使用 Fermentis SafLager W-34/70 酵母发酵啤酒

SafLager W-34/70 提供多种规格，从 11.5 克小包装到 10 公斤小包装不等。评论称赞其保质期长，且储存指南清晰。该产品可储存 36 个月，并有特定的温度范围以保持活力。产品标签上列出了巴斯德酵母 (Saccharomyces pastorianus) 和乳化剂 E491，确保其纯度和活力符合 Fermentis 的标准。

乐斯福的制造声明强调了即使在冷投放或无需补水的条件下也能保持强劲的性能。这对于追求稳定发酵度和纯净拉格啤酒风味的酿酒师来说极具吸引力。本文将探讨其发酵性能、感官结果以及与液体菌株的比较。此外，本文还将为使用这种干拉格酵母的酿酒师提供实用建议。

关键要点

• Fermentis SafLager W-34/70 酵母是一种具有 Weihenstephan 遗传的干拉格酵母，适合清洁拉格发酵。
• 尺寸从 11.5 克到 10 公斤不等，适合家庭和商业酿造。
• 技术规格显示其具有高生存力和纯度；产品含有巴斯德酵母和 E491。
• 制造商报告称，冷或无需补水的投放选项具有出色的性能。
• 这篇 SafLager W-34/70 评论将涵盖发酵特性、感官说明以及酿酒师的酿造调整。

为什么 Fermentis SafLager W-34/70 酵母在拉格啤酒酿造中如此受欢迎

酿酒商之所以重视W-34/70，是因为它在魏恩斯蒂芬地区具有重要的历史意义。它以在各种传统拉格啤酒中都能保持稳定的口感而闻名。这一声誉使其成为商业啤酒厂和家庭酿酒师的最爱。

该菌株的风味特征是其受欢迎程度的重要因素。Fermentis 指出，它能够产生均衡的花香和果香酯类混合物。这种纯净的拉格酵母特性能够增强麦芽和啤酒花的风味，而不会掩盖其浓烈的味道。

其多功能性和高韧性进一步提升了它的吸引力。W-34/70 能够适应各种投放和补水方法，从而适应不同的酿造流程。值得一提的是，它在直接投放和精心补水条件下都能保持良好的性能。

W-34/70 包装实用，活力高，适合大规模酿酒。其规格从小袋装到大块装不等，细胞数量丰富，保质期长。这些特点既能满足酿酒师的需求，又能满足酿酒爱好者的需求，使其广受欢迎。

社区反馈进一步印证了这款酵母的可靠性。酿酒论坛和用户日志都强调了它在各种温度和不同酿造年代中始终如一的性能。这种可靠的特性促使酿酒师将 W-34/70 选为他们的首选拉格酵母。

历史意义、风味特色、操作简便以及广泛认可，这些因素共同巩固了W-34/70的地位。许多酿酒商选择Fermentis SafLager W-34/70，是因为它能够提供始终如一的拉格啤酒品质。

Fermentis SafLager W-34/70酵母

SafLager W-34/70 是一种干酵母巴斯德酵母 (Saccharomyces pastorianus) W-34/70 菌株，广泛用于拉格啤酒生产。其血统可追溯至 Weihenstephan 和 Frohberg 组。这使其具有可靠的冷发酵性能和纯净的拉格啤酒风味。

SafLager W-34/70 的主要规格包括表观衰减率为 80–84%，活菌浓度大于 6.0 × 10^9 cfu/g。纯度标准超过 99.9%。Fermentis 技术数据表还列出了乳酸菌、醋酸菌、片球菌、野生酵母和总细菌的定量限值。

Lesaffre 的用量指南建议，工业酿造啤酒在 12-18°C (53.6-64.4°F) 时，每百升啤酒的用量为 80-120 克。家庭酿酒师可以根据每体积重量和比重调整此建议，以匹配典型的投放量。应进行调整，以达到每毫升啤酒中细胞数量相近的水平。

储存规则会影响活性和保质期。在 24°C 以下储存，保质期可延长至六个月。在 15°C 以下储存，保质期可延长至六个月以上，产品保质期为 36 个月。开封后的包装袋应重新密封，并储存在 4°C 左右，并按照 Fermentis 技术数据表的规定在七天内用完。

乐斯福的产品支持包括可下载的技术说明书和记录在案的生产质量控制。制造商注重持续改进和微生物纯度。这是为了在使用 SafLager W-34/70 时确保发酵性能。

发酵性能和衰减特性

Fermentis 指出 W-34/70 的表观发酵度为 80-84%，这在拉格酵母中属于中高发酵度。Fermentis 使用标准麦汁进行了实验室试验，起始温度为 12°C，48 小时后升至 14°C。他们监测了 W-34/70 的酒精产量、残糖、絮凝和发酵动力学。

自酿啤酒日志揭示了实际批次中 W-34/70 的发酵度范围。一些机构测试报告显示发酵度接近 73%，而业余爱好者的发酵度通常达到 85% 左右。有记录的单批次发酵度从 1.058 初乳到 1.010 终乳，发酵度达到约 82.8%。

实际发酵表明，W-34/70 的发酵度受多种因素影响。这些因素包括麦芽浆温度、投放量、酵母健康状况、麦汁成分、氧合情况以及发酵温度曲线。这些因素可能会显著改变最终发酵度，使其偏离制造商规定的范围。

• 糖化温度：糖化温度越高，产生的糊精越多，表观衰减越低。
• 投放率和酵母活力：投放量不足或酵母受压会降低衰减率。
• 氧合：氧气不足会限制发酵动力学 W-34/70 和糖的吸收。
• 麦汁比重和成分：实践中，高糊精含量可产生更饱满的酒体和更低的表观衰减率 80-84%。
• 发酵温度：与 Fermentis 实验室概况相比，较冷、较慢的发酵往往会显示出较低的衰减。

发酵度会影响啤酒的平衡性。较高的W-34/70发酵度会带来更干爽的余味，并能增强啤酒花的苦味，从而创造出类似德国皮尔森啤酒的尖锐口感。另一方面，较低的发酵度则会带来更饱满的口感和甜度，这对一些酿造特定拉格风格的酿酒师来说很有吸引力。

为了达到预期效果，酿酒师可以调整糖化时间、充氧和投放程序。以菌株的表观发酵度 80-84% 为指导，有助于设定预期。不过，现场数据提醒酿酒师要预测批次间的差异。

推荐的发酵温度和时间表

遵循 Fermentis 建议的 W-34/70 发酵温度范围 12-18°C。Fermentis 表示，此温度范围是主发酵和风味形成的最佳温度。

对于传统拉格啤酒，目标是选择该范围的较低温度。典型的拉格啤酒发酵程序是在 12°C 左右冷启动。两天后略微升高温度。Fermentis 建议在 12°C 下启动发酵 48 小时，然后升温至 14°C 以保持活性。

一些酿酒商已成功在约 48°F (8.9°C) 的温度下进行发酵和贮藏。这种方法可以提高啤酒的透明度并减少酯类物质。然而，Fermentis 强调 12-18°C 的主发酵温度对于实现啤酒的衰减度和香气的平衡至关重要。

以下是一些可供考虑的实用时间表：

• 冷至 12°C，静置 48 小时，然后自由上升或升温至 14–15°C 进行主要发酵。
• 从 12°C 开始，每天控制上升 1-2°C，直到最终重力接近目标。
• 初步熟化温度为 12–15°C，随后在 0–4°C 下进行延长冷熟化（贮藏），以清除硫磺并使口感顺滑。

遵循 Fermentis 的酵母用量和操作指南。他们建议工业用量为 80-120 克/百升。在调整拉格啤酒发酵计划或尝试新的温度时，最好进行中试。

警惕酵母活性缓慢的迹象，并谨慎调整。选择逐渐升温，例如自然升温或缓慢升温。这种方法有助于保护酵母健康，并确保在 12-18°C Fermentis 发酵温度范围内获得纯净的口感。

投放方法：直接投放与补水

酿酒师使用 Fermentis SafLager W-34/70 时有两种选择。每种方法均符合 Fermentis 的技术指南，可满足各种酿造场景的需求。

直接撒干酵母是指在发酵温度或更高温度下，将酵母粉撒在麦汁表面。为了获得最佳效果，最好在灌装过程的早期添加酵母。这可以确保酵母细胞在麦汁温度下充分水合，防止结块。

• 均匀撒布以覆盖整个表面。
• 及时开始氧合和温度控制，支持细胞活动。
• 直接投球可节省时间并减少处理步骤的数量。

当麦汁压力、高浓度或长期储存可能导致 Fermentis 酵母初始活力降低时，请补充酵母水分。使用至少十倍于酵母重量的无菌水或煮沸并加入酒花的麦汁，温度为 15-25°C (59-77°F)。

• 将酵母撒入水或冷却的麦芽汁中。
• 静置 15-30 分钟，然后轻轻搅拌，形成奶油状浆液。
• 将奶油倒入发酵罐并进行标准充氧。

Fermentis 指出，W-34/70 投放法在低温或无补水条件下表现出色。这种适应性使酿酒商能够根据工作流程调整其技术。

实际考虑至关重要。直接投料干酵母通过减少转移，最大限度地降低了污染风险。另一方面，复水可以提高受压麦汁或高浓度啤酒的初始细胞活力。它还能促进更顺畅的发酵启动。

请遵循包装上的用量和批次大小。行业指南建议以80-120克/百升为参考。请根据自酿啤酒量、麦汁比重和氧含量进行调整，以确保健康的发酵开始。

絮凝沉降行为

Fermentis 将 W-34/70 归类为絮凝菌株，这解释了为什么许多酿酒商看到酵母菌快速澄清。制造商数据和学术论文将细胞聚集与絮凝蛋白联系起来。当单糖分解时，这些蛋白会将酵母菌结合在一起。

实践报告指出，在转移和冷调质过程中，沉淀物会致密紧密，并形成絮凝球。这些特性缩短了调质时间，并使许多拉格啤酒的倒桶过程更加轻松。

一些用户记录到粉状或非絮凝性批次。这种差异可能源于FLO基因突变、供应商的生产差异或非絮凝性酵母的污染。

• 在调节期间监测沉降时间 SafLager，以便尽早发现异常行为。
• 当计划重复使用或繁殖时，使用质量控制平板或测序。
• 如果酵母絮凝行为较弱，冷崩溃和轻柔过滤有助于保持澄清度。

絮凝时间与酵母代谢直接相关。酵母絮凝行为通常在呼吸糖下降后增强。这使得在管理良好的发酵过程中沉淀过程可预测。

对于收获和再利用，强力的W-34/70絮凝剂可简化浆液收集。对于不确定的批次，请检查SafLager的沉降时间并制定增殖计划。包括显微镜检查或活力检查。

酒精耐受性和适合的啤酒类型

Fermentis SafLager W-34/70 的酒精度耐受度为 9-11%。这个范围非常适合大多数传统拉格啤酒。它还能防止普通浓度批次的酵母应激。

自酿啤酒爱好者发现，这种酵母在高浓度啤酒中可以实现更高的表观发酵度，从而带来更干爽的口感。调节麦芽浆温度和氧合情况可以帮助酵母处理更浓郁的麦汁。

推荐的啤酒类型包括皮尔森啤酒、慕尼黑淡啤酒、三月啤酒、黑啤和博克啤酒。这些啤酒风格得益于该菌株纯净的酯类风味和稳定的发酵特性。

对于皮尔森啤酒来说，口感通常更柔和。低发酵度的菌株可以实现这一点。然而，许多酿酒师更喜欢W-34/70，因为它口感清爽、干爽。调整糖化时间以增加可发酵糖分可以增加酒体。

• 皮尔森啤酒和波西米亚风格的啤酒——当酒精度接近 W-34/70 时，会产生清脆、干燥的效果。
• 慕尼黑淡啤酒和慕尼黑啤酒节 — 均衡的酯类成分适合麦芽味浓郁的拉格啤酒。
• 邓克尔啤酒和传统博克啤酒 — 当采用阶梯式投球和氧化时，原始重力较大时效果很好。

麦芽浆温度会影响发酵性。较高的温度会使酒体更饱满，从而可以缓和酵母的发酵。对于高比重的批次，可以考虑分阶段投放、额外供氧以及严格的酵母健康管理。这可以确保酵母能够适应W-34/70的拉格啤酒风格。

常见的感官结果和异味考虑

Fermentis SafLager W-34/70 通常酿造出纯净的麦芽基酒，并带有淡淡的花香和果香酯味。许多酿酒师欣赏其良好的易饮性和中性口感，使其成为酿造经典皮尔森啤酒和淡啤的理想之选。

用户反映，酵母中存在一些异味，例如硫磺味、木香或口感过重。这些问题可能因批次而异，并且受酵母在投放前的储存或繁殖方式影响。

含W-34/70的硫磺在发酵初期可能会出现淡淡的臭鸡蛋味。幸运的是，这种味道通常会随着适当的贮藏和冷藏而逐渐消失。长时间冷藏通常有助于抑制短暂的异味。

影响W-34/70风味的因素有很多，包括投放时的氧化情况、发酵温度波动、麦芽浆成分以及酵母健康状况。储存不当或酵母受压会增加产生异味的可能性。

为了缓解这些问题，请保持稳定、较低的贮藏温度，按推荐比例投放健康酵母，并确保发酵开始时氧气充足。这些措施有助于最大限度地减少硫和其他异常气味。

• 遵循 Fermentis 温度和投放指导。
• 留出额外的时间让硫磺气味消散。
• 将干酵母储存在阴凉干燥的环境中以保持活力。
• 监测麦芽浆概况和氧合情况以支持清洁的 W-34/70 口味。

比较批次有助于判断异味是一次性问题还是持续存在的问题。有些酿酒师更喜欢使用液体或自制菌株来获得细微的差异。然而，许多人发现，只要操作得当，W-34/70 确实能有效清洁。

Fermentis W-34/70 与液体菌株和其他干菌株的比较

酿酒师在选择拉格啤酒菌株时，通常会将 W-34/70 与液体酵母进行比较。基因研究和论坛报告表明，W-34/70 与某些液体实验室菌株（例如 Wyeast 2124）有所不同。这意味着即使结果乍一看相似，风味和性能也可能不完全一致。

从实际角度来看，干酵母的比较凸显了明显的利弊。像W-34/70这样的干酵母菌株保质期长、储存简便，接种率也更稳定。而液体酵母则提供了更广泛的菌株库，并且更忠实于实验室的原始特性。

性能比较显示出褒贬不一的意见。许多人认为 W-34/70 能产生干净、清爽的余味，并具有很强的絮凝效果。其他酿酒商则表示，一些液体菌株产生的细微异味更少，而且批次间的特性更稳定。

生产和包装会影响结果。干酵母的生产过程与罕见突变或包装级污染物有关，这些突变或污染物会改变酵母的衰减或絮凝效果。这种差异在面对面试验的轶事报告中有所体现。

• Fermentis 与 Wyeast 的争论焦点在于控制与细微差别。
• 干酵母比较起来往往更方便、更节省成本。
• W-34/70 与液体酵母的对比表明了感官差异和实验室保真度。

对于更换菌株的酿酒师来说，明智的做法是进行并列试验。小规模试验可以揭示 W-34/70 与所选液体替代品相比，在发酵度、香气和口感方面有何变化。这些结果可以指导完整的酿造决策。

酵母健康、繁殖和再利用策略

健康的酵母对于干净且可预测的拉格啤酒发酵至关重要。对于高浓度或大批量啤酒，应计划进行 W-34/70 酵母扩增，以在投放前达到合适的细胞数量。Fermentis 建议工业级酵母添加量为 80-120 克/百升；自酿啤酒爱好者应根据需要调整发酵剂的用量或混合使用不同发酵剂。

分步制作酵母发酵剂是拉格酵母的最佳选择。首先从少量、低重力、含氧的发酵剂开始，然后在 24-48 小时内增加体积或重力。这种方法可以减少细胞应激，增强发酵动力学。

许多酿酒商重复使用干酵母，以节省成本并减少浪费。结果各不相同：有些酿酒商重复使用4-10次即可获得纯净的酵母，而另一些酿酒商则更快地注意到絮凝或香气的变化。监测每一代酵母的沉淀、衰减和感官特征。

收获酵母以供重复使用时，请仅从干净、健康的发酵环境中获取酵母。转移过程中尽量减少与氧气的接触，并将酵母冷藏并保持卫生。如果出现异味或动力学减慢，请停止重复投放，并使用新鲜的复水酵母或新的酵母包。

• 在重新播种之前，用简单的亚甲蓝或台盼蓝试验检查活力。
• 观察絮凝和沉淀；大的变化表明种群发生了变化。
• 酿造精致啤酒时限制代数以保护风味的保真度。

如果出现意外情况，请考虑进行实验室分析或电镀。这些测试可能会发现简单的品尝可能遗漏的污染或群体优势。对于注重一致性的旗舰拉格啤酒，许多酿酒师更喜欢使用液体酵母或新鲜复水的干酵母，而不是反复使用。

在规模化生产时，使用酵母发酵剂来生产拉格啤酒酵母，并保留干酵母用于非关键批次，从而平衡成本和质量。良好的卫生习惯、轻柔的操作和细致的监控，使 W-34/70 的繁殖和再利用成为熟练酿酒师的可行工具。

卫生、污染风险和质量控制

处理干酵母时，确保工作台面、器具和双手清洁。使用无菌水进行补液，并对用于开袋的剪刀进行消毒。这种无菌技术可最大限度地降低转移过程中的污染风险。

遵循 Fermentis 指南，了解复水和接种温度。遵循这些步骤有助于保持酵母活力，并确保细胞性能的稳定。操作不当可能会导致絮凝物发生变化或产生异味，类似于污染。

Fermentis 纯度规格显示有害细菌和野生酵母含量极低。技术规格书确认符合致病微生物限量标准。只要遵循储存和操作指南，这些纯度数据就能增强您对产品的信心。

整理到货库存，核实批号和保质期。轮换库存，优先使用旧包装。从信誉良好的零售商处购买，并将包装袋存放在推荐温度下。这可以保持产品活力，并降低老化库存中 W-34/70 的污染风险。

如果检测到异常香气、絮凝效果不佳或发酵时间不一致，请在归因于菌株之前进行调查。核实储存历史并检查包装。对于持续存在或异常的感官问题，请考虑将样品进行电镀或送至认可的实验室进行微生物分析。这可以确认是否存在污染或生产差异。

实施这些常规质量控制步骤来保障啤酒质量。

• 对补液容器和工具进行消毒。
• 遵循 Fermentis 纯度规格和补液指导。
• 跟踪批号和生产日期。
• 在建议的温度下储存并轮换库存。
• 如果出现可疑的发酵行为，请将样品送至实验室。

通过采取这些措施，可以维护酵母的健康，并降低污染风险。清晰的记录有助于追踪问题，并支持在整个酿造过程中对酵母质量进行可靠的控制。

使用 W-34/70 时的实际冲泡调整

W-34/70 是一款强劲的拉格啤酒菌株，以高发酵度而闻名。为了控制最终的比重和口感，可将糖化休止温度提高至约 152°F (67°C)。此步骤会产生更多糊精，使酒体更加饱满。同时不会影响啤酒花或麦芽的特性。

投放率和充氧对于清洁发酵至关重要。确保投放率与批次大小和比重相符。此外，投放前要对麦汁进行充分充氧。使用 W-34/70 时，适当的充氧有助于减少因压力引起的硫和溶剂味。

• 发酵特性：保持活跃发酵温度在 12–18°C 之间，以保留清爽的拉格啤酒特性。
• 自由上升和上升：使用保守的增加量以避免在剧烈活动期间产生异味。
• 冷贮藏：延长冷调节时间以帮助 W-34/70 清除硫磺色调并改善外形。

调整拉格啤酒配方时，像皮尔森啤酒这样口味清淡的啤酒，回味会更干一些。对于颜色较深的拉格啤酒和博克啤酒，可以考虑添加特种麦芽、水晶麦芽，或提高麦芽汁温度。注意酒花用量，因为较干的啤酒会加剧酒花的苦味。

调理和处理对啤酒的透明度和酵母回收率至关重要。应延长啤酒的贮藏时间或冷处理时间，以沉淀大量絮凝物。转移或收获酵母时，应考虑强沉淀物，避免固体物质混入清澈的啤酒中。

细微的程序调整就能带来显著的改进。重点在于调整麦芽汁处理时间、控制氧合和精准的温度控制。这些调整对于 W-34/70 啤酒实现均衡的发酵度、口感和纯净的风味至关重要。

使用 W-34/70 解决发酵问题

当使用 W-34/70 发酵出现停滞时，请从根本入手。检查投放率、酵母活力、麦汁比重和氧合水平。如果酵母数量低，则引入温和的氧合剂，并稍微加热发酵罐。这应该与菌株的最佳温度范围一致。如果发酵没有重新开始，请重新投放新鲜健康的巴斯德酵母，以防止酵母应激。

发酵缓慢可能由多种因素造成。首先，确保麦芽汁温度和麦汁发酵性正确。较低的麦芽汁温度会导致更多可发酵糖，从而导致更高的发酵度。调整麦芽汁时间表，以保留更多糊精，从而获得更饱满的酒体。监测原始比重和发酵目标，以识别批次中的趋势。

要解决异味问题，首先要找出原因。硫磺味通常会随着长时间的冷发酵和适当的贮藏而消失。木质味或异常的化学味道可能表明卫生条件差、储存问题或包装缺陷。使用不同的酵母或新鲜的W-34/70酵母进行对照批次，以确定酵母或工艺是否出现问题。

絮凝情况的变化，例如出现粉状沉淀物或非絮凝酵母，可能预示着突变、污染或批次差异。避免重新投放可疑批次。如果问题仍然存在，请将样品送去接种。如果多个批次的絮凝异常情况持续存在，请联系 Fermentis 支持团队。

实施系统性 W-34/70 故障排除清单：

• 发酵前验证投放率、活力和氧合情况。
• 确认麦芽浆概况和麦芽汁发酵性是否存在任何衰减偏差。
• 延长冷调节时间以减少硫和其他瞬时气味。
• 当无法明确解决异味问题时，请检查卫生、储存和包装。
• 停止从可疑批次中重新投放；使用替代菌株进行并行试验。

如果反复出现感官缺陷、发酵度不稳定或絮凝效果不佳，请考虑更换菌株。尝试使用不同的干拉格菌株或信誉良好的液体培养物进行并排酿造。这有助于您在永久更换菌株之前比较结果。

结论

Fermentis SafLager W-34/70 为拉格啤酒酿造提供了坚实且经济实惠的基底。本摘要强调了其 80-84% 的目标发酵度和 12-18°C 的发酵范围。它还拥有较长的保质期，在妥善处理的情况下，非常适合皮尔森啤酒、淡色啤酒、三月啤酒、黑啤和博克啤酒。

它的优势包括干净的发酵特性和令人愉悦的花果平衡。它提供灵活的投放选择和可靠的包装，适用于小型和大型酿酒厂。为了最大限度地发挥其优势，请配合精心的温度控制和麦芽浆设计。选择合适的复水或直接投放方式，以达到理想的发酵度和感官效果。

尽管酵母菌有诸多优势，但酿酒商仍需注意一些注意事项。有报道称，酵母菌的批次存在差异，偶尔会出现异味，絮凝物也会出现变化。明智的策略是测试新批次，将其与液体酵母进行比较，并保持严格的卫生和质量控制。这有助于识别任何生产或污染问题。

总而言之，SafLager 的评测得出结论：对于追求便捷性和性价比的拉格啤酒酿造商来说，W-34/70 是一个可靠的起点。密切监测发酵过程，根据需要调整配方，并在扩大规模之前进行小规模试验。这确保菌株符合您的感官和发酵度目标。

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