使用 CellarScience Acid 酸性酵母發酵啤酒

CellarScience 酸性酵母專為直接投料而設計，可耐受 66-77°F (19-25°C) 的溫度。它具有高絮凝性，通常可使最終 pH 值接近 3.5 或更低。它能帶來淡淡的果香和花香酯類風味，同時有效降低酸度。該酵母不易受細菌或布雷特酵母的交叉污染。每批酵母均經過 PCR 檢測，以確保自釀啤酒酸化專案的品質和一致性。

關鍵要點

• CellarScience 酸性酵母（Lachancea Thermotolerans）能夠同時進行乳酸和酒精發酵。
• 使用它可以簡化酸啤酒的生產並避免水壺酸化的額外步驟。
• 最佳發酵範圍為 66–77°F；預期會產生淡淡的果酯味和圓潤的酸味。
• 經過 PCR 測試的乾燥酵母具有較低的交叉污染風險，並且易於直接投放。
• 適用於酒精度高達 9% 左右、稀釋度為 75–80% 的多種自釀啤酒。

CellarScience 自釀啤酒酸性酵母概述

CellarScience Acid 為釀酒師提供了一種無需細菌處理即可釀造酸啤酒的方法。它是一種耐熱拉查斯酵母 (Lachancea Thermotolerans)，能夠將單醣轉化為乳酸和乙醇。這使得它成為在主發酵過程中酸化麥汁的可行選擇，可以取代傳統的乳酸菌。

它是柏林白啤酒 (Berliner Weisse)、戈斯啤酒 (Gose) 和現代酸啤酒 (session sour) 等風格的理想選擇。酵母可以直接加入麥汁中，也可以在冷卻後加入發酵槽。許多釀酒師隨後會使用艾爾酵母 (Saccharomyces ale yeast) 來完成發酵並穩定 pH 值。

它的溫度靈活性使其易於在自釀啤酒中使用。它在11-25°C (52-77°F)之間有效發酵。 CellarScience建議在19-25°C (66-77°F)之間發酵，以獲得最佳的產酸量和風味一致性。在主發酵過程中監測pH值有助於確定何時切換到標準艾爾酵母。

包裝專為自釀啤酒愛好者設計，提供乾袋裝和自釀啤酒規格兩種選擇。每批啤酒都經過PCR檢測，以確認菌株的種類和品質。與未經鑑定的菌株不同，這項檢測可確保產品的一致性和品質。

與細菌發酵法相比，耐熱酵母 Lachancea 具有許多優點。它可以處理高濃度的酒花，從而抑制多種乳酸菌，並降低污染風險。在普通釀酒酵母存在的情況下，酵母細胞無法增殖，因此對於共用設備、分批釀造的自釀啤酒來說，Lachancea 是更安全的選擇。

在酸啤酒生產中使用 CellarScience 酸性酵母的好處

CellarScience 酸性酵母簡化了酸啤酒的生產流程，無需在發酵槽中進行酸化。這項創新技術無需長時間的溫育和二氧化碳清除。因此，啤酒從麥芽漿到發酵槽的轉化速度更快。

它還簡化了設備要求。無需專門的酸化鍋或外部加熱系統。設備需求的減少節省了空間和成本，使其成為家庭釀酒師和小型啤酒廠的理想選擇。

由於 PCR 檢測批次，CellarScience 酸性酵母的一大特點是穩定性。釀酒師可以信賴一致的發酵度和酸度曲線。這種一致性對於跨批次擴展配方至關重要。

• 與乳酸桿菌或小球菌相比，使用酵母培養物可降低污染風險。
• 這種方法可以最大限度地降低水壺、排水管和發酵槽中持續滋生細菌的風險。

使用 CellarScience 酸性酵母，風味控制非常簡單。它能產生均衡的酸度，並帶有淡淡的果香和花香酯味。這使得釀酒師能夠微調酸度，同時保留啤酒純淨的酸味。

酒花選擇也擴大了。酵母比許多細菌能處理更多的酒花化合物。這意味著釀酒師可以釀造出酒花味更濃鬱的麥汁，或者在不影響酸度的情況下進行乾酒花釀造。

乾型發酵劑具有良好的貨架穩定性和運輸便利性。它擁有高活力和高細胞密度，比許多液體發酵劑更有價值。這使得它能夠被廣泛的釀酒商所接受。

CellarScience 酸性酵母在發酵過程中的表現

CellarScience 酸性酵母對釀酒師來說意義非凡，因為它能夠同時進行乳酸發酵和酒精發酵。這種特性消除了對乳酸桿菌的需求，簡化了酸啤酒和混合啤酒的釀造流程。它顯著簡化了釀造過程。

據報道，其酒精度約為75%-80%，酒精耐受度最高可達9% ABV。這種酒精度適用於大多數配方，確保酒體呈現理想的酒體比重。對於酒體比重極高的項目，可能需要添加輔料或添加艾爾酵母來達到更高的ABV水平。

絮凝效果高，發酵完成後啤酒清澈透明。這項特性可減少渾濁度，簡化二次轉移。此外，它還能防止啤酒在發酵槽和發酵槽中長時間發酵。

酸度曲線趨向圓潤的酸味，最終pH值通常在3.5或更低。最終pH值受麥汁成分、麥芽漿酸度、發酵溫度和時間的影響。監測pH值是控制啤酒口感的關鍵。

為了阻止進一步酸化，釀酒師可以在酸達到所需pH值後加入傳統的艾爾酵母菌株。這種方法確保艾爾酵母能夠勝過酸，在穩定酸度的同時完成酒精發酵。它有效地將酸化過程與最終的衰減過程區分開來。

CellarScience Acid 是一種酵母菌株，而非細菌，可降低啤酒廠的長期污染風險。殘留的 Acid 菌體不像乳酸菌會在後續批次中殘留。雖然標準衛生標準至關重要，但操作比乳酸菌培養物更簡單。

釀酒商的實際考慮因素包括在主動發酵過程中每天監測比重和pH值。他們必須決定要進行共發酵還是順序發酵。了解酸性發酵性能和耐熱Lachancea菌的特性有助於根據配方目標調整製程選擇。

發酵溫度和風味控制

溫度控制是塑造啤酒香氣和酸度的關鍵。 CellarScience 建議最佳釀造溫度範圍為 52–77°F (11–25°C)。對於大多數自釀啤酒愛好者來說，建議溫度保持在 66–77°F (19–25°C)。

了解耐熱拉查西亞（Lachancea hottolerans）的發酵溫度曲線，對於選擇合適的發酵溫度至關重要。在較低溫度（約18°C）下發酵，可增強柑橘和更純淨的乳酸風味。另一方面，高達25°C的較高溫度則能激發熱帶水果和核果的酯類風味。

調節溫度會影響酸的產生。較高的溫度會提高代謝率，導致酸化速度加快。在較高溫度下發酵時，最好使用pH計或可靠的pH試紙。

溫度與風味目標的匹配至關重要。想要獲得細膩圓潤的酸度和更純淨的口感，請選擇較低的溫度。如果您追求濃鬱的果香和更快的酸化，請選擇較高的溫度並經常監測pH值。

以下是保持控制的實用步驟：

• 從您選擇的設定點開始發酵並避免大幅波動。
• 使用控溫櫃、冰箱或發酵箱來確保穩定性。
• 在活躍發酵過程中每天記錄溫度和 pH 值以獲得可重複的結果。

透過平衡風味和發酵溫度，釀酒師可以釀造出具有可預測酸度和酯類特徵的啤酒。 Lachancea 耐熱酵母的溫度曲線僅供參考，而非限制條件。您可以調整其他變量，例如投放速率和營養成分添加量，以優化您的釀造效果。

投放方法：直接投放 vs 補水

CellarScience Acid 提供兩種將酵母引入麥汁的有效方法。您可以直接從包裝中取出 CellarScience Acid 加入，也可以預先將乾酵母復水。每種方法都有各自的優點和具體應用場景。

直接投放非常簡單。酵母富含固醇和營養物質，在厭氧條件下表現出色。只要將酵母包撒在麥汁上，靜置即可。對於大多數標準濃度的麥汁，此方法無需初始充氧。

乾酵母復水過程簡單易控。首先，對包裝袋和剪刀進行消毒。將約10克無菌水與1克酵母在攝氏29-35度（85-95華氏度）下混合。每克酵母加入0.25克FermStart。將酵母撒在上面，等待20分鐘，然後輕輕搖晃使酵母細胞懸浮。

接下來，將復水後的麥汁與麥汁溫度進行適配。逐漸加入冷卻的麥汁，直到麥汁溫度與主批次溫度相差 10°F (6°C) 以內。溫度達到匹配溫度後即可加入，以避免熱衝擊並保持細胞活力。

對於高濃度發酵或缺乏營養的麥汁，建議進行複水處理。這種方法可確保在嚴苛條件下獲得更佳性能。在復水水中加入FermStart可提高酵母的活力。

務必注意氧氣和早期發酵的作用。酸性投放說明建議，由於酵母具有厭氧特性，因此對於典型的批次，無需額外添加氧氣。對於濃稠麥汁，可以考慮補充營養物質或補液以增強早期發酵活性。

• 直接投放 CellarScience — 速度最快，適合標準強度麥汁。
• 複水乾酵母 — 建議用於高濃度或精細發酵；復水中使用 FermStart。
• 遵循酸性投放說明以獲得最佳效果並開始一致的發酵。

不同批次的劑量指南和縮放

在自釀啤酒中使用 CellarScience 菌株時，請遵循簡單的酸劑量規則。對於典型的 5-6 加侖批次，製造商建議使用兩袋。這種方法可使大多數自釀啤酒愛好者輕鬆且一致地投放。

如果要擴大到6加侖以上，則需要採用基於重量的方法。每加侖麥汁使用2.5-4克酵母。這樣可以確保酵母數量與麥汁體積匹配，從而實現持續發酵。為了方便起見，可以將其湊整到下一整袋，而不是在釀造當天稱量少量的量。

• 5-6 加侖自釀啤酒：根據製造商的指導，使用兩袋。
• 10 加侖：以 2.5-4 克/加侖計算，如果可以簡化投放，則添加一小袋。
• 商業或大批量：使用每加侖克數規則並向上舍入以確保可行性。

CellarScience 的乾酵母活力強，細胞數量均勻。這減少了對大量發酵劑的需求，並確保了不同批次產品性能的可預測性。一致的小袋用量可保持風味。

為了獲得最佳效果，對於pH值較高的麥汁或受壓條件，可以考慮進行短暫復水。 CellarScience 小袋加酸通常直接投加效果較佳。記錄您的酸劑量和結果，以便優化酵母結垢，為後續釀造做好準備。

發酵過程中pH值管理與酸度控制

從發酵開始時測量pH值開始。使用可靠的pH計或校準的試紙來追蹤pH值下降的過程。 pH值的逐漸下降讓你有時間決定何時介入。

酸會使pH值降至3.5左右甚至更低。這取決於麥汁的發酵性和發酵溫度。較高的溫度會加速酸的產生。更容易發酵的麥汁pH值往往會更低。為了獲得一致的結果，請持續注意溫度和原始比重。

要控制酸啤酒的酸度，請設定定期檢查點。分別在12、48和96小時後測試pH值，之後每天測試，直到達到目標pH值。這種結構化方法可以幫助您準確控制酸度。

如果您想阻止艾爾酵母的酸化，請在pH值達到目標值時加入一株乾淨的艾爾酵母。傳統的釀酒酵母菌株會與酸競爭糖分。這可以阻止進一步的乳酸生成，同時完成發酵和酯類的形成。

啤酒花和麥汁成分也會影響酸化效果。酸可以耐受啤酒花異α酸，而異α酸會抑制許多乳酸菌。這使得使用酸性酵母更容易控制加酒花麥汁的pH值。調整啤酒花用量和麥芽汁配方，以達到理想的酸味。

• 經常監測可預測的酸化。
• 調節溫度來減緩或加速 pH 值的下降。
• 加入啤酒酵母，以在所需 pH 值下用啤酒酵母停止酸化。
• 在規劃酸度時，要考慮啤酒花和麥芽汁的發酵性。

記錄每批啤酒的pH值曲線。這些數據可以幫助你優化沖泡時間，得到一致的結果。持續記錄是控制多批次酸啤酒酸度的關鍵。

使用酵母的食譜創意和風格指導

從柏林白啤酒配方開始，目標酒精度為 3-4%。使用皮爾森麥芽和輕質小麥。在較低溫度下搗碎，以獲得更乾燥的收尾。儘早加入酸酵母，使其 pH 值降低，然後再用水果或植物成分進行調理。

不妨嘗試酸味戈斯 (Gose)，在煮沸後期加入少量鹽和香菜。酵母耐鹽性適中，因此非常適合用於製作無需長時間乳酸菌靜置的酸味替代品。目標是追求酸味，同時抑制苦味，讓香料和鹽的風味更加突出。

• 淡味酸酒：酒精度目標為 4-5%，添加明亮的柑橘味，陳年時間最短。
• 果味酸味：在主要酸味之後添加水果，以獲得清澈和新鮮的香氣。
• 低至中等濃度的酸啤酒：保持發酵物平衡，以便於飲用。

酸度對酒花防腐劑表現出一定的耐受性，允許在煮沸過程中進行乾投酒花或適度增加IBU。如果想要柔和的乳酸風味，請謹慎使用苦味極高的啤酒花。選擇像西楚（Citra）、馬賽克（Mosaic）或薩茲（Saaz）這樣的芳香型酒花，可以補充柑橘和花香。

使用水果和輔料時，應將柑橘類和熱帶水果與清淡的植物性香料搭配。在主發酵後加入水果，以保持新鮮的香氣和清澈的口感。根據所需的口感，可以考慮添加果泥或整顆水果。

• 階段發酵：讓酸達到目標酸度，然後加入中性啤酒酵母來完成衰減並使其酒體圓潤。
• 混合：將較新和較舊的批次混合在一起，以平衡酸度和複雜性。
• 重力規劃：設計原始重力，預期衰減率為 75-80%，並考慮酵母 9% ABV 的耐受性。

對於高濃度酸酒，可以使用分階段發酵或混合發酵，以避免對發酵劑造成壓力。監測pH值和比重，以決定何時添加最終酵母。這種方法有助於在保持酸度的同時，達到理想的酒精度和口感。

參考本指南，探索壺式酸啤酒的替代品、現代果味酸啤酒以及經典風格。酵母可適應多種配方，讓釀酒師能夠嘗試酒花味濃鬱的酸啤酒以及傳統的主打產品，例如柏林白啤酒配方或清爽的酸味戈斯啤酒。

管理發酵營養和高重力批次

首先使用 FermStart 複水乾酸酵母，以保護細胞壁並增強活力。復水過程中，每克酵母使用 0.25 克 FermStart。此步驟可緩解滲透衝擊，並為高難度麥汁中的酸酵母營養奠定堅實的基礎。

釀造高濃度酸啤酒時，在添加酵母之前，請務必規劃營養添加。高糖麥汁會對酵母帶來壓力，如果營養不足，會減緩產酸速度。在發酵初期，加入 FermFed DAP-Free 複合營養劑。這有助於促進新陳代謝，且不會產生刺鼻的異味。

根據比重和批次大小調整酵母投放率。高濃度麥汁的目標酵母投量為每加侖2.5-4公克。如果不確定，請務必將酵母投放量湊整到下一袋。較高的投放率可以加速產酸，並降低高濃度酸啤酒發酵停滯的風險。

必要時，可採取交錯添加營養物的方式。首先在發酵24-48小時加入少量FermFed，然後在發酵中期添加另一個劑量。這樣可以在糖分減少時保持酵母細胞的活性。這種策略可以保持酵母的健康，並穩定酸度的形成，確保酵母營養的酸度始終保持一致。

如果高濃度批次的酵母活性低下，請在添加更多酵母之前重新評估氧氣和營養水平。考慮在培養物產生足夠的酸度以保持酸度特徵後，加入耐酸艾爾菌株。這種方法可以完成發酵，同時保持酸性酵母所需的酸度。

透過精確測量解決問題。在第一週內，每天監測重力和pH值。重力早期下降且pH值穩定變化表示發酵健康。重力緩慢變化且pH值平穩則表示存在營養或活力問題，正確使用FermStart和FermFed可以修正這些問題。

為每道高濃啤酒準備一份檢查清單：使用 FermStart 進行適當的補液，調整投放速度，定時添加 FermFed，並監測啤酒的濃稠度和 pH 值。此外，還要製定一個備用計劃，以便在必要時投放一個耐受性良好的艾爾菌株。這種結構化的方法可以確保可靠的高濃酸性發酵和可預測的酸度酵母營養。

家庭釀酒師的設備與衛生優勢

CellarScience 酸性酵母簡化了酸啤酒愛好者的沖泡流程。它是一種非細菌性酵母，無需專門的發酵槽酸化設備。這使得自釀啤酒愛好者無需專用的發酵罐或發酵罐，即可釀造出可靠的酸味啤酒。

這種方法可以降低初始成本並最大程度地利用空間。您無需再擔心長時間的加熱培養、繁重的保溫工作或延長發酵槽的保溫時間。只需將酵母直接放入發酵槽中，並按照您通常的衛生程序操作即可。

Acid 的生物學特性還能最大限度地降低交叉污染的風險。它不含乳酸桿菌、片球菌或布雷特酵母菌，在用常見釀酒酵母菌株發酵的後續啤酒中，殘留細胞也不太可能生長。

製造商使用 PCR 檢測每批啤酒的菌株純度。這些檢測結果讓釀酒商確信，釀造過程中不會引入任何非預期的微生物。這樣就無需再使用單獨的專用酸味容器。

• 使用標準清潔劑和一致的沖洗週期來保持衛生的酸啤酒生產習慣。
• 保持發酵罐貼有標籤並安排酸性和非酸性運行以進一步減少交叉污染。
• 依靠例行檢查和 pH 值檢查，而不是複雜的水壺清洗步驟。

Acid 提供簡單的工作流程、更少的設備需求以及經過驗證的菌株純度。這些優勢使其對那些想要釀造酸啤酒又不想增加複雜性的自釀啤酒愛好者極具吸引力。它使釀酒師能夠專注於配方和風味，同時保持衛生和設備管理的簡單性。

風味發展和感官預期隨時間的變化

使用 CellarScience 酸性酵母進行早期發酵，Lachancea 啤酒的乳酸生成和酯類的形成同步進行。隨著 pH 值的下降，酯類風味將逐漸明快、果香濃鬱、花香四溢。最初的幾天為這款活力四射、口感順滑的啤酒奠定了基調。

發酵溫度會影響香氣特性。大約 18°C 時，您會注意到柑橘類水果的香氣。接近 25°C 時，熱帶水果的香氣會更加濃鬱。請做好記錄，以便重現預期結果。

在調理過程中，尖銳的稜角會逐漸軟化。酸啤酒的陳釀過程使酸味與麥芽和酵母衍生的酯類融合。幾週到幾個月後，酸味會逐漸變得圓潤，不像許多細菌釀造的酸啤酒那樣尖銳。

如果處理得當，最終品嚐通常會呈現出均衡的酸度，並抑制酚類或乙酸的含量。最終目標pH值通常會接近3.5或更低，具體取決於麥芽漿、水和時間。

• 初級階段：酸味和酯類發展 Lachancea 峰。
• 調節：酸啤酒陳化使酸與麥芽體融合。
• 整理：水果或二次酵母可以改變香氣和口感。

使用精釀艾爾酵母、在初釀後添加果味、或採用桶裝或受控氧化陳釀，都會改變感官路徑。酸味特徵是這些技術可預測的酸味基礎。

依設定的時間間隔追蹤香氣和pH值。小規模、頻繁的品嚐有助於您判斷啤酒何時達到了您想要的平衡。這種實用的監控方式可確保風味發展與您的感官目標一致。

CellarScience 酸性酵母與傳統發酵方法的比較

選擇酸法還是釜式發酵取決於製程、風險和風味要求。釜式發酵使用乳酸桿菌，在溫暖密封的麥芽汁桶或發酵槽中進行專門的發酵階段。此階段需要細緻的二氧化碳清除和嚴格的衛生處理，以避免污染。而酸法則無需單獨的乳酸步驟，直接在主發酵槽中進行發酵。這種方法簡化了製程，減少了時間和設備需求。

對於追求傳統複雜口感的啤酒愛好者來說，混合培養和自發性釀造法是無與倫比的。這些方法植根於歷史悠久的蘭比克啤酒和佛蘭德斯啤酒的傳統，將本地乳酸菌、片球菌、釀酒酵母和布雷特酵母結合，以延長陳釀時間。這種混合釀造出的酸度和芬芳細膩，是Acid單憑自身無法複製的。其區別在於，Acid明亮、可控的酸度與混合培養法不斷發展、質樸的複雜口感形成了鮮明對比。

• 污染風險：細菌發酵會帶來嚴重的交叉污染風險，通常需要專用的發酵槽或發酵槽。 Acid 的酵母發酵方法可最大限度地降低此風險，並簡化衛生規程。
• 風味特徵：酸賦予葡萄酒果香和花香，帶來可預測的酯類酸味，並伴隨極少的酚類或乙酸成分。相比之下，混合發酵或布雷特發酵則帶來更濃鬱的風味、複雜的單寧相互作用以及隨時間推移而不斷變化酸度。
• 時間和設備：釜式發酵引入了溫熱培養和處理步驟。 Acid 將發酵過程整合到一次主發酵中，減少了處理和設備需求。

Lachancea 和乳酸菌的選擇會影響香氣和控制。用於酸性菌株的耐熱 Lachancea 會在發酵糖的同時產生乳酸，並帶來酯類水果香氣。相較之下，乳酸菌則能帶來純淨的乳酸酸味，通常需要類似實驗室的方法來控制啤酒花和布雷特酵母的相互作用。

用例指導有助於根據目標調整方法。選擇 Acid 工藝，即可獲得穩定一致、適合酒花釀造的酸味，並適應緊湊的日程安排和共用設備。如果您追求直接的乳酸骨架，同時又能保留酒花的特性，則可選擇壺式發酵。混合培養或自然發酵最適合保留歷史真實性和多層次的風味，需要較長的窖藏時間。

這種比較應該為釀酒領域的實際決策提供參考。在選擇一種方法之前，請考慮衛生規程、陳釀耐心以及理想的風味特徵。每種方法都有其擁護者，並在複雜性、風險和結果方面各有優劣。

結論

CellarScience Acid（Lachancea Thermotolerans）提供了一種簡單易行、經PCR測試的方法來釀造酸味濃鬱、口感圓潤的酸啤酒。這種酵母將乳酸發酵和酒精發酵結合在一個乾品中。與鍋式發酵或混合培養方法相比，這種方法節省時間並最大限度地降低了污染風險。

對於追求一致性的自釀啤酒愛好者來說，CellarScience 酸性酵母的評測強調了其控制pH值和產生果香花香酯類風味的能力。這些特性非常適合釀造酒精度高達9%的適合長時間飲用的酸艾爾啤酒。對於那些希望避免繁瑣的多步驟酸化、保留啤酒花風味或達到精準酸度的人來說，這款酵母是理想之選。

它與精釀艾爾菌株、水果添加劑和標準調理劑完美搭配。使用FermStart或FermFed營養液可以增強其性能，即使在高濃度或營養不良的麥汁中也能保持良好狀態。如果您決定購買酸性酵母，監測溫度和pH值對於最終的香氣和酸度至關重要。

雖然 Acid 無法取代複雜的混合發酵或桶陳發酵工藝，無法獲得濃鬱的放克風味或長期發酵效果，但它在精簡、可控的酸味生產方面脫穎而出。對於追求便利性、風味控制和低污染風險的自釀啤酒愛好者來說，CellarScience Acid 是您釀酒裝備中不可或缺的補充。

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