Að gerja bjór með CellarScience Acid sýrugeri

CellarScience sýrugerið er hannað fyrir beina bruggun og þolir hitastig á bilinu 19–25°C (66–77°F). Það sýnir mikla flokkun og leiðir oft til loka pH-gildis nálægt 3,5 eða lægra. Það gefur frá sér létt ávaxta- og blómaestra og lækkar sýrustig áreiðanlega. Þetta ger býður upp á litla hættu á krossmengun frá bakteríum eða Brettanomyces. Hver lota gengst undir PCR prófanir til að tryggja gæði og samræmi fyrir heimabruggunarverkefni.

Lykilatriði

• Súrger (Lachancea thermotolerans) frá CellarScience gerir kleift að gera gerjun með mjólkursýru og alkóhóli samtímis.
• Notaðu það til að einfalda framleiðslu á súrbjór og forðastu aukaskref í ketilsúrun.
• Kjörgerjunarhiti er 19–24°C; búist er við léttum ávaxtaríkum esterum og ávölri sýru.
• Þurrger, PCR-prófað, býður upp á litla krossmengunarhættu og auðvelda beina útsetningu.
• Hentar fyrir marga heimabruggaða bjóra allt að um 9% alkóhólmagn með 75–80% deyfingu.

Yfirlit yfir CellarScience sýruger fyrir heimabruggun

CellarScience sýrugerill býður brugghúsum upp á leið til að búa til súrt bjór án þess að þurfa að meðhöndla bakteríur. Þetta er ger af tegundinni Lachancea thermotolerans sem breytir einföldum sykrum í mjólkursýru og etanól. Þetta gerir það að raunhæfum valkosti til að sýra virt við frumgerjun, sem er valkostur við hefðbundnar mjólkursýrugerlar.

Það hentar vel fyrir bjórgerðir eins og Berliner Weisse, Gose og nútíma „session sours“. Hægt er að setja gerið beint í virtinn eða í gerjunartankinn eftir kælingu. Margir brugghús nota síðan Saccharomyces ale ger til að klára gerjunina og koma á stöðugleika í pH-gildi.

Sveigjanleiki hitastigs gerir það auðvelt í notkun í heimabruggunarbúnaði. Það gerjast á áhrifaríkan hátt á milli 11–25°C (52–77°F). CellarScience mælir með gerjun á milli 19–25°C (66–77°F) fyrir bestu sýruframleiðslu og bragðsamkvæmni. Eftirlit með pH-gildi við frumgerjun hjálpar til við að ákvarða hvenær skipta skuli yfir í hefðbundið ölger.

Umbúðirnar eru hannaðar fyrir heimabruggara, með þurrum pokum og heimabrugguðum stærðum í boði. Hver lota gengst undir PCR prófun til að staðfesta auðkenni og gæði stofnsins. Þessi prófun tryggir samræmi og gæði, ólíkt óeinkenndu ræktunum.

Gerið Lachancea thermotolerans hefur nokkra kosti umfram aðferðir við súrnun baktería. Það ræður við mikið magn af humlum sem hindra margar mjólkursýrubakteríur og dregur þannig úr mengunarhættu. Gerfrumurnar fjölga sér ekki þegar venjulegt bruggger er til staðar, sem gerir það að öruggari valkosti fyrir heimabruggun með sameiginlegum búnaði og röðuðum framleiðslulotum.

Kostir þess að nota sýruger frá CellarScience í framleiðslu á súrum bjór

Súrger frá CellarScience hagræðir framleiðslu á súrbjór með því að útrýma þörfinni fyrir ketilsýringu. Þessi nýjung útrýmir þörfinni fyrir langar hlýjar ræktanir og CO2-hreinsun. Þar af leiðandi færast framleiðsluloturnar hraðar úr meski í gerjunartank.

Það einfaldar einnig kröfur um búnað. Engin sérstök súrunarketill eða ytri hitakerfi eru nauðsynleg. Þessi minnkun á búnaðarþörf sparar pláss og peninga, sem gerir það tilvalið fyrir heimabruggara og lítil brugghús.

Samkvæmni er aðalsmerki CellarScience sýrugeris, þökk sé PCR-prófuðum lotum. Bruggmenn geta treyst á stöðuga rýrnun og sýruprófíla. Þessi samræmi er ómetanleg til að stækka uppskriftir yfir mismunandi lotur.

• Notkun gerræktunar dregur úr hættu á mengun samanborið við Lactobacillus eða Pediococcus.
• Þessi aðferð lágmarkar hættu á viðvarandi bakteríuuppsöfnun í katlum, niðurföllum og gerjunartankum.

Bragðstjórnun er einföld með CellarScience sýrugeri. Það framleiðir jafnvægi í sýrustigi með vísbendingum um létt ávaxta- og blómaesterkeim. Þetta gerir brugghúsum kleift að fínstilla súrleikann en varðveita samt hreinan súran bjórilm.

Möguleikarnir á að nota humla eru einnig fleiri. Gerið ræður við fleiri humlasambönd en margar bakteríur. Þetta þýðir að brugghús geta búið til humlari virt eða þurrhumlað án þess að skerða sýrustig.

Þurrt snið býður upp á geymsluþol og auðveldari flutning. Það státar af mikilli lífvænleika og sterkum frumufjölda, sem gefur meira gildi samanborið við marga fljótandi ræsikrafta. Þetta gerir það aðgengilegt fjölbreyttum brugghúsum.

Hvernig sýruger virkar í gerjun frá CellarScience

Sýruger frá CellarScience er byltingarkennd fyrir brugghús, þar sem það framkvæmir bæði mjólkursýru- og alkóhólgerjun. Þessi eiginleiki útrýmir þörfinni fyrir Lactobacillus, sem hagræðir ferlinu fyrir súr og blandað bjór. Það einfaldar bruggunarferlið verulega.

Þyngdarskerðing er talin vera á bilinu 75–80%, með áfengisþol allt að 9% alkóhól. Þetta þyngingarstig hentar flestum uppskriftum og tryggir viðeigandi þyngdarlækkun. Fyrir verkefni með mjög miklum þyngdarkrafti gæti verið nauðsynlegt að nota samger eða auka ölger til að ná hærra alkóhólmagni.

Flokkunin er mikil, sem leiðir til tærs bjórs þegar gerjun er lokið. Þessi eiginleiki dregur úr móðu og einfaldar síðari flutninga. Það takmarkar einnig langvarandi súrnun í tönkum og gerjunarílátum.

Sýrueiginleikinn hefur tilhneigingu til að vera ávöl og súr, oft við pH 3,5 eða lægra. Loka pH er háð samsetningu virtisins, sýrustigi mesksins, gerjunarhita og gerjunartíma. Eftirlit með pH er lykillinn að því að stjórna skynjaðri skerpu bjórsins.

Til að stöðva frekari sýrumyndun geta brugghúsaframleiðendur valið hefðbundið Saccharomyces ölafbrigði eftir að sýran nær æskilegu sýrustigi. Þessi aðferð tryggir að ölgerið sigri sýruna, lýkur alkóhólgerjuninni og jafnar sýrustigið. Það aðskilur á áhrifaríkan hátt súrnun frá loka sýrumyndun.

Þar sem CellarScience sýrustofn er gerstofn en ekki baktería dregur það úr langtímamengun í brugghúsinu. Leifar af sýrufrumum haldast ekki við eins og mjólkursýrubakteríur í síðari framleiðslulotum. Þó að hefðbundin sótthreinsun sé nauðsynleg er meðhöndlun einfaldari en með Lactobacillus ræktun.

Hagnýt atriði fyrir brugghúsaeigendur fela í sér að fylgjast með þyngdarafl og sýrustigi daglega meðan á virkri gerjun stendur. Þeir verða að ákveða hvort eigi að samgerja eða gera gerjanir í röð. Að skilja afköst sýrugerjunar og sérkenni Lachancea thermotolerans hjálpar til við að samræma ferlisval við uppskriftarmarkmið.

Gerjunarhitastig og bragðstjórnun

Hitastýring er lykilatriði í að móta ilm og sýrustig bjórs. CellarScience mælir með hitastigi á bilinu 52–77°F (11–25°C) fyrir bestu mögulegu niðurstöður. Fyrir flesta heimabruggara er mælt með hitastigi á bilinu 66–77°F (19–25°C).

Það er nauðsynlegt að skilja hitastigsmynstur Lachancea thermotolerans til að velja rétt gerjunarhitastig. Gerjun við lægra hitastig, um 18°C, eykur sítrusbragð og hreinni mjólkursýrukeim. Hins vegar ýtir hlýrra hitastig, allt að 25°C, undir keim af hitabeltis- og steinávaxtaesterum.

Aðlögun hitastigs hefur áhrif á sýruframleiðslu. Hærra hitastig eykur efnaskiptahraða, sem leiðir til hraðari sýrumyndunar. Það er skynsamlegt að nota pH-mæli eða áreiðanlegar pH-ræmur þegar gerjað er við hærra hitastig.

Það er mikilvægt að samræma hitastig við bragðmarkmið. Til að fá fínlega, ávala sýru og hreinni áferð skaltu velja lægra hitastig. Ef þú stefnir að áberandi ávaxtakeim og hraðari súrnun skaltu velja hærra hitastig og fylgjast reglulega með pH-gildi.

Hér eru hagnýt skref til að viðhalda stjórn:

• Byrjið gerjunina á völdum stillipunkti og forðist miklar sveiflur.
• Notið hitastýrðan kistu, ísskáp eða kælibox til að tryggja stöðugleika.
• Skráið hitastig og sýrustig daglega meðan á virkri gerjun stendur til að fá endurteknar niðurstöður.

Með því að halda jafnvægi á milli bragðs og gerjunarhitastigs geta brugghús búið til bjór með fyrirsjáanlegri sýrustigi og estereiginleikum. Skoðið hitastigssnið Lachancea thermotolerans sem upphafspunkt, ekki takmörk. Stillið aðrar breytur eins og blöndunarhraða og næringarefnainntöku til að betrumbæta niðurstöðurnar.

Kastunaraðferðir: Bein kasting vs. endurvötnun

CellarScience Acid býður upp á tvær árangursríkar aðferðir til að setja ger í virt. Þú getur annað hvort tekið CellarScience beint úr pakkanum eða vökvað þurrgerið fyrirfram. Hvor aðferð hefur sína kosti og notkunarmöguleika.

Bein gerblöndun er einföld. Gerið, sem er auðgað með sterólum og næringarefnum, þrífst vel við loftfirrtar aðstæður. Stráið einfaldlega pakkanum yfir virtið og látið það setjast. Þessi aðferð krefst ekki súrefnismettunar í flestum stöðluðum styrkleikum.

Að vökva þurrger er stutt og stýrt ferli. Byrjið á að sótthreinsa pakkann og skærin. Blandið um 10 g af sótthreinsuðu vatni saman við 1 g af geri við 29–35°C. Bætið 0,25 g af FermStart út í vatnið fyrir hvert gramm af geri. Stráið gerinu yfir, bíðið í 20 mínútur og hrærið síðan varlega til að frumurnar sviflausni.

Næst skal aðlaga vatnsleysanlega virtið að hitastigi virtisins. Bætið kældri virti smám saman út í þar til virtið er innan við 6°C frá aðalblöndunni. Tærið virtið þegar hitastigið hefur náð jafnvægi til að forðast hitasjokk og varðveita lífvænleika frumna.

Vökvunarmeðferð er ráðlögð fyrir gerjun með mikilli þyngdarafl eða virt sem skortir næringarefni. Þessi aðferð tryggir betri afköst við krefjandi aðstæður. Notkun FermStart í vökvunarmeðferðarvatninu styður við lífvænleika gersins.

Mikilvægt er að hafa í huga hlutverk súrefnis og snemmbúinnar gerjunar. Leiðbeiningar um sýruþeytingu benda til þess að auka súrefni sé ekki nauðsynlegt fyrir dæmigerðar framleiðslur vegna loftfirðra gersins. Fyrir þungar virtir skal íhuga viðbótar næringarefni eða vökvagjöf til að auka snemmbúna gerjun.

• Bein virtkeðja CellarScience — hraðasta virtið, tilvalið fyrir virtir með venjulegum styrk.
• Þurrger til að vökva — mælt með fyrir ger með mikilli þyngdarafl eða viðkvæma gerjun; notið FermStart í þurrgerjunarvatninu.
• Fylgið leiðbeiningunum um sýrukastun til að ná sem bestum árangri og hefja gerjunina eins og hún á að vera.

Skammtaleiðbeiningar og stærðarkvarði fyrir mismunandi skammtastærðir

Þegar CellarScience afbrigði eru notuð í heimabruggun skal fylgja einföldum reglum um sýruskömmtun. Fyrir dæmigerða 5-6 gallna framleiðslu mælir framleiðandinn með því að nota tvo poka. Þessi aðferð gerir það auðvelt og samræmt að kasta bjór fyrir flesta heimabruggara.

Að auka magn umfram 6 gallon krefst aðferðar sem byggir á þyngd. Notið 2,5–4 grömm af geri á hverja gallon af virti. Þetta tryggir að frumufjöldi passi við virtrúmmálið og tryggir stöðuga gerjun. Til að auðvelda gerjun, námundið upp að næsta fullum poka í stað þess að vega lítið magn á bruggdegi.

• 5–6 gallna heimabruggað bjór: tveir pokar samkvæmt leiðbeiningum framleiðanda.
• 10 gallonar: reiknað með 2,5–4 g/gallon, bætið síðan við auka poka ef það einfaldar uppsetningu.
• Viðskipta- eða stórar framleiðslulotur: notið gramm-á-gallon regluna og námundið upp til að tryggja hagkvæmni.

Þurrger frá CellarScience sýnir mikla lífvænleika og jafnan frumufjölda. Þetta dregur úr þörfinni fyrir stóra gerjagrunna og tryggir fyrirsjáanlega frammistöðu í öllum lotum. Samræmd skammtastærð í hverjum poka varðveitir bragðið.

Til að ná sem bestum árangri skal íhuga stutta vökvagjöf fyrir virtir með hærra pH eða við streituvaldandi aðstæður. Skammtar í poka: CellarScience virkar venjulega vel þegar það er hellt beint. Skráðu sýruskammtinn og niðurstöður til að fínstilla gerskalann fyrir framtíðarbruggun.

pH-stjórnun og sýrustigsstjórnun við gerjun

Byrjið á að mæla pH gildið í upphafi gerjunarinnar. Notið áreiðanlegan mæli eða kvarðaða ræmur til að fylgjast með pH gildinu þegar það lækkar. Þessi stigvaxandi lækkun gefur ykkur tíma til að ákveða hvenær eigi að grípa inn í.

Sýra getur lækkað pH gildið niður í um 3,5 eða jafnvel lægra. Þetta fer eftir gerjunarhæfni virtsins og gerjunarhitastigi. Hlýrra hitastig flýta fyrir sýruframleiðslu. Virtur sem gerjast auðveldlegar hafa tilhneigingu til að ná lægra pH gildi. Fylgist með hitastigi og upprunalegum þyngdaraflið til að fá samræmdar niðurstöður.

Til að stjórna sýrustigi í súrum bjórum skaltu setja upp reglulegar eftirlitsstöðvar. Prófaðu pH-gildið eftir 12, 48 og 96 klukkustundir og síðan daglega þar til þú nærð markmiði þínu um pH-gildi. Þessi skipulagða aðferð hjálpar þér að stjórna sýrustigi án óvissu.

Ef þú vilt stöðva súrnun með ölgeri, veldu þá hreint öl afbrigði þegar pH gildið er í samræmi við markmiðið. Hefðbundið Saccharomyces afbrigði mun keppa við sýru um sykur. Þetta stöðvar frekari mjólkursýruframleiðslu á meðan lýkur við hömlun og estermyndun.

Humlar og samsetning virts hafa einnig áhrif á sýrumyndun. Sýran þolir ísó-alfa humlasýrur, sem hamla mörgum mjólkursýrugerlum. Þetta auðveldar pH-stjórnun með sýrugeri í humlaðri virt. Stillið humlamagn og meskunarferil til að ná fram æskilegum súrum karakter.

• Fylgist reglulega með fyrirsjáanlegri sýrumyndun.
• Stilltu hitastig til að hægja á eða hraða lækkun sýrustigs.
• Notið ölger til að stöðva súrnunina með ölgeri við æskilegt sýrustig.
• Hafðu gerjunarhæfni humla og virts í huga þegar sýrustig er áætluð.

Haltu skrá yfir pH-kúrfu hverrar framleiðslulotu. Þessi gögn gera þér kleift að betrumbæta tímasetninguna og ná samræmdum niðurstöðum. Samræmd skráning er lykillinn að því að stjórna sýrustigi í súrum bjórum í mörgum bruggum.

Uppskrifthugmyndir og leiðbeiningar um notkun gersins

Byrjið með Berliner Weisse uppskrift og miðið við 3–4% alkóhólmagn. Notið pilsnermalt og léttan hveitibrauð. Meskið við lægri hita fyrir þurrari áferð. Blandið sýrugerinu snemma og leyfið því að lækka pH áður en þið blandið því saman við ávexti eða jurtir.

Íhugaðu Gose með sýru með því að bæta við smávegis salti og kóríander seint í suðu. Gerið þolir hóflega seltu, sem gerir það hentugt í ketilsúra valkosta án langrar mjólkursýruhvíldar. Stefndu að súru með hóflegri beiskju, sem leyfir kryddinu og saltinu að njóta sín.

• Súrt vín: miða á 4–5% alkóhólmagn, bjartar sítrusbragðtegundir, lágmarks þroskun.
• Ávaxtaríkt súrt: Bætið ávöxtum við eftir aðalbragðið til að fá skýrleika og ferskan ilm.
• Létt til meðalsterkt súrt öl: Haldið gerjanlegum vökvum í jafnvægi til að auðvelda drykkju.

Sýran sýnir þol gegn humlasýkingu, sem gerir kleift að þurrka humla eða nota miðlungs IBU við suðu. Gætið varúðar við mjög mikla beiskju ef æskilegt er að fá mjúka, mjólkursýrukennda ávöxtun. Veljið ilmandi afbrigði eins og Citra, Mosaic eða Saaz fyrir sítrus- og blómaáhrif.

Þegar ávextir og aukaefni eru notuð skal para saman sítrus- og suðræna ávexti við léttar jurtir. Bætið ávöxtum út í eftir fyrstu gerjun til að varðveita ferskan ilm og tærleika. Íhugið að bæta við mauki eða heilum ávöxtum eftir því hvað þið viljið.

• Gerjun í áföngum: Leyfið sýrunni að ná tilætluðum súrumleika, bætið síðan við hlutlausu ölgeri til að klára rýringuna og gera bjórinn mjúkan.
• Blöndun: Blandið saman yngri og eldri blöndum til að jafna sýrustig og flækjustig.
• Þyngdaraflsskipulagning: hannið upprunalega þyngdarafl með væntanlegri deyfingu upp á 75–80% og virðið 9% alkóhólþol gersins.

Fyrir súrgerjun með meiri þyngdarkrafti skal nota stigvaxandi gerjun eða blöndur til að forðast streitu á ræktuninni. Fylgist með pH og eðlisþyngd til að ákveða hvenær á að bæta við lokageri. Þessi aðferð hjálpar til við að viðhalda sýrueiginleikum og ná fram æskilegri áfengis- og munntilfinningu.

Notaðu þessar leiðbeiningar til að kanna valkosti við ketilsúra bjóra, nútímalega ávaxtasúra bjóra og klassíska stíla. Gerið aðlagast fjölbreyttum uppskriftum, sem gerir bruggurum kleift að gera tilraunir með súrum bjórum með humlum og hefðbundnum grunnréttum eins og Berliner Weisse eða björtum Gose með sýru.

Að stjórna næringarefnum í gerjun og framleiðslulotum með mikilli þyngdarafl

Byrjið á að vökva þurrger með FermStart til að vernda frumuveggi og auka lífvænleika. Notið 0,25 g af FermStart fyrir hvert gramm af geri í vökvavatninu. Þetta skref dregur úr osmósuáfalli og skapar traustan grunn fyrir næringu sýrugersins í krefjandi virtum.

Þegar þú bruggar súrbjór með mikilli þyngdarafl skaltu skipuleggja næringarefnainntöku áður en þú bætir gerinu við. Virt með miklum sykri getur valdið álagi á gerið og hægt á sýruframleiðslu ef næringarefnin eru ekki næg. Bættu við FermFed DAP-Free flóknu næringarefninu snemma á virkri gerjun. Þetta styður við efnaskipti án þess að valda hörðum aukabragði.

Stillið gerblöndunarhraða eftir þyngdarafl og framleiðslustærð. Miðið við 2,5–4 g af geri á gallon fyrir þunga virt. Námundið alltaf upp í næsta poka ef óvissa er. Hærri gerblöndunarhraði flýtir fyrir sýruframleiðslu og dregur úr hættu á föstum gerjunarferlum í súrum bjórum með mikilli þyngdarafl.

Bætið við næringarefnum í áföngum eftir þörfum. Byrjið með litlum skammti af FermFed eftir 24–48 klukkustundir og gefið síðan annan skammt í miðjum gerjunartíma. Þetta heldur gerfrumunum virkum þegar sykurmagn minnkar. Slík aðferð viðheldur heilbrigði gersins og stöðugri sýrustigsþróun og tryggir stöðuga sýrustigsnæringu gersins.

Ef framleiðslulota með mikilli þyngdarafl sýnir hægvirkni skal endurmeta súrefnis- og næringarefnamagn áður en meiri geri er bætt við. Íhugaðu að nota þolinn ölstofn eftir að ræktunin hefur framleitt nægilega sýru til að varðveita súrleika. Þessi aðferð getur dregið úr gerinu til fulls en viðhaldið æskilegri sýrustigi frá sýrugerinu.

Leysið vandamálin með nákvæmum mælingum. Fylgist með þyngdaraflinu og sýrustigi daglega fyrstu vikuna. Snemmbær lækkun þyngdaraflsins og stöðug breyting á sýrustigi benda til heilbrigðrar gerjunar. Hægar breytingar á þyngdaraflinu með flatu sýrustigi benda til næringarefna- eða lífvænleikavandamála sem FermStart og FermFed geta lagað þegar þau eru notuð rétt.

Skipuleggið gátlista fyrir hvert brugg með mikilli þyngdaraflsgerjun: rétta vökvagjöf með FermStart, aðlagaðan kastahraði, tímasettar FermFed-viðbætur og eftirlit með þyngdarafli og sýrustigi. Hafið einnig varaáætlun fyrir að kasta þolnum ölstofni ef þörf krefur. Þessi skipulagða aðferð tryggir áreiðanlega súra gerjun með mikilli þyngdaraflsgerjun og fyrirsjáanlega næringu gersins með sýrustigi.

Kostir búnaðar og hreinlætis fyrir heimabruggara

Súrger frá CellarScience einfaldar bruggunarferlið fyrir áhugamenn um súrbjór. Þetta er ger án baktería, sem útilokar þörfina fyrir sérhæfðan búnað til súrunar í ketil. Þetta gerir heimabruggurum kleift að búa til áreiðanlegar súrgerðarprófílar án þess að nota sérstaka ketil eða gerjunartanka.

Þessi aðferð dregur úr upphafskostnaði og hámarkar plássnýtingu. Þú þarft ekki lengur að hafa áhyggjur af löngum hitaköstum, mikilli einangrun eða lengri geymslutíma í ketil. Settu einfaldlega gerið beint í gerjunartankinn og fylgdu venjulegri sótthreinsunarvenju.

Líffræði sýrunnar lágmarkar einnig hættu á krossmengun. Hún inniheldur ekki Lactobacillus, Pediococcus eða Brettanomyces og ólíklegt er að leifar af frumum vaxi í síðari öli sem gerjað er með hefðbundnum Saccharomyces stofnum.

Framleiðendur prófa hverja lotu með PCR til að tryggja hreinleika stofnsins. Þessar niðurstöður veita brugghúsum þá vissu að engar óviljandi örverur komist inn í bruggunina. Þetta útilokar þörfina fyrir aðskildar ílát fyrir eingöngu súrt áfengi.

• Notið hefðbundin hreinsiefni og reglulega skolun til að viðhalda hreinlætisvenjum varðandi súrbjór.
• Merktu gerjunartankana og skipuleggðu súrar og usúrar keyrslur til að draga enn frekar úr krossmengun.
• Treystu á reglubundnar skoðanir og pH-mælingar í stað flókinna skrefa í að tæma ketilinn.

Sýra býður upp á einfalda vinnuflæði, minni búnaðarþörf og staðfestan hreinleika stofnsins. Þessir kostir gera það aðlaðandi fyrir heimabruggara sem leita að súrum bjór án aukinnar flækjustigs. Það gerir bruggurum kleift að einbeita sér að uppskrift og bragði en halda hreinlæti og stjórnun búnaðar einföldum.

Bragðþróun og skynjunarvæntingar með tímanum

Snemmgerjun með CellarScience sýrugeri sýnir samtímis mjólkursýruframleiðslu og esterþróun Lachancea. Búist við björtum, ávaxtaríkum og blómakenndum esterum á meðan pH lækkar. Þessir fyrstu dagar setja tóninn fyrir líflegan og drykkjarhæfan bjór.

Gerjunarhitastigið stýrir ilmeiginleikum. Við um 18°C (64,4°F) muntu taka eftir sítruskenndum keim. Ef hitastigið fer upp í 25°C (77°F) magnast keimur hitabeltisávaxta. Haltu skrám til að geta endurtekið æskilegar niðurstöður.

Við þroska mýkjast skarpar brúnirnar. Súr bjórþroskun gerir það að verkum að sýrustigið blandast við malt og ger-afleidda estera. Á vikum til mánuðum verður sýrustigið minna áberandi en hjá mörgum súrum bjórum sem eru knúnir áfram af bakteríum.

Lokabragð sýnir yfirleitt jafnvægi í sýrustigi og takmarkað fenól- eða ediksýruinnihald þegar varan er meðhöndluð á réttan hátt. Markmiðið með lokapH er oft nálægt 3,5 eða lægra, allt eftir meski, vatni og tíma.

• Frumfasi: súrleiki og esterþróun Lachancea-toppurinn.
• Meðferð: Súr bjór blandar sýru og maltlíkama saman.
• Frágangur: ávaxta- eða aukager getur breytt ilm og munntilfinningu.

Notkun á ölgeri, viðbót ávaxta eftir grunnþroska, eða notkun á tunnuþroska eða stýrðrar oxunarþroskunar mun breyta skynjunarferlinu. Sýrt bragð virkar sem fyrirsjáanlegur súr grunnur fyrir þessar aðferðir.

Fylgstu með ilm og sýrustigi með ákveðnu millibili. Stutt og tíð smökkun hjálpar þér að meta hvenær bjórinn hefur náð því jafnvægi sem þú vilt. Þessi hagnýta eftirlit heldur bragðþróuninni í samræmi við skynjunarmarkmið þín.

Samanburður á sýrugeri frá CellarScience við hefðbundnar súrnunaraðferðir

Ákvörðunin á milli sýru og ketilsúrnunar fer eftir ferli, áhættu og bragðþörf. Ketilsúrnun notar Lactobacillus í volgu, lokuðu meskítunni eða ketil fyrir sérstakt sýringarstig. Þetta stig krefst nákvæmrar CO2 hreinsunar og strangra sótthreinsunar til að koma í veg fyrir mengun. Sýra, hins vegar, gerir mjólkursýruna óþarfa og súrnunin fer fram beint í aðalgerjunartankinum. Þessi aðferð hagræðir ferlinu og dregur úr bæði tíma og búnaðarþörf.

Fyrir þá sem stefna að hefðbundinni flækjustigi eru blandaðar ræktanir og sjálfsprottnar aðferðir óviðjafnanlegar. Þessar aðferðir, sem eiga rætur sínar að rekja til sögulegra Lambic- og Flæmingjahefða, sameina innfædda Lactobacillus, Pediococcus, Saccharomyces og Brettanomyces til lengri þroskunar. Þessi blanda skapar blæbrigðaríka sýru og fönk sem Acid eitt og sér getur ekki endurskapað. Munurinn liggur í andstæðunni milli bjartrar, stýrðrar sýru Acid og síbreytilegrar, sveitalegrar flækjustigs blandaðra ræktana.

• Mengunarhætta: Súrnun baktería hefur í för með sér verulega krossmengunarhættu, sem oft krefst sérstakra katla eða gerjunartanka. Geraðferð Acid lágmarkar þessa áhættu og einfaldar sótthreinsunarreglur.
• Bragðmynstur: Sýran gefur ávaxta- og blómakeim og skilar fyrirsjáanlegri ester-drifin súrleika með lágmarks fenól- eða ediksýruinnihaldi. Aftur á móti bjóða blandaðar ræktanir eða Brett-gerjanir upp á dýpri fönk, flóknar tannín-víxlverkanir og þróandi sýrustig með tímanum.
• Tími og búnaður: Ketilsúrnun felur í sér hlýjar gerjunar- og meðhöndlunarskref. Sýran sameinar súrun í eina frumgerjun, sem dregur úr þörf fyrir meðhöndlun og búnað.

Valið á milli Lachancea og Lactobacillus hefur áhrif á ilm og bragðstjórnun. Lachancea thermotolerans, sem er notuð í sýruafbrigðum, framleiðir mjólkursýru við gerjun sykurs og gefur esterkennd ávaxtakeim. Lactobacillus, hins vegar, gefur hreina mjólkursýrusúrleika, sem krefst oft rannsóknarstofulíkrar aðferðar til að stjórna humlum og Brett víxlverkunum.

Leiðbeiningar um notkunartilvik hjálpa til við að samræma aðferð við ásetning. Veldu sýru fyrir samræmda, humalvæna súrleika sem samræmist þröngum tímaáætlun og sameiginlegum búnaði. Veldu ketilsúringu þegar þú ert að leita að einföldum mjólkursýruhrygg sem varðveitir humaleiginleika. Blandaðar ræktanir eða sjálfsprottin gerjun eru best fyrir sögulega áreiðanleika og marglaga funk, sem krefst lengri geymslutíma.

Þessi samanburður ætti að upplýsa hagnýtar ákvarðanir í bruggheiminum. Hafðu í huga sótthreinsunarreglur, þol við öldrun og æskilegt bragðprófíl áður en þú ákveður aðferð. Hver aðferð hefur sína kosti og galla hvað varðar flækjustig, áhættu og árangur.

Niðurstaða

CellarScience sýra (Lachancea thermotolerans) býður upp á einfalda, PCR-prófaða aðferð til að búa til súrt, kringlótt og súrt bjór. Þetta ger sameinar mjólkursýru- og alkóhólgerjun í einni þurrgerjun. Þessi aðferð sparar tíma og lágmarkar mengunarhættu samanborið við ketilsúrnun eða blandaðar ræktunaraðferðir.

Fyrir heimabruggara sem stefna að stöðugleika, þá undirstrikar umsögn CellarScience um sýrugerið getu þess til að stjórna pH-gildi og framleiða ávaxtaríka, blómakennda estera. Þessir eiginleikar eru tilvaldir fyrir sýrt öl allt að um 9% alkóhólmagn. Þetta ger er fullkomið fyrir þá sem vilja forðast flækjustig margra þrepa sýringar, varðveita humaleiginleika eða ná nákvæmu sýrustigi.

Það passar vel við frágangsöltegundir, ávaxtaaukningu og hefðbundna blöndun. Notkun næringarefna frá FermStart eða FermFed getur aukið afköst þess, jafnvel í virtum með mikla þyngdarafl eða næringarsnauðum virtum. Ef þú ákveður að kaupa sýruger er mikilvægt að fylgjast með hitastigi og sýrustigi til að móta lokailminn og súrleikann.

Þó að sýra komi ekki í stað flókinnar blönduðrar ræktunar eða tunnuþroskunar fyrir djúpa fönk eða langtímaþróun, þá sker það sig úr fyrir straumlínulagaða og stýrða súrframleiðslu. Fyrir heimabruggara sem leita að jafnvægi milli þæginda, bragðstjórnunar og lágrar mengunaráhættu, er CellarScience sýra verðmæt viðbót við bruggunarvopnabúrið þitt.

Frekari lestur

Ef þér líkaði þessi færsla gætirðu einnig haft gaman af þessum tillögum:

• Að gerja bjór með Fermentis SafAle WB-06 geri
• Að gerja bjór með M15 Empire Ale geri frá Mangrove Jack
• Að gerja bjór með Fermentis SafAle K-97 geri