تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafLager W-34/70

SafLager W-34/70 در اندازه‌های مختلف، از بسته‌های ۱۱.۵ گرمی تا کیسه‌های ۱۰ کیلوگرمی موجود است. نظرات اغلب از ماندگاری طولانی و دستورالعمل‌های نگهداری واضح آن تمجید می‌کنند. می‌توان آن را به مدت ۳۶ ماه، با محدوده‌های دمایی خاص برای حفظ قابلیت حیات، نگهداری کرد. برچسب محصول حاوی Saccharomyces pastorianus و امولسیفایر E491 است که تضمین می‌کند استانداردهای خلوص و قابلیت حیات Fermentis رعایت شده است.

ادعاهای تولید Lesaffre بر عملکرد قوی، حتی در شرایط سرد یا بدون آبگیری مجدد، تأکید دارد. این موضوع برای آبجوسازانی که به دنبال میرایی مداوم و پروفایل‌های تمیز آبجوی بدون الکل هستند، جذاب است. این مقاله به بررسی عملکرد تخمیر، نتایج حسی و مقایسه با سویه‌های مایع می‌پردازد. همچنین توصیه‌های عملی برای آبجوسازانی که از این مخمر خشک آبجو استفاده می‌کنند، ارائه می‌دهد.

نکات کلیدی

• مخمر Fermentis SafLager W-34/70 یک مخمر خشک مخصوص لاگر با میراث Weihenstephan است که برای تخمیر تمیز لاگر مناسب است.
• در اندازه‌های ۱۱.۵ گرم تا ۱۰ کیلوگرم موجود است و آن را برای دم کردن خانگی و تجاری کاربردی می‌کند.
• مشخصات فنی نشان‌دهنده‌ی زیست‌پذیری و خلوص بالا است؛ این محصول حاوی ساکارومایسس پاستوریانوس و E491 است.
• سازنده عملکرد قوی را با گزینه‌های پرتاب سرد یا بدون آبگیری مجدد گزارش می‌دهد.
• این بررسی SafLager W-34/70 ویژگی‌های تخمیر، نکات حسی و تنظیمات دم‌آوری برای دم‌آوران را پوشش می‌دهد.

چرا مخمر Fermentis SafLager W-34/70 برای دم کردن آبجوی لاگر محبوب است؟

آبجوسازان به دلیل اهمیت تاریخی W-34/70 در منطقه واین‌استفان، برای آن ارزش قائلند. این آبجو به دلیل ارائه نتایج مداوم در سبک‌های سنتی لاگر شناخته شده است. این شهرت، آن را به آبجوی مورد علاقه کارخانه‌های آبجوسازی تجاری و آبجوسازان خانگی تبدیل کرده است.

طعم منحصر به فرد این سویه، عامل مهمی در محبوبیت آن است. شرکت Fermentis خاطرنشان می‌کند که این سویه ترکیبی متعادل از استرهای گلدار و میوه‌ای تولید می‌کند. این مخمر خالص، طعم مالت و رازک را بدون اینکه بر آنها غلبه کند، بهبود می‌بخشد.

تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری آن به جذابیت آن می‌افزاید. W-34/70 می‌تواند روش‌های مختلف دم‌آوری و آب‌رسانی مجدد را انجام دهد، که آن را با گردش‌های کاری مختلف دم‌آوری سازگار می‌کند. توانایی آن در عملکرد هم تحت فشار مستقیم و هم تحت آب‌رسانی مجدد دقیق قابل توجه است.

بسته‌بندی کاربردی و ماندگاری بالا، W-34/70 را برای دم کردن در مقیاس بزرگ مناسب می‌کند. این محصول در اندازه‌های مختلف از بسته‌های کوچک تا آجرهای بزرگ موجود است و تعداد سلول‌های قوی و ماندگاری طولانی ارائه می‌دهد. این ویژگی‌ها هم برای اپراتورهای انبار و هم برای علاقه‌مندان مناسب است و محبوبیت آن را افزایش می‌دهد.

بازخوردهای جامعه، اعتبار این مخمر را تقویت می‌کند. انجمن‌های دم‌آوری و گزارش‌های کاربران، عملکرد پایدار آن را در دماها و نسل‌های مختلف برجسته می‌کنند. این ماهیت قابل اعتماد، آبجوسازان را تشویق می‌کند تا مخمر W-34/70 را به عنوان مخمر اصلی خود برای لاگر انتخاب کنند.

ترکیبی از اهمیت تاریخی، طعم بی‌نظیر، سهولت استفاده و محبوبیت گسترده، جایگاه W-34/70 را تثبیت می‌کند. بسیاری از آبجوسازان، Fermentis SafLager W-34/70 را به دلیل توانایی‌اش در ارائه نتایج پایدار در آبجوسازی انتخاب می‌کنند.

مخمر Fermentis SafLager W-34/70

سافلاگر W-34/70 یک سویه خشک Saccharomyces pastorianus W-34/70 است که به طور گسترده در تولید آبجو استفاده می‌شود. این سویه از نظر تبارشناسی به گروه‌های Weihenstephan و Frohberg می‌رسد. این امر به آن رفتار تخمیر سرد قابل اعتماد و ویژگی‌های آبجوی تمیز می‌دهد.

مشخصات کلیدی SafLager W-34/70 شامل تضعیف ظاهری ۸۰-۸۴٪ و غلظت قابل دوام بیشتر از ۶.۰ × ۱۰^۹ cfu/g است. استانداردهای خلوص بیش از ۹۹.۹٪ است. برگه اطلاعات فنی Fermentis همچنین محدودیت‌های کمی برای باکتری‌های لاکتیک و استیک، پدیوکوکوس، مخمرهای وحشی و کل باکتری‌ها را فهرست می‌کند.

راهنمای دوز مصرفی لسافر، ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت در دمای ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد (۵۳.۶ تا ۶۴.۴ درجه فارنهایت) را برای دم‌آوری‌های صنعتی توصیه می‌کند. دم‌آوران خانگی می‌توانند این توصیه را با توجه به وزن در هر حجم و گرانش، با میزان معمول غلظت قهوه مطابقت دهند. برای رسیدن به تعداد سلول‌های مشابه در هر میلی‌لیتر، باید تنظیماتی انجام شود.

قوانین نگهداری بر فعالیت و ماندگاری تأثیر می‌گذارند. در صورت نگهداری در دمای زیر ۲۴ درجه سانتیگراد، ماندگاری تا شش ماه افزایش می‌یابد. در دمای زیر ۱۵ درجه سانتیگراد، ماندگاری آن بیش از شش ماه بهبود می‌یابد و ۳۶ ماه ماندگاری دارد. بسته‌های باز شده باید دوباره بسته شوند، در دمای حدود ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شوند و طبق اطلاعات فنی Fermentis ظرف هفت روز مصرف شوند.

پشتیبانی محصول از Lesaffre شامل یک برگه فنی قابل دانلود و کنترل‌های کیفی مستند برای تولید است. تولیدکننده بر بهبود مستمر و خلوص میکروبیولوژیکی تأکید دارد. این امر برای محافظت از عملکرد تخمیر هنگام استفاده از SafLager W-34/70 است.

عملکرد تخمیر و ویژگی‌های میرایی

فرمنتیس کاهش ظاهری ۸۰ تا ۸۴ درصدی را برای W-34/70 نشان می‌دهد و آن را برای مخمرهای لاگر در دسته متوسط تا زیاد قرار می‌دهد. فرمنتیس آزمایش‌های آزمایشگاهی را با یک مخمر استاندارد انجام داد که از ۱۲ درجه سانتیگراد شروع شد و پس از ۴۸ ساعت به ۱۴ درجه سانتیگراد افزایش یافت. آنها تولید الکل، قندهای باقیمانده، لخته‌سازی و سینتیک تخمیر W-34/70 را بررسی کردند.

گزارش‌های دستگاه‌های آبجوسازی خانگی، طیف وسیعی از سطوح تضعیف را برای W-34/70 در نمونه‌های واقعی نشان می‌دهد. برخی از آزمایش‌های نهادی، تضعیف نزدیک به ۷۳٪ را گزارش کرده‌اند، در حالی که تخمیرهای تفریحی اغلب به پایین‌ترین حد تا اواسط دهه ۸۰ رسیده‌اند. یک نمونه ثبت‌شده از ۱.۰۵۸ OG به ۱.۰۱۰ FG رسید و به تضعیف حدود ۸۲.۸٪ دست یافت.

تخمیرهای عملی نشان می‌دهند که تضعیف W-34/70 تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد. این عوامل شامل دمای مخلوط، سرعت خمیر، سلامت مخمر، ترکیب مخمر، اکسیژن‌رسانی و مشخصات دمای تخمیر می‌شود. این عناصر می‌توانند به طور قابل توجهی تضعیف نهایی را از محدوده اعلام شده توسط سازنده تغییر دهند.

• دمای اختلاط: دمای اختلاط بالاتر، دکسترین بیشتری باقی می‌گذارد و میرایی ظاهری کمتری ایجاد می‌کند.
• میزان قیر و زنده بودن مخمر: کمبود قیر یا مخمر تحت استرس می‌تواند میرایی را کاهش دهد.
• اکسیژن‌رسانی: اکسیژن ناکافی، سینتیک تخمیر W-34/70 و جذب قند را محدود می‌کند.
• وزن و ترکیب مخمر: سطوح بالای دکسترین باعث ایجاد بافتی پرتر و تضعیف ظاهری کمتر (۸۰ تا ۸۴ درصد) در عمل می‌شود.
• دمای تخمیر: تخمیرهای سردتر و کندتر در مقایسه با دمای آزمایشگاهی فرمنتیس، کاهش میرایی کمتری نشان می‌دهند.

میزان رقیق‌سازی بر تعادل آبجو تأثیر می‌گذارد. رقیق‌سازی بالاتر W-34/70 منجر به طعم خشک‌تر می‌شود و می‌تواند تلخی رازک را افزایش دهد و طعمی تند و تیز شبیه به آبجوی آلمانی پیلز ایجاد کند. از سوی دیگر، رقیق‌سازی پایین‌تر منجر به حس دهانی کامل‌تر و شیرینی درک‌شده می‌شود که برای برخی از آبجوسازان برای سبک‌های خاص لاگر جذاب است.

برای دستیابی به نتایج مطلوب، تولیدکنندگان آبجو می‌توانند برنامه‌های پوره کردن، اکسیژن‌رسانی و روال‌های مخلوط کردن را تنظیم کنند. استفاده از میرایی ظاهری سویه ۸۰ تا ۸۴ درصدی به عنوان راهنما، به تعیین انتظارات کمک می‌کند. با این حال، داده‌های میدانی به تولیدکنندگان آبجو یادآوری می‌کند که تنوع دسته‌ای به دسته دیگر را پیش‌بینی کنند.

دماها و برنامه‌های تخمیر توصیه‌شده

به محدوده دمای تخمیر W-34/70 پیشنهادی Fermentis که ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد است، پایبند باشید. طبق گفته Fermentis، این محدوده برای تخمیر اولیه و توسعه طعم بهینه است.

برای لاگرهای سنتی، پایین‌ترین دمای این محدوده را در نظر بگیرید. یک برنامه تخمیر معمول لاگر شامل شروع سرد در حدود ۱۲ درجه سانتیگراد است. این دما پس از دو روز کمی افزایش می‌یابد. Fermentis پیشنهاد می‌کند که به مدت ۴۸ ساعت از ۱۲ درجه سانتیگراد شروع کنید و سپس برای حفظ فعالیت، دما را به ۱۴ درجه سانتیگراد افزایش دهید.

برخی از تولیدکنندگان آبجو با موفقیت در دمای تقریباً ۴۸ درجه فارنهایت (۸.۹ درجه سانتیگراد) تخمیر و لاجر کرده‌اند. این رویکرد می‌تواند شفافیت را افزایش داده و استرها را کاهش دهد. با این حال، Fermentis بر اهمیت ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد برای تخمیر اولیه برای دستیابی به تعادل در رقیق‌سازی و عطر تأکید می‌کند.

در اینجا چند برنامه عملی برای بررسی وجود دارد:

• خمیر را تا دمای ۱۲ درجه سانتیگراد سرد کنید، به مدت ۴۸ ساعت استراحت دهید، سپس برای تخمیر اصلی، آن را به دمای ۱۴ تا ۱۵ درجه سانتیگراد برسانید یا به صورت آزاد درآورید.
• با دمای ۱۲ درجه سانتیگراد شروع کنید و روزانه ۱ تا ۲ درجه سانتیگراد به صورت کنترل شده افزایش دهید تا زمانی که گرانش نهایی به دمای هدف نزدیک شود.
• ابتدا در دمای ۱۲ تا ۱۵ درجه سانتیگراد، سپس در دمای ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد، مرحله رسیدگی سرد (لاگرینگ) را ادامه دهید تا گوگرد شفاف و سطح صافی ایجاد شود.

دستورالعمل‌های Fermentis را در مورد دوز و نحوه‌ی استفاده از مخمر دنبال کنید. آن‌ها دوز صنعتی ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت را توصیه می‌کنند. هنگام تنظیم برنامه‌ی تخمیر لاگر یا آزمایش دماهای جدید، انجام آزمایش‌های آزمایشی عاقلانه است.

مراقب نشانه‌های فعالیت آهسته باشید و تنظیمات را با دقت انجام دهید. افزایش تدریجی دما، مانند گزینه‌های افزایش دما به صورت آزاد یا شیب‌های آهسته را انتخاب کنید. این رویکرد به محافظت از سلامت مخمر کمک می‌کند و نتایج حسی تمیز را در محدوده دمایی ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد تضمین می‌کند.

روش‌های پرتاب: پرتاب مستقیم در مقابل آبرسانی مجدد

دم‌آوران هنگام استفاده از Fermentis SafLager W-34/70 دو گزینه دارند. هر روش با دستورالعمل‌های فنی Fermentis مطابقت دارد و برای سناریوهای مختلف دم‌آوری مناسب است.

مخمر خشک مستقیم شامل پاشیدن بسته روی سطح مخمر در دمای تخمیر یا بالاتر از آن است. برای نتایج بهینه، مخمر را در اوایل فرآیند پر کردن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود سلول‌ها در دمای مخمر هیدراته شوند و از جمع شدن آنها جلوگیری شود.

• به طور یکنواخت بپاشید تا تمام سطح را بپوشاند.
• برای حمایت از فعالیت سلولی، اکسیژن‌رسانی و کنترل دما را فوراً شروع کنید.
• پرتاب مستقیم باعث صرفه‌جویی در زمان و کاهش تعداد مراحل جابجایی می‌شود.

مخمر Fermentis را در مواقعی که تنش ناشی از مخمر، جاذبه زیاد یا نگهداری طولانی مدت ممکن است باعث کاهش زنده مانی اولیه شود، دوباره هیدراته کنید. حداقل ده برابر وزن مخمر را در آب استریل یا مخمر آب‌پز و رازک در دمای ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد (۵۹ تا ۷۷ درجه فارنهایت) استفاده کنید.

• مخمر را داخل آب یا مایه خمیر سرد شده بپاشید.
• ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت دهید، سپس به آرامی هم بزنید تا یک دوغاب خامه‌ای شکل تشکیل شود.
• خامه را داخل دستگاه تخمیر بریزید و طبق استاندارد اکسیژن رسانی کنید.

شرکت Fermentis خاطرنشان می‌کند که روش‌های دم‌آوری W-34/70 در برابر شرایط سرد یا بدون آب‌رسانی مجدد مقاوم هستند. این سازگاری به تولیدکنندگان قهوه اجازه می‌دهد تا تکنیک خود را با گردش کار خود هماهنگ کنند.

ملاحظات عملی کلیدی هستند. مخمر خشک مستقیم با کاهش انتقال، خطر آلودگی را به حداقل می‌رساند. از سوی دیگر، آبگیری مجدد، زنده ماندن اولیه سلول را برای مخمرهای تحت تنش یا آبجوهای با گرانش بالا افزایش می‌دهد. همچنین می‌تواند شروع تخمیر نرم‌تر را تسهیل کند.

به دوز و مقیاس بسته‌بندی برای اندازه دسته پایبند باشید. دستورالعمل‌های صنعتی ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت را به عنوان مرجع پیشنهاد می‌کنند. برای اطمینان از شروع تخمیر سالم، حجم‌های خانگی، گرانش مخمر و اکسیژن‌رسانی را تنظیم کنید.

رفتار لخته‌سازی و رسوب‌گذاری

Fermentis، W-34/70 را به عنوان یک سویه لخته‌ساز طبقه‌بندی می‌کند، که توضیح می‌دهد چرا بسیاری از آبجوسازان شاهد پاکسازی سریع هستند. داده‌های تولیدکننده و مقالات دانشگاهی، تجمع سلولی را به پروتئین‌های فلوکولین مرتبط می‌دانند. این پروتئین‌ها وقتی قندهای ساده می‌ریزند، مخمر را به هم متصل می‌کنند.

گزارش‌های عملی حاکی از رسوب متراکم و سفت و تشکیل توپ‌های لخته‌سازی در طول انتقال و تهویه مطبوع سرد است. این ویژگی‌ها زمان تهویه مطبوع را کوتاه کرده و نگهداری در قفسه‌های مخصوص بسیاری از دستورهای آبجوی لاگر را آسان‌تر می‌کند.

برخی از کاربران، بچ‌های پودری یا غیر لخته‌ای را گزارش می‌کنند. این تنوع می‌تواند ناشی از جهش در ژن‌های FLO، تفاوت‌های تولید در تأمین‌کننده یا آلودگی با مخمرهای غیر لخته‌ای باشد.

• زمان رسوب‌گذاری SafLager را در طول آماده‌سازی پایش کنید تا رفتارهای غیرعادی را در مراحل اولیه تشخیص دهید.
• وقتی قصد استفاده مجدد یا تکثیر دارید، از آبکاری یا تعیین توالی با کنترل کیفیت استفاده کنید.
• اگر رفتار لخته‌سازی مخمر ضعیف باشد، فیلتراسیون ملایم و برخورد سرد به مدیریت شفافیت کمک می‌کند.

زمان لخته‌سازی مستقیماً به متابولیسم مخمر مرتبط است. رفتار لخته‌سازی مخمر معمولاً پس از افت قندهای تنفسی افزایش می‌یابد. این امر باعث می‌شود که رسوب‌گذاری در تخمیرهای به خوبی مدیریت‌شده قابل پیش‌بینی باشد.

برای برداشت و استفاده مجدد، لخته‌سازی قوی W-34/70 جمع‌آوری دوغاب را ساده می‌کند. برای مقادیر نامشخص، زمان رسوب‌گذاری SafLager را بررسی کنید و یک برنامه انتشار داشته باشید. بررسی‌های میکروسکوپی یا زیست‌پذیری را نیز در نظر بگیرید.

تحمل الکل و سبک‌های مناسب آبجو

Fermentis SafLager W-34/70 دارای تحمل الکل ۹ تا ۱۱ درصد ABV است. این محدوده برای اکثر لاگرهای سنتی ایده‌آل است. این محصول از استرس مخمر در دسته‌های با غلظت معمولی جلوگیری می‌کند.

آبجوسازان خانگی دریافته‌اند که این مخمر می‌تواند در آبجوهای با گرانش بالا، میرایی ظاهری بالاتری داشته باشد. این امر منجر به خشک‌تر شدن نهایی می‌شود. تنظیم دمای مخلوط و اکسیژن‌رسانی می‌تواند به مخمر کمک کند تا با مخمرهای غنی‌تر کنار بیاید.

انواع آبجوهای پیشنهادی شامل پیلزنر، مونیخ هلس، مارزن، دانکل و بوک هستند. این سبک‌ها از مشخصات استر خالص و ویژگی تخمیر پایدار این سویه بهره می‌برند.

برای پیلسنرها، اغلب حس دهانی نرم‌تر مطلوب است. سویه‌های با میرایی پایین‌تر می‌توانند این را محقق کنند. با این حال، بسیاری از آبجوسازان W-34/70 را به دلیل طعم ترد و خشک آن ترجیح می‌دهند. تنظیم برنامه‌های پوره برای افزایش قندهای قابل تخمیر می‌تواند به غلظت آن بیفزاید.

• لاگرهای پیلزنر و بوهمیایی - وقتی به آستانه تحمل الکل W-34/70 نزدیک می‌شوید، نتایج ترد و خشکی به دست می‌آید.
• مونیخ هلس و مارزن - حضور متعادل استر برای لاگرهای مالت فوروارد مناسب است.
• دانکل و بوک سنتی - در گرانش‌های اصلی بالاتر، زمانی که از پرتاب پله‌ای و اکسیژن‌رسانی استفاده می‌شود، به خوبی عمل می‌کنند.

دمای خمیر بر قابلیت تخمیر تأثیر می‌گذارد. دمای بالاتر منجر به بافت کامل‌تر می‌شود که می‌تواند تضعیف مخمر را تعدیل کند. برای دسته‌های بسیار پرجاذبه، روش مخلوط کردن پله‌ای، اکسیژن اضافی و اقدامات بهداشتی قوی برای مخمر را در نظر بگیرید. این امر تضمین می‌کند که مخمر می‌تواند سبک‌های لاگر را برای W-34/70 تحمل کند.

پیامدهای حسی رایج و ملاحظات مربوط به طعم نامطلوب

Fermentis SafLager W-34/70 معمولاً یک پایه تمیز و مالت مانند با استرهای ظریف گل و میوه تولید می‌کند. بسیاری از آبجوسازان از نوشیدنی بالا و ویژگی خنثی آن قدردانی می‌کنند و آن را برای طرفداران کلاسیک و Helles ایده‌آل می‌کنند.

کاربران طعم‌های نامطلوبی مانند نت‌های گوگردی، تُن‌های چوبی یا حس دهانی سنگین را گزارش کرده‌اند. این مشکلات می‌توانند بسته به سری تولید متفاوت باشند و تحت تأثیر نحوه نگهداری یا تکثیر مخمر قبل از عمل‌آوری قرار دارند.

گوگرد با W-34/70 می‌تواند در اوایل تخمیر با بوی ضعیف تخم‌مرغ گندیده ظاهر شود. خوشبختانه، این بو معمولاً با نگهداری مناسب و تهویه سرد کاهش می‌یابد. نگهداری طولانی مدت در یخچال اغلب به کاهش بوهای نامطلوب گذرا کمک می‌کند.

عوامل متعددی می‌توانند بر طعم‌های W-34/70 تأثیر بگذارند. این عوامل شامل اکسیژن‌رسانی در زمان مخلوط کردن، نوسانات دمای تخمیر، ترکیب خمیر و سلامت مخمر است. ذخیره‌سازی نامناسب یا مخمر تحت فشار می‌تواند احتمال ایجاد طعم‌های نامطلوب را افزایش دهد.

برای کاهش این مشکلات، دمای لاجرینگ را ثابت و پایین نگه دارید، مخمر سالم را با سرعت توصیه شده مخلوط کنید و در شروع تخمیر از اکسیژن کافی اطمینان حاصل کنید. این مراحل به کاهش گوگرد و سایر ترکیبات غیرمعمول کمک می‌کند.

• از دستورالعمل‌های دما و نحوه‌ی استفاده از Fermentis پیروی کنید.
• برای از بین رفتن رایحه‌های گوگردی، به آبجوی بدون الکل زمان بیشتری بدهید.
• مخمر خشک را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا خاصیت خود را حفظ کند.
• برای پشتیبانی از طعم‌های پاک W-34/70، مشخصات پوره و اکسیژن‌رسانی را زیر نظر داشته باشید.

مقایسه‌ی دسته‌ها می‌تواند به تعیین اینکه آیا طعم‌های نامطلوب، مسائلی تک‌مرحله‌ای هستند یا همیشگی، کمک کند. برخی از تولیدکنندگان آبجو، به دلیل تفاوت‌های ظریف، گونه‌های مایع یا خانگی را ترجیح می‌دهند. با این حال، بسیاری W-34/70 را در صورت استفاده صحیح، کاملاً تمیز می‌دانند.

مقایسه Fermentis W-34/70 با سویه‌های مایع و سایر سویه‌های خشک

آبجوسازان اغلب هنگام انتخاب سویه برای لاگر، مخمر W-34/70 را با مخمر مایع مقایسه می‌کنند. مطالعات ژنتیکی و گزارش‌های انجمن‌ها نشان می‌دهد که W-34/70 با برخی سویه‌های آزمایشگاهی مایع مانند Wyeast 2124 متفاوت است. این بدان معناست که طعم و عملکرد ممکن است دقیقاً مطابقت نداشته باشند، حتی اگر نتایج در ابتدا مشابه به نظر برسند.

از نظر عملی، مقایسه مخمر خشک، بده‌بستان‌های واضحی را برجسته می‌کند. سویه‌های خشکی مانند W-34/70 ماندگاری طولانی، ذخیره‌سازی ساده و نرخ‌های ثابتی برای مخلوط کردن دارند. کشت‌های مایع، مجموعه سویه‌های وسیع‌تری را ارائه می‌دهند و وفاداری بیشتری به مشخصات اصلی آزمایشگاه دارند.

مقایسه عملکردها، نظرات متفاوتی را نشان می‌دهد. بسیاری معتقدند که W-34/70 طعم نهایی تمیز و ترد با لخته‌سازی قوی ایجاد می‌کند. برخی دیگر از تولیدکنندگان آبجو می‌گویند که برخی از سویه‌های مایع، طعم‌های نامطبوع کمتری ایجاد می‌کنند و از یک سری به سری دیگر، ویژگی‌های تکرارپذیرتری دارند.

تولید و بسته‌بندی می‌تواند بر نتایج تأثیر بگذارد. تولید مخمر خشک با جهش‌های نادر یا آلاینده‌های سطح بسته‌بندی مرتبط دانسته شده است که باعث تغییر در میرایی یا لخته‌سازی می‌شوند. چنین تنوعی در گزارش‌های رو در رو در طول آزمایش‌های رو در رو مشاهده می‌شود.

• بحث‌های Fermentis در مقابل Wyeast بر کنترل در مقابل تفاوت‌های ظریف تمرکز دارد.
• مقایسه مخمر خشک اغلب به نفع راحتی و صرفه‌جویی در هزینه است.
• مقایسه طعم‌های W-34/70 با مخمر مایع، به تفاوت‌های حسی و دقت آزمایشگاهی اشاره دارد.

برای تولیدکنندگانی که سویه‌های مختلف را تغییر می‌دهند، گام هوشمندانه، یک آزمایش همزمان است. آزمایش‌های در مقیاس کوچک نشان می‌دهد که چگونه میزان میرایی، عطر و حس دهانی با W-34/70 در مقایسه با یک جایگزین مایع انتخاب شده تغییر می‌کند. از این نتایج برای تصمیم‌گیری در مورد دم‌آوری کامل استفاده کنید.

سلامت مخمر، تکثیر و استراتژی‌های استفاده مجدد

مخمر سالم برای تخمیر تمیز و قابل پیش‌بینی لاگر ضروری است. برای مقادیر زیاد یا مقادیر زیاد، قبل از مخلوط کردن، تکثیر W-34/70 را برنامه‌ریزی کنید تا به تعداد سلول‌های مناسب برسید. Fermentis دوز صنعتی ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت را توصیه می‌کند؛ تولیدکنندگان خانگی باید در صورت نیاز، استارترهای خود را کوچک‌تر یا بسته‌ها را با هم ترکیب کنند.

ساخت استارترهای مخمر به صورت مرحله‌ای برای مخمر لاگر بهترین روش است. با یک استارتر کوچک و اکسیژن‌دار در گرانش کم شروع کنید، سپس حجم یا گرانش را طی ۲۴ تا ۴۸ ساعت افزایش دهید. این رویکرد استرس سلولی را کاهش داده و سینتیک تخمیر را افزایش می‌دهد.

بسیاری از تولیدکنندگان آبجو برای صرفه‌جویی در هزینه و کاهش ضایعات، از مخمر خشک دوباره استفاده می‌کنند. نتایج متفاوت است: برخی با ۴ تا ۱۰ بار تکرار به نتایج تمیزی دست می‌یابند، در حالی که برخی دیگر زودتر متوجه تغییرات در لخته‌سازی یا عطر می‌شوند. رسوب، تضعیف و مشخصات حسی را با هر نسل بررسی کنید.

هنگام برداشت برای استفاده مجدد، فقط مخمر را از تخمیرهای تمیز و سالم بگیرید. در حین انتقال، قرار گرفتن در معرض اکسیژن را به حداقل برسانید و مخمر را در جای سرد و بهداشتی نگهداری کنید. اگر طعم نامطلوبی ظاهر شد یا سرعت رشد آن کاهش یافت، مخلوط کردن مجدد را متوقف کنید و از مخمر تازه هیدراته شده یا یک بسته جدید استفاده کنید.

• قبل از استفاده مجدد، زیست‌پذیری را با آزمایش ساده متیلن بلو یا تریپان بررسی کنید.
• لخته شدن و رسوب گذاری را مشاهده کنید؛ تغییرات بزرگ نشان دهنده تغییر جمعیت است.
• برای حفظ طعم و ماندگاری، هنگام دم کردن لاگرهای ظریف، نسل‌ها را محدود کنید.

اگر ویژگی‌های غیرمنتظره‌ای ظاهر شد، آنالیز آزمایشگاهی یا کشت در آب را در نظر بگیرید. این آزمایش‌ها آلودگی یا غلبه جمعیت را نشان می‌دهند که ممکن است با چشیدن ساده از دست بروند. برای لاگرهای شاخص که ثبات در آنها کلیدی است، بسیاری از آبجوسازان مخمر مایع یا مخمر خشک تازه آبگیری شده را به تکرار مراحل تولید ترجیح می‌دهند.

با استفاده از استارترهای مخمر برای مخمر لاگر هنگام مقیاس‌بندی و نگه داشتن مخمر خشک قابل استفاده مجدد برای دسته‌های کم‌اهمیت‌تر، هزینه و کیفیت را متعادل کنید. بهداشت مناسب، جابجایی ملایم و نظارت دقیق، تکثیر و استفاده مجدد W-34/70 را برای آبجوسازان ماهر، ابزاری مناسب می‌سازد.

بهداشت، خطرات آلودگی و کنترل کیفیت

هنگام کار با مخمر خشک، از تمیز بودن سطوح کار، ظروف و دست‌ها اطمینان حاصل کنید. برای آبرسانی مجدد از آب استریل استفاده کنید و قیچی را برای باز کردن بسته ضدعفونی کنید. این روش آسپتیک، خطرات آلودگی را در حین انتقال به حداقل می‌رساند.

دستورالعمل‌های Fermentis را برای رطوبت‌گیری مجدد و دمای مخلوط کردن دنبال کنید. رعایت این مراحل به حفظ حیات مخمر کمک می‌کند و عملکرد پایدار سلول را تضمین می‌کند. جابجایی نامناسب می‌تواند منجر به تغییر در لخته‌سازی یا تغییر طعم و ایجاد آلودگی شود.

مشخصات خلوص Fermentis تعداد بسیار کمی از باکتری‌های مضر و مخمرهای وحشی را نشان می‌دهد. برگه فنی، رعایت محدودیت‌های میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا را تأیید می‌کند. این ارقام خلوص، در صورت رعایت دستورالعمل‌های نگهداری و جابجایی، اعتماد به محصول را افزایش می‌دهند.

موجودی ورودی را سازماندهی کنید و شماره‌های دسته و تاریخ‌های بهترین زمان مصرف را تأیید کنید. موجودی را بچرخانید تا ابتدا از بسته‌های قدیمی‌تر استفاده شود. از خرده‌فروشان معتبر خرید کنید و بسته‌ها را در دمای توصیه‌شده نگهداری کنید. این کار باعث حفظ قابلیت زیست‌پذیری و کاهش خطرات آلودگی W-34/70 در موجودی‌های قدیمی می‌شود.

اگر عطرهای غیرمنتظره، لخته‌سازی ضعیف یا تضعیف ناهمگون مشاهده شد، قبل از نسبت دادن آن به سویه، آن را بررسی کنید. سابقه نگهداری را بررسی و بسته‌بندی را بررسی کنید. برای مشکلات حسی مداوم یا غیرمعمول، نمونه‌ها را در آبکشت قرار دهید یا آنها را برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی به آزمایشگاه معتبر ارسال کنید. این امر تأیید می‌کند که آیا آلودگی یا واریانس تولید وجود دارد یا خیر.

برای حفظ کیفیت آبجو، این مراحل معمول کنترل کیفیت را اجرا کنید.

• ظروف و ابزارهای آبرسانی مجدد را ضدعفونی کنید.
• مشخصات خلوص Fermentis و راهنمایی‌های مربوط به آبرسانی مجدد را دنبال کنید.
• شماره‌های دسته و تاریخ‌های تولید را پیگیری کنید.
• در دمای توصیه شده نگهداری شود و مواد را به صورت چرخشی مصرف کنید.
• در صورت مشاهده رفتار تخمیر مشکوک، نمونه‌ها را به آزمایشگاه ارسال کنید.

با رعایت این اقدامات، سلامت مخمر حفظ شده و خطرات آلودگی کاهش می‌یابد. ثبت سوابق شفاف به ردیابی مشکلات کمک می‌کند و از کنترل کیفیت مطمئن مخمر در انواع مختلف دم‌نوش‌ها پشتیبانی می‌کند.

تنظیمات دم‌آوری کاربردی هنگام استفاده از W-34/70

W-34/70 یک سویه قوی لاگر است که به خاطر میرایی بالایش شناخته می‌شود. برای مدیریت گرانش نهایی و حس دهانی، زمان استراحت قندسازی را تا حدود ۱۵۲ درجه فارنهایت (۶۷ درجه سانتیگراد) افزایش دهید. این مرحله دکسترین بیشتری ایجاد می‌کند که منجر به بدنه‌ای پرتر می‌شود. این کار بدون تأثیر بر ویژگی رازک یا مالت انجام می‌شود.

میزان قیر و اکسیژن‌رسانی برای تخمیرهای تمیز بسیار مهم هستند. مطمئن شوید که میزان قیرپاشی شما با اندازه دسته و گرانش همسو باشد. همچنین، قبل از قیرپاشی، مخمر را به اندازه کافی اکسیژن‌رسانی کنید. اکسیژن‌رسانی مناسب به کاهش گوگرد و حلال‌های مرتبط با استرس هنگام استفاده از W-34/70 کمک می‌کند.

• مشخصات تخمیر: برای حفظ ویژگی‌های تردی لاگر، تخمیر فعال را بین ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد نگه دارید.
• افزایش تدریجی و تدریجی: برای جلوگیری از ایجاد طعم نامطلوب در طول فعالیت شدید، از افزایش تدریجی و محتاطانه دوز استفاده کنید.
• لاجرینگ سرد: حالت‌دهنده سرد را تمدید کنید تا به W-34/70 کمک کند تا رنگ‌های گوگردی را پاک کند و پروفیل را براق کند.

هنگام تغییر دستور العمل های لاگر، انتظار داشته باشید که در سبک های سبک مانند پیلسنر، طعم خشک تری داشته باشید. برای لاگر و باکس تیره تر، اضافه کردن مالت مخصوص، کریستال یا افزایش دمای پوره را در نظر بگیرید. به میزان هاپ توجه داشته باشید، زیرا یک آبجوی خشک تر می تواند تلخی رازک را تقویت کند.

تهویه و جابجایی نقش مهمی در شفافیت و بازیابی مخمر دارند. برای ته‌نشینی لخته‌های سنگین، دوره‌های طولانی مدت لاجرینگ یا سرمازدگی را در نظر بگیرید. هنگام انتقال یا برداشت مخمر، رسوب قوی را در نظر بگیرید تا از جمع شدن مواد جامد در آبجوی روشن جلوگیری شود.

تغییرات کوچک در رویه می‌تواند منجر به پیشرفت‌های قابل توجهی شود. روی تنظیمات برنامه‌ی پوره کردن، اکسیژن‌رسانی کنترل‌شده و کنترل دقیق دما تمرکز کنید. این تغییرات برای دستیابی به غلظت متعادل، حس دهانی و طعم تمیز با W-34/70 ضروری هستند.

عیب یابی مشکلات تخمیر با W-34/70

وقتی تخمیر با W-34/70 متوقف شد، با اصول اولیه شروع کنید. میزان خمیر مایه، زنده ماندن مخمر، جاذبه مخمر و میزان اکسیژن رسانی را بررسی کنید. اگر تعداد مخمرها کم است، اکسیژن رسانی ملایم را انجام دهید و ظرف تخمیر را کمی گرم کنید. این باید با محدوده دمایی بهینه سویه مطابقت داشته باشد. اگر تخمیر دوباره شروع نشد، برای جلوگیری از استرس مخمر، دوباره با Saccharomyces pastorianus تازه و سالم مخلوط کنید.

کاهش تدریجی غلظت می‌تواند به دلایل مختلفی باشد. ابتدا، اطمینان حاصل کنید که دمای مخلوط و قابلیت تخمیر مخمر درست است. دمای پایین‌تر مخلوط می‌تواند منجر به افزایش قندهای قابل تخمیر شود که منجر به افزایش غلظت می‌شود. برنامه مخلوط خود را طوری تنظیم کنید که دکسترین بیشتری برای بدن کامل‌تر حفظ شود. برای شناسایی روندها در دسته‌های خود، وزن مخصوص اولیه و اهداف کاهش غلظت را زیر نظر داشته باشید.

برای رفع مشکلات طعم نامطلوب، علت را دقیقاً مشخص کنید. طعم‌های گوگردی اغلب با تهویه طولانی مدت در هوای سرد و نگهداری مناسب در لاجرینگ کاهش می‌یابند. طعم‌های چوبی یا شیمیایی غیرمعمول ممکن است نشان‌دهنده بهداشت ضعیف، مشکلات ذخیره‌سازی یا نقص بسته‌بندی باشند. یک سری آزمایش با مخمر متفاوت یا W-34/70 تازه انجام دهید تا مشخص شود که آیا مخمر یا فرآیند مشکل دارد یا خیر.

تغییرات در لخته‌سازی، مانند رسوب پودری یا مخمر غیر لخته‌ای، می‌تواند نشان‌دهنده جهش، آلودگی یا تغییرات در سری ساخت باشد. از مخلوط کردن مجدد سری‌های مشکوک خودداری کنید. اگر مشکلات همچنان ادامه داشت، نمونه‌ها را برای آبکاری ارسال کنید. برای اطلاع از ناهنجاری‌های لخته‌سازی مداوم در سری‌های ساخت مختلف، با پشتیبانی Fermentis تماس بگیرید.

یک چک لیست برای عیب یابی سیستماتیک W-34/70 پیاده سازی کنید:

• قبل از تخمیر، میزان قیر، زنده ماندن و اکسیژن رسانی را بررسی کنید.
• پروفیل‌های خمیر و قابلیت تخمیر مخمر را برای هرگونه انحراف در میزان رقیق‌سازی تأیید کنید.
• برای کاهش گوگرد و سایر اثرات گذرا، تهویه مطبوع سرد را طولانی‌تر کنید.
• وقتی راه حل‌های رفع طعم نامطلوب مشخص نیست، بهداشت، نگهداری و بسته‌بندی را بررسی کنید.
• تکرار آزمایش از دسته‌های مشکوک را متوقف کنید؛ آزمایش‌های پهلو به پهلو را با سویه‌های جایگزین انجام دهید.

در صورت بروز نقص‌های حسی مکرر، میرایی نامنظم یا لخته‌سازی ضعیف، تعویض سویه را در نظر بگیرید. یک سویه لاگر خشک متفاوت یا یک کشت مایع معتبر را در دم‌نوش‌های کنار هم آزمایش کنید. این به شما کمک می‌کند تا قبل از تغییر دائمی، نتایج را مقایسه کنید.

نتیجه‌گیری

Fermentis SafLager W-34/70 یک پایه محکم و مقرون به صرفه برای دم کردن آبجوی لاگر ارائه می‌دهد. این خلاصه بر میرایی هدف ۸۰ تا ۸۴ درصدی و دامنه تخمیر ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد آن تأکید دارد. همچنین دارای ماندگاری طولانی است که در صورت نگهداری مناسب، برای انواع آبجوی پیلزنر، هلس، مارزن، دانکل و بوک ایده‌آل است.

نقاط قوت آن شامل تخمیر تمیز و تعادل دلپذیر گل/میوه است. این محصول گزینه‌های انعطاف‌پذیری برای بسته‌بندی و بسته‌بندی قابل اعتمادی را برای هر دو نوع عملیات کوچک و بزرگ ارائه می‌دهد. برای به حداکثر رساندن مزایای آن، آن را با کنترل دقیق دما و طراحی پوره ترکیب کنید. برای دستیابی به نتایج مطلوب در کاهش رطوبت و حسی، آبگیری مجدد مناسب یا بسته‌بندی مستقیم را انتخاب کنید.

علیرغم مزایای آن، تولیدکنندگان آبجو باید از برخی نکات آگاه باشند. گزارش‌هایی از تغییرپذیری دسته‌ای، طعم‌های نامطلوب گاه‌به‌گاه و تغییر در لخته‌سازی وجود دارد. یک استراتژی عاقلانه، آزمایش دسته‌های جدید، مقایسه آنها با گونه‌های مایع و حفظ بهداشت و کنترل کیفیت دقیق است. این امر به شناسایی هرگونه مشکل در تولید یا آلودگی کمک می‌کند.

به طور خلاصه، بررسی SafLager نتیجه می‌گیرد که W-34/70 یک نقطه شروع قابل اعتماد برای تولیدکنندگان آبجوی لاگر است که به دنبال راحتی و ارزش هستند. تخمیر را از نزدیک زیر نظر داشته باشید، دستور العمل‌ها را در صورت لزوم تنظیم کنید و قبل از افزایش مقیاس، آزمایش‌های کوچکی انجام دهید. این تضمین می‌کند که سویه مورد نظر، اهداف حسی و کاهش حساسیت شما را برآورده می‌کند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی لیبرتی بل M36 مانگرو جک
• تخمیر آبجو با مخمر Lallemand LalBrew Belle Saison
• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafAle US-05