Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafLager W-34/70

SafLager W-34/70 est disponible en différentes tailles, des sachets de 11,5 g aux sacs de 10 kg. Les critiques louent souvent sa longue durée de conservation et ses directives d’entreposage claires. Il peut être conservé pendant 36 mois, avec des plages de température spécifiques pour maintenir la viabilité. L’étiquette du produit indique Saccharomyces pastorianus et l’émulsifiant E491, ce qui garantit que les normes de pureté et de viabilité de Fermentis sont respectées.

Les allégations de fabrication de Lesaffre mettent en évidence des performances robustes, même dans des conditions de tangage à froid ou sans réhydratation. Cela plaît aux brasseurs à la recherche d’une atténuation constante et de profils de lager propres. Cet article explorera les performances de fermentation, les résultats sensoriels et les comparaisons avec les souches liquides. Il fournira également des conseils pratiques aux brasseurs qui utilisent cette levure de bière blonde sèche.

Principaux points à retenir

• La levure Fermentis SafLager W-34/70 est une levure de bière blonde sèche avec héritage Weihenstephan adaptée à la fermentation propre de la lager.
• Disponible dans des formats de 11,5 g à 10 kg, ce qui le rend pratique pour le brassage domestique et commercial.
• Les spécifications techniques montrent une viabilité et une pureté élevées; Le produit contient Saccharomyces pastorianus et E491.
• Le fabricant rapporte de solides performances avec des options de présentation à froid ou sans réhydratation.
• Cette revue de SafLager W-34/70 couvrira les traits de fermentation, les notes sensorielles et les ajustements de brassage pour les brasseurs.

Pourquoi la levure Fermentis SafLager W-34/70 est populaire pour le brassage de bières blondes

Les brasseurs apprécient le W-34/70 pour son importance historique dans la région de Weihenstephan. Elle est connue pour fournir des résultats constants dans les styles de bière blonde traditionnels. Cette réputation en a fait un favori parmi les brasseries commerciales et les brasseurs amateurs.

Le profil de saveur de la variété est un facteur important de sa popularité. Fermentis note qu’il produit un mélange équilibré d’esters floraux et fruités. Ce caractère propre de levure lager rehausse les saveurs de malt et de houblon sans les dominer.

Sa polyvalence et sa résilience contribuent à son attrait. Le W-34/70 peut gérer diverses méthodes de présentation et de réhydratation, ce qui le rend adaptable à différents flux de travail de brassage. Sa capacité à s’épanouir à la fois sous le lancer direct et la réhydratation prudente est remarquable.

L’emballage pratique et la viabilité élevée rendent le W-34/70 adapté au brassage à grande échelle. Disponible dans des tailles allant des petits sachets aux grandes briques, il offre un nombre élevé de cellules et une longue durée de conservation. Ces caractéristiques s’adressent à la fois aux exploitants de cave et aux amateurs, ce qui augmente sa popularité.

Les commentaires de la communauté renforcent la fiabilité de la levure. Les forums de brassage et les journaux d’utilisateurs mettent en évidence sa performance constante à travers les températures et les générations. Cette nature fiable encourage les brasseurs à faire de la W-34/70 leur levure de bière blonde préférée.

La combinaison de l’importance historique, du profil de saveur, de la facilité opérationnelle et de l’approbation généralisée solidifie la position du W-34/70. De nombreux brasseurs choisissent Fermentis SafLager W-34/70 pour sa capacité à fournir des résultats constants de lager.

Fermentis SafLager W-34/70 Levure

SafLager W-34/70 est une souche sèche de Saccharomyces pastorianus W-34/70, largement utilisée dans la production de bières blondes. Elle remonte aux groupes Weihenstephan et Frohberg. Cela lui confère un comportement de fermentation à froid fiable et des profils de bière blonde propres.

Les principales spécifications de SafLager W-34/70 comprennent une atténuation apparente de 80 à 84% et une concentration viable supérieure à 6,0 × 10^9 ufc/g. Les normes de pureté dépassent 99,9%. La fiche technique de Fermentis énumère également les limites de quantification pour les bactéries lactiques et acétiques, les Pediococcus, les levures sauvages et les bactéries totales.

Les directives posologiques de Lesaffre recommandent de 80 à 120 g/hl à 12 à 18 °C (53,6 à 64,4 °F) pour les infusions industrielles. Les brasseurs amateurs peuvent adapter cette recommandation pour correspondre aux taux de tangage typiques en poids par volume et par gravité. Des ajustements doivent être effectués pour atteindre un nombre de cellules par millilitre similaire.

Les règles d’entreposage ont une incidence sur l’activité et la durée de conservation. Lorsqu’il est entreposé à moins de 24 °C, la durée de conservation s’étend jusqu’à six mois. En dessous de 15 °C, il s’améliore au-delà de six mois, avec une durée de conservation de 36 mois. Les sachets ouverts doivent être refermés, conservés à environ 4 °C et utilisés dans les sept jours, comme indiqué sur la fiche technique de Fermentis.

Le soutien produit de Lesaffre comprend une fiche technique téléchargeable et des contrôles de qualité documentés pour la production. Le fabricant met l’accent sur l’amélioration continue et la pureté microbiologique. Ceci afin de protéger les performances de fermentation lors de l’utilisation de SafLager W-34/70.

Performance de fermentation et caractéristiques d’atténuation

Fermentis indique une atténuation apparente de 80 à 84% pour le W-34/70, la classant comme moyenne à élevée pour les levures lager. Fermentis a mené des essais en laboratoire avec un moût standard, commençant à 12 °C et augmentant à 14 °C après 48 heures. Ils ont surveillé la production d’alcool, les sucres résiduels, la floculation et la cinétique de fermentation du W-34/70.

Les journaux de brasseur amateur révèlent une gamme de niveaux d’atténuation pour le W-34/70 dans des lots réels. Certains tests institutionnels ont rapporté une atténuation de près de 73%, tandis que les fermentations amatrices atteignaient souvent les 80 degrés. Un lot unique documenté est passé de 1,058 OG à 1,010 FG, atteignant une atténuation d’environ 82,8%.

Les fermentations pratiques montrent que l’atténuation du W-34/70 est influencée par divers facteurs. Il s’agit notamment de la température du moût, du taux de brai, de la santé de la levure, de la composition du moût, de l’oxygénation et du profil de température de fermentation. Ces éléments peuvent modifier considérablement l’atténuation finale par rapport à la plage indiquée par le fabricant.

• Température de moût : des températures de moût plus élevées laissent plus de dextrines et une atténuation apparente plus faible.
• Taux de brai et vitalité de la levure : la levure sous-lancée ou stressée peut réduire l’atténuation.
• Oxygénation : un oxygène insuffisant limite la cinétique de fermentation W-34/70 et l’absorption de sucre.
• Gravité et composition du moût : des niveaux élevés de dextrine donnent un corps plus plein et une atténuation apparente plus faible de 80 à 84% en pratique.
• Température de fermentation : les ferments plus froids et plus lents ont tendance à montrer une atténuation réduite par rapport au profil de laboratoire de Fermentis.

Le niveau d’atténuation a un impact sur l’équilibre de la bière. Une atténuation plus élevée du W-34/70 donne une finale plus sèche et peut améliorer l’amertume du houblon, créant un profil pointu semblable à celui du pils allemand. Une atténuation plus faible, en revanche, conduit à une sensation en bouche plus ample et à une douceur perçue, attirant certains brasseurs pour des styles de bière blonde spécifiques.

Pour obtenir les résultats souhaités, les brasseurs peuvent ajuster les horaires de brassage, l’oxygénation et les routines de lancer. L’utilisation de l’atténuation apparente de la souche de 80 à 84% comme guide aide à établir les attentes. Les données sur le terrain, cependant, rappellent aux brasseurs d’anticiper la variabilité d’un lot à l’autre.

Températures et horaires de fermentation recommandés

Respectez la plage de température de fermentation W-34/70 suggérée par Fermentis de 12 à 18 °C. Cette plage est optimale pour la fermentation primaire et le développement de la saveur, selon Fermentis.

Pour les lagers traditionnelles, visez l’extrémité inférieure de cette fourchette. Un programme de fermentation typique implique un démarrage à froid à environ 12 °C. Cela est suivi d’une légère augmentation après deux jours. Fermentis suggère de commencer à 12 °C pendant 48 heures, puis d’augmenter à 14 °C pour maintenir l’activité.

Certains brasseurs ont réussi à fermenter et à faire du vieillissement à environ 48 °F (8,9 °C). Cette approche peut améliorer la clarté et réduire les esters. Pourtant, Fermentis souligne l’importance de 12 à 18 °C pour la fermentation primaire afin d’atteindre un équilibre dans l’atténuation et l’arôme.

Voici quelques horaires pratiques à considérer :

• Hauteur froide à 12 °C, repos pendant 48 heures, puis levée libre ou rampe à 14 à 15 °C pour la fermentation principale.
• Commencer à 12 °C avec une élévation contrôlée de 1 à 2 °C par jour jusqu’à ce que la gravité finale se rapproche de la cible.
• Primaire à 12 à 15 °C, puis maturation prolongée à froid (vieillissement) à 0 à 4 °C pour dégager le soufre et lisser le profil.

Suivez les directives de Fermentis sur le dosage et la manipulation de la levure. Ils recommandent une dose industrielle de 80 à 120 g/hl. Il est sage de mener des essais pilotes lorsque vous ajustez votre programme de fermentation de lager ou que vous expérimentez de nouvelles températures.

Soyez vigilant aux signes d’activité lente et faites des ajustements avec soin. Optez pour des augmentations graduelles de température, comme des options de montée libre ou de rampes lentes. Cette approche aide à protéger la santé des levures et garantit des résultats sensoriels propres dans la plage de 12 à 18 °C de Fermentis.

Méthodes de pitching : pitching direct versus réhydratation

Les brasseurs ont deux options lorsqu’ils utilisent Fermentis SafLager W-34/70. Chaque méthode s’aligne sur les directives techniques de Fermentis, répondant à divers scénarios de brassage.

La levure sèche directe consiste à saupoudrer le sachet sur la surface du moût à la température de fermentation ou au-dessus. Pour des résultats optimaux, ajoutez de la levure tôt dans le processus de remplissage. Cela garantit que les cellules s’hydratent à la température du moût et empêche la formation d’agglutinements.

• Saupoudrer uniformément pour couvrir toute la surface.
• Commencez rapidement l’oxygénation et le contrôle de la température pour soutenir l’activité cellulaire.
• Le tangage direct permet de gagner du temps et de réduire le nombre d’étapes de manutention.

Réhydrater la levure Fermentis lorsque le stress du moût, la gravité élevée ou l’entreposage prolongé peuvent réduire la viabilité initiale. Utiliser au moins dix fois le poids de la levure dans de l’eau stérile ou du moût bouilli et houblonné à une température de 15 à 25 °C (59 à 77 °F).

• Saupoudrer de levure dans l’eau ou le moût refroidi.
• Laisser reposer de 15 à 30 minutes, puis remuer doucement pour former une bouillie crémeuse.
• Jetez la crème dans le fermenteur et suivez l’oxygénation standard.

Fermentis note que les méthodes de lancer W-34/70 sont robustes contre le froid ou l’absence de réhydratation. Cette adaptabilité permet aux brasseurs d’aligner leur technique sur leur flux de travail.

Les considérations pratiques sont essentielles. La levure sèche à braix direct minimise le risque de contamination en réduisant les transferts. La réhydratation, quant à elle, améliore la viabilité cellulaire initiale des moûts stressés ou des bières à haute gravité. Cela peut également faciliter des débuts de fermentation plus doux.

Respecter la posologie et l’échelle emballées pour la taille du lot. Les lignes directrices industrielles suggèrent de 80 à 120 g/hl comme référence. Ajustez les volumes de brassage maison, la gravité du moût et l’oxygénation pour assurer un début de fermentation sain.

Comportement de floculation et de sédimentation

Fermentis classe la W-34/70 comme une souche floculante, ce qui explique pourquoi de nombreux brasseurs voient un nettoyage rapide. Les données du fabricant et les articles universitaires établissent un lien entre l’agrégation cellulaire et les protéines de floculine. Ces protéines lient la levure lorsque les sucres simples tombent.

Les rapports pratiques font état de sédiments denses et serrés et de la formation de boules de floculation pendant le transfert et le conditionnement à froid. Ces caractéristiques raccourcissent le temps de conditionnement et facilitent le soutirage pour de nombreuses recettes de bières blondes.

Certains utilisateurs documentent les lots poudreux ou non floculants. Cette variabilité peut provenir de mutations dans les gènes FLO, de différences de production chez le fournisseur ou de contamination par des levures non floculentes.

• Surveiller le temps de sédimentation de SafLager pendant le conditionnement pour détecter rapidement les comportements atypiques.
• Utiliser un placage ou un séquençage de contrôle de la qualité lorsque la réutilisation ou la multiplication est prévue.
• La filtration froide et douce aide à gérer la clarté si le comportement de floculation de la levure est faible.

Le moment de la floculation est directement lié au métabolisme de la levure. Le comportement de floculation des levures s’accélère généralement après la chute des sucres respiratoires. Cela rend la sédimentation prévisible dans les ferments bien gérés.

Pour la récolte et la réutilisation, la floculation puissante W-34/70 simplifie la collecte du lisier. Pour les lots incertains, vérifier le temps de sédimentation de SafLager et tenir un plan de propagation. Inclure des vérifications de microscopie ou de viabilité.

Tolérance à l’alcool et styles de bière appropriés

Fermentis SafLager W-34/70 a une tolérance à l’alcool de 9 à 11% d’alcool. Cette gamme est idéale pour la plupart des lagers traditionnelles. Il prévient le stress des levures dans les lots de concentration normale.

Les brasseurs amateurs ont découvert que cette levure peut obtenir une atténuation apparente plus élevée dans les bières à haute gravité. Il en résulte des finitions plus sèches. L’ajustement de la température et de l’oxygénation du moût peut aider la levure à gérer les moûts plus riches.

Les types de bière recommandés incluent Pilsner, Munich Helles, Märzen, Dunkel et Bock. Ces styles bénéficient du profil d’ester propre et du caractère de fermentation régulière de la variété.

Pour les pilsners, une sensation en bouche plus douce est souvent souhaitée. Des contraintes d’atténuation plus faibles peuvent atteindre cet objectif. Pourtant, de nombreux brasseurs préfèrent le W-34/70 pour ses finitions nettes et sèches. Ajuster les horaires de brassage pour augmenter les sucres fermentescibles peut ajouter du corps.

• Pilsner et lagers de style bohème – résultats croustillants et secs lorsque la tolérance à l’alcool W-34/70 est approchée.
• Munich Helles et Märzen – la présence équilibrée d’esters convient aux lagers maltées.
• Dunkel et Bock traditionnel – fonctionne bien avec des gravités d’origine plus élevées lorsque le lancer échelonné et l’oxygénation sont utilisés.

La température du moût a un impact sur la fermentabilité. Des températures plus élevées entraînent un corps plus plein, ce qui peut tempérer l’atténuation de la levure. Pour les lots à très haute gravité, envisagez un tangage étagé, un supplément d’oxygène et des pratiques vigoureuses de santé des levures. Cela garantit que la levure peut supporter les styles de bière blonde pour W-34/70.

Résultats sensoriels courants et considérations désagréables

Fermentis SafLager W-34/70 produit généralement une base propre et maltée avec des esters floraux et fruités subtils. De nombreux brasseurs apprécient sa grande buvabilité et son profil neutre, ce qui la rend idéale pour les pilsners et les Helles classiques.

Les utilisateurs ont signalé des saveurs désagréables telles que des notes sulfureuses, des tons boisés ou une sensation en bouche lourde. Ces problèmes peuvent varier d’un lot à l’autre et sont influencés par la façon dont la levure a été entreposée ou propagée avant la lance.

Le soufre avec W-34/70 peut se manifester tôt dans la fermentation avec un léger arôme d’œuf pourri. Heureusement, cela diminue généralement avec un vieillissement approprié et un conditionnement au froid. Un entreposage au froid prolongé aide souvent à apprivoiser les notes décalées transitoires.

Plusieurs facteurs peuvent avoir un impact sur les saveurs W-34/70. Il s’agit notamment de l’oxygénation au lancement, des variations de température de fermentation, de la composition du moût et de la santé de la levure. Un mauvais entreposage ou une levure stressée peuvent augmenter la probabilité de saveurs désagréables.

Pour atténuer ces problèmes, maintenez des températures de vieillissement basses et constantes, lancez la levure saine au taux recommandé et assurez-vous d’obtenir suffisamment d’oxygène au début de la fermentation. Ces étapes aident à minimiser le soufre et d’autres notes atypiques.

• Suivez les directives de température et de tangage de Fermentis.
• Laissez plus de temps à la bière blonde pour que les arômes sulfureux se dissipent.
• Conservez la levure sèche dans des conditions fraîches et sèches pour préserver la vitalité.
• Surveillez le profil de la moûte et l’oxygénation pour soutenir des saveurs W-34/70 propres.

La comparaison des lots peut aider à déterminer si les saveurs désagréables sont des problèmes ponctuels ou constants. Certains brasseurs préfèrent les variétés liquides ou maison pour les différences subtiles. Pourtant, beaucoup trouvent que le W-34/70 est propre de manière fiable lorsqu’il est manipulé correctement.

Comparaison de Fermentis W-34/70 avec des souches liquides et d’autres souches sèches

Les brasseurs pèsent souvent W-34/70 par rapport à la levure liquide lorsqu’ils choisissent une variété pour les lagers. Des études génétiques et des rapports de forum montrent que W-34/70 diffère de certaines souches de laboratoire liquides telles que Wyeast 2124. Cela signifie que la saveur et les performances peuvent ne pas correspondre exactement, même si les résultats semblent similaires au début.

Pour des raisons pratiques, les comparaisons de levure sèche mettent en évidence des compromis clairs. Les variétés sèches comme W-34/70 offrent une longue durée de conservation, un stockage simple et des taux de lancement constants. Les cultures liquides offrent une bibliothèque de souches plus large et une plus grande fidélité au profil original d’un laboratoire.

Les comparaisons de rendement révèlent des opinions mitigées. Beaucoup trouvent que le W-34/70 produit un fini propre et net avec une forte floculation. D’autres brasseurs disent que certaines variétés liquides produisent moins de saveurs subtiles et un caractère plus répétable d’un lot à l’autre.

La production et l’emballage peuvent avoir une incidence sur les résultats. La fabrication de levures sèches a été associée à des mutations rares ou à des contaminants au niveau de l’emballage qui modifient l’atténuation ou la floculation. Une telle variabilité apparaît dans les rapports anecdotiques lors des essais en tête-à-tête.

• Les débats entre Fermentis et Wyeast se concentrent sur le contrôle par rapport à la nuance.
• Les comparaisons de levure sèche favorisent souvent la commodité et les économies de coûts.
• Les notes W-34/70 par rapport à la levure liquide indiquent des différences sensorielles et une fidélité en laboratoire.

Pour les brasseurs qui changent de variété, l’étape intelligente est un pilote côte à côte. Des essais à petite échelle révèlent comment l’atténuation, l’arôme et la sensation en bouche changent avec le W-34/70 par rapport à une alternative liquide choisie. Utilisez ces résultats pour guider les décisions relatives à l’infusion complète.

Stratégies de santé, de propagation et de réutilisation des levures

Une levure saine est essentielle pour des fermentations propres et prévisibles. Pour les lots de gravité élevée ou plus grands, planifier la propagation W-34/70 pour obtenir le bon nombre de cellules avant le lancement. Fermentis recommande un dosage industriel de 80 à 120 g/hl; Les brasseurs amateurs devraient mettre à l’échelle leurs entrées ou combiner des sachets au besoin.

Construire des levains par étapes est préférable pour la levure lager. Commencez par un petit démarreur oxygéné à faible gravité, puis augmentez le volume ou la gravité sur 24 à 48 heures. Cette approche réduit le stress cellulaire et améliore la cinétique de fermentation.

De nombreux brasseurs réutilisent la levure sèche pour économiser de l’argent et réduire les déchets. Les résultats varient : certains obtiennent des résultats propres pour 4 à 10 relances, tandis que d’autres remarquent les changements de floculation ou d’arôme plus tôt. Surveiller la sédimentation, l’atténuation et le profil sensoriel à chaque génération.

Lors de la récolte pour la réutilisation, ne prélevez que la levure provenant de fermentations propres et saines. Minimisez l’exposition à l’oxygène pendant le transfert et conservez la levure au froid et hygiénique. Si des saveurs désagréables ou une cinétique ralentie apparaissent, arrêtez de relancer et utilisez de la levure fraîche réhydratée ou un nouveau sachet.

• Vérifiez la viabilité à l’aide d’un simple test au bleu de méthylène ou au trypan avant de relancer.
• Observer la floculation et la sédimentation; de grands changements suggèrent un changement de population.
• Limitez les générations lors de l’infusion de lagers délicates pour protéger la fidélité à la saveur.

Envisager une analyse en laboratoire ou un placage si des caractères inattendus apparaissent. Ces tests révèlent une contamination ou une dominance de la population qu’une simple dégustation peut manquer. Pour les lagers phares où la consistance est essentielle, de nombreux brasseurs préfèrent la levure liquide ou la levure sèche fraîchement réhydratée aux relances répétées.

Équilibrez le coût et la qualité en utilisant des démarreurs de levure pour la levure lager lors de l’échelle et en réservant la levure sèche pour les lots moins critiques. Une bonne hygiène, une manipulation délicate et une surveillance attentive font de la propagation et de la réutilisation du W-34/70 des outils viables pour les brasseurs qualifiés.

Assainissement, risques de contamination et contrôle de la qualité

Assurez-vous que les surfaces de travail, les ustensiles et les mains sont propres lorsque vous manipulez de la levure sèche. Utilisez de l’eau stérile pour la réhydratation et désinfectez les ciseaux pour ouvrir le sachet. Cette technique aseptique minimise les risques de contamination pendant le transfert.

Suivez les directives de Fermentis pour la réhydratation et les températures de lancement. Le respect de ces étapes aide à maintenir la vitalité de la levure et assure une performance cellulaire constante. Une mauvaise manipulation peut entraîner des changements dans la floculation ou des saveurs désagréables, imitant la contamination.

Les spécifications de pureté de Fermentis révèlent un nombre extrêmement faible de bactéries nocives et de levures sauvages. La fiche technique confirme le respect des limites de microorganismes pathogènes. Ces chiffres de pureté inspirent confiance au produit, à condition de respecter les directives d’entreposage et de manipulation.

Organisez les stocks entrants et vérifiez les numéros de lot et les dates de péremption. Faites une rotation de l’inventaire pour utiliser d’abord les emballages plus anciens. Achetez chez des détaillants réputés et magasinez des sachets aux températures recommandées. Cela maintient la viabilité et réduit les risques de contamination par le W-34/70 dans les animaux vieillissants.

Si des arômes inattendus, une mauvaise floculation ou une atténuation irrégulière sont détectés, enquêtez avant de l’attribuer à la souche. Vérifier l’historique d’entreposage et inspecter l’emballage. Pour les problèmes sensoriels persistants ou inhabituels, envisagez de plaquer les échantillons ou de les envoyer à un laboratoire accrédité pour une analyse microbiologique. Cela confirme la présence d’une contamination ou d’un écart de production.

Mettez en œuvre ces étapes de contrôle de la qualité de routine pour protéger la qualité de la bière.

• Désinfectez les récipients et les outils de réhydratation.
• Suivez les spécifications de pureté et les conseils de réhydratation de Fermentis.
• Suivez les numéros de lot et les dates de production.
• Conserver aux températures recommandées et alterner le bouillon.
• Envoyez les échantillons à un laboratoire si un comportement de fermentation suspect apparaît.

En pratiquant ces mesures, la santé des levures est maintenue et les risques de contamination sont réduits. La tenue de registres clairs aide à retracer les problèmes et favorise un contrôle fiable de la qualité de la levure dans toutes les bières.

Réglages pratiques de l’infusion lors de l’utilisation du W-34/70

W-34/70 est une variété de bière blonde robuste connue pour son atténuation élevée. Pour gérer la gravité finale et la sensation en bouche, augmentez le repos de saccharification à environ 152 °F (67 °C). Cette étape crée plus de dextrines, ce qui mène à un corps plus plein. Il le fait sans affecter le caractère du houblon ou du malt.

Le taux de brai et l’oxygénation sont essentiels pour des fermentations propres. Assurez-vous que votre taux de lancement correspond à la taille du lot et à la gravité. De plus, oxygénez le moût adéquatement avant de lancer. Une bonne oxygénation aide à réduire les notes de soufre et de solvant liées au stress lors de l’utilisation du W-34/70.

• Profil de fermentation : maintenir la fermentation active entre 12 et 18 °C pour conserver les caractères de bière blonde croquante.
• Levée libre et montée en puissance : utilisez des augmentations conservatrices pour éviter les saveurs désagréables lors d’une activité vigoureuse.
• Vieillissement à froid : prolongez le conditionnement à froid pour aider le W-34/70 à nettoyer les tons sulfureux et à polir le profilé.

Lorsque vous peaufinez les recettes de lager, attendez-vous à une finition plus sèche dans les styles légers comme les pilsners. Envisagez d’ajouter des malts de spécialité, des cristaux ou d’augmenter la température de la moûte pour les lagers et les bocks plus foncés. Faites attention aux taux de houblon, car une bière plus sèche peut amplifier l’amertume du houblon.

Le conditionnement et la manipulation jouent un rôle important dans la clarté et la récupération de la levure. Prévoir des périodes prolongées de vieillissement ou de choc froid pour calmer la floculation abondante. Lors du transfert ou de la récolte de la levure, tenir compte des sédiments forts pour éviter de soutirer les solides dans la bière brillante.

De petits changements de procédure peuvent entraîner des améliorations importantes. Concentrez-vous sur les ajustements du calendrier de moût, l’oxygénation contrôlée et le contrôle délibéré de la température. Ces ajustements sont essentiels pour obtenir une atténuation équilibrée, une sensation en bouche et une saveur propre avec W-34/70.

Résolution des problèmes de fermentation avec le W-34/70

Lorsque la fermentation bloquée avec W-34/70 se produit, commencez par les fondamentaux. Examinez le taux de brai, la viabilité de la levure, la gravité du moût et les niveaux d’oxygénation. Si le nombre de levures est faible, introduisez une oxygénation douce et réchauffez légèrement le fermenteur. Cela devrait correspondre à la plage de température optimale de la souche. Si la fermentation ne reprend pas, relancez avec des Saccharomyces pastorianus frais et sains pour prévenir le stress des levures.

L’atténuation lente peut être due à plusieurs facteurs. Tout d’abord, assurez-vous que la température du moût et la fermentabilité du moût sont correctes. Des températures de moût plus basses peuvent entraîner plus de sucres fermentescibles, ce qui entraîne une atténuation plus élevée. Ajustez votre programme de purée pour retenir plus de dextrines pour un corps plus plein. Surveillez les cibles de gravité et d’atténuation d’origine pour identifier les tendances de vos lots.

Pour résoudre les problèmes de mauvais goût, identifiez-en la cause. Les notes de soufre diminuent souvent avec un conditionnement prolongé au froid et un vieillissement approprié. Des saveurs boisées ou chimiques inhabituelles peuvent indiquer une mauvaise hygiène, des problèmes d’entreposage ou des défauts d’emballage. Effectuer un lot témoin avec une levure différente ou un W-34/70 frais pour déterminer si la levure ou le procédé est défectueux.

Des changements dans la floculation, tels que des sédiments poudreux ou des levures non floculentes, pourraient signaler des mutations, une contamination ou des variations de lots. Évitez de relancer à partir de lots suspects. Si les problèmes persistent, envoyer des échantillons pour le placage. Contactez le support de Fermentis pour des anomalies de floculation constantes sur plusieurs lots.

Mettre en œuvre une liste de vérification pour le dépannage systématique du W-34/70 :

• Vérifier le taux de brai, la viabilité et l’oxygénation avant la fermentation.
• Confirmer les profils du moût et la fermentabilité du moût pour tout écart d’atténuation.
• Prolongez le conditionnement à froid pour réduire le soufre et d’autres notes transitoires.
• Passez en revue l’assainissement, l’entreposage et l’emballage lorsque les correctifs désagréables ne sont pas clairs.
• Cesser de relancer les lots suspects; effectuer des essais côte à côte avec d’autres souches.

Envisagez de remplacer la contrainte en cas de défauts sensoriels répétés, d’atténuation erratique ou de mauvaise floculation. Testez une autre souche de bière blonde sèche ou une culture liquide réputée dans des bières côte à côte. Cela vous aidera à comparer les résultats avant d’effectuer un changement permanent.

En conclusion

Fermentis SafLager W-34/70 offre une base solide et économique pour le brassage de la lager. Ce résumé met l’accent sur son atténuation cible de 80 à 84% et une plage de fermentation de 12 à 18 °C. Il offre également une longue durée de conservation, idéale pour les styles Pilsner, Helles, Märzen, Dunkel et Bock avec une manipulation appropriée.

Ses points forts incluent un profil de fermentation propre et un équilibre floral/fruité agréable. Il offre des options de montage flexibles et un emballage fiable pour les petites et grandes opérations. Pour maximiser ses avantages, associez-le à un contrôle minutieux de la température et à une conception de purée. Choisissez une réhydratation appropriée ou un tangage direct pour obtenir l’atténuation et les résultats sensoriels souhaités.

Malgré ses avantages, les brasseurs doivent être conscients de certaines mises en garde. Il y a des rapports de variabilité des lots, de saveurs désagréables occasionnelles et de floculation changeante. Une stratégie judicieuse consiste à tester de nouveaux lots, à les comparer avec des souches liquides et à maintenir un contrôle strict de l’hygiène et de la qualité. Cela aide à identifier tout problème de production ou de contamination.

En résumé, l’examen de SafLager conclut que le W-34/70 est un point de départ fiable pour les brasseurs de lager à la recherche de commodité et de valeur. Surveillez de près la fermentation, ajustez les recettes au besoin et effectuez de petits essais avant de passer à l’échelle. Cela garantit que la variété répond à vos objectifs sensoriels et d’atténuation.

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