScience dozēšana paciņās parasti darbojas labi, ja tās tiek uzklātas tieši. Pierakstiet savu skābes devu un rezultātus, lai precizētu rauga mērogošanu turpmākajām brūvēm.

pH pārvaldība un skābuma kontrole fermentācijas laikā

Sāciet ar pH mērīšanu fermentācijas sākumā. Izmantojiet uzticamu pH mērītāju vai kalibrētas strēmeles, lai izsekotu pH līmenim, tam krītoties. Šī pakāpeniskā samazināšanās dod jums laiku izlemt, kad iejaukties.

Skābe var pazemināt pH līmeni līdz aptuveni 3,5 vai pat zemāk. Tas ir atkarīgs no misas fermentējamības un fermentācijas temperatūras. Siltāka temperatūra paātrina skābes ražošanu. Misas, kas fermentējas vieglāk, parasti sasniedz zemāku pH līmeni. Lai iegūtu konsekventus rezultātus, sekojiet līdzi temperatūrai un sākotnējam blīvumam.

Lai kontrolētu skābumu skābā alū, iestatiet regulāras kontrolpunktus. Pārbaudiet pH līmeni pēc 12, 48 un 96 stundām, pēc tam katru dienu, līdz sasniedzat mērķa pH līmeni. Šī strukturētā pieeja palīdz kontrolēt skābumu bez nenoteiktības.

Ja vēlaties apturēt skābumu ar alus raugu, tad, kad pH līmenis sakrīt ar vēlamo, ieberiet tīru alus celmu. Parastais Saccharomyces celms pārspēs skābi par cukuriem. Tas aptur turpmāku pienskābes ražošanu, vienlaikus pabeidzot atšķaidīšanas un esteru profilus.

Apiņi un misas sastāvs ietekmē arī paskābināšanu. Skābe var panest apiņu izoalfa skābes, kas kavē daudzas pienskābes baktērijas. Tas atvieglo pH regulēšanu ar skābo raugu apiņotajās misās. Pielāgojiet apiņu līmeni un iejavas profilu, lai sasniegtu vēlamo skābo raksturu.

• Regulāri jāuzrauga paredzama paskābināšanās.
• Pielāgojiet temperatūru, lai palēninātu vai paātrinātu pH līmeņa pazemināšanos.
• Lai pārtrauktu skābēšanu, pievienojiet alus raugu vēlamajā pH līmenī.
• Plānojot skābumu, ņemiet vērā apiņu un misas fermentējamību.

Reģistrējiet katras partijas pH līkni. Šie dati ļauj precizēt laiku un sasniegt konsekventus rezultātus. Vienmērīga reģistrēšana ir ļoti svarīga, lai kontrolētu skābuma līmeni skābā alū vairākās brūvēs.

Receptes idejas un stila norādījumi rauga lietošanai

Sāciet ar Berliner Weisse recepti, kuras mērķis ir 3–4% ABV. Izmantojiet pilsnera iesalu un vieglus kviešu miltus. Sajaukiet zemākā temperatūrā, lai iegūtu sausāku rezultātu. Pievienojiet skābo raugu agri, ļaujot tam pazemināties pH līmenim, pirms pievienojat augļus vai augu valsts piedevas.

Apsveriet iespēju pagatavot Gose ar skābumu, pievienojot nedaudz sāls un koriandra vārīšanās beigās. Raugs panes mērenu sāļumu, padarot to piemērotu katlā pagatavojamām skābām alternatīvām bez ilgstošas laktobacilu nogulsnes. Tiecieties pēc skābuma ar atturīgu rūgtumu, ļaujot izcelties garšvielām un sāļajam aromātam.

• Sesijas skābie vīni: mērķis ir 4–5% ABV, spilgtas citrusaugļu piedevas, minimāla novecošana.
• Augļu skābie dzērieni: pievienojiet augļus pēc pamatkūkām, lai iegūtu dzidrumu un svaigu aromātu.
• Zema līdz vidēja stipruma skābie eili: saglabājiet fermentējamo vielu līdzsvaru, lai tās būtu viegli dzeramas.

Skābe ir izturīga pret apiņu antisepsi, kas ļauj vārīšanas laikā lietot sauso apiņu metodi vai mērenu IBU (ibuprofēna buķeti). Ja vēlaties maigu, pienskābu garšu, ievērojiet piesardzību ar ļoti augstu rūgtumu. Izvēlieties aromātiskas šķirnes, piemēram, Citra, Mosaic vai Saaz, lai iegūtu papildinošu citrusaugļu un ziedu aromātu.

Lietojot augļus un piedevas, citrusaugļus un tropiskos augļus kombinējiet ar viegliem augu piedevu savienojumiem. Pievienojiet augļus pēc primārās fermentācijas, lai saglabātu svaigu aromātu un dzidrumu. Atkarībā no vēlamās sajūtas mutē, apsveriet iespēju pievienot biezeni vai veselus augļus.

• Pakāpeniska fermentācija: ļaujiet skābei sasniegt vēlamo skābumu, pēc tam pievienojiet neitrālu alus raugu, lai pabeigtu fermentāciju un iegūtu pilnīgumu.
• Sajaukšana: apvienojiet jaunākas un vecākas partijas, lai līdzsvarotu skābumu un sarežģītību.
• Gravitācijas plānošana: sākotnējo gravitāciju projektējiet ar paredzamo vājināšanos 75–80% un ievērojiet rauga 9% ABV pielaidi.

Lai iegūtu skābus vīnus ar lielāku blīvumu, izmantojiet pakāpenisku fermentāciju vai maisījumus, lai izvairītos no stresa kultūrā. Lai noteiktu, kad pievienot apdares raugu, kontrolējiet pH līmeni un īpatnējo blīvumu. Šī pieeja palīdz saglabāt skābo raksturu, vienlaikus panākot vēlamo alkohola saturu un garšu mutē.

Izmantojiet šos norādījumus, lai izpētītu skābus alus variantus katlā, mūsdienīgus augļu skābus alus un klasiskus stilus. Raugs pielāgojas dažādām receptēm, ļaujot alus darītājiem eksperimentēt ar apiņu skābiem aliem un tradicionālām pamatvielām, piemēram, Berliner Weisse recepti vai spilgtu Gose ar skābi.

Fermentācijas uztura un augsta gravitācijas partiju pārvaldība

Sāciet, rehidratējot sauso skābo raugu ar FermStart, lai aizsargātu šūnu sieniņas un uzlabotu dzīvotspēju. Izmantojiet 0,25 g FermStart uz katru rauga gramu rehidratācijas ūdenī. Šis solis mazina osmotisko šoku un izveido stabilu pamatu skābā rauga barošanai sarežģītās misās.

Brūvējot skābo alu ar augstu gravitācijas saturu, ieplānojiet barības vielu pievienošanu pirms rauga pievienošanas. Misa ar augstu cukura saturu var radīt stresu raugam un palēnināt skābes ražošanu, ja barības vielu ir nepietiekamas. Ievadiet FermFed DAP-Free kompleksās barības vielas aktīvās fermentācijas sākumposmā. Tas atbalsta vielmaiņu, neradot asas blakusparādības.

Pielāgojiet rauga pievienošanas ātrumu atkarībā no gravitācijas un partijas lieluma. Smagai misai izmantojiet 2,5–4 g rauga uz galonu. Ja neesat pārliecināts, vienmēr noapaļojiet rauga daudzumu uz augšu līdz nākamajai paciņai. Lielāks rauga daudzums paātrina skābes ražošanu un samazina iesprūdušas fermentācijas risku skābā alū ar augstu gravitācijas pakāpi.

Ja nepieciešams, pievienojiet barības vielas pakāpeniski. Sāciet ar nelielu FermFed devu 24–48 stundu laikā, kam seko vēl viena deva fermentācijas vidū. Tas uztur rauga šūnas aktīvas, kamēr cukuru līmenis samazinās. Šāda stratēģija uztur rauga veselību un vienmērīgu skābuma attīstību, nodrošinot vienmērīgu skābuma līmeņa rauga barošanu.

Ja augsta gravitācijas rauga partijai ir lēna aktivitāte, pirms rauga pievienošanas atkārtoti novērtējiet skābekļa un barības vielu līmeni. Pēc tam, kad kultūra ir saražojusi pietiekami daudz skābes, lai saglabātu skābo profilu, apsveriet iespēju pievienot tolerantu alus šķirni. Šī pieeja var pabeigt atšķaidīšanu, vienlaikus saglabājot vēlamo skābuma līmeni no skābā rauga.

Risiniet problēmas ar precīziem mērījumiem. Pirmās nedēļas laikā katru dienu kontrolējiet gravitāciju un pH līmeni. Agrīna gravitācijas pazemināšanās un vienmērīga pH līmeņa kustība liecina par veselīgu fermentāciju. Lēnas gravitācijas izmaiņas ar vienmērīgu pH līmeni liecina par barības vielu vai dzīvotspējas problēmām, kuras FermStart un FermFed var novērst, pareizi lietojot.

Katram augsta gravitācijas brūvējumam izveidojiet kontrolsarakstu: pareiza rehidratācija ar FermStart, pielāgots pagatavošanas ātrums, laika ziņā ierobežota FermFed pievienošana un gravitācijas un pH līmeņa uzraudzība. Tāpat, ja nepieciešams, izveidojiet rezerves plānu toleranta alus šķirnes pagatavošanai. Šī strukturētā pieeja nodrošina uzticamu augsta gravitācijas skābo fermentāciju un paredzamu rauga barošanu ar skābumu.

Aprīkojuma un sanitārijas priekšrocības mājas alus darītājiem

CellarScience skābais raugs vienkāršo alus darīšanas procesu skābā alus cienītājiem. Tas ir nebakteriāls raugs, kas novērš nepieciešamību pēc specializēta katlu skābināšanas aprīkojuma. Tas ļauj mājas alus darītājiem radīt uzticamus skābuma profilus, neizmantojot īpašus katlus vai fermentētājus.

Šī pieeja samazina sākotnējās izmaksas un maksimāli izmanto vietu. Jums vairs nav jāuztraucas par ilgām karsēšanas inkubācijām, biezu izolāciju vai ilgstošu katla turēšanas laiku. Vienkārši iemetiet raugu tieši fermentētājā un ievērojiet savu ierasto sanitārijas rutīnu.

Skābes bioloģija arī samazina savstarpējas piesārņošanās risku. Tā nesatur Lactobacillus, Pediococcus vai Brettanomyces, un atlikušās šūnas, visticamāk, neaugs turpmākajos alos, kas fermentēti ar parastajiem Saccharomyces celmiem.

Ražotāji katru partiju testē, izmantojot PCR, lai noteiktu celma tīrību. Šie testa rezultāti sniedz alus darītājiem pārliecību, ka brūvēšanas laikā netiek ievadīti nevēlami mikrobi. Tas novērš nepieciešamību pēc atsevišķiem traukiem, kas paredzēti tikai skābam dzērienam.

• Lai uzturētu sanitārijas skābā alus ražošanas praksi, izmantojiet standarta tīrīšanas līdzekļus un konsekventu skalošanas ciklu.
• Lai vēl vairāk samazinātu savstarpējo piesārņojumu, marķējiet fermentācijas traukus un ieplānojiet skābu un neskābu fermentāciju.
• Paļaujieties uz regulārām pārbaudēm un pH pārbaudēm, nevis sarežģītiem katla attīrīšanas posmiem.

Skābe piedāvā vienkāršu darbplūsmu, samazinātu aprīkojuma nepieciešamību un validētu celma tīrību. Šīs priekšrocības padara to pievilcīgu mājas alus darītājiem, kas meklē skābu alu bez papildu sarežģītības. Tā ļauj alus darītājiem koncentrēties uz recepti un garšu, vienlaikus saglabājot vienkāršu sanitāriju un aprīkojuma pārvaldību.

Garšas attīstība un sensorās cerības laika gaitā

Agrīnā fermentācija ar CellarScience skābo raugu parāda vienlaicīgu pienskābes ražošanu un esteru attīstību Lachancea raugos. Sagaidāmi spilgti, augļaini un ziedu esteri, kamēr pH līmenis pazeminās. Šīs pirmās dienas nosaka dzīvīga, dzeramā alus noti.

Fermentācijas temperatūra nosaka aromāta raksturu. Aptuveni 18 °C temperatūrā jūs pamanīsiet citrusaugļu notis. Paaugstinot temperatūru līdz 25 °C, tropisko augļu notis pastiprinās. Veiciet pierakstus, lai varētu atkārtot vēlamos rezultātus.

Nogatavināšanas laikā asās malas kļūst mīkstākas. Skāba alus nogatavināšana ļauj skābumam integrēties ar iesala un rauga atvasinātiem esteriem. Nedēļu vai mēnešu laikā skābums noapaļojas un kļūst mazāk ass nekā daudziem baktēriju izraisītiem skābiem alus veidiem.

Pareizi apstrādājot produktu, gala degustācijā parasti ir redzams sabalansēts skābums un ierobežota fenola vai etiķa klātbūtne. Mērķa galīgais pH līmenis bieži vien ir ap 3,5 vai zemāks atkarībā no misas, ūdens un laika.

• Primārā fāze: skābums un estera attīstība. Lachancea maksimums.
• Nogatavināšana: skāba alus nogatavināšana apvieno skābi ar iesala konsistenci.
• Pēcgarša: augļu vai sekundārā rauga aromāts un sajūta mutē var mainīties.

Izmantojot nogatavināšanas alus raugu, pievienojot augļus pēc primārās nogatavināšanas vai izmantojot mucās vai kontrolētu oksidatīvo nogatavināšanu, mainīsies sensorās īpašības. Skābes garšas profils šīm metodēm darbojas kā paredzama skāba bāze.

Sekojiet līdzi aromātam un pH līmenim noteiktos intervālos. Nelielas, biežas degustācijas palīdzēs jums novērtēt, kad alus ir sasniedzis vēlamo līdzsvaru. Šī praktiskā uzraudzība nodrošinās garšas attīstību atbilstoši jūsu sensorajiem mērķiem.

CellarScience skābā rauga salīdzinājums ar tradicionālajām skābēšanas metodēm

Lēmums starp skābi un katlā skābināšanu ir atkarīgs no procesa, riska un garšas vēlmēm. Katlā skābināšanā Lactobacillus tiek izmantotas siltā, noslēgtā misas tvertnē vai katlā īpašai skābēšanas fāzei. Šajā fāzē ir nepieciešama rūpīga CO2 attīrīšana un stingra sanitārija, lai novērstu piesārņojumu. Savukārt skābe novērš nepieciešamību pēc atsevišķas laktātiskās darbības, skābinot tieši primārajā fermentācijas tvertnē. Šī pieeja racionalizē procesu, samazinot gan laiku, gan aprīkojuma prasības.

Tiem, kas tiecas pēc tradicionālas sarežģītības, jauktās kultūras un spontānās metodes ir nepārspējamas. Šīs metodes, kas sakņojas vēsturiskajās Lambic un Flandrijas tradīcijās, apvieno vietējās Lactobacillus, Pediococcus, Saccharomyces un Brettanomyces ilgstošai nogatavināšanai. Šis maisījums rada niansētu skābumu un fanku, ko Acid viens pats nevar atkārtot. Atšķirība slēpjas kontrastā starp Acid spilgto, kontrolēto skābumu un jaukto kultūru mainīgo, rustikālo sarežģītību.

• Piesārņojuma risks: baktēriju skābēšana rada ievērojamu savstarpējas piesārņošanās risku, bieži vien radot nepieciešamību pēc īpašiem katliem vai fermentatoriem. Skābes rauga metode samazina šo risku un vienkāršo sanitārijas protokolus.
• Garšas profils: Skābe piešķir augļu un ziedu notis, nodrošinot paredzamu esteru izraisītu skābumu ar minimālu fenola vai etiķa klātbūtni. Turpretī jauktas kultūras vai Breta fermentācijas piedāvā dziļāku fanku, sarežģītas tanīnu mijiedarbības un laika gaitā mainīgu skābumu.
• Laiks un aprīkojums: katla skābēšana ievieš siltu inkubāciju un apstrādes soļus. Skābe integrē skābēšanu vienā primārajā fermentācijā, samazinot apstrādes un aprīkojuma nepieciešamību.

Izvēle starp Lachancea un Lactobacillus ietekmē aromātu un tā kontroli. Lachancea thermotolerans, ko izmanto skābajos celmos, cukuru fermentācijas laikā ražo pienskābi un piešķir esterveida augļu notis. Turpretī Lactobacillus piešķir tīru pienskābo skābumu, kam bieži vien ir nepieciešama laboratorijas līmeņa pieeja, lai kontrolētu apiņu un Breta mijiedarbību.

Lietošanas gadījumu vadlīnijas palīdz saskaņot metodi ar nolūku. Izvēlieties skābi, lai iegūtu vienmērīgu, apiņiem draudzīgu skābumu, kas piemērots saspringtam grafikam un koplietojamam aprīkojumam. Izvēlieties skābēšanu katlā, ja vēlaties vienkāršu pienskābes mugurkaulu, vienlaikus saglabājot apiņu raksturu. Jaukta kultūra vai spontāna fermentācija ir vislabākā vēsturiskas autentiskuma un daudzslāņainas garšas iegūšanai, kam nepieciešams ilgāks pagrabā pavadīts laiks.

Šim salīdzinājumam vajadzētu informēt par praktiskiem lēmumiem alus darīšanas jomā. Pirms izvēlēties metodi, ņemiet vērā sanitārijas protokolus, pacietību nogatavināšanas laikā un vēlamo garšas profilu. Katrai pieejai ir savi atbalstītāji un atšķirīgi kompromisi sarežģītības, riska un rezultāta ziņā.

Secinājums

CellarScience Acid (Lachancea thermotolerans) nodrošina vienkāršu, ar PCR pārbaudītu metodi skābenu, noapaļotu alu pagatavošanai. Šis raugs apvieno pienskābo un spirta fermentāciju vienā sausā produktā. Šī pieeja ietaupa laiku un samazina piesārņojuma risku, salīdzinot ar skābēšanu katlā vai jauktu kultūru metodēm.

Mājas alus darītājiem, kas vēlas konsistenci, CellarScience skābā rauga apskats uzsver tā spēju kontrolēt pH līmeni un radīt augļainus, ziedu esterus. Šīs īpašības ir ideāli piemērotas raugiem, kas labi pagatavojami skābajos alā ar alkohola saturu līdz aptuveni 9% ABV. Šis raugs ir ideāli piemērots tiem, kas vēlas izvairīties no daudzpakāpju skābēšanas sarežģītības, saglabāt apiņu raksturu vai sasniegt precīzu skābuma līmeni.

Tas labi sader ar alus šķirnēm pēc nogatavināšanas, augļu piedevām un standarta nogatavināšanu. FermStart vai FermFed barības vielu izmantošana var uzlabot tā veiktspēju pat misās ar augstu blīvumu vai barības vielām nabadzīgām. Ja nolemjat iegādāties skābo raugu, ir svarīgi uzraudzīt temperatūru un pH līmeni, lai veidotu galīgo aromātu un skābumu.

Lai gan skābe neaizstāj sarežģītu jauktu kultūru vai mucās izturētu skābēšanu dziļas garšas vai ilgtermiņa attīstībai, tā izceļas ar racionalizētu, kontrolētu skābuma ražošanu. Mājas alus darītājiem, kas meklē ērtības, garšas kontroles un zema piesārņojuma riska līdzsvaru, CellarScience skābe ir vērtīgs papildinājums jūsu alus darītavu arsenālam.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus fermentēšana ar CellarScience angļu raugu
• Alus raudzēšana ar Fermentis SafBrew DA-16 raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafAle BE-134 raugu