תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafLager W-34/70

SafLager W-34/70 זמין בגדלים שונים, החל מפלטפורמות של 11.5 גרם ועד שקיות של 10 ק"ג. ביקורות משבחות לעתים קרובות את חיי המדף הארוכים שלו ואת הנחיות האחסון הברורות. ניתן לאחסן אותו למשך 36 חודשים, עם טווחי טמפרטורות ספציפיים לשמירה על קיימות. תווית המוצר מפרטת את Saccharomyces pastorianus ואת מתחלב E491, מה שמבטיח עמידה בתקני הטוהר והקיימות של Fermentis.

טענות הייצור של Lesaffre מדגישות ביצועים חזקים, אפילו בתנאי התסיסה הקרה או ללא התייבשות. מאמר זה מושך את יצרני הבירה המחפשים ניקוז עקבי ופרופילי לאגר נקיים. מאמר זה יבחן את ביצועי התסיסה, התוצאות החושיות והשוואות לזני לאגר נוזליים. הוא גם יספק ייעוץ מעשי למבשלי בירה המשתמשים בשמרי לאגר יבשים אלה.

נקודות מפתח

• שמרי Fermentis SafLager W-34/70 הם שמרי לאגר יבשים עם מורשת Weihenstephan המתאימים לתסיסה נקייה של לאגר.
• זמין בגדלים מ-11.5 גרם עד 10 ק"ג, מה שהופך אותו לפרקטי לחליטה ביתית ומסחרית.
• מפרט טכני מראה על כדאיות וטוהר גבוהים; המוצר מכיל Saccharomyces pastorianus ו-E491.
• היצרן מדווח על ביצועים חזקים עם אפשרויות התנדנדות קרות או ללא התייבשות.
• סקירה זו של ה-SafLager W-34/70 תכסה תכונות תסיסה, הערות חושיות והתאמות בישול עבור מבשלות.

מדוע שמרי Fermentis SafLager W-34/70 פופולריים לבישול לאגר

מבשלות בירה מעריכות את W-34/70 בשל חשיבותה ההיסטורית באזור וייהנשטפן. הוא ידוע במתן תוצאות עקביות בסגנונות לאגר מסורתיים. מוניטין זה הפך אותו למועדף בקרב מבשלות בירה מסחריות ובתי בירה.

פרופיל הטעם של הזן הוא גורם משמעותי בפופולריות שלו. פרמנטיס מציינת שהוא מייצר תערובת מאוזנת של אסטרים פרחוניים ופירותיים. אופי שמרי הלאגר הנקי הזה משפר את טעמי הלתת והכשות מבלי להשתלט עליהם.

הרבגוניות והעמידות שלו תורמים עוד יותר לאטרקטיביות שלו. ה-W-34/70 יכול להתמודד עם מגוון שיטות של חליטה והידרציה, מה שהופך אותו להתאמה לתהליכי עבודה שונים של בישול. יכולתו לשגשג הן תחת חליטה ישירה והן תחת הידרציה זהירה ראויה לציון.

אריזה פרקטית ויעילות גבוהה הופכות את ה-W-34/70 מתאים לבישול בקנה מידה גדול. הוא זמין בגדלים הנעים בין שקיות קטנות לבלניות גדולות, ומציע ספירת תאים חזקה וחיי מדף ארוכים. תכונות אלו פונות הן למפעילי מרתפים והן לחובבים, ומגדילות את הפופולריות שלו.

משוב מהקהילה מחזק את אמינות השמרים. פורומי בישול ויומני משתמשים מדגישים את ביצועיהם העקביים לאורך טמפרטורות ודורות. אופי אמין זה מעודד מבשלות בירה להפוך את שמרי ה-W-34/70 למועדפים שלהן.

השילוב של חשיבות היסטורית, פרופיל טעם, קלות תפעול ותמיכה נרחבת מחזק את מעמדה של W-34/70. יצרני בירה רבים בוחרים ב-Fermentis SafLager W-34/70 בשל יכולתו לספק תוצאות עקביות של לאגר.

שמרים Fermentis SafLager W-34/70

SafLager W-34/70 הוא זן יבש מסוג Saccharomyces pastorianus W-34/70, הנמצא בשימוש נרחב בייצור בירות לאגר. שושלתו מגיעה מקבוצות Weihenstephan ו-Froberg. זה מעניק לו התנהגות תסיסה קרה אמינה ופרופילי לאגר נקיים.

המפרטים העיקריים של SafLager W-34/70 כוללים דעיכה נראית לעין של 80-84% וריכוז תקין גדול מ-6.0 × 10^9 cfu/g. תקני הטוהר עולים על 99.9%. גיליון הנתונים הטכני של Fermentis מפרט גם מגבלות כימות עבור חיידקי חלב ואצטיים, פדיוקוקוס, שמרי בר וחיידקים כוללים.

הנחיות המינון של Lesaffre ממליצות על 80-120 גרם/ליטר במינון של 12-18°C (53.6-64.4°F) עבור חליטות תעשייתיות. מבשלות ביתיות יכולות להתאים את ההמלצה הזו לקצבי מינון אופייניים לפי משקל לנפח וכוח משיכה. יש לבצע התאמות כדי להגיע לספירות תאים דומות למיליליטר.

כללי האחסון משפיעים על הפעילות וחיי המדף. כאשר מאוחסנים מתחת ל-24 מעלות צלזיוס, חיי המדף נמשכים עד שישה חודשים. מתחת ל-15 מעלות צלזיוס, חיי המדף משתפרים מעבר לשישה חודשים, עם חיי מדף של 36 חודשים. יש לסגור היטב שקיות שנפתחו, לשמור אותן בטמפרטורה של כ-4 מעלות צלזיוס, ולהשתמש בהן תוך שבעה ימים כפי שמצוין בגיליון הנתונים הטכני של Fermentis.

תמיכת המוצר של Lesaffre כוללת דף טכני להורדה ובקרות איכות מתועדות לייצור. היצרן שם דגש על שיפור מתמיד וטוהר מיקרוביולוגי. זאת כדי להגן על ביצועי התסיסה בעת שימוש ב-SafLager W-34/70.

ביצועי תסיסה ומאפייני הנחתה

פרמנטיס מצביעה על דעיכה נראית לעין של 80-84% עבור W-34/70, ומסווגת אותו כבינוני-גבוה עבור שמרי לאגר. פרמנטיס ערכה ניסויי מעבדה עם תירוש סטנדרטי, החל מ-12°C והעלה ל-14°C לאחר 48 שעות. הם עקבו אחר ייצור אלכוהול, סוכרים שיוריים, פלוקולציה וקינטיקה של תסיסה של W-34/70.

יומני בירה ביתיים חושפים מגוון רמות הנחתה עבור W-34/70 באצוות בעולם האמיתי. כמה בדיקות מוסדיות דיווחו על הנחתה של קרוב ל-73%, בעוד שתסיסות חובבים הגיעו לעתים קרובות לשפל עד אמצע שנות ה-80. אצווה בודדת מתועדת עלתה מ-1.058 OG ל-1.010 FG, והשיגה הנחתה של כ-82.8%.

תסיסות מעשיות מראות כי רמת הדעיכה של W-34/70 מושפעת מגורמים שונים. אלה כוללים את טמפרטורת הריסוק, קצב הריסוק, בריאות השמרים, הרכב היבל, חמצון ופרופיל טמפרטורת התסיסה. גורמים אלה יכולים לשנות באופן משמעותי את רמת הדעיכה הסופית מהטווח המוצהר על ידי היצרן.

• טמפרטורת ריסוק: טמפרטורות ריסוק גבוהות יותר משאירות יותר דקסטרינים ודעיכה נראית לעין נמוכה יותר.
• קצב יצירת שמרים וחיוניות שמרים: שמרים חסרי יצירת שמרים או שמרים לחוצים יכולים להפחית את הדעיכה.
• חמצון: חמצן לא מספק מגביל את קינטיקה של התסיסה W-34/70 ואת ספיגת הסוכר.
• משקל והרכב התירוש: רמות דקסטרין גבוהות מניבות גוף מלא יותר ודעיכה נראית לעין נמוכה יותר של 80-84% בפועל.
• טמפרטורת תסיסה: תסיסות קרירות ואיטיות יותר נוטות להראות דעיכה מופחתת בהשוואה לפרופיל המעבדה של Fermentis.

רמת הניחוח משפיעה על איזון הבירה. ניחוח גבוה יותר של W-34/70 גורם לסיומת יבשה יותר ויכול להגביר את מרירות הכשות, וליצור פרופיל חד, דמוי פילס גרמני. ניחוח נמוך יותר, לעומת זאת, מוביל לתחושת פה מלאה יותר ומתיקות נתפסת, דבר המושך חלק מהמבשלים לסגנונות לאגר ספציפיים.

כדי להשיג את התוצאות הרצויות, מבשלות בירה יכולות להתאים את לוחות הזמנים של הריסוק, החמצון ושגרת ההכנה. שימוש בהפחתה הנראית לעין של הזן, 80-84%, כמדריך מסייע בקביעת ציפיות. עם זאת, נתוני השטח מזכירים למבשלות בירה לצפות לשונות בין אצווה לאצווה.

טמפרטורות ולוחות זמנים מומלצים לתסיסה

יש להקפיד על טווח טמפרטורות התסיסה המומלץ של Fermentis עבור W-34/70, 12-18°C. טווח זה אופטימלי לתסיסה ראשונית ופיתוח טעם, על פי Fermentis.

עבור בירות לאגר מסורתיות, יש לשאוף לקצה התחתון של טווח זה. לוח זמנים טיפוסי של תסיסה של לאגר כולל התחלה קרה בסביבות 12 מעלות צלזיוס. לאחר מכן עלייה קלה לאחר יומיים. פרמנטיס מציעה להתחיל ב-12 מעלות צלזיוס למשך 48 שעות, ולאחר מכן להעלות ל-14 מעלות צלזיוס כדי לשמור על הפעילות.

חלק מבשלות הבירה הצליחו לתסוס ולבשל בטמפרטורה של כ-8.9 מעלות צלזיוס (48°F). גישה זו יכולה לשפר את הצלילות ולהפחית אסטרים. עם זאת, פרמנטיס מדגישה את החשיבות של 12-18 מעלות צלזיוס לתסיסה ראשונית כדי להשיג איזון בהפחתה ובארומה.

הנה כמה לוחות זמנים מעשיים שכדאי לקחת בחשבון:

• תנו לזפת קרה ל-12 מעלות צלזיוס, תנו לנוח 48 שעות, לאחר מכן תנו לתפוח חופשי או תנו ל-14-15 מעלות צלזיוס לתסיסה העיקרית.
• התחילו ב-12 מעלות צלזיוס עם עלייה מבוקרת של 1-2 מעלות צלזיוס ליום עד שכוח המשיכה הסופי מתקרב ליעד.
• טמפרטורה ראשונית ב-12-15 מעלות צלזיוס, לאחר מכן התבגרות קרה ממושכת (לאגר) ב-0-4 מעלות צלזיוס כדי לנקות את הגופרית ולהחלק את הפרופיל.

יש להקפיד על הנחיות Fermentis בנוגע למינון וטיפול בשמרים. הם ממליצים על מינון תעשייתי של 80-120 גרם/ליטר. מומלץ לערוך ניסויי פיילוט בעת התאמת לוח הזמנים של תסיסת הלאגר או ניסויים בטמפרטורות חדשות.

היו ערניים לסימנים של פעילות איטית ובצעו התאמות בזהירות. בחרו העלאות הדרגתיות בטמפרטורה, כגון אפשרויות של עלייה חופשית או עלייה איטית. גישה זו מסייעת בהגנה על בריאות השמרים ומבטיחה תוצאות חושיות נקיות בטווח הפרמנטיס של 12-18 מעלות צלזיוס.

שיטות זריקה: זריקה ישירה לעומת התייבשות

למבשלי בירה יש שתי אפשרויות בעת שימוש ב-Fermentis SafLager W-34/70. כל שיטה תואמת את ההנחיות הטכניות של Fermentis, ומתאימה למגוון תרחישי בישול.

שמרים יבשים בהשראת תערובת ישירה כרוכים בפיזור השקית על פני התירוש בטמפרטורת התסיסה או מעליה. לקבלת תוצאות אופטימליות, הוסיפו שמרים מוקדם בתהליך המילוי. זה מבטיח שהתאים יקבלו לחות בטמפרטורת התירוש ומונע היווצרות גושים.

• מפזרים באופן שווה כדי לכסות את כל המשטח.
• התחל בחמצון ובקרת טמפרטורה באופן מיידי כדי לתמוך בפעילות התאים.
• הטיה ישירה חוסכת זמן ומקצרת את מספר שלבי הטיפול.

יש להחזיר את נוזלי השמרים של פרמנטיס כאשר לחץ על התירוש, כוח משיכה גבוה או אחסון ארוך עלולים לפגוע בכדאיות הראשונית. יש להשתמש בלפחות פי עשרה ממשקל השמרים במים סטריליים או בתירוש מבושל וכשותי בטמפרטורה של 15-25 מעלות צלזיוס (59-77 מעלות פרנהייט).

• פזרו שמרים לתוך המים או לתוך התירס המקורר.
• השאירו לנוח 15-30 דקות, ולאחר מכן ערבבו בעדינות עד לקבלת מרקם קרמי.
• שפכו את השמנת לתוך כלי התסיסה ופעל לפי החמצון הסטנדרטי.

פרמנטיס מציין ששיטות החליטת W-34/70 עמידות בפני תנאים קרים או ללא התייבשות. יכולת הסתגלות זו מאפשרת למבשלות להתאים את הטכניקה שלהן לתהליך העבודה שלהן.

שיקולים מעשיים הם המפתח. שמרים יבשים בשימוש ישיר ממזערים את הסיכון לזיהום על ידי הפחתת העברות. לעומת זאת, הידרציה משפרת את הכדאיות הראשונית של התאים עבור worts לחוצים או בירות בעלות כוח משיכה גבוה. זה יכול גם להקל על התחלות תסיסה חלקות יותר.

יש להקפיד על המינון המצורף ועל גודל האצווה. הנחיות תעשייתיות ממליצות על 80-120 גרם/ליטר כנקודת ייחוס. יש להתאים את הכמות לנפחי החליטה הביתית, כוח המשיכה של התירוש ורמת החמצון כדי להבטיח תחילת תסיסה בריאה.

התנהגות פלוקולציה ושקיעה

חברת Fermentis מסווגת את W-34/70 כזן פלוקולנטי, מה שמסביר מדוע יצרניות בירה רבות חוות ניקוי מהיר. נתוני יצרנים ומאמרים אקדמיים מקשרים צבירת תאים לחלבוני פלוקולין. חלבונים אלה קושרים שמרים יחד כאשר סוכרים פשוטים נופלים.

דיווחים מעשיים מציינים משקע צפוף ודחוס ויצירת כדורי פלוקולציה במהלך ההעברה וההתניה הקרה. תכונות אלו מקצרות את זמן ההתניה ומקלות על העיבוד של מתכוני לאגר רבים.

חלק מהמשתמשים מתעדים אצוות אבקתיות או לא-פלוקולטנטיות. שונות זו יכולה לנבוע ממוטציות בגנים של FLO, הבדלים בייצור אצל הספק, או זיהום עם שמרים לא-פלוקולטנטיים.

• ניטור זמן שקיעת SafLager במהלך ההתניה כדי לזהות התנהגות חריגה מוקדם.
• השתמש בציפוי או ריצוף בקרת איכות כאשר מתוכננים שימוש חוזר או ריבוי.
• התרסקות קרה וסינון עדין מסייעים בניהול הניקיון אם התנהגות הפתתה של השמרים חלשה.

תזמון הפתתה קשור ישירות למטבוליזם של השמרים. התנהגות הפתתה של השמרים בדרך כלל מתגברת לאחר ירידה ברמות הסוכר הנשימתיות. זה הופך את השקיעה לחזויה בתסיסות המנוהלות היטב.

לצורך קטיף ושימוש חוזר, פלוקולציה חזקה של W-34/70 מפשטת את איסוף התרחיף. עבור קבוצות לא ודאיות, יש לבדוק את זמן השיקוע של SafLager ולשמור על תוכנית ריבוי. יש לכלול בדיקות מיקרוסקופיה או כדאיות.

סבילות לאלכוהול וסגנונות בירה מתאימים

ל-Fermentis SafLager W-34/70 יש סבילות אלכוהול של 9-11% ABV. טווח זה אידיאלי לרוב בירות הלאגר המסורתיות. הוא מונע לחץ שמרים בבירות בעלות חוזק רגיל.

מבשלי בירה ביתית גילו ששמרים אלו יכולים להשיג ניכוי ניכר גבוה יותר בבירות בעלות ריכוז גבוה. התוצאה היא גימורים יבשים יותר. התאמת טמפרטורת הריסוק והחמצון יכולה לעזור לשמרים להתמודד עם וורט עשיר יותר.

סוגי הבירה המומלצים כוללים את פילזנר, מינכן הלס, מרצן, דונקל ובוק. סגנונות אלה נהנים מפרופיל האסטר הנקי של הזן ואופי התסיסה היציב שלו.

עבור בירות פילזנר, לעתים קרובות רצויה תחושה רכה יותר בפה. זני דעיכה נמוכים יותר יכולים להשיג זאת. עם זאת, יצרני בירה רבים מעדיפים את W-34/70 בשל הסיומת הפריכה והיבשה שלו. התאמת לוחות הזמנים של ריסוק כדי להגדיל את הסוכרים הניתנים לתסיסה יכולה להוסיף גוף.

• בירות פילזנר ולאגר בסגנון בוהמי - תוצאות פריכות ויבשות כאשר מתקרבים לסבילות אלכוהול W-34/70.
• מינכן הלז ומרצן - נוכחות אסטר מאוזנת מתאימה לבירות לאגר עם נטייה לזילת.
• דאנקל ובוק מסורתי - עובדים היטב עם כבידות מקוריות גבוהות יותר כאשר משתמשים בפיצ'ינג מדורג וחמצון.

טמפרטורת הריסוק משפיעה על יכולת התסיסה. טמפרטורות גבוהות יותר גורמות לגוף מלא יותר, מה שיכול למתן את רמת הדעיכה של השמרים. עבור קבוצות בעלות כוח משיכה גבוה מאוד, יש לשקול עיבוד מדורג, חמצן נוסף ושיטות עבודה נמרצות לבריאות השמרים. זה מבטיח שהשמרים יוכלו להתמודד עם סגנונות הלאגר עבור W-34/70.

תוצאות חושיות נפוצות ושיקולים של טעמי לוואי

Fermentis SafLager W-34/70 מייצר בדרך כלל בסיס נקי ומלטי עם אסטרים פרחוניים ופירותיים עדינים. יצרני בירה רבים מעריכים את שתייתו הגבוהה ואת הפרופיל הנייטרלי שלו, מה שהופך אותו לאידיאלי לפילזנר קלאסי ולבירות הלס.

משתמשים דיווחו על טעמי לוואי כגון תווים גופרתיים, גוונים עציים או תחושה כבדה בפה. בעיות אלו יכולות להשתנות בהתאם לאצווה ומושפעות מאופן אחסון או ריבוי השמרים לפני ההשקיה.

גופרית עם W-34/70 יכולה להתבטא מוקדם בתסיסה עם ארומה קלה של ביצה רקובה. למרבה המזל, זה בדרך כלל פוחת עם ייבוש מתאים וחימום בקור. אחסון ממושך בקור לעיתים קרובות עוזר לרסן תווים לא רצויים חולפים.

מספר גורמים יכולים להשפיע על טעמי W-34/70. אלה כוללים חמצון בזמן התסיסה, תנודות בטמפרטורת התסיסה, הרכב התערובת ובריאות השמרים. אחסון לקוי או שמרים תחת לחץ יכולים להגביר את הסבירות לטעמי לוואי.

כדי למתן בעיות אלו, יש לשמור על טמפרטורות אחסון נמוכות ויציבות, להגיש שמרים בריאים בקצב המומלץ, ולהבטיח כמות מספקת של חמצן בתחילת התסיסה. צעדים אלו מסייעים למזער גופרית ותווי טעם חריגים אחרים.

• יש לפעול לפי הנחיות הטמפרטורה וההכנה של Fermentis.
• יש לתת ללאגר זמן נוסף כדי שארומות הגופרית יתפזרו.
• יש לאחסן שמרים יבשים בתנאים קרירים ויבשים כדי לשמר את החיוניות.
• ניטור פרופיל הריסוק והחמצון כדי לתמוך בטעמי W-34/70 נקיים.

השוואת מנות יכולה לעזור לקבוע אם טעמי לוואי הם בעיות חד פעמיות או עקביות. חלק מיצרני הבירה מעדיפים זנים נוזליים או זנים תוצרת בית עבור הבדלים דקים. עם זאת, רבים מוצאים ש-W-34/70 נקי באופן אמין כאשר מטפלים בו נכון.

השוואה בין Fermentis W-34/70 לזנים נוזליים וזנים יבשים אחרים

מבשלות בירה שוקלות לעיתים קרובות את זן השמרים W-34/70 לעומת נוזלי בעת בחירת זן לבירות לאגר. מחקרים גנטיים ודיווחים בפורומים מראים ש-W-34/70 שונה מזני מעבדה נוזליים מסוימים כמו Wyeast 2124. משמעות הדבר היא שטעם וביצועים עשויים שלא להתאים במדויק, גם אם התוצאות נראות דומות בהתחלה.

מבחינה מעשית, השוואות שמרים יבשים מדגישות פשרות ברורות. זנים יבשים כמו W-34/70 מציעים חיי מדף ארוכים, אחסון פשוט וקצבי חימום עקביים. תרביות נוזליות מספקות ספריית זנים רחבה יותר ונאמנות הדוקה יותר לפרופיל המקורי של המעבדה.

השוואות ביצועים מגלות דעות מעורבות. רבים מוצאים ש-W-34/70 מייצר גימור נקי ופריך עם פלוקולציה חזקה. יצרני בירה אחרים אומרים שחלק מזני הנוזלים מניבים פחות טעמי לוואי עדינים ואופי חוזר יותר מאצווה לאצווה.

ייצור ואריזה יכולים להשפיע על התוצאות. ייצור שמרים יבשים נקשר למוטציות נדירות או מזהמים ברמת האריזה שמשנים את הדעיכה או הפתתה. שונות כזו מופיעה בדיווחים אנקדוטיים במהלך ניסויים ראש בראש.

• הוויכוחים על פרמנטיס לעומת וויאסט מתמקדים בשליטה לעומת ניואנסים.
• השוואות של שמרים יבשים לרוב מעדיפות נוחות וחיסכון בעלויות.
• הערות על W-34/70 לעומת שמרים נוזליים מצביעות על הבדלים חושיים ואמינות במעבדה.

עבור מבשלות בירה המחליפות זנים, הצעד החכם הוא פיילוט של שילוב בירה. ניסויים בקנה מידה קטן מגלים כיצד רמת ההפחתה, הארומה ותחושת הפה משתנים עם W-34/70 בהשוואה לחלופה נוזלית שנבחרה. השתמשו בתוצאות אלו כדי להנחות החלטות לגבי החלטה מלאה.

אסטרטגיות בריאות, ריבוי ושימוש חוזר בשמרים

שמרים בריאים חיוניים לתסיסות לאגר נקיות וצפויות. עבור מנות גדולות או במשקל גבוה, יש לתכנן ריבוי W-34/70 כדי להשיג את ספירת התאים הנכונה לפני ההגשה. פרמנטיס ממליצה על מינון תעשייתי של 80-120 גרם/ליטר; על מבשלים ביתיים להגדיל את גודל הסטרטר שלהם או לשלב שקיקים לפי הצורך.

בניית מתנעי שמרים בשלבים היא הטובה ביותר עבור שמרי לאגר. התחילו עם מתנע קטן ומחומצן בכוח משיכה נמוך, ולאחר מכן הגדילו את הנפח או כוח המשיכה במשך 24-48 שעות. גישה זו מפחיתה את הלחץ בתאים ומשפרת את קינטיקה של התסיסה.

יצרני בירה רבים משתמשים שוב בשמרים יבשים כדי לחסוך כסף ולהפחית בזבוז. התוצאות משתנות: חלקם משיגים תוצאות נקיות לאחר 4-10 חזרות, בעוד שאחרים מבחינים בשינויים בהפתתה או בארומה מוקדם יותר. יש לעקוב אחר שקיעה, דעיכה ופרופיל חושי עם כל דור.

בעת קציר לשימוש חוזר, יש לקחת שמרים רק מתסיסות נקיות ובריאות. יש למזער את החשיפה לחמצן במהלך ההעברה ולאחסן את השמרים בקירור וסניטרי. אם מופיעים טעמי לוואי או קינטיקה איטית, יש להפסיק את העיבוד החוזר ולהשתמש בשמרים טריים שעברו מיובשים או בשקית חדשה.

• בדקו את הכדאיות באמצעות בדיקת מתילן כחול או טריפן פשוטה לפני הדפסה חוזרת.
• שימו לב להפתות ולשקיעה; שינויים גדולים מצביעים על שינוי באוכלוסייה.
• הגבל את הדורות בעת בישול בירות לאגר עדינות כדי לשמור על נאמנות הטעם.

שקלו ניתוח מעבדה או עיבוד צלחות אם מתגלות תכונות בלתי צפויות. בדיקות אלו חושפות זיהום או דומיננטיות באוכלוסייה שטעימה פשוטה עלולה לפספס. עבור בירות לאגר דגל שבהן העקביות היא המפתח, יצרני בירה רבים מעדיפים שמרים נוזליים או שמרים יבשים טריים על פני מנות חוזרות ונשנות.

איזנו עלות ואיכות על ידי שימוש בחומרי שמרים מתנעים לשמרי לאגר בעת גידול בירה ושמירת שמרים יבשים לשימוש חוזר עבור קבוצות פחות קריטיות. היגיינה נכונה, טיפול עדין וניטור קפדני הופכים את כלי הריבוי והשימוש החוזר של W-34/70 לכלי קיימא עבור מבשלות בירה מיומנות.

תברואה, סיכוני זיהום ובקרת איכות

ודאו שמשטחי עבודה, כלי אוכל וידיים נקיים בעת טיפול בשמרים יבשים. השתמשו במים סטריליים לצורך התייבשות וחטאו מספריים לפתיחת השקית. טכניקה אספטית זו ממזערת את סיכוני הזיהום במהלך ההעברה.

יש להקפיד על הנחיות Fermentis בנוגע לטמפרטורות הידרציה והזריקה. הקפדה על שלבים אלה מסייעת לשמור על חיוניות השמרים ומבטיחה ביצועים עקביים של התאים. טיפול לקוי עלול להוביל לשינויים בהפתתה או לטעמי לוואי, המחקים זיהום.

מפרט הטוהר של Fermentis מגלה ספירות נמוכות במיוחד של חיידקים מזיקים ושמרים פראיים. הגיליון הטכני מאשר עמידה במגבלות המיקרואורגניזמים הפתוגניים. נתוני טוהר אלה מעוררים ביטחון במוצר, בתנאי שמקפידים על הנחיות האחסון והטיפול.

ארגנו את המלאי הנכנס וודאו מספרי אצווה ותאריכי תפוגה. סובבו את המלאי כדי להשתמש תחילה באריזות ישנות יותר. רכשו מקמעונאים בעלי מוניטין ואחסנו את השקיות בטמפרטורות המומלצות. פעולה זו שומרת על קיימות ומפחיתה את סיכוני הזיהום של W-34/70 במלאי ישן.

אם מתגלים ניחוחות בלתי צפויים, פלוקולציה לקויה או דעיכה לא עקבית, יש לבדוק זאת לפני ייחוס הדבר לזן. יש לאמת את היסטוריית האחסון ולבדוק את האריזה. במקרה של בעיות חושיות מתמשכות או יוצאות דופן, יש לשקול ציפוי של דגימות או שליחתן למעבדה מוסמכת לניתוח מיקרוביולוגי. פעולה זו מאשרת האם קיים זיהום או שונות בייצור.

יש ליישם את שלבי בקרת האיכות השגרתיים הללו כדי לשמור על איכות הבירה.

• יש לחטא כלי ריהידרציה וכלים.
• יש לפעול לפי הוראות הניקיון וההנחיות להחזרת נוזלים של Fermentis.
• מעקב אחר מספרי אצווה ותאריכי ייצור.
• יש לאחסן בטמפרטורות המומלצות ולסובב את המלאי.
• יש לשלוח דגימות למעבדה אם מופיעה התנהגות תסיסה חשודה.

על ידי יישום אמצעים אלה, בריאות השמרים נשמרת, וסיכוני זיהום מופחתים. תיעוד ברור מסייע במעקב אחר בעיות ותומך בבקרת איכות בטוחה של השמרים בכל סוגי החליטות.

התאמות מעשיות לחליטה בעת שימוש ב-W-34/70

W-34/70 הוא זן לאגר חזק הידוע בדעיכה גבוהה. כדי לנהל את כוח הכבידה הסופי ואת תחושת הפה, יש להגדיל את שאר הסכריפיקציה לכ-67°C (152°F). שלב זה יוצר יותר דקסטרינים, מה שמוביל לגוף מלא יותר. זה עושה זאת מבלי להשפיע על אופי הכשות או הלתת.

קצב התסיסה וחמצון הם קריטיים לתסיסה נקייה. ודאו שקצב התסיסה תואם את גודל האצווה וכוח המשיכה. כמו כן, חמצנו את התירוש כראוי לפני התסיסה. חמצון נכון מסייע בהפחתת רמות הגופרית והממס הקשורות ללחץ בעת שימוש ב-W-34/70.

• פרופיל תסיסה: יש לשמור על תסיסה פעילה בין 12-18 מעלות צלזיוס לשמירה על תכונות פריכות של לאגר.
• עלייה חופשית והגברה: השתמשו בהגדלות שמרניות כדי להימנע מטעמי לוואי במהלך פעילות גופנית מאומצת.
• לאגר בקור: הרחבת טיפול בקור כדי לסייע ל-W-34/70 לנקות גוונים גופרתיים וללטש את הפרופיל.

כשמשנים מתכוני לאגר, צפו לסיומת יבשה יותר בסגנונות קלים כמו פילזנר. שקלו להוסיף לתתים מיוחדים, קריסטל, או להגביר את טמפרטורת הריסוק עבור לאגר ובוקס כהים יותר. שימו לב לקצבי הכשות, שכן בירה יבשה יותר יכולה להגביר את מרירות הכשות.

להתניה ולטיפול יש תפקיד משמעותי בצלילות ובהתאוששות השמרים. יש לאפשר תקופות ארוכות של התיישנות או התרסקות קרה כדי להתייצב עם פלוקולציה כבדה. בעת העברה או קציר שמרים, יש לקחת בחשבון משקעים חזקים כדי למנוע הצטברות מוצקים לבירה בהירה.

שינויים קטנים בהליך יכולים להוביל לשיפורים משמעותיים. התמקדו בהתאמות של לוח הזמנים של הריסוק, חמצון מבוקר ובקרת טמפרטורה מכוונת. שינויים אלה חיוניים להשגת טעם מאוזן, תחושה בפה וטעם נקי עם W-34/70.

פתרון בעיות תסיסה באמצעות W-34/70

כאשר מתרחשת תסיסה תקועה עם W-34/70, התחילו מהיסודות. בדקו את קצב התסיסה (pitch), כדאיות השמרים, כוח המשיכה של התירוש ורמות החמצון. אם מספר השמרים נמוך, הפעילו חמצון עדין וחממו מעט את מכל התסיסה. זה אמור להתאים לטווח הטמפרטורות האופטימלי של הזן. אם התסיסה לא מתחילה מחדש, חזרו על התסיסה עם Saccharomyces pastorianus טרי ובריא כדי למנוע עקה של השמרים.

דילול איטי יכול לנבוע מכמה גורמים. ראשית, יש לוודא שטמפרטורת הריסוק ותסיסת התירוש נכונות. טמפרטורות ריסוק נמוכות יותר עלולות לגרום ליותר סוכרים הניתנים לתסיסה, מה שמוביל לדילול גבוה יותר. יש להתאים את לוח הזמנים של הריסוק כדי לשמור על יותר דקסטרינים לקבלת גוף מלא יותר. יש לעקוב אחר יעדי הכבידה והדילול המקוריים כדי לזהות מגמות באצוות.

כדי לטפל בבעיות של טעמי לוואי, יש לאתר את הסיבה. תווי גופרית לרוב פוחתים עם התניה קרה ממושכת וייבוש נאות. טעמים עציים או כימיים יוצאי דופן עשויים להצביע על תברואה לקויה, בעיות אחסון או פגמים באריזה. בצעו אצווה בקרה עם שמרים שונים או W-34/70 טרי כדי לקבוע אם השמרים או התהליך הם התוקפים.

שינויים בהפתות, כגון משקע אבקתי או שמרים שאינם מפזרים פלוקולנטים, עלולים להעיד על מוטציות, זיהום או שינויים באצוות. יש להימנע מחזרה על דגימות מאצוות חשודות. אם הבעיות נמשכות, יש לשלוח דגימות לציפוי. יש לפנות לתמיכה של Fermentis לקבלת אנומליות פלוקולציה עקביות על פני מספר אצוות.

הטמע רשימת תיוג לפתרון בעיות שיטתית ב-W-34/70:

• ודא את קצב הגידול, הכדאיות והחמצון לפני התסיסה.
• אשר את פרופילי הריסוק ואת יכולת התסיסה של היבלת עבור כל סטייה בניחות.
• הארכת התרכובת הקרה כדי להפחית גופרית ותווים חולפים אחרים.
• יש לבדוק את נהלי התברואה, האחסון והאריזה כאשר פתרונות לטעמי לוואי אינם ברורים.
• הפסיקו לתקן מחדש את הצמחים מאצוות חשודות; בצעו ניסויים זה לצד זה עם זנים חלופיים.

שקלו להחליף את הזן אם מתרחשים פגמים חושיים חוזרים, דעיכה לא יציבה או פלוקולציה לקויה. בדקו זן לאגר יבש אחר או תרבית נוזלית אמינה בחליטות זו לצד זו. זה יעזור לכם להשוות תוצאות לפני ביצוע החלפה קבועה.

מַסְקָנָה

Fermentis SafLager W-34/70 מציע בסיס מוצק וידידותי לתקציב לבישול לאגר. סיכום זה מדגיש את רמת הניכויים שלו של 80-84% ואת טווח התסיסה של 12-18°C. הוא גם מתגאה בחיי מדף ארוכים, אידיאליים לסגנונות פילזנר, הלס, מרצן, דונקל ובוק עם טיפול נכון.

בין יתרונותיו נמנים פרופיל תסיסה נקי ואיזון פרחוני/פירותי נעים. הוא מציע אפשרויות גמישות להכנת יין ואריזה אמינה הן לחברות קטנות והן לחברות גדולות. כדי למקסם את יתרונותיו, שלבו אותו עם בקרת טמפרטורה ותכנון מדוקדקים של היין. בחרו בהתייבשות נכונה או בהכנת יין ישירה כדי להשיג את התוצאות הרצויות, הן מבחינת טעם והן מבחינת חוש הריח.

למרות יתרונותיה, על יצרני בירה להיות מודעים לכמה אזהרות. ישנם דיווחים על שונות באצוות, טעמי לוואי מזדמנים ושינויים בהפתות. אסטרטגיה נבונה היא לבדוק אצוות חדשות, להשוות אותן לזנים נוזליים ולשמור על תברואה ובקרת איכות קפדנית. זה עוזר לזהות כל בעיה בייצור או זיהום.

לסיכום, סקירת SafLager מסיקה כי W-34/70 היא נקודת התחלה אמינה עבור יצרני בירות לאגר המחפשים נוחות ותמורה. יש לעקוב מקרוב אחר התסיסה, להתאים מתכונים לפי הצורך, ולבצע ניסויים קטנים לפני הגדלת הנפח. זה מבטיח שהזן יעמוד ביעדי התחושתיים והדעיכה שלכם.

קריאה נוספת

אם נהניתם מהפוסט הזה, אולי תאהבו גם את ההצעות הבאות:

• תסיסת בירה עם שמרי M15 Empire Ale של Mangrove Jack
• תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafAle S-04
• תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafAle BE-256