सेलरसाइन्स एसिड खमीरको साथ बियर किण्वन

प्रत्यक्ष पिचको लागि डिजाइन गरिएको, सेलरसाइन्स एसिड यीस्टले ६६–७७°F (१९–२५°C) बीचको तापक्रम सहन सक्छ। यसले उच्च फ्लोकुलेशन प्रदर्शन गर्दछ र सामान्यतया ३.५ वा सोभन्दा कमको नजिक अन्तिम pH मा परिणाम दिन्छ। यसले हल्का फलफूल र फ्लोरल एस्टरहरू परिचय गराउँछ जबकि भरपर्दो रूपमा अम्लता कम गर्छ। यो खमीरले ब्याक्टेरिया वा ब्रेटानोमाइसेसबाट क्रस-दूषित हुने कम जोखिम प्रदान गर्दछ। प्रत्येक ब्याचले होमब्रुइङ सोरिङ परियोजनाहरूको लागि गुणस्तर र स्थिरता सुनिश्चित गर्न PCR परीक्षणबाट गुज्रन्छ।

प्रमुख उपायहरू

• सेलरसाइन्स एसिड यीस्ट (लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्स) ले एकैसाथ ल्याक्टिक र अल्कोहल किण्वनलाई सक्षम बनाउँछ।
• अमिलो बियर उत्पादनलाई सरल बनाउन र केतलीमा अतिरिक्त चरणहरू खट्टा हुनबाट बच्न यसलाई प्रयोग गर्नुहोस्।
• किण्वनको लागि इष्टतम दायरा ६६–७७°F हो; हल्का फलफूल एस्टर र गोलाकार अम्लताको अपेक्षा गर्नुहोस्।
• सुख्खा, PCR-परीक्षण गरिएको खमीरले कम क्रस-प्रदूषण जोखिम र सजिलो प्रत्यक्ष पिचिंग प्रदान गर्दछ।
• ७५-८०% क्षीणन भएका लगभग ९% ABV सम्मका धेरै होमब्रूहरूको लागि उपयुक्त।

होमब्रुइङको लागि सेलरसाइन्स एसिड यीस्टको सिंहावलोकन

सेलरसाइन्स एसिडले ब्रुअरहरूलाई ब्याक्टेरिया ह्यान्डलिङको आवश्यकता बिना नै अमिलो बियर बनाउने तरिका प्रदान गर्दछ। यो लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्स खमीर हो जसले साधारण चिनीलाई ल्याक्टिक एसिड र इथेनॉलमा रूपान्तरण गर्दछ। यसले यसलाई प्राथमिक किण्वनको समयमा वर्टलाई एसिडिफाइ गर्ने एक व्यवहार्य विकल्प बनाउँछ, जुन परम्परागत ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाको विकल्प हो।

यो बर्लिनर वेइस, गोस र आधुनिक सेसन सोर्स जस्ता शैलीहरूको लागि आदर्श हो। खमीरलाई चिसो पारेपछि सिधै वर्टमा वा फर्मेन्टरमा हाल्न सकिन्छ। धेरै ब्रुअरहरूले त्यसपछि किण्वन समाप्त गर्न र pH स्थिर गर्न Saccharomyces ale खमीरको साथ पालना गर्छन्।

यसको तापक्रम लचिलोपनले यसलाई होमब्रू सेटअपहरूमा प्रयोग गर्न सजिलो बनाउँछ। यो ११–२५°C (५२–७७°F) बीचमा प्रभावकारी रूपमा किण्वन गर्छ। सेलरसाइन्सले उत्तम एसिड उत्पादन र स्वाद स्थिरताको लागि १९–२५°C (६६–७७°F) बीचमा किण्वन गर्न सुझाव दिन्छ। प्राथमिक किण्वनको समयमा pH निगरानीले मानक एले खमीरमा कहिले स्विच गर्ने भनेर निर्धारण गर्न मद्दत गर्दछ।

प्याकेजिङ घरेलु ब्रुअरहरूका लागि डिजाइन गरिएको हो, जसमा सुख्खा पाउचहरू र घरेलु ब्रु-आकारका विकल्पहरू उपलब्ध छन्। प्रत्येक ब्याचले स्ट्रेनको पहिचान र गुणस्तर पुष्टि गर्न PCR परीक्षणबाट गुज्रिन्छ। यो परीक्षणले अनचाराकृत संस्कृतिहरू भन्दा फरक, स्थिरता र गुणस्तर सुनिश्चित गर्दछ।

ब्याक्टेरियल सोरिङ विधिहरू भन्दा लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्स खमीरका धेरै फाइदाहरू छन्। यसले धेरै ल्याक्टिक ब्याक्टेरियाहरूलाई रोक लगाउने उच्च हप स्तरहरू ह्यान्डल गर्न सक्छ, जसले गर्दा प्रदूषणको जोखिम कम हुन्छ। सामान्य ब्रुइङ खमीरहरू उपस्थित हुँदा खमीर कोषहरू फैलिँदैनन्, जसले गर्दा यसलाई साझा उपकरणहरू र क्रमिक ब्याचहरूसँग घरमै ब्रुइङको लागि सुरक्षित विकल्प बनाउँछ।

खट्टा बियर उत्पादनमा सेलरसाइन्स एसिड यीस्ट प्रयोग गर्नुका फाइदाहरू

सेलरसाइन्स एसिड यीस्टले केटल सोरिङको आवश्यकतालाई हटाएर सोर बियर उत्पादनलाई सुव्यवस्थित गर्छ। यो नवीनताले लामो न्यानो इन्क्युबेशन र CO2 शुद्धीकरणको आवश्यकतालाई हटाउँछ। फलस्वरूप, ब्याचहरू म्यासबाट फर्मेन्टरमा छिटो संक्रमण हुन्छन्।

यसले उपकरणको आवश्यकतालाई पनि सरल बनाउँछ। कुनै विशेष सोरिङ केतली वा बाह्य तताउने प्रणाली आवश्यक पर्दैन। उपकरणको आवश्यकतामा यो कमीले ठाउँ र पैसा बचत गर्छ, जसले गर्दा यो घरेलु ब्रुअरी र साना ब्रुअरीहरूको लागि आदर्श हुन्छ।

PCR-परीक्षण गरिएका लटहरूको कारणले गर्दा, स्थिरता सेलरसाइन्स एसिड यीस्टको पहिचान हो। ब्रुअरहरूले स्थिर क्षीणन र एसिड प्रोफाइलहरूमा भर पर्न सक्छन्। विभिन्न ब्याचहरूमा रेसिपीहरू स्केल गर्नको लागि यो स्थिरता अमूल्य छ।

• खमीरमा आधारित कल्चर प्रयोग गर्नाले ल्याक्टोबैसिलस वा पेडियोकोकसको तुलनामा संक्रमणको जोखिम कम हुन्छ।
• यो दृष्टिकोणले केटल, नाली र किण्वनमा लगातार ब्याक्टेरिया जम्मा हुने जोखिमलाई कम गर्छ।

सेलरसाइन्स एसिड यीस्टको साथ स्वाद नियन्त्रण सरल छ। यसले हल्का फलफूल र फ्लोरल एस्टरको संकेतको साथ सन्तुलित अम्लता उत्पादन गर्दछ। यसले ब्रुअरहरूलाई सफा अमिलो बियर सुगन्ध सुरक्षित राख्दै टार्टनेसलाई राम्रोसँग मिलाउन अनुमति दिन्छ।

हपिङ विकल्पहरू पनि विस्तार गरिएका छन्। खमीरले धेरै ब्याक्टेरिया भन्दा बढी हप यौगिकहरू ह्यान्डल गर्न सक्छ। यसको अर्थ ब्रुअरहरूले एसिडिफिकेशनमा सम्झौता नगरी हपियर वर्ट्स वा ड्राई-हप सिर्जना गर्न सक्छन्।

सुख्खा ढाँचाले शेल्फ स्थिरता र सजिलो ढुवानी प्रदान गर्दछ। यसले उच्च व्यवहार्यता र बलियो कोष गणनाहरू प्रदान गर्दछ, धेरै तरल स्टार्टरहरूको तुलनामा राम्रो मूल्य प्रदान गर्दछ। यसले यसलाई ब्रुअरहरूको विस्तृत श्रृंखलाको लागि पहुँचयोग्य बनाउँछ।

सेलरसाइन्स एसिड खमीरले किण्वनको समयमा कसरी प्रदर्शन गर्छ

सेलरसाइन्स एसिड यीस्ट ब्रुअरहरूका लागि गेम-चेन्जर हो, किनकि यसले ल्याक्टिक र अल्कोहल दुवै किण्वन गर्दछ। यो क्षमताले ल्याक्टोबैसिलसको आवश्यकतालाई हटाउँछ, खट्टा र मिश्रित शैलीको बियरको प्रक्रियालाई सरल बनाउँछ। यसले ब्रुइङ प्रक्रियालाई उल्लेखनीय रूपमा सरल बनाउँछ।

एटेन्युएसन लगभग ७५-८०% रहेको रिपोर्ट गरिएको छ, जसमा ९% ABV सम्म अल्कोहल सहनशीलता हुन्छ। एटेन्युएसनको यो स्तर धेरैजसो रेसिपीहरूको लागि उपयुक्त छ, जसले सम्मानजनक गुरुत्वाकर्षण ड्रप सुनिश्चित गर्दछ। धेरै उच्च-गुरुत्वाकर्षण परियोजनाहरूको लागि, उच्च ABV स्तरहरू प्राप्त गर्न को-पिच वा अतिरिक्त एले खमीर आवश्यक हुन सक्छ।

फ्लोकुलेशन उच्च हुन्छ, जसले गर्दा किण्वन पूरा भएपछि पारदर्शी बियर बन्छ। यो विशेषताले धुंध कम गर्छ र माध्यमिक स्थानान्तरणलाई सरल बनाउँछ। यसले ट्याङ्की र किण्वनकर्ताहरूमा विस्तारित खट्टापनलाई पनि सीमित गर्छ।

एसिड प्रोफाइल गोलो टार्टनेस तिर झुकाव राख्छ, प्रायः pH ३.५ वा सोभन्दा कममा समाप्त हुन्छ। अन्तिम pH वर्ट संरचना, म्यास अम्लता, किण्वन तापक्रम, र समयबाट प्रभावित हुन्छ। बियरको कथित तीक्ष्णता नियन्त्रण गर्न pH निगरानी गर्नु महत्वपूर्ण हुन्छ।

थप अम्लीकरण रोक्नको लागि, ब्रुअरहरूले एसिडले इच्छित pH पुगेपछि परम्परागत Saccharomyces ale स्ट्रेन पिच गर्न सक्छन्। यो दृष्टिकोणले एइल खमीरले एसिडलाई जित्ने सुनिश्चित गर्दछ, अम्लतालाई स्थिर गर्दै अल्कोहल किण्वन समाप्त गर्दछ। यसले प्रभावकारी रूपमा खट्टालाई अन्तिम क्षीणनबाट अलग गर्दछ।

सेलरसाइन्स एसिड ब्याक्टेरिया नभएर खमीरको प्रजाति भएकोले ब्रुअरीमा दीर्घकालीन प्रदूषणको जोखिम कम गर्छ। अवशिष्ट एसिड कोषहरू पछिल्ला ब्याचहरूमा ल्याक्टिक ब्याक्टेरिया जस्तै टिक्दैनन्। मानक सरसफाइ आवश्यक भए पनि, ल्याक्टोबैसिलस कल्चरहरू भन्दा ह्यान्डलिङ सरल छ।

ब्रुअरहरूका लागि व्यावहारिक विचारहरूमा सक्रिय किण्वनको समयमा दैनिक गुरुत्वाकर्षण र pH निगरानी समावेश छ। तिनीहरूले किण्वनलाई सह-किण्वन गर्ने वा क्रमबद्ध गर्ने भनेर निर्णय गर्नुपर्छ। एसिड किण्वन प्रदर्शन र लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्स विशिष्टताहरू बुझ्नाले प्रक्रिया छनोटहरूलाई रेसिपी लक्ष्यहरूसँग पङ्क्तिबद्ध गर्न मद्दत गर्दछ।

किण्वनको तापक्रम र स्वाद नियन्त्रण

ब्याचको सुगन्ध र अम्लतालाई आकार दिन तापक्रम नियन्त्रण महत्वपूर्ण हुन्छ। सेलरसाइन्सले इष्टतम परिणामको लागि ५२–७७°F (११–२५°C) को दायरा सुझाव दिन्छ। धेरैजसो होमब्रुअरहरूको लागि, ६६–७७°F (१९–२५°C) को लक्ष्य राख्न सिफारिस गरिन्छ।

सही किण्वन तापक्रम छनौट गर्न लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्सको तापक्रम प्रोफाइल बुझ्नु आवश्यक छ। ६४–६५°F (१८°C) को आसपास चिसो तापक्रममा किण्वन गर्दा सिट्रस र सफा ल्याक्टिक नोटहरू बढ्छ। अर्कोतर्फ, ७७°F (२५°C) सम्मको न्यानो तापक्रमले उष्णकटिबंधीय र ढुङ्गा फल एस्टरहरू निकाल्छ।

तापक्रम समायोजन गर्नाले एसिड उत्पादनमा असर पर्छ। उच्च तापक्रमले मेटाबोलिक दर बढाउँछ, जसले गर्दा एसिडीकरण छिटो हुन्छ। तातो तापक्रममा किण्वन गर्दा pH मिटर वा भरपर्दो pH स्ट्रिपहरू प्रयोग गर्नु बुद्धिमानी हुन्छ।

स्वादको लक्ष्यसँग तापक्रम मिलाउनु महत्त्वपूर्ण छ। सूक्ष्म, गोलाकार अम्लता र सफा प्रोफाइलको लागि, कम तापक्रम रोज्नुहोस्। यदि तपाईं स्पष्ट फलफूल र छिटो खट्टा हुने लक्ष्य राख्नुहुन्छ भने, उच्च तापक्रम छनौट गर्नुहोस् र बारम्बार pH निगरानी गर्नुहोस्।

नियन्त्रण कायम राख्न यहाँ व्यावहारिक कदमहरू दिइएका छन्:

• आफ्नो रोजेको सेट बिन्दुमा किण्वन सुरु गर्नुहोस् र फराकिलो उतारचढावबाट बच्नुहोस्।
• स्थिरताको लागि तापक्रम-नियन्त्रित चेस्ट, फ्रिज, वा प्रुफिंग बक्स प्रयोग गर्नुहोस्।
• दोहोर्याउन मिल्ने परिणामहरूको लागि सक्रिय किण्वनको समयमा दैनिक तापक्रम र pH रेकर्ड गर्नुहोस्।

किण्वनको तापक्रमसँग स्वाद सन्तुलन गरेर, ब्रुअरहरूले अनुमानित अम्लता र एस्टर चरित्र भएका बियरहरू सिर्जना गर्न सक्छन्। लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्सको तापक्रम प्रोफाइललाई सीमा होइन, सुरुवात बिन्दुको रूपमा हेर्नुहोस्। आफ्नो नतिजाहरू परिष्कृत गर्न पिचिङ दर र पोषक तत्व थप जस्ता अन्य चरहरू समायोजन गर्नुहोस्।

पिचिङ विधिहरू: प्रत्यक्ष पिच बनाम रिहाइड्रेट

सेलरसाइन्स एसिडले वर्टमा खमीरको परिचय गराउने दुई प्रभावकारी तरिकाहरू प्रस्तुत गर्दछ। तपाईं प्याकेटबाट सिधै सेलरसाइन्स पिच गर्न सक्नुहुन्छ वा पहिले नै सुख्खा खमीरलाई पुन: हाइड्रेट गर्न सक्नुहुन्छ। प्रत्येक प्रविधिको आफ्नै फाइदाहरू र विशिष्ट प्रयोगका केसहरू हुन्छन्।

सिधा पिचिङ सरल छ। स्टेरोल र पोषक तत्वहरूले समृद्ध खमीर, एनारोबिक अवस्थामा उत्कृष्ट हुन्छ। केवल प्याकेटलाई वर्टमाथि छर्क्नुहोस् र यसलाई बस्न दिनुहोस्। यो विधिलाई धेरैजसो मानक-शक्ति ब्याचहरूको लागि प्रारम्भिक अक्सिजनेशन आवश्यक पर्दैन।

सुख्खा खमीरलाई रिहाइड्रेट गर्न छोटो, नियन्त्रित प्रक्रिया आवश्यक पर्दछ। प्याकेट र कैंचीलाई सेनिटाइज गरेर सुरु गर्नुहोस्। ८५–९५°F (२९–३५°C) मा १ ग्राम खमीरसँग लगभग १० ग्राम जीवाणुमुक्त पानी मिसाउनुहोस्। पानीमा प्रत्येक ग्राम खमीरको लागि ०.२५ ग्राम फर्मस्टार्ट थप्नुहोस्। माथि खमीर छर्क्नुहोस्, २० मिनेट पर्खनुहोस्, त्यसपछि कोषहरूलाई निलम्बन गर्न बिस्तारै घुमाउनुहोस्।

त्यसपछि, रिहाइड्रेटेड स्लरीलाई वर्ट तापक्रममा अभ्यस्त बनाउनुहोस्। बिस्तारै चिसो वर्ट थप्नुहोस् जबसम्म स्लरी मुख्य ब्याचको १०°F (६°C) भित्र हुँदैन। थर्मल झट्काबाट बच्न र कोषको व्यवहार्यता जोगाउन तापक्रम मिल्ने बित्तिकै पिच गर्नुहोस्।

उच्च-गुरुत्वाकर्षण किण्वन वा पोषक तत्वको कमी भएका वर्टहरूको लागि पुनर्जलीकरण सल्लाह दिइन्छ। यो विधिले चुनौतीपूर्ण परिस्थितिहरूमा राम्रो प्रदर्शन सुनिश्चित गर्दछ। पुनर्जलीकरण पानीमा फर्मस्टार्ट प्रयोग गर्नाले खमीरको व्यवहार्यतालाई समर्थन गर्दछ।

अक्सिजन र प्रारम्भिक किण्वनको भूमिकालाई ध्यानमा राख्नु महत्त्वपूर्ण छ। एसिड पिचिङ निर्देशनहरूले सुझाव दिन्छ कि खमीरको एनारोबिक तयारीको कारणले गर्दा सामान्य ब्याचहरूको लागि अतिरिक्त अक्सिजन आवश्यक पर्दैन। भारी वर्टहरूको लागि, प्रारम्भिक किण्वन गतिविधि बढाउन पूरक पोषक तत्वहरू वा पुनर्जलीकरणलाई विचार गर्नुहोस्।

• प्रत्यक्ष पिच सेलरसाइन्स — सबैभन्दा छिटो, मानक-शक्तिको वर्टहरूको लागि आदर्श।
• रिहाइड्रेट ड्राई खमीर — उच्च-गुरुत्वाकर्षण वा नाजुक किण्वनको लागि सिफारिस गरिएको; रिहाइड्रेसन पानीमा फर्मस्टार्ट प्रयोग गर्नुहोस्।
• उत्तम परिणाम र निरन्तर किण्वन सुरु गर्न एसिड पिचिङ निर्देशनहरू पालना गर्नुहोस्।

विभिन्न ब्याच आकारहरूको लागि खुराक दिशानिर्देश र स्केलिंग

होमब्रुमा सेलरसाइन्स स्ट्रेन प्रयोग गर्दा, साधारण एसिड खुराक नियमहरू पालना गर्नुहोस्। सामान्य ५-६ ग्यालन ब्याचको लागि, निर्माताले दुईवटा पाउच प्रयोग गर्न सुझाव दिन्छ। यो विधिले धेरैजसो होमब्रुअरहरूको लागि पिचिङलाई सजिलो र एकरूप बनाउँछ।

६ ग्यालनभन्दा माथि मापन गर्न तौल-आधारित दृष्टिकोण आवश्यक पर्दछ। प्रति ग्यालन वर्टमा २.५-४ ग्राम खमीर प्रयोग गर्नुहोस्। यसले स्थिर किण्वनको लागि कोष गणना वर्टको मात्रासँग मेल खान्छ भन्ने कुरा सुनिश्चित गर्दछ। सहजताको लागि, ब्रु दिनमा थोरै मात्रामा तौल गर्नुको सट्टा अर्को पूर्ण थैलीमा राउन्ड अप गर्नुहोस्।

• ५-६ ग्यालन होमब्रू: निर्माताको निर्देशन अनुसार दुईवटा पाउच।
• १० ग्यालन: २.५-४ ग्राम/ग्यालनमा गणना गर्नुहोस्, त्यसपछि पिचिङलाई सरल बनाउँछ भने थप पाउच थप्नुहोस्।
• व्यावसायिक वा ठूला ब्याचहरू: ग्राम-प्रति-गैलन नियम प्रयोग गर्नुहोस् र व्यवहार्यता सुनिश्चित गर्न राउन्ड अप गर्नुहोस्।

सेलरसाइन्सको सुख्खा खमीरले बलियो व्यवहार्यता र एकरूप कोष गणना देखाउँछ। यसले ठूला स्टार्टरहरूको आवश्यकतालाई कम गर्छ र ब्याचहरूमा अनुमानित प्रदर्शन सुनिश्चित गर्दछ। लगातार प्याच डोजिङले स्वाद परिणामहरू सुरक्षित राख्छ।

उत्तम परिणामहरूको लागि, उच्च-पीएच वर्ट्स वा तनावग्रस्त अवस्थाहरूको लागि छोटो पुनर्जलीकरण विचार गर्नुहोस्। पाउच डोजिङ सेलरसाइन्सले सामान्यतया सिधै पिच गर्दा राम्रो प्रदर्शन गर्दछ। भविष्यका ब्रूहरूको लागि खमीर स्केलिंगलाई परिष्कृत गर्न आफ्नो एसिड खुराक र परिणामहरू रेकर्ड गर्नुहोस्।

किण्वनको समयमा pH व्यवस्थापन र अम्लता नियन्त्रण

किण्वनको सुरुवातमा pH मापन गरेर सुरु गर्नुहोस्। pH घट्दै जाँदा ट्र्याक गर्न भरपर्दो मिटर वा क्यालिब्रेटेड स्ट्रिपहरू प्रयोग गर्नुहोस्। यो क्रमिक कमीले तपाईंलाई कहिले हस्तक्षेप गर्ने भनेर निर्णय गर्ने समय दिन्छ।

एसिडले pH लाई लगभग ३.५ वा त्योभन्दा कममा घटाउन सक्छ। यो वर्टको किण्वन क्षमता र किण्वनको तापक्रममा निर्भर गर्दछ। तातो तापक्रमले एसिड उत्पादनलाई गति दिन्छ। सजिलै किण्वन हुने वर्टहरू कम pH स्तरमा पुग्ने गर्छन्। निरन्तर परिणामहरूको लागि तापक्रम र मूल गुरुत्वाकर्षणको ट्र्याक राख्नुहोस्।

अमिलो बियरमा अम्लता व्यवस्थापन गर्न, नियमित चेकपोइन्टहरू सेट अप गर्नुहोस्। १२, ४८ र ९६ घण्टामा pH परीक्षण गर्नुहोस्, त्यसपछि दैनिक रूपमा जबसम्म तपाईं आफ्नो लक्ष्य pH मा पुग्नुहुन्न। यो संरचित दृष्टिकोणले तपाईंलाई अनिश्चितता बिना अम्लता नियन्त्रण गर्न मद्दत गर्दछ।

यदि तपाईं एले खमीरसँग खट्टा हुनबाट रोक्ने लक्ष्य राख्नुहुन्छ भने, pH तपाईंको लक्ष्यसँग मिल्दा सफा एले स्ट्रेन पिच गर्नुहोस्। परम्परागत स्याकारोमाइसेस स्ट्रेनले चिनीको लागि एसिडलाई पराजित गर्नेछ। यसले एटेन्युएसन र एस्टर प्रोफाइलहरू पूरा गर्दा थप ल्याक्टिक एसिड उत्पादन रोक्छ।

हप्स र वर्टको संरचनाले पनि एसिडिफिकेशनलाई असर गर्छ। एसिडले हप आइसो-अल्फा एसिडहरू सहन सक्छ, जसले धेरै ल्याक्टिक ब्याक्टेरियाहरूलाई रोक्छ। यसले हप्ड वर्टहरूमा एसिड यीस्टको साथ pH व्यवस्थापनलाई सजिलो बनाउँछ। इच्छित खट्टा चरित्र प्राप्त गर्न हप स्तर र म्यास प्रोफाइल समायोजन गर्नुहोस्।

• अनुमानित अम्लीकरणको लागि बारम्बार निगरानी गर्नुहोस्।
• pH घट्ने गतिलाई ढिलो वा गति दिन तापक्रम समायोजन गर्नुहोस्।
• चाहेको pH मा एले खमीरसँग अमिलो हुनबाट रोक्न एले खमीर पिच गर्नुहोस्।
• अम्लताको योजना बनाउँदा हप्स र वर्टको किण्वन क्षमतालाई ध्यानमा राख्नुहोस्।

प्रत्येक ब्याचको pH वक्रको रेकर्ड राख्नुहोस्। यो डेटाले तपाईंलाई आफ्नो समयलाई परिष्कृत गर्न र एकरूप परिणामहरू प्राप्त गर्न अनुमति दिन्छ। धेरै ब्रुहरूमा अमिलो बियरहरूमा अम्लता नियन्त्रण गर्न निरन्तर रेकर्डिङ महत्वपूर्ण छ।

खमीर प्रयोग गर्ने नुस्खा विचार र शैली मार्गदर्शन

३-४% ABV को लक्ष्य राख्दै बर्लिनर वेइस रेसिपीबाट सुरु गर्नुहोस्। पिल्सनर माल्ट र हल्का गहुँको बिल प्रयोग गर्नुहोस्। सुख्खा फिनिशको लागि कम तापक्रममा म्यास गर्नुहोस्। एसिड यीस्टलाई चाँडै पिच गर्नुहोस्, फलफूल वा वनस्पतिहरूसँग कन्डिसन गर्नु अघि pH घटाउन अनुमति दिनुहोस्।

उमाल्ने क्रममा ढिलोसम्म थोरै नुन र धनियाँ थपेर एसिड भएको गोजलाई विचार गर्नुहोस्। खमीरले हल्का नुनिलोपन सहन सक्छ, जसले गर्दा लामो ल्याक्टोबैसिलस आराम बिना केटल खट्टा विकल्पहरूको लागि उपयुक्त हुन्छ। मसला र नुनलाई चम्काउन अनुमति दिँदै, संयमित तीतोपनको साथ तिखोपनको लागि लक्ष्य राख्नुहोस्।

• सत्र खट्टा: लक्षित ४-५% ABV, चम्किलो सिट्रस थप, न्यूनतम बुढ्यौली।
• फलफूल खट्टा: स्पष्टता र ताजा सुगन्धको लागि प्राथमिक पछि फल थप्नुहोस्।
• कम देखि मध्यम शक्ति भएको खट्टा एल्स: सजिलै पिउनको लागि किण्वनलाई सन्तुलित राख्नुहोस्।

एसिडले हप एन्टिसेप्सिसको लागि लचिलोपन देखाउँछ, जसले गर्दा उमाल्ने समयमा ड्राई-हपिङ वा मध्यम IBUs हुन सक्छ। यदि नरम, ल्याक्टिक प्रोफाइल चाहिन्छ भने धेरै उच्च तितोपनको साथ सावधानी अपनाउनुहोस्। सिट्रस र फ्लोरल लिफ्टको लागि सिट्रा, मोजाइक, वा साज जस्ता सुगन्धित प्रजातिहरू छनौट गर्नुहोस्।

फलफूल र सहायक पदार्थहरू प्रयोग गर्दा, हल्का वनस्पतिहरूसँग सिट्रस र उष्णकटिबंधीय फलहरू मिलाउनुहोस्। ताजा सुगन्ध र स्पष्टता जोगाउन प्राथमिक किण्वन पछि फल थप्नुहोस्। इच्छित मुखको अनुभूतिको आधारमा प्यूरी वा सम्पूर्ण फल थप्ने विचार गर्नुहोस्।

• चरणबद्ध किण्वन: एसिडलाई लक्षित खट्टापनमा पुग्न दिनुहोस्, त्यसपछि क्षीणन समाप्त गर्न र शरीरलाई गोलो बनाउन तटस्थ एले खमीर पिच गर्नुहोस्।
• मिश्रण: अम्लता र जटिलता सन्तुलन गर्न साना र पुराना ब्याचहरू मिलाउनुहोस्।
• गुरुत्वाकर्षण योजना: ७५-८०% को अपेक्षित क्षीणनका साथ मूल गुरुत्वाकर्षण डिजाइन गर्नुहोस् र खमीरको ९% ABV सहनशीलताको सम्मान गर्नुहोस्।

उच्च-गुरुत्वाकर्षण खट्टा शैलीहरूको लागि, कल्चरलाई तनाव नदिन चरणबद्ध किण्वन वा मिश्रणहरू प्रयोग गर्नुहोस्। फिनिशिंग खमीर कहिले परिचय गर्ने भनेर निर्णय गर्न pH र विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण निगरानी गर्नुहोस्। यो दृष्टिकोणले इच्छित अल्कोहल र माउथफिल प्राप्त गर्दा एसिडिक चरित्र कायम राख्न मद्दत गर्दछ।

केटल-खट्टा विकल्पहरू, आधुनिक फलफूल खट्टाहरू, र क्लासिक शैलीहरू अन्वेषण गर्न यो मार्गदर्शन प्रयोग गर्नुहोस्। खमीरले विभिन्न रेसिपीहरूमा अनुकूलन गर्छ, जसले गर्दा ब्रुअरहरूले हप-फर्वार्ड खट्टा बियर र बर्लिनर वेइस रेसिपी वा एसिडको साथ उज्ज्वल गोज जस्ता परम्परागत स्टेपलहरूसँग प्रयोग गर्न सक्छन्।

किण्वन पोषण र उच्च-गुरुत्वाकर्षण ब्याचहरू व्यवस्थापन गर्दै

कोषिकाको भित्तालाई सुरक्षित राख्न र जीवितता बढाउनको लागि फर्मस्टार्टसँग ड्राई एसिड खमीरलाई रिहाइड्रेट गरेर सुरु गर्नुहोस्। रिहाइड्रेसन पानीमा प्रत्येक ग्राम खमीरको लागि ०.२५ ग्राम फर्मस्टार्ट प्रयोग गर्नुहोस्। यो चरणले ओस्मोटिक झट्का कम गर्छ र चुनौतीपूर्ण वर्टहरूमा एसिडिटी खमीर पोषणको लागि ठोस आधार स्थापित गर्दछ।

उच्च-गुरुत्वाकर्षण खट्टा बियर बनाउँदा, खमीर पिच गर्नु अघि आफ्नो पोषक तत्व थप्ने योजना बनाउनुहोस्। उच्च-चिनी वर्टले खमीरलाई तनाव दिन सक्छ र पोषक तत्वहरू अपर्याप्त भएमा एसिड उत्पादनलाई ढिलो गर्न सक्छ। प्रारम्भिक सक्रिय किण्वनको समयमा FermFed DAP-मुक्त जटिल पोषक तत्व परिचय गर्नुहोस्। यसले कठोर अफ-फ्लेवरहरू परिचय नगरी चयापचयलाई समर्थन गर्दछ।

गुरुत्वाकर्षण र ब्याच साइज अनुसार खमीर पिचिङ दरहरू समायोजन गर्नुहोस्। भारी वर्टहरूको लागि प्रति ग्यालन २.५-४ ग्राम खमीर लक्ष्य गर्नुहोस्। यदि अनिश्चित भएमा सधैं अर्को पाउचमा राउन्ड अप गर्नुहोस्। उच्च पिच दरहरूले एसिड उत्पादनलाई छिटो बनाउँछ र उच्च गुरुत्वाकर्षण खट्टा बियरहरूमा अड्किएको किण्वनको जोखिम कम गर्छ।

आवश्यक पर्दा स्थिर पोषक तत्व थप्नुहोस्। २४-४८ घण्टामा FermFed को सानो खुराकबाट सुरु गर्नुहोस्, त्यसपछि किण्वनको बीचमा अर्को खुराक दिनुहोस्। यसले चिनी घट्दै जाँदा खमीर कोषहरूलाई सक्रिय राख्छ। यस्तो रणनीतिले खमीरको स्वास्थ्य र स्थिर अम्लता विकासलाई कायम राख्छ, निरन्तर अम्लता खमीर पोषण सुनिश्चित गर्दछ।

यदि उच्च-गुरुत्वाकर्षण ब्याचले सुस्त गतिविधि प्रदर्शन गर्छ भने, थप खमीर थप्नु अघि अक्सिजन र पोषक तत्वको स्तर पुन: मूल्याङ्कन गर्नुहोस्। कल्चरले खट्टा प्रोफाइल सुरक्षित गर्न पर्याप्त एसिड उत्पादन गरेपछि सहनशील एले स्ट्रेन पिच गर्ने विचार गर्नुहोस्। यो दृष्टिकोणले एसिड खमीरबाट इच्छित अम्लता कायम राख्दै क्षीणन पूरा गर्न सक्छ।

सटीक मापनका साथ समस्याहरूलाई सम्बोधन गर्नुहोस्। पहिलो हप्ताको लागि दैनिक गुरुत्वाकर्षण र pH निगरानी गर्नुहोस्। प्रारम्भिक गुरुत्वाकर्षणमा गिरावट र स्थिर pH आन्दोलनले स्वस्थ किण्वनलाई संकेत गर्दछ। समतल pH सँग ढिलो गुरुत्वाकर्षण परिवर्तनले पोषक तत्व वा व्यवहार्यता समस्याहरू संकेत गर्दछ जुन FermStart र FermFed ले सही रूपमा लागू गर्दा समाधान गर्न सक्छन्।

प्रत्येक उच्च-गुरुत्वाकर्षण ब्रूको लागि चेकलिस्ट व्यवस्थित गर्नुहोस्: फर्मस्टार्टको साथ उचित पुनर्जलीकरण, समायोजित पिचिंग दर, समयबद्ध फर्मफेड थपहरू, र गुरुत्वाकर्षण र pH को अनुगमन। साथै, आवश्यक परेमा सहनशील एले स्ट्रेन पिच गर्ने ब्याकअप योजना राख्नुहोस्। यो संरचित दृष्टिकोणले भरपर्दो उच्च गुरुत्वाकर्षण खट्टा किण्वन र अनुमानित अम्लता खमीर पोषण सुनिश्चित गर्दछ।

घरेलु ब्रुअरहरूका लागि उपकरण र सरसफाइका फाइदाहरू

सेलरसाइन्स एसिड यीस्टले खट्टा बियर उत्साहीहरूका लागि पकाउने प्रक्रियालाई सरल बनाउँछ। यो एक गैर-ब्याक्टेरियल खमीर हो, जसले विशेष केटल सोरिङ उपकरणहरूको आवश्यकतालाई हटाउँछ। यसले होमब्रुअरहरूलाई विशेष केटल वा फर्मेन्टरहरू समर्पित नगरी भरपर्दो खट्टा प्रोफाइलहरू सिर्जना गर्न अनुमति दिन्छ।

यो दृष्टिकोणले प्रारम्भिक लागत घटाउँछ र ठाउँ अधिकतम बनाउँछ। अब तपाईंले लामो ताप इन्क्युबेशन, भारी इन्सुलेशन, वा विस्तारित केटल होल्ड समयको बारेमा चिन्ता लिनु पर्दैन। केवल खमीरलाई सिधै किण्वनमा हाल्नुहोस् र आफ्नो सामान्य सरसफाइ दिनचर्या पालना गर्नुहोस्।

एसिडको जीवविज्ञानले क्रस-प्रदूषण जोखिमलाई पनि कम गर्छ। यसमा ल्याक्टोबैसिलस, पेडियोकोकस, वा ब्रेटानोमाइसेस हुँदैनन्, र अवशिष्ट कोषहरू सामान्य स्याकारोमाइसेस स्ट्रेनहरूसँग किण्वित गरिएका पछिल्ला एल्समा बढ्ने सम्भावना हुँदैन।

उत्पादकहरूले प्रत्येक लटलाई PCR प्रयोग गरेर स्ट्रेन शुद्धताको लागि परीक्षण गर्छन्। यी परीक्षण नतिजाहरूले ब्रुअरहरूलाई विश्वास प्रदान गर्छन् कि ब्रुअर्स बनाउने क्रममा कुनै पनि अनपेक्षित सूक्ष्मजीवहरू परिचय हुँदैनन्। यसले छुट्टै खट्टा-मात्र भाँडाहरूको आवश्यकतालाई हटाउँछ।

• सरसफाइ कायम राख्न मानक सफाई एजेन्टहरू र एक निरन्तर कुल्ला चक्र प्रयोग गर्नुहोस्।
• क्रस-प्रदूषणलाई अझ कम गर्न किण्वनकर्ताहरूलाई लेबल लगाउनुहोस् र अमिलो र अमिलो नभएको रनहरूको तालिका बनाउनुहोस्।
• केटल सफा गर्ने जटिल चरणहरूको सट्टा नियमित निरीक्षण र pH जाँचहरूमा भर पर्नुहोस्।

एसिडले सरल कार्यप्रवाह, कम उपकरणको आवश्यकता र प्रमाणित स्ट्रेन शुद्धता प्रदान गर्दछ। यी फाइदाहरूले थप जटिलता बिना अमिलो बियर खोज्ने घरेलु ब्रुअरहरूका लागि यसलाई आकर्षक बनाउँछ। यसले ब्रुअरहरूलाई सरसफाइ र उपकरण व्यवस्थापनलाई सीधा राख्दै रेसिपी र स्वादमा ध्यान केन्द्रित गर्न अनुमति दिन्छ।

समयसँगै स्वाद विकास र संवेदी अपेक्षाहरू

सेलरसाइन्स एसिड यीस्टको साथ प्रारम्भिक किण्वनले एकैसाथ ल्याक्टिक एसिड उत्पादन र एस्टर विकास देखाउँछ लाचान्सिया। pH घट्दा चम्किलो, फलफूल र फूलको एस्टरको अपेक्षा गर्नुहोस्। यी पहिलो दिनहरूले जीवन्त, पिउन योग्य बियरको लागि टोन सेट गर्दछ।

किण्वनको तापक्रमले सुगन्धको चरित्रलाई निर्देशित गर्छ। लगभग ६४.४°F (१८°C) मा तपाईंले सिट्रस जस्तो हाइलाइटहरू देख्नुहुनेछ। ७७°F (२५°C) तिर धकेल्दा उष्णकटिबंधीय फलफूलको नोटहरू बढ्छ। रेकर्ड राख्नुहोस् ताकि तपाईं इच्छित परिणामहरू पुन: उत्पादन गर्न सक्नुहुन्छ।

कन्डिसनिङको समयमा तीखा किनारहरू नरम हुन्छन्। खट्टा बियरको उमेर बढ्दै जाँदा अम्लता माल्ट र खमीरबाट प्राप्त एस्टरहरूसँग मिल्छ। हप्तादेखि महिनासम्म अम्लता गोल हुन्छ र धेरै ब्याक्टेरिया-संचालित खट्टाहरू भन्दा कम तीखो हुन्छ।

उत्पादनलाई राम्ररी ह्यान्डल गर्दा अन्तिम स्वादले सामान्यतया सन्तुलित अम्लता र नियन्त्रित फेनोलिक वा एसिटिक उपस्थिति प्रकट गर्दछ। लक्षित अन्तिम pH प्रायः म्यास, पानी र समयको आधारमा ३.५ वा सोभन्दा कमको नजिक पुग्छ।

• प्राथमिक चरण: टार्टनेस र एस्टर विकास लाचान्सिया शिखर।
• कन्डिसनिङ: अमिलो बियरको उमेर बढ्दै जाँदा एसिडलाई माल्ट बडीसँग मिसाइन्छ।
• फिनिशिङ: फलफूल वा दोस्रो खमीरले सुगन्ध र मुखको अनुभूति परिवर्तन गर्न सक्छ।

फिनिसिङ एले खमीर प्रयोग गर्ने, प्राथमिक पछि फल थप्ने, वा ब्यारेल वा नियन्त्रित अक्सिडेटिभ एजिङ प्रयोग गर्नेले संवेदी मार्ग परिवर्तन गर्नेछ। एसिड स्वाद प्रोफाइलले यी प्रविधिहरूको लागि अनुमानित खट्टा आधारको रूपमा काम गर्दछ।

निश्चित अन्तरालहरूमा सुगन्ध र pH ट्र्याक गर्नुहोस्। सानो, बारम्बार स्वाद लिने प्रक्रियाले तपाईंलाई बियरले चाहेको सन्तुलनमा कहिले पुग्छ भनेर निर्णय गर्न मद्दत गर्दछ। यो व्यावहारिक अनुगमनले स्वाद विकासलाई तपाईंको संवेदी लक्ष्यहरूसँग मिल्दोजुल्दो राख्छ।

सेलरसाइन्स एसिड खमीरलाई परम्परागत खमीर बनाउने विधिहरूसँग तुलना गर्दै

एसिड र केटल सोरिङ बीचको निर्णय प्रक्रिया, जोखिम र स्वादको आकांक्षामा निर्भर गर्दछ। केटल सोरिङले समर्पित सोरिङ चरणको लागि ल्याक्टोबैसिलसलाई न्यानो, सिल गरिएको म्यास टुन वा केटलमा प्रयोग गर्दछ। यस चरणमा प्रदूषणबाट बच्न सावधानीपूर्वक CO2 शुद्धीकरण र कडा सरसफाइ आवश्यक पर्दछ। अर्कोतर्फ, एसिडले प्राथमिक किण्वनमा सिधै सोरिङ गर्दै छुट्टै ल्याक्टिक चरणको आवश्यकतालाई हटाउँछ। यो दृष्टिकोणले प्रक्रियालाई सुव्यवस्थित बनाउँछ, समय र उपकरण आवश्यकताहरू दुवै घटाउँछ।

परम्परागत जटिलताको लागि लक्ष्य राख्नेहरूका लागि, मिश्रित संस्कृति र सहज विधिहरू अतुलनीय छन्। ऐतिहासिक ल्याम्बिक र फ्ल्यान्डर्स परम्पराहरूमा आधारित यी विधिहरूले विस्तारित उमेरको लागि नेटिभ ल्याक्टोबैसिलस, पेडियोकोकस, स्याकारोमाइसेस र ब्रेटानोमाइसेसलाई संयोजन गर्दछ। यो मिश्रणले एक सूक्ष्म अम्लता र फङ्क सिर्जना गर्दछ जुन एसिडले एक्लैले दोहोर्याउन सक्दैन। भिन्नता एसिडको उज्ज्वल, नियन्त्रित अम्लता र मिश्रित संस्कृतिहरूको विकसित, देहाती जटिलता बीचको भिन्नतामा निहित छ।

• प्रदूषणको जोखिम: ब्याक्टेरिया खट्टा हुनुले महत्त्वपूर्ण क्रस-प्रदूषण जोखिमहरू निम्त्याउँछ, जसको लागि प्रायः समर्पित केटलहरू वा किण्वनकर्ताहरू आवश्यक पर्दछ। एसिडको खमीर-आधारित विधिले यो जोखिमलाई कम गर्छ र सरसफाइ प्रोटोकलहरूलाई सरल बनाउँछ।
• स्वाद प्रोफाइल: एसिडले फलफूल र पुष्प नोटहरू प्रदान गर्दछ, न्यूनतम फेनोलिक वा एसिटिक उपस्थितिको साथ अनुमानित एस्टर-संचालित खट्टापन प्रदान गर्दछ। यसको विपरित, मिश्रित संस्कृतिहरू वा ब्रेट किण्वनहरूले गहिरो फङ्क, जटिल ट्यानिन अन्तरक्रियाहरू, र समयसँगै विकसित हुने अम्लता प्रदान गर्दछ।
• समय र उपकरण: केटल सोरिङले न्यानो इन्क्युबेशन र ह्यान्डलिङ चरणहरू प्रस्तुत गर्दछ। एसिड सोरिङलाई एकल प्राथमिक किण्वनमा एकीकृत गर्दछ, जसले ह्यान्डलिङ र उपकरणको आवश्यकताहरू घटाउँछ।

लाचान्सिया र ल्याक्टोबैसिलस बीचको छनौटले सुगन्ध र नियन्त्रणलाई असर गर्छ। एसिड स्ट्रेनमा प्रयोग हुने लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्सले चिनीलाई किण्वन गर्दा ल्याक्टिक एसिड उत्पादन गर्छ र एस्टेरी फल नोटहरू योगदान गर्दछ। यसको विपरीत, ल्याक्टोबैसिलसले शुद्ध ल्याक्टिक खट्टापन प्रदान गर्दछ, जसलाई हप्स र ब्रेट अन्तरक्रियाहरू व्यवस्थापन गर्न प्रायः प्रयोगशाला जस्तो दृष्टिकोण चाहिन्छ।

प्रयोगका केसहरूमा मार्गदर्शनले उद्देश्यसँग विधिलाई पङ्क्तिबद्ध गर्न मद्दत गर्दछ। कडा तालिका र साझा उपकरणहरूसँग मिल्ने सुसंगत, हप-अनुकूल सोर्सहरूको लागि एसिड छनौट गर्नुहोस्। हप चरित्रलाई संरक्षण गर्दै सीधा ल्याक्टिक ब्याकबोन खोज्दा केटल सोर्सिङको लागि रोज्नुहोस्। ऐतिहासिक प्रामाणिकता र बहु-स्तरित फङ्कको लागि मिश्रित संस्कृति वा सहज किण्वन उत्तम हुन्छ, जसलाई विस्तारित सेलर समय चाहिन्छ।

यो तुलनाले ब्रुइङ क्षेत्रमा व्यावहारिक निर्णयहरूलाई सूचित गर्नुपर्छ। कुनै पनि विधिमा प्रतिबद्ध हुनु अघि सरसफाइ प्रोटोकल, बुढ्यौलीको धैर्यता र इच्छित स्वाद प्रोफाइललाई विचार गर्नुहोस्। प्रत्येक दृष्टिकोणको आफ्नै समर्थकहरू र जटिलता, जोखिम र परिणाममा फरक व्यापार-अफहरू हुन्छन्।

निष्कर्ष

सेलरसाइन्स एसिड (लाचान्सिया थर्मोटोलेरन्स) ले टार्ट, गोलाकार खट्टा बियरहरू सिर्जना गर्न एक सीधा, PCR-परीक्षण विधि प्रदान गर्दछ। यो खमीरले एउटै सुख्खा उत्पादनमा ल्याक्टिक र अल्कोहल किण्वनलाई संयोजन गर्दछ। यो दृष्टिकोणले समय बचत गर्छ र केटल खट्टा वा मिश्रित-संस्कृति विधिहरूको तुलनामा प्रदूषण जोखिमहरूलाई कम गर्छ।

स्थिरताका लागि लक्षित होमब्रुअरहरूका लागि, सेलरसाइन्स एसिड यीस्ट समीक्षाले यसको pH नियन्त्रण गर्ने र फलफूल, फ्लोरल एस्टर उत्पादन गर्ने क्षमतालाई प्रकाश पार्छ। यी विशेषताहरू लगभग ९% ABV सम्मको सत्रयोग्य खट्टा एल्सको लागि आदर्श हुन्। यो खमीर बहु-चरण खट्टाको जटिलताबाट बच्न, हप चरित्र जोगाउन, वा सटीक अम्लता स्तरहरू प्राप्त गर्न चाहनेहरूका लागि उपयुक्त छ।

यो फिनिसिङ एले स्ट्रेन, फलफूलको थप र मानक कन्डिसनिङसँग राम्रोसँग जोडिन्छ। फर्मस्टार्ट वा फर्मफेड पोषक तत्वहरूको प्रयोगले उच्च-गुरुत्वाकर्षण वा पोषक तत्व-कमजोर वर्टहरूमा पनि यसको प्रदर्शन बढाउन सक्छ। यदि तपाईंले एसिड खमीर किन्ने निर्णय गर्नुभयो भने, अन्तिम सुगन्ध र टार्टनेसलाई आकार दिन तापक्रम र pH निगरानी गर्नु आवश्यक छ।

एसिड गहिरो फङ्क वा दीर्घकालीन विकासको लागि जटिल मिश्रित-संस्कृति वा ब्यारेल-एज्ड सोरिङको विकल्प नभए पनि, यो सुव्यवस्थित, नियन्त्रित सोर उत्पादनको लागि फरक छ। सुविधा, स्वाद नियन्त्रण, र कम प्रदूषण जोखिमको सन्तुलन खोज्ने घरेलु ब्रुअरहरूका लागि, सेलरसाइन्स एसिड तपाईंको ब्रुइङ शस्त्रागारमा एक बहुमूल्य थप हो।

थप पढाइ

यदि तपाईंलाई यो पोस्ट मन पर्यो भने, तपाईंलाई यी सुझावहरू पनि मन पर्न सक्छन्:

• फर्मेन्टिस सफाले BE-१३४ खमीरसँग बियर किण्वन गर्दै
• लाललेमन्ड लालब्रू नटिङ्घम खमीरसँग बियर किण्वन गर्दै
• फर्मेन्टिस सेफब्रु DA-१६ खमीरको साथ बियर किण्वन गर्दै