Fermentis SafLager S-23酵母を使ったビール発酵

重要なポイント

• SafLager S-23 は、フルーティーでクリーンなラガー用に設計された Saccharomyces pastorianus 株です。
• 趣味用および業務用として、11.5g、100g、500g、10kgの容量をご用意しております。
• エステルの存在と味わいの長さが求められるラガースタイルの発酵に最適です。
• 乾燥ラガー酵母形式では、液体培養に比べて保管と取り扱いが簡単になります。
• この記事では、ピッチング、温度範囲、水分補給、トラブルシューティングについて説明します。

Fermentis SafLager S-23酵母の紹介

SafLager S-23は、ベルリンに起源を持つFermentis（Lesaffre）株のドライな下面発酵株です。伝統的なラガーに、控えめなフルーティーさとエステル香を加えることで知られるベルリン産ラガー酵母です。

この菌株はサッカロミセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）に分類され、活性乾燥酵母として出荷されます。E2U™技術を用いて細胞を乾燥させ、休眠状態を保ちながらも生存可能な状態に保ちます。これにより、再水和または麦汁への投入時に、細胞は速やかに再活性化します。

風味面では、SafLager S-23は、すっきりとした余韻を保ちながら、フルーティーな味わいが特徴です。フルーティーなラガー、ホップを効かせたラガー、そして控えめなエステル香が求められるあらゆるレシピに最適です。ニュートラルなラガーの風味よりも優れています。

Fermentisは、様々な方法でこの菌株の力強いパフォーマンスを実証しています。これには、低温発酵や再水和なしの直接投入などが含まれます。香りの複雑さを求める醸造家は、W-34/70のようなニュートラルな選択肢よりもS-23を好む傾向があります。

• 背景: ラガー醸造用に開発されたベルリンラガー酵母。
• 形式: E2U™ 保存による活性乾燥サッカロミセス パストリアヌス。
• 使用例: フルーツ風味のラガーと香り高くホップの効いたラガー。

SafLager S-23は、より幅広いSafLagerラインナップの一部です。W-34/70、S-189、E-30などの菌株が含まれており、醸造者は様々なラガースタイルに合わせて、多様なエステルプロファイルと発酵挙動を実現できます。

SafLager S-23の主な技術的特徴

SafLager S-23は、サッカロミセス・パストリアヌス株で、乳化剤E491を添加して強化することで、再水和と取り扱いを容易にしています。ラガー発酵において安定したパフォーマンスを提供し、高い生存率と純度基準を満たしています。酵母数は6.0 × 10^9 cfu/g以上、純度は99.9%を超えています。

見かけの発酵度が80～84%であることから、醸造者は残留糖分の信頼性の高い推定値を得ることができます。この範囲は、標準的なアルコール度のラガーの口当たりと最終比重を計画するのに役立ちます。

この株は、エステル生成量が高く、アルコール耐性が高いことで知られています。SafLager S-23は、中性ラガー株よりも多くのエステルと優れたアルコールを生成します。これにより、必要に応じてマイルドでフルーティーな風味が得られます。

アルコール許容範囲は、一般的な醸造所のアルコール度数範囲に合わせて設計されています。酵母の健全性と風味のバランスを保つため、標準的なアルコール度数のラガーの制限内で使用してください。

沈殿と凝集は、下面発酵ラガーの典型的なパターンに従います。これにより、発酵後の沈殿が良好になり、清澄化が容易になります。実用的な利点としては、ビールの透明度が向上し、コンディショニングタンクへの移送が容易になることなどが挙げられます。

微生物汚染基準は厳格に設定されており、乳酸菌、酢酸菌、ペディオコッカス、総細菌数、野生酵母はすべて、酵母細胞数あたりのCFU比が非常に低く抑えられています。規制当局による試験は、EBC Analytica 4.2.6およびASBC Microbiological Control-5Dなどの認定微生物学的方法に準拠しています。

• 種: サッカロミセス・パストリアヌス
• 生存率: > 6.0 × 109 cfu/g
• 見かけの減衰率：80～84％
• アルコール耐性：標準の強さのラガーに適しています
• エステル生成：中性株と比較して総エステル量とアルコール量が高い

推奨発酵温度と投与量

Fermentis社は、標準的なラガー発酵の場合、1ヘクトリットルあたり80～120gの添加を推奨しています。エステルバランスの取れた、穏やかでゆっくりとした発酵をご希望の場合は、添加量が少ない方をお選びください。発酵を速くし、より厳密にコントロールしたい場合は、添加量が多い方が最適です。

一次発酵の目標温度は12℃～18℃（53.6°F～64.4°F）です。低い温度から始めることでエステルの生成を抑えることができます。最初の48～72時間後にプログラムされた温度上昇を行うことで、風味を保ちながら発酵を完了させることができます。

• 繊細なラガーの場合: 12°C から開始し、48 時間維持した後、制御された温度勾配で 14°C まで上げます。
• より完全なエステル発現のためには、14°C 付近から開始し、14°C ～ 16°C の範囲内に維持します。
• 速い運動と高い減衰の場合: 上限範囲で S-23 の投与量を使用し、投球速度に合わせて十分な酸素供給を確保します。

投入速度は麦汁の比重と生産目標に合わせて調整する必要があります。比重の高い麦汁では、控えめな投入速度で酵母のストレスを軽減できます。比重の高い麦汁の場合は、発酵の遅れや過剰なエステル生成を防ぐため、投入速度を上げてください。

Fermentis社内試験では、多くのSafLager株について、12℃で48時間、その後14℃で発酵させるプロトコルを採用しました。醸造者は、特定の麦汁、設備、およびプロセス制御におけるパフォーマンスを検証するために、パイロット発酵を実施する必要があります。

試験結果に基づき、S-23の添加量と投入速度を調整します。発酵度、ジアセチルの減少、官能評価をモニタリングします。バッチ間で段階的に変更を加え、望ましいラガーの特性に収束させます。

直接投与法と再水和法

FermentisドライイーストはE2Uテクノロジーを採用しています。このテクノロジーにより、醸造者は最適な投入方法を選択できます。低温や再水和を必要としない条件下でも、堅牢な使用が可能です。そのため、商業醸造者と自家醸造者の両方のワークフローに適しています。

SafLager S-23の直接投入は簡単です。予定の発酵温度以上で、ドライイーストを麦汁表面に振りかけます。容器が満たされるにつれて、水分の均一化を確保するために、この作業を繰り返します。段階的に振りかけることで、酵母の固まりを防ぎ、均一に分散させることができます。

再水和S-23は、より伝統的な方法です。酵母重量の少なくとも10倍の量を、滅菌水、または15～25℃（59～77°F）に冷却した煮沸・ホップ麦汁に浸します。スラリーを15～30分間静置し、クリーム状になるまで優しく撹拌します。浸透圧ショックを軽減するため、クリーム状のものを発酵槽に投入します。

それぞれの方法には利点があります。SafLager S-23を直接投入すると、時間を節約でき、Fermentisの推奨値である生存率と発酵速度の維持に適合します。Rehydration S-23は、初期の細胞の健全性と分散性をさらに制御できるため、バッチの一貫性を保つために一部の醸造所で好まれています。

投与方法を選択する際には、衛生状態、サシェの完全性、そして醸造スケールを考慮してください。サシェが破損していないことを確認してください。器具は清潔に保ち、温度を一定に保ちましょう。直接投与用のSafLager S-23と再水和用のS-23はどちらも、良好な衛生状態と適切な取り扱いにより、信頼性の高い結果をもたらします。

• ダイレクトピッチング SafLager S-23: 迅速で手順が少なく、E2U テクノロジーでサポートされています。
• 再水和S-23：浸透圧ストレスを軽減し、均一なスターター形成を促進します。
• 醸造所の実践、設備、バッチ一貫性の目標に基づいて選択します。

さまざまなラガースタイルにSafLager S-23を使用する

SafLager S-23は、フルーティーな複雑味を好むラガーに最適です。エステル生成を促進するため、ベルリンラガー酵母をはじめ、明るくフルーティーな香りを好む他のスタイルのラガーに最適です。

フルーティーなラガーを作るには、推奨温度範囲の上限で発酵させます。この方法では、バナナ、洋ナシ、そして軽めの核果エステルが、オフフレーバーを招くことなく引き立ちます。まずは少量のバッチで醸造を始め、最適な麦汁比重と投入速度を見つけてください。

ホップを主体としたビールは、ホップの香りと多様性を高めるためにS-23酵母を使用することで大きな効果を発揮します。この酵母はホップオイルとエステルを相互作用させ、味わいを豊かにし、品種特有の特徴を増幅させます。ドライホッピングはバランスを保つために慎重に行う必要があります。

よりクリーンでキレのあるラガーを飲みたい場合は、温度を下げ、W-34/70のようなニュートラルな菌株の使用を検討してください。より表現力豊かなラガーを飲みたい場合は、少し高めの温度で発酵させ、エステルを多めに含ませることをお勧めします。マッシュプロファイル、ピッチレート、熟成期間を微調整するには、小規模な試験が不可欠です。

• 酸味を隠さずにエステルの味を引き立てる、控えめな比重のベルリンスタイルのラガーをお試しください。
• ホップを主体としたラガーに層状の香りをつけるには、エステル プロファイルに合わせてホップを選択します。
• スケジュールと減衰を改善するために、商用バッチにスケールアップする前に小規模な試験を実施します。

S-23による発酵管理と速度論

Fermentis SafLager S-23は、推奨範囲内で安定した発酵速度を示します。開始温度は12℃前後、その後14℃まで段階的に上昇させるという設定は、実験室試験と一致しています。このアプローチは安定した酵母活性を促進します。低温開始はエステル生成を抑制し、発酵プロセスを遅くするのに役立ちます。わずかな温度上昇は、異臭を発生させることなく発酵を促進します。

発酵度は通常80～84%です。この範囲では、すっきりとした後味と、マッシュの影響を受けながらも残糖度が変化するラガーが生まれます。発酵初期における毎日の比重測定により、終末比重に向かって予想される比重低下が確認できます。

酵母の生存率は6.0 × 10^9 cfu/gを超えており、適切なピッチング速度で活発な発酵が保証されます。ピッチング時の十分な酸素供給と、高比重麦汁に適した酵母栄養素は不可欠です。これらは発酵段階全体を通して酵母の活性を維持するのに役立ちます。

ラガー発酵では温度管理が非常に重要です。発酵速度とエステルコントロールのバランスをとるために、12～18℃の範囲を目指しましょう。比重の低下に合わせてジアセチルレストを行うと、温度が上昇します。これにより、エステルのクリーンな還元と効率的な発酵が促進されます。

発酵槽の一貫した管理は、信頼性の高い結果を得るための鍵となります。大型タンクで段階的にピッチングを行うことで、ラグフェーズの長期化を防ぐことができます。比重と温度をモニタリングすることで、休眠期間とコンディショニングフェーズを調整できます。これにより、最適な発酵速度と酵母の健全性が確保されます。

• 最初の 48 時間は 1 日 2 回重力を監視して、活性減衰が 80 ～ 84% 期待どおりであることを確認します。
• 酵母の活性を高めるには、投入時に 8 ～ 12 ppm の溶存酸素を供給します。
• 反応速度の停滞を防ぐために、1.060 を超える麦汁には栄養素の追加を計画します。

バッチパラメータ、発酵温度、比重の進行状況に関する詳細な記録を保持することは不可欠です。これらの記録は、ラガー発酵管理の改善に役立ちます。これにより、SafLager S-23のクリーンでよく発酵した特徴を再現することが可能になります。

凝集、調整、および包装に関する考慮事項

SafLager S-23は、典型的な下面発酵の凝集性を示します。一次発酵後、酵母は良好に沈殿し、高度な濾過を必要とせずに清澄化に貢献します。短時間の休ませにより、明確なクラウゼン滴とより透明感のあるビールが期待できます。

低温熟成の前に、ジアセチルレスト（発酵停止）を計画してください。発酵終盤に温度を少し上げます。これにより酵母がジアセチルを再吸収し、異臭を軽減し、ラガーの熟成時の安定性が向上します。

ラガーの熟成には、長期の冷蔵保存が効果的です。数週間の低温貯蔵によりエステルが滑らかになり、口当たりが滑らかになります。コールドクラッシュは沈殿を促進し、SafLager S-23の凝集作用を補完します。

• 包装前に最終比重とジアセチルレベルを確認してください。
• 市販のラガーのパッケージにさらなる透明度が必要な場合は、ろ過または微細な清澄剤を使用してください。
• 微生物の安定性を監視します。適切な熟成により汚染のリスクが軽減されます。

パッケージの選択は賞味期限に大きく影響します。適切な密封と衛生的な取り扱いは、ラガーコンディショニング中に形成されたビールの風味を保つ鍵となります。適切にコンディショニングされたビールでは、エステルの風味が時間の経過とともに和らぐことが多いことを覚えておいてください。

再投入のために酵母を採取する場合は、酵母の生存能力と健全性を確認してください。開封した小袋はメーカーの指示に従って保管してください。包装済みのビールは、酸素の吸収を抑え、風味を保つために密閉容器を使用してください。

乾燥サフラガーS-23の保管、保存期間、取り扱い

Fermentis SafLager S-23 を最適な状態でご使用いただくために、E2U の保管ガイドラインに従ってください。小袋には賞味期限が表示されています。ドライイーストは、未開封で適切に保管されている場合、製造日から36ヶ月間保存可能です。

短期保管の場合、24℃以下の温度は最大6ヶ月まで許容されます。それ以降は、生存能力を維持するために15℃以下を維持してください。緊急時には、最大7日間まで冷蔵保存を省略できます。

• 開封した小袋は再度密封し、4°C (39°F) で冷蔵し、7 日以内に使用してください。
• 柔らかい袋や破損した袋は廃棄してください。包装が劣化すると細胞の生存率が低下し、汚染の原因となる可能性があります。

酵母の効果的な取り扱いは、清潔な手と消毒された器具の使用から始まります。また、酵母の再水和と投入時の環境管理も重要です。FermentisはLesaffreの専門知識を活用し、高い微生物学的純度と信頼性の高い発酵活動を実現しています。

E2U保管ガイドラインに従い、賞味期限に合わせて在庫をローテーションしてください。適切な保管と酵母の慎重な取り扱いは、安定したラガー造りの鍵となります。また、ドライイーストの賞味期限の維持にも役立ちます。

自家醸造家のための用量調整とスターターの作り方

SafLager S-23の推奨使用量は80～120g/hlです。これは1リットルあたり0.8～1.2gに相当します。5ガロン（19リットル）の醸造の場合は、1リットルあたりの量に醸造量を掛けます。この方法は、自宅でラガー醸造を行う際の酵母量を簡単に算出できます。

19Lのバッチの場合、計算上、SafLager S-23は約15～23グラムが初期値となります。高比重ビールや発酵を早める場合は、この量を増やしてください。この戦略により、酵母数が望ましい発酵度と風味プロファイルに一致するようになります。

ドライイーストスターターをご希望の場合は、袋の重量の約10倍の量の滅菌水に30～35℃で戻し、15～30分間置いてから、優しくかき混ぜてください。イーストクリームをそのまま使用するか、少量の麦汁スターターに混ぜて細胞数をさらに増やしてください。

ダイレクトピッチの自家醸造家は、スケールドサージュで十分だと感じることが多いです。ビールの比重に応じてピッチング速度を調整しましょう。強いラガーには酵母を多めに、軽いラガーには少なめに調整しましょう。記録を残しておき、バッチごとに添加量を微調整しましょう。

• 容量に応じて 0.8～1.2 g/L のグラムを計算します。
• 乾燥酵母スターターの場合は、10 倍の重量の水で再水和します。
• 追加の細胞塊が必要な場合は、少量の麦汁スターターを使用して増やしてください。

細胞数を増やす際は、一度に大きなステップで増やすのではなく、段階的に増やしてください。この方法は酵母のストレスを軽減し、活性を高めます。フルバッチにスケールアップする前に、少量の試験発酵で発酵の減衰率と香りを確認してください。

各試験の後、温度、開始比重、終了比重を記録してください。これらの記録は、ラガーに必要な酵母の量を調整し、将来の醸造プロセスを改善するのに役立ちます。

品質と安全性：純度、汚染物質の制限、製造業者の慣行

Fermentisの品質は、厳格な微生物学的検査から始まります。これにより、生酵母数が6.0 × 10^9 cfu/g以上であることが保証されます。また、SafLager S-23の純度は99.9%以上であることが保証されています。これらの基準は、発酵パフォーマンスを保証し、発酵の減衰と風味の結果を予測します。

酵母汚染物質の許容値は、一般的な醸造微生物に対して設定されています。これには、乳酸菌、酢酸菌、ペディオコッカス、野生酵母が含まれます。各汚染物質は、酵母細胞数と比較して、特定のCFU閾値以下に抑えられています。分析方法は、正確な検出のためにEBC Analytica 4.2.6およびASBC Microbiological Control-5Dに準拠しています。

ルサッフルの生産では、工業規模の衛生管理と品質管理を実施しています。これらの対策は、培養と乾燥の過程で実施され、汚染リスクを低減しています。ロットの一貫性を保つために工程を文書化し、乾燥後はE2U™ラベルでパフォーマンスを検証しています。これにより、発酵の活力が証明されています。

規制遵守には、完成品における病原菌の検査が必須です。Fermentisの品質記録には、食品安全規則を満たす定期的なスクリーニングと認証が示されています。この検査は、商業醸造業者と愛好家の両方にとって、製品の安全性を保証しています。

SafLager S-23をご購入いただく際、小売店およびFermentis販売代理店では、Visa、Mastercard、American Express、PayPal、Apple Pay、Google Pay、Venmoなど、様々な決済方法をご利用いただけます。クレジットカード情報は安全なゲートウェイを通じて処理され、販売店には保存されません。

実践的な醸造者は、ロット番号と保管条件を監視する必要があります。これにより、SafLager S-23の純度が維持され、酵母汚染基準が満たされます。適切な取り扱い、適切なタイミングでの使用、そして再水和または投与ガイドラインの遵守により、生存率と一貫した結果が維持されます。

SafLager S-23 使用時の一般的な問題のトラブルシューティング

SafLager S-23のトラブルシューティングを行う際は、まず基本的な点を確認してください。投入速度、麦汁の酸素化、そして栄養素の添加量を確認してください。投入不足や酸素不足は、中比重麦汁であっても発酵が停滞する原因となります。

S-23で発酵が停滞している場合は、ピッチング速度が推奨範囲の80～120g/hlと一致するか確認してください。ピッチング時に溶存酸素を測定し、低い場合は酸素を供給してください。比重の高い麦汁には酵母栄養剤を添加してください。発酵が停滞した場合は、菌株の許容温度範囲内でゆっくりと温度を上げ、酵母の活動を再開させてください。

過剰なエステルやエステル由来の異臭は、推奨温度範囲の上限を超えると発生することがよくあります。エステル由来の異臭が認められた場合は、発酵温度を下げ、ラガーリングとコールドコンディショニングの時間を長くしてください。また、今後のバッチでエステル生成を抑えるために、ピッチングレートを上げてください。

予期せぬ酸味、持続的な濁り、ペリクル、SafLager S-23プロファイルに一致しない異臭など、汚染の兆候に注意してください。これらの汚染の兆候は、衛生検査の必要性を示しています。サシェの完全性を確認し、異臭が続く場合は微生物検査を検討してください。

不適切な保管や期限切れのサシェは、生存能力の低下を招く可能性があります。賞味期限と保管履歴をご確認ください。Fermentis社のガイドラインでは、短期保存の場合は24℃以下、長期保存の場合はそれより低温での保管を推奨しています。破損したサシェや熱にさらされたサシェは、性能が低下する傾向があります。

収穫した酵母を再投入する場合は、変異や汚染がないか監視してください。複数回再利用する前に、生存率と純度を検査してください。異臭や汚染の兆候のリスクを軽減するため、清潔な取り扱いを維持し、適切な衛生管理を実施してください。

SafLager S-23 のトラブルシューティングの実際的な手順には、簡単なチェックリストが含まれます。

• 投球速度とサシェの完全性を確認します。
• 投球時に溶存酸素を測定します。
• 高比重麦汁に栄養剤を加えます。
• エステルの異臭を抑えるために温度を調整します。
• 薄膜、予期せぬ曇り、酸味のある香りがないか検査します。
• 収穫した酵母を再投入する場合は生存能力をテストします。

これらのチェックポイントを活用して原因を特定し、的を絞った対策を講じてください。温度、ピッチング、保管状況を明確に記録しておくことで、診断を迅速化し、SafLager S-23 の問題の再発を防ぐことができます。

他のSafLagerおよびSafAle株との比較

SafLagerの比較では、エステル特性、発酵度、発酵温度が重視されることが多いです。SafLager S-23は、フルーティーでエステルが前面に出た特徴と、良好な余韻の長さで知られています。複雑な香りと中味を備えた、表現力豊かなラガーやホッピーなラガーを造りたい醸造家にとって、最適な選択肢です。

SafLager S-23とW-34/70を比べると、明確な違いが浮かび上がります。W-34/70はよりニュートラルで力強い味わいです。エステルの抑制とクリーンなモルトの風味が重要な、クラシックで控えめなラガーに最適です。

S-23とS-189、そしてE-30を比較すると、微妙なトレードオフが見られます。S-189はエレガントなフローラルノートで知られています。エステル香が強いE-30は、低温発酵ビールに際立つフルーツエステル香に最適です。これらの菌株を用いることで、醸造家は特定のフローラルな香りやフルーティーな風味を微調整することができます。

SafAle酵母は、上面発酵と下面発酵を切り替える際に大きな違いをもたらします。US-05やS-04などのSafAle株は高温域で優れた働きをし、独特のエステルおよびフェノールプロファイルを生み出します。一方、SafLager S-23は、低温域で独特のラガー品質を実現するために設計された下面発酵のSaccharomyces pastorianus株です。

酵母を選ぶ際には、求める風味、発酵温度範囲、そして目標発酵度を考慮してください。S-23は通常80～84%程度の発酵度で、ドライ感とボディコントロールに貢献します。また、ダイレクトピッチングや再水和といったプロセスの選択も、菌株の選択と最終的なビールの特徴に影響を与えます。

• フルーティーなエステルと余韻を求めるなら、SafLager S-23 を検討してください。
• ニュートラルで伝統的なラガーをお探しの場合は、W-34/70 をお選びください。
• 花または代替エステルのプロファイルを強調するには、S-189 または E-30 をテストします。
• エールとラガーの挙動を比較する場合: 温度と風味の期待値に関する SafAle の違いを確認してください。

SafLagerの比較と詳細な酵母選定ガイドを活用して、菌株の特性をレシピの目標に合わせましょう。スケールアップ前に、各菌株が麦芽、ホップ、そしてプロセス条件とどのように相互作用するかを確認するために、少量のテストバッチが不可欠です。

結論

Fermentis SafLager S-23は、ベルリンで開発された多用途のドライタイプのサッカロミセス・パストリアヌス株です。様々なサイズをご用意しています。正しく使用すると、フルーティーでエステル香のある、口の中で余韻が長く続くラガーを醸造できます。この概要では、この株の特徴と、クラフトビール醸造所と自家醸造家の両方にとっての実用的価値について解説します。

醸造の推奨事項に従ってください。添加量は80～120g/hl、目標発酵温度は12～18℃です。施設のワークフローに合わせて、直接投入または再水和のどちらかを選択してください。E2U™プロセスは、どちらの方法でも強力な発酵をサポートします。指定された温度範囲内で最大36ヶ月間保存してください。酵母の純度を保つため、常に衛生的な取り扱いを心がけてください。

パイロット試験を実施し、特定のレシピに合わせて投入速度と温度を調整してください。発酵速度とコンディショニングをモニタリングし、エステルバランスと最終的な風味を調整してください。ラボで得られたパラメータについては、Fermentisの技術データシートをご覧ください。SafLager S-23を使用してラガー酵母を発酵させる際は、メーカーの純度と取り扱いに関するガイドラインを遵守することで、一貫した結果が得られます。

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