使用 Fermentis SafLager W-34/70 酵母發酵啤酒

SafLager W-34/70 提供多種規格，從 11.5 克小包裝到 10 公斤小包裝不等。評論稱讚其保質期長，且儲存指南清晰。該產品可儲存 36 個月，並有特定的溫度範圍以保持活力。產品標籤上列出了巴斯德酵母 (Saccharomyces pastorianus) 和乳化劑 E491，確保其純度和活力符合 Fermentis 的標準。

樂斯福的製造聲明強調了即使在冷投放或無需補水的條件下也能保持強勁的性能。這對於追求穩定發酵度和純淨拉格啤酒風味的釀酒師來說極具吸引力。本文將探討其發酵性能、感官結果以及與液體菌株的比較。此外，本文也將為使用這種乾拉格酵母的釀酒師提供實用建議。

關鍵要點

• Fermentis SafLager W-34/70 酵母是一種具有 Weihenstephan 遺傳的乾拉格酵母，適合清潔拉格發酵。
• 尺寸從 11.5 克到 10 公斤不等，適合家庭和商業釀造。
• 技術規格顯示其具有高生存力和純度；產品含有巴斯德酵母和 E491。
• 製造商報告稱，冷或無需補水的投放選項具有出色的性能。
• 這篇 SafLager W-34/70 評論將涵蓋發酵特性、感官說明以及釀酒師的釀造調整。

為什麼 Fermentis SafLager W-34/70 酵母在拉格啤酒釀造中如此受歡迎

釀酒師之所以重視W-34/70，是因為它在魏恩斯蒂芬地區具有重要的歷史意義。它以在各種傳統拉格啤酒中保持穩定的口感而聞名。這一聲譽使其成為商業啤酒廠和家庭釀酒師的最愛。

該菌株的風味特徵是其受歡迎程度的重要因素。 Fermentis 指出，它能夠產生均衡的花香和果香酯類混合物。這種純淨的拉格酵母特性能夠增強麥芽和啤酒花的風味，而不會掩蓋其濃烈的味道。

其多功能性和高韌性進一步提升了它的吸引力。 W-34/70 能夠適應各種投放和補水方法，從而適應不同的釀造流程。值得一提的是，它在直接投放和精心補水條件下都能保持良好的性能。

W-34/70 包裝實用，活力高，適合大規模釀酒。其規格從小袋裝到大塊裝不等，細胞數量豐富，保存期限長。這些特點既能滿足釀酒師的需求，又能滿足釀酒愛好者的需求，使其廣受歡迎。

社群回饋進一步印證了這款酵母的可靠性。釀酒論壇和用戶日誌都強調了它在各種溫度和不同釀造年代中始終如一的性能。這種可靠的特性促使釀酒師將 W-34/70 選為他們的首選拉格酵母。

歷史意義、風味特色、操作簡便以及廣泛認可，這些因素共同鞏固了W-34/70的地位。許多釀酒商選擇Fermentis SafLager W-34/70，是因為它能夠提供一致的拉格啤酒品質。

Fermentis SafLager W-34/70酵母

SafLager W-34/70 是一種乾酵母巴斯德酵母 (Saccharomyces pastorianus) W-34/70 菌株，廣泛用於拉格啤酒生產。其血統可追溯至 Weihenstephan 和 Frohberg 組。這使其具有可靠的冷發酵性能和純淨的拉格啤酒風味。

SafLager W-34/70 的主要規格包括表觀衰減率為 80–84%，活菌濃度大於 6.0 × 10^9 cfu/g。純度標準超過 99.9%。 Fermentis 技術資料表還列出了乳酸菌、醋酸菌、片球菌、野生酵母和總細菌的定量限值。

Lesaffre 的用量指南建議，工業釀造啤酒在 12-18°C (53.6-64.4°F) 時，每百公升啤酒的用量為 80-120 克。家庭釀酒師可以根據每體積重量和比重調整此建議，以匹配典型的投放量。應進行調整，以達到每毫升啤酒中細胞數量相近的水平。

儲存規則會影響活性和保存期限。在 24°C 以下儲存，保存期限可延長至六個月。在 15°C 以下儲存，保存期限可延長至六個月以上，產品保存期限為 36 個月。開封後的包裝袋應重新密封，並儲存在 4°C 左右，並按照 Fermentis 技術資料表的規定在七天內用完。

樂斯福的產品支援包括可下載的技術說明書和記錄在案的生產品質控制。製造商注重持續改進和微生物純度。這是為了在使用 SafLager W-34/70 時確保發酵性能。

發酵性能和衰減特性

Fermentis 指出 W-34/70 的表觀發酵度為 80-84%，在拉格酵母菌中屬於中高發酵度。 Fermentis 使用標準麥汁進行了實驗室試驗，起始溫度為 12°C，48 小時後升至 14°C。他們監測了 W-34/70 的酒精產量、殘糖、絮凝和發酵動力學。

自釀啤酒日誌揭示了實際批次中 W-34/70 的發酵度範圍。一些機構測試報告顯示發酵度接近 73%，而業餘愛好者的發酵度通常達到 85% 左右。有記錄的單批次發酵度從 1.058 初乳到 1.010 終乳，發酵度達到約 82.8%。

實際發酵表明，W-34/70 的發酵度受多種因素影響。這些因素包括麥芽漿溫度、投放量、酵母健康狀況、麥汁成分、氧合狀況、發酵溫度曲線。這些因素可能會顯著改變最終發酵度，使其偏離製造商規定的範圍。

• 糖化溫度：糖化溫度越高，產生的糊精越多，表觀衰減越低。
• 投放率和酵母活力：投放量不足或酵母受壓會降低衰減率。
• 氧合：氧氣不足會限制發酵動力學 W-34/70 和糖的吸收。
• 麥汁比重和成分：實踐中，高糊精含量可產生更飽滿的酒體和更低的表觀衰減率 80-84%。
• 發酵溫度：與 Fermentis 實驗室概況相比，較冷、較慢的發酵往往會顯示出較低的衰減。

發酵度會影響啤酒的平衡性。較高的W-34/70發酵度會帶來更乾爽的餘味，並能增強啤酒花的苦味，從而創造出類似德國皮爾森啤酒的尖銳口感。另一方面，較低的發酵度則會帶來更飽滿的口感和甜度，這對一些釀造特定拉格風格的釀酒師來說很有吸引力。

為了達到預期效果，釀酒師可以調整糖化時間、充氧和投放程序。以菌株的表觀發酵度 80-84% 為指導，有助於設定預期。不過，現場數據提醒釀酒師要預測批次間的差異。

建議的發酵溫度和時間表

遵循 Fermentis 建議的 W-34/70 發酵溫度範圍 12-18°C。 Fermentis 表示，此溫度範圍是主發酵和風味形成的最佳溫度。

對於傳統拉格啤酒，目標是選擇該範圍的較低溫度。典型的拉格啤酒發酵程序是在 12°C 左右冷啟動。兩天後略微升高溫度。 Fermentis 建議在 12°C 下啟動發酵 48 小時，然後升溫至 14°C 以維持活性。

一些釀酒商已成功在約 48°F (8.9°C) 的溫度下進行發酵和儲存。這種方法可以提高啤酒的透明度並減少酯類物質。然而，Fermentis 強調 12-18°C 的主發酵溫度對於實現啤酒的衰減度和香氣的平衡至關重要。

以下是一些可考慮的實用時間表：

• 冷至 12°C，靜置 48 小時，然後自由上升或升溫至 14–15°C 進行主要發酵。
• 從 12°C 開始，每天控制上升 1-2°C，直到最終重力接近目標。
• 初步熟化溫度為 12–15°C，隨後在 0–4°C 下進行延長冷熟（貯藏），以清除硫磺並使口感順滑。

遵循 Fermentis 的酵母用量和操作指南。他們建議工業用量為 80-120 克/百升。在調整拉格啤酒發酵計畫或嘗試新的溫度時，最好進行中試。

警惕酵母活性緩慢的跡象，並謹慎調整。選擇逐漸升溫，例如自然升溫或緩慢升溫。這種方法有助於保護酵母健康，並確保在 12-18°C Fermentis 發酵溫度範圍內獲得純淨的口感。

投放方法：直接投放與補水

釀酒師使用 Fermentis SafLager W-34/70 時有兩種選擇。每種方法均符合 Fermentis 的技術指南，可滿足各種釀造場景的需求。

直接撒乾酵母是指在發酵溫度或更高溫度下，將酵母粉撒在麥汁表面。為了獲得最佳效果，最好在填充過程的早期添加酵母。這可以確保酵母細胞在麥汁溫度下充分水合，防止結塊。

• 均勻撒佈以覆蓋整個表面。
• 及時開始氧合和溫度控制，支持細胞活動。
• 直接投球可節省時間並減少處理步驟的數量。

當麥汁壓力、高濃度或長期儲存可能導致 Fermentis 酵母初始活力降低時，請補充酵母水分。使用至少十倍於酵母重量的無菌水或煮沸並加入酒花的麥汁，溫度為 15-25°C (59-77°F)。

• 將酵母撒入水或冷卻的麥汁中。
• 靜置 15-30 分鐘，然後輕輕攪拌，形成奶油狀漿液。
• 將奶油倒入發酵槽並進行標準充氧。

Fermentis 指出，W-34/70 投放法在低溫或無補水條件下表現優異。這種適應性使釀酒商能夠根據工作流程調整其技術。

實際考慮至關重要。直接投料乾酵母透過減少轉移，最大限度地降低了污染風險。另一方面，復水可以提高受壓麥汁或高濃度啤酒的初始細胞活力。它還能促進更順暢的發酵啟動。

請遵循包裝上的用量和批次大小。業界指南建議以80-120克/百升為參考。請根據自釀啤酒量、麥汁比重和氧含量進行調整，以確保健康的發酵開始。

絮凝沉降行為

Fermentis 將 W-34/70 歸類為絮凝菌株，這解釋了為什麼許多釀酒師看到酵母菌快速澄清。製造商數據和學術論文將細胞聚集與絮凝蛋白聯繫起來。當單醣分解時，這些蛋白會將酵母菌結合在一起。

實務報告指出，在轉移和冷調質過程中，沉澱物會緻密緊密，並形成絮凝球。這些特性縮短了調質時間，並使許多拉格啤酒的倒桶過程更加輕鬆。

一些使用者記錄到粉狀或非絮凝性批次。這種差異可能源自於FLO基因突變、供應商的生產差異或非絮凝性酵母的污染。

• 在調節期間監測沉降時間 SafLager，以便儘早發現異常行為。
• 當計劃重複使用或繁殖時，使用品質控制平板或定序。
• 如果酵母絮凝行為較弱，冷崩潰和輕柔過濾有助於保持澄清度。

絮凝時間與酵母代謝有直接關係。酵母絮凝行為通常在呼吸糖下降後增強。這使得在管理良好的發酵過程中沉澱過程可預測。

對於收穫和再利用，強力的W-34/70絮凝劑可簡化漿液收集。對於不確定的批次，請檢查SafLager的沉降時間並制定增殖計劃。包括顯微鏡檢查或活力檢查。

酒精耐受性和適合的啤酒類型

Fermentis SafLager W-34/70 的酒精度耐受度為 9-11%。這個範圍非常適合大多數傳統拉格啤酒。它還能防止普通濃度批次的酵母壓力。

自釀啤酒愛好者發現，這種酵母在高濃度啤酒中可以實現更高的表觀發酵度，從而帶來更乾爽的口感。調節麥芽漿溫度和氧合情況可以幫助酵母處理更濃鬱的麥汁。

推薦的啤酒類型包括皮爾森啤酒、慕尼黑淡啤酒、三月啤酒、黑啤酒和博克啤酒。這些啤酒風格得益於該菌株純淨的酯類風味和穩定的發酵特性。

對於皮爾森啤酒來說，口感通常更柔和。低發酵度的菌株可以實現這一點。然而，許多釀酒師更喜歡W-34/70，因為它口感清爽、乾爽。調整糖化時間以增加可發酵糖分可以增加酒體。

• 皮爾森啤酒和波西米亞風格的啤酒——當酒精度接近 W-34/70 時，會產生清脆、乾燥的效果。
• 慕尼黑淡啤酒與慕尼黑啤酒節 — 均衡的酯類成分適合麥芽味濃鬱的拉格啤酒。
• 鄧克爾啤酒和傳統博克啤酒 — 當採用階梯式投球和氧化時，原始重力較大時效果很好。

麥芽漿溫度會影響發酵性。較高的溫度會使酒體更飽滿，可以緩和酵母的發酵。對於高比重的批次，可以考慮分階段投放、額外供氧以及嚴格的酵母健康管理。這可以確保酵母能夠適應W-34/70的拉格啤酒風格。

常見的感官結果和異味考慮

Fermentis SafLager W-34/70 通常釀造出純淨的麥芽基酒，並帶有淡淡的花香和果香酯味。許多釀酒師欣賞其良好的易飲性和中性口感，使其成為釀造經典皮爾森啤酒和淡啤酒的理想選擇。

使用者反映，酵母中存在一些異味，例如硫磺味、木質香或口感過重。這些問題可能因批次而異，並且受酵母在投放前的儲存或繁殖方式影響。

含W-34/70的硫磺在發酵初期可能會出現淡淡的臭雞蛋味。幸運的是，這種味道通常會隨著適當的儲存和冷藏而逐漸消失。長時間冷藏通常有助於抑制短暫的異味。

影響W-34/70風味的因素很多，包括投放時的氧化情況、發酵溫度波動、麥芽漿成分以及酵母健康狀況。儲存不當或酵母受壓會增加產生異味的可能性。

為了緩解這些問題，請保持穩定、較低的貯藏溫度，並以建議比例投放健康酵母，並確保發酵開始時氧氣充足。這些措施有助於最大限度地減少硫和其他異常氣味。

• 遵循 Fermentis 溫度和投放指導。
• 留出額外的時間讓硫磺氣味消散。
• 將乾酵母儲存在陰涼乾燥的環境中以保持活力。
• 監測麥芽漿概況和氧合情況以支持清潔的 W-34/70 口味。

比較批次有助於判斷異味是一次性問題還是持續存在的問題。有些釀酒師喜歡使用液體或自製菌株來獲得細微的差異。然而，許多人發現，只要操作得當，W-34/70 確實能有效清潔。

Fermentis W-34/70 與液體菌株和其他乾燥菌株的比較

釀酒師在選擇拉格啤酒菌株時，通常會將 W-34/70 與液體酵母進行比較。基因研究和論壇報告表明，W-34/70 與某些液體實驗室菌株（例如 Wyeast 2124）有所不同。這意味著即使結果乍看之下相似，風味和性能也可能不完全一致。

從實際角度來看，乾酵母的比較凸顯了明顯的優缺點。像W-34/70這樣的乾酵母菌株保存期限長、儲存簡便，接種率也更穩定。而液體酵母則提供了更廣泛的菌株庫，並且更忠於實驗室的原始特性。

性能比較顯示褒貶不一的意見。許多人認為 W-34/70 能產生乾淨、清爽的餘味，並且具有強烈的絮凝效果。其他釀酒商則表示，有些液體菌株產生的細微異味較少，而且批次間的特性較穩定。

生產和包裝會影響結果。乾酵母的生產過程與罕見突變或包裝級污染物有關，這些突變或污染物會改變酵母的衰減或絮凝效果。這種差異在面對面試驗的軼事報告中有所體現。

• Fermentis 與 Wyeast 的爭論焦點在於控制與細微差別。
• 乾酵母比較起來往往更方便、更節省成本。
• W-34/70 與液體酵母的對比顯示了感官差異和實驗室保真度。

對於更換菌株的釀酒師來說，明智的做法是進行並列試驗。小規模試驗可以揭示 W-34/70 與所選液體替代品相比，在發酵度、香氣和口感方面有何變化。這些結果可以指導完整的釀造決策。

酵母健康、繁殖與再利用策略

健康的酵母對於乾淨且可預測的拉格啤酒發酵至關重要。對於高濃度或大批量啤酒，應計劃進行 W-34/70 酵母擴增，以在投放前達到合適的細胞數量。 Fermentis 建議工業級酵母添加量為 80-120 克/百升；自釀啤酒愛好者應根據需要調整發酵劑的用量或混合使用不同發酵劑。

逐步製作酵母發酵劑是拉格酵母的最佳選擇。首先從少量、低重力、含氧的發酵劑開始，然後在 24-48 小時內增加體積或重力。這種方法可以減少細胞應激，增強發酵動力學。

許多釀酒商重複使用乾酵母，以節省成本並減少浪費。結果各不相同：有些釀酒師重複使用4-10次即可獲得純淨的酵母，而有些釀酒師則更快地註意到絮凝或香氣的變化。監測每一代酵母的沉澱、衰減和感官特徵。

收穫酵母以供重複使用時，請僅從乾淨、健康的發酵環境中取得酵母。轉移過程中盡量減少與氧氣的接觸，並將酵母冷藏並保持衛生。如果出現異味或動力學減慢，請停止重複投放，並使用新鮮的複水酵母或新的酵母包。

• 在重新播種之前，用簡單的亞甲基藍或台盼藍試驗檢查活力。
• 觀察絮凝和沈澱；大的變化表示族群發生了變化。
• 釀造精緻啤酒時限制代數以保護風味的保真度。

如果發生意外情況，請考慮進行實驗室分析或電鍍。這些測試可能會發現簡單的品嚐可能遺漏的污染或群體優勢。對於注重一致性的旗艦拉格啤酒，許多釀酒師更喜歡使用液體酵母或新鮮復水的乾酵母，而不是重複使用。

在規模化生產時，使用酵母發酵劑來生產拉格啤酒酵母，並保留乾酵母用於非關鍵批次，從而平衡成本和品質。良好的衛生習慣、輕柔的操作和細緻的監控，使 W-34/70 的繁殖和再利用成為熟練釀酒師的可行工具。

衛生、污染風險和品質控制

處理乾酵母時，確保工作檯面、器具和雙手清潔。使用無菌水進行補液，並對用於開袋的剪刀進行消毒。這種無菌技術可最大限度地降低轉移過程中的污染風險。

遵循 Fermentis 指南，了解復水和接種溫度。遵循這些步驟有助於保持酵母活力，並確保細胞性能的穩定性。操作不當可能會導致絮凝物變化或產生異味，類似於污染。

Fermentis 純度規格顯示有害細菌和野生酵母含量極低。技術規格書確認符合致病微生物限量標準。只要遵循儲存和操作指南，這些純度資料就能增強您對產品的信心。

整理到貨庫存，核實批號和保質期。輪換庫存，優先使用舊包裝。從信譽良好的零售商處購買，並將包裝袋存放在建議溫度下。這可以保持產品活力，並降低老化庫存中 W-34/70 的污染風險。

如果檢測到異常香氣、絮凝效果不佳或發酵時間不一致，請在歸因於菌株之前進行調查。核實儲存歷史並檢查包裝。對於持續存在或異常的感官問題，請考慮將樣品進行電鍍或送至認可的實驗室進行微生物分析。這可以確認是否有污染或生產差異。

實施這些常規品質控制步驟來保障啤酒品質。

• 對補液容器和工具進行消毒。
• 遵循 Fermentis 純度規格和補液指導。
• 追蹤批號和生產日期。
• 在建議的溫度下儲存並輪換庫存。
• 如果出現可疑的發酵行為，請將樣本送到實驗室。

透過採取這些措施，可以維護酵母的健康，並降低污染風險。清晰的記錄有助於追蹤問題，並支持在整個釀造過程中對酵母品質進行可靠的控制。

使用 W-34/70 時的實際沖泡調整

W-34/70 是一款強勁的拉格啤酒菌株，以高發酵度聞名。為了控制最終的比重和口感，可將糖化休止溫度提高至約 152°F (67°C)。此步驟會產生更多糊精，使酒體更加飽滿。同時不會影響啤酒花或麥芽的特性。

投放率和充氧對於清潔發酵至關重要。確保投放率與批次大小和比重相符。此外，投放前要對麥汁進行充分充氧。使用 W-34/70 時，適當的充氧有助於減少因壓力引起的硫和溶劑味。

• 發酵特性：保持活躍發酵溫度在 12–18°C 之間，以保留清爽的拉格啤酒特性。
• 自由上升和上升：使用保守的增加量以避免在劇烈活動期間產生異味。
• 冷貯藏：延長冷調節時間以幫助 W-34/70 清除硫磺色調並改善外形。

調整拉格啤酒配方時，像皮爾森啤酒這樣口味清淡的啤酒，餘韻會更乾一些。對於顏色較深的拉格啤酒和博克啤酒，可以考慮添加特殊麥芽、水晶麥芽，或提高麥芽汁溫度。注意酒花用量，因為較乾的啤酒會加劇酒花的苦味。

調理和處理對啤酒的透明度和酵母回收率至關重要。應延長啤酒的貯藏時間或冷處理時間，以沉澱大量絮凝物。轉移或收穫酵母時，應考慮強沉澱物，避免固體物質混入清澈的啤酒中。

細微的程式調整就能帶來顯著的改善。重點在於調整麥汁處理時間、控制氧合和精準的溫度控制。這些調整對於 W-34/70 啤酒實現均衡的發酵度、口感和純淨的風味至關重要。

使用 W-34/70 解決發酵問題

當使用 W-34/70 發酵出現停滯時，請從根本入手。檢查投放率、酵母活力、麥汁比重和氧合程度。如果酵母數量低，則引入溫和的氧合劑，並稍微加熱發酵槽。這應該與菌株的最佳溫度範圍一致。如果發酵沒有重新開始，請重新投放新鮮健康的巴斯德酵母，以防止酵母壓力。

發酵緩慢可能由多種因素造成。首先，確保麥芽汁溫度和麥汁發酵性正確。較低的麥芽汁溫度會導致更多可發酵糖，從而導致更高的發酵度。調整麥汁時間表，以保留更多糊精，從而獲得更飽滿的酒體。監測原始比重和發酵目標，以識別批次中的趨勢。

要解決異味問題，首先要找出原因。硫磺味通常會隨著長時間的冷發酵和適當的儲存而消失。木質味或異常的化學味道可能表示衛生條件不佳、儲存問題或包裝缺陷。使用不同的酵母或新鮮的W-34/70酵母進行對照批次，以確定酵母或製程是否有問題。

絮凝情況的變化，例如出現粉狀沉澱物或非絮凝酵母，可能預示突變、污染或批次差異。避免重新投放可疑批次。如果問題仍然存在，請將樣品送去接種。如果多個批次的絮凝異常情況持續存在，請聯絡 Fermentis 支援團隊。

實施系統性 W-34/70 故障排除清單：

• 發酵前驗證投放率、活力及氧合情形。
• 確認麥芽漿概況和麥芽汁發酵性是否有任何衰減偏差。
• 延長冷調節時間以減少硫和其他瞬間氣味。
• 當無法明確解決異味問題時，請檢查衛生、儲存和包裝。
• 停止從可疑批次中重新投放；使用替代菌株進行並行試驗。

如果反覆出現感官缺陷、發酵度不穩定或絮凝效果不佳，請考慮更換菌株。嘗試使用不同的乾拉格菌株或信譽良好的液體培養物進行並排釀造。這有助於您在永久更換菌株之前比較結果。

結論

Fermentis SafLager W-34/70 為拉格啤酒釀造提供了堅實且經濟實惠的基底。本摘要強調了其 80-84% 的目標發酵度和 12-18°C 的發酵範圍。它還擁有較長的保質期，在妥善處理的情況下，非常適合皮爾森啤酒、淡色啤酒、三月啤酒、黑啤酒和博克啤酒。

它的優點包括乾淨的發酵特性和令人愉悅的花果平衡。它提供靈活的投放選擇和可靠的包裝，適用於小型和大型釀酒廠。為了最大限度地發揮其優勢，請配合精心的溫度控制和麥芽漿設計。選擇合適的複水或直接投放方式，以達到理想的發酵度和感官效果。

儘管酵母菌有許多優勢，釀酒師仍需注意一些注意事項。有報導稱，酵母菌的批次有差異，偶爾會出現異味，絮凝物也會出現變化。明智的策略是測試新批次，將其與液體酵母進行比較，並保持嚴格的衛生和品質控制。這有助於識別任何生產或污染問題。

總而言之，SafLager 的評論得出結論：對於追求便利性和性價比的拉格啤酒釀造商來說，W-34/70 是一個可靠的起點。密切監測發酵過程，根據需要調整配方，並在擴大規模之前進行小規模測試。這確保菌株符合您的感官和發酵度目標。

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