使用 CellarScience Acid 酸性酵母发酵啤酒

家用酿酒设备中，一个玻璃发酵罐放在一张质朴的木桌上，里面正在发酵酸啤酒。 单击或点击图片了解更多信息。

CellarScience 酸性酵母专为直接接种而设计，耐受温度范围为 66–77°F (19–25°C)。它具有高絮凝性，通常能使最终 pH 值接近或低于 3.5。它能带来淡淡的果香和花香酯类香气，同时可靠地降低酸度。该酵母可有效降低细菌或布雷特酵母交叉污染的风险。每批酵母均经过 PCR 检测，以确保其质量和稳定性，满足家庭酿造酸啤的需求。

要点总结

• CellarScience 酸性酵母（Lachancea thermotolerans）可同时进行乳酸发酵和酒精发酵。
• 用它来简化酸啤酒的生产过程，避免额外的酸煮步骤。
• 最佳发酵温度范围为 66–77°F；预期带有淡淡的果香酯味和圆润的酸度。
• 干燥的、经 PCR 检测的酵母具有交叉污染风险低、易于直接投入使用的优点。
• 适用于酒精度不超过 9%、发酵度为 75-80% 的多种自酿啤酒。

CellarScience家用酿造用酸性酵母概述

CellarScience Acid 为酿酒师提供了一种无需使用细菌即可酿造酸啤酒的方法。它是一种耐热拉赫酵母（Lachancea thermotolerans），能够将单糖转化为乳酸和乙醇。这使其成为在主发酵过程中酸化麦芽汁的可行选择，可替代传统的乳酸菌。

这种酵母非常适合酿造柏林小麦啤酒、古斯啤酒和现代低度酸啤等风格。酵母可以直接加入麦芽汁中，也可以在冷却后加入发酵罐。许多酿酒师随后会加入酿酒酵母来完成发酵并稳定pH值。

其温度适应性强，易于在家酿造中使用。它在 11–25°C (52–77°F) 范围内可有效发酵。CellarScience 建议在 19–25°C (66–77°F) 范围内发酵，以获得最佳酸度和风味一致性。在主发酵过程中监测 pH 值有助于确定何时切换到标准艾尔酵母。

包装专为家庭酿酒爱好者设计，提供干粉袋装和家庭酿酒用量规格。每批产品均经过PCR检测，以确认菌株的身份和质量。与未经鉴定的菌株不同，这种检测确保了产品的一致性和质量。

与细菌发酵法相比，耐热拉赫酵母具有多项优势。它能耐受高浓度的啤酒花，而高浓度的啤酒花会抑制许多乳酸菌的生长，从而降低污染风险。此外，当普通酿酒酵母存在时，耐热拉赫酵母细胞不会繁殖，因此对于使用共用设备且分批酿造的家庭酿酒来说，它是一种更安全的选择。

在酸啤酒生产中使用 CellarScience 酸性酵母的好处

CellarScience 酸酵母简化了酸啤酒的生产流程，无需进行煮沸酸化。这项创新省去了长时间的温发酵和二氧化碳吹扫步骤。因此，啤酒批次可以更快地从糖化阶段过渡到发酵阶段。

它还简化了设备要求。无需专用酸煮锅或外部加热系统。设备需求的减少节省了空间和成本，使其成为家庭酿酒师和小规模啤酒厂的理想选择。

CellarScience 酸性酵母的卓越之处在于其稳定性，这得益于每批产品都经过 PCR 检测。酿酒师可以信赖其始终如一的发酵度和酸度特性。这种稳定性对于在不同批次间调整配方至关重要。

• 与乳酸杆菌或片球菌相比，使用酵母培养物可降低污染风险。
• 这种方法最大限度地降低了煮沸锅、排水沟和发酵罐中细菌持续滋生的风险。

使用 CellarScience 酸性酵母可以轻松控制风味。它能产生平衡的酸度，并带有淡淡的果香和花香酯类气息。这使得酿酒师能够在保持纯净酸啤香气的同时，微调酸度。

啤酒花的选择也更加丰富。酵母比许多细菌能处理更多的啤酒花化合物。这意味着酿酒师可以酿造出啤酒花味更浓郁的麦芽汁，或者进行干投，而不会影响酸度。

干粉状的酵母菌种具有良好的稳定性，便于运输。它拥有高活性和高细胞数量，与许多液体酵母菌种相比更具性价比，因此适合各种水平的酿酒师使用。

郁金香杯中盛有浑浊琥珀色泡沫的啤酒，放在模糊的木桶前。 单击或点击图片了解更多信息。

CellarScience酸性酵母在发酵过程中的表现

CellarScience 酸性酵母对酿酒师来说是一项颠覆性的创新，因为它能够同时进行乳酸发酵和酒精发酵。这一特性无需使用乳酸菌，从而简化了酸啤和混合风格啤酒的酿造工艺，显著简化了酿造过程。

据报道，该酵母的发酵度约为75-80%，酒精耐受度最高可达9% ABV。这种发酵度适用于大多数配方，可确保理想的比重下降。对于酒精度极高的啤酒，可能需要添加其他酵母或额外的艾尔酵母才能达到更高的酒精度。

絮凝作用强，发酵完成后啤酒清澈透明。这一特性减少了浑浊度，简化了二次转移过程，同时也限制了啤酒在发酵罐和发酵罐中过度发酵。

酸度特征偏向圆润的酸味，最终pH值通常在3.5或以下。最终pH值受麦芽汁成分、糖化酸度、发酵温度和时间的影响。监测pH值是控制啤酒酸度的关键。

为了阻止酸度进一步升高，酿酒师可以在酸度达到理想 pH 值后加入传统的艾尔酵母菌株。这种方法可以确保艾尔酵母在与酸度竞争中胜出，完成酒精发酵并稳定酸度，从而有效地将酸化过程与最终的发酵阶段分开。

CellarScience Acid 是一种酵母菌株，而非细菌，因此可降低酿酒厂长期污染的风险。与乳酸菌不同，残留的 Acid 细胞不会在后续批次中持续存在。虽然标准的卫生措施必不可少，但其操作比乳酸菌培养物更为简便。

对于酿酒师而言，实际操作中需要考虑的因素包括在发酵活跃期每日监测比重和pH值。他们必须决定是采用共发酵还是分阶段发酵。了解酸性发酵的性能以及耐热拉赫氏菌的特性有助于使工艺选择与配方目标保持一致。

发酵温度和风味控制

温度控制是决定啤酒香气和酸度的关键。CellarScience建议最佳温度范围为52–77°F (11–25°C)。对于大多数家庭酿酒爱好者来说，建议将温度控制在66–77°F (19–25°C) 以内。

了解耐热拉赫酵母的温度特性对于选择合适的发酵温度至关重要。在较低温度（约 18°C）下发酵，可以增强柑橘风味和更纯净的乳酸味。另一方面，在较高温度（最高 25°C）下发酵，则会凸显热带水果和核果的酯类香气。

温度会影响酸的产生。较高的温度会提高代谢速率，从而加快酸化过程。在较高温度下发酵时，最好使用pH计或可靠的pH试纸。

温度与风味目标的匹配至关重要。若要获得柔和圆润的酸度和更纯净的口感，请选择较低温度。若追求浓郁的果香和更快的酸度，则应选择较高温度并频繁监测 pH 值。

以下是一些保持控制的实用步骤：

• 在选定的设定点开始发酵，避免波动过大。
• 为了保持稳定性，请使用温控箱、冰箱或醒发箱。
• 在发酵活跃期间，每天记录温度和pH值，以获得可重复的结果。

通过平衡风味和发酵温度，酿酒师可以酿造出酸度和酯类特征可预测的啤酒。将耐热拉氏酵母的温度曲线视为一个起点，而非极限。调整其他变量，例如接种量和营养添加量，以优化最终结果。

投球方式：直接投球与复水投球。

CellarScience Acid 提供两种将酵母添加到麦芽汁中的有效方法。您可以直接使用包装袋中的 CellarScience 酵母，也可以事先将干酵母复水。每种方法各有优势和适用场景。

直接接种酵母非常简单。这种酵母富含甾醇和营养物质，在厌氧条件下表现出色。只需将酵母包撒在麦芽汁上，静置片刻即可。对于大多数标准浓度的麦芽汁，这种方法无需预先充氧。

干酵母的复水过程简短且易于控制。首先，对包装袋和剪刀进行消毒。将约 10 克无菌水与 1 克酵母混合，水温保持在 29–35°C (85–95°F)。每克酵母加入 0.25 克 FermStart 酵母液。将酵母撒在水面上，静置 20 分钟，然后轻轻搅拌使酵母细胞悬浮。

接下来，将复水后的麦芽浆温度逐渐适应麦芽汁的温度。缓慢加入冷却后的麦芽汁，直至麦芽浆温度与主麦芽汁温度的差值在 6°C (10°F) 以内。待温度完全匹配后再进行接种，以避免热冲击并保持细胞活力。

对于高浓度发酵液或缺乏营养的麦芽汁，建议进行复水处理。这种方法可以确保在严苛条件下获得更好的发酵效果。在复水水中添加 FermStart 有助于提高酵母的活性。

氧气和早期发酵的作用值得注意。酸性酵母接种指南表明，由于酵母具有厌氧适应性，一般批次的麦芽汁无需额外添加氧气。对于浓稠的麦芽汁，可以考虑添加营养物质或进行复水以增强早期发酵活性。

• CellarScience 直接倾倒法——速度最快，是标准浓度麦芽汁的理想选择。
• 复水干酵母——推荐用于高浓度或精细发酵；在复水水中加入 FermStart。
• 遵循酸液添加说明，可获得最佳效果和稳定的发酵启动。

不同批次规模的剂量指南和比例调整

在家酿啤酒时使用 CellarScience 酵母菌株，请遵循简单的酸用量规则。对于典型的 5-6 加仑（约 19-20 升）批次，制造商建议使用两袋酸。这种方法使大多数家酿爱好者都能轻松、稳定地进行酵母接种。

超过 6 加仑的酿造量需要采用按重量计算的方法。每加仑麦芽汁使用 2.5-4 克酵母。这样可以确保酵母细胞数量与麦芽汁体积相匹配，从而保证发酵的稳定性。为了方便起见，酿造当天最好一次性使用下一整袋酵母，而不是每次都称量少量酵母。

• 5-6 加仑自酿啤酒：按照制造商的指导使用两包。
• 10 加仑：按每加仑 2.5-4 克计算，如果加一袋可以简化投放过程，则可再加一袋。
• 商业或大批量生产：使用每加仑克数规则并向上取整以确保可行性。

CellarScience 的干酵母具有极高的活性和均匀的细胞数量。这减少了对大量酵母培养的需求，并确保了各批次酵母性能的可预测性。稳定的袋装酵母剂量有助于保持最终的风味。

为了获得最佳效果，对于高 pH 值麦芽汁或处于不利条件下的麦芽汁，可考虑进行短暂的复水。CellarScience 的袋装酵母通常可以直接投入使用，效果良好。记录酸的用量和结果，以便在未来的酿造中优化酵母用量。

木桌上放着标有“啤酒酵母”的小纸袋，以及模糊的实验室玻璃器皿。 单击或点击图片了解更多信息。

发酵过程中的pH值管理和酸度控制

首先在发酵初期测量 pH 值。使用可靠的 pH 计或校准过的试纸来追踪 pH 值的变化。这种逐渐下降的过程可以让你有足够的时间来决定何时进行干预。

酸会使 pH 值降至 3.5 左右甚至更低。这取决于麦芽汁的发酵性和发酵温度。温度越高，酸的产生速度越快。发酵性好的麦芽汁往往会达到较低的 pH 值。为了获得稳定的结果，请记录温度和初始比重。

为了控制酸啤酒的酸度，需要设置定期检测点。分别在12小时、48小时和96小时测试pH值，然后每天测试，直到达到目标pH值。这种结构化的方法有助于您更准确地控制酸度。

如果您希望用艾尔酵母阻止酸化，请在 pH 值达到目标值时接种干净的艾尔酵母菌株。传统的酿酒酵母菌株会与酸竞争糖分。这可以阻止乳酸的进一步产生，同时完成发酵和酯类分析。

啤酒花和麦芽汁的成分也会影响酸化。酸酵母能够耐受啤酒花中的异构α酸，而异构α酸会抑制许多乳酸菌的生长。这使得在添加啤酒花的麦芽汁中使用酸性酵母更容易控制pH值。调整啤酒花用量和糖化工艺即可达到理想的酸度。

• 经常监测是否存在可预测的酸化现象。
• 调节温度可以减缓或加快 pH 值下降速度。
• 加入艾尔酵母以停止发酵，使酸度达到所需的 pH 值。
• 规划酸度时，要考虑啤酒花和麦芽汁的发酵性。

记录每批啤酒的 pH 值曲线。这些数据有助于您优化酿造时间，从而获得稳定的酿造结果。持续记录是控制多次酿造酸啤酒酸度的关键。

酵母的食谱创意和使用方法指南

首先采用柏林白啤的配方，目标酒精度为3-4%。使用皮尔森麦芽和少量小麦。降低糖化温度以获得更干爽的口感。尽早投入酸性酵母，使其pH值下降，然后再加入水果或植物香料进行二次发酵。

尝试在煮沸后期加入少量盐和芫荽，酿造一款酸度较高的古斯啤酒。这种酵母能耐受适度的盐分，因此无需长时间的乳酸菌发酵，即可用于制作酸味古斯啤酒的替代品。酿造时力求酸度适中，苦味控制得当，让香料和盐的味道充分展现。

• 低度酸啤：目标酒精度为 4-5%，添加明亮的柑橘味，陈酿时间最短。
• 果味酸啤：在初次发酵后加入水果，以增加酒体清澈度和清新香气。
• 低至中等酒精度的酸啤酒：保持发酵物平衡，使其易于饮用。

酸度对啤酒花防腐剂具有较强的耐受性，因此可以在煮沸过程中进行干投或添加适量的苦度值（IBU）。如果想要柔和的乳酸风味，则应谨慎使用苦度过高的啤酒花。选择芳香型啤酒花，例如西楚（Citra）、马赛克（Mosaic）或萨兹（Saaz），可以增添柑橘和花香。

使用水果和辅料时，柑橘类和热带水果应与清淡的植物香料搭配。在初次发酵后添加水果，以保持其新鲜香气和清澈度。根据所需的口感，可考虑添加果泥或整颗水果。

• 分阶段发酵：让酸度达到目标酸度，然后加入中性艾尔酵母完成发酵，使酒体更加圆润。
• 混合：将较新的批次和较老的批次混合，以平衡酸度和复杂度。
• 重力规划：设计初始重力，预期衰减率为 75-80%，并遵守酵母 9% ABV 的耐受性。

对于高酒精度的酸啤，应采用分阶段发酵或混合发酵的方式，以避免对酵母菌群造成压力。监测 pH 值和比重，以决定何时加入收尾酵母。这种方法有助于在保持酸度的同时，达到理想的酒精度和口感。

利用这份指南，您可以探索酸啤的替代方案、现代水果酸啤以及经典风格。这种酵母能够适应多种配方，让酿酒师可以尝试酿造酒花风味浓郁的酸啤，以及柏林小麦啤酒或清爽酸味古斯啤酒等传统佳酿。

木制柜台上摆放着装有柏林白啤酒的不锈钢酿造壶，以及各种配料。 单击或点击图片了解更多信息。

发酵营养管理和高浓度批次

首先使用 FermStart 对干酸酵母进行复水，以保护细胞壁并提高酵母活性。每克酵母在复水水中加入 0.25 克 FermStart。此步骤可减轻渗透压冲击，并为难发酵麦芽汁中的酸酵母提供稳定的营养基础。

酿造高浓度酸啤酒时，应在投入酵母前规划好营养添加方案。高糖麦芽汁会给酵母带来压力，如果营养不足，会减缓酸的产生。在发酵初期添加 FermFed 无磷酸二铵复合营养剂。这有助于促进酵母代谢，且不会产生刺鼻的异味。

根据麦芽汁浓度和批次大小调整酵母投入量。对于高浓度麦芽汁，目标酵母用量为每加仑 2.5–4 克。如果不确定，请向上取整至下一袋。较高的酵母投入量可以加快酸的产生，并降低高浓度酸啤酒发酵停滞的风险。

必要时分阶段添加营养物质。先在发酵24-48小时添加少量FermFed，然后在发酵中期再添加一次。这样可以保持酵母细胞在糖分减少时的活性。这种策略能够维持酵母的健康和稳定的酸度发展，确保酵母获得持续的营养。

如果高浓度发酵液活性缓慢，在添加更多酵母之前，请重新评估氧气和营养水平。当发酵液产生足够的酸度以保持酸度特征后，可以考虑加入耐受性较强的艾尔酵母菌株。这种方法既能完成发酵，又能保持酸性酵母带来的理想酸度。

通过精确测量解决问题。第一周每天监测比重和 pH 值。早期比重下降和 pH 值稳定变化表明发酵正常。比重变化缓慢且 pH 值保持不变则表明存在营养或活性问题，正确使用 FermStart 和 FermFed 可以解决这些问题。

为每批高浓度酵母酿造准备一份检查清单：使用 FermStart 进行适当的酵母复水、调整酵母接种量、定时添加 FermFed 以及监测比重和 pH 值。此外，还要准备一个备用方案，以便在必要时接种耐受性强的艾尔酵母菌株。这种结构化的方法可以确保高浓度酸发酵的可靠性和酵母营养的可预测性。

家庭酿酒师的设备和卫生优势

CellarScience 酸性酵母简化了酸啤酒爱好者的酿造过程。它是一种非细菌酵母，无需专门的酸化设备。这使得家庭酿酒师无需配备专用的酸化锅或发酵罐，即可酿造出风味稳定的酸啤酒。

这种方法可以降低初始成本并最大限度地利用空间。您不再需要担心长时间的加热培养、厚重的保温层或长时间的煮沸保温。只需将酵母直接投入发酵罐，然后按照您通常的清洁消毒程序进行操作即可。

Acid 的生物特性也最大限度地降低了交叉污染的风险。它不含乳酸杆菌、片球菌或布雷特酵母菌，残留细胞不太可能在后续使用常见酵母菌株发酵的啤酒中生长。

制造商使用PCR技术对每批产品进行菌株纯度检测。这些检测结果让酿酒师确信酿造过程中不会引入任何非预期微生物。这样就无需单独准备仅用于酿造酸啤的容器。

• 使用标准清洁剂和一致的冲洗循环来保持酸啤酒的卫生操作规范。
• 保持发酵罐贴有标签，并安排酸味发酵和非酸味发酵，以进一步减少交叉污染。
• 依靠日常检查和 pH 值检查，而不是复杂的釜体清洗步骤。

Acid 酵母操作简便，所需设备更少，且菌株纯度经过验证。这些优势使其对那些希望酿造酸啤酒但又不想增加复杂工艺的家庭酿酒师极具吸引力。它让酿酒师能够专注于配方和风味，同时简化卫生和设备管理。

不锈钢酿造容器旁边是一杯浑浊的金色啤酒。 单击或点击图片了解更多信息。

风味发展和感官预期随时间的变化

使用 CellarScience 酸性酵母进行早期发酵，可同时产生乳酸和酯类物质（Lachancea）。预计 pH 值下降时，会散发出明亮、果香和花香的酯类香气。这最初的几天奠定了这款活泼易饮啤酒的基调。

发酵温度决定了香气特征。在 18°C (64.4°F) 左右，你会闻到类似柑橘的香气。温度升高至 25°C (77°F) 则会增强热带水果的香气。做好记录，以便重现理想的结果。

在熟成过程中，酸味的尖锐感会逐渐减弱。酸啤酒的熟成过程让酸度与麦芽和酵母产生的酯类物质融合。经过数周到数月的时间，酸味会变得柔和，不像许多细菌发酵的酸啤酒那样尖锐。

如果产品处理得当，最终品尝通常会发现酸度平衡，酚类或乙酸含量较低。最终pH值的目标值通常接近3.5或更低，具体取决于麦芽浆、水和时间。

• 初级阶段：酸味和酯类生成 Lachancea 峰。
• 熟化：酸啤酒的熟化过程将酸味与麦芽的醇厚度融合在一起。
• 收尾：水果或二次酵母可以改变香气和口感。

使用精酿艾尔酵母、在主发酵后添加水果，或采用橡木桶陈酿或可控氧化陈酿，都会改变啤酒的感官特性。酸味特征为这些工艺提供了可预测的酸味基础。

定期监测香气和 pH 值。少量多次的品尝有助于判断啤酒何时达到理想的平衡状态。这种有效的监测方法能够确保风味发展与您的感官目标保持一致。

CellarScience 酸酵母与传统酸化方法的比较

选择酸式酸化还是煮沸酸化取决于工艺、风险和风味预期。煮沸酸化是在温暖密封的糖化罐或煮沸锅中进行乳酸菌发酵，这是一个专门的酸化阶段。该阶段需要严格的二氧化碳吹扫和消毒，以避免污染。而酸式酸化则无需单独的乳酸发酵步骤，直接在主发酵罐中进行酸化。这种方法简化了工艺流程，减少了时间和设备需求。

对于追求传统复杂风味的爱好者而言，混合菌种和自然发酵法堪称无与伦比。这些方法源于历史悠久的兰比克和弗兰德斯传统，将本土乳酸菌、片球菌、酵母菌和布雷特酵母菌混合，进行长时间陈酿。这种混合酿造出一种微妙的酸度和独特的风味，这是Acid单靠其他方法无法实现的。其区别在于Acid明亮、可控的酸度与混合菌种不断演变、质朴而复杂的风味之间的对比。

• 污染风险：细菌发酵会带来严重的交叉污染风险，通常需要专用发酵罐或发酵箱。Acid 的酵母发酵方法最大限度地降低了这种风险，并简化了卫生操作规程。
• 风味特征：酸度赋予酒体果香和花香，带来可预测的酯类酸味，酚类和乙酸含量极低。相比之下，混合菌种或布雷特酵母发酵则带来更深沉的野性风味、复杂的单宁相互作用以及随时间推移而变化的酸度。
• 时间和设备：壶式酸化法需要温暖的培养和操作步骤。而酸化法将酸化过程整合到一次主发酵中，减少了操作和设备需求。

拉氏菌属（Lachancea）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）的选择会影响香气和控制。用于酸味啤酒的耐热拉氏菌属菌株（Lachancea thermotolerans）在发酵糖分的同时产生乳酸，并赋予啤酒酯类果香。相比之下，乳酸杆菌属菌株则带来纯粹的乳酸酸味，通常需要类似实验室的方法来控制啤酒花和布雷特酵母的相互作用。

使用案例指南有助于将方法与目标相匹配。选择酸度发酵法，可酿造出稳定、易与啤酒花风味融合的酸啤，尤其适合时间紧迫且需要共用设备的场合。若要追求纯粹的乳酸风味，同时又想保留啤酒花的特色，则可选择煮沸酸化法。混合菌种发酵或自然发酵是追求历史原汁原味和层次丰富的独特风味的最佳选择，但需要更长的窖藏时间。

这种比较有助于酿造领域的实际决策。在选择酿造方法之前，应考虑卫生规范、陈酿时间和所需的风味特征。每种方法都有其支持者，并在复杂性、风险和最终结果方面各有优劣。

结论

CellarScience Acid（耐热拉赫酵母）提供了一种简便易行的、经PCR检测的方法，用于酿造酸爽圆润的酸啤酒。这种酵母将乳酸发酵和酒精发酵结合在一个干燥的产物中。与煮沸酸化或混合培养法相比，这种方法节省时间并最大限度地降低了污染风险。

对于追求品质稳定的家酿爱好者来说，CellarScience 酸性酵母的评测重点介绍了其控制 pH 值和产生果香和花香酯类的能力。这些特性非常适合酒精度不超过 9% 的易饮型酸啤。这款酵母非常适合那些希望避免多步酸化过程的复杂性、保留啤酒花风味或实现精确酸度控制的酿酒师。

它与精酿艾尔酵母、水果添加物和标准熟化工艺搭配效果极佳。使用 FermStart 或 FermFed 营养剂可以提升其性能，即使在高浓度或营养贫乏的麦芽汁中也能如此。如果您决定购买酸性酵母，监测温度和 pH 值对于塑造最终的香气和酸度至关重要。

虽然CellarScience Acid无法替代复杂的混合菌种发酵或桶陈酸酿工艺来获得浓郁的风味或长期的发展，但它在简化和可控的酸啤生产方面表现出色。对于追求便捷性、风味控制和低污染风险的家庭酿酒师来说，CellarScience Acid无疑是您酿酒工具箱中不可或缺的佳品。

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