การหมักเบียร์ด้วย Wyeast 3725-PC Bière de Garde Yeast

ถังหมักเบียร์ Bière de Garde แบบแก้วพร้อมโฟมและระบบระบายอากาศบนโต๊ะไม้ในห้องต้มเบียร์โฮมเมดสไตล์ฝรั่งเศส ข้อมูลเพิ่มเติม

ผู้อ่านจะได้รับข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับสไตล์เบียร์ รวมถึงตารางการหมัก การหมัก และกลยุทธ์ด้านอุณหภูมิ คู่มือนี้ยังนำเสนอทางเลือกอื่นเมื่อหา Wyeast 3725-PC ได้ยาก คู่มือนี้รวบรวมประสบการณ์ของผู้ผลิตเบียร์และบันทึกของผู้ขาย เพื่อให้คำแนะนำที่นำไปปฏิบัติได้จริงสำหรับเบียร์ Bière de garde ที่มีความสม่ำเสมอ

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์ Wyeast 3725-PC Bière de Garde เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับเบียร์ฟาร์มเฮาส์ฝรั่งเศสแท้ ๆ
• การหมักเบียร์แบบ Bière de Garde จะได้รับประโยชน์จากอุณหภูมิของเบียร์ที่เย็นหรือการพักเบียร์แบบลาเกอร์ที่อุ่นเพื่อรสชาติที่สะอาด
• การจัดการยีสต์อย่างเหมาะสมและการนับเซลล์ที่เพียงพอจะช่วยป้องกันรสชาติที่ผิดปกติและทำให้รสชาติลดลง
• บิลธัญพืชที่เน้นมอลต์และการกระโดดแบบอนุรักษ์นิยมเน้นย้ำถึงความสมดุลของสไตล์
• มีการหารือถึงทางเลือกและการทดแทนในทางปฏิบัติสำหรับปัญหาความพร้อมใช้งานตามฤดูกาล

Bière de Garde คืออะไรและบริบททางประวัติศาสตร์คืออะไร

เบียร์การ์ด (Bière de garde) มีต้นกำเนิดทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ใกล้กับเบลเยียม ในแคว้นโอต์-เดอ-ฟร็องซ์ เกษตรกรผลิตเบียร์นี้ตามฤดูกาลเพื่อเป็นเบียร์สำรองไว้ใช้ในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่น คำว่า "การ์ด" แปลว่า "เก็บ" หรือ "เก็บรักษา" ซึ่งสะท้อนถึงวัตถุประสงค์ดั้งเดิมของเบียร์ชนิดนี้

ในศตวรรษที่ 20 เบียร์การ์ดได้เปลี่ยนจากห้องเก็บไวน์แบบฟาร์มเฮาส์ไปเป็นโรงเบียร์เชิงพาณิชย์ บราสเซอรี ดุยค์ ผู้ผลิตเบียร์เจนแลง มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ ประวัติศาสตร์ของเจนแลงเผยให้เห็นว่าเบียร์ได้พัฒนาไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่เข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้นในช่วงกลางทศวรรษ 1900 อย่างไร โรงเบียร์อื่นๆ เช่น ลา ชูเลต์ และกาสเตแลง ก็ได้มีส่วนช่วยสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเบียร์ให้ทันสมัยเช่นกัน

ในช่วงทศวรรษ 1970 และ 1980 เบียร์ Bière de Garde ได้รับการยอมรับว่าเป็นเบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผู้ผลิตเบียร์ได้กำหนดสูตรเบียร์ให้เป็นมาตรฐาน โดยตั้งเป้าไว้ที่ความเข้มข้นเริ่มต้นที่ 1.060–1.080 และความเข้มข้นสุดท้ายที่ 1.008–1.016 สีของเบียร์มีตั้งแต่ SRM 9 ถึง 19 โดยมีความขมอยู่ระหว่าง 18–28 IBU ปริมาณแอลกอฮอล์โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 6 ถึง 8.5% ABV

เบียร์ Bière de garde แม้จะมีรากฐานมาจากฟาร์มเฮาส์เช่นเดียวกับ saison แต่ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่โดดเด่น โดดเด่นด้วยรสชาติมอลต์ นุ่มนวล และแห้ง มีกลิ่นฮอปและยีสต์ที่นุ่มนวล ส่วน saison นั้นมีรสฮอปมากกว่าและมีกลิ่นยีสต์มากกว่า มีกลิ่นเครื่องเทศและฟีนอลิก ผู้ผลิตเบียร์เน้นการใช้มอลต์เป็นหลักและการหมักแบบควบคุม เพื่อให้ได้ความแห้งที่ปราศจากเอสเทอร์มากเกินไป

การพัฒนาสไตล์นี้ได้รับอิทธิพลจากวัตถุดิบในท้องถิ่น Malteries Franco-Belge และ Castle Maltings เป็นผู้จัดหามอลต์ในภูมิภาค ขณะที่ฮ็อป Poperinge มีส่วนสนับสนุนมอลต์พันธุ์คลาสสิกของยุโรป องค์ประกอบเหล่านี้ เมื่อผสมผสานกับวิธีการจัดเก็บในห้องใต้ดินแบบดั้งเดิม เป็นตัวกำหนดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเบียร์เดอการ์ด

การสำรวจประวัติศาสตร์ของเบียร์การ์ดเผยให้เห็นถึงการผสมผสานระหว่างประเพณีฟาร์มเฮาส์และการฟื้นฟูเชิงพาณิชย์หลังสงคราม ประวัติศาสตร์ของเจนเลนเป็นตัวอย่างของการเปลี่ยนผ่านจากเบียร์ท้องถิ่นสู่สัญลักษณ์แห่งการฟื้นฟูเบียร์ฟาร์มเฮาส์ของฝรั่งเศส

โปรไฟล์สไตล์และความคาดหวังทางประสาทสัมผัสสำหรับ Bière de Garde

Bière de Garde ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติมอลต์แต่ยังคงความแห้ง ผู้ผลิตเบียร์มุ่งหวังที่จะสร้างสมดุลที่ช่วยเพิ่มอรรถรสในการดื่ม BJCP 24C นิยามว่าเป็นเบียร์ที่เน้นมอลต์เป็นหลัก มีบอดี้ปานกลางถึงปานกลาง-ไลท์ รสชาติเบาบางในตอนท้าย ช่วยควบคุมความหวานให้คงที่

กลิ่นมักมีกลิ่นขนมปังปิ้งและบิสกิต กลิ่นอำพันหรือสีน้ำตาลอาจมีคาราเมลอ่อนๆ ในขณะที่กลิ่นอ่อนกว่าอาจมีกลิ่นสมุนไพรหรือฮ็อปรสเผ็ดเล็กน้อย ยีสต์อาจให้เอสเทอร์รสผลไม้อ่อนๆ แต่กลิ่นฟีนอลิกหรือเครื่องเทศที่คล้ายเซซองนั้นหาได้ยาก

ความขมจะถูกควบคุมให้อยู่ในระดับต่ำ โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 18–28 IBU ซึ่งจะช่วยเสริมมอลต์โดยไม่ทำให้เบียร์มีรสหวานเกินไป เบียร์แบบเพลอาจมีกลิ่นฮอปสมุนไพรมากกว่าเล็กน้อย แต่ยังคงความเป็นมอลต์ไว้

ความใสและการปรับสภาพเป็นสิ่งสำคัญสำหรับสไตล์ของเบียร์ Bière de Garde ควรมีรูปลักษณ์ที่ใสสะอาด ฟองเบียร์คงตัวดี และสัมผัสในปากที่นุ่มนวลและนุ่มละมุน กลิ่นจากห้องใต้ดินหรือกลิ่นอับชื้นใดๆ ล้วนเป็นสัญญาณของปัญหาการบ่มไม้ก๊อก ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของไวน์แท้

โดยทั่วไปแล้ว ระดับแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 6 ถึง 8.5% ABV ในการตีความสมัยใหม่ ขวดที่เข้มข้นกว่าอาจให้ความอบอุ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อย อย่างไรก็ตาม รสชาติโดยรวมจำเป็นต้องให้ความอบอุ่นนี้อยู่ในสมดุล ไม่กลบรสชาติ

Wyeast 3725-PC ยีสต์ Bière de Garde

Wyeast 3725-PC ได้รับการยกย่องว่าเป็นสายพันธุ์ Bière de Garde แท้ๆ มักได้รับการแนะนำในคู่มือสไตล์และฟอรัมผู้ผลิตเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์ต่างยกย่องฝีมือในการเน้นรสชาติมอลต์ควบคู่ไปกับการควบคุมเอสเทอร์ ความสมดุลนี้ช่วยให้เบียร์ยังคงความเป็นมอลต์โดยไม่เบี่ยงเบนไปสู่ฟีนอลิกที่รุนแรง

อย่างไรก็ตาม การหาได้ง่ายถือเป็นความท้าทายที่สำคัญ สายพันธุ์ Wyeast ตามฤดูกาลอย่าง 3725 มักถูกปล่อยออกมาเป็นช่วงสั้นๆ โดยทั่วไปคือในฤดูหนาว ผู้ผลิตเบียร์ในบ้านต่างรอคอยการวางจำหน่ายอีกครั้งอย่างใจจดใจจ่อ ซึ่งมักจะอยู่ในช่วงเดือนมกราคมถึงมีนาคม

การหมักด้วยเชื้อนี้ได้รับประโยชน์จากอุณหภูมิที่เย็นกว่าของเบียร์เอลเพื่อให้ได้รสชาติที่สะอาด เมื่อเก็บรักษาไว้ในที่เย็น Wyeast 3725-PC จะช่วยเพิ่มรสชาติมอลต์ที่แห้งและกลมกล่อมอันเป็นเอกลักษณ์ของเบียร์เอล ในทางกลับกัน การหมักที่อุณหภูมิสูงกว่าอาจทำให้เกิดกลิ่นผลไม้หรือกลิ่นไวน์ ซึ่งการควบคุมอุณหภูมิจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

เคล็ดลับการจัดการเบียร์แบบปฏิบัติได้จากชุมชนนั้นมีประโยชน์อย่างยิ่ง การเติมจำนวนเซลล์ให้เพียงพอและหลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่สูงของเบียร์จะช่วยลดปริมาณฟีนอลิกได้ การปรับสภาพเบียร์สั้นๆ หรือเบียร์ลาเกอร์แบบเบาก็สามารถลดความหยาบกร้านและทำให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้นได้เช่นกัน

สำหรับผู้ที่กำลังมองหาทางเลือกอื่น Wyeast 3725-PC มีความคล้ายคลึงกับสายพันธุ์อื่นๆ เช่น White Labs WLP072 French Ale และสายพันธุ์ฟาร์มเฮาส์อื่นๆ ตัวเลือกเหล่านี้ให้โปรไฟล์เอสเทอร์ที่เน้นมอลต์และควบคุมได้ใกล้เคียงกันเมื่อ 3725 หมดฤดูกาล

• ระดับเสียงที่จำนวนเซลล์ที่มีสุขภาพดีเพื่อการลดทอนที่สะอาด
• หมักที่ด้านเย็นของเบียร์ประเภทเอลเพื่อให้มีฟีนอลิกน้อยที่สุด
• ปรับสภาพหรือแช่เบียร์ในระยะเวลาสั้นๆ เพื่อให้รสชาติเนียนและชัดเจน

ขวดแก้วใสที่บรรจุของเหลวสีทองแวววาวบนพื้นผิวไม้สไตล์ชนบทพร้อมแสงไฟพื้นหลังที่ดูอบอุ่นและมีหมอก ข้อมูลเพิ่มเติม

ทางเลือกในการเลือกยีสต์และการทดแทนที่แนะนำ

การเลือกยีสต์ที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติและกลิ่นหอมของเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์มักมองหาทางเลือกอื่นแทน Wyeast 3725 เมื่อหาไม่ได้หรือต้องการรสชาติที่แตกต่าง สายพันธุ์ที่สะอาดและเน้นมอลต์จะดีที่สุดสำหรับรสชาติที่แท้จริง

White Labs WLP072 และ WLP011 เป็นตัวเลือกเบียร์เอลที่ดี WLP072 ให้รสชาติเบียร์เอลฝรั่งเศสที่นุ่มนวลและคงความเข้มข้นของมอลต์ไว้ได้ WLP011 ให้การหมักที่นุ่มนวลและทำงานได้ดีเมื่อหมักในอุณหภูมิเย็น

สายพันธุ์เยอรมันและโคลช์ เช่น WY1007 และ WY1728 เป็นตัวเลือกทดแทนที่ใช้งานได้จริงสำหรับความใสและการผลิตเอสเทอร์ในระดับปานกลาง WY1007 ให้โครงสร้างที่เป็นกลางซึ่งเน้นมอลต์ ทำให้เป็นตัวเลือกที่นิยมสำหรับเบียร์สไตล์ฟาร์มเฮาส์

ผู้ผลิตเบียร์บางรายรายงานว่าประสบความสำเร็จกับสายพันธุ์ WLP570 และ Alt ที่ให้รสชาติมอลต์เข้มข้นขึ้น WLP570 สามารถเพิ่มรสชาติผลไม้อ่อนๆ ในขณะที่ยังคงความนุ่มนวลในตอนจบ สายพันธุ์เหล่านี้เหมาะกับสูตรอาหารที่ต้องการความซับซ้อนมากขึ้นเล็กน้อย

ยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์สามารถให้ผลลัพธ์ที่สะอาดอย่างเหลือเชื่อ SafLager W-34/70 และเบียร์ลาเกอร์สายพันธุ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันให้ความกรอบที่เข้ากันได้ดีกับมอลต์ การหมักเบียร์ลาเกอร์ที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ ประมาณ 13-15 องศาเซลเซียส (55-60 องศาฟาเรนไฮต์) สามารถจำลองลักษณะเบียร์เอลแต่สะอาดอย่างที่ผู้ผลิตเบียร์หลายคนต้องการ

• White Labs WLP072 — เบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือเบียร์เอลฝรั่งเศส เน้นมอลต์
• WY1007 — German Ale รสกลางและยังคงมอลต์ไว้
• WLP570 — เพิ่มกลิ่นผลไม้อันละเอียดอ่อนโดยไม่ครอบงำโปรไฟล์
• SafLager W-34/70 — รสชาติเบียร์สะอาดเมื่อหมักในอุณหภูมิอุ่นเล็กน้อย
• WLP011 — การลดทอนที่สะอาด ทำงานได้ดีที่อุณหภูมิเบียร์เย็น

หลีกเลี่ยงสายพันธุ์ Saison ที่มีฟีนอลสูง เว้นแต่ต้องการเบียร์ไฮบริด ยีสต์ Saison เช่น WY3711 อาจมีกลิ่นพริกไทยมากเกินไปหากหมักในอุณหภูมิที่อุ่น หากใช้สายพันธุ์ Saison ควรรักษาอุณหภูมิให้ต่ำและควบคุมปริมาณฟีนอลเอสเทอร์อย่างใกล้ชิด

สายพันธุ์เบียร์สะอาดของ Phil Markowski ถือเป็นแนวทางที่มีประโยชน์ WLP003, WLP029, WLP011, WLP008 และ WLP001 ได้รับความนิยมสูงในด้านรสชาติที่สะอาดเมื่อหมักในอุณหภูมิเย็น สายพันธุ์เหล่านี้สามารถให้ผลลัพธ์แบบเบียร์สด (bière de garde) ได้ด้วยการควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวังและการหมักแบบลาเกอร์

สำหรับผู้ที่กำลังมองหาทางเลือกอื่นแทน Wyeast 3725 ให้ใช้ WY1007, WY1728 และ WLP570 เลือกใช้สายพันธุ์ที่ยังคงรักษามอลต์ไว้ได้และเจือจางได้อย่างหมดจด หมักเบียร์ที่เย็นกว่าเบียร์เอลทั่วไป และพิจารณาพักเบียร์ลาเกอร์สักครู่เพื่อปรับเอสเทอร์และลักษณะของยีสต์ให้เรียบเนียน

แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการหมักและจัดการยีสต์

การสร้างฐานที่มั่นคงเป็นสิ่งสำคัญ สำหรับเบียร์การ์ดที่มีค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้น 1.060–1.080 ยีสต์สตาร์ทเตอร์ที่แข็งแรงเป็นสิ่งจำเป็น เพราะจะช่วยเพิ่มจำนวนเซลล์และลดระยะหน่วง สำหรับเบียร์แบบเซสชั่น ยีสต์สตาร์ทเตอร์ขนาดเล็กก็เพียงพอแล้ว แต่สำหรับเบียร์ที่เน้นมอลต์ในปริมาณมาก จำเป็นต้องใช้ยีสต์สตาร์ทเตอร์ขนาดใหญ่ขึ้น

เมื่อใช้ยีสต์แห้ง เช่น SafLager W-34/70 ควรปฏิบัติตามคำแนะนำในการเติมน้ำอย่างระมัดระวัง สำหรับยีสต์เหลวจาก Wyeast หรือ White Labs ควรจับอย่างเบามือเพื่อหลีกเลี่ยงการกวนมากเกินไป วิธีนี้ช่วยปกป้องยีสต์และลดความเสี่ยงของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในระยะแรกของการหมัก

การเติมออกซิเจนเป็นสิ่งสำคัญเมื่อทำการหมัก เติมอากาศลงในเวิร์ทที่เย็นแล้วก่อนเติมยีสต์ วิธีนี้จะช่วยให้เซลล์ได้รับออกซิเจนที่จำเป็นในการสร้างสเตอรอลและเยื่อหุ้มเซลล์ การเติมออกซิเจนที่เหมาะสมจะช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างสะอาดและมีประสิทธิภาพ ป้องกันความหวานตกค้าง

ที่อุณหภูมิการหมักที่ต้องการ ไม่ใช่อุณหภูมิห้อง การถ่ายโอนยีสต์ลงในเวิร์ตที่อุณหภูมิเดียวกับเป้าหมายการหมักจะช่วยลดภาวะช็อกจากความร้อน วิธีนี้ช่วยป้องกันการเกิดเอสเทอร์ฟีนอลิกหรือตัวทำละลายที่ไม่พึงประสงค์ อุณหภูมิที่เย็นกว่าจะให้โปรไฟล์ที่สะอาดกว่า ในขณะที่อุณหภูมิที่อุ่นกว่าสามารถเร่งปฏิกิริยาได้ แต่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดเอสเทอร์

• ฆ่าเชื้อพื้นผิวสัมผัสทั้งหมดและรักษาตารางการขว้างให้เป็นระเบียบ
• ใช้ระดับเสียงที่สูงขึ้นเล็กน้อยเพื่อการหมักที่สะอาดและรวดเร็วซึ่งจะช่วยรักษาระดับเอสเทอร์ให้ต่ำ
• วางแผนพักไดอะซิทิลสำหรับเวอร์ชันเบียร์ลาเกอร์หากใช้สายพันธุ์เบียร์ลาเกอร์

หากไม่มี Wyeast 3725 ให้เลือกยีสต์ทดแทนที่เหมาะสมล่วงหน้า ปรับขนาดยีสต์เริ่มต้นให้ตรงกับความมีชีวิตและการลดทอนของยีสต์ทดแทน การเลือกจำนวนเซลล์และออกซิเจนให้เหมาะสมจะช่วยให้เบียร์คงรสชาติดั้งเดิม

ตรวจสอบการหมักตั้งแต่เนิ่นๆ และสังเกตการลดลงของแรงโน้มถ่วง ยีสต์ที่มีสุขภาพดีและได้รับการจัดการอย่างดีจะช่วยลดภาวะชะงักงันของการหมักและช่วยให้ควบคุมการพัฒนารสชาติได้ดีขึ้น การใช้ยีสต์สตาร์ทเตอร์ที่ดี การเติมน้ำอย่างระมัดระวัง อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมัก และการให้ออกซิเจนที่เหมาะสมสำหรับเบียร์เดอการ์ด ล้วนมีส่วนช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างราบรื่นและได้เบียร์คุณภาพเยี่ยม

กลยุทธ์อุณหภูมิการหมักสำหรับ Bière de Garde

เบียร์ Bière de garde เจริญเติบโตได้ดีด้วยอุณหภูมิการหมักที่สม่ำเสมอและตั้งใจ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายนิยมหมักเบียร์เย็นที่อุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส (55-60°F) วิธีนี้ช่วยเน้นย้ำถึงลักษณะของมอลต์และควบคุมเอสเทอร์ให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติที่สะอาด กลมกล่อม มีกลิ่นมอลต์คั่วและกลิ่นผลไม้อ่อนๆ

วิธีหนึ่งที่เชื่อถือได้คือการใช้สายพันธุ์เบียร์เอลและหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า ตั้งเป้าไว้ที่ 55–58°F (13–14°C) ในระหว่างการหมักขั้นต้น วิธีนี้ช่วยลดคุณสมบัติฟีนอลิกหรือรสเผ็ดร้อน ทำให้เบียร์มีความเข้มข้น การหมักที่อุณหภูมิเหล่านี้ยังช่วยจำกัดคุณสมบัติคล้ายซาซงที่เผ็ดร้อน ในขณะเดียวกันก็ทำให้เบียร์มีความเข้มข้นเต็มที่

อีกทางเลือกหนึ่งคือการใช้สายพันธุ์เบียร์ลาเกอร์และหมักที่อุณหภูมิอุ่นกว่าปกติเล็กน้อย เบียร์ลาเกอร์ที่อุณหภูมิอุ่นประมาณ 13-15 องศาเซลเซียส (55-60 องศาฟาเรนไฮต์) จะทำให้เบียร์กรอบ แห้ง และมีเอสเทอร์เพียงเล็กน้อย หลังจากหมักขั้นต้นแล้ว ให้ปล่อยให้เบียร์เย็นลงที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศาเซลเซียส (32 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลาหลายสัปดาห์ ขั้นตอนนี้จะทำให้เบียร์เนียนขึ้นและรสชาติชัดเจนขึ้น

• เริ่มต้นที่เป้าหมายที่คุณเลือกและรักษาระดับให้คงที่ผ่านการหมักที่ใช้งานอยู่
• ปล่อยให้ยีสต์ทำงานจนเสร็จที่อุณหภูมิที่กำหนดก่อนที่จะเพิ่มปริมาณใดๆ
• หลังจากการรักษาเบื้องต้น ให้ค่อยๆ ลดอุณหภูมิลง และปรับสภาพให้เย็นลงเป็นเวลา 4–6 สัปดาห์

การควบคุมอุณหภูมิอย่างมีประสิทธิภาพสำคัญยิ่งกว่าอุณหภูมิที่สูงเกินไป สภาพแวดล้อมที่เสถียรช่วยป้องกันรสชาติที่ผิดเพี้ยนและรับประกันผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายสามารถบรรลุความสมดุลที่สมบูรณ์แบบได้โดยการเลือกสายพันธุ์เบียร์เอลที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติ หรือสายพันธุ์เบียร์ลาเกอร์ที่อุณหภูมิสูงกว่า วิธีนี้ช่วยสร้างสมดุลระหว่างความสดใหม่และความนุ่มนวล

จังหวะเวลาเป็นสิ่งสำคัญ เริ่มต้นที่อุณหภูมิที่ต้องการ ปล่อยให้เกิดการหมักขั้นต้นอย่างเต็มที่ในระดับนั้น แล้วจึงนำไปแช่เย็นเพื่อปรับรสชาติให้กลมกล่อม การควบคุมอุณหภูมิที่สม่ำเสมอในช่วงเหล่านี้จะทำให้ได้เบียร์ Bière de garde สุดคลาสสิก เบียร์นี้เน้นมอลต์ สะอาด และปรับสภาพอย่างดี

ขวดแก้วที่บรรจุเบียร์ Bière de Garde สีทองที่กำลังเดือดปุด ๆ ในระหว่างการหมัก ส่องสว่างด้วยแสงอันอบอุ่นที่ส่องกระทบกับผนังสแตนเลส ข้อมูลเพิ่มเติม

ตารางการบดและเทคนิคในการทำให้ได้มอลต์แห้งตามสไตล์

การบดแบบขั้นบันไดคลาสสิกช่วยควบคุมการทำงานของเอนไซม์ได้อย่างแม่นยำ ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อเบียร์ Bière de Garde ที่แห้งและไม่ติดมัน ผู้ผลิตเบียร์แบบดั้งเดิมจะปฏิบัติตามขั้นตอนเฉพาะ: เริ่มต้นด้วยการพักโปรตีนที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส (131°F) เป็นเวลา 10–20 นาที จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิให้อยู่ในระดับเบตาอะไมเลสที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส (144°F) เป็นเวลาประมาณ 30 นาที ปิดท้ายด้วยการพักอัลฟาอะไมเลสที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส (158°F) เป็นเวลา 10–20 นาที เพื่อหยุดการเปลี่ยนแปลง ให้บดที่อุณหภูมิประมาณ 76–77 องศาเซลเซียส (168–170°F)

ตารางการหมักนี้ช่วยเพิ่มความสามารถในการหมัก ในขณะเดียวกันก็รักษาคุณลักษณะของมอลต์ไว้ได้อย่างเพียงพอ ช่วยให้ได้กลิ่นอายของขนมปังปิ้งและคาราเมลที่บางเบา ลำดับการพักเบต้า/อัลฟาช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการสลายน้ำตาล ส่งเสริมการลดทอนที่สูงขึ้น ซึ่งทำได้โดยการเติมมอลโทสที่หมักได้ในปริมาณที่เพียงพอและเดกซ์ทรินที่ยาวขึ้นเล็กน้อยเพื่อสร้างความสมดุล

เมื่อไม่สามารถบดแบบเป็นขั้นตอนได้ การแช่ครั้งเดียวที่อุณหภูมิประมาณ 67°C (152°F) จะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด พยายามใช้ความหนาของเนื้อบดที่ 1.25–1.5 ควอร์ตต่อปอนด์ เพื่อให้เอนไซม์ทำงานอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิในการแช่ที่ต่ำลงเล็กน้อยอาจทำให้ได้เนื้อที่แห้งกว่าโดยไม่ทำให้รสชาติเสียไป

โปรดระมัดระวังการใช้สารเสริม โรงเบียร์เชิงพาณิชย์อาจเติมน้ำตาลมากถึง 10% เพื่อเพิ่มความแห้งและความเข้มข้น ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักหลีกเลี่ยงน้ำตาลเพื่อรักษาความเข้มข้นของมอลต์ การเลือกขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการหมุนเวียนกลับอย่างรวดเร็วและกระจายตัวช้าๆ เพื่อป้องกันการสะสมแทนนิน การควบคุมการกรองและความหนาของมอลต์ในระดับปานกลางเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาความสะอาดของเวิร์ตที่หมักได้ การปฏิบัติเหล่านี้ เมื่อรวมกับตารางการมอลต์ที่กำหนดเป้าหมาย จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของเบียร์และส่งเสริมการลดความเข้มข้นตามที่ต้องการ

บิลธัญพืชและตัวเลือกส่วนผสมเพื่อความแท้จริง

เริ่มต้นด้วยมอลต์แท้ถ้าเป็นไปได้ Malteries Franco-Belge และ Castle Maltings เป็นแหล่งผลิตเบียร์ Bière de Garde ของฝรั่งเศสตอนเหนือชั้นอย่างแท้จริง หากหาซื้อไม่ได้ ให้เลือกมอลต์เพลคุณภาพสูงจากเยอรมันหรือเบลเยียมแทน

สำหรับสูตรโคลนของเจนเลน ให้เน้นที่ฐานมอลต์พิลส์เนอร์หรือเพล เติมมอลต์เวียนนาและมิวนิกให้มากเพื่อให้ได้รสชาติขนมปังปิ้ง มอลต์เวียนนาของมิวนิกมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติบิสกิตอุ่นๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของเบียร์สีอำพัน

ใช้มอลต์ชนิดพิเศษอย่างรอบคอบ ผสมมอลต์คริสตัลปริมาณเล็กน้อยในช่วงอุณหภูมิ 20–60°L เพื่อให้ได้กลิ่นคาราเมล มอลต์ดำที่ผ่านการทำให้ขมเล็กน้อย เช่น Carafa III สามารถเพิ่มสีสันโดยไม่ทำให้รสชาติการคั่วรุนแรงขึ้น

• ตัวอย่างมอลต์สำหรับปริมาณ 5 แกลลอน: Pilsner/มอลต์สีซีด + Vienna + Munich II + Light Caramel Vienna (20°L) + Caramel Munich (60°L) + Carafa III เล็กน้อย
• เป้าหมาย: OG ≈ 1.067, SRM ≈ 14, ABV ≈ 7.1% สำหรับการแสดงสีเหลืองอำพันแบบคลาสสิก

สามารถใช้น้ำตาลได้ในปริมาณน้อย น้ำตาลสำเร็จรูปอาจใช้น้ำตาลมากถึง 10% เพื่อเพิ่มความสามารถในการหมักและทำให้รสชาติแห้ง ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักเลือกที่จะไม่ใส่น้ำตาลเพื่อรักษารสชาติของมอลต์

การเลือกฮ็อปและส่วนผสมควรมีความละเอียดอ่อน ฮ็อปฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมอย่าง Strisselspalt ถือเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด ฮ็อปพันธุ์โนเบิลของเยอรมันหรือเช็กและ English Fuggle ถือเป็นตัวเลือกทดแทนที่ยอมรับได้ โดยให้กลิ่นอายดินเล็กน้อย

เมื่อทำเบียร์ Bière de Garde สิ่งสำคัญที่สุดคือความสมดุล เลือกใช้มอลต์ Munich Vienna เป็นหลัก เน้นรสชาติของมอลต์ จำกัดปริมาณคริสตัลและการคั่ว และเลือกฮ็อปที่ช่วยเพิ่มรสชาติของมอลต์

ตัวเลือกการกระโดดและความขมขื่นสำหรับBière de Garde

ควบคุมความขมให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมเพื่อเน้นรสชาติของมอลต์ ตั้งเป้าความขมไว้ที่ 18-28 IBU สูตรเบียร์สีอำพันหลายสูตรจะมีระดับความขมอยู่ที่ประมาณ 20 IBU ความสมดุลนี้ทำให้มอลต์ที่มีกลิ่นหอมของคาราเมลและมอลต์คั่วโดดเด่น เสริมด้วยรสชาติที่สะอาด

เลือกฮ็อป Bière de Garde แบบดั้งเดิมเพื่อสัมผัสรสชาติที่แท้จริง Strisselspalt เติมกลิ่นดอกไม้และสมุนไพรอ่อนๆ เข้ากับสไตล์ได้อย่างลงตัว Brewer's Gold เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหมักแบบขมเร็ว เพิ่มความหอมมันเล็กน้อยคล้ายยางไม้ สำหรับแหล่งอัลฟาที่เป็นกลาง ลองพิจารณา Magnum หรือฮ็อปขมอัลฟาสูงเพื่อให้ได้ค่า IBU ตามเป้าหมายของคุณ

ใช้ตารางการเติมฮ็อปแบบอนุรักษ์นิยม ใส่ส่วนผสมที่ทำให้ขมหลักไว้ตอนเริ่มต้มเพื่อให้ได้ระดับความขมที่ต้องการ เติมเพียงเล็กน้อยในช่วง 10-15 นาที เพื่อให้ได้กลิ่นที่นุ่มนวล หลีกเลี่ยงการเติมฮ็อปมากเกินไปในช่วงท้าย เพราะอาจทำให้รสชาติของมอลต์เปลี่ยนไปจากความซับซ้อน

เลือกฮ็อปให้เข้ากับสีและลักษณะของยีสต์ของเบียร์ เบียร์สีอ่อนกว่าสามารถให้กลิ่นสมุนไพรหรือเครื่องเทศที่เข้มข้นกว่าจาก Strisselspalt หรือเบียร์เยอรมันชั้นสูงได้ ในทางกลับกัน เบียร์สีเหลืองอำพันและเบียร์สีเข้มกว่าจะเน้นความเข้มข้นของมอลต์ ควรเติมฮ็อปในปริมาณน้อยเพื่อให้ Brewer's Gold หรือ English Fuggle โดดเด่น

• การเพิ่มความขมเบื้องต้น: Magnum หรือ Brewer's Gold เพื่อให้ได้ IBU
• รสชาติ/กลิ่น: เติม Strisselspalt หรือฮ็อปคุณภาพสูงเล็กน้อยในช่วงท้าย
• สารทดแทน: ฮ็อปชั้นสูงของเยอรมัน/เช็ก หรือ Fuggle ของอังกฤษ สำหรับกลิ่นดิน

เมื่อจะเลือกใช้ฮ็อปชนิดอื่น ให้เลือกฮ็อปที่เข้ากันได้ดีกับเอสเทอร์ Wyeast 3725 ฮ็อปสมุนไพรอ่อนๆ จะช่วยเสริมเอสเทอร์ยีสต์ที่ละเอียดอ่อนในเบียร์สีอ่อน ฮ็อปที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมกว่าอาจกลบรสชาติของมอลต์ในเบียร์สีอำพันได้ ควรลดการเติมฮ็อปลงและปฏิบัติตามแนวทางความขมที่ 18-28 IBU

ภาพระยะใกล้ของเมล็ดฮ็อปสีเขียวอวบอ้วนบนพื้นผิวไม้ ซึ่งได้รับการส่องแสงอบอุ่นเพื่อเน้นให้เห็นถึงเนื้อสัมผัสที่สดใสและความสดชื่นของการชง ข้อมูลเพิ่มเติม

โปรไฟล์น้ำและการบำบัดเพื่อเน้นความเป็นมอลต์

น้ำสำหรับเบียร์ Bière de Garde แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสมีแนวโน้มไปทางน้ำอ่อนที่มีปริมาณคาร์บอเนตต่ำ เบสที่นุ่มนวลนี้ช่วยให้รสชาติของมอลต์โดดเด่นโดยไม่รุนแรงเกินไป นักต้มเบียร์ที่บ้านมักเริ่มต้นด้วยการกรองแบบออสโมซิสย้อนกลับหรือน้ำกลั่น จากนั้นจึงเติมแร่ธาตุตามต้องการ

เริ่มต้นด้วยการทดสอบน้ำต้นทาง หากน้ำมีความเป็นด่างมากเกินไป คุณจะต้องลดปริมาณคาร์บอเนตเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นสบู่ เพื่อรักษาค่า pH ของน้ำบดให้หวาน ผู้ผลิตเบียร์มักใช้กรดฟอสฟอริกหรือกรดแลคติกเกรดอาหารในขั้นตอนการบด โดยตั้งเป้าค่า pH ไว้ที่ 5.5

การเติมเกลือธรรมดาสามารถเพิ่มรสชาติมอลต์ได้ สำหรับเบียร์ขนาด 5 แกลลอน การเติมแคลเซียมคลอไรด์หนึ่งช้อนชาลงในแมชจะช่วยเพิ่มลักษณะเฉพาะของมอลต์และประสิทธิภาพของเอนไซม์ แต่ควรหลีกเลี่ยงปริมาณซัลเฟตสูง เพราะอาจทำให้เบียร์แห้งและเน้นรสชาติของฮ็อปมากกว่ามอลต์

การวัดค่า pH ของแมชหลังจากผสมแป้งแล้วเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง หากเป็นไปได้ ควรตั้งเป้าหมายให้ค่า pH อยู่ระหว่าง 5.3 ถึง 5.6 เพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด ซึ่งจะทำให้เบียร์ของคุณมีรสชาติที่สะอาด แห้งเล็กน้อย และเข้ากับสไตล์ของเบียร์ ควรปรับค่า pH ทีละน้อย และหมั่นตรวจสอบค่า pH เพื่อรักษาสมดุล

กอร์ดอน สตรอง และนักเขียนผู้ทรงคุณวุฒิท่านอื่นๆ แนะนำให้เริ่มต้นด้วยเบส RO ที่ปรับให้นุ่มละมุน ปรับค่า pH ให้เหมาะสมที่ 5.5 และเติมแคลเซียมเล็กน้อยเพื่อให้ได้เบียร์ที่เน้นมอลต์ ใช้การปรับสภาพอย่างอ่อนโยน การตรวจสอบค่า pH อย่างแม่นยำ และการเติมเกลือในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อคงความเข้มข้นของมอลต์ Bière de Garde แบบคลาสสิก

ไทม์ไลน์การหมักและคำแนะนำในการหมักเบียร์

เริ่มต้นด้วยการหมักขั้นต้นอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิที่เลือกไว้ สำหรับเบียร์เอลเย็น ให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 55–60°F จนกว่าความถ่วงจำเพาะจะคงที่ เมื่อใช้ยีสต์เบียร์ลาเกอร์ที่อุณหภูมิเบียร์ลาเกอร์ที่สูงขึ้น ให้ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 55–60°F ใกล้เคียงกันเพื่อการหมักที่สะอาด

การหมักขั้นต้นโดยทั่วไปจะใช้เวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ยีสต์และแรงโน้มถ่วงเริ่มต้น เมื่อการหมักเสร็จสิ้น ให้นำยีสต์ไปหมักขั้นที่สอง หรือย้ายกากออกอย่างระมัดระวังหลังจากหมักเสร็จแล้ว ขั้นตอนนี้จะช่วยลดการผลิตเบียร์ที่มีรสชาติผิดปกติ และเตรียมเบียร์สำหรับการปรับสภาพแบบเย็น

หลังจากกรองแล้ว ควรวางแผนสำหรับขั้นตอนการแช่เย็นเพื่อเพิ่มความใสและความนุ่มนวล ผู้ผลิตเบียร์หลายรายใช้เบียร์ลาเกอร์ที่หมักไว้ประมาณ 4-6 สัปดาห์ เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมและโปรตีนที่ตกตะกอน สำหรับเบียร์ลาเกอร์แบบดั้งเดิม แนะนำให้ใช้เบียร์ลาเกอร์ที่หมักไว้ประมาณ 4-6 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิประมาณ 32°F

เพื่อให้ได้ความเย็นจัดแบบฉับพลัน ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 32°F เป็นเวลาสองสามวัน เพื่อช่วยให้เบียร์เย็นลงและใสขึ้น ขั้นตอนนี้จะช่วยให้ยีสต์และอนุภาคจับตัวกันแน่นขึ้น ทำให้การปรับสภาพเบียร์มีประสิทธิภาพมากขึ้น การยืดเวลาการปรับสภาพเบียร์ออกไปหลังจากช่วงแรกจะช่วยให้สัมผัสในปากดีขึ้นและลดความเข้มข้นของเอสเทอร์

เมื่อพร้อมบรรจุ ให้เลือกระหว่างการปรับสภาพขวดหรือการบรรจุแบบถัง สำหรับขวด ให้เตรียมและปล่อยให้การปรับสภาพอย่างเพียงพอเพื่อให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์ตามเป้าหมาย สำหรับถัง ให้ปรับคาร์บอเนตให้อยู่ที่ประมาณ 2.5 ปริมาตร CO2 เพื่อการนำเสนอแบบคลาสสิก ปรับน้ำตาลสำหรับการเตรียมอย่างระมัดระวังตามขนาดชุดการผลิตเพื่อป้องกันการเกิดคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป

• ขั้นต้น: 1–2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิที่เลือกจนกว่า FG จะคงที่
• หลังการผ่าตัดครั้งแรก: ย้ายตะกอนออก แช่เย็น และตกตะกอน
• เบียร์ลาเกอร์: ตั้งเป้าเบียร์ลาเกอร์อายุ 4-6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิประมาณ 32°F เพื่อความนุ่มนวลและความใส
• ขั้นตอนสุดท้าย: ลดอุณหภูมิลงเหลือ 32°F แล้วจึงเติมคาร์บอนไดออกไซด์ลงไปที่ประมาณ 2.5 โวลท์ หรือปรับสภาพขวดโดยลงไพรเมอร์ให้ถูกต้อง

เบียร์ลาเกอร์เย็นเป็นหัวใจสำคัญของรสชาตินุ่มนวลแบบคลาสสิกที่ BJCP และผู้เชี่ยวชาญในการกลั่นเบียร์ แม้แต่เบียร์ที่หมักเป็นเอลอุ่นๆ ก็ยังได้รับประโยชน์จากการพักเบียร์อย่างมีวินัยและระยะเวลาในการปรับสภาพที่เพียงพอเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมและสะอาด

ปัญหาการหมักทั่วไปและการแก้ไขปัญหาด้วย 3725

การหมักด้วย Wyeast 3725 จะให้เบียร์สดที่สะอาดเมื่อคุณควบคุมอัตราการหมัก ออกซิเจน และอุณหภูมิ หากคุณสังเกตเห็นรสชาติของฟีนอลิกหรือรสชาติคล้ายไวน์ ให้ตรวจสอบขนาดของเชื้อเริ่มต้นและอัตราการหมักก่อน การหมักน้อยเกินไปจะทำให้ยีสต์เครียดและมีแนวโน้มที่จะผลิตรสชาติที่ผิดเพี้ยน ซึ่งผู้ที่ชื่นชอบเบียร์สดไม่ชอบ

การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ ตั้งเป้าอุณหภูมิเบียร์เย็นๆ ประมาณ 55–60°F และหลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงซึ่งจะกระตุ้นลักษณะฟีนอลิก การให้ออกซิเจนที่ดีขณะหมักและอุณหภูมิคงที่ช่วยลดโอกาสที่รสชาติจะเหมือนไวน์ และช่วยให้ยีสต์ทำงานเสร็จตรงเวลา

• การหมักแบบช้าหรือแบบล่าช้า: ตรวจสอบความมีชีวิตของยีสต์และระดับออกซิเจน ใช้หัวเชื้อที่มีสุขภาพดี เติมสารอาหารยีสต์หากเหมาะสม หรือเพิ่มอุณหภูมิขึ้นเล็กน้อยเพื่อเริ่มกระบวนการอีกครั้ง
• กลิ่นอับหรือกลิ่นคล้ายจุกไม้ก๊อก: มักเกิดจากข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์หรือจุกไม้ก๊อกที่ปนเปื้อน อย่าพยายามทำให้กลิ่นอับเหมือน "ห้องเก็บไวน์" เกิดขึ้นอีก ให้ถือว่าเป็นข้อบกพร่องและตรวจสอบวิธีการบรรจุภัณฑ์
• ไดอะซิทิลและซัลเฟอร์: โดยทั่วไปแล้ว Wyeast 3725 จะให้ไดอะซิทิลต่ำเมื่อกระบวนการหมักดำเนินไปอย่างราบรื่น หากพบไดอะซิทิล ให้พักด้วยอุณหภูมิอุ่นเพื่อกระตุ้นให้ยีสต์ดูดซับกลับเข้าไป กำมะถันจากยีสต์สายพันธุ์เบียร์ลาเกอร์มักจะจางลงระหว่างการหมัก

เมื่อปัญหายังคงอยู่ ให้บันทึกค่าแรงโน้มถ่วง อุณหภูมิ และวิธีการพิตช์ ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยระบุสาเหตุระหว่างการแก้ไขปัญหา Wyeast 3725 การแก้ไขเล็กๆ น้อยๆ ตั้งแต่เนิ่นๆ จะช่วยปกป้องโปรไฟล์มอลต์และป้องกันไม่ให้มีรสชาติผิดปกติ ซึ่งผู้ผลิตเบียร์ Bière de Garde พยายามหลีกเลี่ยง

ภาพระยะใกล้ของล็อคการหมักที่มีฟองบนขวดแก้วในห้องทดลองที่มีแสงสลัวพร้อมด้วยอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์ที่กระจัดกระจาย ข้อมูลเพิ่มเติม

ตัวอย่างสูตรอาหารและคู่มือการทำเบียร์เองที่บ้าน

ด้านล่างนี้คือสองวิธีที่ผ่านการทดสอบแล้วสำหรับเบียร์ Bière de Garde แบบคลาสสิก ได้แก่ สูตรธัญพืชเต็มเมล็ด และสูตรสารสกัดที่เรียบง่ายกว่าด้วยธัญพืชชนิดพิเศษ ทั้งสองสูตรมุ่งเป้าไปที่โครงสร้างมอลต์ที่เข้มข้น เครื่องเทศอ่อนๆ จากฮ็อป และกระบวนการหมักที่สะอาด

ตัวอย่างธัญพืชทั้งหมด (5 แกลลอน)

• เป้าหมาย: OG 1.067, FG 1.015, ABV ~7.1%, IBU ~20, SRM ~14
• กริสต์: เบียร์ MFB Pilsner 8 ปอนด์, เบียร์ Vienna 2 ปอนด์, เบียร์ Munich II 1 ปอนด์, เบียร์ Caramel Vienna 20 ลิตร 8 ออนซ์, เบียร์ Caramel Munich 60 ลิตร 6 ออนซ์, เบียร์ Carafa III 2 ออนซ์ (ไม่มีรสขม)
• ฮอปส์: Brewer's Gold 60 นาที (รสขม), Strisselspalt 15 นาที (กลิ่นหอม)
• ยีสต์: แนะนำให้ใช้ Wyeast 3725-PC; สามารถใช้ทดแทน WLP072 หรือ SafLager W-34/70 ได้
• บด: การแช่แบบขั้นบันไดตามตัวอย่างกอร์ดอน สตรอง หากใช้การบดแบบขั้นบันได ให้ปรับอุณหภูมิเป็น 131°F สำหรับการพักโปรตีน จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 152°F สำหรับการหมักน้ำตาล ตั้งเป้าหมาย pH ของการบดไว้ที่ 5.5 และเติม CaCl2 เพื่อปรับน้ำ
• การหมัก: 68°F สำหรับเบียร์ขั้นต้น เบียร์ที่หมักแบบครัช และเบียร์ลาเกอร์ที่ 32°F เป็นเวลา 4–6 สัปดาห์เพื่อปรับรสชาติให้กลมกล่อม

สกัดสูตรด้วยธัญพืชพิเศษ (5 แกลลอน)

ใช้สารสกัดมอลต์เหลวเบาเป็นส่วนผสมหลัก แช่คาราเมลเวียนนา 1–1.5 ปอนด์ คาราเมลมิวนิก 60 8 ออนซ์ และมอลต์ดำที่ผ่านกระบวนการเดบิตเล็กน้อย (1–2 ช้อนชา) เพื่อเพิ่มสีสัน ต้ม 60 นาที โดยใช้ฮ็อปตามตารางและยีสต์แบบเดียวกับข้างต้น

ทำตามขั้นตอนการหมักและปรับสภาพแบบเดียวกัน สูตรสารสกัดจะให้ผลลัพธ์เป็นโคลน Jenlain ที่เชื่อถือได้เมื่อเติมฮ็อปและหมักอย่างถูกต้อง

การปรับเปลี่ยนในทางปฏิบัติสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน

หากไม่มีอุปกรณ์สำหรับบดแบบสเต็ป การหมักเบียร์เพียงครั้งเดียวที่อุณหภูมิ 152°F เป็นเวลา 60 นาที ก็ยังคงได้เบียร์ที่แห้งและสมดุล สามารถเติมน้ำตาลธรรมดาลงในถังหมักได้สูงสุด 10% เพื่อทำให้ส่วนปลายแห้ง แต่คาดว่าความซับซ้อนของมอลต์จะลดลง

หากไม่มี Wyeast 3725 ให้พิจารณา WY1007, WLP072, WLP570 หรือ WLP011 สำหรับโปรไฟล์เอสเทอร์ที่คล้ายกัน สายพันธุ์ Lager อาจใช้ที่อุณหภูมิ Lager ที่อุ่นกว่าเพื่อเลียนแบบรสชาติโดยไม่ต้องเก็บในตู้เย็นเป็นเวลานาน

บันทึกการหมักและคำแนะนำการเริ่มต้น

สำหรับยีสต์เหลว ควรวางแผนใช้หัวเชื้อที่ดีต่อสุขภาพเพื่อให้ถึงแรงโน้มถ่วงเริ่มต้นอย่างรวดเร็ว หากใช้ยีสต์สายพันธุ์เอล ควรหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 55–60°F เพื่อควบคุมเอสเทอร์ สำหรับยีสต์สายพันธุ์ลาเกอร์แท้ ควรหมักที่อุณหภูมิ 55–60°F สำหรับยีสต์ขั้นต้น จากนั้นจึงหมักยีสต์เย็นตามที่ระบุไว้ข้างต้น

สูตรและเคล็ดลับเหล่านี้นำเสนอแนวทางปฏิบัติในการชงเบียร์สูตรดั้งเดิมหรือสูตร Jenlain ที่ใช้งานได้จริงที่บ้าน ปรับตารางการบดและยีสต์ให้เหมาะกับอุปกรณ์และรสชาติที่ต้องการ

การเสิร์ฟ การบรรจุ และการบ่มเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

เมื่อเลือกบรรจุภัณฑ์ ควรจัดให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของคุณ เลือกใช้ขวดเพื่อรูปลักษณ์คลาสสิก หรือถังเพื่อความสะดวกสบายและความสม่ำเสมอ โรงเบียร์เชิงพาณิชย์มักใช้จุกไม้ก๊อกแบบแชมเปญ ในทางกลับกัน ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านอาจเลือกใช้จุกไม้ก๊อกเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาจุกไม้ก๊อกรั่วหรือกลิ่นอับจากจุกไม้ก๊อกคุณภาพต่ำ

การวางแผนเรื่องคาร์บอเนตตั้งแต่เนิ่นๆ เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ควรใช้ปริมาณคาร์บอเนตระหว่าง 2.3 ถึง 2.6 ปริมาตร เพื่อให้ได้สัมผัสในปากที่สมบูรณ์แบบ กอร์ดอน สตรอง แนะนำให้ใช้ปริมาณประมาณ 2.5 ปริมาตร เพื่อให้ได้ความสมดุลที่ลงตัวระหว่างมอลต์และความซ่า

การปรับสภาพขวดเบียร์การ์ดจำเป็นต้องเตรียมอย่างพิถีพิถันและอดทน เริ่มต้นด้วยน้ำตาลข้าวโพดประมาณ 3/4 ถ้วยตวงสำหรับเบียร์ 5 แกลลอน ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งคาร์บอเนตคงที่ จากนั้นนำไปเก็บในตู้เย็นเพื่อปรับรสชาติและกลมกล่อม

ขวดจุกไม้ก๊อกให้ความสวยงามแบบดั้งเดิมและเข้ากันได้ดีกับกรงลวดเพื่อความปลอดภัย จุกไม้ก๊อกเป็นทางเลือกเสริมสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน หากใช้ขวดจุกไม้ก๊อก ให้เลือกจุกไม้ก๊อกคุณภาพสูง จัดเก็บในแนวตั้งในช่วงสัปดาห์แรกของการปรับสภาพเพื่อลดกลิ่นอับ

การเสิร์ฟเบียร์เดอการ์ดที่อุณหภูมิเหมาะสมจะเผยให้เห็นชั้นมอลต์และเอสเทอร์ยีสต์ที่ละเอียดอ่อน เทลงในแก้วทิวลิปหรือโกเบล็ตที่อุณหภูมิ 7-13 องศาเซลเซียส (45-55 องศาฟาเรนไฮต์) แก้วเหล่านี้จะช่วยเสริมกลิ่นหอม ช่วยให้ฟองเบียร์คงอยู่ยาวนาน และให้รสชาติที่สดชื่น

การบ่มจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการผสาน การปรับสภาพด้วยความเย็นหรือการหมักเบียร์เป็นเวลาสี่ถึงหกสัปดาห์สามารถทำให้น้ำตาลที่เข้มข้นอ่อนตัวลงและคงรูปได้ เบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) สูงจะได้รับประโยชน์จากการบ่มในขวดเป็นเวลานาน วิธีนี้ช่วยให้แอลกอฮอล์และมอลต์ผสมผสานกันได้ดี แต่ควรระมัดระวังไม่ให้มีกลิ่นจากห้องเก็บไวน์ที่มาจากไม้ก๊อก

• บรรจุภัณฑ์: ขวดหรือถัง ขวดจุกไม้ก๊อกตามแบบดั้งเดิม (เลือกได้)
• ปริมาณคาร์บอเนต: เป้าหมาย 2.3–2.6, คลาสสิกที่ ~2.5
• การปรับสภาพขวดเบียร์แบบ Bière de Garde: การปรับสภาพที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงจัดเก็บในที่เย็น
• เสิร์ฟ Bière de Garde: 45–55°F ในเครื่องแก้วทิวลิปหรือกุณโฑ

บทสรุป

สรุป Wyeast 3725-PC: สายพันธุ์นี้สร้างขึ้นเพื่อเบียร์ Bière de garde ที่สะอาดและเน้นมอลต์เป็นหลัก ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านที่ต้องการความดั้งเดิมควรให้ความสำคัญกับสุขภาพของยีสต์ ซึ่งรวมถึงการวางแผนเริ่มต้นและการตรวจสอบจำนวนเซลล์ที่เพียงพอ

การใส่ใจสุขภาพของยีสต์ช่วยลดความเสี่ยงของการหมักแบบช้า นอกจากนี้ยังช่วยรักษากลิ่นคาราเมลอ่อนๆ และกลิ่นมอลต์คั่วของเบียร์ไว้ได้

สำหรับการหมักเบียร์แบบ Bière de Garde การหมักที่เย็นและควบคุมได้คือกุญแจสำคัญ การกำหนดตารางการหมักแบบเป็นขั้นตอนหรือแบบหมักได้นั้นสำคัญอย่างยิ่งต่อผลลัพธ์ที่แห้ง ควรจำกัดการหมักฮ็อป และน้ำอ่อนที่มีคาร์บอเนตต่ำจะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของมอลต์

หากไม่มี 3725 สามารถใช้ทางเลือกอื่นได้ เช่น WLP072, WY1007, WLP011, SafLager W-34/70 หรือ WY2124/2206 ปรับอุณหภูมิการหมักเพื่อให้ได้โปรไฟล์ที่สะอาด

แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับ Wyeast 3725 ได้แก่ การจัดการยีสต์และการควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสม หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันรสชาติที่ผิดเพี้ยน ขอแนะนำให้หมักเบียร์ลาเกอร์เป็นเวลา 4-6 สัปดาห์เพื่อให้เกิดความกลมกล่อมและความใส

ปฏิบัติตามกรอบสูตรที่ให้มา ไม่ว่าจะเป็นแบบออลเกรนหรือแบบสกัด คำแนะนำเหล่านี้จะช่วยให้คุณได้เบียร์เดอการ์ดแบบดั้งเดิมที่เนียนนุ่มและให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafLager S-23
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์เบียร์ Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand LalBrew New England