使用 CellarScience Acid 酸性酵母发酵啤酒

CellarScience 酸性酵母专为直接投料而设计，可耐受 66-77°F (19-25°C) 的温度。它具有高絮凝性，通常可使最终 pH 值接近 3.5 或更低。它能带来淡淡的果香和花香酯类风味，同时有效降低酸度。该酵母不易受细菌或布雷特酵母的交叉污染。每批酵母均经过 PCR 检测，以确保自酿啤酒酸化项目的质量和一致性。

关键要点

• CellarScience 酸性酵母（Lachancea Thermotolerans）能够同时进行乳酸和酒精发酵。
• 使用它可以简化酸啤酒的生产并避免水壶酸化的额外步骤。
• 最佳发酵范围是 66–77°F；预期会产生淡淡的果酯味和圆润的酸味。
• 经过 PCR 测试的干燥酵母具有较低的交叉污染风险，并且易于直接投放。
• 适用于酒精度高达 9% 左右、稀释度为 75–80% 的多种自酿啤酒。

CellarScience 自酿啤酒酸性酵母概述

CellarScience Acid 为酿酒商提供了一种无需细菌处理即可酿造酸啤酒的方法。它是一种耐热拉查斯酵母 (Lachancea Thermotolerans)，能够将单糖转化为乳酸和乙醇。这使得它成为在主发酵过程中酸化麦汁的可行选择，可以替代传统的乳酸菌。

它是柏林白啤酒 (Berliner Weisse)、戈斯啤酒 (Gose) 和现代酸啤酒 (session sour) 等风格的理想选择。酵母可以直接加入麦汁中，也可以在冷却后加入发酵罐。许多酿酒商随后会使用艾尔酵母 (Saccharomyces ale yeast) 来完成发酵并稳定 pH 值。

它的温度灵活性使其易于在自酿啤酒中使用。它在11-25°C (52-77°F)之间有效发酵。CellarScience建议在19-25°C (66-77°F)之间发酵，以获得最佳的产酸量和风味一致性。在主发酵过程中监测pH值有助于确定何时切换到标准艾尔酵母。

该包装专为自酿啤酒爱好者设计，提供干袋装和自酿啤酒规格两种选择。每批啤酒都经过PCR检测，以确认菌株的种类和质量。与未经鉴定的菌株不同，这项检测可确保产品的一致性和质量。

与细菌发酵法相比，耐热酵母 Lachancea 具有诸多优势。它可以处理高浓度的酒花，从而抑制多种乳酸菌，降低污染风险。在普通酿酒酵母存在的情况下，酵母细胞无法增殖，因此对于共用设备、分批酿造的自酿啤酒来说，Lachancea 是更安全的选择。

在酸啤酒生产中使用 CellarScience 酸性酵母的好处

CellarScience 酸性酵母简化了酸啤酒的生产流程，无需在发酵罐中进行酸化。这项创新技术无需长时间的温育和二氧化碳清除。因此，啤酒从麦芽浆到发酵罐的转化速度更快。

它还简化了设备要求。无需专门的酸化锅或外部加热系统。设备需求的减少节省了空间和成本，使其成为家庭酿酒师和小型啤酒厂的理想选择。

得益于 PCR 检测批次，CellarScience 酸性酵母的一大特点是稳定性。酿酒师可以信赖一致的发酵度和酸度曲线。这种一致性对于跨批次扩展配方至关重要。

• 与乳酸杆菌或小球菌相比，使用酵母培养物可降低污染风险。
• 这种方法可以最大限度地降低水壶、排水管和发酵罐中持续滋生细菌的风险。

使用 CellarScience 酸性酵母，风味控制非常简单。它能产生均衡的酸度，并带有淡淡的果香和花香酯味。这使得酿酒师能够微调酸度，同时保留啤酒纯净的酸味。

酒花选择也得到了扩展。酵母比许多细菌能处理更多的酒花化合物。这意味着酿酒师可以酿造出酒花味更浓郁的麦汁，或者在不影响酸度的情况下进行干酒花酿造。

干型发酵剂具有良好的货架稳定性和运输便利性。它拥有高活力和高细胞密度，比许多液体发酵剂更具价值。这使得它能够被广泛的酿酒商所接受。

CellarScience 酸性酵母在发酵过程中的表现

CellarScience 酸性酵母对酿酒商来说意义非凡，因为它能够同时进行乳酸发酵和酒精发酵。这种特性消除了对乳酸杆菌的需求，简化了酸啤酒和混合型啤酒的酿造流程。它显著简化了酿造过程。

据报道，其酒精度约为75%-80%，酒精耐受度最高可达9% ABV。这种酒精度适用于大多数配方，确保酒体呈现理想的酒体比重。对于酒体比重极高的项目，可能需要添加辅料或添加艾尔酵母来达到更高的ABV水平。

絮凝效果高，发酵完成后啤酒清澈透明。这一特性可减少浑浊度，简化二次转移。此外，它还能防止啤酒在发酵罐和发酵槽中长时间发酵。

酸度曲线趋向于圆润的酸味，最终pH值通常在3.5或更低。最终pH值受麦汁成分、麦芽浆酸度、发酵温度和时间的影响。监测pH值是控制啤酒口感的关键。

为了阻止进一步酸化，酿酒师可以在酸达到所需pH值后加入传统的艾尔酵母菌株。这种方法确保艾尔酵母能够胜过酸，在稳定酸度的同时完成酒精发酵。它有效地将酸化过程与最终的衰减过程区分开来。

CellarScience Acid 是一种酵母菌株，而非细菌，可降低啤酒厂的长期污染风险。残留的 Acid 菌体不像乳酸菌那样会在后续批次中残留。虽然标准卫生标准至关重要，但操作比乳酸菌培养物更简单。

酿酒商的实际考虑因素包括在主动发酵过程中每天监测比重和pH值。他们必须决定是进行共发酵还是顺序发酵。了解酸性发酵性能和耐热Lachancea菌的特性有助于根据配方目标调整工艺选择。

发酵温度和风味控制

温度控制是塑造啤酒香气和酸度的关键。CellarScience 建议最佳酿造温度范围为 52–77°F (11–25°C)。对于大多数自酿啤酒爱好者来说，建议温度保持在 66–77°F (19–25°C)。

了解耐热拉查西亚（Lachancea hottolerans）的发酵温度曲线，对于选择合适的发酵温度至关重要。在较低温度（约18°C）下发酵，可以增强柑橘和更纯净的乳酸风味。另一方面，高达25°C的较高温度则能激发热带水果和核果的酯类风味。

调节温度会影响酸的产生。较高的温度会提高代谢率，导致酸化速度加快。在较高温度下发酵时，最好使用pH计或可靠的pH试纸。

温度与风味目标的匹配至关重要。想要获得细腻圆润的酸度和更纯净的口感，请选择较低的温度。如果您追求浓郁的果香和更快的酸化，则请选择较高的温度并经常监测pH值。

以下是保持控制的实用步骤：

• 从您选择的设定点开始发酵并避免大幅波动。
• 使用控温柜、冰箱或发酵箱来保证稳定性。
• 在活跃发酵过程中每天记录温度和 pH 值以获得可重复的结果。

通过平衡风味和发酵温度，酿酒师可以酿造出具有可预测酸度和酯类特征的啤酒。Lachancea 耐热酵母的温度曲线仅供参考，而非限制条件。您可以调整其他变量，例如投放速率和营养成分添加量，以优化您的酿造效果。

投放方法：直接投放 vs 补水

CellarScience Acid 提供两种将酵母引入麦汁的有效方法。您可以直接从包装中取出 CellarScience Acid 加入，也可以预先将干酵母复水。每种方法都有各自的优势和具体应用场景。

直接投放非常简单。酵母富含固醇和营养物质，在厌氧条件下表现出色。只需将酵母包撒在麦汁上，静置即可。对于大多数标准浓度的麦汁，此方法无需初始充氧。

干酵母复水过程简单易控。首先，对包装袋和剪刀进行消毒。将约10克无菌水与1克酵母在29-35摄氏度（85-95华氏度）下混合。每克酵母加入0.25克FermStart。将酵母撒在上面，等待20分钟，然后轻轻摇晃使酵母细胞悬浮。

接下来，将复水后的麦汁与麦汁温度进行适配。逐渐加入冷却的麦汁，直至麦汁温度与主批次温度相差 10°F (6°C) 以内。温度达到匹配温度后即可加入，以避免热冲击并保持细胞活力。

对于高浓度发酵或缺乏营养的麦汁，建议进行复水处理。这种方法可确保在严苛条件下获得更佳性能。在复水水中加入FermStart可提高酵母的活力。

务必注意氧气和早期发酵的作用。酸性投放说明建议，由于酵母具有厌氧特性，因此对于典型的批次，无需额外添加氧气。对于浓稠麦汁，可以考虑补充营养物质或补液以增强早期发酵活性。

• 直接投放 CellarScience — 速度最快，适合标准强度麦汁。
• 复水干酵母 — 建议用于高浓度或精细发酵；在复水中使用 FermStart。
• 遵循酸性投放说明以获得最佳效果并开始一致的发酵。

不同批次的剂量指南和缩放

在自酿啤酒中使用 CellarScience 菌株时，请遵循简单的酸剂量规则。对于典型的 5-6 加仑批次，制造商建议使用两袋。这种方法可使大多数自酿啤酒爱好者轻松且一致地投放。

如果要扩大到6加仑以上，则需要采用基于重量的方法。每加仑麦汁使用2.5-4克酵母。这样可以确保酵母数量与麦汁体积匹配，从而实现持续发酵。为了方便起见，可以将其凑整到下一整袋，而不是在酿造当天称量少量的量。

• 5-6 加仑自酿啤酒：根据制造商的指导，使用两袋。
• 10 加仑：按 2.5-4 克/加仑计算，如果可以简化投放，则添加一小袋。
• 商业或大批量：使用每加仑克数规则并向上舍入以确保可行性。

CellarScience 的干酵母活力强，细胞数量均匀。这减少了对大量发酵剂的需求，并确保了不同批次产品性能的可预测性。一致的小袋用量可保持风味。

为了获得最佳效果，对于pH值较高的麦汁或受压条件，可以考虑进行短暂复水。CellarScience 小袋加酸通常直接投加效果更佳。记录您的酸剂量和结果，以便优化酵母结垢，为后续酿造做好准备。

发酵过程中pH值管理和酸度控制

从发酵开始时测量pH值开始。使用可靠的pH计或校准的试纸来追踪pH值下降的过程。pH值的逐渐下降让你有时间决定何时进行干预。

酸会使pH值降至3.5左右甚至更低。这取决于麦汁的发酵性和发酵温度。较高的温度会加速酸的产生。更容易发酵的麦汁pH值往往会更低。为了获得一致的结果，请持续关注温度和原始比重。

要控制酸啤酒的酸度，请设置定期检查点。分别在12、48和96小时后测试pH值，之后每天测试，直到达到目标pH值。这种结构化方法可以帮助您准确控制酸度。

如果您想阻止艾尔酵母的酸化，请在pH值达到目标值时加入一株干净的艾尔酵母。传统的酿酒酵母菌株会与酸竞争糖分。这可以阻止进一步的乳酸生成，同时完成发酵和酯类的形成。

啤酒花和麦汁成分也会影响酸化效果。酸可以耐受啤酒花异α酸，而异α酸会抑制许多乳酸菌。这使得使用酸性酵母更容易控制加酒花麦汁的pH值。调整啤酒花用量和麦芽汁配方，以达到理想的酸味。

• 经常监测可预测的酸化情况。
• 调节温度来减缓或加速 pH 值的下降。
• 加入啤酒酵母，以在所需 pH 值下用啤酒酵母停止酸化。
• 在规划酸度时，要考虑啤酒花和麦芽汁的发酵性。

记录每批啤酒的pH值曲线。这些数据可以帮助你优化酿造时间，获得一致的结果。持续记录是控制多批次酸啤酒酸度的关键。

使用酵母的食谱创意和风格指导

从柏林白啤酒配方开始，目标酒精度为 3-4%。使用皮尔森麦芽和轻质小麦。在较低温度下捣碎，以获得更干爽的收尾。尽早加入酸酵母，使其 pH 值降低，然后再用水果或植物成分进行调理。

不妨尝试酸味戈斯 (Gose)，在煮沸后期加入少量盐和芫荽。酵母耐盐性适中，因此非常适合用于制作无需长时间乳酸菌静置的酸味替代品。目标是追求酸味，同时抑制苦味，让香料和盐的风味更加突出。

• 淡味酸酒：酒精度目标为 4-5%，添加明亮的柑橘味，陈酿时间最短。
• 果味酸味：在主要酸味之后添加水果，以获得清澈和新鲜的香气。
• 低至中等浓度的酸啤酒：保持发酵物平衡，以便于饮用。

酸度对酒花防腐剂表现出一定的耐受性，允许在煮沸过程中进行干投酒花或适度增加IBU。如果想要柔和的乳酸风味，请谨慎使用苦味极高的酒花。选择像西楚（Citra）、马赛克（Mosaic）或萨兹（Saaz）这样的芳香型酒花，可以补充柑橘和花香。

使用水果和辅料时，应将柑橘类和热带水果与清淡的植物性香料搭配。在主发酵后添加水果，以保持新鲜的香气和清澈的口感。根据所需的口感，可以考虑添加果泥或整颗水果。

• 阶段发酵：让酸达到目标酸度，然后加入中性啤酒酵母来完成衰减并使其酒体圆润。
• 混合：将较新和较旧的批次混合在一起，以平衡酸度和复杂性。
• 重力规划：设计原始重力，预期衰减率为 75-80%，并考虑酵母 9% ABV 的耐受性。

对于高浓度酸酒，可以使用分阶段发酵或混合发酵，以避免对发酵剂造成压力。监测pH值和比重，以决定何时添加最终酵母。这种方法有助于在保持酸度的同时，达到理想的酒精度和口感。

参考本指南，探索壶式酸啤酒的替代品、现代果味酸啤酒以及经典风格。酵母可适应多种配方，让酿酒师能够尝试酒花味浓郁的酸啤酒以及传统的主打产品，例如柏林白啤酒配方或清爽的酸味戈斯啤酒。

管理发酵营养和高重力批次

首先使用 FermStart 复水干酸酵母，以保护细胞壁并增强活力。复水过程中，每克酵母使用 0.25 克 FermStart。此步骤可缓解渗透冲击，并为高难度麦汁中的酸酵母营养奠定坚实的基础。

酿造高浓度酸啤酒时，在添加酵母之前，务必规划好营养添加。高糖麦汁会给酵母带来压力，如果营养不足，会减缓产酸速度。在发酵初期，添加 FermFed DAP-Free 复合营养剂。这有助于促进新陈代谢，且不会产生刺鼻的异味。

根据比重和批次大小调整酵母投放率。高浓度麦汁的目标酵母投放量为每加仑2.5-4克。如果不确定，请务必将酵母投放量凑整到下一袋。较高的投放率可以加速产酸，并降低高浓度酸啤酒发酵停滞的风险。

必要时，可采用交错添加营养物的方式。首先在发酵24-48小时添加少量FermFed，然后在发酵中期添加另一剂量。这样可以在糖分减少时保持酵母细胞的活性。这种策略可以保持酵母的健康，并稳定酸度的形成，确保酵母营养的酸度始终保持一致。

如果高浓度批次的酵母活性低下，请在添加更多酵母之前重新评估氧气和营养水平。考虑在培养物产生足够的酸度以保持酸度特征后，加入耐酸艾尔菌株。这种方法可以完成发酵，同时保持酸性酵母所需的酸度。

通过精确测量解决问题。在第一周内，每天监测重力和pH值。重力早期下降且pH值稳定变化表明发酵健康。重力缓慢变化且pH值平稳则表明存在营养或活力问题，正确使用FermStart和FermFed可以纠正这些问题。

为每道高浓啤酒准备一份检查清单：使用 FermStart 进行适当的补液，调整投放速度，定时添加 FermFed，并监测啤酒的浓稠度和 pH 值。此外，还要制定一个备用计划，以便在必要时投放一个耐受性良好的艾尔菌株。这种结构化的方法可以确保可靠的高浓酸性发酵和可预测的酸度酵母营养。

家庭酿酒师的设备和卫生优势

CellarScience 酸性酵母简化了酸啤酒爱好者的酿造流程。它是一种非细菌性酵母，无需专门的发酵罐酸化设备。这使得自酿啤酒爱好者无需专用的发酵罐或发酵罐，即可酿造出可靠的酸味啤酒。

这种方法可以降低初始成本并最大程度地利用空间。您无需再担心长时间的加热培养、繁重的保温工作或延长发酵罐的保温时间。只需将酵母直接放入发酵罐中，并按照您通常的卫生程序操作即可。

Acid 的生物学特性还能最大限度地降低交叉污染的风险。它不含乳酸杆菌、片球菌或布雷特酵母菌，在用常见酿酒酵母菌株发酵的后续啤酒中，残留细胞也不太可能生长。

制造商使用 PCR 检测每批啤酒的菌株纯度。这些检测结果让酿酒商确信，酿造过程中不会引入任何非预期的微生物。这样就无需再使用单独的专用酸味容器。

• 使用标准清洁剂和一致的冲洗周期来保持卫生的酸啤酒生产习惯。
• 保持发酵罐贴有标签并安排酸性和非酸性运行以进一步减少交叉污染。
• 依靠例行检查和 pH 值检查，而不是复杂的水壶清洗步骤。

Acid 提供简单的工作流程、更少的设备需求以及经过验证的菌株纯度。这些优势使其对那些想要酿造酸啤酒又不想增加复杂性的自酿啤酒爱好者极具吸引力。它使酿酒师能够专注于配方和风味，同时保持卫生和设备管理的简便性。

风味发展和感官预期随时间的变化

使用 CellarScience 酸性酵母进行早期发酵，Lachancea 啤酒的乳酸生成和酯类的形成同步进行。随着 pH 值的下降，酯类风味将逐渐明快、果香浓郁、花香四溢。最初的几天为这款活力四射、口感顺滑的啤酒奠定了基调。

发酵温度会影响香气特征。大约 18°C 时，您会注意到柑橘类水果的香气。接近 25°C 时，热带水果的香气会更加浓郁。请做好记录，以便重现预期结果。

在调理过程中，尖锐的棱角会逐渐软化。酸啤酒的陈酿过程使酸味与麦芽和酵母衍生的酯类融合。几周到几个月后，酸味会逐渐变得圆润，不像许多细菌酿造的酸啤酒那样尖锐。

如果处理得当，最终品尝通常会呈现出均衡的酸度，并抑制酚类或乙酸的含量。最终目标pH值通常会接近3.5或更低，具体取决于麦芽浆、水和时间。

• 初级阶段：酸味和酯类发展 Lachancea 峰。
• 调节：酸啤酒陈化使酸与麦芽体融合。
• 整理：水果或二次酵母可以改变香气和口感。

使用精酿艾尔酵母、在初酿后添加果味、或采用桶装或受控氧化陈酿，都会改变感官路径。酸味特征是这些技术可预测的酸味基础。

按设定的时间间隔追踪香气和pH值。小规模、频繁的品尝有助于您判断啤酒何时达到了您想要的平衡。这种实用的监控方式可确保风味发展与您的感官目标保持一致。

CellarScience 酸性酵母与传统发酵方法的比较

选择酸法还是釜式发酵取决于工艺流程、风险和风味要求。釜式发酵使用乳酸杆菌，在温暖密封的麦芽汁桶或发酵罐中进行专门的发酵阶段。此阶段需要细致的二氧化碳清除和严格的卫生处理，以避免污染。而酸法则无需单独的乳酸步骤，直接在主发酵罐中进行发酵。这种方法简化了工艺流程，减少了时间和设备需求。

对于追求传统复杂口感的啤酒爱好者来说，混合培养和自发酿造法是无与伦比的。这些方法植根于历史悠久的兰比克啤酒和佛兰德斯啤酒的传统，将本地乳酸菌、片球菌、酿酒酵母和布雷特酵母相结合，以延长陈酿时间。这种混合酿造出的酸度和芬芳细腻，是Acid单凭自身无法复制的。其区别在于，Acid明亮、可控的酸度与混合培养法不断发展、质朴的复杂口感形成了鲜明对比。

• 污染风险：细菌发酵会带来严重的交叉污染风险，通常需要专用的发酵罐或发酵罐。Acid 的酵母发酵方法可最大限度地降低这种风险，并简化卫生规程。
• 风味特征：酸赋予葡萄酒果香和花香，带来可预测的酯类酸味，并伴有极少的酚类或乙酸成分。相比之下，混合发酵或布雷特发酵则带来更浓郁的风味、复杂的单宁相互作用以及随时间推移而不断变化酸度。
• 时间和设备：釜式发酵引入了温热培养和处理步骤。Acid 将发酵过程整合到一次主发酵中，减少了处理和设备需求。

Lachancea 和乳酸菌的选择会影响香气和控制。用于酸性菌株的耐热 Lachancea 会在发酵糖的同时产生乳酸，并带来酯类水果香气。相比之下，乳酸菌则能带来纯粹的乳酸酸味，通常需要类似实验室的方法来控制啤酒花和布雷特酵母的相互作用。

用例指导有助于根据目标调整方法。选择 Acid 工艺，即可获得稳定一致、适合酒花酿造的酸味，并适应紧凑的日程安排和共用设备。如果您追求直接的乳酸骨架，同时又能保留酒花的特性，则可选择壶式发酵。混合培养或自然发酵最适合保留历史真实性和多层次的风味，这需要较长的窖藏时间。

这种比较应该为酿酒领域的实际决策提供参考。在选择一种方法之前，请考虑卫生规程、陈酿耐心以及理想的风味特征。每种方法都有其拥护者，并在复杂性、风险和结果方面各有优劣。

结论

CellarScience Acid（Lachancea Thermotolerans）提供了一种简单易行、经PCR测试的方法来酿造酸味浓郁、口感圆润的酸啤酒。这种酵母将乳酸发酵和酒精发酵结合在一个干品中。与锅式发酵或混合培养方法相比，这种方法节省时间并最大限度地降低了污染风险。

对于追求一致性的自酿啤酒爱好者来说，CellarScience 酸性酵母的评测强调了其控制pH值和产生果香花香酯类风味的能力。这些特性非常适合酿造酒精度高达9%的适合长时间饮用的酸艾尔啤酒。对于那些希望避免繁琐的多步酸化、保留啤酒花风味或达到精准酸度的人来说，这款酵母是理想之选。

它与精酿艾尔菌株、水果添加剂和标准调理剂完美搭配。使用FermStart或FermFed营养液可以增强其性能，即使在高浓度或营养不良的麦汁中也能保持良好状态。如果您决定购买酸性酵母，监测温度和pH值对于最终的香气和酸度至关重要。

虽然 Acid 无法取代复杂的混合发酵或桶陈发酵工艺，无法获得浓郁的放克风味或长期发酵效果，但它在精简、可控的酸味生产方面脱颖而出。对于追求便捷性、风味控制和低污染风险的自酿啤酒爱好者来说，CellarScience Acid 是您酿酒装备中不可或缺的补充。

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