תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafBrew DA-16

DA-16 זמין באריזות של 25 גרם ו-500 גרם, עם חיי מדף של 36 חודשים. תאריך התפוגה מודפס על כל שקית.

DA-16 משווק כשמרי בירה יבשים וארומטיים. הם ידועים ביצירת בירות פריכות ודלות מאוד מבלי לאבד את אופי הכשות. מבוא זה מדגיש למה לצפות בעת שימוש ב-DA-16 לבירות יבשות, פירותיות או בעלות ריכוז גבוה של כשות.

נקודות מפתח

• שמרי Fermentis SafBrew DA-16 הם שמרי חליטה הכל-באחד המיועדים לבישול יבש מאוד.
• סקירת DA-16 מצביעה על ביצועים חזקים בברוט IPA ובבירות ארומטיות וכשותיות אחרות.
• זמין באריזות של 25 גרם ו-500 גרם עם חיי מדף של 36 חודשים.
• נועד לשמר ארומות כשות ופירותיות תוך השגת דעיכה גבוהה.
• קהל יעד: מבשלות בירה בוטיק אמריקאיות ומבשלות בירה ביתיות מתקדמות המחפשות שמרי בירה יבשים וארומטיים.

סקירה כללית של שמרי Fermentis SafBrew DA-16

Fermentis SafBrew DA-16 משלב זן ספציפי של Saccharomyces cerevisiae DA-16 עם אנזים amyloglucosidase. זה יוצר תמיסה All-In-1™‎. השמרים, זן POF, נבחרו בשל פרופיל האסטר שלהם והתאימות שלהם עם כשות ארומטיות. התערובת כוללת גם מלטודקסטרין, גלוקואמילאז מאספרגילוס ניגר, ומתחלב E491 לייצוב המוצר היבש.

מוצר זה אידיאלי למבשלי בירה השואפים לרמת ניקוז גבוהה מאוד וסיומת צלולה ויבשה. הוא מושלם לתכנון בירות ברוט IPA או בירות פירותיות עם קפיצות קדימה הדורשות יכולת תסיסה קיצונית. האנזים מסייע בהמרת דקסטרינים לסוכרים ניתנים לתסיסה, ומבטיח תסיסה מלאה גם בוורט בעל כבידה גבוהה.

סגנונות היעד כוללים בירות יבשות וארומטיות בעלות אופי כשות מובהק. Saccharomyces cerevisiae DA-16 יכולה להתמודד עם תבלינים בעלי תכולת סוכר גבוהה, ומספקת תחושה פריכה בפה. האנזים עמילוגלוקוזידאז נשאר פעיל במהלך התסיסה, ומאריך את גישת הסוכר לשמרים. זה תומך ברמות אלכוהול של עד כ-16% אלכוהול כאשר מנוהל נכון.

• הרכב: חומר פעיל יבש Saccharomyces cerevisiae DA-16, מלטודקסטרין, גלוקואמילאז (אמילוגלוקוסידאז) מאספרגילוס ניגר, מתחלב E491.
• מיקום: תערובת שמרים ואנזימים All-In-1™‎ להפחתה גבוהה מאוד וביטוי כשות/ארומה עוצמתיים.
• שימושים מומלצים: ברוט IPA ובירות פירותיות יבשות אחרות עם נטייה לקפיצות; מתאימות לתסיסות בכוח משיכה גבוה.
• פיתוח: נבחר מתוכנית סינון לייצור אסטרים ותאימות כשות תוך כדי עבודה עם פעילות אנזים.

על מבשלות בירה להתייחס לסקירת DA-16 זו כמדריך טכני לעיצוב מתכונים ותכנון תסיסה. השילוב של Saccharomyces cerevisiae DA-16 ואנזים amyloglucosidase מבטיח דעיכה צפויה. זה עוזר להדגיש את הארומות של כשות מבלי לפגוע ביכולת השתייה.

למה לבחור תערובת שמרים ואנזימים לחליטה?

שימוש בתערובת שמרים ואנזימים בבישול בירה מציע יתרון משמעותי. האנזים, כגון אמילוגלוקוזידאז, מפרק דקסטרינים מורכבים לסוכרים פשוטים יותר. סוכרים אלה נצרכים לאחר מכן על ידי השמרים, מה שמוביל לסיומת יבשה יותר.

חובבי חליטה מעשיים מעריכים את יתרונות השמרים הכל-באחד. גישה זו מפשטת את יום החליטה על ידי ביטול הצורך בחבילות אנזימים נפרדות. היא מייעלת את התהליך, מפחיתה שגיאות ותומכת בדעיכה גבוהה ללא קלט נוסף.

היתרונות של תערובות אנזימי שמרים חורגים מעבר לכוח המשיכה והאיזון. הן משפרות את הארומה ואת תחושת הפה. עם מצע שניתן לתסיסה יותר, זנים המייצרים אסטרים מייצרים תווים פרייים בהירים יותר. אסטרים אלה משלימים את ארומות הכשות, מה שהופך אותן לבולטות יותר בסגנונות יבשים.

בירות המכוונות ליובש קיצוני ועוצמה ארומטית מרוויחות מתערובת זו. סגנונות כמו Brut IPA ויין שעורה יבש מרוויחים מהפעולה המשולבת של אנזים ושמרים. מבשלים המכוונים לתכולת אלכוהול גבוהה עם גוף רזה ימצאו גישה זו בעלת ערך רב.

• למה זה עובד: המרה אנזימטית מייצרת סוכרים ניתנים לתסיסה לחילוף חומרים מלא של השמרים.
• כיצד זה מפשט את החליטה: יתרונות השמרים הכל ב-1 מפחיתים את הטיפול ואת הסיכוי לטעויות.
• שיפור טעם: יתרונות תערובת אנזימי השמרים מסייעים להגביר את נוכחותם של אסטרים פירותיים ונוכחות כשות.

ביצועי תסיסה ומאפייני הנחתה

בירת Fermentis SafBrew DA-16 מפגינה המרת סוכר נמרצת, ועוקפת את זני הבירה הטיפוסיים. תוצאות המעבדה מצביעות על כך ש-DA-16 משיגה ניכוי ניכרה של 98-102% בתנאים אופטימליים. התוצאה היא גימור יבש מאוד, בהנחה שהתירוש ניתן לתסיסה מלאה.

בדיקות ראשוניות מראות ש-DA-16 מוביל לעלייה באלכוהול במהלך הימים הראשונים של התסיסה. סבילותו לאלכוהול מגיעה עד 16% אלכוהול, אידיאלית להכנת בירות חזקות ויבשות. יכולות הדעיכה הגבוהות של שמרים אלה, בשילוב עם פעילות אנזימים, ממירות ביעילות דקסטרינים שנותרו על ידי זני אייל רבים.

הפלקולציה בינונית, מה שאומר שהשקיעה אינה מיידית. מאפיין זה מסייע בשמירה על צלילות במהלך התזונת החביות והמיכלים. הוא גם מבטיח שחרור CO2 עקבי במהלך התסיסה. פרמנטיס ממליצה לפעול לפי הנחיות התסיסה שלה ולבצע אצוות פיילוט לפני הגדלת הקנה מידה.

• קינטיקה של תסיסה: פעילות מוקדמת מהירה, שלב סיום יציב.
• התנהגות הנחתה: שימוש כמעט מלא בסוכר כאשר הטמפרטורה וקצב הצליל תואמים את ההנחיות.
• תחושת פה: פרופיל יבש באופן ניכר עם יכולת אלכוהול גבוהה.

עבור יצרני בירה המכוונים למשקל סגולי סופי, שימוש בשמרים בעלי דעיכה גבוהה זו יביא לרמות סוכר שיוריות נמוכות יותר. בצעו תסיסות ניסיון עם משטר התירוש והריסוק הספציפי שלכם כדי להשיג את האיזון המושלם בין יובש לגוף.

פרופיל טעם וחושי של בירות כשותיות ופירותיות

פרופיל הטעם של DA-16 מאופיין בסיומת נקייה ויבשה מאוד. זה משפר את אופי הכשות מבלי להוסיף תווים מתובלים או פנוליים. זוהי התאמה מושלמת לבירות IPAs של החוף המערבי, בירות ניו אינגלנד ובירות לאגר יבשות. בירות אלו דורשות צלילות ובהירות.

מבשלות הבירה מציינות אסטרים פירותיים בולטים המשלימים זני כשות הדרים וטרופיים. בשילוב עם כשות כמו סיטרה, מוזאיק וקסקד, השמרים משחררים מרכיבים ארומטיים. זה מגביר את העוצמה הנתפסת בכוס.

האינטראקציה בין השמרים והכשות תורמת לארומה של בירה המתקדמת בכשות תוך שמירה על פריכות החך. ניחוח קל יותר מביא לגוף קל יותר ולעלייה משמעותית בארומה. DA-16 אידיאלי כשרוצים ששמני כשות וחומרים ארומטיים נדיפים יבלטו מבלי מתיקות שיורית תסתיר אותם.

• סיומת נקייה ויבשה המדגישה את טעמי הכשות
• אסטרים פירותיים המדגישים תווים הדרים וטרופיים
• פרופיל POF, הימנעות מטעמי לוואי של ציפורן ופנולים
• עובד היטב עם תוספות כשות מאוחרות, מערבולת ויבשה

בחרו ב-DA-16 לבירה פריכה ואקספרסיבית עם אופי כשות קדמי. התאימו את לוח הזמנים של הקפיצות ואת זמן המגע כדי לאזן בין אסטרים פירותיים לארומה של בירה קדמית במזיגה האחרונה.

מינון מומלץ וטמפרטורות תסיסה

כדי להשיג תוצאות עקביות עם Fermentis SafBrew DA-16, יש להקפיד על המלצות המינון של היצרן. יש לשאוף למינון DA-16 בטווח המומלץ. פעולה זו מבטיחה את הדעיכה הרצויה ושומרת על הארומות העדינות.

קצב המינון צריך להיות בין 100-160 גרם/ליטר, בהתאם למשקל הכבידה של הבירה ולבריאות השמרים. עבור בירות בעלות משקל נמוך יותר ותרביות שמרים פעילות, הקצה התחתון של טווח זה מתאים יותר.

לתסיסה ראשונית, יש לשמור על טמפרטורה בין 20-32 מעלות צלזיוס. טווח טמפרטורות זה מאפשר לזן לבטא את פרופיל האסטר שלו תוך הבטחת תסיסה מלאה של הסוכרים.

• חליטה ישירה: יש למקד את טמפרטורת החליטת המיכל בתסיסה בטווח של 25°C–35°C לתחילת פעילות מהירה.
• אצוות מסחריות: בחרו קצב מינון של 100-160 גרם/ליטר בהתבסס על ניסויי פיילוט והתאמות קנה מידה.
• ניסויים: בדקו את מינון DA-16 בשני קצוות הטווח כדי לכוונן את ההנחתה ואת תחושת הפה.

יש לעקוב מקרוב אחר כוח הכבידה והארומה במהלך התסיסה. יש להתאים את מינון ה-DA-16 ואת טמפרטורת התסיסה ל-20-32 מעלות צלזיוס לפי הצורך. זה יעזור לעדן את אופי הבירה הסופית.

שיטות פיצ'ינג: פיצ'ינג ישיר לעומת התייבשות

ניתן להכין את Fermentis SafBrew DA-16 ישירות או להחזירו ליובש לפני ההוספה. הכנה ישירה כרוכה בהוספת השקית ישירות לתירוש בטמפרטורת התסיסה. יש לוודא שטמפרטורת מכל התסיסה נעה בין 25°C ל-35°C (77°F-95°F) כדי להתאים אותה לטווח האופטימלי של השמרים.

לצורך התייבשות, יש לפעול לפי הליך פשוט. יש להשתמש במים או בתירוש בטמפרטורה של 25°C–37°C (77°F–98.6°F), תוך שאיפה ליחס של כ-10 פעמים משקל או נפח השקית. יש לאפשר לשמרים לעמוד במשך 15 דקות ללא ערבוב. לאחר מכן, יש לערבב בעדינות כדי להשעות מחדש את התאים ולערבב במהירות.

• סף קיימות: ספירת קיימות גדולה מ-1.0 × 1010 cfu/g תומכת בתסיסה אמינה בין אם אתם מייבשים מחדש או מטפלים ישירות בזפת.
• טיפ תפעולי: התאימו את הטמפרטורות במהלך התוספת כדי למנוע הלם תרמי ולמקסם את שחזור התאים.

בחרו בשיטה המתאימה לנוהלי המבשלה שלכם ולגודל האצווה. מבשלות בירה קטנות יותר עשויות להחזיר את המייבשות לשמרים לשליטה טובה יותר בפעילות הראשונית. מפעלים גדולים יותר עשויים להעדיף את DA-16 direct pitch בשל המהירות והפשטות שלו, בהינתן לוגיסטיקה ובקרת טמפרטורה מנוהלים היטב.

לאחר הפתיחה, יש לסגור היטב את השקיות שלא נעשה בהן שימוש ולאחסן אותן בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס. יש להשתמש באריזות שנפתחו תוך שבעה ימים כדי לשמור על יציבות ועקביות בחליטות הבאות.

כדאיות, טוהר ומפרטים מיקרוביולוגיים

פרמנטיס SafBrew DA-16 מגיע עם ספירת שמרים מובטחת של מעל 1.0 × 10^10 cfu/g. רמת הכדאיות הגבוהה של DA-16 מבטיחה תחילת תסיסה חזקה ודעיכה עקבית. חיוני להכין אותו בצורה נכונה לקבלת תוצאות אופטימליות.

טוהר ה-DA-16 נשמר ברמת טוהר של מעל 99.9%. שיטות הייצור של קבוצת Lesaffre מבטיחות איכות מיקרוביולוגית גבוהה. זה ממזער אורגניזמים לא רצויים שעלולים לפגוע בטעם או ביציבות הבירה.

מפרטים מיקרוביולוגיים מסופקים כדי לסייע למבשלות לבדוק את איכות האצווה ולשלוט בתהליכים שלהן. גבולות המזהמים הנפוצים נקבעים נמוך מאוד. זאת כדי להגן על אופי הבירה.

• חיידקי חומצה לקטית: < 1 cfu / 10^7 תאי שמרים
• חיידקי חומצה אצטית: < 1 CFU / 10^7 תאי שמרים
• פדיוקוקוס: < 1 cfu / 10^7 תאי שמרים
• סך החיידקים: < 5 CFU / 10^7 תאי שמרים
• שמרי בר: < 1 cfu / 10^7 תאי שמרים

תאימות לתקנות פתוגנים מובטחת באמצעות בדיקות רגולטוריות. זה כולל שיטות כמו EBC Analytica 4.2.6 ו-ASBC Microbiological Control-5D. בדיקות אלו מאשרות את היעדר פתוגנים מזיקים באצוות השמרים.

אבטחת ייצור מסופקת על ידי תוכנית ייצור השמרים של קבוצת Lesaffre. היא משלבת בקרת איכות פנימית עם רישומי אצווה הניתנים למעקב. יצרני בירה יכולים להשתמש במפרטים מיקרוביולוגיים ודוחות כדאיות כדי לתמוך באבטחת איכות וקבלת אצווה.

לשימוש קבוע, יש לפעול לפי הוראות התווית לטיפול בשקיות. יש לאחסן את השמרים בקירור כדי לשמור על קיימותם גבוהה. זה מבטיח שתגיעו לערך הקיום הצפוי של DA-16 CFU בעת ההכנה.

שימוש ב-DA-16 עבור Brut IPA וסגנונות ארומטיים יבשים אחרים

פרמנטיס ממליצה על DA-16 עבור Brut IPA בשל הסיומת היבשה במיוחד והגוף הקליל שלו. זה מדגיש את הארומה של כשות. האנזים עמילוגלוקוסידאז מפרק דקסטרינים לסוכרים ניתנים לתסיסה. תהליך זה מניע את היובש האופייני ל-Brut IPA.

DA-16 פועל כמו שמרי IPA יבשים, עם גימור מוחלש מאוד ללא פנולים קשים. הוא מושלם למי שמחפש פריכות, מייצר אסטרים פירותיים תוך שמירה על טעם נקי. איזון זה הופך אותו לאידיאלי לבירות ארומטיות עם קפיצות קדימה.

כדי לשפר את הטעם, השתמשו בתוספות קומקום מאוחרות, טעינת מערבולת בולטת, ו"דריי כשינג" נדיבה. טכניקות אלו מאפשרות ל-DA-16 Brut IPA לחשוף שמני כשות נדיפים ותרכובות טרפן. בדרך זו, יובש הבירה אינו מוסווה.

לקבלת תוצאות אופטימליות, יש לשמור על טמפרטורות תסיסה יציבות בטווח המומלץ. זה מגן על אופי האסטר. ספירת תאים מספקת וחמצון הם גם הם המפתח, המבטיחים דעיכה חזקה בתסיסה של Brut IPA.

• התמקדו בגימור דל מאוד כדי להגיע לגוף הקליל של הסגנון.
• העדיפו תוספות כשות מאוחרות וכשות יבשה כבדה כדי להגביר את הארומה.
• לשמור על רמות חמצון וחומרי הזנה נאותים לצורך הנחתה חזקה.

בבישול סגנונות יבשים ארומטיים אחרים, יש ליישם את אותם עקרונות. השתמשו ב-DA-16 כדי להפחית דקסטרינים שיוריים ולתכנן לוחות זמנים של כשות לארומה. שלטו בתסיסה כדי לשמר ארומטים עדינים. גישה זו מבטיחה פרופיל ארומטי בהיר ועוצמתי, האופייני לבירות IPA יבשות מודרניות.

ניהול תסיסות בכוח משיכה גבוה עם DA-16

כשמתכננים חליטות בירה עם אלכוהול בעל משקל גבוה (high gravity) עם DA-16, התחילו בקביעת יעדים ריאליים. פרמנטיס מציין שאלכוהול יכול להגיע עד 16% אלכוהול עם משקלי וורט בטמפרטורה של קרוב ל-30°P. מומלץ לבדוק מנות קטנות לפני הגדלת הייצור לייצור מלא.

הבטחת בריאות השמרים היא המפתח למניעת תסיסה איטית או תקועה. השתמשו בקצבי ההזרקה המומלצים של 100-160 גרם/ליטר. חמצון או אוורור של התירוש כראוי לפני ההזרקה. כמו כן, הוסיפו חומרי הזנה באופן מדורג במהלך השלב הפעיל. שלבים אלה מסייעים בהפחתת לחץ השמרים ותומכים בתסיסה יציבה.

האנזים ב-DA-16 מגביר את הסוכרים הניתנים לתסיסה, מה שמגביר את תפוקת האלכוהול אך יכול גם להגביר את הלחץ האוסמוטי על התאים. חשוב לנטר את הטמפרטורה מקרוב. תסיסות קרות ומבוקרות יותר מסייעות להגביל טעמי לוואי תוך שמירה על פרופיל האסטר של הזן.

עקבו אחר קינטיקה של התסיסה באמצעות קריאות כוח משיכה פעמיים ביום בתחילת התהליך, ולאחר מכן פעם ביום ככל שהפעילות מואטת. אם התסיסה נעצרת, בדקו את היסטוריית החמצן המומס, את לוח הזמנים של רכיבי ההזנה ושקלו התסיסה עדינה או העלאות טמפרטורה מבוקרות. הימנעו מהזרקה חוזרת וחזקה.

• זפת 100–160 גרם/הל עבור קבוצות בעלות כבידה גבוהה.
• יש לחמצן לפני ההטלה; יש להימנע מחמצן לאחר מכן כדי למנוע חמצון.
• השתמשו בתוספות חומרים מזינים בשלבים במהלך 48-72 השעות הראשונות.
• שמרו על טמפרטורות תסיסה יציבות כדי לנהל את ייצור האסטר.

בצעו ניסויי פיילוט תחת התנאים הספציפיים של מבשלת הבירה שלכם. Fermentis ממליצה לבצע ניסויים לפני השימוש המסחרי כדי לוודא שניתן להשיג יעדים של עד 16% אלכוהול מבלי להתפשר על האיכות. יש ליישם את טיפי התסיסה בעלי אחוז אלכוהול גבוה כדי לשפר את בקרת התהליך ולמקסם את התוצאות האמינות עם DA-16.

השפעה על ארומת כשות וטכניקות למקסום ביטוי כשות

תערובת Fermentis SafBrew DA-16 משלבת פעילות של אנזים עמילוליטי עם תכונות של שמרים המייצרים אסטרים. תערובת זו משפרת את שחרור ארומות הכשות מהשורשים. היא גם מגבירה את רמות האסטרים הפירותיים, ומשלימה זני כשות מודרניים.

בחרו כשות בעלות מאפייני זן ייחודיים, כגון ציטרה, מוזאיק וקסקד. הוספות מאוחרות במהלך הרתיחה מסייעות בשימור שמנים נדיפים. כשות בווירלפול בטמפרטורות קרירות יותר מחלצת שמנים ביעילות, תוך הימנעות מתרכובות צמחיות קשות.

יש ליישם לוחות זמנים ממוקדים של כשות יבשה (dry hopping) כדי למנף את תהליך הביו-טרנספורמציה במהלך התסיסה הפעילה. הוספת כשות במהלך התסיסה הפעילה המוקדמת מאפשרת לאנזימי שמרים להפוך את רכיבי הכשות הראשוניים לתרכובות ארומטיות חדשות.

• סוף רתיחה: שמנים נדיפים מאובטחים עם אובדן חום מינימלי.
• ג'קוזי: קררו ל-21-27 מעלות צלזיוס (70-80 מעלות פרנהייט) לקבלת מיצוי מאוזן.
• תסיסה אקטיבית: מגע קצר (48-72 שעות) לשיפורים בביו-טרנספורמציה.
• כשות יבשה להתבגרות: יש להשתמש במגע עדין ובקרת קור כדי להימנע מתווים עשבוניים.

טכניקות של כשות יבשה הן קריטיות. בחרו כמויות כשות וזמני מגע בהתבסס על חומרת הבירה ועוצמת הארומה הרצויה. עקבו אחר הטמפרטורות כדי למנוע מיצוי צמחי מוגזם.

תסיסה יבשה יותר עם DA-16 מעצימה לעיתים קרובות את ארומות הכשות, מה שהופך אותן למוגדרות יותר. תכנון תוספות סביב פעילות האנזים ממקסם את ארומה הכשותית של DA-16 ללא תווים לוואי קשים.

שלבים מעשיים כוללים איזון תוספות קומקום וג'קוזי עם כשות יבשה מדורגת. קיצור זמני המגע ודגימת שינויים חושיים. התאמות אלו משחררות מרכיבים קודמים של כשות ומשמרות את הפרופיל הבהיר והפירותי שמבשלי בירה מחפשים לעתים קרובות.

השוואה בין SafBrew DA-16 למוצרי Fermentis דומים

מבשלות בירה העומדות בפני ההחלטה בין DA-16 ל-HA-18 יגלו הבדלים משמעותיים בתוצרי התסיסה. DA-16 הוא תערובת ייחודית של שמרים ואנזימים, המיועדת ליובש קיצוני ופרופיל טעם נקי. הוא אידיאלי לסגנונות יבשים וארומטיים כמו Brut IPA.

HA-18, לעומת זאת, שואף לרמות אלכוהול גבוהות יותר, ומגיע עד 18% אלכוהול. הוא גם מציג תווים פנוליים, מה שהופך אותו למושלם לבירות כפריות או יינות שעורה.

כאשר משווים בין זני SafAle, אנו רואים ניגוד חריף. SafAle S-04 ו-US-05 הם זני POFale קלאסיים, עם דעיכה מתונה סביב 83-84% ADF. התוצאה היא בירה עם יותר סוכר שיורי וטעם כשות מאוזן של לתת. לעומת זאת, DA-16 משיגה ADF מרשים של 98-102%, מה שמוביל לבירה יבשה יותר.

• השתמשו ב-DA-16 כאשר יובש קיצוני וארומה מוגברת של כשות או פרי הם בראש סדר העדיפויות.
• בחרו ב-HA-18 לבירות בעלות אופי פנולי ובעלות אלכוהול גבוה מאוד.
• בחרו זני SafAle לפרופילי IPA מסורתיים או כשאתם רוצים יותר גוף ומתיקות.

ההבדלים המעשיים בין DA-16 ל-HA-18 חורגים מעבר להידרדרות גרידא. שניהם מכילים אנזימים לתסיסת דקסטרין, אך התוצאות החושיות שלהם משתנות עקב ייצור פנולים וסבילות לאלכוהול. כשאתם מחליטים בין DA-16 ל-HA-18, קחו בחשבון את מטרות המתכון שלכם, את הטיפול בשמרים ואת תחושת הפה הרצויה.

רשימת בדיקה מעשית לשימוש בבישול DA-16

תכננו את יום החליטה שלכם סביב משקל המשקל המקורי והאלכוהול הצפוי. DA-16 יכול לתמוך בריכוז גבוה מאוד של אלכוהול, ולהגיע לרמות אלכוהול של קרוב ל-16% עם ריכוז אלכוהולי גבוה. קבעו לוחות זמנים של כשות להוספות מאוחרות ולכשות יבשות כדי לשמור על הארומה.

השתמשו ברשימת תיוג לחליטה לפי DA-16 כדי לארגן את השלבים המרכזיים לפני חימום המים. אשרו את חשבון הגרעינים, נפחי היעד ושיטת החמצון. רשמו את החומרים המזינים הנדרשים, החיוניים לתירוש בעל כבידה גבוהה.

• מינון וזריקת תה: שאפו ל-100-160 גרם/ליטר. בחרו זריקת תה ישירה בטמפרטורה של 25-35 מעלות צלזיוס או החזירו את הנוזל ל-25-37 מעלות צלזיוס באמצעות מים או וורט בנפח של פי 10, תנו לנוח 15 דקות, ערבבו בעדינות, ולאחר מכן החזירו.
• טיפול בשמרים: יש לאחסן אריזות סגורות בהתאם להנחיות של פרמנטיס. יש לסגור היטב את השקיות הפתוחות ולקרר במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס; יש להשתמש תוך שבעה ימים.
• חמצון: יש לוודא חמצן מומס מספק לפני ההטמנה לצורך התפשטות תקינה בתסיסות בעלות רמת דעיכה גבוהה.
• חומרים מזינים: הוסיפו חומרים מזינים לשמרים עבור אצוות מאתגרות בעלות כוח משיכה גבוה כדי למנוע תסיסה תקועה.

בצעו ניסויי שולחן קטנים או ניסויי פיילוט לפני העלייה לייצור מלא. רשימת תיוג הכל-באחד של שמרים מסייעת לעקוב אחר דעיכה, תווים חושיים ואינטראקציות עם כשות במהלך ניסויים אלה.

1. תכנון טרום חליטה: אישור ריכוז אלכוהולי (OG), יעד אלכוהול (ALCV), כימיה של המים וציר זמן של קפיצות.
2. הכנה: יש להרטיב או להכין לפי לוח זמנים של הכנה ישירה ולקרר את התירוש לטמפרטורת הכנה.
3. התנדנדות: יש לפעול לפי שלבי התייבשות או חלון התנדנדות ישירה ולרשום את הזמן.
4. בקרת תסיסה: יש לנטר את הטמפרטורה מקרוב ולצפות לפעילות נמרצת ולדעיכה גבוהה.
5. הערכה: דגימה של כוח הכבידה והארומה, התאמת טיפים עתידיים למתכונים של DA-16 בהתבסס על התוצאות.

שמרו יומנים תמציתיים של כוח הכבידה, הטמפרטורה והתוצאות החושיות. השתמשו בטיפים למתכונים של DA-16 מכל ניסיון כדי לחדד את פרופיל הריסוק, תוספות החומרים המזינים ותזמון הכשות לקבלת תוצאות חוזרות.

בעת מעבר לאצוות גדולות יותר, יש לחזור על בדיקות הפיילוט ולאמת את רשימת הבדיקה של השמרים הכל-באחד לאורך סבבי הייצור. תהליך זה מפחית את השונות ומשפר את העקביות עם Fermentis SafBrew DA-16.

שיקולי אריזה, התניה ופחמן

בעת שימוש ב-Fermentis SafBrew DA-16, יש לצפות לזמני התניה ארוכים יותר בחלק מהמנות. התניה של DA-16 בדרך כלל מביאה לרמת סוכר שיורי נמוכה מאוד עקב ריכוז גבוה של פחמימות. זה מוביל לתחושת פה פריכה ויבשה ולבירה הרגישה יותר ל-CO2 מומס במהלך האריזה.

בירות Brut IPA שואפות לתסיסה תוססת. מכוונות לרמת פחמן דו-חמצני גבוהה יותר ב-Brut IPA כדי להשיג בועות קטנות ועמידות. בעת התניה של Brut IPA בבקבוק, יש לנהל את הפחמן בזהירות. כמות נמוכה של סוכר שיורי מפחיתה את הסיכון לתסיסה חוזרת, אך שמרים שנותרו וכל סוכר ראשוני נוסף יכולים להגביר במהירות את הלחץ.

אריזת בירות יבשות דורשת בקרה קפדנית על רמות איסוף החמצן ורמות ה-CO2. יש להשתמש במיכלי העברה סגורים ובפקקים לפתיחת חמצן במידת האפשר. לקבלת תוצאות עקביות, העדיפו הפחתה מאולצת במיכלי נירוסטה לשם בטיחות וקיבולת חיזוי, דבר קריטי לבירות עם רמת פחמימות גבוהה.

• מזערו את צריכת החמצן המומס במהלך המילוי כדי לשמור על ארומה של הכשות ועל חיי המדף.
• בעת הביקבוק, יש לחשב את כמות הסוכר המיועד מראש באופן שמרני כדי להפחית את הסיכון לפחמן יתר.
• שקלו מילוי בחביות או בלחץ נגדי כדי לשמור על רמת פחמן עקבית ולהימנע מפצצות בקבוק.

שלבי הבהרה חיוניים לייצוב המראה לפני האריזה. DA-16 מציג פלוקולציה בינונית, לכן יש לאפשר זמן שקיעת השמרים או להשתמש בחומרי גלם וסינון עדין לקבלת הצלילות הרצויה. התניה קרה למשך מספר ימים יכולה לזרז את נשירת השמרים ולהקל על צרכי הסינון.

• קרסו את התערובת הקרה ונותנים לשמרים להתייצב לפני ההעברה.
• בצעו העברה עדינה ללא חמצן למיכלים בהירים לצורך סגסוגת פחמן בכוח.
• הגדירו את עוצמת ה-CO2 בהתאם לסגנון ולכלי הזכוכית; בירות Brut IPAs נהנות מפרופיל גבוה ומבעבע.

יש לנטר את הבקבוקים במהלך החימום אם תבחרו לבצע חימום ראשי. יש לשמור תיעוד של טמפרטורה, קצב חימום ראשי ומרווח ראש כדי לעקוב אחר כל שינוי בהפחתת הגז. מדידה וריסון טובים במהלך אריזת בירות יבשות מפחיתים את סיכוני הבטיחות ומספקים את הפרופיל הפריך המצופה מחימום וההפחתה של DA-16 עבור Brut IPA.

המלצות בטיחות, אחסון וטיפול

כדי להבטיח את קיימות Fermentis SafBrew DA-16, יש לאחסן אותו בתנאים מבוקרים. לאחסון של עד שישה חודשים, יש לשמור אותו מתחת ל-24°C. לאחסון ממושך יותר, מומלץ להשתמש בטמפרטורות מתחת ל-15°C. מעבר קצר של עד שבעה ימים מקובל ללא נזק.

שקיות פתוחות דורשות זהירות נוספת. סגרו היטב את השקית ואחסנו במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס (39 מעלות פרנהייט). השתמשו בשקיות סגורות תוך שבעה ימים. אין להשתמש בשקיות רכות, נפוחות או שמראות נזק גלוי.

• תייגו אריזות שנפתחו עם תאריך הפתיחה.
• יש לסובב את המלאי כך שישתמשו תחילה באצוות ישנות יותר.
• יש לכבד את חיי המדף של 36 חודשים ממועד הייצור.

תקני הייצור של Lesaffre מבטיחים שהמוצר עומד במגבלות המיקרוביולוגיות ובדרישות הרגולציה בנוגע לפתוגנים. טוהר גבוה זה תומך בשימוש בטוח במבשלות בירה ומסייע במניעת טעמי לוואי הקשורים לזיהום.

יש להקפיד על היגיינה בסיסית בדרגת מזון לצורך בטיחות הטיפול בשמרים. יש להשתמש בכלי מטבח נקיים ומחוטאים לצורך הידרציה או חליטה ישירה. יש להימנע מזיהום צולב על ידי הפרדת חומרי גלם מאזורי הבירה המוגמרת.

• יש לחטא את ציוד ההתייבשות לפני השימוש.
• יש ללבוש כפפות ולפעול לפי נהלי התברואה של המתקן.
• יש להשליך שקיות פגומות ושמרים משומשים בהתאם לתקנות המקומיות.

ניטור תנאי האחסון באמצעות יומן או מדחום פשוטים. רישומים ברורים בתוספת בדיקות ויזואליות שגרתיות מסייעים לשמור על עקביות ואמין של אחסון DA-16. שלבים אלה מגנים על ביצועי התסיסה ובטיחות המבשלה.

מַסְקָנָה

Fermentis SafBrew DA-16 בולט כחבילה שלמה של שמרים ואנזימים לבירות יבשות במיוחד וארומטיות. סיכום DA-16 זה מציג את יכולתו להשיג רמת אלכוהול גבוהה ורמות אלכוהול חזקות. הוא מושלם עבור Brut IPA וסגנונות דומים, הדורשים יובש נקי וטעמי כשות תוססים.

התערובת של אמילוגלוקוסידאז וזן POF-Saccharomyces cerevisiae משפרת את האסטרים ומשמרת את אופי הכשות. הדבר ניכר בתוצאות השימוש בכשות Citra ו-Mosaic. סקירת מוצר מפורטת של Fermentis מאשרת ש-DA-16 מייצרת בירות פירותיות, עם דחיפה לכשות, ללא טעמים פנוליים לא רצויים, כאשר משתמשים בהן נכון.

עבור אצוות בעלות כבידה גבוהה, ניהול זהיר הוא חיוני. יש להקפיד על המינון המומלץ, טמפרטורות ההכנה, ולהבטיח תזונה וחמצון נאותים. מבשלי בירה השואפים להשיג את השמרים הטובים ביותר עבור Brut IPA צריכים לערוך ניסויי פיילוט ולהקפיד על נהלי טיפול מחמירים. DA-16 היא בחירה מצוינת עבור מבשלי בירה ביתיים ומנוסים השואפים לבירות יבשות וארומטיות עם הפרוטוקולים הנכונים.

קריאה נוספת

אם נהניתם מהפוסט הזה, אולי תאהבו גם את ההצעות הבאות:

• תסיסת בירה עם שמרי Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• תסיסת בירה עם שמרי Fermentis SafAle S-33
• תסיסת בירה עם שמרי CellarScience Cali