Alus raudzēšana ar Wyeast 3725-PC Bière de Garde raugu

Bière de Garde alus stikla fermentētājs ar putām un gaisa slūžām uz koka galda zemnieciskā franču mājas alus darītavas telpā. Vairāk informācijas

Lasītāji iegūs ieskatu stilā, tostarp fermentācijas grafikos, pagatavošanā un temperatūras stratēģijās. Ceļvedis piedāvā arī alternatīvas, ja Wyeast 3725-PC ir grūti atrast. Tajā izmantota alus darītāju pieredze un pārdevēju piezīmes, lai sniegtu noderīgus padomus konsekventa bière de garde pagatavošanai.

Galvenie secinājumi

• Wyeast 3725-PC Bière de Garde raugs šeit tiek piedāvāts kā lieliska alternatīva autentiskiem franču lauku saimniecību aliem.
• Rūgstošam bière de garde alusm ir ieteicama vēsa eila temperatūra vai siltas, gaišā alus stila nostādināšanas, lai iegūtu tīru profilu.
• Pareiza rauga apstrāde un atbilstošs šūnu skaits novērš nevēlamas garšas rašanos un nodrošina tā pavājināšanos.
• Iesala graudu nianses un konservatīva lēcienu lietošana izceļ stila līdzsvaru.
• Sezonas pieejamības problēmu risināšanai tiek apspriestas alternatīvas un praktiski aizstājēji.

Kas ir Bière de Garde un tā vēsturiskais konteksts?

Bière de garde izcelsme meklējama Francijas ziemeļos, netālu no Beļģijas, Augšfrances reģionā. To sezonāli brūvēja lauksaimnieki kā rezerves alu, lai tas saglabātos siltākajos mēnešos. Termins "garde" tulkojumā nozīmē "glabāt" vai "uzglabāt", atspoguļojot tā sākotnējo mērķi.

20. gadsimtā bière de garde alus pārgāja no lauku saimniecību pagrabiem uz komerciālām alus darītavām. Brasserie Duyck, Jenlain ražotājam, bija izšķiroša nozīme šajā pārveidē. Jenlain vēsture atklāj, kā alus 20. gadsimta vidū attīstījās par stiprāku, rafinētāku produktu. Arī citas alus darītavas, piemēram, La Choulette un Castelain, deva savu ieguldījumu tā mūsdienu profilā.

Septiņdesmitajos un astoņdesmitajos gados bière de garde ieguva atzinību kā atšķirīgs stils. Alus darītāji standartizēja receptes, cenšoties panākt sākotnējo blīvumu 1,060–1,080 un galīgo blīvumu 1,008–1,016. Krāsa svārstās no SRM 9 līdz 19, ar rūgtumu no 18 līdz 28 IBU. Alkohola saturs parasti ir no 6 līdz 8,5% ABV.

Lai gan Bière de garde vīnam ir kopīgas lauku stila saknes ar saison vīnu, tam ir atšķirīgs raksturs. Tas ir pazīstams ar savu iesalaino, maigo un sauso profilu ar atturīgām apiņu un rauga notīm. Savukārt saison vīns ir apiņotāks un rauga pieskaņas bagātāks, ar pikantām un fenola īpašībām. Alus darītāji koncentrējas uz iesala pieejām un kontrolētu fermentāciju, lai panāktu sausumu bez pārmērīga esteru daudzuma.

Stila attīstību ietekmēja vietējās sastāvdaļas. Malteries Franco-Belge un Castle Maltings piegādāja reģionālos iesalus, savukārt Poperinge apiņi nodrošināja klasiskās Eiropas šķirnes. Šie elementi apvienojumā ar tradicionālajām pagraba uzglabāšanas praksēm nosaka bière de garde unikālo sensoro profilu.

Izpētot Bière de Garde vēsturi, atklājas lauku tradīciju un pēckara komerciālās atdzimšanas sajaukums. Jenlain vēsture ir piemērs šai pārejai no vietējās pārtikas alus uz franču lauku alus atdzimšanas simbolu.

Bière de Garde stila profils un sensorās cerības

Bière de Garde ir pazīstams ar savu iesalaino, bet sauso raksturu. Alus darītāji tiecas pēc līdzsvara, kas uzlabo dzeramību. BJCP 24C to definē kā iesala alu ar vidēji līdz vidēji vieglu tekstūru. Tam ir liesa pēcgarša, kas nodrošina salduma kontroli.

Aromātā bieži jūtamas grauzdētas un cepumu notis. Dzintara vai brūnās versijās var būt viegla karamele, savukārt gaišākās versijās var būt neliels zāļu vai pikantu apiņu mājiens. Raugs var ienest smalkus augļu esterus, bet fenola vai sezonai līdzīgas garšvielas ir reti sastopamas.

Rūgtums tiek uzturēts zems, parasti no 18 līdz 28 IBU. Tas atbalsta iesalu, nepadarot alus garšu pārāk saldu. Gaišajām versijām varētu būt nedaudz izteiktāks zāļu apiņu raksturs, tomēr tās saglabā iesala garšu.

Dzidrums un nostādinājums ir ļoti svarīgi stilam. Bière de Garde vīnam jābūt dzidram, labi noturīgam putu slānim un maigai, labi nogatavinātai sajūtai mutē. Jebkādas pagraba vai pelējuma notis liecina par korķa novecošanas defektiem, nevis autentiskām iezīmēm.

Mūsdienu interpretācijās alkohola līmenis parasti svārstās no 6 līdz 8,5 % ABV. Stiprākās pudelēs var būt viegls alkohola siltums. Tomēr kopējais garšas profils prasa, lai šis siltums paliktu līdzsvarots, nevis nomāktu aukslējas.

Wyeast 3725-PC Bière de Garde Yeast

Wyeast 3725-PC tiek reklamēts kā īsts Bière de Garde celms. Tas bieži tiek ieteikts stila ceļvežos un alus darītāju forumos. Alus darītāji slavē tā spēju izcelt iesala garšas, vienlaikus kontrolējot esteru daudzumu. Šis līdzsvars nodrošina, ka alus saglabā iesala garšu, nepārkāpjot skarbas fenolu robežas.

Tomēr tā pieejamība rada ievērojamas problēmas. Wyast sezonālie celmi, piemēram, 3725, bieži tiek izlaisti īsu laiku, parasti ziemā. Mājas alus darītāji ar nepacietību gaida tā atkārtotu izlaišanu, kas parasti notiek no janvāra līdz martam.

Fermentācija ar šo kultūru iegūst vēsākas alus temperatūras, lai iegūtu tīru profilu. Uzglabājot vēsumā, Wyeast 3725-PC uzlabo stilam raksturīgās sausās, noapaļotās iesala garšas. Savukārt siltākas fermentācijas var ieviest augļu vai vīnam līdzīgas notis, tāpēc temperatūras kontrole ir ļoti svarīga.

Praktiski kopienas ieteikumi par alus lietošanu ir nenovērtējami. Pietiekama šūnu skaita ieliešana un augstas alus temperatūras izvairīšanās palīdz samazināt fenolu daudzumu. Īsa nogatavināšana vai viegla lagerēšana var arī mīkstināt asās malas un papildināt garšu.

Tiem, kas meklē alternatīvas, Wyeast 3725-PC ir līdzīgas tādām šķirnēm kā White Labs WLP072 French Ale un citām lauku alus šķirnēm. Šīs iespējas piedāvā līdzīgu iesalainu, atturīgu estera profilu, kad 3725 nav sezonas laikā.

• Lai nodrošinātu tīru vājinājumu, iestatiet skaņas augstumu veselo šūnu skaitā.
• Raudzējiet vēsā eila diapazona pusē, lai iegūtu minimālu fenolu saturu.
• Īslaicīgi iemērciet lager vai kondicionējiet, lai iegūtu vienmērīgākas garšas un dzidrumu.

Caurspīdīga stikla pudele, kas pildīta ar zeltainu, dzirkstošu šķidrumu, uz rustikālas koka virsmas ar siltu, miglainu fona apgaismojumu. Vairāk informācijas

Rauga izvēles alternatīvas un ieteicamās aizstāšanas metodes

Pareiza rauga izvēle ir ļoti svarīga, lai iegūtu bière de garde garšu un aromātu. Alus darītāji bieži meklē alternatīvas Wyeast 3725, ja tas nav pieejams vai ja viņi vēlas atšķirīgu profilu. Autentiskuma nodrošināšanai vislabāk der tīras un iesala cienīgas šķirnes.

White Labs WLP072 un WLP011 ir labas eila iespējas. WLP072 nodrošina maigu franču eila raksturu, kas saglabā iesala dziļumu. WLP011 piedāvā tīru atšķaidīšanu un labi darbojas, ja raudzē vēsā veidā.

Vācu un Kölsch šķirnes, piemēram, WY1007 un WY1728, ir praktiski aizvietotāji dzidruma un mērenas esteru ražošanas ziņā. WY1007 rada neitrālu mugurkaulu, kas izceļ iesalu, padarot to par iecienītu izvēli lauku stila alus darināšanā.

Daži alus darītāji ziņo par panākumiem, lietojot WLP570 un Alt šķirnes, lai iegūtu bagātīgāku iesala profilu. WLP570 var piešķirt nelielu augļainību, vienlaikus saglabājot gludu pēcgaršu. Šīs šķirnes ir piemērotas receptēm, kurām nepieciešama nedaudz sarežģītāka garša.

Lager raugs var radīt ārkārtīgi tīru rezultātu. SafLager W-34/70 un līdzīgas lager šķirnes nodrošina kraukšķīgumu, kas papildina iesalu. Lager šķirnes fermentēšana siltākā nekā parasti lager alus temperatūrā, aptuveni 13–15 °C (55–60 °F), var simulēt eila, bet tīra rakstura garšu, ko meklē daudzi alus darītāji.

• White Labs WLP072 — franču eila raksturs, iesala garša.
• WY1007 — vācu eils, neitrāls un iesalu saglabājošs.
• WLP570 — piešķir vieglu augļu aromātu, nedominējot profilā.
• SafLager W-34/70 — tīra, nedaudz silta lager garša, raudzējot.
• WLP011 — tīra vājināšanās, labi darbojas vēsākā alus temperatūrā.

Izvairieties no stipri fenoliskām saison rauga šķirnēm, ja vien neplānojat hibrīdalu. Saison raugs, piemēram, WY3711, var kļūt pārāk piparots, ja to raudzē siltā veidā. Ja izmantojat saison šķirni, uzturiet zemu temperatūru un rūpīgi uzraugiet fenola esterus.

Noderīgs ieteikums ir Fila Markovska tīro eilu šķirņu klāsts. WLP003, WLP029, WLP011, WLP008 un WLP001, raudzējot vēsā veidā, tiek novērtēti ar augstu tīru profilu. Rūpīgi kontrolējot temperatūru un nogatavinot alus, šīs šķirnes var radīt bière de garde līdzīgus rezultātus.

Tiem, kas meklē viegli pieejamas alternatīvas Wyeast 3725, praktiski aizvietotāji ir WY1007, WY1728 un WLP570. Izvēlieties šķirni, kas saglabā iesala klātbūtni un tīri atšķaidās. Fermentējiet vēsāk nekā tipiskos eilus un apsveriet īsu nogatavināšanas atpūtu, lai izlīdzinātu esteru un rauga raksturu.

Rauga apstrādes un iejaukšanas paraugprakse

Stabilas bāzes izveide ir ļoti svarīga. Bière de garde alus (bière de garde) pagatavošanai ar sākotnējo blīvumu 1,060–1,080 ir nepieciešams spēcīgs rauga ieraugs. Tas palielina šūnu skaitu un saīsina aiztures fāzi. Sesijas alus pagatavošanai pietiek ar nelielu ieraugu. Bet lielākām, iesala ražošanai paredzētām partijām ir nepieciešams lielāks ieraugs.

Lietojot sauso raugu, piemēram, SafLager W-34/70, rūpīgi ievērojiet rehidratācijas instrukcijas. Ar šķidro raugu no Wyeast vai White Labs rīkojieties uzmanīgi, lai izvairītos no pārmērīgas kratīšanas. Tas aizsargā raugu un samazina blakusgaršas risku agrīnās fermentācijas stadijās.

Skābekļa piesātināšana ir galvenais misas pagatavošanas procesā. Atdzesēto misu aerējiet tieši pirms rauga pievienošanas. Tas nodrošinās šūnām nepieciešamo skābekli sterīnu un membrānu veidošanai. Pareiza skābekļa piesātināšana nodrošina tīru un efektīvu fermentāciju, novēršot atlikušo saldumu.

Rauga pārvietošana misā paredzētajā fermentācijas temperatūrā, nevis istabas temperatūrā. Rauga pārvietošana misā tādā pašā temperatūrā kā fermentācijas mērķis samazina termisko šoku. Tas palīdz novērst nevēlamus fenola vai šķīdinātājiem līdzīgus esterus. Vēsāka temperatūra veicina tīrākus profilus, savukārt siltāka sveķu masa var paātrināt aktivitāti, bet palielina esteru risku.

• Dezinficējiet visas saskares virsmas un ievērojiet kārtīgu spēles grafiku.
• Ļoti tīrai, ātrai fermentācijai, kas uztur zemu esteru līmeni, izmantojiet nedaudz augstākus piķa daudzumus.
• Ja izmantojat gaišās šķirnes, ieplānojiet diacetila atlikumu gaišajām versijām.

Ja Wyeast 3725 nav pieejams, iepriekš izvēlieties piemērotu aizstājēju. Pielāgojiet ierauga lielumu, lai tas atbilstu aizstājēja celma dzīvotspējai un vājinājumam. Atbilstošs šūnu skaits un skābekļa vajadzības nodrošina, ka alus saglabā savu stilu.

Jau agrīnā stadijā uzraugiet fermentāciju un vērojiet gravitācijas kritumu. Veselīgs, pareizi apstrādāts raugs samazina fermentācijas apstāšanās laiku un piedāvā lielāku kontroli pār garšas attīstību. Labi rauga ieraugi, rūpīga rehidratācija, pareiza pagatavošanas temperatūra un atbilstoša skābekļa padeve bière de garde alus pagatavošanai veicina uzticamu fermentāciju un labāku gala rezultātu.

Fermentācijas temperatūras stratēģijas Bière de Garde

Bière de garde zeļ, ja alus tiek fermentēts apzināti noteiktā un stabilā temperatūrā. Daudzi alus darītāji dod priekšroku vēsu alu fermentēšanai 13–15 °C temperatūrā. Šī pieeja izceļ iesala raksturu un kontrolē esteru daudzumu. Rezultāts ir tīrs, noapaļots profils ar grauzdētu iesalu un smalkām augļu notīm.

Viena uzticama metode ir izmantot eila šķirni un fermentēt vēsākā temperatūrā. Primārās fermentācijas laikā centieties sasniegt 13–14 °C temperatūru. Šī metode samazina fenola vai piparu īpašības, saglabājot alus koncentrētību. Fermentācija šādās temperatūrās ierobežo arī pikantas, saisonam līdzīgas īpašības, vienlaikus nodrošinot pilnīgu atšķaidīšanu.

Alternatīva ir izmantot gaišā alus šķirni un raudzēt to nedaudz siltākā temperatūrā nekā parasti. Gatavojot gaišo alu 13–15 °C temperatūrā, iegūst kraukšķīgu, sausu pamatgraudu ar minimālu esteru klātbūtni. Pēc pamatraudzējuma atdzesējiet alu un vairākas nedēļas raudzējiet aptuveni 0 °C temperatūrā. Šis solis padara alu gludāku un dzidrāku.

• Sāciet ar izvēlēto mērķi un turiet to nemainīgu aktīvās fermentācijas laikā.
• Pirms jebkādas temperatūras palielināšanas ļaujiet raugam pabeigt darbību šajā temperatūrā.
• Pēc pamatskolas pakāpeniski samaziniet temperatūru un turiet aukstumā 4–6 nedēļas.

Efektīva temperatūras kontrole ir svarīgāka par ekstremālām temperatūrām. Stabila vide novērš nevēlamas garšas rašanos un nodrošina nemainīgus rezultātus. Daudzi alus darītāji panāk perfektu līdzsvaru, izvēloties vai nu alus šķirni zemākā par parasto alus temperatūrā, vai arī lager alus šķirni augstākā lager alus temperatūras robežā. Tas līdzsvaro svaigumu ar maigumu.

Laiks ir galvenais. Sāciet vēlamajā temperatūrā, ļaujiet pilnīgai primārajai fermentācijai notikt šajā līmenī un pēc tam atdzesējiet, lai uzlabotu garšas garšu. Pastāvīga temperatūras kontrole šajās fāzēs rada klasisku bière de garde alu. Šis alus ir iesalains, tīrs un labi nogatavināts.

Stikla balons, kas pildīts ar zeltainu Bière de Garde misu, kura burbuļo fermentācijas laikā, un ko uz nerūsējošā tērauda sienām apgaismo silta gaisma. Vairāk informācijas

Iesala maisīšanas grafiki un metodes, lai sasniegtu stilam raksturīgo sausā iesala profilu

Klasiskā pakāpeniskā iejava piedāvā precīzu enzīmu aktivitātes kontroli, kas ir ļoti svarīgi liesa, sausa Bière de Garde pagatavošanai. Tradicionālie alus darītāji ievēro noteiktu secību: sāciet ar olbaltumvielu atpūtu 55 °C temperatūrā 10–20 minūtes. Pēc tam paaugstiniet temperatūru līdz beta-amilāzes atpūtai 62 °C temperatūrā apmēram 30 minūtes. Pabeidziet ar alfa-amilāzes atpūtu 70 °C temperatūrā 10–20 minūtes. Lai pārtrauktu pārveidošanu, iejavojiet aptuveni 76–77 °C temperatūrā.

Šis misas pagatavošanas grafiks uzlabo fermentējamību, vienlaikus saglabājot pietiekamu iesala raksturu. Tas ļauj iegūt smalkas grauzdētas un karameļu notis. Beta/alfa atlikumu secība optimizē cukura sadalīšanos, veicinot augstāku atšķaidīšanu. Tas tiek panākts, nodrošinot pietiekamu fermentējamās maltozes daudzumu un dažus garākus dekstrīnus līdzsvaram.

Ja pakāpeniska iejaukšana nav iespējama, efektīva ir viena uzlēšana aptuveni 67 °C (152 °F) temperatūrā. Lai nodrošinātu vienmērīgu enzīmu darbību, centieties panākt iejavas biezumu 1,25–1,5 kvarti uz mārciņu. Nedaudz zemāka uzlēšanas temperatūra var nodrošināt sausāku pēcgaršu, nezaudējot garšu.

Esiet uzmanīgi ar piedevām. Komerciālās alus darītavas var pievienot līdz pat 10% cukura, lai palielinātu sausumu un atšķaidījumu. Mājas alus darītāji bieži izvēlas izvairīties no cukura, lai saglabātu iesala dziļumu. Izvēle ir atkarīga no vēlamā garšas profila.

Nodrošiniet agrīnu recirkulāciju un lēnu iesmidzināšanu, lai novērstu tanīnu uzkrāšanos. Kontrolēta lauterēšana un mērens misas biezums ir būtiski, lai saglabātu tīru, fermentējamu misu. Šīs metodes apvienojumā ar mērķtiecīgu iejavas grafiku uzlabo alus profilu un atbalsta vēlamo atšķaidīšanu.

Graudu rēķini un sastāvdaļu izvēle autentiskuma nodrošināšanai

Ja iespējams, sāciet ar autentiskiem iesala viskiem. Malteries Franco-Belge un Castle Maltings ir Ziemeļfrancijas bière de garde alus kvintesences. Ja tie nav pieejami, kā alternatīvu izvēlieties augstas kvalitātes vācu vai beļģu gaišo iesalu.

Jenlain klona receptei koncentrējieties uz pilsnera vai gaišā iesala bāzi. Pievienojiet Vīnes un Minhenes iesalus bagātīgā daudzumā, lai iegūtu grauzdētu, maizes garšu. Minhenes Vīnes iesali ir izšķiroši svarīgi siltajai, cepumu garšai, kas raksturīga dzintara variantiem.

Izmantojiet specializētos iesalus apdomīgi. Karameļu notīm pievienojiet nelielu daudzumu kristāliskā iesala 20–60 °L temperatūrā. Neliels daudzums rūgtena melnā iesala, piemēram, Carafa III, var uzlabot krāsu, nepievienojot asas grauzdējuma garšas.

• Maluma piemērs 5 galonu partijai: Pilsnera/gaišais iesals + Vīnes alus + Minhenes alus II + vieglā karameļu Vīnes alus (20°L) + Karameļu Minhenes alus (60°L) + niecīgs daudzums Karafa III.
• Mērķis: OG ≈ 1,067, SRM ≈ 14, ABV ≈ 7,1% klasiskai dzintara versijai.

Cukuru var lietot taupīgi. Komerciālās versijās var būt līdz 10% cukura, lai uzlabotu fermentējamību un sausinātu pēcgaršu. Mājas alus darītāji bieži izvēlas to izlaist, lai saglabātu iesala raksturu.

Apiņu un piedevu izvēlei jābūt nemanāmai. Ideāli ir tradicionālie franču apiņi, piemēram, Strisselspalt. Pieņemami aizvietotāji ir vācu vai čehu cēlākās šķirnes un angļu Fuggle, kas piedāvā viegli piezemētu toni.

Gatavojot savu bière de garde graudu alus, līdzsvars ir ārkārtīgi svarīgs. Ļaujiet Minhenes Vīnes iesala vīnogām dominēt garšā, ierobežojiet kristāliskumu un grauzdējumu, un izvēlieties apiņus, kas izceļ iesala raksturu.

Bière de Garde apiņu izvēle un rūgtuma mērķi

Lai izceltu iesala garšas, kontrolējiet rūgtumu. Tiecieties sasniegt rūgtuma diapazonu no 18 līdz 28 IBU. Daudzās dzintara receptēs rūgtums ir aptuveni 20 IBU. Šis līdzsvars nodrošina, ka grauzdēta un karameļu iesala garša ieņem centrālo vietu, ko atbalsta tīra pamatgarša.

Autentiskuma labad izvēlieties tradicionālos bière de garde apiņus. Strisselspalt piešķir maigas ziedu un zāļu notis, kas lieliski iederas stilā. Brewer's Gold ir lieliski piemērots agrīnai rūgtuma iegūšanai, piešķirot tam vieglu sveķainu piegaršu. Lai iegūtu neitrālu alfa rūgtuma avotu, apsveriet Magnum vai augsta alfa rūgtuma apiņus, lai sasniegtu mērķa IBU.

Izmantojiet konservatīvu apiņu lietošanas grafiku. Lai sasniegtu vēlamo rūgtuma diapazonu, galveno rūgtuma piedevu pievienojiet vārīšanās sākumā. Lai iegūtu maigu aromātu, pievienojiet tikai minimālu daudzumu pēc 10–15 minūtēm. Izvairieties no pārmērīgas vēlīnas apiņu lietošanas, jo tā var ietekmēt iesala sarežģītības līdzsvaru.

Izvēlieties apiņus atbilstoši alus krāsai un rauga raksturam. Gaišākās versijās var just vairāk zāļu vai pikantu nošu no Strisselspalt vai vācu cēlajiem aizstājējiem. Savukārt dzintara un tumšākiem aliem ir nepieciešams iesala dziļums. Pievienojiet nelielu daudzumu apiņu, lai nodrošinātu, ka Brewer's Gold vai English Fuggle paliek fonā.

• Primārā rūgtuma pakāpe: Magnum vai Brewer's Gold, lai sasniegtu IBU.
• Garša/aromāts: Nelielas vēlīnas Strisselspalt vai cēlo apiņu piedevas.
• Aizvietotāji: vācu/čehu cēlie apiņi vai angļu Fuggle zemes notīm.

Aizvietojot, izvēlieties apiņus, kas papildina Wyeast 3725 esterus. Viegli augu apiņi pastiprina delikātos rauga esterus gaišajās versijās. Spēcīgāki, aromātiskāki apiņi var nomākt iesalu dzintarkrāsas alū. Samaziniet piedevu daudzumu un ievērojiet rūgtuma pakāpes vadlīnijas 18–28 IBU.

Tuvplāns ar apaļīgiem, zaļiem apiņu rogām uz koka virsmas, silti apgaismotām, lai izceltu to košās tekstūras un alus svaigumu. Vairāk informācijas

Ūdens profils un apstrāde, lai izceltu iesala garšu

Tradicionāls franču alus brūvēšanas ūdens bière de garde tendencei ir mīkstināts ūdens ar zemu karbonātu līmeni. Šī maigā bāze ļauj iesala garšām izcelties bez asuma. Mājas alus darītāji bieži sāk ar reversās osmozes vai destilētu ūdeni, pēc tam pievienojot minerālvielas, lai to pielāgotu.

Sāciet, pārbaudot avota ūdeni. Ja tas ir pārāk sārmains, jums būs jāsamazina karbonātu daudzums, lai izvairītos no ziepjainām garšām. Lai misas pH līmenis būtu salds, alus darītāji iejaukšanas laikā bieži izmanto fosforskābi vai pārtikas kvalitātes pienskābi, cenšoties sasniegt pH līmeni 5,5.

Vienkāršu sāļu pievienošana var uzlabot iesala garšu. Piecu galonu partijai viena tējkarote kalcija hlorīda misā uzlabo iesala raksturu un fermentu darbību. Tomēr jāizvairās no augsta sulfātu līmeņa, jo tie var padarīt alu sausu un izcelt apiņus pār iesalu.

Ja iespējams, ir ļoti svarīgi izmērīt misas pH līmeni pēc mīklas iejaukšanas. Lai optimizētu fermentu aktivitāti, centieties uzturēt pH līmeni no 5,3 līdz 5,6. Tas piešķirs jūsu alum tīru, nedaudz sausu pēcgaršu, kas atbilst stilam. Pielāgojumi jāveic nelielos soļos, bieži pārbaudot pH līmeni, lai saglabātu līdzsvaru.

Gordons Strongs un citi cienījami autori iesaka sākt ar RO bāzi, kas pielāgota mīkstam profilam. Precīzi noregulējiet to līdz pH 5,5 un pievienojiet nedaudz kalcija, lai iegūtu iesala alu. Lai saglabātu klasisko bière de garde iesala fokusu, izmantojiet saudzīgu apstrādi, precīzas pH pārbaudes un konservatīvu sāls devu.

Fermentācijas laika grafiks un ieteikumi nogatavināšanai

Sāciet ar pilnu primāro fermentāciju izvēlētajā temperatūrā. Lai iegūtu vēsu alus profilu, uzturiet 15–15 °C temperatūru, līdz īpatnējais svars stabilizējas. Izmantojot lager alus raugu augstākā lager alus temperatūrā, tīrai fermentācijai centieties sasniegt līdzīgu 15–15 °C diapazonu.

Primārā fermentācija parasti ilgst vienu līdz divas nedēļas atkarībā no rauga celma un sākotnējā smaguma pakāpes. Kad fermentācija ir pabeigta, pārnes uz sekundāro tvertni vai uzmanīgi pārvietoj nost no smagās trubas. Šis solis samazina blakusgaršas veidošanos un sagatavo alu aukstai kondicionēšanai.

Pēc nogatavināšanas ieplānojiet aukstās nogatavināšanas fāzi, lai uzlabotu dzidrumu un gludumu. Daudzi alus darītāji ievēro 4–6 nedēļu lager-izturēšanas grafiku, kas tuvojas sasalšanas temperatūrai, lai noapaļotu garšas un nostādinātu olbaltumvielas. Lai iegūtu tradicionālu pēcgaršu, ieteicams 4–6 nedēļu lager-izturēšana aptuveni 0°C temperatūrā.

Lai panāktu aukstuma vilni, dažas dienas pazeminiet temperatūru līdz 0°C, lai veicinātu aukstuma plaisāšanu un alus dzidrināšanu. Šis solis savelk rauga un daļiņu flokulāciju, padarot turpmāko kondicionēšanu efektīvāku. Ilgāks kondicionēšanas laiks pēc sākotnējā perioda vēl vairāk uzlabos mutes dobuma sajūtu un samazinās aso esteru daudzumu.

Kad esat gatavs iepakošanai, izvēlieties starp pudeļu kondicionēšanu vai mucās pildīšanu. Pudeļu gadījumā uzpildiet dzērienu un paredziet pietiekamu kondicionēšanas laiku, lai sasniegtu mērķa karbonizācijas līmeni. Mucās karbonāta līmeni palieliniet līdz aptuveni 2,5 tilpumiem CO2, lai iegūtu klasisku prezentāciju. Rūpīgi pielāgojiet cukura daudzumu atkarībā no partijas lieluma, lai izvairītos no pārmērīgas karbonizācijas.

• Primārā: 1–2 nedēļas izvēlētajā temperatūrā, līdz glikozes līmenis asinīs stabilizējas.
• Pēc primārās sagatavošanas: pārnest no truba, atdzesēt un nostādināt.
• Nogatavināšana: lai iegūtu gludāku un dzidrāku garšu, ieteicams to nogatavināt 4–6 nedēļas aptuveni 0°F temperatūrā.
• Galīgais: sasildīšana līdz 0°C, kondicionēšana, pēc tam karbonizācija līdz ~2,5 tilp. CO2 vai kondicionēšana pudelē ar atbilstošu sagatavošanu.

Aukstā lagerēšana ir būtiska klasiskajam, maigajam raksturam, ko atzīmējusi BJCP un alus darīšanas eksperti. Pat versijām, kas raudzētas kā siltie eili, ir nepieciešama disciplinēta alus atpūtināšana un pietiekams nogatavināšanas laiks, lai sasniegtu noapaļotu, tīru profilu.

Bieži sastopamas fermentācijas problēmas un to novēršana, izmantojot 3725

Fermentējot ar Wyeast 3725, var iegūt tīru raugu (bière de garde), ja kontrolējat iejaukšanas ātrumu, skābekli un temperatūru. Ja pamanāt fenola vai vīnam līdzīgas garšas, vispirms pārbaudiet ieraugs lielumu un iejaukšanas ātrumu. Nepietiekami pietiekams iejaukšanas laiks rada raugu ar stresu un noslieci uz blakusgaršu veidošanos, kas raugam nepatīk.

Temperatūras kontrole ir svarīga. Centieties uzturēt vēsu alus temperatūru, aptuveni 15–15 °C, un izvairieties no temperatūras svārstībām, kas izraisa fenolu raksturu. Laba skābekļa padeve alus pagatavošanas laikā un vienmērīga temperatūra samazina vīnam līdzīgu garšu iespējamību un palīdz raugam laikus pabeigt procesu.

• Lēna vai kavējoša fermentācija: pārbaudiet rauga dzīvotspēju un skābekļa līmeni. Izmantojiet veselīgu ieraugu, ja nepieciešams, pievienojiet rauga barības vielas vai īslaicīgi paaugstiniet temperatūru par dažiem grādiem, lai atsāktu darbību.
• Pelējuma vai korķim līdzīgas notis: tās bieži rodas iepakojuma defektu vai piesārņotu korķu dēļ. Nemēģiniet atjaunot "pagraba" pelējuma sajūtu; uztveriet to kā defektu un pārbaudiet iepakošanas metodes.
• Diacetils un sērs: Wyeast 3725 parasti dod zemu diacetila līmeni, ja fermentācija norit tīri. Ja parādās diaacetils, veiciet siltu kondicionēšanu, lai veicinātu rauga tā atkārtotu uzsūkšanos. Sērs no gaišā alus šķirnēm parasti izzūd gaišināšanas laikā.

Ja problēmas joprojām pastāv, dokumentējiet gravitācijas rādījumus, temperatūras un piķa metodi. Šie dati palīdz noteikt cēloņus Wyeast 3725 problēmu novēršanas laikā. Nelielas korekcijas agrīnā stadijā aizsargās iesala profilu un novērsīs nepatīkamas garšas, no kurām bière de garde alus darītāji cenšas izvairīties.

Burbuļojošas fermentācijas slūžas tuvplāns uz stikla balona vāji apgaismotā laboratorijā ar izkaisītu zinātnisko aprīkojumu. Vairāk informācijas

Receptes piemēri un praktiski mājas alus darīšanas ceļveži

Zemāk ir aprakstītas divas pārbaudītas pieejas klasiska bière de garde pagatavošanai: pilnvērtīga recepte no pilngraudu produktiem un vienkāršāka ekstrakta recepte ar īpašiem graudiem. Abas metodes tiecas panākt bagātīgu iesala pamatu, maigu apiņu garšvielu aromātu un tīru fermentācijas profilu.

Pilngraudu piemērs (5 galoni)

• Mērķis: OG 1.067, FG 1.015, ABV ~7.1%, IBU ~20, SRM ~14.
• Malums: 2,47 kg MFB Pilsner, 0,98 kg Vīnes, 0,45 kg Minhenes II, 227 g Karamelizēta Vīnes 20 l, 170 g Karamelizēta Minhenes 60 l, 50 g Karafa III (bez rūgtuma).
• Apiņi: Brewer's Gold 60 min (rūgtens), Strisselspalt 15 min (aromāts).
• Raugs: Ieteicams Wyeast 3725-PC; pieņemami aizstājēji ir WLP072 vai SafLager W-34/70.
• Iesala maisīšana: pakāpeniska iejava pēc Gordona Stronga piemēra; ja izmanto pakāpenisku iejavu, sasniedz 60°C olbaltumvielu atpūtai, pēc tam palielini līdz 72°C saharifikācijai. Iesala maisījuma pH līmenim jābūt 5,5, un ūdens līmeņa regulēšanai pievieno CaCl2.
• Fermentācija: 20°C temperatūrā pamatvīna, avārijas un lager alus pagatavošanai, 0°C temperatūrā 4–6 nedēļas, lai iegūtu apaļas garšas.

Ekstrakta recepte ar īpašiem graudiem (5 galoni)

Kā bāzi izmantojiet vieglu šķidru iesala ekstraktu. Iemērciet 1–1,5 mārciņas Caramel Vienna, 225 g Caramel Munich 60 un nelielu daudzumu (1–2 tējkarotes) rūgta melnā iesala krāsai. Vāriet 60 minūtes, izmantojot to pašu apiņu lietošanas grafiku un rauga iespējas kā iepriekš.

Ievērojiet to pašu fermentācijas un kondicionēšanas rutīnu. Pareizi apinot un fermentējot, ekstrakta recepte rada uzticamu Jenlain klona iespaidu.

Praktiski pielāgojumi mājas alus darītājiem

Ja jums nav pakāpeniskas iejavas aprīkojuma, viena iejava 60 minūtes 72°C temperatūrā joprojām nodrošinās sausu, sabalansētu alu. Fermentatoram var pievienot līdz 10% vienkāršā cukura, lai žāvētu pēcgaršu, taču sagaidāma samazināta iesala sarežģītība.

Ja Wyeast 3725 nav pieejams, līdzīgu esteru profilu iegūšanai apsveriet WY1007, WLP072, WLP570 vai WLP011. Siltākā lāgera temperatūrā var izmantot gaišā alus šķirnes, lai atdarinātu stilu bez ilgstošas uzglabāšanas aukstumā.

Fermentācijas piezīmes un norādījumi par ieraugu

Šķidrajam raugam plānojiet veselīgu ieraugu, lai tas ātri sasniegtu sākotnējo blīvumu. Ja izmantojat eila šķirnes, fermentējiet vēsākā temperatūrā 15–15°C, lai ierobežotu esteru veidošanos. Īstiem gaišā alus raugiem primāro raugu raudzējiet 15–15°C temperatūrā, pēc tam gaišo alu atdzesējiet, kā norādīts iepriekš.

Šīs receptes un padomi piedāvā praktisku veidu, kā mājās brūvēt uzticamu Bière de Garde recepti vai praktiski izmantojamu Jenlain klonu. Pielāgojiet misas gatavošanas grafikus un rauga izvēli atbilstoši aprīkojumam un vēlamajam garšas akcentam.

Pasniegšana, iepakošana un nogatavināšana labāko rezultātu sasniegšanai

Izvēloties iepakojumu, pielāgojiet to saviem mērķiem. Izvēlieties pudeles klasiskam izskatam vai mucas ērtības un vienmērīguma labad. Komerciālās alus darītavas bieži izmanto šampanieša stila korķus. Savukārt mājas alus darītāji var atteikties no korķiem, lai izvairītos no pagraba vai pelējuma defektiem, ko rada zemas kvalitātes korķi.

Ir ļoti svarīgi plānot karbonizāciju jau agrīnā stadijā. Lai iegūtu tipisku mutes sajūtu, centieties sasniegt karbonizācijas līmeni no 2,3 līdz 2,6 tilpumiem. Gordons Strongs iesaka aptuveni 2,5 tilpumus, lai panāktu harmonisku līdzsvaru starp iesalu un dzirkstošo garšu.

Bière de garde pudeļu nogatavināšana prasa precīzu sagatavošanu un pacietību. Sāciet ar aptuveni 3/4 glāzes kukurūzas cukura daudzumu piecu galonu porcijai. Ļaujiet pudelēm nogatavināties istabas temperatūrā, līdz karbonizācija stabilizējas. Pēc tam pārvietojiet tās uz aukstuma vietu, lai izsmalcinātākas un maigākas garšas.

Aizkorķētas pudeles nodrošina tradicionālu estētiku un labi sader ar stiepļu korķiem drošībai. Mājas alus darītājiem korķi nav obligāti. Ja izmantojat aizkorķētas pudeles, izvēlieties augstas kvalitātes korķus. Pirmajās nogatavināšanas nedēļās uzglabājiet tos vertikāli, lai mazinātu pelējuma smaku.

Pasniedzot bière de garde alu optimālā temperatūrā, atklājas tā iesala slāņi un smalkie rauga esteri. Ielejiet to glāzē vai kausā 7–13 °C temperatūrā. Šīs glāzes pastiprina aromātu, nodrošina noturīgas putas un tīru prezentāciju.

Novecošana uzlabo integrāciju. Aukstā kondicionēšana vai lagerēšana četras līdz sešas nedēļas var mīkstināt asos cukurus un noapaļot profilu. Vīniem ar augstāku ABV ir ieteicams ilgāk nogatavināt pudelēs. Tas ļauj alkoholam un iesalam saplūst, taču jābūt uzmanīgiem, pievienojot korķa notis.

• Iepakojums: pudeles vai mucas, pēc izvēles aizkorķētas pudeles tradīcijas ievērošanai
• Gāzēšanas apjomi: mērķis 2,3–2,6, klasiskais apmērs ~2,5
• Pudeļu apstrāde bière de garde: sagatavošana, istabas temperatūras apstrāde, pēc tam uzglabāšana aukstumā
• Pasniegšana bière de garde: 45–55 °F tulpju vai kausu stikla traukos

Secinājums

Wyeast 3725-PC kopsavilkums: Šī šķirne ir radīta tīram, iesalainam alus darīšanai. Mājas alus darītājiem, kas tiecas pēc autentiskuma, jākoncentrējas uz rauga veselību. Tas ietver ieraugu plānošanu un atbilstoša šūnu skaita nodrošināšanu.

Rūpes par rauga veselību samazina lēnas fermentācijas risku. Tas arī palīdz saglabāt stilam raksturīgās smalkās karameles un grauzdētā iesala notis.

Bière de garde fermentēšanai galvenais ir vēsa, kontrolēta fermentācija. Pakāpenisks vai fermentējams iejavas grafiks ir ļoti svarīgs sausai pēcgaršai. Apiņiem jābūt ierobežotiem, un mīksts, zema karbonāta ūdens pastiprina iesala sarežģītību.

Ja 3725 nav pieejams, var izmantot alternatīvas, piemēram, WLP072, WY1007, WLP011, SafLager W-34/70 vai WY2124/2206. Pielāgojiet fermentācijas temperatūru, lai iegūtu tīru profilu.

Wyeast 3725 labākā prakse ietver pareizu rauga apstrādi un temperatūras kontroli. Izvairieties no straujām temperatūras svārstībām, lai novērstu blakusgaršas. Noapaļotības un dzidruma nodrošināšanai ieteicams 4–6 nedēļu nogatavināšanas periods.

Ievērojiet sniegtās recepšu shēmas neatkarīgi no tā, vai tās ir pilngraudu vai ekstrakta. Šīs vadlīnijas palīdzēs jums pagatavot maigu, tradicionāli veidotu alus maltīti ar nemainīgiem rezultātiem.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus raudzēšana ar Fermentis SafBrew LA-01 raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafSour LP 652 baktērijām
• Alus fermentēšana ar White Labs WLP530 Abbey Ale raugu